本文件介绍了HACCP基础班的食品生产与质量管制标准作业程序的相关内容。强调了食品安全管理的重要性，提供了多个标准作业程序和法规的概述，以及对食品生产过程中的关键控制点的说明。文档还提到了在实施这些程序时需考虑的细节和法规的要求，以确保食品安全及质量符合标准。

1. 簡報第 1 頁
HACCP 基礎班
製程及品質管制標準作業程序書製作
講師：江易原
社會關懷者、準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.tw
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.tw
下載課程講義及補充資料
http://iychiang1809.blogspot.tw/2017/
06/haccp-20170625.html
本講義除所引用資料有其原始授權或版權，阿原無權更改
外，其餘阿原創作的部份，版權沒有，歡迎使用。
( 簡報使用 Libreoffice 5.1.6.2 版，在 Linux Mint 18.1
MATE 上進行編輯 ) 若發現錯誤或任何建議，歡迎來信

2. 簡報第 2 頁
HACCP 不好懂，但也沒那麼難！
1. 對學食品的 : 這是包著食品安全的外衣，其實精髓是管理與驗證
系統 ( 如 ISO9001)
2. 對學管理的：不易理解溫度與殺菌的關係，及其他的科學概念。
3. 對廚藝高超的師傅：無法理解這麼多的衛生管理細節 ( 食品添加
物的管理、溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、設定 CCP 點
等，當年師傅沒教這麼多 )
無論是大架構，還是非常多的小細節，都很重要。
阿原建議：
1. 從大架構開始，在小細節迷路時，可以回到大架構重新想想小細

3. 簡報第 3 頁
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體
管理之下列各項標準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <-------
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

4. 簡報第 4 頁
製程與品質之相關法規
主要參考法規是
《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
但是其條文中需要注意的法規也不少，稍候會說明。請記得但是法規是原則，不方便直接使用，要轉換成：
1. 標準作業程序書
員工才有工作的參考，同時容易管理，減少出錯的機會。若出狀
況，才能容易找出是個案還是系統上的問題問題。
2. 檢表查

5. 簡報第 5 頁
製程及品質管制標準作業程序書：包括
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉 染污
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
依據法規：
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)
這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。
而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程
及品質管制標準作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業
方法 ( 稍候會解說 ) 。

6. 簡報第 6 頁
《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文
第 二 章 食品製造業
第 9 條 食品製造業製程管理及品質管制，應符合附表三製
程管理及品質管制基準之規定。
[ 後續會有很大的篇幅討論附表三，共 19 項要點 ]
第 15 條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗 況，應適當標示及狀
處理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存
性試驗。 ---- 參考資料《市售包裝食品有效日期評估指引》
三、成品應留樣保存至有效日期。

7. 簡報第 7 頁
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可
追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標
示，並適當處理，免遭誤用。
---- 請參考驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放
置的特定，不易混淆的區域。
三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品 生 染；產 污
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

8. 簡報第 8 頁
四、原材料使用，應依先進先出之原則，並在保存期限 使用。內
----2017 年前半年陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件，
冷凍水產品、肉品過期改標事件。
若有足 的規模，可以利用進出貨管理系統，或是夠 ERP 系統協助
先進先出之管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓
練，才能避免使用到過期原料。
《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》
p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ?
說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

9. 簡報第 9 頁本表取自《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5 ，衛福部食藥署 2015-12 出版
五、原材料有農藥、重金屬或其他毒素等 染之虞時，應確認其安全性污
或含量符合本法及相關法令規定。

10. 簡報第 10 頁
六、食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄
使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨
規格標準之規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀
。錄
* 法規《食品添加物使用範圍及限量 規格標準》暨
* 味精要不要三專管理？
根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊
【第二版】」之說明：味精是食品添加物，需要三專管理
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

11. 簡報第 11 頁
* 阿原的 核經驗：部份頗具規模的餐廳，整罐色素放在爐 前的查 灶
工作區，問廚師，完全沒有管理。以往的時代，不重視這些。但
是現在食品法規會要求，即使不是 HACCP 驗證的餐廳，也要三
專管理，這是 GHP 的規定。
因為過去十年，從三聚 開始，不少的食安風暴是跟食品添加氰胺
物，跟化學有關，尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP
制度，主要面對的敵人是微生物，大不相同 )
參考資料
《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》
衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41

12. 簡報第 12 頁
七、食品製程之規劃，應符合衛生安全原則。
---- 以交叉汙染來說明。
a. 原料的運送或存放，可能被汙染，或是汙染其他原料
例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠，若未妥善包裝，肉品
的汁液可能滴到蔬菜的包裝，或是蔬菜，造成汙染。而這些是可以避免的。
b. 加工過程可能被汙染
例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品，可能會造成加工時
的汙染 ( 所以強調這些化學品要三專管理，工作時不能出現在工作區 ) 。
製程設計欠佳，或是人員操作未落實 GHP ，也可能會造成交叉汙染。
* 例子：阿原曾在某飯店看過，地上有一瓶沒有加蓋的漂白水，離食材處理區
約一公尺，萬一 倒，容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白水有明顯的氣味踢
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

