1. โภชนาการและอนามัยอาหาร

2. ความหมายของสารอาหาร
สารอาหาร เป็น สารเคมีที่ สิ่งมีชีวิต ต้องการเพื่อการดารงชีพ และ เติบโต หรือ เป็น สารที่ที่ใช้
ในกระบวนการสร้างและสลาย โดยที่สิ่งมีชีวิตนั้นจะรับสารอาหารจากสิ่งแวดล้อมของมัน

3. การนาเข้า สารอาหาร นั้นต่างกันกับสิ่งมีชีวิตชนิดต่างๆกัน สัตว์ และ โพรทิสต์ จะนาเข้า
สารอาหารโดยระบบการย่อยภายใน ส่วนพืชนั้นจะนาเข้าสารอาหารได้โดยตรงจากดิน ผ่านทาง
ราก หรือนาเข้าสารอาหารจากบรรยากาศ

4. สารอาหารสาหรับสัตว์[แก้]สารอาหาร คือ อาหารที่กินเข้าไปแล้ว ถูกย่อยด้วยกระบวนการ
ย่อยจนได้โมเลกุลของอาหารที่เล็กลงจนร่างกายสามารถนาเอาไปใช้ได้ เราแบ่งสารอาหาร
ออกเป็น 6 กลุ่ม ดั้งนี้
1.โปรตีน
2.คาร์โบไฮเดรต
3.ไขมัน
4.วิตามิน
5.เกลือแร่
6.น้า

5. 1.โปรตีน
เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่ว โปรตีน ถือว่าเป็นธาตุอาหารที่สาคัญที่สุดในร่างกาย ช่วยให้ร่างกาย
เจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของ สายยาวของ
กรดอะมิโน (amino acid) ในแง่โภชนาการ โปรตีนเป็นสารอาหาร ที่ให้พลังงาน โปรตีน 1
กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีปริมาณมาก
เป็นอันดับสองรองจากน้า โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์
(enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจาเป็นต่อการทางาน และการดารงชีวิต มีความสาคัญต่อการ
เจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอของสัตว์

6. ประโยชน์ของโปรตีน : ช่วนในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ สร้างกระดูก กล้ามเนื้อ
น้าย่อย ฮอร์โมน
- ประโยชน์ต่อเซลล์ผิว มีหน้าที่สร้างใยคลอลาเจนใต้ชั้นผิวหนังในร่างกาย ช่วยให้ผิวมี
ความยืดหยุ่น และช่วยเชื่อมประสานแต่ละเซลล์ให้ยืดติดกันเป็นเนื้อเดียว ทั้งช่วยปกป้ องริ้วรอย
ก่อนวัยได้ และยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเซลล์ผมและเล็บของเราอีกด้วย
- ประโยชน์ต่อระบบกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อทุกมัดมีโครงสร้างพื้นฐานจากกรดอะมิโน
หลากหลายชนิดเรียงร้อยกันเป็นมัดกล้าม ดังนั้นโปรตีนคุณภาพจึงมีความสาคัญในการสร้ามเนื้อ
ให้แข็งแรง

7. - ประโยชน์ต่อการฟื้นตัวของร่างกายและระบบภูมิต้านทาน โปรตีนคุณภาพมีส่วนช่วยในการ
ทดแทนเซลล์ที่สูญเสียไปในแต่ละวัน ช่วยลดกลไกการแข็งตัวของเลือด รวมทั้งเป็นส่วนประกอบ
หลักของภูมิคุ้มกันในร่างกายด้วย
- ประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร เนื่องจากอาหารที่เราทานเข้าไป ต้องใช้เอนไซม์หลายชนิด
รวมถึงสารคัดหลั่งจากกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และลาไส้เล็ก เพื่อช่วยแปรเปลี่ยนอาหารให้มี
หน่วยเล็กลงและสามารถดูดซึมได้ง่าย หากร่างกายได้รับโปรตีนคุณภาพซึ่งเป็นส่วนประกอบ
ของเอนไซม์ในปริมาณที่เพียงพอ ก็จะช่วยให้อาหารต่างๆ ถูกย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่าง
มีประสิทธิภาพ

