20 3.1 pspn_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
1
Moduł III
Zmiany zachodzące w żywności podczas
przechowywania i obróbki wstępnej
Wprowadzenie
1. Zasady przechowywania żywności
2. Zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania
3. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
2
Wprowadzenie
Żywność, niezależnie od pochodzenia
(roślinnego czy zwierzęcego), stopnia
przetworzenia (surowce, półprodukty,
produkty gotowe) oraz sposobu utrwale-
nia, zawsze musi być przechowywana
przez określony czas. Wiąże się to z po-
trzebami fizjologicznymi człowieka, który
wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie
może odżywiać się na zapas. Stąd też wy-
nika konieczność zabezpieczania i prze-
chowywania żywności w taki sposób, aby
w odpowiednim momencie mogła być spożyta.
Przechowywany pokarm podlega przemianom mikrobiologicznym, chemicznym i
fizycznym, które po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej,
zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość, któ-
ra zależy od składu chemicznego produktu i obecnej w nim mikroflory.
Oprócz powyższych czynników, istotny wpływ mają także czynniki środowiskowe, tj.:
temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany pro-
dukt.
Odpowiednie magazynowanie żywności jest niezwykle ważne – zarówno ze względów
higienicznych, zdrowotnych, jak i naszego bezpieczeństwa. Ponadto pozwala na zmini-
malizowanie problemu marnowania pokarmu, a co za tym idzie ograniczenia ilości od-
padów.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
3
1. Zasady przechowywania żywności
Właściwe przechowywanie żywności zależne jest od: właściwego doboru miejsca i
warunków oraz temperatury i czasu przechowywania.
Termin przydatności do spożycia
Jest najważniejszą informacją, jaką zamieszcza się na opakowaniu produktu. Musimy
bezwzględnie go przestrzegać. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dnia 15 marca 2013 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, środki spo-
żywcze znakuje się datą minimalnej trwałości.
W oznakowaniu terminu przydatności do spożycia opakowanego środka spożywczego
podaje się w kolejności: dzień, miesiąc i rok.
W przypadku środków spożywczych o trwałości:
 nieprzekraczającej 3 miesięcy, można podać jedynie dzień i miesiąc,
 od 3 do 18 miesięcy, można podać jedynie miesiąc i rok,
 powyżej 18 miesięcy, można podać jedynie rok.
Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem „najlepiej spożyć przed...”, jeżeli
jest określona datą dzienną, albo wyrażeniem „najlepiej spożyć przed końcem...”, w in-
nych przypadkach.
Przechowywanie – wymagania
Mięso i jego przetwory
Przechowywanie mięsa jest możliwe po szybkim schłodzeniu. Surowe mięso powinno
być składowane w temperaturze 0°–2°C i wilgotności 85–90%. Mięso, a także przetwory
mięsne, mogą być magazynowane w kontrolowanej atmosferze, np. przy stężeniu dwu-
tlenku węgla około 10% objętości. W takich warunkach czas zdatności do spożycia wy-
dłuża się. W warunkach domowych, przed umieszczeniem mięsa w lodówce należy je
dokładnie umyć, osuszyć i włożyć do pojemnika.
Ryby
Ryby są produktem o jeszcze mniejszej trwałości niż mięso. Bezpośrednio po złowieniu,
powinny być przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze, ok. 1°C. Nieodpo-
wiednie schłodzenie lub jego brak doprowadza do powstania obfitego śluzu na
powierzchni ryb.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
4
Chłodzi się je najczęściej lodem – metodą kontaktową, polegającą na dodaniu drob-
nych kryształków lodu w stosunku 1:1, co stosuje się np. bezpośrednio po złowieniu na
statkach rybackich. W niektórych przypadkach zanurza się je w zimnej solance lub po-
zostawia pod jej natryskiem. Chłodzenie ryb zimnym powietrzem trwa długo i przy-
nosi mniejsze efekty.
Ryby świeże składuje się w przechowalniach przez ok. 2–4 dni, o ile są one przeznaczo-
ne do dalszej obróbki, np. do mrożenia lub produkcji konserw. Ryby przeznaczone do
sprzedaży mogą być przechowywane do 6 dni. Temperatura powietrza podczas maga-
zynowania powinna wynosić około 0°C, a wilgotność 90%. W niektórych przypadkach
stosowane jest tzw. głębokie schłodzenie powietrzem o temperaturze –1°C.
Jaja
Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej mają stosunkowo ograniczoną trwałość
i ulegają niekorzystnym przemianom w wyniku działania drobnoustrojów. Zahamować
ich rozwój można poprzez obniżenie temperatury składowania do około 0°C.
Dla trwałości jaj znaczenie ma odpowiednia temperatura i wilgotność względna po-
wietrza. Można wymieniać je w odpowiedniej komorze chłodniczej, ale po dłuższym
składowaniu, np. 2–3 miesiące, stosuje się ozonowanie lub filtrowanie powietrza.
