20190716 b

1
簡報 B
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
G
H
P
內部稽核
9-1 衛生管理
9-2 製程與品質
三張 A3
大表格
簡
報
A
簡
報
B
簡
報
C
簡
報
D
簡介

紀錄表單
阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單之
流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7)
9-3 倉儲
GHP 作業程序書
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-3 倉庫、冷凍冷藏
現場
9-4 車輛、出貨區
9-5 檢驗室、儀器
紀錄表單
阿原

3
從衛生稽查的角度來看，常被稽查的項目，一定是衛生單位最重視，
也就是一旦疏忽，最容易發生食品中毒。
就比重來說
1. 小型業者，非強制導入 HACCP ，此時，就看 GHP ，尤其是現場
的衛生 ( 現場衛生沒有爭議，有沒有落實，看了就知道 ) 。這部份對
應到程序書，以 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質 ( 尤其是食品添加
物與防止交叉汙染等 ) 。相對，在 9-3 ~ 9-9 的稽查部份，不像前兩
者那麼嚴苛。
2. 對導入 HACCP 業者來說，九大程序書的內容都要執行。例如法
規要求某些領域要導入 HACCP ，起初有落實，但是幾年下來，部份
的紀錄全是空白 ( 如客訴、成品回收、小組會議 ) ，就是缺失。

4
因此，今天來參加的伙伴們，在公司擔任不同的職位，若未來公司要
申請 HACCP 驗證，或是展延，簡報 B 單元，就不能疏忽。
相對來說，若是小企業，這單元不妨多了解，未來公司擴大時，很有
可能會需要導入 HACCP 。

5
第六條食品業者倉儲管制，應符合下列規定：
一、作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區
隔，並有足夠之空間，以供搬運。
二、物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接
放置地面，且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動，並保持整潔及良
好通風。
三、倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 )
TQF 飲料工廠 1.1 條文
5.14, 11.2
9-3 倉儲作業

6
四、倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得
改變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度
者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。
五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀
時，應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛
生。
六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材
料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不
得與原材料、半成品或成品一起貯存。
這裡法規沒有明訂溼度與溫度，但因為不同的原料，有不同的特性，業者應
該自行建立合理的溫溼度，以達到倉儲的目的。
9-3 倉儲作業

7
( 三 ) 倉儲管制標準作業程序書
1. 管制範圍乾物料室、冷藏冷凍庫 ( 櫃 ) 。
2. 管制方式方法 ( 溫濕度計、先進先出、離地離牆等 ) 。
3. 管制標準 ( 冷藏冷凍溫度、乾物料室溫度 / 濕度 ) 與紀錄。
-- 這手冊是為中央廚房所編寫，對於不同產業，其倉儲管
制標準作業，細節會不同。
請教大家，一項產品 ( 罐頭或飲料 ) ，若有三種原料，
保存期限只剩七天，製成產品，要標示保存六個月？還是
六天？
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」
9-3 倉儲作業

8
( 三 ) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項
1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以
上。
2. 物品 ( 含分裝 ) 應標示品名、入庫日期及到期日。 -- 製作日 ( 切
薑絲、蔥花 ) 或拆封日
3. 庫房之溫度應維持在 28 C̊ 以下 , 相對濕度 (RH) 70% 以下 , 應有溫
濕度計 , 每日記錄。
4. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。
5. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應
加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 ,
地上應有血水或冷凝水承接盤。
6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人
專櫃管理。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」
9-3 倉儲作業

9
第七條食品業者運輸管制，應符合下列規定：
一、運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作
成紀錄，並保持清潔衛生，避免結霜或結露現象。
二、產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
三、裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應預冷，並應
確保食品維持有效保溫狀態；除有合理依據並做成紀錄者外，
不得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條
件進行運輸作業。需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基
準，並確實記錄。
11, 11.1, 11.2
9-4 運輸作業

10
四、運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當
管理措施，避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變
動、撞擊及車內積水等，並在收貨、裝載、運送及卸貨等
適當時機，應檢測溫度及確實記錄；必要時，車輛應設置
有效降低溫度損失之設施，避免劇烈之產品溫度變動。
五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝
材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染
者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。
9-4 運輸作業

