1. Manfaat Bakteri Asam Laktat
pada Susu Fermentasi
Azmier Adib

2. • Susu merupakan bahan makanan yang relatif
sempurna karena mengandung:
Air 88,3 %;
Lemak 3,50 %
Protein 3,20 %
Laktosa 4,98 %
Mineral 0,02 %

3. • Susu: - pangan yang mudah rusak.
 substrat yg baik untuk bakteri,
kapang dan khamir.
Upaya menghindari kerusakan :
- Pasteurisasi dll
- Fermantasi  pengawetan
produk dengan cita-rasa,
aroma dan tekstrur yang
khas untuk tiap produk

4. • Produk susu fermentasi  probiotik
• Probiotik  bahan pangan yang
mengandung mikroba hidup yang
mempunyai pengaruh menguntungkan
bagi kesehatan.
• Bakteri yang berperan  BAL

5. • Bakteri asam laktat adalah bakteri Gram
positif.
• Genus yang sering terlibat dalam
fermentasi susu dan memberi efek
probiotik antara lain Lactobacillus,
Bifidobacterium, Streptococcus,
Leuconostoc dan Lactococcus

6. Glikolisis
• Merupakan proses perombakan
glukosa, dengan hasil akhir asam
piruvat
• Lintasan penting untuk
menghasilkan energi
• Dalam perombakan 1 molekul
glukosa diperlukan 2 ATP dan
dihasilkan 4 ATP
• Tidak mensyaratkan adanya
oksigen, bisa terdapat pada sel
anaerobik maupun aerobik

8. Produksi energi melalui proses anaerobik :
Fermentasi
• Pada organisme anaerobik
• Terjadi tanpa adanya oksigen, menggunakan
bahan organik sebagai donor dan akseptor
elektron
• Asam piruvat diubah menjadi senyawa lain

9. • Bakteri asam laktat dikelompokan menjadi
dua golongan yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif.

10. • Homofermentatif  produksi ± 90 % asam
laktat.
• Melibatkan jalur Embden Meyerhof / glikolisis
menghasilkan :
-. Asam laktat
-. 2 mol ATP dari 1 molekul glukosa
-. Tidak menghasilkan CO2
• Digunakan dalam produksi yogurt

11. Homolactic fermentation of Glucose
(Embden-Meyerhof Pathway, Glycolysis+LDH)
Glucose
G-6-P
heksokinase
F-6-P
isomerase
F-1,6-DP
Dihydroxyacetone-P Glyceraldehyde (C3)
(phosphoenolpyruvate) PEP
(2) Pyruvate
(2) Lactate
Lactata dehydrogenase (LDH)
FDP aldolase
Products:
2ATP
2Lactate
Key enzymes
FDP aldolase
Lactate dehydrogenase
(C3)
(C3)
ADP
ATP
ADP
ATPfosfofruktokinase

12. • Heterofermentatif produksi asam laktat
(±50%), alkohol, CO2, asam asetat dan
senyawa diasetil sebagai produk akhirnya.
• Menghasilkan 1 mol ATP dari heksosa

13. Heterolactic Fermentation of Glucose
(Pentose Phosphate Pathway)
Glucose
Glyceralderhyde-3-phosphate
PK
Acetyl-phosphate
Acetate Products:
2ATP
2 CO2
1 Lactate
1 Acetate
Key enzymes
PK (Phosphokinase)
LDH (Lactate dehydrogenase)
(NADH oxidase)
Lactate
LDH
Ribulose-5-phosphate
Xylulose-5-phosphate
Pyruvate
CO2
Acetaldehyde Ethanol
facultative anaerobic
Anaerobic, aero-tolerant
Glucose-6-P
6-phosfo-gluconate
ADP
ATP
NAD + H
N ADH
NAD + H
N ADH

14. Berdasarkan jenis mikrobanya susu fermentasi
dikelompokan menjadi tiga kelompok yaitu :
1. Fermentasi bakteri asam laktat dan khamir
2. Fermentasi bakteri asam laktat dan kapang
3. Fermentasi bakteri asam laktat

15. • Fermentasi susu yang melibatkan aktivitas
biokimia mikroba susu tahan lama disimpan
dan tidak disukai oleh bakteri
kontaminan dan patogen.
• Terhambatnya bakteri-bakteri kontaminan dan
patogen disebabkan oleh senyawa yang bersifat
antimikroba seperti asam laktat, asam asetat,
CO2, H2O2, dan bakterioasin yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat

16. Persyaratan agen probiotik untuk kesehatan, adalah:
• Stabil terhadap asam lambung
• Toleran terhadap asam empedu dan mampu bertahan
hidup selama berada pada usus kecil dan usus besar.
• Mampu menempel dan membuat koloni pada dinding
saluran pencernaan, mendominasi dinding saluran
pencernaan dan dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen.
• Memproduksi substansi antimikroba yang dapat
menekan pertumbuhan bakteri patogen pada usus.
• Tumbuh dan berkembang biak dalam saluran
pencernaan, sehingga dapat menjalankan perannya
menjaga keseimbangan flora usus dan meningkatkan
kesehatan tubuh.
• Mempunyai kemampuan untuk menstimulasi sistem
kekebalan tubuh

