Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH KHOA CNSH – THỰC PHẨM -
MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA NĂNG
SUẤT 2 TRIỆU LÍT/NĂM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100019
: Trần Thanh Khoa
Lớp: 11DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính tôi thực hiện, không sao
chép đồ án tốt nghiệp dưới bất kì hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án
tốt nghiệp là trung thực. Nội dung đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông
tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm.
Sinh viên
Trần Thanh Khoa

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện tại trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ
Chí Minh. Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã trực tiếp
tận tình hướng dẫn giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án.
Em xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh,
khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giúp đỡ em rất nhiều
trong quá trình nghiên cứu, tạo mọi điều kiện thuận lợi về mặt thủ tục cho hoạt
động nghiên cứu của tôi.
Cuối cùng, Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình,
bạn bè đã luôn động viên, khích lệ tinh thần để em có đủ nghị lực hoàn thành đồ
án.
Tuy nhiên, do còn thiếu kinh nghiệm cộng với kiến thức có hạn nên không
tránh khỏi còn nhiều thiếu sót, kính mong các thầy cô thông cảm và chỉ dẫn để em
được hoàn thiện hơn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2015
Sinh viên
Trần Thanh Khoa

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vi
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.................................................. 1
1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: .................................................................... 1
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: .................................................... 3
1.3 Nguồn cung cấp điện: .................................................................................. 4
1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải ..................... 5
1.5 Giao thông vận chuyển: ............................................................................... 5
1.6 Xác định năng suất nhà máy: ...................................................................... 5
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN
VẬT LIỆU. ................................................................................................................ 6
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: ..................................................................... 6
2.1.1 Dứa: ...................................................................................................... 6
2.1.2 Nước:................................................................................................... 11
2.1.3 Đường: ................................................................................................ 14
2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric): ............................................... 15
2.2 Chọn quy trình công nghệ: ........................................................................ 17
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................. 17
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: ...................................................... 19
2.2.3 Yêu cầu sản phẩm: .............................................................................. 26
2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy: ......................................................... 27
2.2.5 Biểu đồ sản xuất.................................................................................. 28
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu. ................................................................. 28
2.3.1 Các thông số tính toán: ...................................................................... 28
2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu: ................................ 29
2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy. .............................. 32

i

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT
BẰNG NHÀ MÁY.................................................................................................. 35
3.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị. ................................................................... 35
3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính ....................................................................... 35
3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ: ............................................................ 45
3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị: ........................................ 48
3.2 Bố trí tổng thể nhà máy: ............................................................................ 48
3.2.1 Bố trí các phân xưởng: ....................................................................... 50
CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC - HƠI ............................................................ 56
4.1 Tính hơi. ..................................................................................................... 56
4.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup: ........................................... 56
4.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt .............................................. 57
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng ......................................... 57
4.1.4 Tính và lựa chọn nồi hơi. .................................................................... 58
4.2 Tính nước dùng để sản xuất một ca sản xuất. ........................................... 59
4.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất: .................................................. 60
4.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: ................................................ 60
4.3 Tính điện: ................................................................................................... 61
4.3.1 Điện động lực: .................................................................................... 61
4.3.2 Điện thắp sáng: ................................................................................... 62
CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TOÀN LAO
ĐỘNG ...................................................................................................................... 68
5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy: ................................................................... 68
5.1.1 Ban giám đốc: ..................................................................................... 68
5.1.2 Phòng kinh doanh: .............................................................................. 68
5.1.3 Phòng kế hoạch và đầu tư .................................................................. 69
5.1.4 Phòng hành chính: .............................................................................. 69
5.1.5 Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): ........................... 69
5.1.6 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS): .................................... 69

ii

5.1.7 Quản đốc phân xưởng: ....................................................................... 70
5.1.8 Bộ phận công đoàn: ................................................................................ 70
5.2 Tính nhân lực lao động: ............................................................................. 70
5.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp: .............................................................. 70
5.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp: .............................................................. 71
5.3 Vệ sinh và an toàn lao động. ..................................................................... 72
5.3.1 Vệ sinh nhà máy .................................................................................. 72
5.3.2 An toàn lao động ................................................................................. 73
5.3.3 Bảo vệ môi trường .............................................................................. 75
CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ ................................................................... 78
6.1 Nội dung tính toán kinh tế: ........................................................................ 78
6.1.1 Vốn đầu tư về xây dựng: ..................................................................... 78
6.1.2 Vốn đầu tư về thiết bị: ........................................................................ 80
6.2 Tính giá thành sản phẩm ........................................................................... 82
6.3 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của nhà máy ................................ 88
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 90

iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta......... 2
Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam []......................................................... 8
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g).................................... 9
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của nước [].......................................................................... 12
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất đồ hộp nươc dứa [] 16
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan:.................................................................................. 17
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [] ........................................................ 26
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm [].............................................................. 27
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm ....................................................................... 27
Bảng 2.9 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy............................................................... 27
Bảng 2.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy.............................................................. 28
Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................. 28
Bảng 2.12 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép: ................................... 28
Bảng 2.13 Ước lượng tỷ lệ tổn thất: ...................................................................... 28
Bảng 2.14 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu............................................ 32
Bảng 2.15 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất ................................................... 33
Bảng 2.16 Nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất................................................... 33
Bảng 2.17 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca........................ 33
Bảng 2.18 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ...................... 34
Bảng 3.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính.................................................................. 35
Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm, rửa xối................................................ 36
Bảng 3.3 Thông số thiết bị nghiền......................................................................... 37
Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm ........................................ 37
Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít...................................................... 39
Bảng 3.6 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản ............................................... 40
Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế ........................................................ 41
Bảng 3.8 Thông số làm việc của nồi nấu syrup ..................................................... 43
Bảng 3.9 Thông số kỹ thuất thiết bị rót lon và ghép nắp tự động.......................... 44

