2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Agnieszka Wawrzyniak
Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności 512[02].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Agnieszka Wawrzyniak
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.02
„Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu kucharz
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Akty prawne dotyczące produkcji żywności oraz żywienia, dystrybucji
i przechowywania żywności. Nadzór nad żywnością i żywieniem w Polsce
i na świecie 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Czynniki chorobotwórcze w żywności, źródła zakażenia.
Choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia pokarmowe 12
4.3. Zasady higieny osobistej. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników
zakładów gastronomicznych 18
4.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Organizacja
stanowiska pracy 22
4.5. Higiena produkcji żywności. Zasady pobierania i zabezpieczania prób
pokarmowych 28
4.6. Ocena jakości surowców spożywczych 36
4.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze 41

3
4.8. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności GHP, GMP, HACCP 46
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 56

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości
i umiejętności związanych z zapewnianiem jakości zdrowotnej żywności.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
sprawdzianu jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności, której treść teraz poznasz
jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw (schemat str.5).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

5
Moduł 512[02].Z1
Podstawy żywienia i produkcji
potraw
512[02].Z1.01
Wykorzystanie produktów
spożywczych jako źródła
składników pokarmowych
512[02].Z1.02
Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności
512[02].Z1.03
Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych
ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw
Schemat układu jednostek modułowych

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posłużyć się technologią informacyjną,
− posłużyć się wyszukiwarką internetową oraz pozyskać informacje zawarte w portalach
internetowych,
− rozróżnić substancje antyodżywcze występujące w produktach spożywczych,
− określić wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka,
− wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące jakości,
− scharakteryzować prawa konsumenta,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,
− posłużyć się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,
− określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,
− zastosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,
− określić skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,
− zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia pracowników,
− rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,
− zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,
− zareagować w przypadku zagrożenia pożarowego zgodnie z instrukcją przeciwpożarową,
− zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia
i życia.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posłużyć się przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji i przechowywania
żywności,
− określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,
− określić krytyczne punkty kontroli dotyczące procesu technologicznego,
− zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
− scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego,
− określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z produkcją żywności,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− ocenić jakość surowców spożywczych,
− zastosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu
gastronomicznego,
− dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
− utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
− określić rodzaje zanieczyszczeń żywności,
− zastosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem
mikrobiologicznym,
− zastosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
− określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,
− określić zasady utrzymywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,
− scharakteryzować urządzenia chłodnicze,
− scharakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów
oraz gotowych wyrobów kulinarnych,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Akty prawne dotyczące produkcji żywności oraz żywienia,
dystrybucji i przechowywania żywności. Nadzór nad
żywnością i żywieniem w Polsce i na świecie
4.1.1. Materiał nauczania
Produkcja żywności, jej przechowywanie i dystrybucja jest regulowana odpowiednimi
przepisami prawnymi. Ich znajomość jest niezbędna dla osób prowadzących działalność
gastronomiczną, jak również dla tych, które dopiero ją rozpoczynają lub planują.
Kodeks Żywnościowy („Codex Alimentarius”) jest ogólnoświatowym aktem prawnym,
opracowany przez dwie komisje ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa) oraz
WHO (Światowa Organizacja Zdrowia). Wytyczne zawarte w kodeksie mają charakter
dobrowolny i adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz
państwowych, jako wzorzec dla przepisów krajowych. Kodeks kładzie duży nacisk na
etyczną stronę produkcji żywności. Służy przede wszystkim zabezpieczeniu zdrowia
konsumentów oraz ułatwia międzynarodowy, etyczny handel żywnością. Ułatwia kontrolę
jakości żywności.
W Unii Europejskiej podstawowymi aktami prawnymi są dyrektywy i rozporządzenia.
Od 1 stycznia 2006 r. obowiązuje rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
w którym zdefiniowano podstawowe pojęcia dotyczące żywności i ustanowiono ogólne
zasady dla przedsiębiorstw branży spożywczej w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.
Nałożono obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach
zajmujących się produkcją, transportem, handlem i dystrybucją żywności oraz w firmach
gastronomicznych. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach
członkowskich UE, w tym w Polsce, bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do
prawa krajowego.
Podstawowe polskie akty prawne to ustawy i rozporządzenia ministrów zdrowia,
rolnictwa, budownictwa, pracy publikowane w Dzienniku Ustaw i w Monitorze Polskim,
także rozporządzenia unijne. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązują unijne rozporządzenia
dotyczące higieny żywności, a przede wszystkim rozporządzenie nr 852/2004. Ustawa z dnia
25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006r., Nr 171,
poz. 1225), zawiera definicje i podstawowe pojęcia z zakresu żywności i żywienia oraz
informacje dotyczące: wymagań zdrowotnych i znakowania żywności, materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością, wymagań higienicznych, urzędowych kontroli
żywności, odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze oraz przepisów
karnych i kar pieniężnych. Pozostałe akty prawne regulujące działalność w zakresie produkcji
żywności dotychczas obowiązujące to:
− ustawa z dnia 14.03.1985r. o Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998r.. Nr 90, poz. 575)
z późniejszymi zmianami i związane z nią rozporządzenia określają zasady
funkcjonowania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej;
− ustawa z dnia 15.12.2000r. o Inspekcji Handlowej (Dz. U. z dnia 23.01.2001r., Nr 4, poz.
25) i związane z nią rozporządzenia dotyczy zakresu obowiązków i uprawnień
pracowników Inspekcji Handlowej.
Obecnie obowiązuje szereg rozporządzeń wydanych przed 1.01.2006r.:
− rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18.12.2002r. w sprawie badań lekarskich do

9
celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U. z dnia 28.12.2002r., Nr 234, poz.1975)
zawiera wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie czynności przy
produkcji żywności oraz badań lekarskich jakim muszą poddać się pracownicy;
− rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16.04.2004r. w sprawie pobierania
i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. z dnia 27.04.2004r., Nr 84, poz. 287),
− rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami,
− rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19.2.2002r. w sprawie grzybów dopuszczonych
do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo spożywczych zawierających
grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r., Nr 21,
poz. 178).
W Polsce na mocy odpowiednich ustaw i wydanych na ich podstawie rozporządzeń nadzór
nad żywnością i żywieniem pełni przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna, a także
Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa.
Państwowa Inspekcja Sanitarna
(PIS) jest urzędem administracji rządowej, podległej ministrowi właściwemu do spraw
zdrowia. Zadania PIS wykonują następujące organy: Główny Inspektor Sanitarny,
Wojewódzki Inspektor Sanitarny oraz Powiatowy Inspektor Sanitarny. Instytucja ta nadzoruje
warunki zdrowotne żywności i żywienia, sprawuje nadzór nad materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, nadzór nad jakością zdrowotną żywności
przywożonej lub wywożonej za granicę oraz zajmuje się warunkami sanitarno-higienicznymi
w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi.
Nadzór sanitarny dzieli się na zapobiegawczy i bieżący. Nadzór zapobiegawczy polega
na uzgodnieniu projektów zagospodarowania przestrzennego pod względem wymagań
higienicznych i zdrowotnych, uzgadnianiu (pod tym względem) dokumentacji projektowej
obiektów zakładu i uczestniczeniu w dopuszczaniu obiektów do użytku. W zakresie nadzoru
bieżącego PIS kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących utrzymania należytego stanu
higienicznego zakładów oraz warunków zdrowotnych środowiska pracy. Kontrolę
przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem kontroli, a także w każdym
przypadku podejrzenia lub uzyskania informacji na temat uchybień zagrażających zdrowiu
lub życiu ludzi. Kontrola obejmuje: a) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań,
pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, otoczenia zakładu oraz maszyn i urządzeń,
b) surowce, półprodukty i wyroby gotowe, c) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu
z żywnością, d) środki czystości i konserwacji urządzeń, e) stan sanitarny zakładu, f) stan
higieny pracowników, g) procesy mycia i dezynfekcji oraz zabezpieczania przed szkodnikami
i owadami w zakładzie, h) stosowanie zasad higieny w procesie produkcji i obrocie
żywnością, i) ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów z realizacji zasad
GHP, GMP, HACCP. Pracownicy PIS mogą pobierać próbki do badań laboratoryjnych.
Inspekcja Weterynaryjna
Sprawuje nadzór nad jakością zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym nad
warunkami sanitarnymi jej pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania, transportu
oraz sprzedaży bezpośredniej, a także zbierania informacji o niebezpiecznych produktach
pochodzenia zwierzęcego.
Inspekcja Handlowa
Jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz interesów
gospodarczych państwa. Do zadań Inspekcji Handlowej należą: a) kontrola legalności
i rzetelności działania przedsiębiorstw, b) kontrola produktów znajdujących się w obrocie
handlowym lub przeznaczonych do wprowadzenia do obrotu w zakresie oznakowania

10
i zafałszowań oraz kontrola usług, c) organizowanie i prowadzenie stałych, polubownych
sądów konsumenckich, d) prowadzenia poradnictwa konsumenckiego. Inspektorzy podczas
kontroli mają prawo wglądu do dokumentacji zakładu, pobrać nieodpłatnie próbki do badań
laboratoryjnych i do tzw. zakupu kontrolowanego, aby sprawdzić rzetelność obsługi.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym jest „Codex Alimentarius” dla przepisów prawnych dotyczących żywności
i żywienia?
2. Jakie akty prawne obecnie regulują produkcję i dystrybucję żywności w Unii
Europejskiej?
3. Jakie wytyczne zawiera unijne rozporządzenie nr 852/2004?
4. Jakie akty prawne dotyczące produkcji i dystrybucji żywności obowiązują obecnie
w Polsce?
5. Gdzie opublikowany jest pełen tekst ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia
z dnia 25.08.2006 r.?
6. Jakie informacje zawiera ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia?
7. Jakie instytucje zajmują się nadzorem nad żywnością i żywieniem?
8. Czym zajmuje się PIS?
9. Nad czym sprawuje nadzór Inspekcja Weterynaryjna?
10. Jakie są zadania Inspekcji Handlowej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Odszukaj pełny tekst obowiązujących obecnie w Polsce aktów prawnych dotyczących
produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności: ustawy o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, rozporządzenie 852/2004 oraz rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, porównaj je i dokonaj ich analizy oraz
zdefiniuj pojęcia: żywność (środek spożywczy), surowiec, bezpieczeństwo żywności, higiena
żywności, cechy organoleptyczne, dobra praktyka higieniczna, dobra praktyka produkcyjna,
HACCP, termin przydatności do spożycia, substancja dodatkowa, środek spożywczy
szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w Internecie podane akty prawne,
3) zapisać adresy stron internetowych, na których dostępne są pełne teksty aktów prawnych,
4) zapoznać się z treścią aktów prawnych,
5) przeanalizować akty prawne pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
6) porównać akty prawne pod względem ich konstrukcji i treści,
7) odnaleźć i zapisać definicje podanych pojęć,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

