An HACCP workshop

1. 台灣法規
如 GHP 或 HACCP 準則
一
階
第二階 品質程序 第三階 作業程序書
(法規/儀器手冊/國內外標準)
第四階 表單與紀錄
第一階
第二階
第三階
第四階
Quality Manual
品質手冊
Quality Procedures
品質程序
Working Instructions (WI)/
Standard Operation Procedures (SOP)
工作指導書 / 標準作業程序
Records and Forms
紀錄與表單
規範公司單位之間各項工作流程及權責之文件
(Who, what, when, and where)
基於品質政策所訂出需要完成的，如公司目標、
使命、願景
詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員設備等 ) 可以
完成公司目標 (How)
記錄已經執行的項目，是客觀的證據
Quality policy
品質政策

2. ▲▲ GHP 程序書、HACCP 計畫書及其四階文件 (依台灣法規分類排序，逐步加入環保與職安法規、ISO 驗證、儀器手冊等參考文件)
台灣法規
《GHP》 (20180621 草案) 《HACCP 準則》 (20180501) 虛線下方為參考法規
一
階
第二階 品質程序 第三階 作業程序書
(法規/儀器手冊/國內外標準)
第四階 表單與紀錄
GHP 4 食品業者之場區及環境，應符合附件一場區及環境良好衛生管理基準
之規定
GHP_9-1 衛生管理標準作業程序書 GHP_9-1a 建築與設施
建築法規、電工法規、消防法規
提醒：洗水塔是進入局限空間，一定要依照職安法規 (上網備查、斷電掛牌、通氣後進入) 進行，以免出人命。
G-4-1-01 衛生管理日誌
G-4-1-02 異常處理紀錄表
G-4-1-04 廁所清潔紀錄表
G-4-1-05 蓄水塔清潔紀錄表
GHP 5 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸
用食用油及管理衛生人員，應符合 附表二
GHP 附表三 15 不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回
收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，應經有效
殺菌處理。
GHP_9-1b 設備與器具之清洗衛生
切菜機、洗米機手冊、電工法規 (接地、漏電斷路器)
G-4-1-06 自來水質檢驗紀錄表
G-4-1-08 餐具清潔度檢查紀錄表
GHP 附表二 1-2 GHP_9-1c 從業人員衛生管理
職業安全衛生法 (20130703) 20, 21 條，
職業安全衛生法施行細則 (20140626) 條：體格檢查、健康檢查、特殊健康檢查
職安問答：餐飲也勞工體檢
G-4-1-07 泡鞋池餘氯檢驗紀錄表
G-4-1-09 員工健康檢查紀錄表
GHP_9-1d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
環保法規。職安法規：GHS 標示、SDS 文件--如次氯酸鈉溶液 SDS
G-4-1-10 清潔消毒用品領用紀錄表
GHP 附表二 4-4 GHP_9-1e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
環保法規
G-4-1-03 消毒與病媒防治紀錄表
GHP_9-1f 衛生管理人員/管理衛生人員
GHP 10 食品業者製程管理及品質管制，應符合附件三製程管理及品質管制
基準之規定 GHP 15 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定 附表三
(共 18 條) 1- 4 原料
----《食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期
間》，要求食品業者應以書面或電子化方式，完整保存收貨之原材料、半成
品及成品之來源憑證或經供應者簽章紀錄等文件至少五年，並自 109 年 1 月
1 日生效。
GHP_9-2 製程及品質管制標準作業程序
書
GHP_9-2a 採購驗收
採購驗收規格書 。 採購/驗收。各類食品衛生標準> 驗收當場可用快速檢驗。TQF/CAS 驗收方法
G-4-2-02 食材驗收紀錄表
G-4-2-03 退貨紀錄表
G
H
P
GHP_9-2b 供應廠商評核及廠商合約審查
若是供營學校午餐，需選擇可供應三章一 Q 之業者。食藥署範本。網路徵信。非登非追。
G-4-2-01A 食材供應商名冊
G-4-2-01B 供應商評核表
G-4-2-01C 採購合約
GHP 附表三 5 GHP_9-2c 食品添加物管理
法規：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。標示之法規
G-4-2-04 食品添加物使用及貯存紀錄表
CCP 執行、記錄→(其他業別，CCP 之
執行可能在其他單元，如食品物流業)
★GHP_9-2d 食品製造流程規劃 ★G-4-2-05 食品中心溫度紀錄表
G-4-2-06 油炸用油更換紀錄表
GHP 附表三 8 GHP_9-2e 防止交叉污染
GHP 附表三 10 食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入
食品中。
GHP_9-2f 化學性及物理性危害侵入之預防
GHP 附表三 16 每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂
定適當處理程序。
GHP_9-2g 半成品與成品之檢驗
------
1. 台灣法規中的各類食品衛生標準 (或是輸出國的衛生標準。或是雙方合約提到比法規更嚴苛的標準)
金檢機操作手冊、微生物檢驗方法
G-4-2-08 督餐紀錄表
G-4-2-10 成品檢驗紀錄表
GHP_9-2h 留樣保存試驗
中央法規與地方法規。
G-4-2-09 成品留樣紀錄表
GHP 6 食品業者倉儲管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5, 6 GHP_9-3 倉儲管制標準作業程序書 G-4-3-01 乾物料室溫濕度紀錄表
G-4-3-02A 冷藏櫃溫度紀錄表
G-4-3-02B 冷凍櫃溫度紀錄表
GHP 7 食品業者運輸管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5 GHP_9-4 運輸管制標準作業程序書 G-4-4-01 送餐時間溫度紀錄表

3. GHP 附表一 3 「低溫食品物流管制作業指引」
