20150115 veronafiere cad2_fork_fabrizio_de_stefani_short

From CAD to Fork
il nuovo paradigma della
sicurezza alimentare
FABRIZIO DE STEFANI DVM
dipartimento di sanitá animale e sicurezza alimentare AULSS 4 Regione Veneto

sicurezza degli alimenti
e ambiente di produzione
Fabrizio de Stefani: From CAD to FORK il nuovo paradigma della sicurezza alimentare - Veronafiere, 15 gennaio 2015 3

Progettare l’igiene
Casi epidemici di origine alimentare (E.
coli, Listeria) sono il risultato della
progettazione poco igienica di
apparecchiature, impianti o strutture.
Zone morte, saldature scadenti, crepe
superficiali, ecc., sono fonte di
contaminazioni e grave pregiudizio per
l'innocuità e la sicurezza degli alimenti.

Per assicurare la produzione di
alimenti sani e sicuri un’impresa
alimentare deve essere progettata e
realizzata in maniera igienica
assicurare livelli accettabili di
sicurezza alimentare sarà altrimenti
sempre aleatorio e molto, molto,
costoso…

un diverso approccio
Richard Douglas "Dick" Fosbury
Mexico City 1968

HYGIENIC ECO-DESIGN FOR FOOD PROCESS
per produzioni alimentari piú sostenibili
piú salubri
piú «green»
meno costose
piú «exportabili»
7Fabrizio de Stefani: From CAD to FORK il nuovo paradigma della sicurezza alimentare - Veronafiere, 15 gennaio 2015

NUOVI AUDITOR
PER NUOVI AUDIT

Controlli ufficiali
L’attività di controllo ufficiale è condotta periodicamente in base ad una valutazione del
rischio e con frequenza appropriata…
DDR n. 292 del 23/05/2007 (e smi)

Classi,
criteri di valutazione
e categorie di rischio

Classi e criteri di valutazione
Classi di valutazione Criteri di valutazione
caratteristiche dello stabilimento:
1. data di costruzione e percorsi
2. condizioni di manutenzione dello stabilimento
entità produttiva:
3. numero di lavoratori
4. ambito di commercializzazione
prodotti:
5. categoria di alimento
6. destinazione d’uso
igiene delle produzioni:
7. igiene delle produzioni
8. competenza degli addetti e formazione
sistema di autocontrollo:
9. completezza formale del piano di autocontrollo
10. grado di applicazione del piano di autocontrollo
dati storici: 11. irregolarità e non conformità pregresse riscontrate

RISK

FREQUENZA

rating stabilimenti
rischio / frequenza cu
DDR n. 292 del 23/05/2007 (e smi)
MARGINALE -1 MODERATO - 2 SIGNIFICATIVO - 3 ELEVATO - 4
giornaliero 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000
bisettimanale 0,3333 0,6667 1,0000 1,3333
settimanale 0,1667 0,3333 0,5000 0,6667
ogni 2 settimane 0,0833 0,1667 0,2500 0,3333
ogni 3 settimane 0,0556 0,1111 0,1667 0,2222
ogni 4 settimane 0,0417 0,0833 0,1250 0,1667
ogni 6 settimane 0,0278 0,0556 0,0833 0,1111
ogni 8 settimane 0,0208 0,0417 0,0625 0,0833
ogni 13 settimane 0,0128 0,0256 0,0385 0,0513
ogni 17 settimane 0,0098 0,0196 0,0294 0,0392
ogni 26 settimane 0,0064 0,0128 0,0192 0,0256
ogni 52 settimane 0,0032 0,0064 0,0096 0,0128
CLASSE DI RISCHIO
FREQUENZADELCONTROLLOUFFICIALE

Normativa del Pacchetto igiene
• Regolamenti
• Linee guida Commissione Europea
• Linee guida Conferenza Stato-Regioni
• Note del Ministero
• ALTRA NORMATIVA