iv

Bảng 3.10 Thông số thiết bị thanh trùng: .............................................................. 45
Bảng 3.11 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn....................................................... 46
Bảng 3.12 Thông số kỹ thuật của bơm .................................................................. 46
Bảng 3.13 Thông số kỹ thuật cân........................................................................... 47
Bảng 3.14 Thời gian cụ thể của từng thiết bị......................................................... 48
Bảng 3.15 Tổng hợp các công trình xây dựng trong nhà máy............................... 53
Bảng 4.1 Tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị: .............................................. 61
Bảng 5.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp....................................................... 70
Bảng 5.2 Phân bố nhân lực lao động gián tiếp ...................................................... 71
Bảng 6.1 Thống kê chí phí xây dựng nhà máy ...................................................... 78
Bảng 6.2 Chi phí mua máy móc thiết bị ................................................................ 80
Bảng 6.3 Chi phí nguyên liệu chính trong một năm.............................................. 83
Bảng 6.4 Chi phí nguyên liệu phụ trong một năm sản xuất................................... 83
Bảng 6.5 Thống kê công nhân sản xuất. ................................................................ 85
Bảng 6.6 Thống kê cán bộ quản lý. ....................................................................... 85

v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2 .................................................... 4
Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến ....................................................................... 7
Hình 2.2 Quả dứa đạt yêu cầu................................................................................ 11
Hình 2.3 Công thức hóa học của Saccharose......................................................... 15
Hình 2.4 Công thức hóa họcid citric...................................................................... 15
Hình 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa trong. ............................................ 18
Hình 2.6 Quy trình nấu syrup ................................................................................ 19
Hình 2.8 Thiết bị lọc khung bản. ........................................................................... 23
Hình 2.10 Cấu tạo thiết bị thanh trùng................................................................... 26
Hình 3.1 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5, Trung quốc.................................. 36
Hình 3.2 Thiết bị nghiền dứa model RC – L, Nhật Bản ........................................ 37
Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm model Sondex H3, Nhật Bản ...................... 38
Hình 3.4 Thiết bị ép trục vít model SP-K, Nhật Bản............................................. 39
Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản model BKL4/400, Trung quốc........................... 40
Hình 3.6 Thiết bị phối chế model Z300, Trung Quốc ........................................... 42
Hình 3.7 Nồi nấu syrup model ZA30, Trung Quốc............................................... 44
Hình 3.8 Thiết bị ghép nắp và ghép mí tự động model GT7B12-FGJ25, Nhật Bản
44
Hình 3.9 Thiết bị thanh trùng model GH4 – SC, Trung Quốc .............................. 45
Hình 3.10 Băng tải con lăn model HU7, Trung Quốc. .......................................... 46
Hình 3.11 Bơm model EB250, Italia ..................................................................... 47
Hình 3.12 Cân nguyên liệu model PMD 076, Việt Nam....................................... 48
Hình 5.1 Sơ đồ tổ chức công ty.............................................................................. 68

vi

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta
cũng như trên thế giới. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng
tăng theo. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là
tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết
cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh,
chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên
thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại
nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải
khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung
cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành
nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác
để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát,
trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế
giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn
mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp.
Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời
gian hạn hẹp.
Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa
dạng trong với năng suất 2 triệu lít/năm.

1

Chapter 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.
1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa:
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina,
Paragoay. Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và
một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa
có thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản
lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia,
Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Uc, Nam phi.
Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100 - 200 quả nhỏ hợp lại. Các giống khác nhau thì
hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của quả dứa là do
trục của chùm hoa và lá bắc phát triển nên. Sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát
triển.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc
kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm
tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu
vàng của thịt quả dứa.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên
thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này
còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích
hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống tất bật hiện nay,
khi mà quỹ thời gian chăm sóc sức khỏe ngày càng ít đi.
Nắm bắt được xu thế đó đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế nhà máy sản
xuất nước ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít/năm.
* Tình hình gieo trồng và năng suất dứa:

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng
40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là phía Nam (tập trung
chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long). Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là
Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa,
Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình
Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn,
phía Nam 15 tấn/ha.
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta.
Tỉnh/Thành phố Năm
2012 2013
Diện tích Năng suất - Diện tích Năng suất -
trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha
1000ha 1000ha
Cả nước 43,2 144 38,6 143,4
Miền Bắc 8,7 9,1
- Đồng bằng Sông 3,8 212 5,2 194,5
Hồng 3,6 100 2,8 94,2
- Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5
- Tây Bắc
Miền Trung 12,3 13,5
- Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3
- Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8
- Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7
Miền Nam 22,2 16
- Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3
- ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9

2

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3,
thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoa tháng 6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12. Ở miền
Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 - 5 và tháng
9 - 10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 - 5 tháng.
Tình hình sản xuất trong nước và thế giới:
Trên thế giới người ta thường sử dụng dứa để ăn tươi hoặc sử dụng để ép
làm các loại nước uống, một số sản phẩm tiêu biểu như: Pineapple (của
Hàn Quốc),
Ở nước ta cũng có một số sản phẩm từ dứa như: dứa ép dạng đục của công
ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, dứa khoanh/dứa miếng nước đường
đóng lon của công ty TNHH Thông Tấn… tuy nhiên đa số các sản phẩm
này đều sản xuất để phục vụ xuất khẩu, người tiêu dùng trong nước còn rất
lạ lẫm với những sản phẩm này.
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng:
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2
thuộc Huyện Bến Lức- tỉnh Long An nằm trên quốc lộ 1A Đoạn Km 1929 – 1930,
ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Địa điểm trên được lựa
chọn vì các nguyên nhân sau:
• Long An là địa phương có diện tích trồng dứa lớn, theo thống kê
của sở NNPTNT tỉnh Long An sản lượng dứa toàn tỉnh năm 2014
là 14000 tấn/năm có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho
nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế
biến.
• Hệ thống giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển:
- Cách trung tâm thành phố: 25 km
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28 km
- Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14 km
- Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào Quốc lộ 1A): 10 km

3

- Cách khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22 km
- Cách cảng Sài Gòn: 27 km
- Cách cảng Bourbon (Bến Lức):4 km
Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2
1.3 Nguồn cung cấp điện:
- Giai đoạn 1: nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông qua trạm
điện Gò Đen (110/22kV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của doanh
nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng,…

