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20190427 food-sanitation-workshop

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Food Sanitation Workshop in Taoyaun, Taiwan

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  1. 1. 1 衛生講習 廚房餐器具清潔與消毒及衛生檢查 下載課程講義及補充資料 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/04/20190427.html 20190427 桃園醫院 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com https://openclipart.org/detail/106129/cooking-spoons
  2. 2. 2 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途,不需要事先取得 阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期 限內阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,請先移除標示有倒三角 標示的資料 『▼』 ( 如合理使用或原作者限制商業用途 ) 3. 本簡報使用 行政院建議之 LibreOffice 6.1.5.2 ,在 Linux Mint 19 MATE 上進行編輯。 建議使用合法免費的國發會工具或是 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。 4. 阿原的講義資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,其正確性與阿原無 關。阿原喜歡讀資料、編講義,並無償公開,但難免有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 阿原開放式課程及教學影片 本講義版權沒有,歡迎使用 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 https://iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html
  3. 3. 3 消毒 (sanitize/sanitizaion) 殺掉有害微生物,到可以接受的安全程度,例如一般烹飪到沸騰 ( 但是 不是通殺,還有耐熱微生物存在,但是經驗上已經可以接受 ) 進階參考資料可以參考 Basic Elements of Equipment Cleaning and Sanitizing in Food Processing and Handling Operations 有詳細的說明,例如提到 AOAC 定義,消毒是與食品接觸面的微生物降 低 99.999% (5 個 log 值 ) 。非食物接觸面,則是減少 99.9% (3 個 log 值 )
  4. 4. 4 其他消毒與殺菌(指食品,不是器具) 巴斯德殺菌 (pasteurization 食藥署稱作巴斯德滅菌) 殺掉病原菌及腐敗菌,但是耐熱菌跟孢子無法殺滅,所以後續需要冷藏保 存,而且保存期只有數天。 滅菌 (sterilize/sterilization) 通殺,把目前知道的微生物及孢子全殺,例如實驗室常用 121℃ , 15 分 鐘的條件進行滅菌。但是對產業來說,成本高,而且成品的風味欠佳。 商業滅菌 (commercial sterilization)( 例如罐頭 ) GHP 法規中之定義:商業滅菌:指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食 品,於正常商業貯運及無冷藏條件下,不得有微生物繁殖,且無有害活性 微生物及其孢子之存在。無菌加工設備及容器之商業滅菌,指利用熱、化 學殺菌劑或其他適當之處理,使無有害活性微生物及其孢子存在,並使製 造之食品在室溫貯運時,不會生長對人體健康無害之微生物。
  5. 5. 5 法規中對餐具器具需要清潔消毒的相關規定 第五條 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、 油炸用食用油及管理衛生人員,應符合附件二良好衛生管理基準之規 定。 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 二、設備及器具之管理,應符合下列規定: 1. 應依產品所標示注意事項及其供應商提供之正確使用方式使用,其食品接觸 面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。 2. 清洗或消毒其食品接觸面,應使用符合本法及其相關標準之食品用洗潔劑。 3. 使用前應確認其清潔,使用後應使其恢復及保持清潔,避免再受污染。 4. 清洗消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包 ( 盛 ) 裝 材料。 GHP 2018-06-21 草案