Progettazione igienica
Norme per i contenitori
• General Principles of Food Hygiene >
CODEX Alimentarius (Section IV -
Establishment: design and facilities)
• Linee Guida in materia di igiene alimentare
> General Food Law
• Regolamenti di igiene alimentare (852-
853/2004)
• Regolamento/i FCM
• Regolamentazioni regionali di igiene edilizia
Norme per i contenuti
• Direttiva macchine 93/43/CEE
• Code of Federal Regulation (CFR), Part
110, Titolo 21 (USA)

Requisiti edilizi generali in Italia:
DPR 6 giugno 2001, n. 380
"Testo unico delle disposizioni legislative e
regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"

Requisiti igienico-edilizi speciali in Italia:
D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327
(Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283,
e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande)
Art. 28
• Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e della vigilanza da parte
dell’autorità sanitaria competente, gli stabilimenti e laboratori di
produzione, devono essere provvisti di impianti, attrezzature ed
utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienicosanitario e
costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa
pulizia.

Requisiti edilizi generali nel Veneto
• Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87 "Criteri
generali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"
• DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a
garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e
degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della
LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6,
comma 1)
• Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criteri generali di
valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario
• DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 -
Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici
residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al
pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate
con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

Disposizioni generali del pacchetto igiene
Per attività diverse dalla produzione primaria:
A. Allegato II del REG. (CE) N. 852/2004
sull'igiene dei prodotti alimentari Allegato III del
Reg.CE 853/2004 (stabilimenti riconosciuti)

Allegato II del Reg.CE 852/2004
requisiti - generali - stabilimenti
• CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle strutture
destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)
• CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno
dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o
trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati
nel capitolo III)
• CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o
temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di
vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come
abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente
preparati per essere commercializzati e ai distributori
automatici
• CAPITOLO IV – Trasporto
• CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature
• CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari
• CAPITOLO VII- Rifornimento idrico
• CAPITOLO VIII - Igiene personale
• CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
• CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e
all'imballaggio di prodotti alimentari
• CAPITOLO XI - Trattamento termico
• CAPITOLO XII- Formazione

Flessibilitá e proporzionalitá
per le (micro)imprese
• Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui
all'allegato II per tener conto delle esigenze delle
imprese del settore alimentare situate in regioni con
difficoltà geografiche particolari o di
approvvigionamento, che servono il mercato locale, o
per prendere in considerazione i metodi di produzione
tradizionali e le dimensioni delle imprese.
• Gli obiettivi di sicurezza alimentare non devono
comunque risultare compromessi.

Allegato III Reg.CE 853/2004
requisiti specifici - stabilimenti riconosciuti - per la produzione di:
I. carni di ungulati domestici
II. carni di pollame e di lagomorfi;
III. carni di selvaggina d'allevamento;
IV. carni di selvaggina selvatica;
V. carni macinate, preparazioni di carni e carni separate
meccanicamente (csm);
VI. prodotti a base di carne;
VII. Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi
marini;
VIII. prodotti della pesca;
IX. latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti dal
colostro
X. uova e ovoprodotti;
XI. cosce di rana e lumache;
XII. grassi fusi animali e ciccioli;
XIII. stomaci, vesciche e intestini trattati;
XIV. gelatina;
XV. collagene.

Requisiti legislativi Food Contact Materials
• Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante i
materiali e gli oggetti destinati a venire
a contatto con i prodotti alimentari e
che abroga le direttive 80/590/CEE e
89/109/CEE
• Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buone
pratiche di fabbricazione dei materiali e
degli oggetti destinati a venire a
contatto con prodotti alimentari
• …

controlli volontari
valutazione della conformità dell’impresa mediante certificazioni, ispezioni, prove e tarature,
assicurate da organismi e laboratori accreditati sulla base della scelta volontaria di
conformarsi alle norme tecniche (es. ISO) e/o alle normative di settore cogenti

