Alimenti ricchi in grassi

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Alimenti ricchi in grassi

  1. 1. Alimenti ricchi in grassi Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  2. 2. Caratteristiche• Grassi sono quelle sostanze che si presentano sotto forma solida o pastosa a temperatura ambiente;• Olii sono quelle sostanze che si presentano sotto forma liquida;• Origine: – Animale: burro, strutto, etc; – Vegetale: olio d’oliva, olio di semi, etc.
  3. 3. Alterazioni• Autossidazione con conseguente irracidimento: sapori ed odori sgradevoli;• Cause principali sono: – Presenza di ossigeno; – Grado di insaturazione (presenza doppi legami) ; – Presenza di metalli; – Esposizione al sole.
  4. 4. Gli oli di oliva
  5. 5. Caratteristiche e lavorazione• Oli più pregiati per: – Aroma; – Digeribilità; – Corretto rapporto tra il contenuto di acidi grassi polinsaturi e la Vitamina E.• Ricavati dalla spremitura oliva dopo: – Raccolta; – Lavaggio; – Frangitura.
  6. 6. Classificazione 1/3• Oli di oliva vergini: ottenuti per spremitura meccanica o con altro processo non chimico. A loro classificati: – Olio Extra vergine d’oliva: acidità < 0,8%; – Olio di oliva vergine: acidità < 2%; – Olio di oliva lampante: acidità > 2%.
  7. 7. Classificazione 2/3• Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante;• Presenta un valore di acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.
  8. 8. Classificazione 3/3• Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante;• Presenta un valore di acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.
  9. 9. Gli oli di semi
  10. 10. Caratteristiche e lavorazione• Si possono ottenere per: – Pressione; – Estrazione con solvente.• Caratteristiche: – Assenza di odore e sapore sgradevole; – Elevato punto di fumo; – Acidità totale massima 0,5%.
  11. 11. Principali oli di semi• Oli di semi di arachidi: commestibile e per margarine;• Olio di semi di girasole: condimento;• Olio di semi di mais: cottura;• Olio di soia: frittura e margarine;• Olio di colza: per oli di semi vari.
  12. 12. Oli di frittura• Raccomandazioni: – Evitare di friggere ridotti quantitativi; – Usare quelli più resistenti al calore; – Curare la preparazione degli alimenti; – Evitare di superare la T 180 °C; – Sostituire frequentemente gli olii; – Filtrare l’olio usato; – Proteggere gli olii dalla luce.
  13. 13. Margarine• Emulsione solida costituita: – Fase grassa; – Fase acquosa.• Ottenuta lavorando l’acqua e le sostanze grasse a caldo con successivo rapido raffreddamento.• Posta in commercio 250 gr.
  14. 14. Grassi idrogenati• Sostanze oleose e grasse di origine vegetale ed animale sottoposti a processo di idrogenazione: far assorbire idrogeno all’olio (liquido- solido);• Prodotto più stabile ed omogeneo e meno soggetto a irrancidimento
  15. 15. Burro• Prodotto alimentare derivato dalla sostanza grassa contenuta nel latte;• Si ottiene: – Burrificazione: • Affioramento; • Centrifugazione. – Pastorizzazione - Maturazione; – Zangolatura; – Lavaggio.
  16. 16. Merceologia• Costituito da: – Materia grassa 80%; – Acqua non superiore al 16%; – Oli minerali.• In commercio presente in imballaggi preconfezionati.
  17. 17. Alterazioni• Irracidimento;• Alterazioni batteriche ed enzimatiche;• Conservato: – Temperatura di refrigerazione; – Salatura.
  18. 18. Altri grassi animali• Lardo: ricavato dalla parte dorsale del maiale viene salato o affumicato;• Pancetta: prodotto ottenuto dalla lavorazione dell’addome dei maiali;• Strutto: grasso commestibile del maiale.

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