tugas kuliah

1. MAKALAH PENGGUNAAN MIKROORGANISME DALAM
PEMBUATAN MAKANAN
D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
KELOMPOK 2
1. BLANDINA SIMANJUNTAK
2. MIKHA SITOMPUL
3. HOTSADA HUTAGALUNG
4. PERY NAINGGOLAN
5. GAMAWAN SIMANJUNTAK
SMP NEGERI 1 PURBATUA
2023

2. KATA PENGANTAR
Puji Tuhan kehadirat Tuhan yang maha kurasa atas segala limpahan rahmatnya
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini tentang “Penggunaan
Mikroorganisme Dalam Pembuatan Makanan”.
Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun
pedoman bagi pembaca dalam mata pelajaran IPA. Harapan kami semoga makalah ini
membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca. Kami harapkan
kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.
Purbatua, Februari 2023
Penulis

3. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .....................................................................................................
DAFTAR ISI .....................................................................................................................
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..................................................................................................
B. Rumusan Masalah ............................................................................................
C. Tujuan...............................................................................................................
II.JENIS-JENIS MIKROBA DI SUSU DAN OLAHAN SUSU
A. Pengetian Mikroba............................................................................................
B. Jenis-jenis Mikroba ..........................................................................................
C. Peran dan Fungsi Mikroba Yang Menguntungkan di Susu..............................
D. Peran dan Fungsi Mikroba Yang Merugikan di Susu ......................................
III. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.......................................................................................................
B. Saran.................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................

4. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi mikroorganisme yang belum dioptimalkan.Berbagai
mikroorganisme meliputi bakteri, kapang dan khamir menghasilkanenzim yang dapat
mendegradasikan hemiselulosa. Pertumbuhan padaorganisme multiseluler
akan mempengaruhi peningkatan jumlah sel per-or gani sm e di m ana ukuran
sel j uga m enj adi l ebi h besar. S el ai n i t u, pertumbuhan pada organisme
uniseluler akan menambah jumlah sel yangberarti akan terjadi penambahan jumlah
organisme.Populasi mikroba di bumi sama saja dengan pertumbuhan mikroba atau
dengan kata lain peningkatan jumlah atau massa sel (bukan peningkatanukuran
sel). Pertumbuhan populasi sel umumnya secara eksponensial yangberarti setelah sel
membelah dua anak sel, masing-masing anak sel membelahmenjadi dua. Kecepatan
pertumbuhan eksponensial biasanya dinyatakandengan waktu generasi atau
dinyatakan dalam jumlah generasi per-jam.Mikroorganisme dalam pangan memiliki
peranan penting, terutama padaproses pengolahan bahan mentah menjadi produk
setengah jadi dan bahanproduk jadi dikarenakan enzim yang terdapat dalam
mikroorganisme tersebut.Banyak manfaat yang bisa diperoleh dari pemanfaatan
mikroorganisme.
B. Rumusan Masalah
1.Apa pengetian mikroorganisme ?
2.Apa jenis-jenis mikroorganisme ?
3.Apa peran dan fungsi mikroorganisme yang menguntungkan di susu?
4.Apa peran dan fungsi mikroorganisme yang merugikan di susu?
C. Tujuan
1.Untuk mengetahui apa pengetian mikroorganisme
2.Untuk mengetahui jenis-jenis mikroorganisme
3.Untuk mengetahui peran dan ungsi mikroba yang menguntungkan di susu
4. Untuk mengetahui peran dan fungsi mikroba yang merugikan di susu

5. BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengetian Mikroorganisme
Mikroba ialah jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat baik untuk bertahan
hidup. Jasad tersebut dapat hidup hampir di semua tempat di permukaan bumi. Mikroba
mampu beradaptasi dengan lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan yang relative
panas, dari lingkungan yang asam hingga basa. Berdasarkan peranannya, mikroba dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba merugikan. Faktor
kimiawi yang mempengaruhi antara lain senyawa toksik atau senyawa kimia lainnya. Zat
yang dapat membunuh bakteri disebut desinfektan, germisida atau bakterisida dan antobiotik.
B. Jenis-jenis Mikroorganisme
I. Jenis Mikroba Yang Menguntungkan
Berikut macam-macam mikroba yang menguntungkan, adalah sebagai berikut :
a. Bakteri Streptomyces
b. Bacillus (B. Larvae, B. Popilliae, dan B. Thurungiensis
c. Streptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis dan Streptococcus cremoris
d. Pediococcus cerevisaee. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum
f. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii
g. Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
h. Neurospora sitophyla, Rhizopus oligosporus
i. Aspergilus oryzae
j. Mucor Rouxii dan Mucor Racemosus

