Una guida alle definizioni e classificazioni di olio di oliva e di sansa

1. Pisa, 27 Aprile 2017
Classificazione
merceologica dell’olio

2. Reg. (CE) n. 1513/01
DESCRIZIONI E DEFINIZIONI DI OLI DI OLIVA E DI
OLI DI SANSA D'OLIVA
 OLI DI OLIVA VERGINI
Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante
processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni
che non causano alterazioni dell'olio, e che non
hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio,
dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla
filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o
con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con
processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli
di altra natura.

3. Reg. (CE) n. 1513/01
1. OLI DI OLIVA VERGINI
a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
olio di oliva vergine
la cui acidità libera, espressa in acido oleico,
è al massimo di 0,8 g per 100 g
e avente le altre caratteristiche conformi
a quelle previste per questa categoria

4. Reg. (CE) n. 1513/01
1. OLI DI OLIVA VERGINI
b) Olio di oliva vergine
olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g
per 100 g e avente le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria
c) Olio di oliva lampante
olio di oliva vergine la cui acidità libera,
espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per
100 g e/o avente le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria

5. 2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO Olio di oliva ottenuto dalla
raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera,
espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le
altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
3. OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA
RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI Olio di oliva ottenuto
dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio
lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non
superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a
quelle previste per questa categoria.
4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO Olio ottenuto dalla
sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi
fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve
talune specifiche caratteristiche escluso l'olio ottenuto attraverso la
riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Reg. (CE) n. 1513/01

6. 5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO Olio
ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva
greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in
acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente
le altre caratteristiche conformi a quelle previste per
questa categoria
6. OLIO DI SANSA DI OLIVA Olio ottenuto dal taglio di
olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine
diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità
libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g
per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a
quelle previste per questa categoria
Reg. (CE) n. 1513/01

7. Il processo di raffinazione
 Gli oli che non rientrano nelle classi
extravergine o vergine o perché hanno
un'acidità superiore a 2 % o perché
presentano dei difetti organolettici rilevanti
sono detti lampanti ed il loro utilizzo per
l'alimentazione può avvenire solo dopo un
processo industriale che ne corregga i
difetti, detto RAFFINAZIONE o RETTIFICA

8. Esso consiste in tre fasi successive:
 1. DEACIDIFICAZIONE: l'olio viene trattato con
una soluzione di soda al fine di ridurre
praticamente a zero l'acidità. Infatti l'acidità,
ovvero gli acidi grassi liberi, con la soda formano
saponi. Il successivo “lavaggio” dell'olio con
l'acqua fa sì che i saponi vi si sciolgano
allontanandosi dall'olio. Alla fine di questa fase
l'olio è detto olio neutralizzato o deacidificato.

9.  2. DECOLORAZIONE: Le sostanze ossidate
presenti in un olio “lampante” vengono
eliminate mettendo a contatto l'olio con
“carboni vegetali” attivati o terre
decoloranti. Alla fine di questa fase l'olio
ha un colore giallo paglierino molto tenue,
simile al colore dei comuni oli di semi.

10.  3. DEODORAZIONE: l'olio viene riscaldato
ad oltre 200°C sotto alto vuoto, ciò
permette l'allontanamento di qualsiasi
odore sgradevole. Alla fine di questa fase
l'olio “rettificato” è praticamente inodore
ed ha un lieve gradevole sapore di
mandorla.

11. Il processo di estrazione
mediante solvente
La sansa vergine, ovvero il residuo secco che
rimane delle olive molite, contiene ancora minime
quantità di olio.
Per poterlo recuperare la sansa è inviata ai sansifici
dove subisce un processo di essiccazione.
Successivamente la sansa essiccata viene
miscelata con un solvente, l'esano, in cui tutto
l'olio presente si scioglie.
A questo punto la parte solida viene separata dal
solvente che, contenendo ora olio è detto esanolio.

12. Il solvente viene allontanato per distillazione e resta il
residuo di olio detto OLIO DI SANSA GREGGIO.
Esso naturalmente ha una acidità elevata, un sapore
sgradevole e conserva tutte le sostanze ossidate che si
erano formate durante lo stoccaggio della sansa. Per essere
reso commestibile dev'essere sottoposto (così come
abbiamo visto per gli oli lampanti) ad un processo di
raffinazione.
Da esso si ricaverà l'olio raffinato di SANSA, che è un olio
debolmente colorato, inodore, insapore.

13. Da sapere…….
Tutti gli oli di seme sono estratti dai semi
mediante l'utilizzo di solvente, dapprima
essiccando il seme, macinandolo,
addizionando l'esano, insomma con lo stesso
processo di estrazione dell'olio di sansa.
Infine l'olio di semi viene sottoposto al
processo di raffinazione.

14. REG.CEE 2568-1991 Caratteristiche
degli olii di Oliva e Metodi ad esso
attinenti
Questo regolamento definisce a livello comunitario le
caratteristiche di qualità e di purezza cui ogni olio di oliva e
di sansa deve rispondere, definisce i metodi di analisi validi
per tutti i paesi della comunità, e fissa i valori limite dei
parametri analitici che individuano l'olio di oliva e le sue
categorie merceologiche.
Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il
“Panel Test” per definire la categoria di appartenenza di un
prodotto alimentare.