GHP 11 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5
校正在 GHP 說明的很簡要，一般會參考 ISO 的作法
---------------
上市公司應設立實驗室。
GHP_9-5 檢驗與量測管制標準作業程序
書
ISO 17025:2017 (CNS 17025 測試與校正實驗室能力一般要求事項)
加拿大，溫度計校正 標檢局合格實驗室 （超連結）
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
經濟部標檢局度量衡與校正。美國 NIST 之儀器校正方法
G-4-5-01 溫度/溫濕度計/磅秤
校正紀錄表
GHP 8-1 產品申訴案件之處理，應作成紀錄 GHP_9-6 客訴管制標準作業程序書 G-4-6-01 客訴處理紀錄表
GHP 8-2 成品回收及其處理，應作成紀錄 GHP_9-7 成品回收管制標準作業程序書 法規：食品及其相關產品回收銷毀處理辦法。銷毀之環保法規。產品回收之地方法規，如《》
《消費者保護法》
G-4-7-01 成品回收紀錄表
GHP 9 食品業者依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫
至少應保存五年。 GHP 附表三 1, 18 準則 2-8, 12
阿原提醒：只要 GHP 條文中提到要紀錄/記錄的項目，都要留下紀錄，可以
使用電腦的搜尋功能 (control+F) 找出條文紀錄/記錄
不分規模，保留 5 年
GHP_9-8 文件管制標準作業程序書
ISO 9001:2015 (CNS 12681 品質管理系統－要求事項)
ISO 10013:2001 (CNS 13657 品質管理系統文件化指導綱要)
G-4-8-01 文件管制表
G-4-8-02 HACCP 管 制小組會議記錄表
GHP 附表二 1-2 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力
符合生產、衛生及品質管理之要求…
----
GHP_9-9 教育訓練標準作業程序書 職安法規、食品法規、環保法規、消防法規。衛生講習各類主題
《職業安全衛生教育訓練規則》第十六條規定：雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受各該工作
必要之一般安全衛生教育訓練。另無一定雇主之勞工及其他受工作場所負責人指揮或監督從事勞動之人員，亦應
接受一般安全衛生教育訓練。
「異常工作負荷促發疾病預防指引」為預防勞工因輪班、夜間工作、長時間工作等異常工作負荷促發疾病
《職業安全衛生教育訓練規則》 (2016092) 第 13 條：鍋爐、一壓，是食品餐飲會用到
G-4-9-01 教育訓練計畫表
G-4-9-02 教育訓練紀錄表
準則 10 IA IA_內稽作業程序書 可參考 ISO 19011:2018 (CNS 14809 管理系統稽核指導綱要)
ISO 22003 (CNS 22000),
IRCA 相關資料
內稽紀錄
準則 2-1 HACCP 計畫書架構 HACCP_01 食品安全管制小組
食品人員相關法規：
準則 5 HACCP_02 產品特性之描述
---營養成份之計算
準則 5 H HACCP_03 加工流程圖
準則 2-2, 5 A CCP 之規劃→ HACCP_04 危害分析工作表
--可參考《餐飲業食材危害分析參考手冊第二版》
準則 2-3, 6 C HACCP_05 判定重要管制點
準則 2-4, C HACCP_06 建立管制界限
準則 2-5, 8 P CCP 之監控 → ★HACCP_07 執行重要管制點監測 ★G-4-2-05 食品中心溫度紀錄表
準則 2-6, 9
GHP 附表三 17 製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生
之措施，並作成紀錄。
HACCP_08 建立矯正措施 G-4-1-02 異常處理紀錄表
準則 2-7 HACCP_09 HACCP 系統確認
參考資料： (未依照論文格式)
1 . 衛福部法規「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」(2013-06-11 修正)、「食品安全管制系統準則」(2018-05-01 修正) 及衛福部 HACCP 相關資料
2. 食藥署 2013 年出版的「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 3. 食藥署 2016 年出版「食材供應商建立衛生安全管理系統參考手冊」
4. 嵩贊油封公司文件總覽表，就是這文件，起發阿原製作文件總表
阿原為教學及演講方便，把相關資料做個整理，歡迎先進不吝指正。
Page seting: A3, font: Noto Sans CJK Regular. Editing with Libreoffice 6.1.5.2 on Linuxmint 19.2 MATE。 整理：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 2019-11-22 (0.9.7 版)

4. ★ HACCP 七大原則、十二步驟、台灣法規、ISO 22000 相關條文整理表
台灣法規：食品安全管制系統準則
(2018-05-01 修正)
CODEX HACCP
七大原則
CODEX HACCP 十二
應用步驟
ISO 22000:2018 對應之條文
2-1 (第 2 條第 1 款)
成立食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）
步驟 1
成立 HACCP 系統小組
5.3 組織角色、職責和權限
第 5 條 管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步
驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符………
步驟 2 描述產品 8.5.1.2 原料、配料和產品接觸材料的特性
8.5.1.3 最終產品的特性
步驟 3 決定產品預計使用方
式
8.5.1.4 預期用途
步驟 4 建立製造流程圖
步驟 5 現場流程圖之確認
(confirmation)
8.5.1.5 流程圖和流程描述
2-2 執行危害分析
第 5 條 ………並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害物
質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴
重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施