  6. 6. 6 GHP 2018-06-21 草案 附表二 食品業者良好衛生管理基準修正草案對照表 三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理,應符合下列規定: 1. 病媒防治使用之環境用藥,應符合環境用藥管理法及其相關法規之 規定,並明確標示,存放於固定場所,不得污染食品或食品接觸 面,且應指定專人負責保管及記錄其用量。 2. 清潔劑、消毒劑及毒性化學物質,應符合相關主管機關之規定,存 放於固定場所,分裝前後均應明確標示,內容應包括成份及製造日 期或分裝日期,其有時效性者,並應加註有效日期或有效期間,且 應指定專人負責保管及記錄其用量。
  7. 7. 7 GHP 2018-06-21 草案 3. 食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使用。 4. 有毒化學物質,應標明其毒性、使用及緊急處理。 --- 根據環保法規與職安法規,需要準備 SDS ( 安全資料表 ) ,在發生意 外時,可以馬上查資料。 5. 清潔、清洗及消毒用機具,應有專用場所妥善保存。 六、用於清洗或消毒食品之洗潔劑,應符合本法相關規定。 ---- 稍後會提到,「食品用洗潔劑衛生標準」 2017-06-12 修正
  8. 8. 8 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十四、不得回收使用之器具、容器及包裝,應禁止回收使用;得回收使用 之器具、容器及包裝,應以適當方式清潔、消毒;必要時,應經有效 殺菌處理。 因此會購買 #304 不銹鋼餐具或器具。一般食品使用 304 已經夠用,而 #316 更耐腐蝕,但價格更高。 GHP 2018-06-21 草案
  9. 9. 9 第二十三條 餐飲業應使用下列方法之一,施行殺菌: 1. 煮沸殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上,餐具等,一分鐘以 上。 2. 蒸汽殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏一百度之蒸汽,加熱時間十分鐘以上,餐具等,二分 鐘以上。 3. 熱水殺菌:餐具等,以攝氏八十度以上之熱水,加熱時間二分鐘以上。 --- 把物品放入後,水溫會下降,就像把冷凍水餃放到沸騰的水一樣。加熱消毒,需要等到 溫度到達設定溫度 (80℃ 或 100℃ 才開始算時間 ) 4. 氯液殺菌:餐具等,以氯液總有效氯百萬分之二百以下,浸入溶液中時間二分鐘以上。 ---- 這裡是餐具的消毒,稍後會看到對蔬果的消毒細節不同。 5. 乾熱殺菌:餐具等,以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱,加熱時間三十分鐘以上。 其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。 GHP 2018-06-21 草案
  10. 10. 10 第五章 餐飲業 第二十二條 餐飲業作業場所應符合下列規定: 洗滌場所應有充足之流動自來水,並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項功 能之餐具洗滌殺菌設施;水龍頭高度應高於水槽滿水位高度,防水逆 流污染;無充足之流動自來水者,應提供用畢即行丟棄之餐具。 --- 有規模的餐飲業,會使用自動洗碗機,則需要跟製造商確認使用的方 式與清潔、消毒效果。 GHP 2018-06-21 草案
  11. 11. 11 第二十五條 餐飲業之衛生管理,應符合下列規定: 3. 提供之餐具,應乾燥清潔,餐具與食品接觸面應平滑、無破損或裂 縫、缺口、鏽蝕;亦不應有油脂、澱粉、蛋白質、及食品用洗潔劑之 殘留;必要時,應進行病原性微生物之檢測。 -- 請參考附件的快檢法 7. 食品製備使用之機具及器具等,應保持清潔。 GHP 2018-06-21 草案
  12. 12. 12 其實 GHP 對器具餐具的消毒的法條很多,但是講的很簡 單,要求的不多。 而 TQF 與 CAS 這類志願性的驗證,已經包含 HACCP 系 統,這有點像 ISO 22000 是依照 ISO 9001 的架構,加入 HACCP 系統。 不同的是,雖然 TQF 與 CAS 是台灣在地發展的驗證,包 含 HACCP ,卻比 HACCP 更嚴苛,要通過驗證,需要付 出更多的努力。 貴單位是導入 HACCP ,不過可以參考更嚴格的作法。
  13. 13. 13 來源: https://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu=%E9%A9%97%E8%AD%89%E8%A6%8F%E7%AB%A0 與器具清潔消毒相關條文 名詞定義: 3.8 消毒 : 指以符合食品衛生之化學藥劑及 ( 或 ) 物理方法 , 有效的殺 滅有害微生物 , 但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 6.3.4.3 調理機械設備及器具 : 6.3.4.3.6 器具、餐具、器皿洗滌消毒設備 : 至少應具備三槽式洗滌裝置 , 且槽 之大小應以能容納最大容器為原則。若以自動洗滌機洗滌者 , 則洗滌機 應加裝溫度計、洗滌偵測及清潔劑自動添加器。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 合理使用▼
