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餐飲業衛生管理

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  1. 1. 供餐作業流程之管制與 良好衛生規範 (Food Good Hygienic Practice, GHP) 中州保健營養系 講 師 林 嘉 音
  2. 2. 壹、食品衛生相關法令及規定 <ul><li>食品衛生管理法及施行細則 </li></ul><ul><li>食品良好衛生規範 </li></ul><ul><li>貳、食品業者良好衛生規範一般規定 </li></ul><ul><li>柒、餐飲業者良好衛生規範 </li></ul><ul><li>健康食品管理法 </li></ul><ul><li>公共飲食場所衛生管理辦法 </li></ul><ul><li>學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 </li></ul><ul><li>其它 </li></ul>
  3. 3. 食品衛生管理法: 第十一條: 食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列: 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物 者。 四、染有病原菌者。
  4. 4. 第三十三條: 有下列行為之一者,處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;一年內再次違反者,並得廢止其營業或工廠登記證照: 一、違反第十條規定經限期令其改善而不改善者。 二、 …… 三、 …… 四、違反中央主管機關依第二十條第一項、第二十一條所 為之規定,經限期令其改善,屆期不改善者。 五、 …… 六、 …… 食品衛生管理法:
  5. 5. 食品衛生管理法: 有第三十一條至前條行為,致危害人體健康者,處三年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣十八萬元以上九十萬元以下罰金。 法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其他從業人員,因執行 業務犯前項之罪者,除處罰其行為人外,對該法人或自然人科以前項之罰金。 因過失犯第一項之罪者,處六個月以下有期徒刑、拘役或科新臺幣十萬元以下罰金。
  6. 6. 食品衛生管理法: 第二十條 ( 第一項 ) : 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度,應符合中央主管機關所定 食品良好衛生規範 ,經中央主管機關公告指定之食品業別,並應符合中央主管機關所訂食品安全系統之規定。
  7. 7. <ul><li>共 20 條 </li></ul><ul><li>第 3 條 學校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 ( 以下簡稱餐飲衛生 ) 管理項目如下: </li></ul><ul><li>一 餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。 二 餐飲衛生安全之維護事項。 三 餐飲場所之衛生管理事項。 四 餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研 </li></ul><ul><li>習事項。 五 其他有關餐飲衛生管理事項。 </li></ul>
  8. 8. <ul><li>第 6 條 </li></ul><ul><li>各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制,落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查餐飲場所一次,並予記錄;其紀錄應保存一年。前項檢查項目,由主管機關定之。 </li></ul><ul><li>第 7 條 </li></ul><ul><li>學校餐飲衛生管理,應符合食品衛生管理法第二十條第一項所定食品良好衛生規範。 </li></ul>
  9. 9. 貳、食品良好衛生規範對食品業之規範 <ul><li>硬體 (場所): </li></ul><ul><li>環境、廠房設施、機器 ( 具 ) 設備及其衛生維持管理 </li></ul><ul><li>軟體 (原物料及食品): </li></ul><ul><li>食品容器、包材 , 製造工程 , 製品規格、倉儲、保存及流通條件 </li></ul><ul><li>人員 ( 健康檢查、個人衛生、教育訓練 ) </li></ul>
  10. 10. <ul><li>壹總則 </li></ul><ul><li>貳 食品業者良好衛生規範一般規定 </li></ul><ul><li>參 食品製造業者良好衛生規範 </li></ul><ul><li>肆 食品工廠良好衛生規範 </li></ul><ul><li>伍 食品物流業者良好衛生規範 </li></ul><ul><li>陸 食品販賣業者良好衛生規範 </li></ul><ul><li>柒 餐飲業者良好衛生規範 </li></ul>
  11. 11. <ul><li>衛生管理內容 </li></ul><ul><li>建築與設施 </li></ul><ul><li>設備與器具之清洗衛生 </li></ul><ul><li>從業人員衛生管理 </li></ul><ul><li>清潔及消毒等化學物質與用具管理 </li></ul><ul><li>廢棄物處理(含蟲鼠害管制) </li></ul><ul><li>衛生管理專責人員 </li></ul>
  12. 12. <ul><li>貳 食品良好衛生規範 - 一般規定 </li></ul><ul><li>五、食品業者建築與設施 </li></ul><ul><li>( 一 ) 食品作業場所外四周環境應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1地面應隨時清掃、保持清潔,不得有塵土飛揚。 </li></ul><ul><li>2排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。 </li></ul><ul><li>3禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避免污染食品。 </li></ul><ul><li>* 寵物 ? </li></ul>
  13. 13. <ul><li>( 二 ) 食品作業場所建築與設施應符合下列規定: 1 . 牆壁、支柱與地面:應保持清潔,不得有納垢、侵蝕或積水。 </li></ul><ul><li>2. 樓板或天花板:應保持清潔,不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發生,食品暴露之 正上方 樓板或天花板不得有 結露現象 。 </li></ul><ul><li>3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道:應保持清潔,並應設置防止病媒侵入設施。 </li></ul><ul><li>4. 排水系統:排水系統應完整暢通,不得有異味,排水溝應有 攔截固體廢棄物 之設施,並應設置防止病媒侵入之設施。 </li></ul><ul><li>5. 照明設施:光線應達到在 一百米燭光 以上,工作台面或調理台面應保持在 二百米燭光 以上。使用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應保持清潔,以避免污染食品。 </li></ul>