Jaja, w zależności od klasy i okresu dostawy, składuje się w chłodni przez 5–9 miesięcy.
Przed wydaniem poddaje się je procesowi ochłodzenia w tzw. ochładzalniach. Proces
ten z reguły trwa 12–36 godz.
Niekiedy zamiast zwykłego powietrza, w warunkach chłodniczych używa się gazów
obojętnych, składających się z dwutlenku węgla i azotu. Jakość tak magazynowanych jaj
jest wtedy stosunkowo dobra, a okres przechowywania może być dłuższy niż w meto-
dzie tradycyjnej.
Mleko
Mleko jest produktem łatwo psującym się, dlatego bezpośrednio po udoju powinno być
schłodzone do 8°C. Natomiast w zakładzie mleczarskim, surowe mleko należy przecho-
wywać w temperaturze nie wyższej niż 6°C. Istotny wpływ na czas trwałości ma tempe-
ratura: mleko spożywcze pasteryzowane należy przechowywać w temperaturze nie
wyższej niż 6°C, natomiast mleko UHT w mniejszej niż 25°C, a po otwarciu opakowania
w warunkach chłodniczych.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
5
Mrożonki
Zamrażanie żywności jest jedną z najlepszych metod jej utrwalania. Ze względu na spo-
sób przenoszenia ciepła, metody szybkiego zamrażania można podzielić na dwie pod-
stawowe grupy:
1. Owiewowe, gdzie przenoszenie ciepła odbywa się głównie na drodze konwekcji.
2. Kontaktowe, gdzie zasadniczą rolę odgrywa przewodzenie.
Metody owiewowe
W ich obrębie rozróżnia się zamrażanie tunelowe, taśmowe i fluidyzacyjne:
 W zamrażarkach tunelowych, mrożony produkt umieszcza się na tacach, pół-
kach, wózkach, zawiesza na stojakach albo hakach kolejki.
 W zamrażarkach taśmowych żywność jest zamrażana w sposób ciągły, na
przenośniku przesuwającym się w izolowanej obudowie.
 Zamrażarki fluidyzacyjne stosuje się do zamrażania jednostek drobnych, o wy-
równanych kształtach i masie, np. groszku, jagód, truskawek, odpowiednio cię-
tych warzyw lub mięsa. Cząstki materiału mrożonego, pod wpływem ruchu po-
wietrza o temperaturze ok. –40°C, tworzą rodzaj gęstej zawiesiny, przesuwającej
się np. na taśmie wzdłuż tunelu. Czas zamrażania wynosi kilka minut. Zaletą mro-
żenia fluidyzacyjnego jest sypki charakter mrożonek, ułatwiający ich przecho-
wywanie i konfekcjonowanie.
Metody kontaktowe
W ich obrębie rozróżnia się zamrażanie kontaktowe jednostronne oraz zamrażanie
kontaktowe dwustronne:
 Jednostronne – polegają np. na układaniu zawiniętych produktów na płaskich
przewodach z wewnętrznym przepływem solanki chłodniczej lub na przewodach
z bezpośrednią ekspansją czynnika chłodniczego.
 Dwustronne jest obecnie stosowane najpowszechniej w postępowym zamrażal-
nictwie.
Cechą charakterystyczną metod polegających na bezpośrednim kontakcie żywności ze
skroplonym lub zestalonym gazem jest bardzo szybkie mrożenie, dzięki utrzymaniu du-
żej różnicy temperatur między zamrażanym produktem a czynnikiem chłodzącym i wy-
korzystywaniu ciepła przemiany fazowej czynnika oziębiającego.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
6
Zamrażanie produktów żywnościowych jest procesem pełnej lub częściowej zamiany
wody w lód. W trakcie następuje przemieszczanie wody w kierunku powierzchni pro-
duktu. Wielkość oraz rozmieszczenie kryształków lodu zależne jest od szybkości zamra-
żania produktu. Powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształów lodu,
uszkadzających strukturę wewnętrzną – żywność ulega uszkodzeniu zmieniającemu
jego walory estetyczne, odżywcze i kulinarne. Efektem szybkiego zamrażania jest duża
liczba niewielkich kryształów.
Szybkie zamrażanie, połączone z eliminowaniem tlenu zawartego w przestrzeniach
wolnych w żywności i na jej powierzchni, pozwala na uzyskanie wysokiej jakości wielu
produktów pochodzenia roślinnego (warzyw, owoców, grzybów, kukurydzy w kolbach),
jak i zwierzęcego (produktów z mięsa rozdrobnionego, drobiu) oraz produktów garma-
żeryjnych (gotowych dań, sosów, kremów). Utrzymanie trwałości mrożonek polega
na przechowywaniu ich w odpowiedniej temperaturze i wilgotności względnej
powietrza. Powyższe parametry określa się, jako klimatyczne warunki przechowy-
wania.