6. II. Jenis-jenis Mikroba Merugikan
Berikut mikroorganisme merugikan, adalah sebagai berikut :
a. Pseudomonas cocovenenans
b. Clostridium botulinun
c. Erwinia, Bacillus & Enterobacter aerogenes
d. Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes
e. Aspergillus flavus dan Apergillus parasitifus
f. Penicillum martenssi
g. Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus
h. Mucor
i. Bakteri S.areus
C. Peran dan Fungsi Mikroba Yang Menguntungkan di Susu.
Bakteri Lactobasillus dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis
yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling
dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus
merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt
merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan
mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga
orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan
menimbulkan masalah kesehatan.
Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju
dan mentega. bahkan bakteri inilah yang membedakan yoghurt dengan produk olahan susu
jenis lain. bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam
memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. bakteri Lactobacillus
bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis

7. berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri
yang beberbentuk bulat (kokus), atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus
yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang berbentuk rantai.
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus berperan dalam mengubah gula
susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu
tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses
pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus
dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan
menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
D. Peran dan Fungsi Mikroba Yang Merugikan di Susu
Alcaligenes viscolactis merupakan bakteri yang berperan dalam menyebabkan kekentalan
pada susu. A. viscolactis juga berperan dalam menyebabkan susu berserabut (roppiness),
sebagai hasil eksresi gummy polisakarida atau eksopolisakarida. Roppiness terjadi pada susu
skim yang telah diinokulasi Alcaligenes setelah 5-13 hari inkubasi tersebut pada temperatur 4
⁰ C. Adanya zat tersebut menyebabkan peningkatan viskositas dari produk cair seperti susu,
dan sticky appearance pada produk padat seperti keju. Roppines merupakan kekurangan dari
produk-produk seperti susu, krim, sari apel (cider), wine, namun disisi lain hal tersebut
diharapkan pada produk tertentu seperti yoghurt untuk meningkatkan teksturnya. Pada
percobaan dijelaskan bahwa Alcaligenes dan Lactobacillus mampu menimbulkan roppiness
pada sari apel di temperatur 15 ⁰C, namun pada temperatur sama pada susu yang diberi
tambahan garam tidak terjadi hal tersebut. Hal tersebut menunjukkan bahwa selain
temperatur, roppiness juga dipengaruhi oleh komposisi NaCl substrat. Ini penting untuk
menghilangkan kontaminan penyebab roppiness dengan membersihkan dan mendesinfeksi
media dan lingkungan pembuatan susu, keju, serta produk olahannya.

8. Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram
negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting
bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit
infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius.
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai
elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan
flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat
dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi. Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi
pada puting susu secara langsung oleh manusia.
Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan
selaput lendir manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan.
Beberapa jenis bakteri ini dapat membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan
makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu penyebab penyakit
Mastitis (radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui puting susu dan berkembangbiak
dalam saluran susu
Koliform merupakan jenis bakteri yang berperan sebagai parameter sanitasi susu dan
produk lainnya. Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan
dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN)
dan hitungan koloni dalam cawan.

9. III. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Mikroorganisme ialah jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat baik untuk
bertahan hidup. Mikroorganisme dapat berperan menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya
melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt. Proses fermentasi dari suatu organisme dapat
mengubah suatu makanan dan minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik
secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana.
Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa
mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral
yang tinggi.
B. Saran
Dengan dibuatnya makalah yang berjudul “Penggunaan Mikroorganisme dalam
Pembuatan Makanan” ini, kami berharap teman – teman dapat lebih memahami tentang
mikroba di susu baik merugikan dan menguntungkan yang bermanfaat dalam pengolahan
susu.
Oleh sebab itu, kami selaku penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran dari guru
serta teman-teman yang bersifat membangun guna untuk kesempurnaan makalah ini dan
dapat memberi manfaat bagi para pembaca.

10. DAFTAR PUSTAKA
Abrar, M. (2013). Pengembangan Model Untuk Memprediksi Pengaruh Suhu Penyimpanan
Terhadap Laju Pertumbuhan Bakteri Pada Susu Segar , Vol 7 (2), 109-112.
Suwito, W. (2010). Bakteri Yang Sering Mencemari Susu ; Deteksi, Paotgenis, Epidemiologi,
dan Cara Pengendalianya , 29 (3), 96-100.
Umar, Razali, & Novita, A. (2014). Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sdaapi
Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan Yang Berb , Vol 8 (1), 43-46.