11
− pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
oraz rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych
substancji dodatkowych,
− materiały piśmiennicze,
− kolorowe flamastry,
− arkusze papieru formatu A3.
Ćwiczenie 2
Na podstawie obowiązującej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz
rozporządzenia 852/2004 określ, jakie uprawnienia mają pracownicy inspekcji zajmujący się
nadzorem nad żywnością i żywieniem prowadzący kontrolę w zakładzie. Określ jakie sankcje
mogą zastosować wobec nierzetelnych przedsiębiorców.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować akty prawne pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapisać odszukane informacje,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
− poradnik dla ucznia,
− pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia
nr 852/2004,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić podstawowe akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności obowiązujące w Unii Europejskiej? ! !
2) określić czego dotyczą poszczególne akty prawne? ! !
3) odnaleźć pełny tekst wybranego aktu prawnego? ! !
4) wskazać różnice między ustawą, a polskim i unijnym
rozporządzeniem? ! !
5) odszukać w aktach prawnych określone informacje? ! !
6) określić uprawnienia pracowników inspekcji zajmujących się
nadzorem nad żywnością i żywieniem prowadzących kontrolę
w zakładzie? ! !
7) wymienić sankcje prawne stosowane wobec nierzetelnych
przedsiębiorców? ! !

12
4.2. Czynniki chorobotwórcze w żywności, źródła zakażenia.
Choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia
pokarmowe
Żywność może być źródłem czynników chorobotwórczych, do których należą czynniki:
a) biologiczne – drobnoustroje chorobotwórcze bakterie, wirusy, pleśnie i ich toksyny oraz
pasożyty, b) chemiczne – trucizny (występujące naturalnie lub pochodzące z otoczenia),
c) fizyczne – promieniowanie jonizujące stosowane w nadmiernych dawkach.
Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów. Źródłami
zakażenia organizmu człowieka może być żywność. Zaś zakażenia żywności można podzielić
na:
zakażenia pierwotne zakażenia wtórne
− surowce zawierające drobnoustroje
chorobotwórcze
− woda i powietrze
− nieprzestrzeganie zasad higieny
− wadliwe procesy technologiczne
− niewłaściwe magazynowanie
− nosicielstwo
Nosicielstwo to bezobjawowe bytowanie drobnoustrojów chorobotwórczych w organizmie.
Drobnoustroje utrzymują się w ten sposób przez dłuższy czas w organizmie nosiciela,
narażając inne osoby na zakażenie. Źródłem zakażenia jest kał, wydzieliny z nosa
i gardła.
Zatrucie pokarmowe to schorzenie wywołane spożyciem żywności, która zawiera żywe
komórki drobnoustrojów, ich toksyny lub inne substancje trujące. Często nazywane są
„chorobami brudnych rąk”. Dzieli się je na:
bakteryjne niebakteryjne
− intoksykacje – będące wynikiem spożycia
toksyny uwolnionej przez bakterie do
żywności, np. zatrucie jadem
kiełbasianym (toksyną botulinową) lub
enterotoksyną gronkowcową
− toksykoinfekcje – będące wynikiem
dostania się do przewodu pokarmowego
człowieka żywych komórek bakterii w
następstwie spożycia zakażonego
pokarmu, np. zatrucia wywołane przez:
pałeczki Salmonella, Shigella,
Escherichia coli
− substancje toksyczne,
− trujące grzyby,
− biologiczne skażenia żywności: wirusy,
drożdże, pleśnie, pasożyty
Znanych jest ponad 20 drobnoustrojów, powodujących zatrucia. Należą do nich:
a) Salmonella, szczególnie szczepy Salmonella typhi i Salmonella paratyphi, powodują
wystąpienie odpowiednio – duru brzusznego i duru rzekomego, zwane salmonellozami.
Źródłem tych drobnoustrojów jest: brudna woda; dzikie ptactwo; drób i produkty drobiowe
oraz jaja i produkty z dodatkiem jaj; mleko i produkty mleczne; świeże mięso szczególnie
mielone; owoce i warzywa; żywność zakażona fekaliami nosicieli pałeczek Salmonelli
(gryzoni – myszy, szczurów oraz człowieka) oraz nieodpowiednio umyty i dobrany sprzęt,
urządzenia do produkcji, zastawa stołowa. Warunki wzrostu w zakażonej żywności to:
temperatura 7–48°C (optymalna 37°C), pH 4–8, czas 6–8 godzin. Pałeczki Salmonelli
w zakażonych produktach nie zmieniają ich cech organoleptycznych. Są wrażliwe na
ogrzewanie i giną po prawidłowym przeprowadzeniu obróbki cieplnej. Objawy zatrucia

13
pojawiają się po 6–24 godzinach po spożyciu zakażonego pokarmu w postaci: bólu głowy,
dreszczy, gorączki, nudności, wymiotów, bólu brzucha i biegunki. Przebieg choroby jest
zazwyczaj łagodny i trwa 1–4 dni. Jest niebezpieczna dla małych dzieci, osób starszych.
b) Shigella, powoduje czerwonkę bakteryjną (dyzenterię). To choroba zakaźna
o wysokim stopniu zaraźliwości, mogąca wywoływać epidemię. Źródłem zakażenia są: mleko
i produkty mleczne, masło; owoce i warzywa; żywność i woda zakażona fekaliami oraz chore
osoby i nosiciele; może być przenoszona przez muchy. Optymalne warunki rozwoju
w zakażonej żywności to temperatura ok. 37°C, pH 4–9, czas inkubacji 1–7 dni. Długo
przeżywa w wilgotnej glebie, wodzie i produktach spożywczych. Jest bardzo wrażliwa na
środki dezynfekcyjne i promienie słoneczne. Wylęganie w organizmie człowieka trwa od 2 do
5 dni. W tym czasie pojawiają się pierwsze objawy: upośledzenie łaknienia, uczucie znużenia,
ból głowy, zaburzenia snu, dreszcze, a następnie: bóle brzucha, gorączka i krwista biegunka,
która może prowadzić do odwodnienia i zaburzeń w układzie krążenia;
c) Listeria monocytogenes powoduje chorobę zwaną listeriozą, mogącą wywołać
epidemię. Źródłem zakażenia są: gleba, warzywa, mleko i jego przetwory, jaja, mięso,
nosiciele oraz żywność „gotowa do spożycia” (ready-to-eat), przechowywana chłodniczo.
Rezerwuarem są także niedokładnie umyte lodówki. Bakteria ta przeżywa temperatury
mrożenia oraz długotrwałe okresy wysuszenia. Może rozwijać się zarówno w warunkach
tlenowych jak i beztlenowych. Przeżywa w roztworach soli, glebie, suchych odchodach,
mrożonych warzywach. Warunki wzrostu w produktach spożywczych to: temperatura od 1 do
45°C (optymalna 30–37°C), pH 4,4–9,5, czas wylęgania od 2 dni do 3 tygodni. U ludzi
powoduje choroby o różnym przebiegu, często o charakterze bezobjawowym, stwierdzono
również przypadki śmiertelne. Szczególnie niebezpieczna jest dla kobiet w ciąży;
d) Echerichia coli (pałeczki okrężnicy) stanowi naturalną florę bakteryjną przewodu
pokarmowego człowieka. Źródłem zakażenia są chorobotwórcze szczepy tej bakterii.
Zakażenie następuje drogą oralno-fekalną przez brudne ręce, przedmioty, zakażoną żywność
(mleko, drób, mięso, niedogotowane potrawy, produkty mrożone) oraz wodę. Przyczyną
zakażenia są również nosiciele. Optymalne warunki rozwoju to temperatura 37°C i pH 4,2–9,
a czas inkubacji 2–4 dni. Objawy zatrucia pojawiają się po ok. 10–12 godzinach i są to
biegunka, wysoka gorączka, nudności, wymioty, a także żółtaczka, zapalenie dróg
moczowych, sepsa. Zatrucia są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i małych dzieci;
e) Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) powodujący najcięższy typ
zatruć pokarmowych (tzw. botulizm), które wywołuje toksyna bakterii botulina – zwana
jadem kiełbasianym. Źródła zakażenia to: gleba, która jest naturalnym środowiskiem życia
laseczki, mięso oraz nosiciele, najczęściej szczury. Przyczyną zatrucia są: niekwaśne
konserwy mięsne, warzywne, miesno-warzywne, rybne, często przygotowywane domowym
sposobem (zbyt niska temperatura pasteryzacji oraz niewłaściwa temperatura
przechowywania) oraz surowe wędliny, solone i wędzone ryby. Zakażona żywność ma
zwykle zapach zjełczałego masła, a w konserwach może występować bombaż. Jednak
niektóre typy bakterii występujące u ryb nie powodują zmiany cech organoleptycznych
i bombażu. Laseczka jadu kiełbasianego rozwija się w warunkach beztlenowych, jest bardzo
wytrzymała na działanie wysokiej temperatury. W żywności wzrasta w temperaturze 10–50°C
(optymalna 25–37°C) przy pH 4,8 – 8, czas inkubacji wynosi 12–36 godzin. Sama toksyna
jest stosunkowo mało oporna na działanie wysokiej temperatury. Długotrwałe gotowanie daje
pewność jej zniszczenia. Objawy zatrucia pojawiają się po 24 godzinach od spożycia
zakażonej żywności. Występuje osłabienie, podwójne widzenie, trudności w mówieniu
i połykaniu, zawroty głowy. W ciężkich przypadkach porażenie mięśni oddechowych oraz
śmierć (śmiertelność ok. 65%);
f) Staphyloccocus aureus (gronkowiec złocisty) powoduje tzw. zatrucia gronkowcowe,
których przyczyną jest enterotoksyna wytwarzana przez te drobnoustroje. Źródłem