Najwyższa temperatura stosowana w długotrwałym przechowywaniu mrożonek wynosi
–18°C. Jej obniżenie, np. do –28°C, umożliwia wydłużenie czasu przechowywania. Do-
puszczalne są również temperatury do –30°C. Jeżeli czas magazynowania w temperatu-
rze –18°C wynosi 100%, to przy –28°C wydłuża się on odpowiednio: do
150%(wieprzowina), do 144%(wołowina), do 228%(masło).
Obniżenie temperatury ogranicza ubytki masy przechowywanych produktów oraz prze-
nikanie zapachów, co rozszerza zakres wspólnego składowania żywności różnego ro-
dzaju. Ważne jest, aby nie dopuścić do wahań temperatury, które negatywnie wpływają
na jakość mrożonek. By nie wystąpiło zjawisko rekrystalizacji, wahania temperatury nie
powinny wynosić więcej niż 1°C.
Konserwy apertyzowane
Konserwy apertyzowane, są jednym z najtrwalszych produktów spożywczych.
Apertyzacja to jedna z metod utrwalania, polegająca na długotrwałej obróbce cieplnej
(pasteryzacji, sterylizacji lub tyndalizacji) produktów w szczelnie zamkniętych opako-
waniach.
Niektóre konserwy rybne wymagają przechowywania w temperaturze 5–10°C, przy
możliwie małej wilgotności względnej powietrza. Z kolei niektóre konserwy mięsne pa-
steryzowane, np. szynki konserwowe, są nietrwałe nawet w warunkach chłodniczych i
mogą być przechowywane tylko przez ograniczony czas.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
7
Susze
Produkty suszone, podobnie jak konserwy, są trwałą formą żywności. Mogą być zatem
składowane w dość wysokiej temperaturze. Nie powinna ona jednak przekraczać 25°C.
Podczas przechowywania suszów w opakowaniach niehermetycznych, wilgotność
względna powietrza powinna być niższa niż 40%.
Koncentraty
Do typowych koncentratów, odgrywających ważną rolę w przemyśle spożywczym, zali-
cza się zagęszczone soki owocowe, a także koncentraty w postaci suchej: mleko, jaj-
ka i zupy w proszku, kostki bulionowe, koncentraty spożywcze w stanie półpłynnym lub
płynnym, typu konserwy, jak np. mleko zagęszczone, przeciery owocowe i warzywne,
syropy owocowe, marmolady oraz dżemy. Warunki przechowywania koncentratów są
zróżnicowane. Zagęszczone soki owocowe najlepiej zachowują trwałość w temperaturze
ok. 0°C. Niektóre rodzaje zagęszczonych soków owocowych, np. malinowe, z uwagi na
niewystarczająco niskie pH, należy przechowywać w znacznie niższych temperaturach
nawet ok. –20°C. Słodzonym koncentratom soków w opakowaniach jednostkowych wy-
starczy natomiast w temperatura ok. 15°C.
Tłuszcze jadalne
Dzielą się na tłuszcze roślinne, zwierzęce i mieszane. O czasie ich przechowywania
decyduje temperatura, światło, tlen atmosferyczny oraz rodzaj opakowania.
Dla olejów najkorzystniejszą opcją jest temperaturze 4–6°C, przy wilgotności względnej
powietrza ok. 75%. W warunkach przemysłowych stosuje się różne metody przecho-
wywania. Oleje rafinowane, łatwo ulegające utlenieniu, mogą być magazynowane w
zbiornikach przez krótki czas. W opakowaniach jednostkowych, przeznaczonych do ob-
rotu handlowego, nie powinny być narażane na temperaturę powyżej 15°C. Z uwagi na
jełczenie tłuszczów bardzo ważnym jest, aby chronić je zarówno przed dostępem tlenu
atmosferycznego, jak i światła słonecznego. Oleje surowe mogą być przechowywane
przez wiele miesięcy w stalowych zbiornikach.
Dla masła, na dłuższy czas, optymalna temperatura to ok. –20°C.
Smalec w porównaniu z masłem jest produktem o większej trwałości, co wynika z niż-
szej zawartości wody, niewielkiej ilości białek i braku węglowodanów. Zachowuje zatem
trwałość przez 6 miesięcy w temperaturze od –6 do –8°C. Obniżenie jej do –20°C prze-
dłuża czas spożycia do kilkunastu miesięcy.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
8
Margaryna ma trwałość większą niż masło. W dużym stopniu zależy ona od składu
kwasów tłuszczowych i jakości użytych składników. Stosowanie temperatury w zakresie
od –2 do –10°C pozwala na przechowywanie margaryny przez okres 1–3 miesięcy. Ob-
niżenie jej do –20°C wydłuża ten okres do ok. 1 roku.
Chleb
Chleb jest produktem o niewielkiej trwa-
łości. Istotnym warunkiem przechowywa-
nia jest zabezpieczenie go przed wysy-
chaniem oraz odpowiednia temperatura.
Bardzo skutecznym sposobem opóźniania
czerstwienia i przedłużania trwałości oraz
przydatności do spożycia jest zamrożenie.