  14. 14. <ul><li>( 二 ) 食品作業場所建築與設施應符合下列規定: 6. 通風: 應通風良好,無不良氣味,通風口應 </li></ul><ul><li>保持清潔。 </li></ul><ul><li>7. 配管: 配管外表應保持清潔,並應定期清掃 </li></ul><ul><li>或清潔。 </li></ul><ul><li>8. 場所區隔: 凡清潔度要求不同之場所,應加 </li></ul><ul><li>以 有效區隔 及管理。 </li></ul><ul><li>9. 病媒防治: 不得發現有病媒,或其出沒之痕 </li></ul><ul><li>跡,並應實施有效之病媒防治措 </li></ul><ul><li>施。 </li></ul><ul><li>10. 蓄水池: 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每 </li></ul><ul><li>年至少清理 一次 並做成紀錄,以備 </li></ul><ul><li>查考。 </li></ul>
  15. 15. 不同清潔度之區分 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間
  16. 16. <ul><li>( 三 ) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者,應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1 . 應與食品作業場所 有效隔離 。且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 </li></ul><ul><li>2 . 應有 專人負責管理 ,並經常保持清潔 。 </li></ul>
  17. 17. <ul><li>隔離:場所與場所間以有形方式予以隔開 </li></ul><ul><li>區隔:廣義的隔離。有形、無形,只要不交叉污染即可 ( 場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法 ) </li></ul>入口 原料處理場 加工調理場 包裝室 凍結室 洗手消毒室 更衣室 廁所 倉庫 出口
  18. 18. <ul><li>( 四 ) 廁所應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1 . 廁所之設置地點應防止污染水源。 </li></ul><ul><li>2 . 廁所不得正面開向食品作業場所,但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 </li></ul><ul><li>3 . 廁所應保持整潔,不得有不良氣味。 </li></ul><ul><li>4 . 應於明顯處標示 『如廁後應洗手』 之字樣。 </li></ul>
  19. 19. <ul><li>( 五 ) 用水應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 </li></ul><ul><li>2. 應有足夠之水量及供水設施。 </li></ul><ul><li>3. 使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少 十五公尺以上 之距離。 </li></ul><ul><li>4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,其設置地點應 距污穢場所、化糞池等污染源 三公尺以上 。 </li></ul><ul><li>5. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出 水口並應明顯區分。 </li></ul>
  20. 20. <ul><li>( 六 ) 洗手設施應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1. 洗手及乾手設備之設置地點應適當,數目足 夠,且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或 擦手紙巾等設施。必要時,應設置適當的消 毒設施。 </li></ul><ul><li>2. 洗手消毒設施之設計,應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染,並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 </li></ul><ul><li>( 七 ) 凡設有更衣室者,應與食品作業場所有效 隔離,工作人員並應擁有個人存放衣物之 箱櫃。 </li></ul><ul><li>更衣室需設置 鏡子 。 </li></ul>
  21. 21. <ul><li>六、食品業者衛生管理 </li></ul><ul><li>( 一 ) 設備與用具之清洗衛生應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。 </li></ul><ul><li>2. 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與用具,使用前應確認清潔,使用後應清洗乾淨,已清洗與消毒過之設備和用具,應避免再受污染。 </li></ul><ul><li>3. 設備與用具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 </li></ul>
  22. 22. <ul><li>( 二 ) 從業人員應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 </li></ul><ul><li>2. 從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。 </li></ul><ul><li>3. 新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求,在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練,各項訓練應確實執行並作成紀錄。 </li></ul>
  23. 23. <ul><li>( 二 ) 從業人員應符合下列規定: </li></ul><ul><li>4. 食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) ,以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 </li></ul><ul><li>5. 從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時,依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後,應立即洗淨後再工作。 </li></ul><ul><li>6. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為      。 </li></ul>