8. ตัวอย่างอาหารที่ให้โปรตีน
พืชสังเคราะห์โปรตีนได้จากไนโตรเจน ส่วนคนและสัตว์ชั้นสูงอาศัยกรดอะมิโนที่ได้รับจาก
อาหาร แหล่งอาหารโปรตีนที่สาคัญของมนุษย์และสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ (meat) นม (milk)
ไข่ (egg) ถั่ว (legume) เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) นอกจากนี้
จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ สาหร่าย เห็ดหนอน แมลงที่กินได้ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี

9. 2.คาร์โบไฮเดรต
ข้าว แป้ ง น้าตาล เผือก มัน คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) คือ สารประกอบอินทรีย์ เป็น
สารอาหารที่เป็นแหล่งพลังงานที่สาคัญของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงานเท่ากับ 4
แคลอรี (calorie)

10. ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต
- ให้พลังงานและความร้อน ( 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ )
- ช่วยสงวนโปรตีนให้ร่างกายนาไปใช้ในทางที่เป็นประโยชน์มากที่สุด
- คาร์โบไฮเดรตที่เหลือใช้ เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมในร่างกายได้

11. ตัวอย่างอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรต
ได้แก่ เมล็ดธัญพืชแป้ ง
สตาร์ซ
น้าตาลข้าว
ขนมปัง
ข้าว

12. 3.ไขมัน
ที่ให้พลังงานที่มีส่วนประกอบหลักคือที่ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ไขมัน 1 กรัม
ให้พลังงาน 9แคลอรี (calorie) ขณะที่โปรตีน และคาร์โบไฮเดรท ให้พลังงาน 4 แคลอรี

13. ประโยชน์ของไขมัน
พลังงานและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ช่วยในเรื่องการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน
ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินดี และวิตามินเค นอกจากนี้ไขมันยังช่วยในการป้ องกันการ
กระทบ กระเทือนของอวัยวะภายในอีกด้วย

14. ตัวอย่างอาหารที่ให้ไขมัน
- ไขมันเป็นอาหารสาคัญที่มีความจาเป็นต่อร่างกายและเป็น 1 ในอาหาร 5 หมู่ ที่มีประโยชน์
นอกเหนือจากโปรตีน คาร์โบไฮเดรท วิตามินและเกลือแร่
- ไขมันช่วยในการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat soluble Vitamins) เช่น
วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
- ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายที่สูงที่สุดคือ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัมของไขมัน ช่วยทาให้ร่างกายมี
พลังงานที่จะทางานและประกอบกิจวัตรประจาวัยได้ตามปกติ
- ไขมันช่วยปกป้ องและกันความร้อน รวมทั้งคอยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ โดยทา
หน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน (Thermal Insulator) ของเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและอวัยวะ
ที่อยู่ภายในร่างกาย

15. - ไขมันช่วยเป็นเสมือนกันชนให้ร่างกายคือช่วยป้ องกันการกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกายที่เกิด
จากแรงกระแทกหรือการเคลื่อนไหวอย่างแรงของร่างกายซึ่งคอยป้ องกันการบาดเจ็บของอวัยวะภายใน
ร่างกาย
- ไขมันเป็นส่วนประกอบสาคัญของเนื้อเยื่อประสาทนั่นคือเส้นประสาทของคนเราจะมีไขมันเป็น
ส่วนประกอบในอัตราที่สูงโดยเฉพาะจะหุ้มเส้นประสาทช่วยในการป้ องกันเส้นประสาทให้ทางานได้
อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อถูกสั่งจากสมองไปยังกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆของร่างกาย
- ไขมันเมื่อรวมกับโปรตีนก็คือไลโปโปรตีน (Lipoproteins) จะเป็นส่วนประกอบสาคัญของ
เซลล์ต่างๆโดยเฉพาะผนังเซลล์และไมโตคอนเดรียส่วนนี้มีประโยชน์สาหรับคนเรามากเพราะร่างกาย
ของเราประกอบเป็นตัวตนด้วยเซลล์หลายๆล้านเซลล์ และเซลล์ของร่างกายเราจะผลิตทุกวันเพื่อ
ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอนั่นคือ ถ้าขาดไขมันผนังเซลล์ของร่างกายเราก็จะอ่อนแอเซลล์ที่ตายไปก็ไม่
สามารถสร้างขึ้นมาใหม่ได้