Wiadomo, że obok wilgotności względnej
powietrza, znaczący wpływ na jego świe-
żość, ma temperatura.
Najkorzystniejsze warunki dla chleba mieszczą się w temperaturze poniżej –15°C i po-
wyżej +35°C. Przedział temperatury od –15 do +35°C nie jest korzystny dla utrzymania
świeżości produktów piekarskich, gdyż w tym zakresie, a szczególnie w pobliżu –2 do
0°C, szybko przebiega ich czerstwienie i proces retrogradacji skrobi.
Wystudzone pieczywo poddaje się szybkiemu procesowi mrożenia (najczęściej do –
20°C) w środku termicznym i w tej temperaturze później przechowuje. W niższej tem-
peraturze istnieje niebezpieczeństwo wymrożenia wody z układu koloidalnego skrobia–
woda i po rozmrożeniu przejście skrobi w postać krystaliczną. Przechowywanie zamra-
żalnicze znacznie zwiększa jego trwałość, ale nie powstrzymuje całkowicie zmian senso-
rycznych i fizykochemicznych.
Okres trwałości pieczywa można znacznie przedłużyć również modyfikowanie atmosfe-
ry. Jednym z zasadniczych czynników ograniczających trwałość produktów piekarskich,
oprócz czerstwienia, jest ich pleśnienie. Ten rodzaj ich psucia się jest częstszy niż po-
wodowany przez bakterie. Dlatego głównym składnikiem stosowanych atmosfer gazo-
wych jest dwutlenek węgla, który działa hamująco na wzrost tych drobnoustrojów.

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
9
Wódki i spirytus
Wódki i spirytus należy magazynować w pozycji stojącej w stałej temperaturze ok. 15–
20°C, chroniąc przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
Owoce i warzywa
Sposoby składowania owoców i warzyw są bardzo zróżnicowane. Optymalny przedział
temperaturowy dla owoców to 0–3°C, przy wilgotności względnej powietrza 90–95%,
natomiast dla warzyw odpowiednio 0–10°C i 85–98%. Właściwa temperatura przecho-
wywania owoców i warzyw w gastronomii to 6°C. Warunkiem racjonalnego przecho-
wywania jest ich początkowe i szybkie schłodzenie zimnym powietrzem, bądź metodą
próżniową. Tradycyjne przechowalnie nie są hermetyczne, a obniżenie temperatury
uzyskuje się za pomocą odpowiedniego agregatu. Wilgotność względna powietrza w
komorach także powinna być regulowana.
Innym wyjściem jest magazynowanie owoców i warzyw w atmosferze kontrolowanej. W
praktyce stosuje się taką atmosferę, w której zawartość tlenu i dwutlenku węgla utrzy-
muje się w stosunku 1:1, przy stałym udziale azotu na poziomie około 80%. Ta technika
wymaga hermetyzacji pomieszczeń magazynowych.
Podczas przechowywania niektórych surowców, np. ziemniaków czy cebuli, stosuje się
promieniowanie jonizujące, znacznie przedłużające okres trwałości.
Mąka i kasze
Mąkę i kasze przechowuje się w silosach, ocieplanych dla ochrony mąki i kaszy przed
ochłodzeniem poniżej temperatury 12°C. Mąkę i kasze w zakładach gastronomicznych
przechowuje się w pomieszczeniach suchych i przewiewnych, o wilgotności względnej
powietrza około 60% i temperaturze 8–10°C.
Cukier
Cukier w warunkach przemysłowych również przechowywany jest w silosach. Tempe-
ratura nie powinna wtedy przekraczać 25°C, a wilgotność względna powietrza 60–70%.
Temperatura cukru zawsze powinna być nieco niższa niż temperatura powietrza ze-
wnętrznego. W zakładach gastronomicznych przechowuje się go w pomieszczeniach
suchych i przewiewnych, o wilgotności względnej powietrza około 60% i temperaturze
8–10°C.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
10
2. Zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania
Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i chemiczne. Są na
ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Przechowalnictwo ma na celu stwo-
rzenie takich warunków do przechowywania żywności, aby jak najdłużej zacho-
wała ona świeżość i najwyższą możliwą jakość.
Podczas przechowywania większości środków żywnościowych, ich wartość odżywcza
ulega obniżeniu. Żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym,
chemicznym i fizycznym, w wyniku których następuje rozkład wielu cennych sub-
stancji, co skutkuje m.in. spadkiem zawartości ekstraktu i witamin. Produkty żywno-
ściowe mają ograniczoną trwałość, zależną od składu chemicznego produktu, obecnej w
nim mikroflory itd. oraz od czynników środowiskowych (temperatura, wilgotność, itd.).
Z tego też powodu gospodarka magazynowa musi być prowadzona bardzo umiejętnie i z
dużą dozą odpowiedzialności osób, które się nią zajmują.
Największą trwałością charakteryzują się środki żywnościowe, które wskutek różnych
zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości, np. konserwy i kon-
centraty.