原則 1 危害分析 步驟 6
*列出所有潛在危險
*執行危害分析
*考慮控制方法
8.5.2 危害分析
8.5.2.2 危害鑑別和可接受水準之確定
8.5.2.3 危害評估
8.5.2.4 控制措施的選擇和分類
8.5.3 控制措施和控制措施組合的驗效
2-3 決定重要管制點
第 6 條 管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點
原則 2 決定 CCPs 步驟 7 決定 CCPs 8.5.4 危害控制計畫 (HACCP/OPRPs 計畫)
2-4 建立管制界限 原則 3 建立管制界限 步驟 8 對每個 CCP 建立管
制界限
8.5.4.2 關鍵限值和行動標準的確定
2-5 研訂及執行監測計畫
第 8 條 管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之
監測項目、方法、頻率及操作人員。
原則 4 建立監控 CCP
之系統
步驟 9
對每個 CCP 建立監控系統
8.5.4.3 CCPs 和 OPRPS 的監控系統
2-6 研訂及執行矯正措施
第 9 條 管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之
矯正措施；其措施至少包括下列事項：
一、引起系統性變異原因之矯正。
二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，其
回收、 處理及銷毀。
管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。
GHP 附表三 17 製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措
施，並作成紀錄。
原則 5 建立矯正措施
(當 CCP 失控時)
步驟 10 建立矯正措施 8.5.4.2 關鍵限值和行動標準的確定
8.5.4.4 不符合關鍵限值或行動標準時的行
動
8.9 產品和製程不符合的管控
8.9.2 更正
8.9.3 矯正措施
2-7 確認本系統執行之有效性 (Confirm the effectiveness of the
system implementation)
第 7 條 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效
(validation)
原則 6 建立確認
(verification) 程序，
以確保 HACCP 系統
有效的運作
步驟 11
建立確認 (verification) 程
序
8.5.3 控制措施和控制措施組合的驗效
(validation)
8.7 監控和測量控制
8.8 與 PRP 和危害控制計畫有關的驗證
9.2 內部稽核
2-8 建立本系統執行之文件及紀錄
第 12 條 管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同
相關文件，彙整為檔案，妥善保存至少五年。
前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
原則 7 建立文件，與
系統程序及紀錄相關
的文件
步驟 12
建立文件與紀錄保存
7.5 文件化資訊
7.5.2 建立與更新
7.5.3 文件化資訊之管制
第 10 條 管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次
內部稽核
9.2 內部稽核
第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部
教育訓練。
7.1.2 人力
第 1 條 本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第
四項規定訂定之
第 13 條 本準則自發布日施行。
事實上，國內常見的 CAS, TQF, SQF 等，某些情況下，其驗證內容是包含 HACCP。
參考資料： (未依照論文格式)
1. HACCP system and guidelines (1997). Codex Alimentarius Commission. (http://www.fao.org/3/Y1579E/y1579e03.htm)
2. Table A.1, Cross references between the CODEX HACCP principles and application steps and clauses of this document. ISO 22000:2018(E)
(http://www.bizna.ir/upload/emn/1593363136.pdf) (fair use, 在此主張合理使用)
3. 衛福部法規：食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正)，中文及英文版本。
4. 衛福部 HACCP 相關資料 阿原把相關資料做個整理，方便初學者閱讀，也請先進們不吝指正。
Page: A3, font: Noto Sans CJK Regular. Editing with Libreoffice 6.2.0.3 on Linuxmint 19 MATE。 整理：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 2019-11-22 (0.9.5 版)

5. ♥♥♥♥ 台灣 GHP/HACCP/TQF 飲料 條文與文件分類整理表 2019-11-22 更新
TQF 飲料工廠專則 2.0 版 一
階
第二階 品質程序 第三階 作業程序書
(這部份對應四階文件，請參考另一資料)
4 廠區環境
5 廠房及設施 5.1 廠房配置與空間 5.2 廠房區隔 5.3 廠房結構 5.5 地面與排水 5.6 屋頂及天花板
5.7 牆壁與門窗 5.8 照明設施 5.9 通風設施 5.10 供水設施 5.11 洗手設施 5.12 洗手消毒室 5.13 更
衣室 5.14 倉庫 5.15 廁所
8 衛生管理 8.1 衛生管理標準書之制定與執行 8.2 環境衛生管理 8.3 廠房設施衛生管理
GHP_9-1 衛生管理標準作業程序書 GHP_9-1a 建築與設施
建築法規、電工法規、消防法規
6 機器設備 6.1 設計 6.2 材質 8.4 機器設備衛生管理 GHP_9-1b 設備與器具之清洗衛生
切菜機、洗米機手冊、電工法規 (接地、漏電斷路
器)
8.5 人員衛生管理 GHP_9-1c 從業人員衛生管理
8.6 清潔及消毒等化學物質及用品之管理 GHP_9-1d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
