Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Krystowska
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Anna DzierŜan
mgr inŜ. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka
słodkiego 14
4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana 19
4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw 24
4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj 32
4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj.
Zimne sosy 41
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 54

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw gorących, zakąsek i deserów z jaj,
mleka i jego przetworów.
W poradniku zostały zamieszczone:
– wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej;
– cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej;
– materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera takŜe:
− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania;
− ćwiczenia, z których kaŜde obejmuje:
− polecenie,
− kolejne czynności jakie naleŜy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub
przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego
działu;
– przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
JeŜeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Pamiętaj, Ŝe jednostka modułowa 512[05].Z1.05: Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych jest jedną z podstawowych
jednostek przygotowujących do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia
sporządzania potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś juŜ w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.05
asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów
mlecznych
512[05].Z1.07
asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzeźnych
512[05].Z1.08
asortymentu potraw i półproduktów
z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie Ŝywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,
− wymieniać i przeliczać jednostki masy,
− wymieniać i przeliczać jednostki objętości,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
− utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpoŜarowej i ochrony
środowiska,
− planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce,
− dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
− obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne,
− dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,
− przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,
− przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
− określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą produktów
i organoleptyczną potraw,
− wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,
− zabezpieczać Ŝywność przed zanieczyszczeniem i zakaŜeniem mikrobiologicznym,
− zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,
− organizować i wykonywać prace porządkowe.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
− przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów,
− określić wartość odŜywczą jaj, mleka i jego przetworów,
− scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić
warunki ich przechowywania,
− określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,
− dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych,
− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
− zaplanować przebieg procesu technologicznego,
− zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw,
− sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego
i fermentowanego,
− dokonać klasyfikacji serów,
− sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów,
− ocenić świeŜość jaj,
− dokonać obróbki wstępnej jaj,
− sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smaŜonych z jaj,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów,
− przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,
− zastosować właściwości spulchniające, wiąŜące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,
− sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych,
− dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych,
− sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów
fermentowanych,
− sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej i regionalnej,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
− zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia
4.1.1. Materiał nauczania
Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej
Rys. 1. MoŜliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne]
Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw – mogą być samodzielną potrawą oraz
są dodawane do wielu potraw, w których uczestniczą w tworzeniu ich struktury. Jaja są
produktem o bardzo duŜej wartości odŜywczej. Dostarczają pełnowartościowego białka,
w związku z czym nawet niewielki dodatek jaj do potraw mącznych czy warzywnych
znacznie podnosi ich wartość odŜywczą.
Mleko i przetwory mleczne naleŜą do najbardziej wartościowych produktów
Ŝywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne,
jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. SpoŜywanie mleka od
najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci
i młodzieŜy. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym
źródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia,
mleka nie moŜna zastąpić innym produktem, poniewaŜ w Ŝadnym z produktów ten
pierwiastek nie występuje w tak duŜych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci.
Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie.
Produkty te moŜna wykorzystać w Ŝywieniu wszystkich grup ludności. Z jaj oraz z mleka
i jego przetworów sporządza się: zakąski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje. Potrawy te
mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków: śniadań, obiadów, kolacji, a takŜe przyjęć
okolicznościowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporządzaniu potraw
pokazano na rys. 2.
Zakąski jako grupa potraw z zastosowaniem jaj i serów
Zakąski (przekąski lub przystawki) to potrawy podawane dla pobudzenia apetytu przed
posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych – są sporządzane
równieŜ z jaj i serów.
Zakąski z jaj i serów moŜna podzielić ze względu na temperaturę serwowania na zimne
i gorące. Jako przekąskę gorącą moŜna podawać większość dań gorących, lecz o zmniejszonej
gramaturze: ¼, ⅓ lub ½ dania zasadniczego. Zakąski, zwłaszcza z mleka i jego przetworów
zupy
składnik
II dania
sosy
desery
zakąski
Potrawy z jaj, mleka
i przetworów mlecznych
napoje