4

- Giai đoạn 2: nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22V)
để đáp ứng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong khu, phục vụ chiếu sáng
công cộng và nhu cầu điện của khu dân cư tái định cư và lưu trú công nhân.
1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải:
Cấp nước: Công suất 5000 – 7000 m3/
ngày đêm được cung cấp từ nhà
máy nước Gò Đen. Hoặc sử dụng mạch nước ngầm với độ sâu 200 m.
Nhiên liệu: sử dụng nồi hơi với nhiện liệu đốt là dầu FO.
Xử lý nước thải: KCN có hệ thống xử lý nước thải với tổng công suất thiết
kế là 8.000 m3
/ngày đêm.
- Nhiệt độ trung bình năm 27,2 o
C.
- Độ ẩm trung bình năm 77%.
- Gió: Hai hướng gió chính là Đông Nam và gió Nam.
+ Gió Đông Nam thổi thường xuyên từ tháng 1 đến tháng 4.
+ Gió Tây Nam thổi từ tháng 6 đến tháng 10.
1.5 Giao thông vận chuyển:
Cơ sở hạ tầng: địa hình khu vực bằng phảng, nền móng công trình có sức
chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hoàn thiện bao gồm:
Giao thông: toàn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với khả
năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kế đường ô tô
của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tông nhựa nóng, đường chính có lộ giới
từ 30 - 47 m, đường phụ lộ giới từ 8 - 16 m thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa
bằng đường bộ, vỉa hè rộng có cây xanh, bóng mát.
1.6 Xác định năng suất nhà máy:
Dựa vào phân tích vùng nguyên liệu và điều kiện kinh tế em lựa chọn thiết kế nhà
máy với năng suất 2 triệu lít/năm.

5

Chapter 2 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN
BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu:
2.1.1 Dứa:
2.1.1.1 Nguồn gốc- đặc điểm thực vật học:
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa
được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái
ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao
và luôn đi đôi với một độ chua.
Từ '"dứa" trong tiếng Anh, "pineapple", có nguồn gốc là từ tiếng Tây Ban Nha
"piña", được sử dụng lần đầu vào năm 1398 để chỉ một quả thông. 300 năm sau, từ
"quả thông" (pinecone) ra đời, do đó, "pineapple" chính thức là từ để chỉ quả dứa.
Dứa được phát hiện vào năm 1493 bởi những người châu Âu trên hòn đảo
Guadalupe thuộc vùng biển Caribbe. Dứa được trồng lần đầu ở Hawaii vào thế kỉ
thứ 18. Hawaii cũng là bang duy nhất ở Mỹ trồng được dứa, các nước khác trồng
dứa với mục đích thương mại là Thái Lan, Phillipines, Trung Quốc, Brazil và
Mexico. Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang,
Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.. Còn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở
các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai
nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra
một thân dài 20 - 40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu
tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với
trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các
quả thật thì nằm trong các mắt dứa.

6

Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến
2.1.1.2 Phân loại:
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm
chính:
- Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình
khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, nhóm này có
chất lượng cao thường được dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Nhóm dứa này trồng
nhiều nhất trong ba nhóm của Việt Nam. Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng
dứa chủ yếu ở đồng băng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền

7

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Giang), Vị Thanh (Hậu Giang), Gò Quao (Kiên Giang) đề trồng chủ yếu nhóm
dứa này.
- Nhóm dứa Cayenne: nhóm này có trái lớn, khối lượng trung bình 1,5-2,5
kg/trái, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều, mắt dẹp, thịt kém vàng
và nhiều nước, ít ngọt và thơn hơn dứa queen, các chỉ số trên cho thấy dứa
Cayenne thích hợp trong chế biến hoặc xuất khẩu tươi. Dứa Cayenne trồng nhiều
ở Đơn Dương (Lâm Đồng).
- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa queen, thịt trái vàng
nhạt, ít mùi thơm nhưng có nhiều nước, nhóm này có chất lượng kém nhất và đây
cũng là giống dứa lâu đời nhất. Ở nước ta nhóm dứa này được trồng tập trung ở
khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc).
Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam []
Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường Vỏ dày, Mắt Đường
lượng trái, cao, cm kính cm sâu, cm kính lõi, cm
g trái,
cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6
2.1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị của dứa:
Trong dứa có khoảng 72- 88 % là nước, 8 -18,5% đường (70% đường chứa
trong dứa là saccharose, còn lại là glucose), 0,3 - 0,8% acid (acid nhiều nhất trong
thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric chiếm 65%, còn lại là acid malic

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
8

(20%), acid taric (10%), acid succinic (3%), 0,25 - 0,5% protein, 0,25% muối
khoáng.
Hàm lượng vitamin C trong dứa khoảng 15 - 55 mg %, vitamin A 0,06
mg%, vitamin B 1 0,09 mg %, vitamin B2 0,04 mg %..
Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy theo giống, độ chín, thời vụ,
địa điểm và điều kiện trổng trọt.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g)
Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g
Nước 86 g Acid Ascorbic (Vitamin 15 mg
Năng lượng 49 kcal C) 0 mcg
Năng lượng 205 KJ Vitamin B-12 0,09 mg
Protein 0,50 g Vitamin B-6 50 IU
Lipid (Fat) 0,20 g Vitamin A, IU 3 mcg_RE
Tro 0,29 g Vitamin A RE, / p> 1,0 mg_ATE
Canxi 7 mg Vitamin E 0,7 mcg
Photpho 7 mg Vitamin K 11 mcg
Sodium 0,37 mg Folate (tổng cộng) 11 mcg
Kali 113 mg Folate, thực phẩm 11 mcg_DFE
Magnesium 14 mg Folate, DFE 0,09 ug
Đồng 0,11 mg Thiamin 0,036 mg
Mangan 1,65 mg Riboflavin 0,42 mg
Selenium 0,6 mcg Niacin 0,16 mg
Glucose (dextrose) 1,7 g Pantothenic acid 0,10 mg
Fructose 1,9 g Tocopherol, alpha 31 mcg
8 g Beta Carotene 0 mcg
Alpha Carotene 0 mcg

