Corso di abilitazione all'attività commerciale e somministrazione di alimenti e bevande

1. PERCORSI FORMATIVI
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
c/o A.S.L. Lecce – Dipartimento di Prevenzione
Corso di Formazione Abilitante per
l’esercizio dell’attività commerciale
al dettaglio, all’ingrosso e di
somministrazione alimenti e bevande
Regolamento Regionale della Puglia 06.06.2011, n. 11

2. PERCORSI FORMATIVI
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
c/o A.S.L. Lecce – Dipartimento di Prevenzione
Processi e Metodi
di Stoccaggio
degli Alimenti
Lezione n. 1 – modulo da 10 ore

3. CORSI DI FORMAZIONE ABILITANTI
Per avviare un’attività di:
commercio al dettaglio,
commercio all’ingrosso, o di
somministrazione di alimenti e bevande,
occorre acquisire un’abilitazione professionale
mediante la partecipazione ad un corso di
formazione riconosciuto.
L’abilitazione verrà rilasciata dopo il
superamento di un esame finale.
Mario Esposito
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4. Normativa di riferimento
Le normative di riferimento, in materia di
commercio e somministrazione di alimenti e
bevande, sono di seguito riportate :
per il commercio in sede fissa:
Legge Regione Puglia n. 11 dell’ 1.8.2003 e s.m.i.
per il commercio su area pubblica:
Legge Regione Puglia n. 18 del 24.7.2001
per la somministrazione di alimenti e bevande:
Legge n. 287 del 25.8.1991
Mario Esposito
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5. Normativa di riferimento
E’ importante sapere che :
Si definisce commerciante quel soggetto
(persona fisica o società) che esercita
un’attività economica consistente
nell’acquisto di merci allo scopo di
rivenderle.
Pertanto il commerciante è un operatore
economico distinto da chi svolge attività
industriale o artigianale, infatti questi
acquistano merci non per rivenderle ma
per trasformarle in nuovi prodotti.
Naturalmente se l’industriale o l’artigiano
vendono anche articoli non prodotti da
loro, sono soggetti alla disciplina del
commercio.
Mario Esposito
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6. Normativa di riferimento
E’ importante sapere che
per somministrazione di
alimenti e bevande si
intende:
«la vendita per il consumo sul posto, che
comprende tutti i casi in cui gli acquirenti
consumano i prodotti nei locali
dell'esercizio o in una superficie aperta al
pubblico, all'uopo attrezzati».
(vedi art. 1, L. 287/91)
Mario Esposito
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7. Normativa di riferimento
L. 287/91 - «attività dei pubblici
esercizi»
Art. 5 : tipologia esercizi :
tipo «A»
«esercizi di ristorazione, per la
somministrazione di pasti e di bevande,
comprese quelle aventi un contenuto
alcoolico superiore al 21 per cento del
volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole
calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);».
Mario Esposito
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8. Normativa di riferimento
L. 287/91 - «attività dei pubblici
esercizi»
Art. 5 : tipologia esercizi :
tipo «B»
«esercizi per la somministrazione di bevande,
comprese quelle alcooliche di qualsiasi
gradazione, nonché di latte, di dolciumi,
compresi i generi di pasticceria e gelateria, e
di prodotti di gastronomia (bar, caffè,
gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);».
Mario Esposito
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9. Normativa di riferimento
Apertura di una nuova attività
Se un imprenditore vuole avviare una
attività economica o modificare quella
esistente con il portale impresainungiorno
entra in contatto con lo Sportello Unico per
le Attività Produttive (SUAP).
La SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio
Attività - è la dichiarazione che consente alle
imprese di iniziare, modificare o cessare
un’attività produttiva (artigianale,
commerciale, industriale), senza dover più
attendere i tempi e l’esecuzione di verifiche
e controlli preliminari da parte degli enti
competenti.
Mario Esposito
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10. Normativa di riferimento
Normativa del Settore Alimentare
La normativa applicabile al settore degli Alimenti è costituita da diverse
leggi nazionali e da Regolamenti della Comunità Europea. (Reg. CE)
LEGGI NAZIONALI:
L. 30.4.1962, n. 283 «Disciplina igienica sostanze alimentari …»
D.P.R. 26.3.1980, n. 327 «Regolamento esecuzione della L. 283/62..»
Codice Penale (art. 444 alimenti nocivi) (art 515 frode in commercio)
Regolamenti di Igiene (dei Comuni)
Norme speciali: Barriere Architettoniche (L. 13/89 – D.M. 236/89)
Sicurezza Lavoro (D.Lgs. 81/2008, ….)
Edilizia (D.P.R. 380/2001, ….)
ecc.
Mario Esposito
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11. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
REGOLAMENTI COMUNITA’ EUROPEA:
I Regolamenti CE n. 852-853 – 854 e
882/2004 in vigore dal 2006,
definiscono il cosiddetto «pacchetto
igiene».
Il Regolamento CE n. 852/2004 si
applica a tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti nonché alle
esportazioni fermi restando requisiti
più specifici relativi all’igiene degli
alimenti.
Mario Esposito
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12. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
Le inadempienze alle disposizioni
comunitarie sono punite in gran parte
con sanzioni amministrative.
In luogo dell’Autorizzazione Sanitaria
prevista dalla L. 283/62, il Reg. CE 852
ha previsto la DIA Alimentare, ora
integrata nella SCIA da trasmettere in
via telematica al SUAP con il portale
www.impresainungiorno.gov.it
La SCIA viene trasmessa al Referente
Unico del Dipartimento di Prevenzione
dell’A.S.L. per i controlli in materia di
igiene degli alimenti.
Mario Esposito
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SCIA

13. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
La DIA Alimentare integrata nella SCIA
viene trasmessa al Dipartimento di
Prevenzione dell’A.S.L. per i controlli di
competenza.
Nel caso l’OSA (Operatore Settore
Alimentare) abbia omesso di
presentare la DIA, o lo abbia fatto in
maniera difforme rispetto all’attività
avviata, è prevista una sanzione
amministrativa da 1.500 a 9.000 euro
(sanzione ridotta 3.000 euro) ex art. 6,
c. 3, D.Lgs, 193/07.
Mario Esposito
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Azienda Sanitaria Locale
DIPARTIMENTO PREVENZIONE
SERVIZI S.I.A.N. e S.I.A.V. «B»
VERIFICHE e CONTROLLI

14. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
FORMAZIONE
Il Libretto Sanitario per il personale addetto alla manipolazione e vendita
di sostanze alimentari, previsto dall’art. 14 della L. 283/62 è stato abolito
in tutte le Regioni d’Italia.
Il Reg. CE 852/2004 prevede che l’OSA deve garantire una idonea e
specifica formazione per tutti gli addetti alla manipolazione degli
alimenti.
Nella Regione Puglia con la L.R. n. 22/2007 è previsto, per il Personale
Alimentarista, la partecipazione ad un corso di formazione realizzato con
le modalità indicate dal R.R. 15.5.2008, n. 5.
Il corso della durata di 4 ore, prevede il rilascio di un attestato che avrà
validità di 4 anni. Si prevedono successivi aggiornamenti al personale.
Mario Esposito
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15. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
SISTEMI DI AUTOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI
Il Reg. CE 852/2004 prevede che l’Operatore del Settore Alimentare nella
propria attività deve garantire che tutte le procedure sugli alimenti siano
effettuate in modo igienico.
A tal fine devono quindi essere implementate procedure di
autocontrollo, opportunamente documentate, che prevedono l’analisi
dei potenziali rischi per gli alimenti e l’individuazione dei punti critici di
controllo basate sul sistema denominato HACCP.
Il sistema HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control
Point, letteralmente «l’analisi del pericolo e dei punti critici di controllo».
Mario Esposito
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16. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
SISTEMI DI AUTOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI
Il Piano di Autocontrollo basato sul sistema HACCP deve essere tenuto a
disposizione degli Organi di Controllo del Settore Alimentare (Tecnici
della Prevenzione dell’ASL, Carabinieri del NAS, ecc.) per le verifiche
inerenti le misure precauzionali adottate ed i controlli periodici previsti.
L’OSA che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui
principi del sistema HACCP, è soggetto ad una sanzione amministrativa
da 1.000 a 6.000 euro (sanzione ridotta 2.000 euro) ex art. 6, c. 6, D.Lgs,
193/07.
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17. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Tutti gli alimenti confezionati devono avere un’etichetta, nella quale
devono essere indicate diverse informazioni. In particolare:
- La denominazione dell’alimento;
- Elenco degli ingredienti (con indicazione degli allergeni);
- Durabilità del prodotto (data di scadenza o termine minimo conservazione)
- Paese d’origine - luogo di provenienza;
- Indicazione nutrizionale (valore energetico, grassi, carboidrati …)
- …..
(vedi D.Lgs. 109/92 – Reg. CE n. 1169/2011)
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18. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità
degli alimenti si applicano agli alimenti sia venduti sfusi che confezionati.
L'etichettatura di un prodotto alimentare ha lo scopo di informare
il consumatore sulle sue caratteristiche, la provenienza, ecc.
consentendo di scegliere quello che maggiormente risponde alle
proprie esigenze.
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19. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
II Regolamento CE 28.1.2002 n. 178, oltre ad istituire l'Autorità Europea
per la Sicurezza Alimentare, EFSA (European Food Safety Autority) ha
introdotto dal 1° gennaio 2005 la «rintracciabilità» di tutti gli alimenti e
mangimi.
Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di
individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un
animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza
destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un
mangime. A tal fine devono disporre di sistemi e di procedure che
consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti,
che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Mario Esposito
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20. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il primo obbligo è quello di essere in grado di individuare i propri fornitori
di materie prime, vale a dire chi ha fornito cosa.
Il regolamento non prescrive l'adozione di specifici mezzi su come
archiviare (fatture commerciali, codici a barre, etc.), ma su richiesta di
fornire le informazioni essenziali in merito ai loro approvvigionamenti:
(nominativo e recapito del fornitore, natura del bene ricevuto, ecc.).
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21. Normativa di riferimento
Normativa Alimentare
RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il secondo obbligo per gli operatori alimentari (OSA) è quello di essere in
grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i
propri prodotti, più precisamente viene richiesto di individuare il proprio
cliente diretto, con esclusione del consumatore finale.
Gli O.S.A. devono essere in grado di fornire, su richiesta, alle autorità
competenti le informazioni essenziali circa le loro vendite di prodotti:
nominativo e recapito dell'acquirente (escluso il consumatore) e natura
dei prodotti venduti.
Mario Esposito
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ATTENZIONE
Si comunica che le slide (diapositive)
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Sezione
DISPENSE CORSI