14
gronkowców są zakażone produkty: mleko i jego przetwory, lody, ciasta z kremem, sałatki,
wyroby mięsne i wędliny, konserwy rybne. Rezerwuarem bakterii, powodującym zakażenie
żywności, są osoby z ropnymi zmianami na skórze i ostrymi nieżytami górnych dróg
oddechowych, a także nosiciele. Enterotoksyna gronkowcowa nie zmienia smaku i zapachu
produktów i nie powoduje bombażu konserw. Gronkowce rozwijają się w żywności
w temperaturze 7–48°C przy pH 4–9,8, a czas inkubacji wynosi 3–6 godzin, giną podczas
ogrzewania. Zaś enterotoksyna jest bardzo oporna nawet na długotrwałe działanie wysokiej
temperatury (w mleku ogrzewanie przez 8 min. w temperaturze 121°C powoduje jej
zniszczenie). Objawy zatrucia pojawiają się po 2–3 godzinach. Są to: nudności, wymioty,
biegunki, spadek ciśnienia krwi, zapaść;
g) pleśnie powodują zatrucia wytwarzanymi przez nie toksynami tzw. mikotoksynami.
Do najlepiej poznanych mikotoksyn należą min. aflatoksyna, patulina, ochratoksyna.
Występują one w spleśniałych produktach lub żywności wyprodukowanej ze spleśniałych
surowców. Najczęściej są to: mąka, pieczywo, piwo, kakao, orzechy, rodzynki, owoce, sok
jabłkowy. Mikotoksyny mają właściwości mutagenne i rakotwórcze, powodują również
uszkodzenia wątroby, nerek i centralnego układu nerwowego.
Zatrucia pokarmowe wywołane metalami ciężkimi – ołów, kadm i rtęć. Rtęć i jej
najbardziej toksyczna forma metylenek rtęci dostający się do wody wraz z odpadami
chemicznymi, wchodzi w skład preparatów grzybobójczych stosowanych do konserwowania
ziaren zbóż oraz znajduje się w dymach elektrowni węglowych. Źródłem zatrucia rtęcią
najczęściej jest mięso ryb słodkowodnych oraz warzywa, owoce i zboża pochodzące z upraw
znajdujących się w pobliżu elektrowni. Większe ilości rtęci organizm człowieka kumuluje
głównie w nerkach, powodując ich uszkodzenia. Źródłem skażenia ołowiem są spaliny
samochodowe, pyły i dymy przemysłowe. Tym metalem jest skażona żywność pochodząca
z upraw leżących w zasięgu emisji zakładów przemysłowych oraz w pobliżu tras
samochodowych. Ołów nie jest wydalany z organizmu i ulega kumulacji przede wszystkim
w układzie kostnym, powoduje niedokrwistość i zmiany neurologiczne.
Zatrucia pokarmowe, zwłaszcza przewlekłe, mogą wywołać pestycydy, czyli środki
ochrony roślin i składniki nawozów sztucznych stosowanych niezgodne z zaleceniami
producenta. Związki te są często bardzo toksyczne. W organizmie trudno ulegają rozkładowi,
często nie są wydalane, a kumulując się w tkankach i narządach (tkanka tłuszczowa
i nerwowa, wątroba, serce) powodują ich uszkodzenie.
Zatrucia grzybami. Grzyby trujące, ze względu na skalę zatrucia, dzieli się na: a)
śmiertelnie trujące (muchomor sromotnikowy i jadowity), b) bardzo trujące (muchomor
czerwony i plamisty, piestrzenica kasztanowata), c) trujące (czernidlak pospolity, olszówka).
Zatrucia te wywołują toksyny znajdujące się w grzybach i działające na:
− przewód pokarmowy: powodując bóle brzucha, wymioty, biegunkę oraz uszkodzenia
wątroby i nerek, a także śmierć, objawy pojawiają się po 24 godzinach i później, toksyny
muchomora sromotnikowego, piestrzenicy kasztanowatej;
− układ nerwowy: powodując podniecenie psychiczne, zaburzenia widzenia, ślinotok,
utratę przytomności oraz śmierć, objawy mogą wystąpić po kilku minutach po spożyciu
grzyba, zatrucie muchomorem plamistym;
− wątrobę i nerki, układ pokarmowy w zależności od ilości spożytych grzybów i stanu
zdrowia, wywołuje większość krajowych grzybów.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne należą do czynników chorobotwórczych. To
związki chemiczne migrujące do żywności z opakowań, przedmiotów mających kontakt
z żywnością oraz powstające w wyniku procesów technologicznych – wędzenia. Wykazują
działanie mutagenne i rakotwórcze.
Substancje antyodżywcze naturalnie występujące się w produktach to:
− toksyny owoców morza, które działają na układ nerwowy, powodując paraliż, amnezję,

15
także na układ pokarmowy – biegunka, uszkodzenia wątroby oraz układ sercowo-
naczyniowy;
− glikozydy cyjanogenne z pestek moreli, brzoskwiń, wiśni, które w organizmie człowieka
ulegają rozkładowi do cyjanowodoru, powodując zatrucie;
− inhibitory trypsyny, z niedogotowanych ziaren bobu, soi, grochu i kukurydzy, powodują
hamowanie trawienia białek w dwunastnicy, co objawia się nudnościami, wymiotami
i bólami brzucha;
− solanina w zieleniejących częściach, oczkach i kiełkach ziemniaków, jest silnie toksyczna
i powoduje zatrucia ze strony układu pokarmowego, zaburzenia w krążeniu i oddychaniu;
− histamina z nieświeżego mięsa ryb makrelowatych: makreli, tuńczyka, bonity, po jej
spożyciu pojawiają się: obrzęki, silne zaczerwienienie skóry, nudności, wymioty, bóle
brzucha i pokrzywka na skórze.
Pasożyty
Do najczęściej występujących chorób pasożytniczych, których źródłem są produkty
spożywcze, należą:
− lambliozy wywołane przez pierwotniaki – lamblie jelitowe, które bytują
w zanieczyszczonej fekaliami wodzie i pożywieniu. Choroba może przebiegać
bezobjawowo lub objawiać się mdłościami, biegunkami, wymiotami, bólami głowy
i brzucha oraz zespołem złego wchłaniania;
− glistnica spowodowana przez glistę ludzką, która może występować w zanieczyszczonej
odchodami wodzie i pożywieniu. Objawia się ona zmianami w płucach, atakami kaszlu,
upośledzeniem wchłaniania, niedrożnością jelit;
− włośnica (trychinoza) wywołana przez włosień kręty. Po spożyciu, niepoddanego
badaniom weterynaryjnym, najczęściej z domowego uboju, surowego lub
niedogotowanego mięsa wieprzowego oraz wędlin, także mięsa z dzika. Objawami są:
biegunki, wysoka gorączka, bóle głowy i różnych grup mięśni, sztywność karku,
niedowłady i obrzęki kończyn, a w konsekwencji nawet śmierć;
− tasiemczyce wywołują różne gatunki tasiemców po spożyciu surowego lub
niedogotowanego mięsa wołowego i wieprzowego z wągrami tasiemca. Objawy to: bóle
brzucha, wymioty, osłabienie aktywności ruchowej, upośledzenie wchłaniania i pracy
jelit, awitaminozy.
W żywności, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, mogą występować także:
− priony powodujące u bydła chorobę BSE, u ludzi chorobę Jacoba-Creutzfeldta. Źródłem
zakażenia są jelita, mózg i rdzeń kręgowy bydła;
− wirusy, szczególnie przenoszony przez ptactwo wirus H5N1 wywołujący tzw. ptasią
grypę. Źródłem zakażenia jest spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa
drobiowego i jaj.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki chorobotwórcze występują w żywności?
2. Jakie schorzenie nazywa się zatruciem pokarmowym?
3. Kogo nazywa się nosicielem?
4. Jakie są przyczyny zatruć pokarmowych?
5. Kiedy mówi się o zakażeniach pierwotnych?
6. Jakie produkty spożywcze mogą być źródłem zakażenia Salmonellą?
7. Co jest przyczyną czerwonki bakteryjnej?
8. W jakich warunkach może rozwijać się Listeria monocytogenes?

16
9. Jakie są objawy zatrucia Clostridium botulinum?
10. Co jest przyczyną zatruć gronkowcem złocistym?
11. Co może być skutkiem spożywania żywności wyprodukowanej ze spleśniałych
surowców?
12. Jakimi metalami ciężkimi jest najczęściej skażona żywność?
13. Jakie znasz przykłady produktów spożywczych, w których występują substancje
antyodżywcze?
14. Jakie typy zatruć wywołuje spożycie grzybów trujących?
15. Co jest przyczyną zakażenia włośnicą?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj schemat dróg przenoszenia wybranego drobnoustroju chorobotwórczego
będącego najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych oraz wyciągnij wnioski.
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych spowodowanych przez drobnoustroje,
a w szczególności wywołanych wybranym drobnoustrojem chorobotwórczym,
3) przeanalizować przyczyny zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności,
4) przeanalizować warunki wzrostu (inkubacji) wybranego drobnoustroju,
5) opracować w formie graficznej sposoby przenoszenia wybranego drobnoustroju na
żywność i człowieka,
6) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające ze sporządzonego schematu,
− tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” [2, s. 48],
− schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],
− materiały piśmiennicze, kolorowe flamastry,
Ćwiczenie 2
Dokonaj podziału produktów spożywczych na trzy grupy żywności pod względem
stopnia zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego.
2) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych
w żywności oraz dróg ich przenoszenia,
3) przeanalizować podane produkty spożywcze (lub grupy produktów) pod kątem stopnia
zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego,
4) przyporządkować produkty do określonej grupy ryzyka,

17
5) wyciągnąć wnioski,
6) zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.
− tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,
− schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s.15],
− arkusze papieru formatu A2 z tabelą„Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” [2, s.66],
− karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Mając na uwadze fakt, że producent żywności (w tym także potraw) jest odpowiedzialny
za życie i zdrowie ludzi, a produkty spożywcze mogą być źródłem drobnoustrojów
chorobotwórczych, opracuj instrukcję o sposobie zapobiegania zatruciom pokarmowym
i sposobach zabezpieczania żywności przed skażeniami mikrobiologicznymi skierowaną do
pracowników zakładów gastronomicznych.
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych,
3) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych
w żywności oraz dróg ich przenoszenia,
4) określić sposoby zabezpieczania żywności przed skażeniami mikrobiologicznymi,
5) opracować instrukcję dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom zawierającą sposób
postępowania pracowników podczas produkcji żywności,
− tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,
− schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,
− schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,
− przykładowe wzory instrukcji,
− materiały piśmiennicze, czarne flamastry,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić źródła zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności
drobnoustrojami chorobotwórczymi?
! !
2) określić drogi przenoszenia drobnoustrojów? ! !
3) wymienić produkty spożywcze należące do tzw. grupy wysokiego
ryzyka pod względem zagrożenia wystąpieniem drobnoustrojów
chorobotwórczych?
! !
4) określić sposoby zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym
żywności?
! !