環保法規
8.3.9, 8.7 廢棄物處理 GHP_9-1e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
環保法規
7.2 人員與資格 GHP_9-1f 衛生管理人員/管理衛生人員
9 製程管理 9.1 製造作業標準書之制定與執行 9.2 原料處理
10 品質管制 10.1 品質管制標準書之制定與執行
10.3 原材料之品質管制
GHP_9-2 製程及品質管制標準作業程序書 GHP_9-2a 採購驗收
採購驗收規格書
10.2 合約管理 G
H
P
GHP_9-2b 供應廠商評核及廠商合約審查
9.2.5 9.3.6 食品添加物 GHP_9-2c 食品添加物管理
法規：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
6.3 生產設備 9.3 製造作業 9.3.1 ~ 9.3.23
10.4 加工中之品質管制 10.5 成品之品質管制
CCP 執行、記錄→(其他業，CCP 之執行
可能在其他單元，如運輸)
★GHP_9-2d 食品製造流程規劃
9.3 製造作業 9.3.1, 9.3.2, 9.3.7, 9.3.8, GHP_9-2e 防止交叉污染
GHP_9-2f 化學性及物理性危害侵入之預防
6.4 品管設備 9.3.5
10.6 檢驗狀況
GHP_9-2g 半成品與成品之檢驗
金檢機操作手冊、微生物檢驗方法
10.5.3 應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣保存至有效日期… … GHP_9-2h 留樣保存試驗
5.14 倉庫
11.2 倉儲及運輸紀錄
GHP_9-3 倉儲管制標準作業程序書
11 倉儲與運輸管制 11.1 儲運作業與衛生管制 11.2 倉儲及運輸紀錄 GHP_9-4 運輸管制標準作業程序書 指引：低溫食品物流管制作業指引
6.3 .2 6.4 品管設備 6.4.1, 6.4.2, 6.4.3, 10.1.3 ~ 10.1.7 10.3 原材料之品質管制 10.4.5 GHP_9-5 檢驗與量測管制標準作業 ISO 17025:2017
13 客訴處理與成品回收 13.1 ~ 13.4 14.1.2 15.7.2 GHP_9-6 客訴管制標準作業程序書
10.7 不合格品之處理 11.2 12.4 13 客訴處理與成品回收 15.7.2 GHP_9-7 成品回收管制標準作業程序書 法規：食品及其相關產品回收銷毀處理辦法
11.2 倉儲及運輸紀錄
+14 紀錄處理 14.1 紀錄 14.2 紀錄核對 14.3 紀錄保存
15.3 文件管理制度
GHP_9-8 文件管制標準作業程序書
7.2 人員與資格 7.3 教育與訓練, 7.3.3 GHP_9-9 教育訓練標準作業程序書 職安法規、食品法規、環保法規、消防法規
15 管理制度之建立與稽核 15.2 管理制度之稽核 IA IA_內稽作業程序書 可參考 ISO 19011:2018, IRCA 相關資料
7 組織與人事 7.1 組織與職掌 7.2 人員與資格 7.3.3 16 食品安全管理制度 16.1 HACCP 計畫書架構 HACCP_01 食品安全管制小組
16.1.1 ★★阿原說明：舊版 1.1 版，Ch16 是 HACCP 條文，新版 2.0 把 Ch16 改成以衛福部 HACCP_02 產品特性之描述
16.1.1 的規定為準，而刪去原來的條文，阿原保留舊條文，以刪去線做標記，方便讀者閱讀 H HACCP_03 加工流程圖
16.1.1 危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並依據已查證之產品
描述、產品預定用途與現場相符之加工流程圖為基礎。
A CCP 之規劃→ HACCP_04 危害分析工作表
16.1.2 重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料加以判定。 C HACCP_05 判定重要管制點
16.1.3 每一重要管制點應建立管制界限…… C HACCP_06 建立管制界限
16.1.4 應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人，以即時防止管制界限失控。 P CCP 之監控 → ★HACCP_07 執行重要管制點監測
16.1.5 應針對每一重要管制點，制定偏離管制界限時對應之矯正措施，管制措施應確保引起變異
之原因已被矯正。
HACCP_08 建立矯正措施
15.6 改善及更新
16.1.3……若可能時，管制界限應予驗效。
16.1.6 危害分析重要管制點計畫確認程序應予建立。危害分析或危害分析計畫改變時，應對制度
重新確認。 16.2, 16.3
HACCP_09 HACCP 系統確認
尚未分類之條文 5.4 安全設施 12 標示 15.4 追溯追蹤系統 15.5 緊急應變處理
事實上使用 CAS 或 TQF 的條文，對初學者可能有些困難，因為比單純 GHP+HACCP 多出不少資料。但是，阿原很鼓勵學生學員在上完 HACCP 基礎班與進階班之後，可以學著閱讀 CAS, TQF 條文，因
為針對特定類型的產品之條文，比較有具體的作法 (法規太抽象)，而且把相關的法規都會納入，相對完整。
參考資料：(未依照論文格式)
1 . 衛福部法規「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」(2013-06-11 修正)、「食品安全管制系統準則」(2018-05-01 修正) 及衛福部 HACCP 相關資料
2. 食藥署 2013 年出版的「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 3. 食藥署 2016 年出版「食材供應商建立衛生安全管理系統參考手冊」 4. 嵩贊油封公司文件總覽表
5. TQF 飲料工廠專則 20160923V1.1 、新版 TQF 飲料工廠專則 2.0 (版權屬於 TQF 所有，在此主張合理使用)
阿原為教學及演講方便，把相關資料做個整理，歡迎先進不吝指正。將餐飲業的文件與 TQF 飲料工廠條文對應與比對，是恰當的，但為了教學方便，這樣的呈現方式比較容易讓多數人理解。
Page: A3, font: Noto Sans CJK Regular. Editing with Libreoffice 6.1.5.2 on Linuxmint 19.2 MATE。 整理：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 2019-11-22 (0.9.6 版)。