Na przechowywaną żywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość,
np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drobnoustroje i
czystość pomieszczeń.
Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. Produkty żywnościo-
we, zachowujące cechy organizmów żywych, w celu podtrzymania procesów żywno-
ściowych, zwłaszcza oddychania, wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza. Brak
świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i szybkie psucie się surowców tej
grupy. Niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości
tłuszczu. Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty
niektórych witamin.
Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i pośredni.
Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie oraz zbrylanie żywności, ob-
niża również jakość opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Natomiast
zbyt mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz powsta-
wania nadmiernych ubytków. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywa-
ną żywność, gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.
Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzących w
jedzeniu oraz na rozwój drobnoustrojów. Do przechowywania żywności optymalna jest
niska temperatura w granicach 0–8°C (podczas chłodzenia) lub ok. –20°C (podczas za-

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
11
mrażania). Wyższe temperatury powodują niekorzystne zmiany konsystencji, wyglądu i
innych cech fizycznych żywności oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów.
Światło słoneczne niekorzystnie oddziałuje na środki spożywcze. Uaktywnia enzymy,
przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach, zwłaszcza dojrzewanie i kiełko-
wanie. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. Przykładem może być
mleko, które po sześciogodzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2.
Czas to czynnik konieczny do osiągnięcia lepszej jakości w procesie dojrzewania, np. dla
warzyw, owoców, serów dojrzewających, mięs czy mąki. Jest on jednakże ograniczony i
nie można przedłużać go ponad określoną normę. Nawet najlepsze warunki przecho-
wywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk, powodowanych przez zbyt
długi upływ czasu. Każdy produkt ma określony termin przydatności do spożycia i nale-
ży go bezwzględnie przestrzegać.
Drobnoustroje działające na żywność to bakterie, pleśnie i grzyby, stanowiące poważne
zagrożenie dla żywności. Najliczniejszą grupę stanowią bakterie. Pleśnie wytwarzają
toksyny o działaniu kancerogennym. Wraz z grzybami atakują towary nieodpowiednio
przechowywane, powodując w nich niekorzystne zmiany smaku i zapachu.
Bezwzględna czystość pomieszczeń magazynowych najpewniej chroni przed ich szko-
dliwym działaniem. Należy je systematycznie sprzątać, dezynfekować i zabezpieczać
przed gryzoniami.
W przechowywanej żywności zachodzi wiele procesów, np.
 oddychanie,
 dojrzewanie,
 autoliza,
 wysychanie
 kiełkowanie
 fermentacja.
Oddychanie – zachodzi w surowcach, które nie zatraciły cech żywych organizmów.
Zjawisko to powoduje obniżenie wartości odżywczej surowców w miarę przedłużania
czasu przechowywania.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
12
Schemat 3.1. Utlenianie komórkowe, jako proces kataboliczny
Substancje org. CO2
Źródło: opracowanie własne autora
Dojrzewanie – odbywa się pod wpływem enzymów zawartych w tkankach. Prowadzi
do poprawy wyglądu, smaku i zapachu warzyw i owoców. W większości przypadków
celem przechowywania jest zahamowanie procesów dojrzewania. Czynnikami, które
mogą je regulować są: temperatura, zawartość tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze
oraz wilgotność. Dlatego jednym ze sposobów zapobiegania jest stosowanie odpowied-
nich opakowań, np. pakowanie próżniowe lub w atmosferze dwutlenku węgla, azotu itd.
Autoliza – samotrawienie, zachodzi pod wpływem enzymów autolitycznych i prowadzi
do rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórek. W początkowej fazie zwiększa
strawność środków żywnościowych, ale dalej posunięta przyspiesza psucie się żywno-
ści.
Wysychanie – jest zjawiskiem fizycznym prowadzącym do utraty wody z tkanek, co
powoduje wiotczenie i kurczenie się. Wpływa to niekorzystnie na wartość odżywczą
warzyw i owoców, zmniejsza zawartość witaminy C, obniża jakość surowców.
Kiełkowanie – występuje w surowcach roślinnych. Jest to zjawisko niepożądane i nale-
ży mu zapobiegać lub je opóźniać poprzez przechowywanie surowców w pomieszcze-
niach chłodnych i suchych.
Fermentacja jest zjawiskiem niepożądanym. Należy jej zapobiegać poprzez przecho-
wywanie surowców w pomieszczeniach chłodnych i suchych. Czasem fermentację wy-
korzystuje się w technologii żywności do przetwarzania surowców spożywczych, mody-
fikowania i utrwalania żywności, otrzymywania składników odżywczych itd. Korzysta-
my wtedy z działalności życiowej drobnoustrojów występujących w nich w sposób natu-
ralny, np. w kiszonej kapuście czy ogórkach, bądź celowo dodawanych w postaci szcze-
pionek, np. w produkcji sera, mlecznych napojów fermentowanych czy wina. Dalsze po-
stępowanie polega na stworzeniu odpowiednich warunków do działalności drobnou-
strojów, aby zamierzone zmiany w surowcu i żywności były jak najkorzystniejsze ze
względu na jakość gotowego produktu.