  14. 14. 14 8.4 機器設備衛生管理 8.4.1 用於調理、烹飪、包裝、儲運之設備及器具 , 應每日每餐清 洗、消毒。 8.4.2 油煙機應每日清洗 , 不可有油污殘留。 8.4.3 油炸器具應每日將油汲出 , 並徹底清洗內外槽。 8.4.4 砧板及刀具應以顏色區分其用途 , 以免二次污染 , 並每日每餐 清洗。 8.4.5 機器設備若有排水時其設計應能適當收集 , 並導引至排水系 統 , 以避免造成污染。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 合理使用▼
  15. 15. 15 8.4.6 設備與器具之清洗與消毒作業 , 應防止清潔劑或消毒劑污染食 品、食品接觸面及內包裝材料。 8.4.7 所有食品接觸面 , 包括設備與器具與食品接觸之表面 , 應儘可 能時常予以消毒 , 消毒後要徹底清洗 , 以保護食品免遭受消毒劑之 污染。 8.4.8 收工後 , 使用過之設備與器具 , 皆應清洗乾淨 , 若經消毒過 , 在開始工作前應再予清洗 ( 和乾燥食品接觸者除外 ) 。 8.4.9 已清洗與消毒過之可移動設備和用具 , 應放在能防止其食品接 觸面再受污染之適當場所 , 並保持適用狀態。 TQF 即食餐食工廠專則 2.0 合理使用▼
  16. 16. 16 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準修正規定 1. 一般性生產設備 工廠視實際需要得具備下列生產 ( 製造 ) 設備等。 1.6. 器具、器皿洗滌消毒設備 : 應具備三槽式洗滌裝置 , 且其大小應能容 納最大容器 ; 若以自動洗滌機洗滌者 , 則應加裝溫度計及清潔劑自動 添加器。 5. 團體膳食製品所需之生產設備除上述一般性設備外 , 應具下列設備 , 且 有足夠之產能及空間。 5.1. 大型器具、器皿洗滌消毒設備 : 應具備大型洗滌裝置 , 且其大小應能 容納最大器具或器皿。 5.2. 大型器具、器皿洗滌消毒室 : 應有足夠空間供洗滌消毒設備安置、大 型器具、器皿洗滌消毒作業之進行及人員操作。
  17. 17. 17 六、衛生管理 : ( 二 ) 廠房設施、機械設備及廠區環境之衛生管理 4. 所有食品接觸面 , 包括用具及設備與食品接觸之表面 , 應儘可能時 常予以消毒 , 消毒後要徹底清洗 , 以免遭消毒劑之污染。機械設備之食 品接觸表面應定期塗抹檢查 ( 以死角部位為主 ), 確保清洗消毒作業能 有效進行。 13. 已清洗與消毒過之可移動設備和用具 , 應放在能防止其食品接觸面 再受污染之適當場所 , 並保持適用狀態。 CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準修正規定
  18. 18. 18 Q: 所有的器具、餐具都要消毒嗎? A: 有幾種情況 1. 法規 (GHP) 要求的,就躲不掉 2. 驗證系統 ( 貴單位是志願 HACCP 驗證 ) ,要求的,也要執行。例如 TQF 及 CAS 要求更多,都是驗證系統要求的,稽核員過來,都會一一檢 視,也是躲不掉。 若不在上述的情況,阿原建議的最低要求 ** 過了 CCP 加熱點之後或是生鮮即食,會跟食物直接接觸的餐具器具 ( 包括砧板 ) 全要消毒。其餘的情況,就看著辦。 ** 但 ( 人生就是一個 but ,食品衛生也有 but) 不是在 CCP 前用到的器具,但是已經長生物膜,死角不易徹底清潔,可 能發出異味或引來病媒,最好的方式,就是定期消毒 ( 如浸泡漂白水 )
  19. 19. 19 大型湯鍋 這類的湯鍋,相對容易清潔, 卻不易消毒。還好,會用來煮 到沸騰,所以勉強算是消毒。 ( 是在承裝食物的狀態加熱, 所以說勉強算是 ) 。但,若這 類的大型湯鍋用來承裝即食 ( 例如水果生菜等 ) ,後續沒 有加熱步驟的加工方式,則需 要進行消毒。 照片來源: Jay Dodge CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/bohemianism/4020393506/
  20. 20. 20 砧板 雖然部份的師傅偏好木頭砧板 ( 例如 剛是燒臘烤鴨 ) ,但就食品衛生觀 點,還是選用塑膠 ( 如 PP 或 PE) 材 質。近來市面上可以見到 304 或是 316 材質的砧板,就食品衛生上,會 比塑膠砧板更適合,但是使用上是否 符合廚師的需求,需要再研究。 消毒上,可以在清潔之後泡 200 pm 的稀釋水,之後以清水沖乾淨,晾 乾。衛生稽查的重點之一,砧板不得 長霉,尤其是經常使用,會出現刀 痕,若幾天沒有消毒 ( 單純清洗無 效 ) ,就會長黑色的霉。 https://openclipart.org/detail/183044/cutting-board https://openclipart.org/detail/315496/cutting-board-and-knife
  21. 21. 21 鍋具、餐具、刀具 這類容易清洗、容易消毒。 常見的缺失是,未能適當消毒。 乾淨的器具未能全乾、不當放置 造成交叉汙染 ( 例如菜刀 ) https://openclipart.org/detail/301793/pots-and-pans https://openclipart.org/ detail/27888/cutlery https://openclipart.org/detail/ 301017/kitchen-knives https://openclipart.org/ detail/287970/soup-spoon