8
oraz z jaj, są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego przy ich sporządzaniu
trzeba szczególnie dbać o zachowanie higieny, aby nie dopuścić do zatruć pokarmowych
wśród konsumentów.
Zakąski podaje się w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych jak: salaterki, półmiski,
talerzyki zakąskowe, talerze płaskie (28–32 cm średnicy). Elementy dekoracyjne powinny
być wykonane z surowców wchodzących w ich skład lub harmonizujących z potrawą. Do
dekoracji moŜna uŜyć warzywa świeŜe, gotowane i przetworzone, jaja, sery. KaŜda porcja na
półmisku powinna posiadać taki sam motyw dekoracyjny.
Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj
Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą być uzupełnieniem
posiłku pod względem wartości odŜywczej – białkowej, witaminowej czy energetycznej.
Desery z mleka i jego przetworów oraz z jaj dzieli się w zaleŜności od:
− temperatury podania: zimne i gorące;
− zastosowania czynnika zestalającego: zestalane i nie zestalane;
− sposobu zestalania: na zimno i na gorąco;
− kosztu uŜytych surowców i techniki wykonania: popularne i wykwintne.
Higiena produkcji deserów z mleka, jego przetworów i jaj
Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym
pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo
łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów.
Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaŜy deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej
czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni – najdłuŜej, bo do 12 godzin
moŜna przechowywać galaretki i kisiele.
Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach,
pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i płaskich. Dodatkami do deserów mogą
być: słodkie sosy, śmietanka, bita śmietana, kremy, masy, soki owocowe, dŜemy, konfitury,
owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka.
Potrawy dietetyczne
Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie
w Ŝywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. śywienie dietetyczne
powinno stanowić modyfikację Ŝywienia człowieka zdrowego i dostarczyć organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odŜywczych i energii.
Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące:
– surowce do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeŜe i wysokiej
jakości;
– posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem przepisów
sanitarno-higienicznych;
– potrawy powinny być estetycznie podane;
– posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej
jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smaŜenie
na parze, duszenie bez uprzedniego obsmaŜania;
– jako podprawę stosuje się zawiesiny, podprawę zacieraną, oprószanie, Ŝółtka, zabronione
jest stosowanie zasmaŜek wszystkich stopni.
Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w Ŝywieniu dietetycznym, a przy sporządzaniu
potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie. Na podstawie diety łatwostrawnej
opracowuje się wszystkie inne diety lecznicze, dokonując tylko modyfikacji tj. zmniejszenia
lub zwiększenia zawartości określonego składnika.
Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj
powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które
naleŜy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy, zaleŜy od rodzaju wykonywanej

9
potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania róŜnych potraw
będzie potrzebny poniŜej przedstawiony sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.
Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac. własne]
Proces potrawa, półprodukt Sprzęt, narzędzia
gotowanie napoje gorące, zupy, jaja garnki, kuchenki
smaŜenie potrawy z jaj i serów patelnie, kuchenki
ukwaszanie mleko garnki, termosy, termostaty
ubijanie śmietanka, jaja, białka jaj trzepaczki, maszyny uniwersalne, miski,
miksery,
ucieranie pasty serowe, jaja, Ŝółtka, sosy miski, kule, miksery, blendery
odcedzanie twarogi sito, płótno
formowanie pasty serowe, masy jajeczne tuba
Maszyny i urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych
Miksery – ich zasada działania polega na tym, ze elementy robocze obracają się
w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo duŜą szybkością. Napęd jest przenoszony
z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposaŜone w mechanizm
umoŜliwiający zmianę szybkości obrotów.
− Miksery popularne – uŜywa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania
śmietanki i miksowania napojów.
− Miksery profesjonalne – są wyposaŜone w wymienne końcówki o róŜnym przeznaczeniu,
z których do produkcji potraw z mleka i jaj słuŜy tarcza miksująca. Za ich pomocą moŜna
miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca słuŜy z kolei do ubijania
mleka, śmietanki, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposaŜone w stojaki
do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie.
− Miksery o innej konstrukcji – miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne. MoŜna w nich
miksować twaróg na sernik czy na pasty.
− Miksery stołowe – posiadają jako element roboczy zestaw wielu noŜy, słuŜą do
przygotowywania koktajli.
Po zakończeniu pracy naleŜy kaŜdy z mikserów wyłączyć z sieci, zdemontować części
robocze, umyć je i wytrzeć do sucha.
Blendery – zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale róŜnią się liczbą obrotów,
która moŜe wynosić od 1000 do 30 000/minutę. Blendery są zbudowane z trzech części:
pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniających – noŜy obrotowych
umieszczonych w dnie pojemnika, napędu – silnika elektrycznego. DuŜa prędkość obrotowa
noŜy umoŜliwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gładkich długo
zachowujących nadaną konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery moŜna
uŜywać do produkcji, koktajli, musów, past. Po skończonej pracy naleŜy maszynę wyłączyć
z sieci, zdemontować i umyć części robocze, następnie wytrzeć do sucha.
Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami:
a) przystawka do ubijania piany składa się z części: zespołu głowicy planetarnej,
nieruchomego kociołka ze stali nierdzewnej, zespołu roboczego złoŜonego
z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza:

