Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 2

3 - Schema generale del corso
Il quadro normativo
Pericoli igienico sanitari legati alla
manipolazione degli alimenti
Programma di Prerequisiti: GMP, GHP e gli altri
prerequisiti
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
prerequisiti
HACCP: introduzione
HACCP: le attività preliminari ed i 7 principi
HACCP: le registrazioni
HACCP: attività di controllo e verifica

• PERSONALE
GMP, GHP e gli altri prerequisiti
Igiene del vestiario
• Veste chiara
Igiene personale
• Assenza di monili
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
• Veste chiara
• Copricapo
• Guanti (ove necessario)
• Mascherina (ove
necessario)
• Assenza di monili
• Assenza di ferite
• Mani curate e pulite
• Capelli e barba curati

• PERSONALE
Qualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di prodotti
alimentari deve:
• Avere la consapevolezza del proprio stato di salute.
• Essere adeguatamente formato.
• Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel
• Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel
rispetto dei principi di igiene generale e di sicurezza
alimentare.

Quando lavarsi le mani?
• Prima di iniziare la lavorazione.
• Dopo essere stato in wc.
• Al passaggio da una lavorazione all’altra.
• Dopo aver toccato capelli, barba ecc.
• Dopo essersi soffiato il naso.
• Dopo essersi soffiato il naso.
• Dopo aver starnutito, tossito ecc.
• Dopo aver toccato rifiuti.
• Dopo aver fumato.
• Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc.

Come lavarsi le mani
1. Utilizzare sempre il lavabo
dedicato
2. Effettuare un prolungato
lavaggio con detergente
antibatterico
3. Risciacquare completamente
3. Risciacquare completamente
con acqua
4. Asciugare con carta monouso
Se il detergente o la
carta sono esauriti,
provvedere prima del
lavaggio al loro
ripristino!

• SPOGLIATOIO
• Tenere sempre in ordine l’area dedicata al cambio di
abiti.
• Ogni operatore deve essere in possesso di un armadietto a
doppio scomparto per tenere separati gli abiti da lavoro
da quelli personali.
• Non deve essere mai lasciato niente al di fuori degli
• Non deve essere mai lasciato niente al di fuori degli
armadietti.
• Negli armadietti non deve essere riposto alcun tipo di
alimento.
• Le divise sporche devono essere conservate in appositi
contenitori.

COSA NON SI DEVE FARE DURANTE LE LAVORAZIONI
• Fumare, bere, mangiare, usare lo smartphone: contaminazione di corpi
estranei, biologica.
• Sputare sopra gli alimenti: contaminazione biologica.
• Assaggiare i semilavorati: Stafilococcus aureus.
• Mettersi le dita nel naso: Stafilococcus aureus.
• Starnutire e/o tossire sopra gli alimenti non protetti: Stafilococcus
• Starnutire e/o tossire sopra gli alimenti non protetti: Stafilococcus
aureus.
• lasciare nell’ ambiente di lavorazione indumenti ed oggetti personali.
• Consentire l’entrata a personale non addetto: contaminazione biologica,
fisica, chimica.
• Consentire l’ingresso di animali: contaminazione biologica, fisica.
• Indossare effetti personali quali: orologi, anelli, orecchini, bracciali,
collane o comunque qualsiasi effetto che possa costituire una minaccia
per la sicurezza e l’idoneità degli alimenti.

COSA SI DEVE FARE DURANTE LE LAVORAZIONI
• Mantenere un elevato livello di pulizia del personale.
• Indossare idonei indumenti protettivi (camice, copriscarpe,
copricapo, guanti ove necessario).
• Coprire in maniera appropriata eventuali ferite, tagli e
abrasioni.
• Rispettare i diagrammi di flusso dei prodotti.
• Rispettare il corretto circuito del personale.
• Rispettare il corretto comportamento igienico (es. cambiarsi
frequentemente i guanti/ o lavarsi frequentemente le mani).

COVID-19

• Sanificazione (detersione + disinfezione)
Strumento fondamentale per contenere il rischio di
contaminazione microbica a carico dei prodotti
alimentari
Le procedure scritte che dettagliano
Le procedure scritte che dettagliano
le operazioni di sanificazione
possono chiamarsi SSOP
(Sanitation Standard
Operating Procedures)

Fasi della Sanificazione
1
1.Pulizia
grossolana
2
Detersione
3
Risciacquo
4
Disinfezione
5
Risciacquo
6
Asciugatura

L’acqua deve essere:
• Potabile: un’azienda alimentare non può lavorare senza
acqua potabile!
• Tiepida:
• acqua troppo fredda solidifica i grassi, che diventano
quindi più difficili da eliminare;
• acqua troppo calda provoca la denaturazione delle
• acqua troppo calda provoca la denaturazione delle
proteine che diventano quindi più difficili da eliminare.