11
( 四 ) 運輸管制標準作業程序書
1. 管制範圍 ( 食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等 ) 。
2. 管制方式方法 ( 清洗、溫度計 ) 。
3. 管制標準 ( 清潔度、溫度 ) 與紀錄。
4. 運輸合約。
( 四 ) 運輸管制標準作業程序書應注意事項
1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。
2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。
3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。
4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use)
9-4 運輸作業

12
案例宣導：
蘋果日報：營養午餐餐車也運垃圾 2012 年 10 月 03 日
車輛上午運送學校的營養午餐，下午送垃圾，若業者提出證
據，在運送餐點前有效清潔，是沒有直接的法規禁止這樣的
行為，相對起來，依照民族性，有問題的機會不小。
曾發生貨運司機為了省油，在運輸低溫食品的過程中，把低
溫設備關閉，直到目的地前才啟動。
可以裝設溫度記錄器，若有問題，依合約賠償或拒絕驗收原
料。
9-4 運輸作業

13
第十一條食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定：
一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管
理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。
--- 另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。
二、設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。
三、測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。
四、應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措
施。
五、檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並
予記錄。 --- 就是快檢法
6.4, 10.1, 10.3, 10.4
9-5 檢驗與量測

14
第十五條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當
標示及處理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應
為保存性試驗。
三、成品應留樣保存至有效日期。
四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。
9-5 檢驗與量測

15
附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研
究室者，應符合下列規定：
( 一 ) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑
製造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置
防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。
( 二 ) 更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。
( 三 ) 應經常保持清潔，並指派專人負責。
9-5 檢驗與量測

16
( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書
1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。
2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。
阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模
糊 ) 。注意幾個原則：
* 監控 CCP 的儀器，一定要校正 ( 如溫度計、水活性測定儀、 pH 計 )
* 品管實驗室：磅秤與精密天平、量測體積的器具等
* 內部校正，主要的測量範圍在可執行點的中間，類似內插法之概念。
( 例如 CCP 設定 80℃ ，內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ，監控的 CCP 在這
兩者之間 )( 請問，冷凍庫 -18℃ 的溫度計如何校正？烤麵包 180℃ 之溫度計如何校
正？ )
9-5 檢驗與量測

17
( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項
1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。
2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正
舊有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內
校頻率以半年 1 次為宜。 [ 補充，依照評核一致性手冊第二版，
新購置不能只要發票，要有校正證明 ]
3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。
4. 磅秤每年最好亦執行校正。
5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。
6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。
簡易檢測或餐具清潔度檢測，可以參考將出版的手冊
9-5 檢驗與量測

18
台灣食品衛生法規沒有詳細規範送外校的頻率，與內校的時間。有關
儀器校正，可以參考
* 評核一致性釋疑手冊第二版
* 農委會 CAS 即食餐食項目驗證基準 ( 或其他產品 )
* 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 ( 或其他產品 )
餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗，也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2
製程與品質。
此外，若需要有法律准駁依據之檢驗報告，則實驗室需要
1. 通過 ISO 17025 驗證
2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証
9-5 檢驗與量測

19
相關法規
--> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關
--> 與新版本的食品工廠建築法規有關
但是 GHP 條文過於概念化，所以部份業者常引用 ISO9001
或 ISO22000 的條文。
** 檢驗部份，若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別
時，要另外配合檢驗之法規。
「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低
檢驗週期及其他相關事項」 201809-20 修正
不聊各位的飲料罐頭專長，我請教：若進口 100 噸的牛
肉，取一片 100 g 進行瘦肉精檢測，有代表性嗎？是否需
要依照美軍 105E 來取樣？
9-5 檢驗與量測

20
9-5 檢驗與量測
溫度計內校：
沸騰的水當作 100℃
冰水共存，當作 0℃
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
前方有拿到溫度計小禮物
的，麻煩拿到前面來，我們
做簡易校正。

21
9-5 檢驗與量測
溫度計內校：
沸騰的水當作 100℃
冰水共存，當作 0℃
問題與討論
Q1: 油炸溫度或烘焙溫度，可能超過 150℃ ，
如何內校？ ---- 這跟品質比較有關，跟安全不是無關，而
是超過最低安全的要求。
Q2: 一般冷凍庫的溫度計，如何內校？
Q3: 冷凍食品物流業，水產加工業，其冷凍可
能會到達 -35℃ 以下，請問如何內校？
為何要內校？自己能做的，就可以省錢！
阿原分享好點子，可以有效校正，
又可以省錢，請左右看看伙伴們

