Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat melalui fermentasi karbohidrat. BAL digunakan dalam pengolahan makanan seperti yogurt, keju, dan produk fermentasi lainnya. BAL bermanfaat untuk meningkatkan nutrisi makanan, mencegah kontaminasi bakteri patogen, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.

1. Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk
spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1]
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL
yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1]
Contoh produk
makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream
(susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2]
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat
melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Lactobacillus bulgaricus, salah satu bakteri yang tergolong bakteri asam laktat.
Karakteristik

2. Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki
O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3] Bakteri yang
tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki
porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan
hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.[3][1]
Hampir semua BAL hanya memperoleh
energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya
nutrisi.[3] Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan
kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.[3]
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi
cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA ekstrakromosomal).[4] Sifat-sifat yang
dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi
eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.[4] DNA plasmid
dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum
terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.[4]
Keju
Mentega
Yogurt
Kimchi
Krim asam
Bir sorgum
Kecap
Sosis
Wine
Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
Acar
Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

3. Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5]
Silase
dan lain-lain.
Jenis fermentasi asam laktat
Diagaram homofermentatif.
Diagaram heterofermentatif.

4. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil
akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam
asetat, etanol dan CO2).[2]
Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme
pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan
diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+
.[6]
Pola fermentasi ini dapat
dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan
enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.[5]
Metabolisme heterofermentatif dengan
menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur
heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.[5]
Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase
dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan
sama sekali tidak menghasilkan CO2.[5]
Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri
yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus,
Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah
Leuconostoc dan Lactobacillus.[3]
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol
infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe
kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.[7]
Sebagian keuntungan
tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan,
sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat
mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.[7]
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi
protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin,
diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis.[4] Nisin dapat menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.[4]
Senyawa
bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang
dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan
makanan lebih terjamin.[4]
Manfaat

5. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh
BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.[8]
Senyawa-senyawa
tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk
pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap
keracunan oksigen.[8]
Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat
endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme
lain.[8]
Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.[8]
Asam laktat dan
asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain
karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.[9]
Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup
sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.[9]
Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat
spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik
terjadi dengan keberadaan gliserol.[8]
Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan
aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.[8]
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak,
contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.[8]
Di samping itu, BAL juga dikonsumsi
manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk
meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.[8]
Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang
baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan
kolonisasi usus.[8]
Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan
BAL.[8]
1. (Inggris)Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand (2004). Lactic Acid Bacteria:
Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC Press. ISBN 978-0-8247-5332-0.Page.1
2. Hasrul Satria Nur (2005). "Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada
Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.)" (http://bioscientiae.unlam.ac.id/v2n1/v
2n1_nur.pdf) (PDF). Bioscientiae. 2 (1): 15–24.
3. (Inggris)Madigan MT, Martinko JM (2006). Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education
International. ISBN 0-13-196893-9.Page.375-377
4. Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts (2005). Dairy Science and Technology, Second
Edition. CRC Press. ISBN 978-0-8247-2763-5.
5. (Inggris)Priscilla C. Sanchez (2009). Philippine Fermented Food: Principles and Technology.
University of Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4.Page.219-220
6. (Inggris)Phillip E. Pack (2007). CliffsAP Biology. University of Hawaii Press. ISBN 978-0-470-09764-
9.Page.50
Referensi

6. Terakhir disunting 1 tahun yang lalu oleh HsfBot
7. Gilliland SE. (1990). "Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria" (http://www.ncbi.nlm.n
ih.gov/pubmed/2271223) . FEMS Microbiol Rev. 7 (1-2): 175–88.
8. Steve Taylor (2004). Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 50. Academic Press. ISBN 978-
0-12-016450-9.
9. Iis Rostini (2007). "Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Plantarum) Terhadap Masa Simpan
Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah" (http://resources.unpad.ac.id/unpad-content/uploads/publikasi
_dosen/PERANAN%20BAKTERI%20ASAM%20LAKTAT.PDF) (PDF).
Diperoleh dari
"https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Bakteri_asam_laktat&oldid=18554027"