H2O
ATP
O2
Utlenianie biologiczne

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
13
Mięso
Podczas przechowywania mięsa, ze względu na obniżoną temperaturę może rozwijać się
w nim mikroflora psychrofilna i psychrotrofowa. Oprócz procesów psucia się, mogą
zachodzić także korzystne procesy dojrzewania.
Ryby
Nieodpowiednie schłodzenie ryb lub brak jego schłodzenia doprowadza do powstania
obfitego śluzu na powierzchni ryb, idealnego środowiska dla rozwoju drobnoustrojów.
Główną rolę w psuciu się ryb odgrywają bakterie psychrofilne oraz enzymy rodzime.
Przechowywanie ryb w temperaturze powyżej 3°C, może powodować rozwój bakterii
Clostridium botulinum, wytwarzającej śmiertelnie trujący jad kiełbasiany.
Jaja
Obniżenie temperatury przechowywania jaj do około 0°C, powoduje zahamowanie roz-
woju drobnoustrojów mezofilnych. Jednak bakterie psychrofilne oraz pleśnie mogą
rozwijać się w takiej temperaturze i w trakcie długotrwałego przechowywania wnikać
do wnętrza jaja przez pory skorupki i powodować psucie. Rozwój bakterii zachodzi
szybciej w żółtku niż w białku. Rozwijające się bakterie powodują zmiany zapachu, a
także niekorzystne zmiany smaku. W jajach zachodzą również zmiany fizyczne, tj.:
zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zwiększenie przepuszczalności
otoczki żółtka.
Mleko
Mleko świeże, schłodzone do temperatury nie niższej niż 8°C, już po kilku godzinach po
udoju wykazuje szybki wzrost ilości drobnoustrojów. Psucie następuje w wyniku od-
działywania bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych.
Mrożonki
Podczas długotrwałego przechowywania produktów zamrożonych w niskich ujemnych
temperaturach, zachodzi szereg procesów powodujących pogorszenie ich jakości. Na-
stępują zmiany w strukturze, w wyniku których zmniejsza się zdolność utrzymania wo-
dy przez produkt, naruszenie pierwotnego kształtu, pogorszenie właściwości organolep-
tycznych wskutek rozkładu rodzimych barwników, zmiany zapachu i smaku oraz zbru-
natnienie. Pogarsza się wartość odżywcza na skutek zmniejszenia się zawartości wita-
min. Z powodu utraty wody zmniejsza się masa produktu.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
14
Zmiany te mają charakter zmian chemicznych – utlenianie, denaturacja, przemiany
barwników oraz zmian fizycznych – rekrystalizacja, parowanie i zmian enzymatycz-
nych – przemiany oksydoredukcyjne i hydrolityczne.
Konserwy
Procesami powodującymi ograniczenie trwałości produktów apertyzowanych są we-
wnętrzna i zewnętrzna korozja opakowań metalowych, zepsucie mikrobiologiczne bez
bombażu (zepsucia płaskie i płasko-kwaśne) oraz bombaże.
Rozróżniamy trzy rodzaje bombaży: fizyczny, chemiczny i mikrobiologiczny.
Objawiają się one uwypukleniem wieczek od puszek.
Bombaż fizyczny spowodowany jest zbyt dużym napełnieniem puszki chłodnym pro-
duktem.
Bombaż chemiczny spowodowany jest reakcjami zachodzącymi pomiędzy źle zabez-
pieczoną powierzchnią blachy (brak lakieru, uszkodzenie cyny) a kwasami zawartymi w
konserwie.
Bombaż mikrobiologiczny wywołany jest rozwojem mikroorganizmów wewnątrz
puszki: drożdży lub bakterii beztlenowych (Cl. saccharobutricum, Cl. perfingeus, Cl. botu-
linum, Cl. sporogenes).
Istnieją również tzw. płasko-kwaśne formy psucia się, wywołane przez bakterie wy-
twarzające kwasy bez fermentacji gazowej oraz zepsucia płaskie – tlenowe wywołane
przez Bacillus (np. upłynnienie się treści konserwy) – (Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Bacillus mesentericus, Byssochlamys fulwa).
Korozja zarówno wewnętrzna, jak i zewnętrzna może doprowadzić do perforacji opa-
kowania i jego rozhermetyzowania. Zepsucia mikrobiologiczne mogą wystąpić w kon-
serwach niewłaściwie wyjałowionych, niehermetycznie zamkniętych oraz rozher-
metyzowanych. W konserwach rybnych, w pierwszym okresie przechowywania, za-
chodzi proces dojrzewania, polegający na dyfuzji składników konserwy oraz powstania
w wyniku reakcji chemicznych odpowiednich cech organoleptycznych.