9

- Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại
quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi
thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất
là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong
cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống
như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức
chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp,
chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ở pH
3,3 chất này có tác dụng như men trypsin của dịch tụy. Do đó sau những
bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa.
- Trong dứa lại có ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ
sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường
xuyên.
- Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi. Dứa rất giàu
Mangan, một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô
lien kết.
- Vitamin C có trong dứa được coi là một thứ thuốc tự nhiên cung cấp
cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu trong sản xuất nước ép dứa trong là nhóm dứa Hoàng Hậu
(Queen) trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái
vàng đậm, giòn, vị chua đậm đà, thu được nhiều dịch khi ép.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa được nhân viên khâu thu mua (QA) đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng
trước khi đưa vào nhà máy sản xuất.

10

- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không
quá 10 cm).
- Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính
bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Hình 2.2 Quả dứa đạt yêu cầu
Chỉ tiêu về độ chín:
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
4. Độ chín 1: quả vẫn còn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
5. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn còn chưa mở
2.1.2 Nước:
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất của nhà máy vì vậy nhà
máy sừ dụng nguồn nước ngầm mạch sâu. Nước ngầm được bơm lên bể lắng từ độ
sâu 280 m sau đó lọc nhanh ở bể lọc và điều chỉnh hàm lượng Clo ở bể nước sạch.

11

Nguồn nước sạch tạo ra đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý theo QCVN
02:2009/BYT về nước ăn uống, sinh hoạt.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của nước []
Giới hạn Mức
T
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tối đa cho phép
Phương pháp thử
độ
T tính giám
I II
sát
TCVN 6185 - 1996
1 Màu sắc(*)
TCU 15 15 (ISO 7887 - 1985) A
hoặc SMEWW 2120
Không Không Cảm quan, hoặc
2 Mùi vị(*)
- có mùi có mùi SMEWW 2150 B và A
vị lạ vị lạ 2160 B
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục(*)
NTU 5 5 (ISO 7027 - 1990) A
hoặc SMEWW 2130 B
Trong
SMEWW 4500Cl
4 Clo dư mg/l khoảng - A
hoặc US EPA 300.1
0,3- 0,5
Trong Trong
TCVN 6492:1999
khoảng khoảng
5 pH(*) - hoặc SMEWW 4500 - A
6,0 - 6,0 -
H+
8,5 8,5
Hàm lượng
SMEWW 4500 - NH3
6 mg/l 3 3 C hoặc A
Amoni(*)
SMEWW 4500 - NH3

12

Giới hạn Mức
T
Tên chỉ tiêu
độ
T tính giám
I
II
sát
D
Hàm lượng Sắt
TCVN 6177 - 1996
(ISO 6332 - 1988)
7 tổng số (Fe2+
+ mg/l 0,5 0,5 B
hoặc SMEWW 3500 -
Fe3+)(*)
Fe
Chỉ số
TCVN 6186:1996
8 mg/l 4 4 hoặc ISO 8467:1993 A
Pecmanganat
(E)
9
Độ cứng tính
mg/l 350 -
TCVN 6224 - 1996
B
theo CaCO3
(*)
hoặc SMEWW 2340 C
TCVN6194 - 1996
10
Hàm lượng
mg/l 300 -
(ISO 9297 - 1989)
A
Clorua(*)
hoặc SMEWW 4500 -
Cl-
D
TCVN 6195 - 1996
11
Hàm lượng
mg/l 1.5 -
(ISO10359 - 1 - 1992)
B
Florua hoặc SMEWW 4500 -
F-
Hàm lượng
TCVN 6626:2000
12 mg/l 0,01 0,05 hoặc SMEWW 3500 - B
Asen tổng số
As B

13

Giới hạn Mức
T
Tên chỉ tiêu
độ
T tính giám
I
II
sát
TCVN 6187 -
Coliform tổng
Vi 1,2:1996
13 khuẩn/ 50 150 (ISO 9308 - 1,2 - A
số
100ml 1990) hoặc SMEWW
9222
E. coli hoặc Vi
TCVN6187 - 1,2:1996
(ISO 9308 - 1,2 -
14 Coliform chịu khuẩn/ 0 20 A
1990) hoặc SMEWW
nhiệt 100ml
9222
2.1.3 Đường:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động
trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup
được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác
nhau. Chuẩn bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất
thức uống dạng pha chế.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt
Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất
syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ
nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Công
thức saccharose: C12H22O11

14

CH2OH
H O H CH2OH
O
H
H
H H OH
OH
O
OH CH2OH
OH H
H OH
Hình 2.3 Công thức hóa học của Saccharose
Trong sản xuất nhà máy sử dụng đường cát trắng thượng hạng
(RE) Chỉ tiêu chất lượng đường RE:
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vóm cục.
- Mùi vị: tinh thể đường cũng như dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng, khi hòa với nước cất dung
dịch đường trong.
• Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
- Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng.
- Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng.
- Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng.
- Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame.
2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric):
Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric.

15

Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, có nhiều nhất
trong các nhóm cây ăn quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được làm
chất điều vị cho sản phẩm, acid citric được sử dụng rộng rãi trong các loại thức
uống vì có vị ngon và an toàn hơn so với các loại acid khác.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng
thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát
triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng
thêm mùi vị sản phẩm.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất đồ hộp nươc dứa []
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5
Tro sulfat % Không vượt quá 0,05
Chì mg/kg Không vượt quá 5
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không có
Dạng monohydrate % Không thấp hơn 7,5 và
không được vượt quá 8

16

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục.
2. Vị Chua, không có mùi vị lạ
3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20 g/l phải trong suốt
4. Cấu trúc Rời và khô
5. Tạp chất cơ học Không cho phép
2.2 Chọn quy trình công nghệ:
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

17

Dứa
Lựa chọn
Cắt cuống, chồi
Rửa
Nghiền, xé
Gia nhiệt
Cuống, chồi
Nước thải
Nguyên liệu phụ
Lon
Ép
Lọc
Phối chế
Rót lon
Ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
Thành phẩm
Bã
Bã
Hình 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa trong.