  22. 22. 22 果汁機 / 均質機 需要管罐品的,都是病人,免 疫力比一般人差,因此製備管 罐食品需要高度的衛生操作。 https://openclipart.org/detail/61189/blender
  23. 23. 23 請看影片 位於彰化大村鄉的元村食品機械有限公 司 切菜機 EC-312 切丁機 Rootstock Vegetable Machine https://www.youtube.com/watch? v=AMq2GBop4-c This photo is from foodsmachinesupplier.com and fair use here (▼). https://www.foodsmachinesupplier.com/product/vegetable-cutting-machine/
  24. 24. 24 切菜機 / 自動切菜機之清潔與消毒 (Vegetable cutting machine/vegetable cutter/automatic vegetable cutting machine) 使用切菜機,比食品衛生安全更重要 100 倍:職業安全 這部份一定要納入教育訓練。 1. 安裝機器:設備接地 ( 確定有效接地,不是假接地 ) 、上游使用漏電 斷路器、調水平、緊急停止鈕 2. 使用操作:依照手冊進行,偶有發生人員或工程師疏忽,而切斷手指 3. 休息保養:依照手冊進行,務必先關閉電氣開關。 4. 故障維修:發生故障時,一定先斷電才能進行維修。或通知主管。記 得,無論工作有多重要,都沒有職員的健康安全來的重要。
  25. 25. 25 第 四 條 用於清洗食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成 分,使用後不再經清水沖洗,且列於附表一者,應符合附表一之使用 規定。 -- 後續不沖掉消毒劑 ..... 不會殘留漂白水的味道味道嗎? 第 五 條 用於清洗食品之主要消毒成分,且列於附表二者,應符合附 表二之使用規定。該表所列成分,使用後須再經飲用水充分清洗、殺 菁、加熱或其他適當處理,以使最終食品之殘留濃度符合規定。 食品用洗潔劑衛生標準 2017-06-12 修正
  26. 26. 26 GHP 20180621 草案 第二十五條 餐飲業之衛生管理,應符合下列規定: 提供之餐具,應乾燥清潔,餐具與食品接觸面應平滑、無破損或裂 縫、缺口、鏽蝕;亦不應有油脂、澱粉、蛋白質、及食品用洗潔劑 之殘留;必要時,應進行病原性微生物之檢測 2012-09-07 公布的「餐具清洗良好作業指引」 [ 指引不是法規 ] 第十九條:提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗 試劑,每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情 形,必要時應進行病原性微生物之檢測,並將紀錄保存一年備查。 筆者提醒:未來多數相關的食品文件需要保存五年。
  27. 27. 27 澱粉殘留快篩法 目的 利用碘液與澱粉呈色原理,檢測餐具是否清洗乾淨,是否有殘留澱粉類 物質。 步驟 1. 取出洗淨、消毒、烘乾備用的餐具,先目視餐具表面是否有殘留物 ( 如菜渣、飯粒等 ) ,若目視發現有殘留物表示需要改進清洗步驟。 2. 取適量碘液滴在餐具表面,轉動餐具,讓碘液平均布滿餐具,尤其 是餐具結構上有轉角或不易清洗之處,更需要使用碘液測試。 3. 若無變色,表示清洗方法可以有效的去除澱粉質殘留物。若呈獻藍 黑色,表示有澱粉質殘留,請加強清洗的流程。 ( 參考自衛福部「餐具衛生標準及其檢驗方法」 )
  28. 28. 28 脂肪性殘留物 目的 餐具清洗不完全,若有少量附著在餐具的油脂,肉眼是不易觀察到。 而油脂殘留快檢則是利用親油性的染劑附著在殘留油脂而呈染劑的顏 色,方便用來檢查檢測餐具是否清洗乾淨、是否殘留油脂。 食藥署在 2018-08-31 公布新版的「餐具中殘留油脂及澱粉之簡易檢 查法」,使用油性辣椒紅色素取代舊方法的蘇丹紅,其配置及檢測方 法如下: 油性辣椒紅採用食品添加物級 ; 乙醇 (95%) 採用試藥特級。取油性 辣椒紅 25 mg, 加入乙醇溶解使成 50 mL 。將適量油性辣椒紅試劑滴 在檢體上 , 加以慢慢迴轉 , 使其擴及全面 , 靜置 1 分鐘後 , 以水輕輕 沖洗 , 如有殘留油脂 , 會呈現橘紅色斑點。
  29. 29. 29 蛋白質殘留快篩法 目的 使用寧海準試劑,測試已經洗淨的餐盤是否有蛋白質殘留物。 檢查方法 1. 取寧海準試液,滴在餐具上,轉動餐具,使液體均勻分佈在餐具。 2. 倒去試液,然後在沸騰水浴上加溫以蒸發去除正丁醇。 ( 操作時可 以戴手套,以免 ninhyrin 試劑在手上呈色 ) 3. 若餐具上呈藍紫色,表示則證明有蛋白質殘留物存在,需要加強清 潔。
  30. 30. 30 感謝您的聆聽 https://openclipart.org/detail/312089/woman-cooking-3 https://openclipart.org/detail/ 315554/plate-+-fork-+-knife https://openclipart.org/detail/ 213363/dinner-place-setting

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