Susze
Przy długotrwałym przechowywaniu suszu zachodzą procesy nieenzymatycznego
brązowienia, utleniania, zwłaszcza witaminy C, powierzchniowe pleśnienie oraz nie-
korzystne zmiany tekstury. Niekiedy dochodzi również do niekorzystnej zmiany sma-

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
15
ku i zapachu. Susze bowiem łatwo tracą swój aromat , ale również pochłaniają zapachy
obce.
Koncentraty
Zmiany jakości koncentratów następują w wyniku reakcji chemicznych, z reguły utle-
niania i nieenzymatycznego brunatnienia, wysychania powierzchni, rozwoju pleśni
na powierzchni, rozwoju drożdży.
Kiszonki
Psucie kiszonek następuje w wyniku rozwoju drożdży i pleśni. Pleśń powoduje obni-
żenie kwasowości, co umożliwia rozwój innych grup drobnoustrojów, np. bakterii kwa-
su masłowego i bakterii mających właściwości proteolityczne, doprowadzające do psu-
cia produktu, wskutek rozkładu białka.
Podczas długotrwałego przechowywania kapusty maleje w niej zawartość witaminy C.
W ogórkach następuje naruszenie naturalnej tekstury w wyniku rozkładu substancji
pektynowych przez enzymy. Ponadto w ogórkach może nastąpić rozwój drożdży i fer-
mentacja alkoholowa. Zbierający się wewnątrz ogórków dwutlenek węgla, powoduje
powstawanie tzw. pustych komór.
Kiszonki należy przechowywać w temperaturze poniżej 10°C. Dla przykładu optimum
przechowywania kiszonych ogórków wynosi 4–7°C, a kapusty kiszonej około 0°C. Im
niższa jest temperatura przechowywania kiszonek, tym dłuższy może być okres ich
składowania.
Tłuszcze
Reakcje autooksydacji są główną przyczy-
ną niekorzystnych zmian zachodzących
podczas przechowywania tłuszczów.
Zawartość kwasów tłuszczowych i prze-
ciwutleniaczy oraz warunki magazynowa-
nia wpływają w istotny sposób na zmiany
chemiczne.
Tłuszcze są bardzo wrażliwe przede
wszystkim na działanie tlenu, łatwo ule-
gają oksydacji. Utleniane są najbardziej
produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, a proces ten zachodzi jeszcze szyb-

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
16
ciej, jeśli są poddane wcześniej hydrolizie tłuszczu. Rozkładają się karotenoidy, a także
witaminy A i E. Powoduje to straty NNKT i wzrasta zawartość nadtlenków, hydrotlen-
ków i produktów ich rozpadu, które przecież wykazują właściwości toksyczne.
Chleb
Psucie chleba jest spowodowane jego czerstwieniem lub pleśnieniem. Mianem czer-
stwienia określa się zmiany w miąższu chleba. Czynnikiem przyśpieszającym czerstwie-
nie jest mała zawartość wody, co utrudnia kleikowanie skrobi podczas wypieku, ułatwia
natomiast jej agregację podczas przechowywania. Chleb powinien być przechowywany
w temperaturze pokojowej, czyli wynoszącej około 20°C, w suchym miejscu, w którym
nie będzie poddawany bezpośredniemu działaniu promieni słonecznych. Proces czer-
stwienia chleba przebiega najszybciej w temperaturze od –2 do 0°C. Pieczywo znakomi-
cie nadaje się do zamrażania, które to zabezpiecza chleb przed czerstwieniem a dodat-
kowo także przed pleśnieniem.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
17
3. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej
Obróbka wstępna surowców spożywczych wiąże się ze stratami składników odżyw-
czych, które są wyższe, gdy czynności obróbki wstępnej wykonywane są niezbyt do-
kładnie lub niezgodnie z zasadami technologicznymi. Może być także przyczyną po-
wstania niekorzystnych zmian cech organoleptycznych surowca i obniżenia jego trwało-
ści.
Jej celem jest usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posorto-
wanie pod względem wielkości, gatunku, jakości, barwy, stopnia dojrzałości. Obejmuje
ona obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępną czystą.
Obróbka wstępna brudna ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
nadpsutych oraz niejadalnych. Etapy obróbki wstępnej brudnej:
 sortowanie – pod względem gatunków, wielkości i jakości,
 mycie,
 oczyszczanie – ręczne lub mechaniczne,
 płukanie.
Celem obróbki wstępnej czystej jest rozdrobnienie, uformowanie oczyszczonych już
surowców i przygotowanie do dalszych etapów procesu technologicznego. Duże straty
składników odżywczych podczas obróbki wstępnej są spowodowane m.in. :
 grubym obieraniem,
 długim przetrzymywaniem oczyszczonych warzyw w wodzie,
 przetrzymywaniem rozdrobnionych warzyw bez przykrycia.
W czasie rozdrabniania powstaje nowa powierzchnia ciała stałego, co powoduje zwięk-
szony kontakt z destrukcyjnymi czynnikami zewnętrznymi, przede wszystkim z powie-
trzem i światłem. Zawarty w powietrzu tlen jest przyczyną utleniania się niektórych
składników, tj.: tłuszczu, niektórych witamin i barwników.