DETERSIONE
• Detergenti alcalini: eliminano lo sporco organico (per es.
sgrassatore).
• Detergenti acidi: per es. anticalcare.
Rispettare sempre i dosaggi riportati
in etichetta o in scheda tecnica,
non usare mai acqua troppo calda

Per tutti i prodotti per la SANIFICAZIONE:
• Rispettare le indicazioni di sicurezza.
• Non travasare mai un prodotto in un contenitore diverso
dal proprio o anonimo.
• Non mischiare i prodotti.
• I prodotti per la sanificazione non devono essere
• I prodotti per la sanificazione non devono essere
conservati nelle aree dove vengono manipolati gli
alimenti.

Detergenti acidi, composti da:
• acido cloridrico, acido fosforico, acidi organici.
• Impiego: rimozione delle incrostazioni inorganiche dalle superfici.
Sono prodotti aggressivi e come tali usati con attenzione (mai su
marmo, granito, pietre naturali, zinco, stagno ).
Detergenti neutri
• Agiscono sullo sporco pigmentario, agglomerato e grasso leggero
Detergenti
Detergenti alcalini, composti da:
• tensioattivi (anionici/non ionici), prodotti sgrassanti, solventi
(prodotti senza risciacquo)
• Impiego: rimozione dello sporco organico, sono i detergenti più usati.
Detergenti caustici, composti da:
• idrossido di sodio.
• Impiego: disgregazione di sporco particolarmente ostinato (molto
grasso e carbonizzato).

E’ opportuno scegliere un detergente correttamente
miscelato in rapporto alla tipologia dello sporco, alla
temperatura di lavaggio, alla tecnica di applicazione,
alle caratteristiche della superficie ed alla durezza
dell’acqua.
Detergenti
Rispettare sempre le modalità d’uso e i dosaggi
riportati in etichetta o in scheda tecnica

DISINFEZIONE
• Derivati del cloro: ad esempio varecchina.
• Sali di ammonio quaternario: per es. lysoform.
Rispettare sempre le modalità d’uso e i dosaggi
riportati in etichetta o in scheda tecnica

AMBIENTE E ATTREZZATURE
• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute
pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone
condizioni.
• I pavimenti e le pareti devono essere tenuti in buone
condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da
disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale
disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico.
• I soffitti devono essere costruiti e predisposti in modo da
evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la
formazione di muffa.

• Le finestre devono essere costruite in modo
da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle
che possono essere aperte verso l’esterno
devono essere munite di barriere anti-insetti
facilmente amovibili.
• Le porte devono avere superfici facili
da pulire e, se necessario, da disinfettare;
a tal fine si richiedono superfici lisce
e non assorbenti.

• Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle
zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare,
quelli a contatto con questi ultimi devono essere
mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e,
se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono
materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non
materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non
tossici.

• Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove
necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti.
Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio
degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di
acqua potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto
pulito e, ove necessario, disinfettato.
pulito e, ove necessario, disinfettato.

Tutte le attrezzature e/o utensili che vengono in contatto
con gli alimenti:
• devono essere efficacemente puliti e, se necessario,
disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere
luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio
di contaminazione;
di contaminazione;
• devono essere costruiti in materiale tale
da rendere minimi, se mantenuti
in buono stato e sottoposti a regolare
manutenzione, i rischi di contaminazione.

Disinfettanti
EFFICACIA ANTIMICROBICA DEI DISINFETTANTI
Acido
peracetico
Perossido
di idrogeno
A base
di cloro
A base
di iodio
Sali
quaternari
Alcol
isopropilico
Batteri +++ +++ +++ +++ ++ +++
Spore
batteriche
+++ + + + 0 0
Miceti ++ + ++ ++ + ++
virus ++ 0 ++ ++ + ++
+++ forte attività; ++ media attività; + debole attività; 0 nessuna attività

RIFIUTI
• Durante la manipolazione degli alimenti i rifiuti e i materiali di
scarto devono essere immediatamente gettati all’interno degli
appositi bidoni.
• I bidoni con coperchio con comando a pedale e provvisti di
sacco monouso.
• I sacchi devono essere svuotati frequentemente mentre il
• I sacchi devono essere svuotati frequentemente mentre il
bidone deve essere sanificato quotidianamente.
• La merce non vendibile deve essere segregata in un’area
apposita identificata da idonea cartellonistica.
• Tutti i sottoprodotti di origine animale (S.O.A.) devono essere
riposti in bidoni dotati di fascia adesiva verde alta almeno 15
cm e conservati in cella frigorifera in attesa di ritiro da parte di
una ditta esterna specializzata.