16. 4.วิตามิน
เป็นสารอาหารที่ร่างกายของเราต้องการในปริมาณน้อย แต่ก็ไม่สามารถขาดได้ ถ้าขาดจะทาให้
ระบบร่างกายของเราผิดปกติ หรือเกิดโรคต่างๆได้ วิตามินแบ่งออกเป็น 2 พวก ได้แก่
- วิตามินที่ละลายในน้า ได้แก่ วิตามินซี และวิตามินบีรวม
- วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี เค

17. ประโยชน์ของวิตามิน
บารุงสุขภาพของผิวหนังให้สดชื่น บารุงสุขภาพปาก เหงือก และฟัน ช่วยให้ระบบการย่อยและ
การขับถ่ายเป็นปกติ
ตัวอย่างอาหารที่ให้วิตามิน
ผลไม้ชนิดต่างๆ

18. 5.เกลือแร่
เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการและขาดไม่ได้เพราะแร่ธาตุบางชนิดเป็น
ส่วนประกอบของอวัยวะและกล้ามเนื้อบางอย่าง เช่น กระดูก ฟัน เลือด บางชนิดเป็นส่วนของ
สารต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตในร่างกาย เช่น ฮอร์โมน เฮโมโกลบิน เอนไซม์ เป็นต้น
นอกจากนี้แร่ธาตุยังช่วยในการควบคุมการทางานของอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้ทาหน้าที่ปกติ
เช่น ควบคุมการทางานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท การแข็งตัวของเลือด และช่วยควบคุม
สมดุลของน้าในการไหลเวียนของของเหลวในร่างกาย

19. ประโยชน์ของแร่ธาตุ
ช่วยในเรื่อง ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ ฟัน ช่วยทาให้ผิวพรรณสดใส ช่วยให้ระบบการย่อย และ
การขับถ่ายเป็นปกติ
ตัวอย่างอาหารที่ให้แร่ธาตุ
พืช ผัก ชนิดต่างๆ

20. น้า เป็นสารประกอบเคมีชนิดหนึ่ง มีสูตรเคมีคือ H2O โมเลกุลของน้าประกอบด้วย
ออกซิเจน 1 อะตอมและไฮโดรเจน 2 อะตอมเชื่อมติดกันด้วยพันธะโควาเลนต์ น้าเป็นของเหลวที่
อุณหภูมิและความดันมาตรฐาน แต่พบบนโลกที่สถานะของแข็ง (น้าแข็ง) และสถานะแก๊ส (ไอ
น้า) น้ายังมีในสถานะของผลึกของเหลวที่บริเวณพื้นผิวที่ชอบน้า
6.น้า

21. น้าปกคลุม 71% บนพื้นผิวโลก และเป็นปัจจัยสาคัญต่อชีวิต[4] น้าบนโลก 96.5% พบใน
มหาสมุทร 1.7% ในน้าใต้ดิน 1.7% ในธารน้าแข็งและชั้นน้าแข็งของทวีปแอนตาร์กติกาและเกาะ
กรีนแลนด์ ซึ่งเป็นเศษส่วนเล็กน้อยบนผิวน้าขนาดใหญ่ และ 0.001% พบในอากาศเป็นไอน้า
ก้อนเมฆ (ก่อตัวขึ้นจากอนุภาคน้าในสถานะของแข็งและของเหลวแขวนลอยอยู่บนอากาศ) และ
หยาดน้าฟ้ า น้าบนโลกเพียง 2.5% เป็นน้าจืด และ 98.8% ของน้าจานวนนั้นพบในน้าแข็งและน้า
ใต้ดิน น้าจืดน้อยกว่า 0.3% พบในแม่น้า ทะเลสาบ และชั้นบรรยากาศ และน้าจืดบนโลกใน
ปริมาณที่เล็กลงไปอีก (0.003%) พบในร่างกายของสิ่งมีชีวิตและผลิตภัณฑ์