18
4.3. Zasady higieny osobistej. Wymagania zdrowotne dotyczące
pracowników zakładów gastronomicznych
Organizm człowieka odgrywa dużą rolę w rozprzestrzenianiu drobnoustrojów
chorobotwórczych, dlatego osoby pracujące przy produkcji i ekspedycji potraw powinny
posiadać odpowiedni stan zdrowia oraz utrzymywać wysoki poziom higieny.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi osoby zatrudniane przy pracach
w kontakcie z żywnością powinny poddać się następującym badaniom: wstępnym,
okresowym, ze względów zdrowotnych i epidemiologicznych. Celem tych badań jest
wykrycie stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie prac związanych
z produkcją, magazynowaniem i dystrybucją żywności.
Badanie w kierunku nosicielstwa
bakterii schorzeń jelitowych – Shigella, Salmonella. Celem badań jest wyłączenie człowieka
jako nosiciela drobnoustrojów chorobotwórczych. Badania na nosicielstwo wykonują stacje
sanitarno-epidemiologiczne i obejmują badania trzech prób kału z trzech kolejnych dni.
Wyniki tych badań są wpisywane do książeczki zdrowia do celów sanitarno-
epidemiologicznych. Po wykonaniu wszystkich badań lekarz (z uprawnieniami do
przeprowadzania badań profilaktycznych) wydaje zaświadczenie do celów sanitarno-
-epidemiologicznych. Oprócz odpowiedniego stanu zdrowia osoby biorące udział w procesie
produkcji lub dystrybucji żywności powinny posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych
zagadnień higieny.
Higiena osobista
„Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień
czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i stosowne, ochronne okrycie wierzchnie”.
Zasady higieny osobistej pracowników gastronomii:
− posiadać aktualną książeczkę zdrowia i zgłaszać się na okresowe badania lekarskie,
− powiadomić przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów
jakiejkolwiek choroby; po przebyciu choroby zakaźnej pracownik może podjąć pracę
dopiero po wydaniu orzeczenia lekarza,
− osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną powinny być odsunięte od pracy,
− włosy powinny być czyste, jeśli są długie, należy je związać gumką w jaskrawym kolorze
i zabezpieczyć nakryciem głowy,
− podczas pracy nie wolno dotykać nosa, ust i uszu; po każdym dotknięciu należy umyć
ręce środkiem myjąco-dezynfekującym,
− jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów na stanowisku pracy jest zabronione,
− odzież ochronna powinna być czysta; nie należy używać w czasie pracy szpilek, agrafek
i innych ostrych przedmiotów,
− przed wyjściem do toalety lub poza teren zakładu należy zdjąć odzież ochronną i buty
oraz środki ochrony indywidualnej, np. rękawiczki,
− noszenie biżuterii (np. kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransoletek) jest
zabronione; zabronione jest również używanie perfum o intensywnym zapachu, oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie),
− obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny,
− osoby kontrolujące zakład powinny mieć zapewnioną odzież ochronną; podczas wizytacji
należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców.

19
Ponadto w zakładzie należy określić zakres i częstotliwość badań lekarskich, zasady
korzystania z toalet, spożywania posiłków i napojów, wymagania związane z rodzajem
i częstotliwością zmiany odzieży roboczej, częstotliwość szkoleń. Pracownik może być
ukarany za: palenie papierosów, żucie gumy, jedzenie lub picie na stanowisku pracy,
spożywanie alkoholu w trakcie pracy, niechlujny wygląd, niestosowanie się do poleceń
przełożonego. Za stan higieniczny personelu odpowiedzialny jest szef kuchni, który
przeprowadza kontrolę i dokonuje zapisów w dokumentacji.
Wymagania dotyczące higieny rąk:
− podczas pracy nie należy nosić zegarków ani innych ozdób,
− paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i nielakierowane,
− ręce należy wycierać jednorazowymi papierowymi ręcznikami,
− tam, gdzie to możliwe, należy unikać kontaktu rąk z artykułami spożywczymi przez
stosowanie różnego rodzaju urządzeń, narzędzi lub jednorazowych rękawiczek,
− skaleczenia rąk, nawet drobne, trzeba zmyć i zdezynfekować oraz zakleić
wodoszczelnym plastrem albo założyć rękawiczki jednorazowe, które należy myć
i dezynfekować lub wymieniać na nowe,
− ręce myć mydłem i szczoteczką pod bieżącą wodą oraz dezynfekować każdorazowo:
przed rozpoczęciem pracy, po każdej wizycie w toalecie, po każdej przerwie w pracy,
w tym po zmianie stanowiska pracy, po każdej czynności powodującej zabrudzenia rąk
(np. wyrzucanie śmieci, używanie środków chemicznych), po dotknięciu surowego
mięsa, drobiu, ryb, jaj, warzyw i owoców, przed rozpoczęciem porcjowania i wydawania
posiłków, po jedzeniu, piciu, wycieraniu nosa, po zakończeniu pracy.
Ważne jest opracowanie instrukcji mycia i dezynfekcji rąk. Zamiast mydła i środka
dezynfekującego używa się środki spełniające oba warunki. Zachowaniu higieny sprzyjają
również baterie bezdotykowe.
Odzież ochronna
Osoby wykonujące prace przy produkcji żywności muszą nosić czystą, właściwą odzież
i obuwie robocze oraz stosować odpowiednie środki ochrony indywidualnej. Odzież ochronna
powinna być nieuszkodzona i łatwa do prania, wykonana z włókna naturalnego np. bawełny,
która daje się gotować, przez co mamy pewność utrzymania jej w czystości. Powinna być
zapinana na zatrzaski lub napy oraz nie posiadać kieszeni (dopuszcza się kieszeń
wewnętrzną), z rękawami co najmniej do przedramienia. Bluza, fartuch, spodnie robocze,
nakrycie głowy zakrywające całe włosy, buty robocze z podeszwą antypoślizgową to
kompletny strój ochronny dla pracowników produkcyjnych w gastronomii. Do środków
ochrony indywidualnej należą wykorzystywane w określonych warunkach i etapach prac:
maski na usta i nos, rękawiczki jednorazowe.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
− pozostawić odzież wierzchnią i rzeczy osobiste w szatni dla personelu, w dwudzielnej
szafce na odzież, zachowując czystość, nie przechowywać brudnej odzieży roboczej.
− umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalkach, przebrać się w czyste
ubranie robocze. Po zakończeniu pracy brudną odzież roboczą pracownik powinien
pozostawić w miejscu do tego celu przeznaczonym.
1. Jakim rodzajom badań muszą poddać się osoby pracujące w kontakcie z żywnością?
2. Jaki jest cel badań lekarskich pracowników zakładów gastronomicznych zatrudnionych
przy produkcji, ekspedycji i transporcie żywności?
3. Jakie szkolenia muszą przejść osoby pracujące w kontakcie z żywnością?

20
4. Jakich zasad higieny muszą przestrzegać pracownicy?
5. Czego nie wolno pracownikom mającym kontakt z żywnością?
6. Jakie są wymagania dotyczące higieny rąk?
7. Kiedy i jak często należy myć ręce?
8. Jak powinien wyglądać i z czego składa się strój ochronny?
9. Co to są środki ochrony indywidualnej i kiedy należy je stosować?
10. Jakie czynności powinien wykonać pracownik przed przystąpieniem do pracy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie przepisów prawnych – ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia
6.09.2001r. (Dz. U. z dnia 31.10.2001r., Nr 126, poz.1384) oraz rozporządzenia Ministra
Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych – wymień stany chorobowe
uniemożliwiające prace w kontakcie z żywnością.
2) odszukać w Internecie podane akty prawne,
3) przeanalizować akty prawne pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu,
4) zapisać odszukane informacje,
− pełne teksty: ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia 6.09.2001r. oraz
rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych,
Ćwiczenie 2
Ze względu na decydującą rolę rąk w przenoszeniu drobnoustrojów chorobotwórczych
i konieczność zachowania higieny, opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz zestaw
środków do mycia i dezynfekcji rąk. Umyj ręce zgodnie z opracowaną instrukcją.
2) odszukać dostępne na rynku środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3) opracować zestaw środków do mycia i dezynfekcji rąk,
4) opracować w formie pisemnej instrukcję mycia rąk,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6) umieścić instrukcję w odpowiednim miejscu w pracowni,
7) umyć ręce zgodnie z instrukcją.

21
− katalogi środków do mycia i dezynfekcji,
− przykładowe wzory instrukcji,
− arkusze papieru formatu A4,
− stanowisko do mycia rąk wyposażone w umywalkę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki
myjąco – dezynfekujące do rąk w dozowniku, szczoteczka do rąk, jednorazowe
papierowe ręczniki, kosz na zużyte ręczniki otwierany i zamykany bezdotykowo.
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj prawidłowy strój ochronny pracownika działu produkcyjnego.
2) skompletować strój ochronny,
3) dobrać środki ochrony indywidualnej,
4) określić warunki i etapy prac, przy których należy stosować środki ochrony
indywidualnej,
5) zaprezentować strój i wyniki pracy na forum grupy.
− katalogi z odzieżą ochronną,
− przykładowe, różne, elementy stroju ochronnego i środków ochrony indywidualnej,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymieć choroby, które uniemożliwiają wykonywanie prac w kontakcie
z żywnością?
! !
2) wyjaśnić konieczność mycia i dezynfekcji rąk? ! !
3) określić zasady mycia rąk? ! !
4) wymienić dostępne środki do mycia i dezynfekcji rąk? ! !
5) umyć prawidłowo ręce? ! !
6) napisać instrukcję mycia rąk dla pracowników? ! !
7) skompletować strój ochronny dla pracowników działu produkcyjnego? ! !

