餐飲業衛生管理

1. 供餐作業流程之管制與 良好衛生規範 (Food Good Hygienic Practice, GHP) 中州保健營養系 講 師 林 嘉 音

3. 食品衛生管理法： 第十一條： 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物 者。 四、染有病原菌者。

4. 第三十三條： 有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登記證照： 一、違反第十條規定經限期令其改善而不改善者。 二、 …… 三、 …… 四、違反中央主管機關依第二十條第一項、第二十一條所 為之規定，經限期令其改善，屆期不改善者。 五、 …… 六、 …… 食品衛生管理法：

5. 食品衛生管理法： 有第三十一條至前條行為，致危害人體健康者，處三年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣十八萬元以上九十萬元以下罰金。 法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其他從業人員，因執行 業務犯前項之罪者，除處罰其行為人外，對該法人或自然人科以前項之罰金。 因過失犯第一項之罪者，處六個月以下有期徒刑、拘役或科新臺幣十萬元以下罰金。

6. 食品衛生管理法： 第二十條 ( 第一項 ) ： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定 食品良好衛生規範 ，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所訂食品安全系統之規定。

15. 不同清潔度之區分 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間

92. 煮沸殺菌： 100 ℃ ， 5 分鐘以上 ( 毛巾抹布 ) 1 分鐘以上 ( 餐具 ) 蒸氣殺菌： 100 ℃ ， 10 分鐘以上 ( 毛巾、抹布 ) 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 熱水殺菌： 80 ℃ ， 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 氯液殺菌： 200ppm ，浸入兩分鐘以上 ( 餐具 ) 乾熱殺菌： 110 ℃ ， 30 分鐘以上 ( 餐具 )

93. 油脂 每週檢驗一次

109. 照片 照片

111. 食物中毒的原因 一、細菌性食品中毒 二、天然毒素食品中毒 三、化學性食品中毒

112. 【感染型】 分類 菌種 易污染食品 說明 感染型 1 st 增殖 沙門氏桿菌 蛋類 蛋製品 雞腸 充份加熱 65℃/3 分鐘或 60℃20 分 防污染 / 充分洗淨 生熟食分開 腸炎弧菌 海鮮類 自來水淋洗 . 加熱 80℃20-30 分 . 冷藏 . 生熟食分開

113. 【毒素型】 毒素型 2nd 增殖 金黃色葡萄球菌 膿瘡 低溫冷藏 傷口人員避免從事食品接觸工作 避免鹽 / 糖漬食品污染 肉毒桿菌 土壤、動物糞便 常見於低酸性罐頭食品 ， 可適當添加亞硝酸鹽 .

114. 【中間型】 中間型 產氣莢膜桿菌 人及動物的腸道、土壤 食物加熱後未立即食用且放置過久 / 易污染富蛋白質食物 避免病媒污染 / 加熱抑制繁殖 病原性大腸桿菌 人及動物的腸道 分布廣泛 / 防污染 . 注意飲食衛生 . 充份加熱 時事 : 美國菠菜