  24. 24. <ul><li>( 二 ) 從業人員應符合下列規定: </li></ul><ul><li>7. 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套,或將手部澈底洗淨及消毒。 </li></ul><ul><li>8. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。 </li></ul><ul><li>9. 非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時,應符合前列各有關人員之衛生要求。 </li></ul><ul><li>10. 從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或 訓練。 </li></ul>
  25. 25. <ul><li>從業人員衛生管理 (GHP) </li></ul><ul><li>說明衛生管理人員資格、責任、代理人 </li></ul><ul><li>員工 職前健康檢查 、在職 教育訓練 ,以及 衛生作業流程 和各相關衛生設施之設立 </li></ul>
  26. 26. <ul><li>被顧員工職責 維持良好健康(衛生)狀況 </li></ul><ul><li>受傷、生病將告知管理者 </li></ul><ul><li>保持良好個人衛生習慣 ( 梅毒檢查 ) </li></ul><ul><li>無不良嗜好 ( 抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖 ) </li></ul>
  27. 27. <ul><li>健康管理 </li></ul><ul><li>目的: 提高從業人員對健康的重視並明瞭自己的身體狀況,以確保產品安全。 </li></ul>
  28. 28. <ul><li>健康檢查項目: </li></ul><ul><li>1.   新進人員健康檢查: </li></ul><ul><li>a. 判定是否合適從事此行業 。 </li></ul><ul><li>b. 依據身體狀況給予適當的工作分配。 c. 作為日後健康管理的基本資料 。 </li></ul><ul><li>2. 每年定期 健康檢查 一次 : 提早發現問題,解決問題。 </li></ul><ul><li>不得有法定之傳染疾病: 梅毒螺旋菌、 A 型肝炎病毒、結核桿菌、傷寒 </li></ul>
  29. 29. <ul><li>胸部 X 光 : 結核病 </li></ul><ul><li>傳染病 : A 型肝炎、傷寒、手部皮膚 </li></ul><ul><li>病、出疹、膿瘡 </li></ul><ul><li>傳染性性病 : 血清檢查 ( 梅毒 ) </li></ul><ul><li>精神疾病 </li></ul><ul><li>糞便檢查 : 寄生蟲、腸胃傳染病 </li></ul>
  30. 30. <ul><li>發病期停止與食物接觸之工作 </li></ul><ul><li> 工作人員應主動告知雇主或管理 人員 </li></ul><ul><li> 適當做 職務內容調動 </li></ul>
  31. 31. <ul><li>衛生習慣 </li></ul><ul><li>清潔的服裝 </li></ul><ul><li>確保儀容整潔 </li></ul><ul><li>手部衛生 </li></ul><ul><li>工作習慣衛生管理 </li></ul>
  32. 32. <ul><li>.   合乎衛生、舒適、方便、美觀為主。 </li></ul><ul><li>.   顏色以淺色如 白色、淺藍、淺綠、粉紅 為主。 </li></ul><ul><li>. 布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 </li></ul><ul><li>.   工作帽以能 覆蓋頭髮 為原則。 </li></ul>
  33. 33. <ul><li>人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。 . 指甲油易剝落、飾物會脫落,若掉入食品中即為異物。 </li></ul><ul><li>工作時應服裝整齊 </li></ul><ul><li>戴帽子的頭髮不可露出 </li></ul><ul><li>不可蓄留鬍子 </li></ul><ul><li>不可化妝、塗抹口紅 </li></ul>
  34. 34. <ul><li>指甲長 細菌數 比率 </li></ul><ul><li>0.02 g ( 約 0.5 mm ) 4,200 個 1 倍 </li></ul><ul><li>0.03 g ( 約 1.5 mm ) 53,000 個 13 倍 </li></ul><ul><li>0.05 g ( 約 2 mm ) 630,000 個 150 倍 </li></ul><ul><li>0.08 g ( 約 3.0 mm ) 3,400,000 個 810 倍 </li></ul>
  35. 35. <ul><li>創傷、膿腫部位,可能有金黃色葡萄球菌,它是食品中毒菌之一,一旦污染了食品,會在食品中生育繁殖,並產生耐熱的腸內毒素,易造成食物中毒。 </li></ul>
  36. 36. <ul><li>去除附在表面的污物,尤其微生物。 手部附著的細菌有兩種: </li></ul><ul><li>永久性 細菌: 皮紋及皮脂腺內,通常 無 害 </li></ul><ul><li>暫時性 細菌: 皮膚表面,由接觸而附著 </li></ul>
  37. 37. <ul><li>根據實驗顯示 : </li></ul><ul><li>. 未洗手時,約含有 10 4 ~ 10 5 的菌落數。 </li></ul><ul><li>. 以清水洗手,約有 10 3 的菌落數會殘留在手上。 </li></ul><ul><li>. 用洗手乳沖水洗手,幾乎可以 殺滅手上 99% 的細菌。 </li></ul>
  38. 38. <ul><li>部位 A B </li></ul><ul><li>手掌 未洗手 9.7 × 10 4 6.6 × 10 4 </li></ul><ul><li>清水洗手 3.0 × 10 3 2.7 × 10 3 </li></ul><ul><li>沙拉脫洗手 1.5 × 10 2 5.5 × 10 2 </li></ul><ul><li>手指 未洗手 6.7 × 10 3 1.4 × 10 5 </li></ul><ul><li>清水洗手 2.0 × 10 3 1.5 × 10 3 </li></ul><ul><li>沙拉脫洗手 2.0 × 10 2 4.5 × 10 2 </li></ul><ul><li>手部 未洗手 3.6 × 10 4 1.3 × 10 5 </li></ul><ul><li>清水洗手 2.3 × 10 3 2.2 × 10 3 </li></ul><ul><li>沙拉脫洗手 3.8 × 10 2 3.0 × 10 2 </li></ul>
  39. 39.