22
4.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.
Organizacja stanowiska pracy
Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność produkcyjną, handlową i usługową.
Niezależnie od rodzaju zakładu, wyróżnia się w nim zawsze dział konsumencki i zaplecze
gospodarcze, w skład którego wchodzą działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny
i adminisratycyjno-socjalny.
Dział magazynowy
Towary powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego.
Pomieszczeniem przeznaczonym do przyjmowania towarów jest przedmagazyn usytuowany
blisko wejścia i połączony z magazynami żywnościowymi i nieżywnościowymi.
Różne surowce wymagają odpowiednich warunków przechowywania, dlatego wyróżnia
się magazyny: warzyw, ziemniaków i owoców (należy zapewnić połączenie
z przygotowalnią), kiszonek, jaj z urządzeniami do dezynfekcji, produktów suchych,
magazyny-chłodnie zlokalizowane w pobliżu części produkcyjnej, win i wódek oraz piwa
i napojów zlokalizowane w pobliżu bufetu.
Do magazynów nieżywnościowych należą magazyny: zasobów zastawy stołowej,
bielizny, gospodarczy, opakowań oraz pomieszczenie na odpadki, które musi mieć oddzielne
wyjście.
Dział produkcyjny
W skład działu produkcyjnego mogą wchodzić pomieszczenia:
− przygotowalnia I służy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego
przerobu, powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych
do obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposażonych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II,
kuchnią właściwą oraz garmażerią,
− przygotowalnia II służy do przygotowywania półproduktów, tu oczyszczone produkty
poddaje się krajaniu, mieleniu, formowaniu itp., powinna być bezpośrednio połączona
przygotowalnią I, garmażernią i kuchnią właściwą,
− garmażernia (kuchnia zimna) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych,
powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją,
− pracownia cukiernicza służy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie
z pomieszczeniami magazynowymi i ekspedycją, pośrednio z innymi pomieszczeniami,
− kuchnia właściwa (gorąca) powinna być usytuowana od strony północnej oraz położona
centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń. Najbardziej funkcjonalna jest
kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której miejscem centralnym są urządzenia grzejne
dostępne ze wszystkich stron. Urządzenia w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby
zapewnić prawidłową organizację i bezpieczeństwo pracy oraz właściwą higienę. Przy
bocznych ścianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do
porcjowania i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń
stołowych i rozdzielnią kelnerską lub bufetem,
− zmywalnia naczyń kuchennych zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne
pomieszczenie lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej
i gorącej,
− magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, służy do
przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw),
− biuro szefa kuchni.

23
Dział ekspedycyjny
Tworzą rozdzielnia kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń
stołowych musi być tak usytuowana, by zapewnić prawidłowy obieg naczyń.
Dział administracyjno-socjalny
To pomieszczenia biurowe, pomieszczenia przeznaczone do przechowywania sprzętu
i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników z umywalkami i natryskiem, WC oraz
pomieszczenie socjalne dla pracowników.
Dział konsumencki
Obejmuje: salę konsumencką, bufet, hol, szatnię i węzeł sanitarny dla konsumentów.
Układ funkcjonalny pomieszczeń
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą
pomieszczeń, w których są uwzględnione wszelkie wymagania związane z produkcją potraw,
ruchem surowców i gotowych potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Musi on
zapewnić jeden kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Drogi brudne,
do których zalicza się: drogę surowców, odpadków, brudnych naczyń i resztek
pokonsumpcyjnych oraz pracowników przychodzących do pracy i konsumentów, nie mogą
krzyżować się z ruchem gotowych potraw i czystych nakryć przeznaczonych dla
konsumentów. Ważne jest prawidłowe wyposażenie pomieszczeń oraz rozmieszczenie
maszyn i urządzeń, stanowisk pracy, a także prawidłowe wytyczenie ciągów
komunikacyjnych, tak aby były krótkie, proste, bez skrzyżowań.
Lokalizacja zakładu gastronomicznego
Na terenie zabezpieczonym przed zanieczyszczeniami przemysłowymi i naturalnymi,
w odległości minimum 100 m od wysypisk śmieci, budynków inwentarskich i obiektów
przemysłowych oraz skanalizowanym. Teren wokół zakładu powinien być utwardzony
i ogrodzony. Konstrukcja budynku powinna być trwała, zabezpieczająca przed dostępem
zanieczyszczeń zewnętrznych oraz szkodników, wykorzystywane materiały powinny
posiadać atest sanitarny. Zakład powinien być zaopatrzony w bieżącą zimną i ciepłą wodę.
Woda przeznaczona do produkcji i celów sanitarnych powinna odpowiadać wymaganiom
wody pitnej i systematycznie badana przez odpowiednie służby. Odprowadzanie ścieków
powinno być tak skonstruowane, by eliminowało ryzyko zanieczyszczenia żywności i wody,
kratki ściekowe odpowiednio zabezpieczone.
Pomieszczenia dla konsumentów powinny mieć oddzielny węzeł sanitarny i wejście.
Materiały do urządzania wnętrz powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji oraz nie
nasiąkliwe.
Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego:
− wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić 3 m,
− podłogi powinny być gładkie, nie nasiąkliwe, nie śliskie, nieścieralne i łatwo zmywalne,
bez progów między pomieszczeniami, w miejscach studzienek kanalizacyjnych
odpowiednio nachylone,
− ściany i sufity powinny być nieuszkodzone , gładkie, szczelne, łatwe do utrzymania
w czystości, wykonane z niepalnego, nie nasiąkliwego materiału, białe lub pomalowane
na jasne kolory, styki między ścianami i między ścianami, a podłogami powinny być
zaokrąglone, w magazynach artykułów suchych i warzyw zabezpieczone drewnianą
kratownicą, a regały nie powinny dotykać ścian, aby umożliwić odpowiednią cyrkulację
powietrza,
− okna powinny mieć konstrukcję chroniącą przed zbieraniem kurzu, umożliwiającą łatwe
mycie i wietrzenie pomieszczeń oraz otwierane z poziomu podłogi, zaopatrzone w siatki
chroniące przed dostępem gryzoni i owadów, oszklenie nie może być uszkodzone,
a w magazynach powinny być zakratowane i zamalowane,
− drzwi powinny mieć gładką powierzchnię, być łatwe do mycia, szczelne, o szerokości

24
0,90 m, a wewnętrzne wahadłowe,
− wentylacja mechaniczna i grawitacyjna oraz klimatyzacja musi odpowiadać
wymaganiom BHP, usuwać zanieczyszczone powietrze od strony „czystej” do bardziej
zanieczyszczonej, chronić przed nadmiernym ogrzewaniem i zbieraniem kurzu oraz pary,
− oświetlenie naturalne i sztuczne z wyjątkiem magazynów, zgodne z wymaganiami BHP,
żarówki i klosze muszą mieć osłony chroniące żywność przed odpryskami szkła,
− okapy lub kasetony powinny być zainstalowane nad otwartymi urządzeniami, z których
wydobywa się para, dym lub pył i połączone z wyciągiem wentylacyjnym oraz
zaopatrzone w łapacze tłuszczu,
− korytarze do wysokości ok. 1,5 m powinny mieć powierzchnię łatwo zmywalną lub
pomalowane na olejno,
− pomieszczenia do czasowego gromadzenia odpadków pokonsumpcyjnych
i poprodukcyjnych powinny mieć osobne wyjście na zewnątrz, ściany i podłogi łatwo
zmywalne, szczelne, a także punkt czerpania wody, z kratką ściekową, wentylację
grawitacyjną i sztuczne oświetlenie, w dużych zakładach powinny być chłodzone
(temperatura 5–10°C); odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach
z żywnością; śmietniki powinny być zabezpieczone przed insektami i usytuowane
min.10m od budynku zakładu,
− odpadki płynne powinny być odprowadzane w sposób higieniczny i przyjazny dla
środowiska przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do
tłuszczownika – osadnika tłuszczu ,
− stanowiska produkcyjne muszą być wyposażone w szczelne, zamykane bezdotykowo
i wyłożone workami foliowymi pojemniki na odpady poprodukcyjne, które powinny być
opróżniane po zapełnieniu do 2/3 objętości i każdorazowo po zakończeniu pracy,
− we wszystkich pomieszczeniach powinny być prawidłowo wyposażone umywalki do
mycia rąk,
− szatnia dla pracowników powinna znajdować się poza pomieszczeniami produkcyjnymi
i magazynowymi, blisko wejścia oraz zawierać węzeł sanitarny: umywalka do mycia rąk,
natrysk i zespół sanitarny składający się z przedsionka z umywalką, kabiny WC,
− apteczka z pełnym wyposażeniem łatwo dostępna,
− maszyny i urządzenia powinny być tak skonstruowane, aby były łatwe do mycia
i dezynfekcji, wykonane z materiałów posiadających atest PZH, zainstalowane w sposób
nie pozwalający na gromadzenie kurzu, resztek produktów, łatwe do rozłożenia
i złożenia,
− drobny sprzęt typu: deski, noże, widelce, naczynia itp. powinien być wydzielony dla
poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji oraz
odpowiednio oznakowany, np. deski: P – do pieczywa, MS – mięso surowe lub kolorami:
w części brudnej np. deski żółte do drobiu surowego, czerwone do surowego mięsa,
niebieskie do ryb, zielone do warzyw, a w części czystej np. brązowe do ugotowanych
potraw, żółte do kanapek,
− blaty stołów powinny być gładkie, trwałe i łatwe do utrzymania w czystości.
Organizacja stanowiska pracy
Bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności wiąże się z zapewnieniem higieny
produkcji, pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu, a także z właściwym przeprowadzeniem
procesów mycia i dezynfekcji. Etapy produkcji należy przeprowadzać na wydzielonych,
oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Przed przystąpieniem
do pracy należy prawidłowo przygotować stanowisko pracy. Przed osobą pracującą powinno
znajdować się właściwe pole pracy, a nad nim przygotowane narzędzia pracy ułożone
w kolejności w jakiej będą używane. Po stronie lewej gromadzi się surowce potrzebne do