22. น้าบนโลกเคลื่อนที่ต่อเนื่องตามวัฏจักรของการระเหยเป็นไอและการคายน้า (การคาย
ระเหย) การควบแน่น การตกตะกอน และการไหลผ่าน โดยปกติจะไปถึงทะเล การระเหยและการ
คายน้านามาซึ่งการตกตะกอนลงสู่พื้นดิน

23. น้าดื่มสะอาดเป็นสิ่งจาเป็นสาหรับมนุษย์และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ แม้ว่าน้าจะไม่มีแคลอรีหรือ
สารอาหารที่เป็นสารประกอบอินทรีย์ใดๆ การเข้าถึงน้าดื่มสะอาดได้เปลี่ยนแปลงไปในช่วงหลาย
ศตวรรษที่ผ่านมาในเกือบทุกส่วนของโลก แต่ประชากรประมาณ 1 พันล้านคนยังคงขาดแคลน
น้าดื่มสะอาดและกว่า 2.5 พันล้านคนขาดแคลนสุขอนามัยที่เพียงพอ มีความเกี่ยวพันกันเรื่องน้า
สะอาดและค่า GDP ต่อคน อย่างไรก็ดี นักสังเกตบางคนประมาณไว้ว่าภายในปี ค.ศ. 2025
ประชากรโลกมากกว่าครึ่งหนึ่งจะประสบปัญหาความเสี่ยงที่เกี่ยวกับน้า รายงานล่าสุดเมื่อเดือน
พฤศจิกายน ค.ศ. 2009 รายงานว่า ภายในปี ค.ศ. 2030 ในพื้นที่ประเทศที่กาลังพัฒนาจะมีความ
ต้องการน้าจะเพิ่มขึ้นเกิดปริมาณน้าที่มีกว่า 50%น้ามีบทบาทสาคัญในเศรษฐกิจโลก เนื่องจากน้า
เป็นตัวทาละลายของสารเคมีหลากหลายชนิดและอานวยความสะดวกในเรื่องการให้ความเย็นใน
ภาคอุตสาหกรรมและการคมนาคม น้าจืดประมาณ 70% มนุษย์ใช้ไปกับเกษตรกรรม

24. สารอาหารสาหรับพืช
สารอาหารสาหรับพืช เป็นสารที่จาเป็นสาหรับการเติบโตของพืช ซึ่งสามารถถูกจัดได้จาก
เกณฑ์คือ (1) ถ้าเกิดพืชขาดมันแล้ว ทาให้พืชไม่สามารถวงจรชีวิตได้ตากปกติ หรือ (2) สารนั้น
เป็นส่วนประกอบที่สาคัญของพืชหรือส่วนประกอบของสารตัวกลางในกระบวนการสร้างและ
สลาย (metabolite) สารอาหรที่จาเป็นสาหรับพืช ได้แก่ คาร์บอน (C), ออกซิเจน (O),
ไนโตรเจน (N), ฟอสฟอรัส (P), โปแตสเซียม (K), แคลเซียม (Ca), กามะถัน (S),
แมกนีเซียม (Mg), ซิลิคอน (Si), โบรอน (B), คลอรีน (Cl), แมงกานีส (Mn), เหล็ก
(Fe), สังกะสี (Zn), ทองแดง (Cu), โมลิบดีนัม (Mo), นิเกิล (Ni), เซเลเนียม (Se),
และ โซเดียม (Na)

25. โดย ไนโตรเจน (N), ฟอสฟอรัส (P), และ โปแตสเซียม (K) ถูกจัดเป็น มหาสารอาหารหลัก
(primary macronutrients); แคลเซียม (Ca), กามะถัน (S), แมกนีเซียม (Mg),
และ ซิลิคอน (Si) ถูกจัดเป็น มหาสารอาหารรอง (secondary macronutrients);
และ โบรอน (B), คลอรีน (Cl), แมงกานีส (Mn), เหล็ก (Fe), สังกะสี (Zn), ทองแดง
(Cu), โมลิบดีนัม (Mo), นิเกิล (Ni), เซเลเนียม (Se), และ โซเดียม (Na) ถูกจัดเป็น จุล
สารอาหาร (micronutrients)