  40. 40. <ul><li>A 學校 B 學校 C 學校 </li></ul><ul><li>餐巾紙 <100 <100 ------- </li></ul><ul><li>抹布水 ---- 4.4 × 10 6 8.0 × 10 6 </li></ul>
  41. 41. <ul><li>工作習慣衛生管理 </li></ul><ul><li>目的:防止從業人員因工作習性上的疏忽導致食物、用具遭受污染 </li></ul>
  42. 42. <ul><li>. 不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 </li></ul><ul><li>. 經常理髮、洗頭、剪指甲 </li></ul><ul><li>. 經常洗臉、洗澡確保身體清潔 </li></ul><ul><li>. 接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 </li></ul><ul><li>. 如廁後要洗手 </li></ul><ul><li>. 不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 </li></ul>
  43. 43. <ul><li>. 不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔 </li></ul><ul><li>. 保持乾淨廚具 </li></ul><ul><li>. 用手直接接觸食品前應確實洗手 </li></ul><ul><li>. 器皿、器具掉落在地上應洗淨後再使用   </li></ul><ul><li>. 其他:不要使用破裂器皿、注意成品避免 污染 </li></ul>
  44. 45. <ul><li>( 三)清潔及消毒等化學物質及用具之管理 </li></ul><ul><li>1. 病媒防治使用之藥劑,應符合相關主管機關之規定方得使用,並應明確標示,存放於固定場所,不得污染食品或食品接觸面,且應指定專人負責保管。 </li></ul><ul><li>2. 食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使用。 </li></ul><ul><li>3. 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用,並應予明確標示,存放於固定場所,且應指定專人負責保管。 </li></ul><ul><li>4. 有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。 </li></ul><ul><li>5. 清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 </li></ul>
  45. 46. <ul><li>清潔及消毒等化學物質之管理 </li></ul><ul><li>此類物質應明確標示,且符合相關主管機關之規定。應妥善管理,儲存於固定位置, 並與食品隔離。 應標明毒性,解毒方法,建立使用方法。領用時應有領用登記, 領用人及領用量記錄。 </li></ul>
  46. 47. <ul><li>清洗、清掃用具之使用及管理 </li></ul><ul><li>清洗、清掃用具應置於一固定儲存的場所統一管理。 </li></ul><ul><li>清洗、清掃用具及工具應分區使用。 </li></ul><ul><li>水管使用完畢應隨手捲起。 </li></ul>
  47. 48. <ul><li>有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% </li></ul><ul><li>1( 公升 ) 5(cc) 4 3.3 2.6 2 1.7 </li></ul><ul><li>5( 公升 ) 25(cc) 20 16.7 12.5 10 8.3 </li></ul><ul><li>10( 公升 ) 50(cc) 40 33.3 25 20 16.7 </li></ul><ul><li>20( 公升 ) 100(cc) 80 66.7 50 40 33.3 </li></ul>
  48. 49. <ul><li>200 ppm 有效氯水的用途 </li></ul><ul><li>餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒 </li></ul><ul><li>使用漂白水之後,均應以清水清洗 </li></ul><ul><li>餐具、抹布應浸泡 二分鐘 以上 </li></ul><ul><li>氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用 </li></ul><ul><li>須定時以餘氯檢測試紙,測定消毒液是否達 200 ppm 。 </li></ul>
  49. 50. <ul><li>配起來的 </li></ul><ul><li>總量 (mL) 100 200 500 1000 2000 </li></ul><ul><li>95 %酒 </li></ul><ul><li>精量 (mL) 78.95 157.9 394.7 789.5 1579 </li></ul><ul><li>加入蒸餾 </li></ul><ul><li>水量 (mL) 21.05 42.1 105.3 210.5 421 </li></ul>
  50. 51. <ul><li>75﹪ 酒精的用途 </li></ul><ul><li>檢驗室中器具、桌面消毒使用。 </li></ul><ul><li>人員手部消毒使用。 </li></ul><ul><li>食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。 </li></ul>
  51. 52. <ul><li>( 四 ) 廢棄物處理應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1. 廢棄物不得堆放於食品作業場所內,場所四周不得任意堆置廢棄物及容器,以防積存異物孳生病媒。 </li></ul><ul><li>2. 廢棄物之處理,應依其特性,以適當容器分類集存,並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並防止病媒之孳生,及造成人體之危害。 </li></ul>
  52. 53. <ul><li>( 四 ) 廢棄物處理應符合下列規定: </li></ul><ul><li>3. 反覆使用的容器在丟棄廢棄物後,應立即 清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止 運轉時應立即清洗,以防止病媒孳生。 </li></ul><ul><li>4. 凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之 化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐 敗物等廢棄物,應設專用貯存設施。 </li></ul>
  53. 54. <ul><li>廢棄物處理 </li></ul><ul><li>分類處理 </li></ul><ul><li>固態廢棄物:可燃、不可燃、農產品廢棄物與廚餘 </li></ul><ul><li>液態廢棄物: 油水分離 </li></ul><ul><li>頻率 </li></ul><ul><li>不可堆放於作業現場;加蓋或密封並 每日清除 </li></ul>
  54. 56. <ul><li>蟲鼠害管制 </li></ul><ul><li>預防 :建築結構及維護、原料操作及儲 存、偵防與阻止。 </li></ul><ul><li>追蹤活動 : 蟲鼠 多夜間活動,不易發現, 由糞便、排泄物、咬痕、油污、腳印、洞穴、氣味等判知。 </li></ul><ul><li>控制 —藥劑 ( 避免使用毒餌,以防誤食 ) 。 </li></ul>
  55. 57. <ul><li>昆蟲防治方法 </li></ul><ul><li>1 、不讓昆蟲進入 ,避免縫隙、死角->無棲息之 </li></ul><ul><li>處。 門窗、風口及其他開口—紗網、強風等 </li></ul><ul><li>,防止進入。 </li></ul><ul><li>2 、建築與設備之衛生管理:勿堆積成大堆—空 </li></ul><ul><li>間妥為利用 。 </li></ul><ul><li>麻布袋、紙袋少用否則處理後,放入有蓋密 </li></ul><ul><li>閉容器內,不同種食品勿混雜在一起, 區分 </li></ul><ul><li>可食與非可食存放區 乾物貯存室內,一旦發 </li></ul><ul><li>現蟲害須 立刻處理。 </li></ul>
  56. 58. <ul><li>衛生管理專責人員 </li></ul><ul><li>( 五 ) 食品業者應指派衛生管理專責 人員針對建築與設施及衛生管理之結果填報衛生管理紀錄,內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。 </li></ul>
  57. 59.
