1. Progettare l’igiene: hygienic design for food factories
Fabrizio de Stefani | Direttore Dipartimento funzionale di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare AULSS N. 4 del Veneto

2. Progettare l’igiene
Per assicurare la produzione
di alimenti sani e sicuri
l'infrastruttura di un’impresa
alimentare deve essere
progettata e realizzata in
maniera igienica.
La sicurezza alimentare in
un’infrastruttura progettata
non igienicamente sarà
sempre incerta e costosa.
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3. Sicurezza alimentare,
dai campi alla tavola:
una promessa di nutrimento,
salute e benessere, che parte
la lontano e che coinvolge
molti attori.
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4. Quadro normativo:
Le principali norme in Europa
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5. Progettare l’igiene in Europa:
requisiti legislativi per le imprese registrate
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6. Progettare l’igiene in Europa:
requisiti legislativi per le imprese riconosciute
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7. Progettare l’igiene in Europa:
requisiti legislativi per i materiali a contatto con alimenti
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8. Progettare l’igiene in Europa:
requisiti legislativi per le macchine alimentari
(Macchine alimentari Capitolo 2 - Allegato I)
Direttiva recepita in Italia dal D.Lvo 27 gennaio 2010, n. 17
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9. Requisiti edilizi generali in Italia:
Riferimenti normativi generali:

DPR 6 giugno 2001, n. 380 "Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari
in materia edilizia. (Testo A)"
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10. Requisiti edilizi generali nel Veneto

Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87 "Criteri
generali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"

DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche
atte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali
pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6,
comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011.
(L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criteri generali
di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario

DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici
residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati
aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16"
approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)
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11. Progettare l’igiene in Europa:
standard per le macchine alimentari
EN 1672-2:2009 - Macchine per l industria alimentare (la norma stabilisce i requisiti
di igiene comuni alle macchine utilizzate per la preparazione e la lavorazione degli
alimenti destinati al consumo umano e, se pertinente, animale per escludere o
ridurre al minimo il rischio di contagio, infezione, malattia o danno originato da tali
alimenti).
EN ISO 14159:2008 - Sicurezza del macchinario (la norma specifica i requisiti relativi
all’igiene delle macchine e fornisce le informazioni per l uso previsto che devono
essere fornite dal fabbricante. È applicabile a tutti i tipi di macchine ed alle
attrezzature associate utilizzate in applicazioni in cui possono verificarsi rischi di
igiene per il consumatore del prodotto).
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12. Progettare l’igiene in Europa:
standard gestionali per le imprese alimentari

Principi HACCP del Codex Alimentarius

Principi di Good Manifacture Pratices (Prerequisite Programmes)

ISO 22000:2005 “Food safety management systems - Requirements for any organization
in the food chain”

Principi di senso comune o quasi (segue…)
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13. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di senso igienico-strutturale
1 - Zonizzazione

Mantenere rigorose separazioni fisiche per ridurre la probabilità del trasferimento dei
rischi da un’area produttiva, o da un processo, ad un'altra area produttiva o ad un altro
processo .

Facilitare il deposito e la gestione delle attrezzature, dei materiali di consumo, dei
rifiuti, dell’abbigliamento di lavoro e d.p.i., per ridurre la probabilità di trasferimento dei
pericoli e delle contaminazioni crociate (Colour Coding).
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14. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
2 - Percorsi

Stabilire percorsi controllati coerenti con i flussi di processo per la movimentazione del
personale di produzione, personale QA, manager, visitatori, personale delle pulizie e
manutenzione, per ridurre i rischi per la sicurezza alimentare.
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15. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
3 – Drenaggio e asciugatura

Progettare e costruire pavimenti, pareti, soffitti e infrastrutture di supporto che
impediscano lo sviluppo di condensa e l'accumulo di acqua.

Assicurarsi che tutta l'acqua dreni positivamente dalla zona di processo e che le aree
asciughino in tempi definiti accettabili.
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16. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
4 – Condizionamento della temperatura e umidità

Controllare la temperatura ambiente e l’umidità (aree di processo freddo/secco) per
ridurre la probabilità di sviluppo di potenziali patogeni.