13. 簡報第 13 頁
八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維
護，應符合衛生安全原則。
九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。
---- 減少交叉汙染
十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食
品中。
–-- 金屬的部份，可以使用金檢機。
*2013 年某超商生產的飯 裡面混了一顆螺絲糰
* 國外的案例，因成品有異物而 recall 之事件，包括成品可能含有
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

14. 簡報第 14 頁
十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人 日作有效餘每
量及酸鹼 之測定，並作成紀 。氯 值 錄
---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠 染地下水事件污 ) 。
此時重點不在餘 的含量是否足以抑制或殺掉微生物，而是地下水含氯
有 染物。污
請避免使用地下水，萬一不得不用地下水時，最好定期取水樣品到環
保環保署許可的實驗室進行檢測，同時取得證明。
需要檢測的項目，請參考環保法規：《飲用水水質標準》
十二、食品在製程中，需管制 度、 度、酸鹼 、水活性、壓溫 溼 值
力、流速或時間等事項者，應建立相關管制方法及基準，並作
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

15. 簡報第 15 頁
資料來源：
Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA)
https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。
各類食材最低安全烹調溫度

16. 簡報第 16 頁
提醒，國內有些學者認為美國對加熱安全溫度的設定是相對 鬆寬

17. 簡報第 17 頁
十四、食品之包裝，應避免 品於貯運及銷售過程中變質或產
染。污
十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使
用；得回收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、
消毒；必要時，應經有效殺菌處理。
參考資料或法規：
《 食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)
《餐具清洗良好作業指引》
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

18. 簡報第 18 頁
十六、 批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應每
訂定適當處理程序。
衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事
* 衛生標準：法規要求，被檢驗出來時，會依法開罰
例如便當的大腸桿菌群超標
* 品質標準
如稀釋型的乳酸菌飲料，若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準，則
其乳酸菌數需超過 106
CFU / g 或 mL 。若沒有達到，是標示不
實，與衛生安全無關。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

19. 簡報第 19 頁
------- 訂定品保標準之考量
1. 符合法規 ( 國內法規或出口國之法規 ) ，這部份屬衛生標
準。
2. 品質標準 ( 如 CNS)
3. 雙方合約要求一般嚴格程度： 生產 > 品保 > 品質標準 / 法規要求
大腸桿菌群 ( 愈少愈好 ) ： 生產 < 品保 < 法規要
求乳酸菌數 ( 愈多愈好 ) ： 生產 > 品保 > 品質標準
Q: 若在乳酸飲料中驗出大腸桿菌或李斯特菌，該怎麼辦？

20. 簡報第 20 頁
十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之
措施，並作成紀錄。
---- 不同的產業、不同產品，會有不同屬性，其異常或管制界限之
設定也不同。當然，處理方法也可能不同
有些烹煮型的加工產品，若未達到設定的溫度，多數可以回頭再加
熱直到設定的溫度。
但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點，
像生菜沙拉，可能是溫度與消毒劑之作用濃度與時間。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

21. 簡報第 21 頁
十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。
---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類
** 食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 )
法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》
** 營養成份標示
法規《包裝食品營養標示應遵行事項》
** 其他標示：過敏原、含基因改造原料、素食等
法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標
示應遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

22. 簡報第 22 頁
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化 殘留檢驗報告等。氫
4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。
5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。
6. 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗
( 如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。
7. 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。
看完附表三的 19 點，大家感覺好像懂，但是又不太確定。
沒問題，我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手
冊》 第四頁的注意事項來複習，緊接著參考 9-2 程序書，及對應
的表單，就會更清楚。

23. 簡報第 23 頁
8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。
9. 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清
洗頻率。
10. 配膳室溫度控制在 25˚C 以下。
11. 製冰機周邊清潔度，冰 應置於含有 水或冰水容器內，並鏟 氯
定時更換。
12. 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。
13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時
間。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

24. 簡報第 24 頁
14. 食品添加物應有專人專櫃保管，常見的味精、黃色 5 號、紅
色 5 號、小蘇打、嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種
類不多，可使用保鮮盒盛裝，內置紀錄表單記錄使用情形。應注意
食品添加物許可證字號及保存期限，由主廚或專責人員保管。
15. 熟食之中心溫度至少應在 75˚C 以上，熱存溫度 60˚C 以
上。最好每一餐次之每道菜 都能 確認並記錄中心溫度。餚 夠
16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。
17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。
18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

25. 簡報第 25 頁
執行制定文件參考現況
法規
硬體
GHP
標準作業程序書
人員組織
表單 / 紀錄
HACCP 計劃書
產品設計
Q ：在 GHP 法規中，有多少事項應該做成紀錄？
–--> 用兩根手指頭就可以找出來： control + F
執行
其他
產品

26. 簡報第 26 頁
本次單元搭配
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
網址 : http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=56&chk=aa3479fe-0166-40c9-8ad2-
97f0185673b2&param=pn%3d4
衛福部食藥署 2013-12 出版
使用到
* 製程及品質管制標準作業程序書 (p15 – 20)-- 併入本簡報
* 對應到之表單 (p65 – 76)-- 另外印製
* 驗收標準 (p92, 93)-- 另外印製
{9-2 程序書與對應的表單分開，這樣方便初學者同步對照與閱讀 }
有關使用手冊之授權：
申請食品藥物管理署之授權修改出版品