  58. 60. <ul><li>污染區域 進貨驗收區 </li></ul><ul><li>前處理區 </li></ul><ul><li>庫房 </li></ul><ul><li>準清潔區域 前製備區 </li></ul><ul><li>烹調區 供應區 </li></ul><ul><li>清潔區域 熟食處理區 </li></ul><ul><li>回收洗滌區 餐具清洗區 污染區域 </li></ul><ul><li>餐具消毒貯存區 清潔區域 </li></ul>
  59. 61. <ul><li>菜單設計 </li></ul><ul><li>採購 </li></ul><ul><li>驗收 </li></ul><ul><li>儲存(庫房管理) </li></ul><ul><li>撥發 </li></ul><ul><li>前製備 </li></ul><ul><li>烹調 </li></ul><ul><li>供應 </li></ul>
  60. 62. <ul><li>【採購】 </li></ul><ul><li>1. 不使用未經加熱即可食菜餚及半成品 </li></ul><ul><li>2. 包裝食品應密封、標示完整 </li></ul><ul><li>3. 注意食品標示及核可標章 </li></ul><ul><li>品名 </li></ul><ul><li>內容物 ( 重量、容量或數量 ) </li></ul><ul><li>原料名稱 </li></ul><ul><li>食品添加物名稱 </li></ul><ul><li>製造廠商名稱及地址 , 或進口廠商名稱及地址 , 或代理廠商名稱及地址 </li></ul><ul><li>製造日期 </li></ul><ul><li>保存期限 (如 :06/10/2007 ) </li></ul><ul><li>保存方法及條件 </li></ul><ul><li>需加熱調理供食者其調理方法 </li></ul>
  61. 63.
  62. 64. <ul><li>【驗收】 </li></ul><ul><li>1. 包裝完整 </li></ul><ul><li>2. 注意保存期限(注意使用量與進貨量) </li></ul><ul><li>3. 避免各類食品同時進貨,減少交叉汙染的機率 </li></ul>
  63. 65. <ul><li>庫房分類 : </li></ul>集中式 : 分散式 : 標示清楚、分類放置。清潔用品與食物應區隔清楚以避免誤用。 乾料庫房 新鮮材料庫房 非食品庫房 冷藏庫房 冷凍庫房 清潔庫房 包裝材料
  64. 66. <ul><li>標示品名 、 進貨日期,舊貨往前堆放或往上堆放 , 以利先行利用。(可請送貨廠商協助) </li></ul><ul><li>地面不可積水 . 髒亂 </li></ul><ul><li>【乾料庫房】 </li></ul><ul><li>1 . 定期清理 ,專人管理 </li></ul><ul><li>2. 標示清楚並分類放置(調味品區 / 飲料區 / 素料區 / 罐頭區) </li></ul><ul><li>3. 庫房外貼平面圖 </li></ul><ul><li>4. 棧板之設置。層架建議以不銹鋼為主 </li></ul><ul><li>5. 維持一定的溫( 5-22 ℃ )溼度( 40-60 %) </li></ul><ul><li>6. 採光良好,保持清潔及通風 </li></ul><ul><li>7. 防病媒侵入措施 </li></ul><ul><li>8. 食品分類存放 , 在物品放置處貼上標籤 , 標籤上註明內容物的部位、規格、 數量、進貨日期 , 依需要用小袋包裝 , 避免反覆解凍 </li></ul>
  65. 67. <ul><li>【冷藏冷凍庫房】 </li></ul><ul><li>1. 定期除霜及清理 </li></ul><ul><li>2. 裝置容量不可超過 70 % </li></ul><ul><li>3. 冷藏 7℃ 以下,冷凍 -18℃ 以下, 每日確實記錄溫度 </li></ul><ul><li>4. 生熟食覆蓋完整、 分開貯存 以避免相互污染 </li></ul><ul><li>5. 所有東西不能堆積一處 , 應讓食品四面均可接觸冷空氣 </li></ul><ul><li>6. 熟食與生食置同一冰箱時 , 注意熟食應置於生食上面 , 避免交互污染 (低污染性的往上放) </li></ul>
  66. 70. <ul><li>1. 先進先出 </li></ul><ul><li>2. 專人管理 </li></ul><ul><li>3. 可以時間區隔避 , 免交叉汙染的機率 </li></ul><ul><li>(訂定撥發時間) </li></ul>
  67. 71. <ul><li>解凍方式 : 自來水 流水解凍 / 冷藏解凍 ( 切勿超過 24 小時 ) / 微波解凍,解凍時袋裝完整。建議 勿反覆解凍 影響食品安全 </li></ul><ul><li>禁止放於室溫下解凍或泡在熱水中 </li></ul><ul><li>刀具、砧板以顏色明顯區分生熟食 </li></ul><ul><li>生食:紅色 </li></ul><ul><li>熟食:黃色 </li></ul><ul><li>蔬果:綠色 </li></ul><ul><li>蔬果類 肉類 魚貝類 </li></ul><ul><li>蔬菜去根後先洗後切 (三槽式流水清洗) </li></ul><ul><li>禁止供應未經有效殺菌加熱食物 </li></ul><ul><li>海產 自來水清洗 </li></ul>
  68. 72. <ul><li>熟食 不得置於室溫下兩小時 ,熱存食品中心溫度在 60 ℃ 以上,冷藏食品 7 ℃ 以下 </li></ul><ul><li>剩餘沾料禁止再供應使用。 剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者,禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 </li></ul><ul><li>禁止供應隔天剩菜、使用回鍋油 </li></ul><ul><li>刀具、砧板、抹布應每日洗淨、殺菌 </li></ul>
  69. 73. <ul><li>調理食物應在工作台, 容器、食物不得直接放置地面 </li></ul><ul><li>刀具、砧板貯存應側放或懸掛 </li></ul>