26. มหาสารอาหาร (macronutrients)
นั้นคือสารอาหารที่พืชต้องการในปริมาณมาก หรือว่าเป็นสารที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อของพืชใน
ปริมาณมาก (0.2% ถึง 4% โดยน้าหนักแห้ง) จุลสารอาหาร คือสารที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อของพืชใน
ปริมาณไม่มาก และวัดเป็นหน่วย ppm โดยมีปริมาณอยู่ในช่วงตั้งแต่ 5 ถึง 200 ppm หรือ
น้อยกว่า 0.02% โดยน้าหนักแห้ง

27. ประโยชน์ของอาหาร
สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องกินอาหาร อาหารช่วยให้ร่างกายเติบโตและมีสุขภาพอนามัยที่ดี มี
พลังงานในการเคลื่อนไหวและทางานได้
อาหาร คือ สิ่งที่รับประทานเข้าสู่ร่างกายแล้ว ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย
สารอาหารคือ สิ่งที่มีคุณค่าในอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย สารอาหารแบ่งเป็น 5
ประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ ไขมัน

28. 1. ประโยชน์ของอาหาร
อาหารแต่ละชนิด นอกจากมีสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย แล้วยังมีน้าอยู่ด้วย น้าเป็น
สิ่งสาคัญและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ร่างกายขาดน้าไม่ได้ เพราะน้าช่วยนาอาหารไปเลี้ยงส่วนต่าง
ๆ ของร่างกาย และช่วยควบคุมระบบการทางานของร่างกายให้เป็นปกติ เช่น ระบบการย่อย
อาหาร การหมุนเวียนของโลหิต การขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย นอกจากนี้น้ายังช่วย
ควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้เป็นปกติและทาให้ผิวพรรณสดชื่นด้วย

29. อาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น
1. ช่วยทาให้ร่างกายเจริญเติบโต อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก ผิวหนัง เส้นผม
หลอดเลือดและอวัยวะต่าง ๆของร่างกาย ทาให้โตขึ้น มีน้าหนักมากขึ้น
2. ให้พลังงานและความอบอุ่นแกร่างกาย ไม่ว่าเดิน วิ่ง ทางานหรือใช้ความคิด แม้แต่เวลาหลับ
อวัยวะบางอย่างก็ยังคงทางานอยู่ตลอดเวลา โดยไม่ได้หยุด และยังต้องการพลังความร้อนช่วยให้
อบอุ่น

30. 3. ซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ที่สึกหรอของร่างกายส่วนต่าง ๆของร่างกายต้องทางานอยู่เสมอทาให้เกิดการสึก
หรอและเสื่อมสลายไปอาหารจะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ ให้ทางานได้ปกติอาจมี
การสร้างเนื้อหนังเพิ่มขึ้นมาบ้างทาให้อ้วนขึ้นแต่ไม่สูงขึ้น
4. ทาให้ส่วนต่าง ๆของร่างกายทางานได้ตามปกติอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายต้องการอาหารไปบารุงให้
เจริญเติบโตได้เต็มที่มีสภาพสมบูรณ์แข็งแรงเพื่อที่จะทางานได้ตามหน้าที่ถ้าร่างกายขาดอาหารอวัยวะ
บางส่วนจะไม่สามารถทางานได้ตามปกติหรือเกิดโรคได้เช่นโรคคอพอกเป็นต้น

31. 5. สร้างความต้านทานโรคให้แก่ร่างกาย เมื่อกินอาหารทีมีประโยชน์ สะอาดและเพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกาย จะทาให้ร่างกายแข็งแรง สมบูรณ์ จิตใจ ก็สดชื่นแจ่มใส ย่อมมีความต้านทาน
โรคได้ดีหรือถ้าเจ็บป่ วยก็มีอาการไม่รุนแรงมากนัก นอกจากนี้ยังช่วยป้ องกันโรค