18

Nước
Đường
Hòa tan
Nấu
(95 - 100o
C
Syrup
Hình 2.6 Quy trình nấu syrup
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
2.2.2.1 Lựa chọn và phân loại:
Mục đích:
✓
Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả
hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
✓
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ
chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện:
- Lựa chọn bằng phương pháp thủ công trên băng tải vận chuyển, công nhân
đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn, Nếu trên quả dứa có xuất hiện các
dấu hiệu bị hư hỏng hay dập công nhân sẽ tiến hành cắt bỏ các vết hư đó,
nếu vết hư quá nặng công nhân sẽ loại bỏ quả dứa đó ra khỏi băng tải.
- Ngoài ra người ta có thể dung thiết bị phân loại theo độ chin sử dụng tế bào
quang điện.
- Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể phát hiện
các vết hư. Kích thước băng tải : 60 – 80 cm

19

- Tốc độ băng tải: 0,12 - 0,15 m/s
- Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bị bỏ sót.
2.2.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:
Mục đích:
✓
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa
để chuẩn bị cho quá trình sau.
✓
Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
✓
Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn.
✓
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt
động.
✓
Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải,
chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải
2.2.2.3 Rửa:
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe,
mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt
vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế)
phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy
định.

20

Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn
ngâm và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên
băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2 m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống
để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay
được và được rửa sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)
2.2.2.4 Nghiền xé:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ
tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu
suất cho quá trình ép.
Các biến đổi:
✓
Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng
✓
Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần
phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
✓
Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
✓
Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.
✓
Sinh học: thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ
vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số
truyền nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Cách thực hiện: dứa được đưa từ băng tải vào máy nghiền xé.
2.2.2.5 Gia nhiệt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc, làm giảm độ nhớt của dịch nước dứa. Vô
hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi để tăng
hiệu suất ép.

21

Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như
protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme
của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật:
nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80 o
C, thời gian gia nhiệt: 3 – 5
phút 2.2.2.6 Ép:
Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép. Bên cạnh đó tốc độ và
áp lực ép cũng rất quan trọng vì vậy cần có tốc tộ và áp lực ép phù hợp.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
-
Vật lý: pha lỏng tăng lên.
-
Hóa học: vitamin tiếp tục bị oxi hóa.
-
Sinh học: vi sinh vật phát triển.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150 –
200 rpm, áp lực 138 – 150 MN/m2
. Bên trên thùng chứa dịch dứa ép phải có vải
lọc thô.
2.2.2.7 Lọc :
Mục đích: tách một phần hay toàn bộ cặn không tan lơ lửng trong dịch ép, quá
trình này thường được tiến hành ngay sau quá trình ép.
Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung
dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
Cách thực hiện: dịch ép sẽ được bơm vào thiết bị lọc khung bản để tiến hành quá
trình lọc.
Máy lọc ép khung bản là máy lọc ép sử dụng áp suất và sức nén ép để giảm
thể tích của chất lỏng ( dạng lỏng). Máy ép khung bản là giải pháp tách chất rắn

22

và lỏng được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp như hóa chất, chế biến
thực phẩm, nhuộm, thuộc da, mạ, khai mỏ, xử lý nước thải công nghiệp, đô thị,
nước thải giấy, mía đường, luyện khoáng, dầu ăn, bột giấy Thiết bị loại này ngày
càng được ứng dụng rộng rãi trong nghiên cứu cũng như trong thực tiễn. Máy
được thiết kế làm việc theo nguyên tắc gián đoạn. Tuy nhiên, muốn làm việc liên
tục người ta phải lắp thêm một bộ phận vận hành phụ trợ.
Nguyên lý hoạt động:
Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách
ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Huyền phù
theo ống dẫn đi vào thiết bị, phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang ống.
Dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh chảy xuống và nhờ van
tháo ra ngoài. Pha rắn bị giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và chứa trong khung.
Khi các khung đã đầy bã , thì dừng quá trình lọc và tiến hành quá trình rửa bã.
Việc rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều giống như quá trình lọc, hoặc rửa bã
ngược chiều như mô tả. Nước rửa bã vào bản và ra bản khác. Trong trường hợp
này quá trình rửa thực hiện với chiều dày lớp bã gấp đôi.
Hình 2.7 Thiết bị lọc khung bản.
2.2.2.8 Phối chế:

23

Mục đích:
- Tạo sự hài hòa cho sản phẩm.
- Trộn lẫn hai hay nhiều nguyên liệu lại với nhau để nhận được sản phẩm
cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
- Vật lý: thay đổi thể tích, tăng độ nhớt của sản phẩm.
- Hóa học: thay đổi hàm lượng chất khô, pH tăng nhẹ.
- Cảm quan: sản phẩm có vị hài hòa, hương vị đặc trưng.
Thành phần:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà
thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc,
vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường đạt 18o
Bx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt
hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự
oxi hoá…
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có
nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4 – 4,2.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều. Sử dụng cánh khuấy turbin 2 tầng để tăng
khả năng đảo trộn.
2.2.2.9 Bài khí-Ghép mí:
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí
trong bao bì.