6. Q1: 是否有控制預防措施 ?
Q2: 此步驟是否可以去除或降低
可能存在的危害到可接受的程度
Q3: 汙染與已經鑑別的危害，
是否超過可接受的程度？
或可能增加到無法接受的程度？
Q4: 後續的步驟是否能去除或降低
已經鑑別的危害到可接受的程度？
Yes
No
No
為了安全，此步驟是否需要管制？
No 非 CCP
修改：步驟 / 加工過程 / 產品
( 然後再次進行危害分析 )
No 非 CCP
CCPNo
非 CCP
Yes
Yes
Yes
Yes
YY-CCP
YNN- 非
YNYN-CCP
YNYY- 非
NN- 非
Q4-Yes 因為後續有步
驟可以消除或降低，因
此這步驟不用擔心，不
需要設為 CCP 來嚴密
監控
Q4-No ，表示後面已經沒有高人，只有自己一肩扛下，增加能力，讓原本 Q2-No 變成 Q2-
Yes ，不然不合邏輯。因為 Q2-No 表示這步驟沒有能力去除或降低到可接受的水準，所以才往
下走到 Q3 及 Q4 判定。到了 Q4 ，只因後續沒有高人來扛，被迫只能選擇 No ，就突然變成
CCP 之步驟，不就是自相矛盾。因此筆者推測這步驟提升到可以扛 CCP 的能力，再回到 Q2 ，
選 Yes 就一肩扛下。
Q3-No 就是不嚴重
Q3 物理與化學類危害通
常不會增加。除了加工
或加熱才可能產生原先
不存在原料之中的有害
物質。
但微生物可能增加。
Q3-Yes 通常指微生物
Q2-No ( 例如驗收與前
處理，無法消滅微生物 )
Q2-Yes 消除或降低
1. 加熱型，可以大量消
除微生物。
2. 如生魚片的微生物，
無法加熱殺菌，只能靠
衛生操作，低溫處理，
加上過去的經驗，控制
到可以接受水準
3. 捕魚、農藥或動物用
藥殘留，會在驗收設定
CCP
口語：誰來扛重任 (CCP) ，誰就要
被監督 ( 監控， monitoring)
參考資料： HACCP Principles & Application Guidelines. FDA, 1997
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND
GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 – 2003)
Q1: 是否有控制預防措施 ?
Q2: 此步驟是否可以去除或降低
可能存在的危害到可接受的程度
Q3: 汙染與已經鑑別的危害，
是否超過可接受的程度？
或可能增加到無法接受的程度？
Q4: 後續的步驟是否能去除或降低
已經鑑別的危害到可接受的程度？
Yes
No
No
為了安全，此步驟是否需要管制？
No 非 CCP
修改：步驟 / 加工過程 / 產品
( 然後再次進行危害分析 )
No 非 CCP
CCPNo
非 CCP
Yes
Yes
Yes
Yes
筆者參考 CODEX 及美國 FDA 的架構，也是國內最
常見的架構。在此參考原始英文用語後翻譯，可能跟
國內常見的版本稍有不同
美國 FDA 之 4Q 判定樹 ( 另有版本 3Q)
阿原加註說明之版本

7. ▲▲▲▲▲ 阿原整理文件一覽表：食藥署醬油工廠『食品良好衛生規範(GHP)計畫書』依照四階文件 方式整理 (但阿原把二階第五項作業內容分散在第三階)
台灣法規
《GHP》 (20180621 草案) 《HACCP 準則》 (20180501)
一
階
第二階 作業程序書 第三階 工作指導書
(SOP/法規/儀器手冊/國內外標準)
第四階 表單與紀錄
GHP 4 食品業者之場區及環境，應符合附件一場區及環境良好衛生管理基準
之規定
GHP_9-1 衛生管理標準作業程序書
G-2-1
5.1. 建築與設施
5.1.1. 場區環境
5.1.2. 建築
5.1.3. 廁所
5.1.4. 用水管理---「飲用水水質標準」(G -3-1-02)
5.1.5. 洗手消毒設施
5.1.6. 更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施
製麴室清潔紀錄表 (G -4-1-03)
廁所清潔紀錄表 (G -4-1-04)
水塔清潔紀錄表 (G -4-1-05)
水質有效餘氯與酸鹼值紀錄表 (G -4-1-06)
飲用水水質檢驗紀錄表 (G -4-1-07)
泡鞋池有效餘氯濃度檢查表 (G -4-1-08)
更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施清潔紀錄表 (G -
4-1-09)
GHP 5 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸
用食用油及管理衛生人員，應符合 附表二
GHP 附表三 15 不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回
收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，應經有效
殺菌處理。
5.2.設備與器具之衛生管理---設備衛生消毒操作參考書 G-3-1-01
＊＊ 一般企業會有場區設備一覽表，可以從財產清單找到適當的加工設備或品保儀器。
設備與器具的維護與更換紀錄表 (G-4-1-10)
發酵缸(桶、槽)清潔紀錄表 (G -4-1-11)
麴盤清潔紀錄表 (G -4-1-12)
GHP 附表二 1-2
職業安全衛生法 (20130703) 20, 21 條，
職業安全衛生法施行細則 (20140626) 條：體格檢查、健康檢查、特殊健康
檢查 職安問答：餐飲也勞工體檢
5.3. 從業人員衛生管理 員工健康檢查紀錄表 (G -4-1-13)
教育訓練紀錄表 (G -4-9-02)
衛生管理檢查表 (G -4-1-01)
5.4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理 清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄
表 (G -4-1-14)
GHP 附表二 4-4
廢棄物清理法及施行細則，
5.5. 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 衛生管理檢查表 (G -4-1-01)
病媒防治紀錄表 (G -4-1-15)
5.6. 管理衛生專責人員 衛生管理檢查表 (G-4-1-01)
GHP_9-2 製程及品質管制標準作業
程序書 G-2-2
5.1. 供應商評鑑
阿原認為，廣義的供應商 (或說利害關係之外部組織) 評鑑，應該加上對行銷公司、人力資源公
司、網路管理 (假設委外)、檢驗公司、環保公司等，進行適當的評估。
供應商評核紀錄表 (G -4-2-01)