La famiglia ISO 22000 contiene una
serie di norme orientate su diversi aspetti
della gestione della sicurezza alimentare
affinché un'organizzazione nella catena
alimentare possa dimostrare la sua
capacitá di controllare i rischi al fine di
garantire la sicurezza degli alimenti al
momento del consumo umano.
• ISO 22000:2005 contiene le linee guida generali
per la gestione della sicurezza alimentare .
• ISO / TS 22004:2005 contiene le linee guida per
l'applicazione della ISO 22000
• ISO 22005:2007 si concentra sulla tracciabilità nella
catena dei mangimi e degli alimenti
• ISO / TS 22002-1:2009 contiene i prerequisiti specifici
per la produzione alimentare
• ISO / TS 22002-3:2011 contiene i requisiti specifici
per l'agricoltura
• ISO / TS 22003:2007 fornisce le linee guida per gli
organismi di controllo e certificazione

ISO / TS 22002-1:2009
specifica requisiti di design per:
• la costruzione e la disposizione degli edifici e delle utilità associate;
• il layout dei locali,
• Impiantistica di aerazione, idrica, elettrica e altre utilità;
• gestione dei servizi, compreso smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue;
• idoneità delle attrezzature e accessibilità per la pulizia;
• la manutenzione ordinaria e preventiva;
• gestione dei materiali acquistati;
• misure per la prevenzione della contaminazione incrociata;
• pulizia e sanificazione;
• controllo dei parassiti;
• igiene del personale.

Linee guida organizzazioni internazionali
European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG
44 guidelines con test pratici
standardizzati per la valutazione della
pulibilità, sterilizzabilità e impermeabilità
ai batteri ed ai biofilm delle
apparecchiature alimentari.

Linee guida organizzazioni internazionali
Sanitary Standards
ha sviluppato standards di igiene
delle apparecchiature che sono il
riferimento principale per il mercato
americano.
2003 Equipment Design - 10 principles
2005 Facility Design - 11 principles

Equipment Design 10 principles

Facility Design 11 principles

Direttiva macchine
la sicurezza alimentare entra in officina

Requisiti legislativi per le macchine alimentari:
non solo sicurezza del lavoro!
• La Direttiva Macchine 89/392/EEC introduce la
marcatura “CE”: il costruttore della macchina
autocertifica la conformità a tutti gli obblighi pertinenti;
• per le Macchine Alimentari E Macchine Per Prodotti
Cosmetici o Farmaceutici impone obblighi igienici
aggiuntivi:
Allegato 1, punto 2.1 “Direttiva Macchine 2006/42/CE”
recepita con D.Lvo n. 17/2010

ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))
2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI
2.1.1. Considerazioni generali
Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per prodotti cosmetici
o farmaceutici devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di
infezione, di malattia e di contagio.
Vanno osservati i seguenti requisiti:
 i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari, cosmetici
o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in materia.
 La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano
essere puliti prima di ogni utilizzazione;
 se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso;

ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))
2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI
2.1.2. Istruzioni
Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad essere utilizzate per
prodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la
pulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili ma
anche delle parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere.

I principi di progettazione igienica
(strutture, attrezzature e materiali);
le tecnologie di pulizia e disinfezione;
i metodi scientifici per la valutazione
funzionale delle attrezzature e della loro
pulibilità e disinfezione;
le norme cogenti (tutte) e quelle
volontarie…
sono
competenze
indispensabili
per i
professionisti
della
progettazion
e e del
controllo
igienico

Per saperne di piú
Progettazione igienica per produzioni alimentari sicure ed efficienti
Master universitario di 2° livello dell’Università degli Studi di Padova – A.A. 2014/2015

C’é un grande lavoro da fare,
il futuro sará bellissimo
Fabrizio de Stefani fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it - fabrizio.destefani@gmail.com

20150115 veronafiere cad2_fork_fabrizio_de_stefani_short

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (14)

Similar to 20150115 veronafiere cad2_fork_fabrizio_de_stefani_short

Similar to 20150115 veronafiere cad2_fork_fabrizio_de_stefani_short (20)

More from Fabrizio de Stefani

More from Fabrizio de Stefani (9)

20150115 veronafiere cad2_fork_fabrizio_de_stefani_short