10
b) przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki
i popychacza. Ser po przetarciu ma postać drobnych pasemek. Konserwacja
przystawki polega na dokładnym umyciu i wytarciu jej do sucha.
Krajalnica uniwersalna – słuŜy do krojenia serów podpuszczkowych twardych. Grubość
krojenia reguluje się za pomocą regulatora w zakresie od 1 do 20 mm. Po zakończonej pracy
naleŜy maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować elementy robocze, umyć i osuszyć.
Szafy chłodnicze – słuŜą do krótkotrwałego przechowywania surowców, półproduktów
i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania Ŝywności w temperaturze od
–1ºC do +8ºC. Chłodzenie moŜe odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za
pomocą wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów naleŜy:
– produkty rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na
poziomie środkowym, jaja na dolnym;
– stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec
pochłanianiu obcych zapachów;
– mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym
zapachu (np. ryby, cebula);
– zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie).
Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dnia 26. 04. 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu środki spoŜywcze) do zapewnienia odpowiednich warunków
magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą właściwych urządzeń oraz do
monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia chłodnicze muszą być okresowo myte,
dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych
powinna być kontrolowana minimum 3 razy dziennie.
Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane naleŜy przechowywać w
komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4ºC i wilgotności względnej 80% przy
naturalnym ruchu powietrza.
Jaja i potrawy z ich dodatkiem naleŜy przechowywać równieŜ w komorach lub szafach
chłodniczych w temperaturze 4–5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu
powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.
Naświetlacz – urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się naświetlacze
szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyłająca promienie
ultrafioletowe (UV), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych, a takŜe grzybów
i pleśni. Jednorazowo moŜna zdezynfekować 30 jaj. Jaja wkładane do naświetlacza muszą
być suche.
Trzony kuchenne – słuŜą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania
na elektryczne i gazowe.
Trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji
doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz słuŜy do zapalania mieszanki
gazowo-powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które
w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy naleŜy
odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór.
Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płytek
grzejnych, aparatury kontrolno-pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej,
płyty grzejne z Ŝeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z Ŝaroodpornego szkła. Trzony
posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym informują
lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony naleŜy dokładnie umyć z uŜyciem
detergentu i osuszyć.
Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu
wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energią elektryczną. Mają kształt skrzynek