  70. 74. <ul><li>容器分類管理 - 色籃管理規則範例 </li></ul><ul><li>生鮮肉品、海鮮:以 黃色塑膠籃 裝盛。 </li></ul><ul><li>生鮮蔬菜:以 綠色塑膠籃 裝盛。 </li></ul><ul><li>熟食:以不銹鋼容器、及免洗用具裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛。 </li></ul><ul><li>墊底籃:使用 矮的塑膠籃 裝盛。 </li></ul><ul><li>便當盒的材質應符合相關衛生單位規定,且不得回收使用。 </li></ul>
  71. 75. <ul><li>砧板、刀具、抹布管理 : </li></ul><ul><li>砧板、刀具、抹布 </li></ul><ul><li>等若使用不當或 衛 </li></ul><ul><li>生不好,很容易引 </li></ul><ul><li>起食品間 交叉污染 </li></ul><ul><li>,甚至引發食品中 </li></ul><ul><li>毒。 </li></ul><ul><li>砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 : </li></ul><ul><li>分類 並 標示用途   </li></ul><ul><li>儲存於 專門儲存場所。 </li></ul><ul><li>避免清洗後再受污染。 </li></ul>
  72. 76. <ul><li>砧板、刀具管理 </li></ul><ul><li>生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用。 </li></ul><ul><li>熟食專用砧板、刀具使用前,須以 75﹪ 酒精 </li></ul><ul><li>噴灑消毒。 </li></ul><ul><li>使用後的砧板、刀具清洗乾淨,儲放於砧板架 </li></ul><ul><li>及刀具架上晾乾。 </li></ul><ul><li>砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。 </li></ul>
  73. 77. <ul><li>種類 砧板 刀具 </li></ul><ul><li>生肉 紅色 紅色 </li></ul><ul><li>海鮮 藍色 藍色 </li></ul><ul><li>蔬菜、水果 綠色 綠色 </li></ul><ul><li>生魚片 黃色 黃色 </li></ul><ul><li>熟食類、麵包 </li></ul><ul><li>、起司類 白色 白色 </li></ul><ul><li>( 生食 ! 熟食 ! ) </li></ul>
  74. 78. <ul><li>抹布管理 </li></ul><ul><li>* 在每一工作廠區內提供大量乾淨抹布供使用。 </li></ul><ul><li>* 處理完一道菜,至少需更換一次乾淨抹布。 </li></ul><ul><li>* 使用過的抹布, 需置於 抹布放置桶 中。 </li></ul><ul><li>* 使用過的的抹布於工作完後統一送至洗衣廠清洗。 </li></ul><ul><li>抹布使用應注意事項 </li></ul><ul><li>* 隔熱用抹布不能拿來擦拭用具或物品。 </li></ul><ul><li>* 烹調加熱不可拿抹布擦乾鍋內水分。 </li></ul><ul><li>* 不得使用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。 </li></ul>
  75. 79. <ul><li>生食: 黃色 </li></ul><ul><li>蔬菜: 綠色 </li></ul><ul><li>一般:白色 </li></ul>
  76. 80. <ul><li>抹布清洗、消毒程序 </li></ul><ul><li>使用完後的清洗流程: </li></ul><ul><li>水洗 -> 洗潔劑 -> 沖洗 -> 晾乾 </li></ul><ul><li>隔熱用抹布,使用前須經過消毒。 </li></ul><ul><li>程序:抹布浸泡於 200 ppm 的有效氯之消毒水中 五分鐘 ,擰乾後才能使用。 </li></ul>
  77. 81. <ul><li>* 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷,不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 </li></ul><ul><li>* 應注意菜瓜布、金剛刷 ( 竹刷、鬃刷 ) 剝落的碎屑殘留於食品容器中。 </li></ul><ul><li>* 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應更換新品。 </li></ul><ul><li>* 竹刷、鬃刷應注意有無發黴現象。 </li></ul>
  78. 82. <ul><li>設備、用具維護管理 </li></ul><ul><li>絞肉機 切肉機 </li></ul><ul><li>整麵機 攪拌缸及零件 </li></ul><ul><li>桿麵棍 製冰機 </li></ul><ul><li>工作台 烹調器具 </li></ul><ul><li>輸送帶 攪拌機 </li></ul><ul><li>盛飯車 烹調使用的器具 </li></ul><ul><li>自動洗碗機 …… . </li></ul>
  79. 83. <ul><li>設備、用具維護管理要點 </li></ul><ul><li>作業前:以 70-75﹪ 酒精 噴灑。 </li></ul><ul><li>作業中一小時再噴灑一次酒精。 </li></ul><ul><li>作業後:將可拆卸的零件拆下清洗,需特別注意細縫死角,有無食物殘渣未洗淨。 </li></ul><ul><li>清洗程序:零件拆卸, 水洗 -> 洗潔劑 -> 沖洗 ( 以溫水洗淨更佳 ) -> 自然晾乾 </li></ul><ul><li>機台下方須特別注意清潔 </li></ul>
  80. 84. <ul><li>設備、用具維護管理 </li></ul><ul><li>烹調器具 於爐台上放置不銹鋼淺盤,專門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 </li></ul><ul><li>作業後烹調用具及不銹鋼淺盤都需經過清洗。 </li></ul>
  81. 85. <ul><li>1 . 食物中心溫度須達 70℃ 以上 </li></ul><ul><li>2. 不可以口就烹調器具試吃 </li></ul><ul><li>3. 掉落之器皿不可撿拾後未經清洗繼續使用 </li></ul><ul><li>4. 食物不可堆放於地面 </li></ul>