原物料及食品添加物供應商名冊 (G -4-2-02)
5.2. 廠商合約審查 原物料及食品添加物供應商名冊 (G -4-2-02)
採購合約書 (G -4-2-03)
GHP 10 食品業者製程管理及品質管制，應符合附件三製程管理及品質管制
基準之規定 GHP 15 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定 附表三
(共 18 條) 1- 4 原料
G
H
P
5.3. 採購驗收-----原物料驗收標準 (G -3-2-01)
使用原料，會連動到非追不可 《食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與
期間》，要求食品業者應以書面或電子化方式，完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑
證或經供應者簽章紀錄等文件至少五年，並自 109 年 1 月 1 日生效。
原物料及食品添加物品質驗收紀錄表 (G -4-2-04)
原物料領用紀錄表 (G -4-2-05)
食品添加物領用與投料複核紀 錄表 (G -4-2-06)
5.4. 食品添加物管理-------食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
使用產品添加物，會連動到非追不可
食品添加物領用與投料複核紀錄表 (G -4-2-06)
CCP 執行、記錄→(其他業
別，CCP 之執行可能在其他單元，
如食品物流業)
5.5. 食品製造流程衛生管理 產品製造流程圖 (G -4-2-07)
製程及品質管制工程圖 (Q C 工程圖) (G -4-2-08)
原物料領用紀 錄 表 (G -4-2-05)
原物料及食品添加物檢驗紀錄表 (G -4-2-10)
製程管制項目紀錄表 (G -4-2-09)
製麴管理紀錄表 (G -4-2-11)
醬油醪發酵管理紀錄表 (G -4-2-12)
食品添加物領用與投料複核紀錄表 (G -4-2-06)
醬汁加熱管理紀錄表 (G -4-2-13)
製程管制項目紀錄表 (G -4-2-09)
充填包裝管理紀錄表 (G -4-2-14)
成品殺菌管理紀錄表 (G -4-2-15)
成品、留樣品檢驗紀錄表 (G -4-2-16)
成品留樣紀錄表 (G -4-2-17)
成品銷售紀錄表 (G -4-2-18)

8. GHP 6 食品業者倉儲管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5, 6 GHP_9-3 倉儲管制標準作業程序書
G-2-3
貯存室溫溼度紀錄表 (G -4-3-01)
貯存室清潔紀錄表 (G -4-3-02)
異常處理紀錄表 (G -4-1-02)
GHP 7 食品業者運輸管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5
GHP 附表一 3
GHP_9-4 運輸管制標準作業程序書
G-2-4
運輸車輛溫度及清洗紀錄表 (G -4-4-01)
異常處理紀錄表 (G -4-1-02)
GHP 11 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定--1, 2, 3, 4, 5
校正在 GHP 說明的很簡要，一般會參考 ISO 的作法
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他
相關事項》
---------------
上市公司應設立檢驗實驗室。
GHP_9-5 檢驗與量測管制標準作業
程序書 G-2-5
ISO 17025:2017 (CNS 17025 測試與校正實驗室能力一般要求事項)。經標檢局通過的實驗室、美
國 NIST 之儀器校正方法。經濟部標檢局度量衡與校正。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
----參考法規：「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及
其他相關事項修正規定」
-----G -3-5-01: 有效餘氯、鹽度及 pH 值檢驗操作說明書
＊＊可以推測醬油的農藥殘留、真菌毒素、單氯丙二醇是重要的監測項目，程序書沒有詳細說明
送驗還是自行檢驗，是使用公告法還是快篩法。這部份若有第三階文件會包括這些項目的檢驗公
告法、快檢法、人員取樣方法、送樣方法等。甚至跟檢驗公司簽訂合約，與談折扣的工作指導
書。未來，阿原希望自行加入這些單元，讓這麼好的教學範本更加完美。
儀器校正紀錄表 (G -4-5-01)
異常處理紀錄表 (G -4-1-02)
GHP 8-1 產品申訴案件之處理，應作成紀錄 GHP_9-6 客訴管制標準作業程序書
G-2-6
產品申訴案件處理紀錄表 (G -4-6-01)
GHP 8-2 成品回收及其處理，應作成紀錄 GHP_9-7 成品回收管制標準作業程
序書 G-2-7
法規：食品及其相關產品回收銷毀處理辦法。銷毀之環保法規。產品回收之地方法規，如《消費
者保護法》
--------「成品回收流程圖」(G -3-7-01)
----參考法規「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」(G -3-7-02)
成品回收處理紀錄表 (G -4-7-01)
異常處理紀錄表 (G -4-1-02)
GHP 9 食品業者依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫
至少應保存五年。 GHP 附表三 1, 18 HACCP 準則 2-8, 12
阿原提醒：只要 GHP 條文中提到要紀錄/記錄的項目，都要留下紀錄，可以
使用電腦的搜尋功能 (control+F) 找出條文紀錄/記錄 不分規模，保留 5 年
GHP_9-8 文件管制標準作業程序書
G-2-8
參考資料
ISO 9001:2015 (CNS 12681 品質管理系統－要求事項)
ISO 10013:2001 (CNS 13657 品質管理系統文件化指導綱要)
文件管制總表 (G -4-8-01)---阿原這個表是擴大版
GHP 附表二 1-2 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力
符合生產、衛生及品質管理之要求…
----
GHP_9-9 教育訓練標準作業程序書
G-2-9
----G -3-9-01: 員工衛生管理之規範
職安與勞動法規、食品法規、環保法規、消防法規。衛生講習各類主題
教育訓練計畫表 (G -4-9-01)
教育訓練紀錄表 (G -4-9-02)
HACCP 準則 10 HACCP