17. Sistem kekebalan tubuh
• Sistem kekebalan tubuh pada usus ditunjukan
pada jaringan limfoid saluran pencernaan
atau disebut GALT (Gut Associated Lymphoid
Tissue) atau MALT (Mucosa Associated
Lymphoid Tissue).
• Gut Associated Limphoid Tissue merupakan
sekelompok kecil limfosit atau folikel soliter
yang tersebar di bawah epitel seluruh saluran
pencernaan.
• Kolonisasi flora usus bertindak sebagai
stimulus antigenik yang dapat mempengaruhi
masa maturasi GALT.

18. Keterangan : APCs, antigen-presenting cells; DCs, dendritic cells; FDCs, follicular
dendritic cells; HEVs, high endothelial venules; MALT, mucosa-associated lymphoid
tissue; mSC, membrane secretory component; pIgR, polymeric Ig receptor; SIgA,
secretory IgA; SIgM, secretory IgM

19. • Mekanisme penggunaan bakteri asam
laktat untuk menstimulasi sistem
kekebalan tubuh dan menghasilkan efek
imunostimulatif belum jelas diketahui.
• Kemungkinan bakteri asam laktat
diabsorbsi oleh sel M dan ditransport ke
dalam folikel limfatik, disini bakteri asam
laktat dan produk-produknya akan ditahan
oleh sel-sel imun.

20. .
INF gamma
0
200
400
600
800
1000
1200
kontrol L.casei
IL-2
0
50
100
150
kontrol L.casei
0
100
200
300
400
kontrol L.casei
IL-4
0
200
400
600
800
kontrol L.casei
IL-5
0
1000
2000
3000
4000
5000
kontrol L.casei
IL-6
0
5
10
15
20
kontrol L.casei
IL-10
Produksi sitokin oleh sel-sel limpa secara in vitro. Keterangan : jumlah masing-masing sitokin di dalam supernatan diperiksa
dengan menggunakan ELISA kit

21. Pengaruh bakteri asam laktat pada respon kekebalan spesifik
• Ketika bakteri asam laktat berasosiasi pada HLA
(human leucocyte antigens) kelas I, maka terjadi
respon seluler sitotoksik yang didapat melalui
limfosit T yang mempunyai marker CD 8+.
• Jika bakteri asam laktat berasosiasi dengan HLA
kelas II, maka terjadi respon humoral yang
didapat melalui limfosit T helper CD 4+.
• Limfosit T helper CD 4+ ini akan bekerja sama
dengan limfosit B, yang berasal dari sel-sel
plasma yang akan memproduksi antibodi.

22. 0
50
100
150
200
contol L.c L.a Y
IgA 2 d
IgA 5 d
IgA 7 d
kontrol
Efek dietary L.casei, L.acidophilus dan yogurt untuk 2, 5 dan 7 hari berturutan
dalam jumlah sel yang memproduksi IgA pada usus kecil tikus
CellproducingIgA

23. Pengaruh bakteri asam laktat pada respon kekebalan non-spesifik
• Pemberian L. acidophilus strain La I dan B.
bifidum strain Bb12 pada dosis 7 x 1010
cfu/hari pada manusia dapat meningkatkan
aktivitas fagositik di dalam darah.
• Aktivitas makrofag penting pada
pertahanan pejamu terhadap infeksi dan
tumor

24. 0
20
40
60
80
100
120
140
160
A B C D
kontrol
diberi DMH
DMH & yogurt
selama 2 hari
DMH & yogurt
selama 5 hari
DMH & yogurt
selama 7 hari
DMH & yogurt
selama 10 hari
Pengaruh konsumsi yogurt terhadap tumor
Keterangan : perlakuan 2 bulan terjadi peningkatan IgA (A), perlakuan dilakukan bulan terjadi
peningkatan limfosit T (B), perlakuan dilakukan 4 bulan terjadi peningkatan IgA (C), perlakuan
dilakukan 4 bulan terjadi peningkatan limfosit T (D).

25. KESIMPULAN
• Fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, menghasilkan
berbagai macam produk, yang bersifat tahan lama, bergizi dan
mempunyai cita rasa yang lebih baik dari susu segar.
• Bakteri asam laktat dalam susu fermentasi menghasilkan
senyawa antimikroba seperti asam laktat, asam asetat, CO2,
H2O2, dan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan dan patogen.
• Susu fermentasi dapat memberi manfaat positif bagi kesehatan
antara lain, menstimulasi sistem kekebalan tubuh dan sebagai
anti tumor.
• Mekanisme bakteri asam laktat dalam menstimulir sistem
kekebalan tubuh adalah dengan meningkatkan aktivitas
makrofag, meningkatkan kandungan antibodi, memfasilitasi
transport antigen, dan membantu perbaikan mukosa dengan