Assicurarsi che i sistemi HVAC (heating, ventilation, and air conditioning) /refrigerazione
che servono le aree di processo mantengano una temperature ambiente specifica in
grado di tenere sotto controllo il punto di rugiada per evitare la formazione di
condensa.

Assicurare che i sistemi di controllo comprendano sistema di aspirazione per gestire la
formazione di nebbia e favorire l’asciugatura delle superfici.
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17. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
5 - Flusso d'aria e condizionamento

Progettazione, installazione e manutenzione di sistemi HVAC (heating, ventilation, and
air conditioning) / refrigerazione di servizio alle aree di processo che garantiscano il
flusso d'aria sarà dalle aree più pulite verso le zone meno pulite, con interposizione di
filtri dell’aria per controllare i contaminanti, ridurre al minimo la formazione di
condensa sulle superfici esposte, e intercettare umidità e particelle sospese.
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18. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
6 - Segnaletica igienico-sanitaria

Fornire elementi di segnalazione, garantire visibilità e illuminazione, per regolare
l’accessibilità e assicurare il mantenimento delle condizioni sanitarie per il sito.

Controllare l'accesso da e verso il sito per impedire accessi incontrollati e intrusioni.
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19. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
7 - Progettazione igienica esterna (del contenitore)

Progettazione e costruzione di tutte le aperture nell'involucro edilizio (porte, feritoie,
ventilatori, e penetrazioni di utilità), in modo che gli insetti e roditori non trovino rifugio
lungo il perimetro dell'edificio, facile accesso alla struttura e rifugio all'interno
dell'edificio.

Progettare e costruire i componenti dell'involucro edilizio in modo da consentire una
facile pulizia e un’agevole ispezione.
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20. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
8 - Progettazione igienica interna

Il layout interno deve essere concepito in modo da consentire un’agevole pulizia,
sanificazione e manutenzione dei componenti strutturali e delle attrezzature di
lavorazione.
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21. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
9 - Componenti costruttivi

Componentistica deve essere progettata evitando la realizzazione di punti di rifugio,
prevedendo appropriate sigillature dei giunti e l'assenza di spazi vuoti.

I materiali utilizzati devono essere durevoli, sanificabili e non devono presentare
interstizi aperti.
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22. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
10 - Macchine e impianti incontaminabili

Progettazione e installazione di impianti che impediscano l'introduzione di pericoli per
la sicurezza alimentare, con materiali da costruzione adeguati e superfici pulibili a
livello microbiologico, assicurando accessibilità per la pulizia, l’ispezione e la
manutenzione, evitando i punti di raccolta acqua, nicchie e punti di rifugio per pest.
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23. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Principi di progettazione igienico-strutturale
11 - Sistema di monitoraggio igienico-sanitario

Implementare un adeguato sistema di monitoraggio igienico-sanitario mirato per
individuare ed eliminare i rischi chimici, fisici e microbiologici presenti nel sito
produttivo.
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24. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Hygienic design degli impianti ed atrezzature
Riassumendo:

Pulibilità

Accessibilità

Assenza di nicchie

Assenza ristagni (drenabilità)

Manutenzione programmata

Materiali resistenti per uso alimentare
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25. Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.
Hygienic design delle strutture
Riassumendo:

Zonizzazione

Layout

Pest prevention

Materiali da costruttivi igienici

Isolamento sanitario delle condotte e delle tubazioni

Piani tecnici di servizio separati

Superfici resistenti agli agenti chimici e all’usura
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26. Se le norme non bastano
Criticità:

deficit di orientamenti pratici e LLGG

compartimentazione e segmentazione delle conoscenze e delle competenze

deficit relazionale interdisciplinare

gap formativo degli operatori
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27. Le soluzioni.

Approccio olistico

Coinvolgimento professionale (Ordini professionali, Università, IZS, Autorità
competenti, Associazioni agricole e industriali, Consulenti, Certificatori …)

Partnership con organizzazioni europee ed extraeuoropeee (EHEDG - European Hygienic
Engineering and Design Group; 3-A Sanitary Standards Incorporated; …)

Promozione di percorsi formativi specialistici interdisciplinari (Master HDFF)

e molto altro ancora
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28. C’è un grande lavoro da fare,
il futuro sarà bellissimo.
Fabrizio de Stefani
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it
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