IA
HACCP 計畫書
IA_內稽作業程序書
可參考 ISO 19011:2018 (CNS 14809 管理系統稽核指導綱要)
ISO 22003，CNS 22000，IRCA 相關資料
「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」
「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」
追溯追蹤標準作業程序書
環保法規/職安法規：GHS 標示、SDS 文件--如次氯酸鈉溶液 SDS
消防法規：化學品存放如何避免火災
重要但
非食品
領域
化學品管理作業程序書 說明：多數人不提，衛生稽查稽核不看。但在職安稽查或是人員工作安全上， 這可是大事。因此
阿原自己加上這項。
消防演練程序書
放流水標準 廢水處理程序書
職安與勞動 《職業安全衛生教育訓練規則》第十六條規定：雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使
其接受各該工作必要之一般安全衛生教育訓練。另無一定雇主之勞工及其他受工作場所負責人指
揮或監督從事勞動之人員，亦應接受一般安全衛生教育訓練。
「異常工作負荷促發疾病預防指引」為預防勞工因輪班、夜間工作、長時間工作等異常工作負荷
促發疾病 《職業安全衛生教育訓練規則》 (2016092) 第 13 條：鍋爐、一壓，是食品餐飲會用到
參考資料： (未依照論文格式)
食藥署『醬油工廠 食品良好衛生規範(GHP)計畫書』 (食藥署下載網頁)(新北衛生局下載網頁)
阿原為教學及演講方便，把相關資料做個整理，歡迎先進不吝指正。
Page setting: A3, font: Noto Sans CJK Regular. Editing with Libreoffice 6.4.0.3 on Linuxmint 19.3 MATE。 整理：江易原 (iychiang1809@gmail.com) 2020-05-26 (0.3.1 版)

9. 本表格以食安監測計畫指引 (2017-08 修訂) 為主軸，向左依照新版 Annex L/ISO 9001/22000 十個章節排序，向右對應台灣法規與「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」之文件。很難把法規
與驗證排在同一個水平分類。
Annex L or
ISO 9001:2015
ISO 22000:2018 (但是很難完全對應到台灣的資料) 食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引 (2017-08)
其中第 7、8、9、10 點為食品安全監測計畫必要呈現之項目(必備)
(...後續表示還有文字)(小括號內的數字，表示對應到 ISO 22000:2018
之條文)
中央廚房式餐飲製造業建
立 HACCP 系統參考手冊
台灣法規
0 Introduction 0 Introduction
1 Scope 1 Scope 1. 本計畫實施範圍(區域)
1.1 1.2
2 Normative
references
2 Normative references 2. 相關法令、標準以及參考文件本章節內容應完整含括本計畫書實施範圍之相應法
令規定及要求,並不限於本法、食品良好衛生規範準則及食品安全管制系統準則,而應
含括農業、經濟、環保、消費者權益等要求。
2.1 2.2
3 Terms and
definitions
3 Terms and definitions 3. 用詞及特殊名詞之解釋及定義食品製造業者於規劃各監測程序時使用之通用名詞,
有依據及佐證於法令、規範、標準、研究文獻及其所代表之意義等。
3.1 3.2 3.3
4 Context of the
organization
4 Context of the organization
4.1 Understanding the organization and its context
4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties
4.3 Determining the scope of the food safety management system
4.4 Food safety management system
4. 相關資訊蒐集、更新、重新檢視及文件撰寫規格 (8.6)
4.1 本章節應敘述有關本計畫所需資訊來源處
4.2 就前述資訊來源處應訂定不得大於 3 個月的檢視或更新頻率
4.3 本計畫之訂定,可按照既有自主管理體系之文件格式,並依照敘述事項及內容,依序
展開為品質手冊、程序書、作業標準書(指導文件或準則)、表單、圖示或紀錄。
4.4 訂定本計畫所使用之文件格式並不限於紙本呈現...
4.5 應有專責人員負責識別並確認文件變更、修訂、新增的最新狀況,並
於使用場所提供相符文件查閱。
9-8 文件管制標準作業程序書 GHP
5 Leadership 5 Leadership
5.1 Leadership and commitment
5.1.3 c) appointing the food safety team
5.2 Policy
5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities
5. 食品安全政策宣示、規劃及承諾
5.1 本計畫應作為食品製造業者對食品安全責任之展現...
5.2 最高管理階層應設置決策小組,成員由食品業者之負責人或指定人員 (5.1.3)
5.3 決策小組應明確訂定定期會議之頻率及討論事項
阿原整理：食安計畫指引，稱為決策小組；HACCP 法規稱為管制小組，ISO 22000
稱為 The food safety team (翻譯：食安團隊/食安小組)
Step01 食品安全管制小組 HACCP 2-1
「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」
「食品業者專門職業或技術證照人員設置
及管理辦法」
6 Planning 6 Planning
6.1 Actions to address risks and opportunities
6.2 Objectives of the food safety management system and planning to
achieve them
6.3 Planning of changes
6. 食品安全事件之因應與準備
6.1 決策小組應就所生產之項目規劃突發性事件應變程序(SOP) ...
6.2 決策小組應於本計畫內記載,當食品安全事件發生時...