24

Các biến đổi:
✓
Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện
gradient nhiệt độ.
✓
Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
✓
Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
✓
Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt.
✓
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
✓
Màu sắc: hơi sậm.
✓
Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
Cách thực hiện: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70o
C trong 30 – 40 s rót nóng.
Thiết bị: Sau khi phối trộn, nước dứa sẽ được gia nhiệt và rót lon và đóng nắp tự
động, các lon sẽ được rửa sạch sau đó theo băng tải đi vào trong hệ thống rót, tại
đây các đầu rót sẽ tiến hành rót lon và tiếp tục đến hệ thống ghép nắp sau đó được
băng tải đưa sản phẩm ra ngoài để thực hiện công đoạn tiếp theo.
2.2.2.10 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản
sản phẩm lâu hơn.
Cách thực hiện: sau khi ghép mí, sản phẩm được xếp trong các xe đẩy sau đó vận
chuyển đến công đoạn thanh trùng, tại đây các xe đẩy sẽ được xếp vào bồn thanh
trùng, kỹ thuật viên sẽ cài đặt các thông số và tiến hành thanh trùng sản phẩm.
Nhà máy sử dụng nồi autoclave nằm ngang
✓
Thông số kỹ thuật:
✓
Nhiệt độ thanh trùng: 85o
C
✓
Thời gian gia nhiệt: 10 phút
✓
Thời gian thanh trùng: 10 phút
✓
Thời gian làm nguội: 10 phút

25

Hình 2.8 Cấu tạo thiết bị thanh trùng.
2.2.2.11 Bảo ôn:
- Mục đích: hoàn thiện, tăng tính ổn định cho sản phẩm.
- Các biến đổi: không đáng kể.
- Các thực hiện: sau khi thanh trùng, sản phẩm được lấy ra và làm nguội
bằng không khí tự nhiên, sau 15 ngày bộ phận KCS sẽ lấy mẫu sản phẩm đi
kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, hóa lý… nếu sản phẩn đạt yêu
cầu sẽ được hoàn thiện dán nhãn vả đưa đi tiêu thụ.
2.2.3 Yêu cầu sản phẩm:
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm []
Màu Vàng
Mùi, vị Đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ
Trạng thái Dạng trong

26

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm []
Hàm lượng chất khô >= 16%
Hàm lượng acid 0,2 – 0,6%
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml thực
phẩm
Staphylococcus aureus 0
Coliforms 0
Escheria Coli 0
Bacillus cereus 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0
2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy:
Bảng 2.9 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy.
Tháng/ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
nguyên
liệu
Dứa
Nước
Đường
Enzyme
Acid
citric

27

2.2.5 Biểu đồ sản xuất
Bảng 2.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Ca / 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
tháng
Ca 1 Bảo
trì
Ca 2
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu.
2.3.1 Các thông số tính toán:
Sử dụng dịch syrup để phối chế có hàm lượng theo phần trăm khối lượng có tỷ
lệ 18%.
Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
Tính chất sản phẩm Tỉ lệ %
Hàm lượng chất khô 16
Hàm lượng acid citric 0,45
Bảng 2.12 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép:
Tính chất của nguyên liệu Tỉ lệ %
Độ brix của nước dứa sau khi ép 13
Hàm lượng acid citric 0,51
Bảng 2.13 Ước lượng tỷ lệ tổn thất:
Quá trình Tổn thất (-), tăng (+) Giải thích
%
Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống, chồi
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài
quả

28

Nghiền xé -0,5 Tổn thất do quá trình nghiền
Gia nhiệt -0,2 Tổn thất do quá trình gia nhiệt
Ép -30 Tồn thất do quá tình ép
Lọc -5 Tổn thất do quá trình lọc
Phối chế + dịch phối chế - Tăng lên do phối trộn dịch quả
-0,5% với đường, nước, acid citric
- Giảm do sản phẩm dính thiết
bị: thành, cánh khuấy
Rót sản phẩm - Tổn thất do sản phẩm dính
-0,5 vào đường ống,thành thiết bị
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí
2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu:
Quy ước:
Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình
Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình
T: tổn thất quá trình
Gtp: khối lượng thành phẩm
Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu
Csp: hàm lượng chất khô sản phẩm.
Ccitric syrup: hàm lượng citric trong syrup.
Gcitric dứa: khối lượng citric trong dứa.
2.3.2.1 Quá trình cắt cuống:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 100 kg
Tỷ lệ tổn thất: 10%.

29

Khối lượng tổn thất: 10% * 100 = 100 kg
Khối lượng đầu ra Gr = 100 – 10 = 90 kg
2.3.2.2 Quá trình rửa:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 90 kg
Tỷ lệ tổn thất: 0,3%.
Khối lượng tổn thất: 0,3% * 90 = 0,27 kg
Khối lượng đầu ra Gr = 90 - 0,27 = 89,73 kg
2.3.2.3 Quá trình nghiền,xé:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 89,73 kg
Khối lượng tổn thất: 0,5% * 89,73 = 0,45 kg
Khối lượng đầu ra Gr = 89,73 - 0,45 = 89,23 kg
2.3.2.4 Quá trình gia nhiệt:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv= 89,23 kg
Khối lượng tổn thất: 0,2% * 89,23 = 0,18 kg
2.3.2.5 Quá trình ép:
Khối lượng tổn thất: 30% * 89,05 = 26,70 kg
2.3.2.6 Quá trình lọc:
Khối lượng tổn thất: 5% * 62,40 = 3,12 kg
Khối lượng đầu ra Gr = 62,40-3,12 = 59,28 kg
2.3.2.7 Quá trình phối chế:

30

Chọn syrup có nổng độ 18o
Bx để phối chế.
Với nồng độ chất khô trong sản phẩm là 16% ta có phương trình:

Gsyrup = 89,92 kg.


• Tính khối lượng đường RE cần dùng:
Ta có độ tinh khiết của đường RE là 99,8%
Tổng lượng syrup cần dùng để phối chế là 89,09 kg

Hệ phương trình:




 
Với x là lượng nước thêm vào.
y là lượng đường RE cần dùng.
Khối lượng acid citric cần dùng là: 0,5% * 89,82 = 0,45 kg
Khối lượng sản phẩm sau khi phối chế (chưa tính tổn thất)
Gphối chế = Gsyrup + Gr dịch dứa + Gacid citric
Gphối chế= 89,92 + 59,28 + 0,45 = 148,65 kg.
Tổn thất: 0,5%
Khối lượng tổn thất: 148,65 * 0,5% = 0,74 kg
Khối lượng đầu ra: 148,65 - 0,74 = 147,91 kg
2.3.2.8 Quá trình rót:
Tỷ lệ tổn thất: 0,5%
Khối lượng tổn thất: 0,5%*147,91 = 0,74 kg
Khối lượng đầu ra Gr =147,91 - 0,74=147,17 kg