  82. 86. <ul><li>禁用有缺口及裂縫之炊、餐具 </li></ul><ul><li>餐具洗滌應以食品用洗潔劑清洗、有效殺菌,並置於餐具存放櫃 </li></ul><ul><li>餐具洗滌區應與食物有效區隔,以避免交叉污染 </li></ul><ul><li>餐具檢測 ( 脂肪及澱粉殘留檢測 ) </li></ul><ul><li>脂肪檢測 :suden3 試劑 </li></ul><ul><li>澱粉檢測 : 碘試劑 </li></ul>
  83. 87. <ul><li>餐具放置區 </li></ul><ul><li>放置經清洗乾淨、消毒過餐具的地方,本身須加裝 防止病媒侵入灰塵污染的設施 ,管理的原則如下: </li></ul><ul><li>採用不銹鋼製,易清洗、易保持乾燥。 </li></ul><ul><li>餐具放置區須定期清理、消毒。 </li></ul><ul><li>保持乾燥、 避免餐具再次被污染 。 </li></ul><ul><li>裝盛食品的容器均不得放置地面。 </li></ul>
  84. 90. <ul><li>預洗:噴洗及擦拭 </li></ul><ul><li>第一槽 清洗 :清潔劑溶於溫水刷洗 </li></ul><ul><li>第二槽 沖洗 :浸溫水以流動溫水沖 </li></ul><ul><li>第三槽 消毒 : 200ppm 氯液或熱水 </li></ul><ul><li>烘乾或晾乾 </li></ul><ul><li>洗淨洗滌槽 </li></ul>
  85. 91.
  86. 92. 煮沸殺菌: 100 ℃ , 5 分鐘以上 ( 毛巾抹布 ) 1 分鐘以上 ( 餐具 ) 蒸氣殺菌: 100 ℃ , 10 分鐘以上 ( 毛巾、抹布 ) 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 熱水殺菌: 80 ℃ , 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 氯液殺菌: 200ppm ,浸入兩分鐘以上 ( 餐具 ) 乾熱殺菌: 110 ℃ , 30 分鐘以上 ( 餐具 )
  87. 93. 油脂 每週檢驗一次
  88. 94.
  89. 95. <ul><li>進貨區禁止食物堆放地上 </li></ul><ul><li>乾料庫存應獨立設置以防病媒進入 </li></ul><ul><li>前製備區至少設置三槽生鮮食物洗滌槽 </li></ul><ul><li>食物處理檯面應為不鏽鋼材質 </li></ul><ul><li>排水系統應經常清理,並有防止病媒侵入設備 </li></ul><ul><li>廚房、餐廳及販賣區出入口具防蚊蠅侵入之設施如紗窗、門或空氣簾等 </li></ul><ul><li>調理場及檯面光度足夠 </li></ul>
  90. 96. <ul><li>製備食物人員不得從事收款工作 </li></ul><ul><li>自助餐配膳台應有保溫、防塵、防飛沫設備 </li></ul><ul><li>供膳作業所有設施應保持清潔、通風 </li></ul><ul><li>供膳作業場所不得飼養牲畜、住宿 </li></ul><ul><li>廁所與調理場隔離 ,採沖水式設備 </li></ul>
  91. 97. <ul><li>每週至少大掃除一次 </li></ul><ul><li>每月消毒除蟲一次 ( 需有收據或發票 ) </li></ul><ul><li>留樣 : 保留高水活性、低酸性食品樣本備驗 </li></ul><ul><li>供膳用水需符合飲用水水質標準每學期送檢一次 ( 學校有做 ) </li></ul><ul><li>從業人員需參加學校舉辦之衛生講習課程 </li></ul><ul><li>百分之七十之烹調從業人員需具廚師證照 </li></ul>
  92. 98. <ul><li>體檢資料 </li></ul><ul><li>自主管理檢查表 ( 衛生檢查表 、 溫度檢查表 ) </li></ul><ul><li>消毒收據 ( 每月一次 ) </li></ul><ul><li>平時檢查 ( 營養師、伙委會 ) </li></ul><ul><li>師生反應衛生問題,並有證據 </li></ul><ul><li>餐具檢測評分 </li></ul>
  93. 99. <ul><ul><li>規範依食品衛生管理法 </li></ul></ul><ul><ul><li>第二十條第七款餐飲業者良好衛生規範 </li></ul></ul>
  94. 100. <ul><li>外燴業者另應符合下列規定: </li></ul><ul><li>1 . 烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源,並應有遮掩設施 </li></ul><ul><li>2 . 應有適當冷藏設備或措施 </li></ul><ul><li>3 . 烹調食物時,應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則 </li></ul>
  95. 101. <ul><li>4 . 烹調食物時,應避免交叉污染 </li></ul><ul><li>5 . 餐具應確實保持乾淨 </li></ul><ul><li>6 . 辦理逾二百人以上餐飲時,應於辦理前三日透過其所屬公(工)會向衛生局(所)報備,內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單 </li></ul>
  96. 102. <ul><li>( 十五 ) 伙食包作業者另應符合下列規定: 包作伙食前應透過其所屬公(工)會向衛生局(所)報備,內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。 </li></ul>
  97. 103. <ul><li>( 五 ) 製備過程中所使用之設備與器具,其操作與維護應避免食品遭受污染,必要時,應以顏色區分。 </li></ul><ul><li>( 六 ) 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具,限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 </li></ul><ul><li>( 七 ) 製備流程規劃應避免交叉污染。 </li></ul><ul><li>( 八 ) 製備之菜餚,應於適當之溫度分類貯存及供應,並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 </li></ul>