25
produkcji potrawy, a po prawej układa się gotowe wyroby. Praca odbywa się od strony lewej
do prawej. Odwrotny kierunek należy zachować podczas zmywania naczyń. Stanowisko
pracy powinno być dostosowane do przebiegu ruchów oraz wzrostu pracownika. Ramię
i przedramię pracownika powinno pracować pod kątem 90°C i większym. Stanowisko
powinno być odpowiednio oświetlone, światło powinno padać z lewej strony lub z tyłu.
Procesy produkcyjne brudne muszą być prowadzone w innych pomieszczeniach niż procesy
czyste.
Strefa produkcji brudna obejmuje: przygotowanie wstępne surowców, zmywanie
naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyny artykułów spożywczych i odpadków.
Strefa produkcji czysta obejmuje: przygotowanie potraw, porcjowanie i ekspedycję
potraw i napojów oraz miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.
1. Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
2. Jakie rodzaje magazynów wyróżnia się w zakładzie gastronomicznym?
3. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego i jak powinny być
usytuowane?
4. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu ekspedycyjnego?
5. Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
6. Jakie drogi nazywa się czystymi, a jakie brudnymi?
7. Jakie wymagania sanitarno-higieniczne stawiane są pomieszczeniom zaplecza
produkcyjnego?
8. Jak należy usuwać odpadki pokonsumpcyjne i poprodukcyjne?
9. Jakie wymagania musi spełniać sprzęt i urządzenia używane do produkcji?
10. Jak powinno być zorganizowane stanowisko pracy?
11. Jakie znasz procesy produkcyjne brudne i czyste?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj układ pomieszczeń w wybranym zakładzie gastronomicznym oraz zaznacz
drogi czyste i brudne.
2) scharakteryzować wybrany zakład gastronomiczny pod kątem prowadzonej działalności,
3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej,
4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń,
6) przeanalizować zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności
pomieszczeń,
7) wytyczyć drogi czyste i brudne oraz zaznaczyć je na projekcie,

26
− materiały i przybory piśmiennicze,
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń w zakładzie
gastronomicznym.
2) zapoznać się z zakładem gastronomicznym,
3) przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
4) przeanalizować dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu,
5) ocenić warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
6) zapisać wyniki oceny w postaci tabeli,
− film dydaktyczny prezentujący wybrany zakład gastronomiczny,
− odtwarzacz video lub DVD,
− dokumentacja sanitarno-higieniczna zakładu gastronomicznego,
− arkusze papieru formatu A4 z tabelą do zapisania wyników oceny,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Wydziel i oznakuj sprzęt znajdujący się w pracowni gastronomicznej dla poszczególnych
asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.
2) dokonać przeglądu sprzętu w pracowni gastronomicznej,
3) ocenić stan techniczny i przydatność pod względem wymagań sanitarno-higienicznych
sprzętu znajdującego się w pracowni,
4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów
produkcji,
5) oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów
produkcji,
− sprzęt gastronomiczny,

27
− karteczki samoprzylepne,
− czarne flamastry,
− nożyczki.
Ćwiczenie 4
W pracowni gastronomicznej wydziel i oznakuj stanowiska pracy dla poszczególnych
etapów produkcji oraz zorganizuj przykładowe stanowisko.
2) dokonać przeglądu wyposażenia i jego usytuowania w pracowni gastronomicznej,
3) zaplanować rozmieszczenie stanowisk pracy w pracowni,
4) wydzielić stanowiska pracy dla poszczególnych etapów produkcji zgodnie z zasadami
sanitarno-higienicznymi,
5) oznakować wydzielone stanowiska pracy,
6) zorganizować przykładowe stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii i sanitarno-
-higienicznymi,
− sprzęt gastronomiczny,
− kolorowe kartki formatu A4,
− obwoluty foliowe do kartek,
− przeźroczysta taśma klejąca,
− czarne flamastry.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne w zakładzie
gastronomicznym?
! !
2) dokonać oceny warunków sanitarno-higienicznych w zakładzie
gastronomicznym?
! !
3) dokonać oceny i przydatności pod względem wymagań sanitarno-
-higienicznych sprzętu znajdującego się w pracowni
gastronomicznej?
! !
4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów
spożywczych i etapów produkcji?
! !
5) oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów
spożywczych i etapów produkcji?
! !
6) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii
i sanitarno-higienicznymi?
! !
7) dobrać sprzęt wydzielony dla poszczególnych asortymentów
artykułów spożywczych i etapów produkcji?
! !

28
4.5. Higiena produkcji żywności. Zasady pobierania
i zabezpieczania prób pokarmowych
Utrzymanie czystości i porządku pozwala na zachowanie odpowiednich warunków
sanitarno-higienicznych w zakładzie, co zapobiega zakażeniom żywności, a w konsekwencji
zatruciom pokarmowym. Sprzątanie to podstawowy zabieg, w trakcie którego w sposób
mechaniczny usuwa się z powierzchni różne zanieczyszczenia.
Prace porządkowe można podzielić na:
− doraźne - to czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk
pracy podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjęcia lub
wydawania towaru,
− codzienne – to czynności porządkowe wykonywane codziennie pod koniec dnia pracy
i każdej zmiany, należą do nich: mycie powierzchni (blatów, stołów produkcyjnych,
desek produkcyjnych, podłóg), mycie maszyn i urządzeń oraz drobnego sprzętu,
porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie z pomieszczeń resztek
poprodukcyjnych, usuwanie odpadków ze zmywalni naczyń, mycie i dezynfekowanie
pojemników na odpadki, mycie zlewów, zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń
sanitarnych, wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych, sprzątanie pomieszczeń
konsumenckich, sprzątanie podwórza i całego otoczenia zakładu,
− okresowe – wykonywane co 7–10 dni lub rzadziej obejmują: dokładne mycie
zmywalnych części ścian, powierzchni podłóg, drzwi, okien, lamp, odkurzanie ścian
i sufitów, dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników,
syfonów przy zlewach i umywalkach.
Do czynności porządkowych zalicza się również przeprowadzanie procesów:
− dezynfekcji, czyli eliminacji drobnoustrojów za pomocą środków chemicznych lub metod
fizycznych,
− dezynsekcji, czyli usuwania szkodników typu karaluchy, muchy, osy,
− deratyzacji, czyli zabiegów mających na celu likwidację gryzoni – szczurów, myszy.
Po zakończeniu procesu produkcyjnego na powierzchni wykorzystywanych maszyn, urządzeń
i sprzętu pozostaje warstwa produktu, w której mogą namnażać się drobnoustroje. Należy ją
usunąć w procesie mycia i dezynfekcji. Proces mycia można przeprowadzać ręcznie lub
mechanicznie. Mycie ręczne jest drogie, podatne na błędy ludzkie, o różnym poziomie
jakości, ale bardziej wszechstronne, możliwe do zastosowania przy nietypowym i dużym
sprzęcie. Podczas mycia ręcznego maszyny i urządzenia są rozkładane na części, oczyszczane
z resztek produktów, poddawane działaniu środków myjących, płukane, dezynfekowane,
suszone i składane. Mycie odbywa się za pomocą szczotek, skrobaczek i tekstylnych
ściereczek. Mycie mechaniczne odbywa się za pomocą urządzeń sterowanych automatycznie
lub ręcznie. Ręcznie steruje się urządzeniami służącymi do mycia powierzchni zewnętrznych.
Urządzenia te przeważnie spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują wodą.
Czasami są wyposażone w system szczotek. Ostatnio często wykorzystuje się mycie pianowe.
Mycie naczyń stołowych
Zabiegi mycia niezależnie od tego, czy wykonywane są ręcznie czy mechanicznie powinny
składać się z następujących etapów:
− przygotowanie,
− usunięcie resztek,
− wstępne mycie wodą – płukanie wstępne,
− mycie właściwe z dodatkiem środka myjącego,

29
− płukanie,
− dezynfekcja,
− osuszanie,
− kontrola skuteczności tych zabiegów.
Mycie naczyń stołowych odbywa się w zmywalni, przy organizacji stanowiska pracy należy
zachować kierunek od strony prawej do lewej. Mycie może odbywać się ręcznie lub
mechanicznie. Kolejność czynności podczas mycia ręcznego jest następująca:
− transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej lub działów produkcyjnych do
zmywalni,
− usuwanie resztek pokonsumpcyjnych, sortowanie, płukanie wstępne w wodzie
o temperaturze ok. 45°C z dodatkiem 1% środka myjącego w pierwszej komorze
trójkomorowego zlewozmywaka,
− mycie właściwe z dodatkiem środków myjących w wodzie o temperaturze około 50°C
w drugiej komorze,
− płukanie w wodzie o temperaturze ok. 90°C w trzeciej komorze lub wydzielanym
zlewozmywaku, naczynia należy płukać stawiając je w specjalnych koszach metalowych,
zamiast płukania gorącą wodą można stosować płukanie i wyparzanie,
− układanie umytych naczyń w szafach lub na wózkach transportowych,
− transport czystych naczyń do poszczególnych działów.
Zmechanizowana zmywalnia powinna być wyposażona w: sprzęt do oczyszczania,
sortowania i urządzenia do mycia wstępnego, maszynę do mycia naczyń i stoły do osuszania
naczyń, sprzęt do przechowywania i transportu naczyń i sztućców.
Z uwagi na to, że ścierki, zmywaki i inny sprzęt do mycia są głównym źródłem skażenia
Listerią monocytogenes, ich użycie powinno być ograniczone do minimum, a w przypadku
ich stosowania, należy je myć i dezynfekować codziennie po zakończeniu pracy.
Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu, naczyń, powinny być
wykonywane zgodnie z opracowanymi instrukcjami.
Instrukcja powinna uwzględniać:
− poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów,
− rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących – ich stężenie, temperaturę
i czas działania,
− w przypadku fizycznych metod dezynfekcji – gorące powietrze, para lub woda –
temperatury i czas działania na powierzchnię,
− sposób suszenia mytych powierzchni,
− sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu używanego do zabiegów mycia
i dezynfekcji.
Procesy mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed
skażeniem. Należy również zwrócić uwagę na nie spłukane środki myjące i dezynfekujące
oraz odpowiednio przeprowadzony etap suszenia. Suszenie mytych powierzchni dokonywane
jest najczęściej z zastosowaniem suchego, gorącego powietrza, które dodatkowo jest
środkiem dezynfekującym.
Środki do mycia i dezynfekcji
Do mycia i dezynfekcji stosuje się różne rodzaje środków, które muszą spełniać następujące
wymagania: zdolność zwilżania powierzchni, zdolność zmydlania tłuszczów i wywoływania
pęcznienia białek, podatność na zmywanie, działanie we wszystkich rodzajach twardości
wody, skuteczność mycia i dezynfekcji, brak negatywnego wpływu na czyszczone
powierzchnie, dobra wydajność, skoncentrowana postać, łatwość biodegradacji, neutralność
dla skóry rąk – przy myciu ręcznym, niepienienie się – dla mycia maszynowego. Wśród
środków do mycia wyróżnia się:

30
− preparaty zasadowe silne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń,
− preparaty zasadowe do mycia ręcznego lub mycia mało zabrudzonych powierzchni,
− preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych,
− preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń.
Dezynfekcja
Jest przeprowadzana następującymi metodami:
− fizycznymi, czyli działaniem temperatury – nasyconą parą wodną lub gorącym
powietrzem, mechanicznym działaniem strumienia cieczy, promieniowaniem
ultrafioletowym, ultradźwiękami,
− chemicznymi z użyciem ługu sodowego, sody krystalicznej, chloraminy, kwasu
octowego, alkoholu etylowego skażonego, ozonu, wody utlenionej, nadmanganianu
potasu, podchlorynu wapnia i sodu.
Stosowane w danym procesie środki myjące i dezynfekujące powinny być odpowiednio
dopasowane, tak aby ich działania nie znosiły się wzajemnie.
Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być
przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach
i odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania. W magazynie powinno być
wydzielone miejsce do przygotowywania roztworów środków do mycia i dezynfekcji
o określonym stężeniu.
W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji
wraz ze stosownymi instrukcjami. Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane
zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym podmiot mycia oraz
częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji.
Higiena procesu produkcyjnego
W celu zabezpieczenia żywności przed skażeniami należy prawidłowo przeprowadzać
procesy produkcyjne. Produkty zamrożone należy rozmrażać w warunkach chłodniczych
+4°C, stosować naczynia zatrzymujące wyciekający płyn, niezwłocznie wykorzystać je do
produkcji potraw i nie zamrażać ponownie. Nieprawidłowo przeprowadzone rozmrażanie
może być przyczyną zagrożenia zdrowia konsumentów.
Do produkcji potraw należy używać jaj uprzednio umytych i zdezynfekowanych
w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych.
Ważne jest zachowanie odpowiednich parametrów przeprowadzania obróbki cieplnej,
czyli: temperatury i czasu:
− gotowania w wodzie i duszenia w 100°C; − smażenia w 160°C;
− pieczenia w 180°C; − grillowania w 170°C.
Czas przeprowadzania obróbki cielnej wyznacza osiągnięcie temperatury minimum 65°C
wewnątrz produktu.
Do próbowania potraw należy używać każdorazowo wyparzonej łyżki lub próbować potrawę
na małym talerzyku. Potrawy należy sporządzać bezpośrednio przed ich wydaniem i unikać
nadprodukcji. Odpadki należy segregować i jak najszybciej usuwać poza teren zakładu.
Zasady przechowywania potraw:
− nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona, przechowywana w warunkach
chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana (data), a przed ponownym podaniem –
należy sprawdzić okres przechowywania,
− nie wolno magazynować nadprodukcji w przypadku przekroczenia temperatury
wydawania, kolejnego przygotowania do spożycia (posiłków zwróconych), potraw z ryb,
podrobów, surowego mięsa, jaj, niekonserwowanych sałatek, grzybów, mleka,
− potrawy przygotowywane z kilkugodzinnym lub jednodniowym wyprzedzeniem najlepiej

31
przygotować w systemie cook-chill (schłodzone i przechowywane w temp. 2°C–3°C),
− potrawy nietrwałe (kremy, sałatki, wyroby cukiernicze, sosy, buliony, gotowane
warzywa, produkty mleczne) można krótko przechowywać w temperaturze chłodniczej,
− należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso, warzywa
i owoce,
− przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w odpowiedniej
temperaturze:
Tabela 1. Temperatury przechowywania potraw [3, s.75]
Potrawy Temperatury przechowywania
Przystawki Schłodzone < +5°C (maks. 2–3 dni)
Sałatki Schłodzone < +5°C (maks. 2 dni)
Zupy > +75°C (maks. 3–4 h)
Dania ciepłe > +65°C (maks. 3–4 h)
Sosy Zamrożone < –18°C
Schłodzone < +5°C (maks. 2–3 dni)
Desery Mrożone < –18°C
Schłodzone +10°C (maks. 2 dni)
− schłodzone potrawy powinny być wyjęte z chłodni bezpośrednio przed podaniem,
− gotowe potrawy i półprodukty nie powinny być przechowywane dłużej niż: 72 h –
produkty poddawane obróbce cieplnej, 48 h – produkty nie poddawane obróbce cieplnej,
− gotowe dania ciepłe należy wydać w ciągu 3–4 h od momentu produkcji, ze względu na
obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy przechowywaniu zachować
ciągłość łańcucha cieplnego powyżej +65°C (w bemarach, pod promiennikami).
Gotowe potrawy transportowane poza zakład należy przewozić we właściwych środkach
transportu z zachowaniem właściwych temperatur: potrawy schłodzone– poniżej +5°C,
potrawy gorące– powyżej +65°C.
Próbki kontrolne potraw
Przepisy prawne zobowiązują zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego do pobierania,
zabezpieczania i przechowywania próbek kontrolnych przygotowywanych posiłków. Próbki
powinna pobierać wyznaczona osoba bezpośrednio po zakończeniu produkcji, przed
wydaniem posiłków konsumentom. Do pobrania próbki należy przygotować wyparzone lub
wygotowane metalowe narzędzia oraz wyjałowione naczynia, najczęściej szklane, szczelnie
zamykane. Naczynia z próbkami powinny zawierać informacje:
− nazwę potrawy oraz datę i godzinę jej przygotowania,
− imię i nazwisko oraz stanowisko służbowe osoby pobierającej próbkę,
− jeżeli potrawa była wykonana z konserwy należy dołączyć informację o dacie i godzinie
otwarcia konserwy oraz dane producenta i termin przydatności do spożycia,
− datę i godzinę dostarczenia wyrobu garmażeryjnego do zakładu na naczyniu z próbką
wyrobu garmażeryjnego.
Próbki należy pobierać w ilościach po 50 g każdej potrawy lub innych rodzajów żywności,
z tym, że wędliny i wyroby wędliniarskie powinny być pobierane w jednym kawałku.
Pobrane próbki należy przechowywać przez 48 h od chwili pobrania, w specjalnie do tego
celu wyznaczonych miejscach w lodówce, w temperaturze od 0 do +4°C, lody w temperaturze
nie wyższej niż -18°C.
Porcjowanie i wydawanie potraw
Jest ostatnim etapem produkcji i należy w nim przestrzegać następujących zasad:
− używać do porcjowania i nakładania potraw odpowiedniego sprzętu,
− nie przekraczać 30-minutowego czasu porcjowania,
− nie krzyżować dróg wydawania potraw z odbiorem brudnych naczyń,

32
− wydawać potrawy o temperaturze: dania główne +65°C; zupy +75°C; napoje gorące
+80°C; potrawy serwowane na zimno, surówki, sałatki i sosy zimne poniżej 4°C,
− podawać potrawy w nieuszkodzonych, czystych naczyniach i zachować higienę na stole
ekspedycyjnym, przenosić naczynia z potrawami na tacy, ułożone jednowarstwowo.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega sprzątanie?
2. Na czym polega sprzątanie doraźne?
3. Jakie prace porządkowe obejmuje sprzątanie codzienne?
4. Co obejmuje sprzątanie okresowe?
5. Na czym polega dezynfekcja?
6. Jakimi metodami można przeprowadzić proces mycia?
7. Z jakich etapów składa się proces mycia?
8. W jaki sposób należy myć ręcznie naczynia stołowe?
9. Co powinna zawierać instrukcja mycia i dezynfekcji?
10. Jakie wymagania muszą spełniać środki do mycia?
11. Jakimi metodami można przeprowadzać dezynfekcję?
12. Jakie środki chemiczne wykorzystuje się do dezynfekcji?
13. Jak powinny być przechowywane środki do mycia i dezynfekcji?
14. Jak należy rozmrażać produkty zamrożone?
15. Jakich parametrów należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej?
16. Jakich zasad należy przestrzegać podczas produkcji potraw?
17. Jak należy próbować potrawy?
18. W jakim celu należy pobierać próbki pokarmowe?
19. Jak należy pobierać, znakować i przechowywać próbki pokarmowe?
20. Jakich zasad należy przestrzegać podczas przechowywania potraw?
21. Jakie warunki muszą być spełnione podczas wydawania potraw?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj harmonogram prac porządkowych w pracowni gastronomicznej. Przeprowadź
codzienne i okresowe czynności porządkowe zgodnie z instrukcjami oraz dokonaj kontroli
czystości.
2) zapoznać się z warunkami sanitarno-higienicznymi pracowni oraz wyposażeniem,
3) wypisać miejsca, urządzenia itp. w pracowni przeznaczone do mycia i dezynfekcji,
4) określić sposoby, metody prac porządkowych,
5) zaplanować częstotliwość i podmiot okresowych i codziennych prac porządkowych,
6) przedstawić opracowany harmonogram na forum grupy,
7) wyznaczyć z grupy osoby odpowiedzialne za określone prace porządkowe,
8) opracować w formie tabeli harmonogram prac porządkowych w pracowni,
9) zaprezentować i przedyskutować przydział czynności na forum grupy,
10) odnaleźć swój przydział czynności,

33
11) zapoznać się z instrukcjami mycia i dezynfekcji,
12) dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac porządkowych,
13) dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
14) zapoznać się z informacjami zawartymi na etykietach opakowań,
15) dobrać środki ochrony indywidualnej,
16) wykonać przydzielone prace porządkowe,
17) ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac porządkowych.
− arkusze papieru A3,
− instrukcje mycia i dezynfekcji,
− sprzęt porządkowy,
− środki do mycia i dezynfekcji,
− środki ochrony indywidualnej.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6),
2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń
do mycia i dezynfekcji przeznaczonych dla gastronomii,
3) wybrać jedno z nich i zebrać informacje na jego temat,
4) przeanalizować opis urządzenia pod kątem zasady działania i sposobów konserwowania,
5) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
6) określić wydajność pracy urządzenia,
7) wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości wykorzystania tego urządzenia w zakładach
gastronomicznych różnego typu,
8) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
− katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.
Ćwiczenie 3
Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny
wykorzystywanej do produkcji potraw znajdującej się w pracowni gastronomicznej.