31

2.3.2.9 Quá trình ghép mí:
Tỷ lệ tổn thất: 0,2%
Khối lượng tổn thất: 0,2%*147,17 = 0,29 kg
Bảng 2.14 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu.
Công đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
Nguyên liệu ban đầu 100
Căt cuống, chồi ngọn 100 90
Rửa 90 89,73
Nghiền-xé 89,73 89,23
Gia nhiệt 89,23 89,05
Ép 89,05 62,40
Lọc 62,40 59,28
Phối chế 59,28 147,91
Rót vào hộp 147,91 147,17
Ghép mí 147,17 146,88
2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy.
Năng suất nhà máy 2 triệu lít/năm Nhà máy làm việc
300 ngày

Năng suất 1 ngày của nhà máy là :

Ta có khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18%
d= 1087 kg/m3
Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày :
m = 6666,67 * 1,087 = 7246,67(kg)

32

Cứ 100kg nguyên liệu dứa sản xuất được 146,88 kg sản phẩm

Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là:

m = 7246,67 * 100/146,88 = 4933,73 kg
Bảng 2.15 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
Dứa 4933,72
Đường 790,92
Nước 3594,24
Acid citric 32,6
Mỗi ngày nhà máy làm việc 2 ca.
Bảng 2.16 Nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
Dứa 2466,86
Đường 395,46
Nước 1797,12
Acid citric 16,3
• Tính số lượng lon cần cho sản xuất: Chọn
lon chứa sản phẩm có thể tích 330 ml

Số lượng lon cần cho 1 ca sản xuất là 6666,67 x 103
/330 = 20202 lon/ngày



Số lượng lon cần cho 1 mẻ sản xuất là 10101 lon/ca

Bảng 2.17 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca
Công đoạn Khối lượng đầu vào Khối lượng đầu ra (kg)
(kg)
Nguyên liệu ban đầu 2466,86
Căt cuống, chồi ngọn 2466,86 2220,18

33

Rửa 2220,18 2213,52
Nghiền-xé 2213,52 2202,46
Gia nhiệt 2202,46 2198,06
Ép 2198,06 1538,64
Lọc 1538,64 1461,72
Phối chế 3665,26 3646,94
Rót vào hộp 3646,94 3628,70
Ghép mí 3628,70 3621,44
Bảng 2.18 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ.
Công đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
Nguyên liệu ban đầu 616,72
Căt cuống, chồi ngọn 616,72 555,04
Rửa 555,04 553,38
Nghiền-xé 553,38 550,62
Gia nhiệt 550,62 549,52
Ép 549,52 384,66
Lọc 384,66 365,44
Phối chế 365,44 911,74
Rót vào hộp 911,74 907,18
Ghép mí 907,18 905,36

34

Chapter 3 CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG
PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
3.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị.
Một ngày nhà máy làm việc 1 ca và một ca được chia làm 2 mẻ sản xuất
3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính
Bảng 3.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính.
STT Tên thiết bị Hoạt động
1 Rửa Liên tục
2 Nghiền, xé Liên tục
3 Gia nhiệt Liên tục
4 Ép Liên tục
5 Lọc Liên tục
6 Nấu syrup Liên tục
7 Phối chế Gián đoạn
8 Rót Liên tục
9 Ghép mí Liên tục
10 Thanh trùng Gián đoạn
3.1.1.1 Thiết bị ngâm, rửa xối.
Khối lượng dứa nhập liệu là: 2220,18 kg.
Chọn thời gian rửa: 1,5 giờ
Năng suất của thiết bị là:
Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế
N’
= 1480,12 x 1,1 = 1628,32 kg/h
Chọn thiết bị rửa CXJ – 5 của công ty Saiwei, Trung Quốc.

35

Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm, rửa xối.
Năng suất 1,7 tấn/h
Công suất 2,5 kW
Kích thước thiết bị (LxWxH) 3500 x 1000 x 1800 (mm)
Lượng nước sử dụng 6m3
/h
Số lượng thiết bị 1
Hình 3.1 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5, Trung quốc.
3.1.1.2 Thiết bị nghiền, xé
Khối lượng nguyên liệu: 2213,52 kg.
Chọn thời gian nghiền: 1,5 giờ
Năng suất thiết bị:
Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% so với năng suất thực
tế N’
= 1,1 x 1475,68 = 1623,25 kg/h
Thiết bị: thiết bị nghiền hiệu RC – L của công ty Sanritsu, Nhật Bản.

36

Bảng 3.3 Thông số thiết bị nghiền
Công suất 3,7 kW
Năng suất 1700 kg/h
Trọng lượng thiết bị 660kg
Hình 3.2 Thiết bị nghiền dứa model RC – L, Nhật
Bản 3.1.1.3 Thiết bị gia nhiệt:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 2202,46 kg
Chọn thời gian gia nhiệt: 1,5 giờ
Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế
N’
= 1,1 x 1468,31 = 1615,14 kg/h
Thiết bị: chọn thiết bị gia nhiệt hiệu Sondex.
Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm
Công suất 4,7 kW

37

Nhiệt độ thiết kế tối đa 800o
C
Bề mặt trao đổi nhiệt 12 m2
Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm model Sondex H3, Nhật Bản
3.1.1.4 Thiết bị ép:
Nguyên liệu cần ép: 2198,06 kg
Chọn thời gian ép : 1,5 giờ
Năng suất thiết bị :
Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% so với năng suất thực
tế N’
= 1,1 x 1465,37 = 1611,91 kg/h

38

Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP – K của công ty FKC,
Nhật Bản.
Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít
Công suất 4 kW
Hiệu suất ép 92%
Đường kính trục 175mm
Tốc độ chuyển động trục 400 vòng/phút
Hình 3.4 Thiết bị ép trục vít model SP-K, Nhật
Bản 3.1.1.5 Thiết bị lọc khung bản.
Nguyên liệu cần lọc: 1538,64 kg = 1,4m3
Chọn thời gian lọc: 1,5 giờ