Utlenianie tłuszczu obniża jego wartość odżywczą i może być przyczyną powstania wad
smakowo-zapachowych. Szczególnie wrażliwe na działanie tlenu są witaminy.
Rozdrobniony surowiec łatwiej chłonie obce zapachy i szybciej traci własne sub-
stancje aromatyczne.
Rozdrabnianie żywności o budowie tkankowej powoduje rozrywanie komórek, wypły-
wanie soku komórkowego i uwalnianie enzymów ze struktur komórkowych. Tak zmie-

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
18
niony produkt staje się bardziej podatny na działanie drobnoustrojów i rodzimych en-
zymów, a w konsekwencji na psucie się.
Mycie, moczenie, płukanie surowców w wodzie powoduje (w wyniku osmozy, czyli
przenikania wody przez błonę półprzepuszczalną w kierunku środowiska o wyższym
stężeniu składnika) wypłukanie cennych składników rozpuszczalnych w wodzie: bia-
łek, cukrów, kwasów organicznych, witamin, soli mineralnych, barwników.
Przy obieraniu owoców, warzyw, ziemniaków trzeba starać się, aby skórka usuwana
była możliwie jak najcieniej, gdyż pod nią skoncentrowane są cenne składniki odżywcze
– witaminy i sole mineralne. Należy również zapobiec ciemnieniu surowców, szczególnie
o jasnym miąższu. W odniesieniu do żywności, określenie „brązowienie” dotyczy reakcji
brązowienia enzymatycznego i nieenzymatycznego.
Najbardziej powszechną reakcją brązowienia nieenzymatycznego jest reakcja Maillar-
da. Polega ona na szeregu reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy cukrami i biał-
kami, a jej produkty czynią żywność bardziej apetyczną. Przykładem są związki smako-
wo-zapachowe i barwne tworzące się w czasie wypieku chleba lub smażenia mięsa. In-
nym przykładem reakcji brązowienia nieenzymatycznego jest karmelizacja, która za-
chodzi gdy ogrzewa się węglowodany/cukry zawarte w żywności. W wyniku karmeliza-
cji następuje zróżnicowane zbrązowienie produktu i powstanie nowych związków sma-
kowo-zapachowych. Karmelizacja jest ważna w procesie prażenia kawy, zaś handlowe
formy karmelu są stosowane jako barwnik żywności i dodatek poprawiające smak i za-
pach.
Brązowienie enzymatyczne jest reakcją chemiczną zachodzącą w owocach i warzy-
wach pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej, w wyniku której powstaje brązo-
we zabarwienie. Brązowienie enzymatyczne zachodzi w owocach (morele, gruszki, ba-
nany, winogrona), warzywach (ziemniaki, pieczarki, sałata), a także w owocach morza
(krewetki, homary i kraby). Jest ono niekorzystne dla jakości produktów, szczególnie w
okresie przechowywania świeżych owoców po zbiorach, soków po ich wytworzeniu i
niektórych owoców morza po złowieniu. Może być odpowiedzialne za prawie 50%
wszystkich strat, jakie następują w przetwórstwie owoców i warzyw. Zapobiec zjawisku
brązowienia można poprzez ograniczenie dostępu tlenu (przechowywanie w wodzie
lub opakowaniach próżniowych), blanszowanie produktów (krótkie zanurzanie pro-
duktu we wrzącej wodzie w celu zniszczenia enzymów) lub zakwaszenie środowiska.
Blanszowanie we wrzącej wodzie powoduje większe straty składników odżywczych niż
w gorącej parze, ale skuteczniej usuwa brud i drobnoustroje. Polega na szybkim ogrza-
niu do określonej temperatury, utrzymaniu tej temperatury przez określony czas,
a następnie przeprowadzeniu szybkiego oziębiania materiału lub poddaniu pro-

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
19
duktu bezzwłocznemu dalszemu przerobowi. Głównym zadaniem jest inaktywowa-
nie enzymów, zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych. Poza tym blanszowanie powo-
duje usuwanie gazów z komórek i zmniejszenie przez to korozji puszek i redukcję wol-
nej przestrzeni po załadowaniu surowca do opakowań, zmiękczenie żywności i jej skur-
czenie, co ułatwia napełnianie opakowań, polepszenie struktury, szczególnie w odwad-
nianej później żywności. Blanszowanie ogranicza straty rozpuszczalnych w wodzie
składników. Dzięki rozluźnieniu struktury tkankowej ułatwia również usunięcie części
niejadalnych oraz dalszą obróbkę technologiczną surowców. Wykonuje się je między
innymi na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie ob-
niża ono w nich zawartości witamin.
Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
20
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.
Kmiołek A., Sporządzanie napojów i potraw. Towaroznawstwo i przechowywanie żywno-
ści, WSiP, Warszawa 2013.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.