34
2) przeanalizować instrukcję obsługi urządzenia,
3) zwrócić uwagę na sposoby konserwowania,
4) zapoznać się ze sposobem działania,
5) przeanalizować budowę urządzenia, zwrócić uwagę na miejsca trudnodostępne do mycia,
6) dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
7) dobrać sprzęt do mycia i środki ochrony indywidualnej,
8) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji,
9) zaprezentować instrukcję na forum grupy.
− maszyny i urządzenia gastronomiczne,
− wzory instrukcji,
− zestawienie środków do mycia i dezynfekcji.
Ćwiczenie 4
Sporządź zestaw potraw zgodnie z zachowaniem zasad sanitarno-higienicznych według
podanych receptur oraz wykonaj doraźne i codzienne prace porządkowe.
2) zapoznać się z recepturami i sposobem wykonania,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii i sanitarno-higienicznymi,
4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) zabezpieczyć surowce i półprodukty,
7) sporządzić potrawy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
8) usuwać na bieżąco odpadki poprodukcyjne,
9) utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
10) spróbować potrawy, ewentualnie doprawić,
11) pobrać próby pokarmowe,
12) wyporcjować, podać i zdegustować potrawy,
13) usunąć odpadki pokonsumpcyjne,
14) zabezpieczyć ewentualne pozostałości potraw,
15) zebrać i odnieść brudne naczynia stołowe,
16) przygotować stanowiska do mycia naczyń stołowych i kuchennych,
17) dobrać środki do mycia,
18) umyć naczynia stołowe i kuchenne,
19) wykonać codzienne prace porządkowe,
20) wyciągnąć wnioski i zaprezentować je na forum grupy.
− receptury ze sposobem wykonania,
− surowce,
− urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

35
− słoiczki szklane szczelnie zamykane,
− białe karteczki,
− gumki recepturki,
− długopis,
− sonda termiczna,
− naczynia stołowe i sztućce,
− taca kelnerska,
− środki czystości i ochrony indywidualnej.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić sposoby i metody prac porządkowych? ! !
2) zaplanować częstotliwość i podmiot okresowych oraz codziennych
prac porządkowych?
! !
3) opracować harmonogram prac porządkowych? ! !
4) wymienić urządzenia do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych? ! !
5) scharakteryzować wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń
stołowych?
! !
6) dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac
porządkowych?
! !
7) dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonywanych prac? ! !
8) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia
gastronomicznego?
! !
9) posługiwać się instrukcjami dotyczącymi wykonywania prac
porządkowych?
! !
10) przygotować stanowisko pracy? ! !
11) sporządzić potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi? ! !
12) usuwać odpadki poprodukcyjne? ! !
13) zabezpieczyć surowce, półprodukty i potrawy gotowe? ! !
14) próbować potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi? ! !
15) dokonać pomiaru temperatury wewnątrz potrawy? ! !
16) pobrać, oznakować i zabezpieczyć próby pokarmowe? ! !
17) przygotować stanowisko do mycia naczyń kuchennych i stołowych? ! !
18) umyć naczynia stołowe i kuchenne zgodnie z zasadami sanitarno-
higienicznymi?
! !

36
4.6. Ocena jakości surowców spożywczych
Jakość żywności określa się za pomocą metod fizycznych, analiz chemicznych oraz
za pomocą zmysłów człowieka. O wyborze, akceptacji, spożyciu żywności i potraw przez
konsumentów oraz przyjęciu towarów przeznaczonych do dalszego przerobu w zakładzie
gastronomicznym decydują przede wszystkim cechy sensoryczne, takie jak wygląd, zapach,
tekstura i smakowitość. Cechy te może człowiek ocenić zmysłami: wzroku, smaku, węchu,
czucia i słuchu. W ten sposób dokonywana ocena nazywana jest analizą sensoryczną.
W ramach analizy sensorycznej przeprowadza się oceny: sensoryczną, organoleptyczną,
konsumencką, eksperta. Oceny te różnią się od siebie warunkami i metodami ich
przeprowadzania oraz stopniem wyszkolenia oceniających.
Ocena organoleptyczna jest wykonywana przez osoby nieszkolone, w nietypowych
warunkach z wykorzystaniem niestandardowych metod. Daje wyniki subiektywne
i warunkowo powtarzalne.
Najważniejsze określenia stosowane w analizie sensorycznej to:
− wrażliwość sensoryczna – zdolność do odczuwania zmysłami bodźców zewnętrznych,
tzn. obiektywnie istniejących cech, jak, np. barwy, kształtu, zapachu, smaku; od ludzi
zajmujących się produkcją gastronomiczną oraz jej kontrolą wymaga się dużej
wrażliwości sensorycznej,
− próg wrażliwości – najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalnego przez organ zmysłu,
− próg różnicy – najmniejsza zauważalna różnica natężenia pomiędzy dwiema podnietami
tego samego rodzaju,
− pamięć sensoryczna – zdolność zapamiętywania oraz przypominania i rozpoznawania
różnych bodźców i cech jakościowych produktów,
− wyróżnik jakościowy –cecha jakościowa – część składowa ogólnej jakości produktu,
np. barwa, kształt, smakowitość,
− wygląd – ogólne wrażenie jakie wywołuje produkt; na wygląd składa się wiele ocen
jednostkowych, jak: kształt, barwa, połysk, klarowność,
− aromat – charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego,
np. przypraw, soku owocowego,
− bukiet – zapach powstający lub kształtujący się pod wpływem przemian zachodzących
w czasie dojrzewania np. bukiet dojrzałego wina, sera,
− konsystencja – spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu oceniana za
pomocą czucia głębokiego lub doustnego, niekiedy wzrokowo; na konsystencję składają
się cechy, np. twardość, elastyczność, soczystość, kruchość, miałkość, włóknistość,
smarowność,
− smakowitość – całościowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwane podczas
rozprowadzania produktu w jamie ustnej.
Analizę sensoryczną mogą przeprowadzać osoby spełniające wymagania określone
w normach PN-ISO 8586:1996, PN-ISO 5496:1997.
Osoby biorące udział w ocenie sensorycznej powinny:
− przystąpić do oceny minimum pół godziny po posiłku, a maksymalnie 2,5 godziny od
jego spożycia,
− wstrzymać się na 1-2 godz. przed oceną od palenia tytoniu, picia kawy, stosowania
przypraw o intensywnym smaku i zapachu,
− oceniać w odpowiednich godzinach - największą wrażliwość stwierdzono w godzinach
10.00 – 12.00 i 15.00 – 17.00,

37
− przed przystąpieniem do oceny każdej potrawy odświeżyć jamę ustna przez wypłukanie
jej przegotowaną wodą lub przegryzienie czerstwego pieczywa,
− być w odpowiedniej kondycji psychicznej i fizycznej,
− być odizolowane od wszelkich bodźców zakłócających, jak hałas, obce zapachy, bliska
odległość od innych osób,
− oceniać potrawy w kolejności od potraw o najmniej intensywnym natężeniu cech do
potraw o najbardziej intensywnych cechach.
Z oceny wykluczone są osoby przeziębione, z bólem głowy, pijące alkohol oraz palący
papierosy w dużych ilościach.
Podczas oceny sensorycznej należy zachować odpowiednie warunki oceny: temperatura
otoczenia, wilgotność powietrza, wentylacja pomieszczenia, oświetlenie, kolorystyka
pomieszczenia. Także próbki żywności przeznaczone do oceny powinny być odpowiednio
przygotowane i podane oceniającemu.
Metody stosowane w analizie sensorycznej można podzielić na dwie grupy: metody
różnicowe oraz metody ilościowe.
Metody różnicowe polegają na stwierdzeniu, czy pomiędzy badanymi próbkami
występują uchwytne różnice w natężeniu ocenianego wrażenia. Należą do nich metoda
parzysta, trójkątowa, duo-trio i „dwie z pięciu”.
Metody ilościowe służą do określenia wielkości stwierdzonych różnic pomiędzy
badanymi próbkami. Do tych metod należą metody: kolejności, śledzenia zmian
intensywności wrażeń w czasie „time intensity”, analiza opisowa (profilowania) oraz
skalowania.
Metody skalowania pozwalają na ilościowe wyrażenie intensywności lub ważności
określonych wyróżników jakościowych badanego produktu. Wśród nich wyróżnia się: skale
kategorii (werbalne – np. smak: doskonały, bardzo dobry, dobry, średni, słaby, nie do
przyjęcia lub liczbowe, w których zamiast określeń słownych stosuje się liczby – np. 5–4–3–
2–1), skale liniowe, czyli graficzne (oceniający zaznacza na skali np. intensywność badanego
wrażenia) oraz skale punktowe.
Skale punktowe pozwalają na kompleksowe wyrażenie jakości ogólnej badanego
produktu w postaci jednej liczby, która jest średnią arytmetyczną wyników uzyskanych dla
ocenianych oddzielnie poszczególnych wyróżników jakościowych produktu. Poszczególnym
stopniom skali przypisane są nie tylko określenia słowne, ale i odpowiednie umowne punkty.
Do oceny jakości produktów i potraw najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje ona
pięć poziomów jakości, np. nota 5 – poziom jakości bardzo dobry, nota 1 – poziom jakości
zły. Zadaniem oceniającego jest przyporządkowanie ocenianego wyróżnika jakościowego do
odpowiedniej liczby punktów. W celu uzyskania dokładnych wyników oceny stosuje się tzw.
współczynniki ważkości.
Znakowanie środków spożywczych
O wyborze przez konsumenta artykułów spożywczych oprócz ich cech sensorycznych,
często niemożliwych do oceny, decyduje wygląd ich opakowania oraz umieszczone na
opakowaniu informacje. Sposób znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji
dodatkowych jest określony w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia
16.12.2002r. z późniejszymi zmianami. Według tego rozporządzenia znakowanie nie może:
wprowadzać konsumenta w błąd w zakresie: charakterystyki środka spożywczego,
w szczególności co do rodzaju, właściwości, składu, ilości, źródła, miejsca pochodzenia,
metod wytwarzania lub produkcji. W przypadku środka spożywczego powszechnie
spożywanego nie może:
− zawierać określenia „dietetyczny”,
− sugerować, że jest to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
− przypisywać mu działania lub właściwości, których nie posiada, np. właściwości

2

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to 2

Similar to 2 (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

2