22
9-5 檢驗與量測
除了監控加熱型的 CCP ，部份的項目則是監控酸鹼值，例如美國 USDA 與
FDA 公布的壽司指引，其中，經過酸化的醋飯，其 pH 為兩個 CCP 之一，
需要監控。但是 pH 也可能是品質點，不是 CCP
( 可參考 20190323 HACCP 進階班： 1. 實務演練一 2. 食品製程品質管制操作案例分析 -- 壽
司與生魚片之 HACCP 計畫 , 如右方 QR code)
此時，酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正非常重要。
提醒， pH 的 p 小寫， H 大寫，不然就像如火如『茶』，錯字還不知道
Q: 若我們製作泡
菜，或乳酸飲料，量
測 pH 約 3.0 – 3.5
請問如何校正 pH
meter?
pH 10.01 pH 7.01 pH 4.01

23
9-5 檢驗與量測
使用標準法碼校正天平 / 磅秤。
對於秤取少量，例如食品添加物，則需要使用
靈敏度高的磅秤。
1. 購買標準法碼 ( 規格很多，依照實驗室等級
與校正需求購買 )
2. 設計線性的標準重量測量法。
有些入門款的磅秤，秤完東西，拿起來，再放回去，重
量就不一樣。一分錢一分貨，就看用在哪個場合。
磅秤需要買多少價位？何種等級？小數點幾位？
看目的：
1. 秤食品添加物 ( 或研發 )
2. 準備食材
3. 驗收食材阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
100 g 之標準法碼

24
9-5 檢驗與量測
驗收食材的磅秤，可能會秤到
100 kg 。此時若要進行內校，就
可以選擇適當的重量的法碼，如
照片。
購買磅秤時，問清楚規格
1. 最大秤重
2. 最小秤重
3. 有效位數
4. 誤差
校正的部份，請參考這次課程網頁
阿原收集的影片與資料

25
新北市某漁港的公平秤

26
第八條食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。
TQF 飲料工廠 1.1 條文 13
9-6 客訴

27
( 六 ) 客訴管制標準作業程序書
1. 客訴處理流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項
1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及
歸檔。
2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。
9-6 客訴

28
故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業，通過 ISO
22000/HACCP)
因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，部份
的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應
阿原：我要客訴
人員：請說
阿原： 0OOOXXXXOOOOXXX
人員：好，我知道了
阿原：你們不用記錄嗎？
人員：什麼紀錄？
阿原：你們不是通過 HACCP/ISO22000 ，客訴要留下紀錄？
人員：蛤？
另類的說寫作一致：不會說、不知道文件寫什麼、不知道怎麼作
9-6 客訴

29
故事二：
某法規要求導入 HACCP 的機構 ( 看完現場，正在檢視文件 )
阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄
人員： ( 拿出相關紀錄 )
阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，中間完全沒有紀錄？
人員： .............
事實上，這領域人員流動很快，會造成無法落實衛生管理問
題。要提升衛生管理，不能只靠衛生單位，人員流動，經常是
薪資問題，而薪資背後的因素就更多了。
9-6 客訴

30
第八條食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。
第十二條食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理
計畫，並據以執行。
10.7, 11.2, 12.4, 13, 15.7.2
9-7 成品回收

31
附表二食品業者良好衛生管理基準
四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一）食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生
病媒。
（二）廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；
廢棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，
或造成人體危害。
（三）反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
乾淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防
止病媒孳生。
（四）有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、
有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設
施。
9-7 成品回收

32
( 七 ) 成品回收標準作業程序書
1. 回收流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項
1. 提供成品回收流程及紀錄表單。
2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。
9-7 成品回收

33
相關法規或指引
「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」
(2015-08-10 修正 )
第　 3 　條責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式
訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項，網路上可以找到某衛生局的空
白範本 )
「食品衛生安全預防性下架原則」
(2015-02-06 修正 )( 原則不是法規 )
可以參考阿原的簡報 ( 如 QR code)
2018 新北衛生局衛生講習：
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
或是 20190724 相同主題的衛生講習下載簡報
9-7 成品回收

20190716 b

More Related Content

What's hot

Similar to 20190716 b

More from I-Yuan Chiang

20190716 b