39

Chọn thiết bị có năng suất 1,5 m3
/h
Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei,
Trung Quốc.
Bảng 3.6 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản
Công suất 2 kW
Năng suất 1 – 1,5 m3
/h
Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản model BKL4/400, Trung quốc
3.1.1.6 Thiết bị phối chế:
Lượng dịch trong bồn phối chế là: 3665,26 kg
Chọn thời gian phối chế : 40 phút.
Năng suất thiết bị :
Với hệ số chứa đầy là 0,8

40


Cần chọn thiết bị có năng suất:






Chọn bồn phối trộn có thể tích 4,6 m3
và sửa dụng 2
bồn. Chọn bồn có đường kính d = 1,5 m



Chiều cao thân bồn





H = 2,6 m

Đáy bồn cách mặt đất 1 m => chiều cao tổng thể bồn là H’= 3,6
m Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế
Model LRG-1000 Kích 1500 x 3600 mm thước(DxH’)
Thể tích thùng 2,3 m3
Công suất động 1,1 kW
chứa cơ
Áp suất làm việc 0,25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light
Industrial Machinery Co.,
Ltd.
- Trung Quốc
Nhiệt độ làm 100o
C Chỉ tiêu GMP, ISO
việc
Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép không gỉ
khuấy vòng/phút

41

Hình 3.6 Thiết bị phối chế model Z300, Trung Quốc
3.1.1.7 Thiết bị nấu syrup:
Lượng syrup cần cho một mẻ: 2192,58 kg
Thời gian nấu suyrup: 20 phút
Với hệ số chứa đầy bằng 0,8

Năng suất thiết bị thực tế:





Chọn thiết bị nấu syrup có thể tích 8m3
và sử dụng 1 bồn nấu syrup.


Chiều cao thân bồn


42


H = 2,55 m

Đáy bồn cách mặt đất 1 m => chiều cao tổng thể bồn là H’= 3,55 m
Bảng 3.8 Thông số làm việc của nồi nấu syrup
Model LRG-1000 Kích thước(DxH’) 2000 x 3550mm
Thể tích thùng 4m3
Công suất động cơ 1,7 kW
chứa
Áp suất làm 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light
việc Industrial Machinery Co.,
Ltd.
- Trung Quốc
Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép không gỉ
khuấy vòng/phút
Nhiệt độ làm 100o
C
việc

43

Hình 3.7 Nồi nấu syrup model ZA30, Trung Quốc
3.1.1.8 Thiết bị rót và ghép mí tự động.
Lượng dịch cần rót lon: 3330 lít/ca
10101 lon
Thời gian rót lon và ghép mí: 1,5 giờ.
Bảng 3.9 Thông số kỹ thuất thiết bị rót lon và ghép nắp tự động
Năng suất 3700 lon/h
Số đầu rót 4
Công suất 5,5 kW
Kích thước ngoài (LxWxH) 3700 x 1400 x 1900 mm
Trọng lượng máy 3500 kg
Số thiết bị 2
Hình 3.8 Thiết bị ghép nắp và ghép mí tự động model GT7B12-FGJ25, Nhật Bản
3.1.1.9 Thiết bị thanh trùng
Số lon cần thanh trùng: 10101 lon/ca

44

Bảng 3.10 Thông số thiết bị thanh trùng:
Hãng sản xuất Shangdong China
Công suất 20 kW
Thể tích bên trong 4,1m3
Thời gian thanh trùng 30 phút
Nhiệt độ thanh trùng 85o
C
Số thiết bị 2
Hình 3.9 Thiết bị thanh trùng model GH4 – SC, Trung Quốc
3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ:
3.1.2.1 Băng tải:
Lượng nguyên liệu đầu vào: 2466,86 kg
Thời gian lựa chọn và cắt chồi ngọn: 2 giờ
Số lượng công nhân lựa chọn và cắt chồi: 10 công nhân

45

Bảng 3.11 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn
Công suất 0,55 kW
Vận tốc băng tải 0,12 – 0,15m/s.
Chất liệu Cao su
Nhà sản xuất Huanyu- Trung quốc
Hình 3.10 Băng tải con lăn model HU7, Trung Quốc.
3.1.2.2 Bơm.
Bơm được sử dụng cho các quá trình sau: trong quá trình gia nhiệt (1 cái), trong
quá trình bơm vào bồn phối trộn (2 cái).
Bảng 3.12 Thông số kỹ thuật của bơm
Hãng sản xuất Ebara
Xuất xứ Italia
Công suất 3,5kW
Lưu lượng 250 (l/phút)

46

Số lượng bơm 3
Hình 3.11 Bơm model EB250,
Italia 3.1.2.3 Cân nguyên liệu:
Cân được sử dụng cho quá trình trước khi nhập dứa và quá trình cân đường nấu
syrup.
Bảng 3.13 Thông số kỹ thuật cân
Xuất sứ Việt Nam
Phạm vi cân 200 g -120 kg
Hãng sản xuất Công ty TNHH sản xuất cân Nhơn Hòa

47

Hình 3.12 Cân nguyên liệu model PMD 076, Việt Nam
3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị:
Bảng 3.14 Thời gian cụ thể của từng thiết bị
Thiết bị Thời gian
Ca 1 Ca 2
Băng tải lựa chọn 7h – 8h30 15h – 16h30
Rửa 7h10 – 8h40 15h10 – 16h40
Thiết bị nghiền, xé 7h40 – 9h10 15h40 – 17h10
Gia nhiệt 7h50 – 9h20 15h50 – 17h20
Ép 8h00 – 9h30 16h00 – 17h30
Lọc 8h20 – 9h50 16h20 – 17h50
Phối chế 10h00– 10h40 18h00 – 18h40
Rót lon, ghép mí 10h45– 12h15 18h45 – 19h15
Thanh trùng 12h30– 13h00 19h30– 20h00
3.2 Bố trí tổng thể nhà máy:
Diện tích nhà máy được chia thành 4 vùng chức năng chính:

48

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít năm