PRODOTTI ALIMENTARI
• Non devono essere accettate materie prime che possano
essere contaminate e/o deteriorate.
• Le materie prime immagazzinate devono essere
opportunamente conservate in modo da evitare un
deterioramento nocivo e la contaminazione.
• In tutte le fasi di produzione, trasformazione e
• In tutte le fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione gli alimenti devono essere protetti da
qualsiasi forma di contaminazione che possa renderli
inadatti al consumo umano.

PRODOTTI ALIMENTARI
• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e
quelli finiti, in grado di consentire la crescita di
microrganismi patogeni o la formazione di tossine non
devono essere conservati a temperature che potrebbero
comportare rischi per la salute. La catena del freddo non
deve essere interrotta.
deve essere interrotta.
• Occorre predisporre procedure adeguate per controllare
gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici
di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati,
trattati o conservati.

PRODOTTI ALIMENTARI
• Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti
a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più
rapidamente possibile, dopo la cottura, ad una
temperatura che non provochi rischi per la salute.
• Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere
effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di
effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di
proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione
di tossine. È quindi preferibile utilizzare lo scongelamento
lento e graduale.

Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (M.O.C.A.)
Presso la struttura si provvede:
• a conservare i documenti di trasporto/bolle di consegna
dei lotti in entrata dei materiali di imballaggio e degli
oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• a conservare le dichiarazioni di conformità dei materiali
utilizzati prevista dal Regolamento CE 1935/2004 Art.16;
utilizzati prevista dal Regolamento CE 1935/2004 Art.16;
• a conservare l’Elenco dei fornitori qualificati per MOCA;
• a utilizzare i MOCA nel rispetto delle condizioni d’uso
dichiarate dal produttore.

I MOCA devono essere identificati con “etichetta” sul collo, o
sul singolo oggetto o presentare le seguenti indicazioni sul
DDT:
• nome del fabbricante, del trasformatore o del venditore
responsabile dell’immissione sul mercato;
• dicitura “per contatto con prodotti alimentari” o il
• dicitura “per contatto con prodotti alimentari” o il
simbolo “forchetta e bicchiere” ad eccezione dei casi in
cui l’uso è inequivocabile;
• Il numero di lotto.

L’Azienda deve rispettare le buone pratiche igieniche
affinché i MOCA:
• non costituiscano una fonte di contaminazione;
• siano immagazzinati o conservati in modo da non essere
• siano immagazzinati o conservati in modo da non essere
esposti a rischio di contaminazione;
• siano facili da pulire e, se necessario, da disinfettare;
• siano integri, in modo tale da evitare la contaminazione
dell’alimento

Procedure per la rintracciabilità, il richiamo, la
comunicazione
Il regolamento CE n. 178/2002 del 28 gennaio 2002, ha
introdotto l'obbligo della rintracciabilità degli alimenti in
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione.
Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado
di individuare chi abbia loro fornito un alimento destinato
alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o
atta a entrare a far parte di un alimento….
Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono
essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno
fornito un alimento ...

comunicazione
Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il
percorso di un alimento, di un mangime, di un animale
destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento, o
di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione
di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione
ricostruire (a monte) e seguire (a valle)

comunicazione
Gli operatori del settore alimentare devono disporre di un
sistema che consenta loro di identificare i fornitori ed i
clienti diretti dei loro prodotti.
a) deve essere stabilito un collegamento “fornitore-
prodotto” (quali prodotti sono forniti da quali fornitori);
b) deve essere stabilito un collegamento “consumatore –
prodotto” (quali prodotti sono forniti a quali
consumatori). Tuttavia, gli operatori del settore
alimentare non devono identificare i clienti diretti se
si tratta dei consumatori finali.

comunicazione
Tracciabilità a MONTE:
Individuazione (es: raccolta fatture e DDT, etichette, ecc.) di:
- Nominativo del fornitore (es. sede sociale, stabilimento di provenienza
dell'alimento o del mangime, o animale, ecc.);
- Natura dei beni ricevuti (es. denominazione, presentazione, ecc.);
- Indicazioni ai fini dell'individuazione del prodotto (es. partita lotto,
consegna ecc.).
Tracciabilità a VALLE:
Individuazione (es: raccolta fatture, DDT, registri carico/scarico, ecc.) di:
- tutti i clienti (es. ragione sociale, indirizzo, numero telefonico, e-mail,
ecc.);
- tutte le forniture/cliente;
- modalità/mezzo di distribuzione a cliente.