  98. 104. <ul><li>( 九 ) 餐飲業外購即食菜餚,應確保其衛生安全。 </li></ul><ul><li>( 十 ) 廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 </li></ul><ul><li>( 十一 ) 供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加 </li></ul><ul><li>工及操作。 </li></ul><ul><li>( 十二 ) 生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 </li></ul><ul><li>( 十三 ) 製備時段內廚房之進貨作業及人員進出, </li></ul><ul><li>應有適當之管制。 </li></ul>二十九、餐飲業者衛生管理
  99. 105. <ul><li>第廿九條:餐飲業者衛生管理 ( 一 ) 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等,其雇用之烹調從業人員,自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證,其持證比例如下: </li></ul>
  100. 106. <ul><li>( 一 ) 技術士持證比例 </li></ul><ul><li>1 . 觀光旅館之餐廳:百分之八十。 </li></ul><ul><li>2 . 承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十。 </li></ul><ul><li>3 . 供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十。 </li></ul><ul><li>4 . 承攬筵席之餐廳:百分之七十。 </li></ul><ul><li>5 . 外燴飲食業:百分之七十。 </li></ul><ul><li>6 . 中央廚房式之餐飲業:百分之六十。 </li></ul><ul><li>7 . 伙食包作業:百分之六十。 </li></ul><ul><li>8 . 自助餐飲業:百分之五十。 </li></ul>
  101. 107. <ul><li>( 二 ) 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員,應加入當地縣、市之餐飲相關公 ( 工 ) 會,並由當地衛生主管機關認可之公 ( 工 ) 會發給廚師證書。 ( 三 ) 餐飲相關公 ( 工 ) 會辦理廚師證書發證違反事宜,當地衛生主管機關得終止認止認可。 ( 四 ) 廚師證書有效期限為四年,期滿每次展延四年。申請展延者,應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習,每年至少八小時。共計四年需 32 小時 </li></ul>
  102. 108. <ul><li>凡具中餐烹調技術士證之觀光旅館餐廳等八類之【烹調】從業人員【廚師】,應依規定加入當地相關工會。 </li></ul><ul><li>應依規定辦理,經限期未改善者,依法可處罰新台幣三萬元以上十五萬元以下罰款。 </li></ul>
  103. 109. 照片 照片
  104. 110.
  105. 111. 食物中毒的原因 一、細菌性食品中毒 二、天然毒素食品中毒 三、化學性食品中毒
  106. 112. 【感染型】 分類 菌種 易污染食品 說明 感染型 1 st 增殖 沙門氏桿菌 蛋類 蛋製品 雞腸 充份加熱 65℃/3 分鐘或 60℃20 分 防污染 / 充分洗淨 生熟食分開 腸炎弧菌 海鮮類 自來水淋洗 . 加熱 80℃20-30 分 . 冷藏 . 生熟食分開
  107. 113. 【毒素型】 毒素型 2nd 增殖 金黃色葡萄球菌 膿瘡 低溫冷藏 傷口人員避免從事食品接觸工作 避免鹽 / 糖漬食品污染 肉毒桿菌 土壤、動物糞便 常見於低酸性罐頭食品 , 可適當添加亞硝酸鹽 .
  108. 114. 【中間型】 中間型 產氣莢膜桿菌 人及動物的腸道、土壤 食物加熱後未立即食用且放置過久 / 易污染富蛋白質食物 避免病媒污染 / 加熱抑制繁殖 病原性大腸桿菌 人及動物的腸道 分布廣泛 / 防污染 . 注意飲食衛生 . 充份加熱 時事 : 美國菠菜
  109. 115. <ul><li>動物性:河豚毒、有毒魚貝類等 </li></ul><ul><li>植物性:毒菇、發芽的馬鈴薯 </li></ul><ul><li>黴菌毒素:花生、玉米等 </li></ul>
  110. 116. <ul><li>化學物質:農藥、有毒非法食品添加物 </li></ul><ul><li>有害金屬:砷、鉛、銅、汞、鎘等 </li></ul><ul><li>引起過敏物質:組織胺 </li></ul>
  111. 117. <ul><li>三關卡 </li></ul><ul><li>1. 避免食物中毒細菌污染食物或原料 </li></ul><ul><li>2. 防止食物中毒細菌增殖 </li></ul><ul><li>3. 殺菌或滅菌 </li></ul><ul><li>四原則 </li></ul><ul><li>清潔 </li></ul><ul><li>迅速 </li></ul><ul><li>加熱冷藏 </li></ul><ul><li>避免疏忽 </li></ul>
  112. 118. <ul><li>1. 防污染: </li></ul><ul><li>採購 / 驗收 / 儲存 / 撥發 / 前處理 / 烹調 / 供應 </li></ul><ul><li>2. 防繁殖 </li></ul><ul><li>冷藏 / 熱藏 / 加熱 </li></ul><ul><li>3. 殺!殺!殺!(有效的殺菌) </li></ul><ul><li>4. 多留意多小心 </li></ul><ul><li>不買來路不明食物 </li></ul><ul><li>野外野菇不要採 </li></ul><ul><li>化學清潔物品不亂放 </li></ul><ul><li>器具安全無虞 </li></ul>
  113. 119. <ul><li>The End </li></ul>

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