食品法規極少提到緊急事件，有興趣的讀
者可以參考職安法規或消防法規。
有關食品的緊急事件，可以參考 TQF 驗
證之說明
7 Support 7 Support
7.1 Resources
7.2 Competence
7.3 Awareness
7.4 Communication
7.5 Documented information
7. 產品製造流程及危害分析(必備)
7.1 本章節應由決策小組就實施範圍內部規劃分析任何可能性的食品安全危害,並經
審查及評估後提出前提方案(產品製造流程之風險分析與評估),以利內部各單位管制
下列項目。
7.2 原物(材)料及其驗收、倉儲、現場領料、製程與半成品之管控,以及成品品質確認
等過程。
7.3 倉廠環境、設備及設施之配置。
7.4 產品製造流程應製作清晰、正確及詳細的流程圖,實施範圍內的步驟皆需以此為
執行之基礎,流程圖內容應包括下列事項。
7.5 本計畫之危害分析與鑑別方式,可運用本指引所提及之原則,就現有的法令規定要
求、消費者對產品之要求、產品的預期用途及其他相關資料進行規劃。
Step03 加工流程圖
Step04 危害分析工作表
Step05 判定重要管制點
HACCP
2-2 執行危害分析
第 5 條 ………並列出所有可能之生物
性、化學性及物理性危害物質，執行危害
分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發
生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、
去除及降低措施

10. 7.6 決策小組應就本章節規劃之前提方案建立文件及相關紀錄,並應連動安排異常管
制之措施。
8 Operation 8 Operation
8.1 Operational planning and control
8.2 Prerequisite programs (PRPs)
8.2.4 (下方中文為摘譯)
a) 建築與設施
b) 場所配置
c) 空氣、水、能源之供應
d) 病媒防治、廢水及污水處理
e) 設備之清潔與維護
f) 原料、成份、化學品、包裝等，其供應商提供之證明與品保
g) 原料之接收、儲存、運輸，及處理成品
h) 防止交叉污染
I) 清潔與消毒
j) 人員之衛生
l) 其他適合之項目
8.3 Traceability system 追溯系統
8.4 Emergency preparedness and response
8.5 Hazard control
8.6 Updating the information specifying the PRPs and the
hazard control plan
8.7 Control of monitoring and measuring
8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan
8.9 Control of product and process nonconformities
8. 製程相關作業標準程序(必備)
8.1 本章節應就實施範圍內的主要程序,以食品良好作業規範準則建立相關程序書為
依循,並建議包含下列項目。
8.1.1 衛生管理標準作業程序書,並應含有下列項目。
8.1.2 製程及品質管制標準作業程序書
8.1.3 倉儲管理標準作業程序書
8.1.4 運輸物流管理標準作業程序書
8.1.5 檢驗量測管理標準作業程序書
8.1.6 追溯追蹤標準作業程序書
8.1.7 高風險疑慮及成品回收標準作業程序書
8.1.8 事業廢棄物(含一般廢棄物)處理標準作業程序書
8.2 本章節所述之相關標準作業程序書,其內容應含有目的、範圍、名詞解釋、權
責、作業程序及流程圖、參考文件以及附件等,並可利用附件自我檢視表進行確認。
說明：
綠色背景：PRPs/準作業程序書
藍色背景：追溯追蹤
粉紅背景：內部稽核
9-1 衛生管理標準作業程序書
9-2 製程及品質管制標準作業
程序書
9-3 倉儲管制標準作業程序書
9-4 運輸管制標準作業程序書
9-5 檢驗與量測管制標準作業
程序書
? 9-6 客訴管制標準作業程序
書
9-7 成品回收管制標準作業程
序書
「GHP」
「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦
法」
「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」
「食品工廠建築及設備設廠標準」
廢棄物清理法、排放標準、噪音
9 Performance
evaluation
9 Performance evaluation
9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation
9.2 Internal audit
9.3 Management review
9. 內部稽核與供應商管理(必備)
9.1 實施範圍內應定期進行內部稽核行為...
9.2 其內部稽核之標準、範圍、頻率及方法…
9.3 本計畫書內應有供應商管理訪查機制…
9.4 應將原材料供應商納入管理...
9.5 如有進行國內、外供應商的訪視...
9.6 訪查方式可由決策小組親自、選派或委託第三方單位進行...
內稽作業程序書 「食品業者登錄辦法」
HACCP
第 10 條 管制小組應確認本系統執行之有
效性，每年至少進行一次內部稽核
10 Improvement 10 Improvement
10.1 Nonconformity and corrective action
10.2 Continual improvement
10.3 Update of the food safety management system
10. 教育訓練(必備)
10.1 本計畫書之實施,應就管理衛生人員的職能、專業技術進行內部培養、訓練、測
試,並有相關的年度安排規劃...
10.2 所謂人員教育訓練不侷限於食安教育...
10.3 如因教育訓練之必要…
10.4 人員外派接受相關食品衛生教育訓練...
9-9 教育訓練標準作業程序書 HACCP 第 11 條 食品業者應每年至少一
次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓
練。
GHP
職安法 《職業安全衛生教育訓練規則》
緣起：為什麼要整理這表格？就像很多 Linux 使用者--just for fun。20200607 準備學校的課程 ，把食藥署『食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引』重讀一次，發現，該指引就是多數，但不完全依照
Annex L 十個章節的高階架構寫法，而且部份內容與餐飲業申請 HACCP 評鑑部份作業程序書很像 (就是 GHP)，加上阿原在 2020-02 上 ISO 22000 課程，受到前輩的啟發，消除很多不懂及對主管機關的不滿。
這次把這表格整理出來，希望對像阿原一樣腦神經放電異常的人有幫助。 本表格尚未完成，持續編輯中，最近修正日期：2020-08-23
版權說明：
1. 依照 ISO 官網說明，ISO 資料是有版權 (阿原不認同但配合)，因此在此主張合理使用。
2. 依照台灣的「著作權法」、「政府資訊公開法」，所引用食藥署法規文件部份是沒有版權的。
3. 阿原個人創意整理，放棄版權保護。