comunicazione
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 si preoccupa di far sì che le
Autorità di controllo abbiano la possibilità di avere le
informazioni necessarie in caso di eventuale rischio
sanitario,
al fine di permettere l’attuazione delle procedure di ritiro
ed eventualmente il richiamo del prodotto alimentare, ove
non fossero state già eseguite dallo stesso operatore
(O.S.A.), per quanto di competenza.

comunicazione
Ritiro dell'alimento:
qualsiasi misura, dell’operatore o dell'autorità
competente, volta ad impedire la distribuzione e
l'offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai
requisiti di sicurezza alimentare = IL PRODOTTO NON HA
requisiti di sicurezza alimentare = IL PRODOTTO NON HA
RAGGIUNTO IL CONSUMATORE
Richiamo dell'alimento:
qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al
consumatore finale, da attuare quando altre misure
risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di
tutela della salute = IL PRODOTTO PUO’ ESSERE NELLE
MANI DEL CONSUMATORE

comunicazione
Obblighi per gli operatori del settore alimentare nel
momento in cui hanno il fondato dubbio o la certezza che un
prodotto alimentare, da loro importato, prodotto o
commercializzato, non risponda ai requisiti di sicurezza:
commercializzato, non risponda ai requisiti di sicurezza:
1. Identificare il prodotto;
2. Identificare l’ambito di commercializzazione
(nazionale, comunitario, esportazione verso Paesi Terzi,
completato dalla specifica relativa ai singoli ambiti
territoriali/Paesi);
3. Provvedere all’immediato ritiro del prodotto dal
mercato da lui rifornito;

comunicazione
4. Informare immediatamente l’Autorità Sanitaria
territorialmente competente delle procedure di
ritiro/richiamo del prodotto e delle motivazioni che
hanno determinato tale evenienza;
5. Informare l’anello a monte, nel caso in cui abbia motivi
5. Informare l’anello a monte, nel caso in cui abbia motivi
di ritenere che la non conformità scaturisca da un
prodotto a lui fornito;
6. Attuare altre misure sufficienti a conseguire un livello
elevato di tutela della salute del consumatore

comunicazione
7. Informare il consumatore, in maniera efficace,
accurata e tempestiva dei motivi che hanno reso
necessario il ritiro dal mercato del prodotto, nel caso in
cui questo sia arrivato, o si abbia motivo di ritenere che
sia arrivato, al consumatore, e provvedere a richiamare
sia arrivato, al consumatore, e provvedere a richiamare
il prodotto, quando altre misure non risultano sufficienti
a conseguire un livello elevato di tutela della salute
pubblica

4 - Schema generale del corso
Il quadro normativo
Pericoli igienico sanitari legati alla
manipolazione degli alimenti
Programma di Prerequisiti: GMP, GHP e gli altri
prerequisiti
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
prerequisiti
HACCP: introduzione
HACCP: le attività preliminari ed i 7 principi
HACCP: le registrazioni
HACCP: attività di controllo e verifica

La sigla HACCP è l’acronimo di
“Hazard Analysis Critical Control Point”
che in italiano può essere tradotto con
“Analisi dei Pericoli, Punti Critici di Controllo”.
indica un sistema di gestione di un processo produttivo teso a
garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti
HACCP introduzione
garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti
alimentari, evitando l’esplosione dei pericoli attraverso il
controllo dei rischi;
è uno strumento preventivo capace di anticipare potenziali
problemi per la sicurezza degli alimenti, attraverso
l’applicazione di misure di controllo e di monitoraggio dei
punti critici individuati.

• Il metodo HACCP, quindi, mira ad identificare i pericoli
biologici, chimici e fisici per ogni fase del flusso
produttivo aziendale, valutarli in base alla loro
importanza ed identificare le misure preventive per il loro
controllo.
HACCP introduzione
Per ogni pericolo individuato occorre verificare la
Per ogni pericolo individuato occorre verificare la
possibilità di esercitare un controllo
per prevenire, eliminare o ridurre a livelli
accettabili un pericolo per la sicurezza
dell’alimento

LA STORIA
• Il metodo HACCP nasce negli USA, negli anni ’50-’60, dalla
collaborazione tra l’esercito degli Stati Uniti, la NASA, la
United States Air Force Space Laboratory Project Group e
la Pillisbury Company (azienda multinazionale del settore
alimenti).
• Il tutto nasce dalla necessità di individuare un metodo che
HACCP introduzione
• Il tutto nasce dalla necessità di individuare un metodo che
fosse di ausilio per produrre in maniera sicura gli alimenti
che dovevano essere inviati nello spazio per
l’alimentazione degli astronauti.

Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 2

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