11
obudowanych blachą z płytą ze stali nierdzewnej i wypełnione wodą. W płycie znajdują się
otwory, w których umieszcza się pojemniki gastronomiczne. Poprzez zanurzenie w ciepłej
wodzie pojemniki są stale ogrzewane i potrawy utrzymywane w cieple. Bemary posiadają
przyrządy kontrolno-pomiarowe: termostat regulujący temperaturę do 100ºC i zawór
spustowy wody.
Wózki bemarowe słuŜą do transportowania i wydawania potraw gorących. ZłoŜone są
z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną.
Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz
zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30–95ºC.
Stoły podgrzewcze słuŜą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami
perforowanymi, na których układa się suche talerze i włącza element grzejny płyty dolnej.
Kiedy talerze rozgrzeją się włącza się grzanie płyty górnej, na której ustawia się talerze
z potrawami.
Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – ich zadaniem jest prezentacja potraw, które
muszą być przechowywane w niskiej temperaturze. NaleŜą one do mebli chłodniczych,
stanowiących wyposaŜenie sal konsumenckich. Są to urządzenia energochłonne, bo ich
obsługa wiąŜe się z ciągłym otwieraniem drzwiczek. Do tej grupy urządzeń naleŜą:
– przeszklone szafy chłodnicze – zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone;
– witryny chłodnicze i mroźnicze – do przechowywania i eksponowania napojów, deserów;
– witryny do lodów – są wyposaŜone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory
mroźnicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Dlaczego jaja i mleko mają duŜe zastosowanie w produkcji potraw?
2. Jakie są rodzaje przetworów mlecznych?
3. Do sporządzania jakich potraw moŜe być stosowane mleko i jego przetwory?
4. Do sporządzania jakich potraw mogą być stosowane jaja?
5. Co to są desery i jakie są zasady higieny ich produkcji?
6. Jakie procesy technologiczne są stosowane przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj?
7. Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj?
8. Do czego słuŜy naświetlacz do jaj i jak się go obsługuje?
9. Co to są blendery i do czego mają zastosowanie?
10. Jakich zasad naleŜy przestrzegać przechowując mleko, przetwory mleczne i jaja oraz
potrawy sporządzone z tych produktów w szafach chłodniczych?
11. W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego
przetwory oraz jaja?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera
Ŝółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup.
Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw:
a) 22 porcji kisielu mlecznego;
b) 24 porcji sałatki z sera Ŝółtego;
c) 26 porcji kotletów z jaj.

12
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować receptury pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania,
3) zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy,
4) wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup,
5) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
6) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− receptury,
− kalkulator,
− arkusze papieru formatu A1,
− kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 2
Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego.
2) przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego,
4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
− receptury,
− kolorowe pisaki.
Ćwiczenie 3
Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt,
narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych
potraw.
2) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
3) obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1,
4) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania 50 porcji
potrawy,
5) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) zorganizować stanowisko pracy,
7) zaprezentować stanowisko na forum grupy.

13
− receptury,
− kalkulator,
− sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.
Ćwiczenie 4
Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów
i gotowych wyrobów.
2) przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego,
3) wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład kaŜdej
z potraw,
4) zaproponować sposób przechowywania kaŜdej potrawy,
5) zapisać wnioski i wykonać zestawienie,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
– poradnik dla ucznia, literatura,
– arkusze papieru formatu A1,
– pisaki.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj?
2) wymienić rodzaje potraw, jakie moŜna sporządzić z mleka, jego przetworów
i jaj?
3) scharakteryzować zakąski jako grupę potraw?
4) scharakteryzować desery jako grupę potraw?
5) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj?
6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw
z mleka, przetworów mlecznych i jaj?
7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy z mleka,
przetworów mlecznych i jaj?
8) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka?
9) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości
porcji potraw?
10) wybrać urządzenia słuŜące do ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych?

14
4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie
potraw z mleka słodkiego
Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek wykorzystuje mleko
róŜnych ssaków, ale nazwa mleko moŜe być uŜywana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko
pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego
pochodzi np. mleko kozie, owcze.
Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podstawie 3, s. 218]
Składniki Średnia zawartość w %
woda 87,7
białko 3,2
tłuszcz 3,4
laktoza 4,6
popiół (składniki mineralne) 0,7
Wartość odŜywcza mleka
Białko – mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Wśród białek mleka
wyróŜnia się dwie zasadnicze grupy: kazeinę oraz białka serwatkowe, w skład których
wchodzą głównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpływem kwasów lub
enzymów ulega wytrąceniu w postaci skrzepu, która to właściwość jest wykorzystywana do
produkcji serów i kazeiny spoŜywczej.
– Tłuszcz występuje w mleku w postaci bardzo drobnych kuleczek, czyli emulsji (w 1 cm3
mleka jest 6 mln kuleczek tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny.
Zawiera mało NNKT, a stosunkowo duŜo cholesterolu.
– Laktoza – cukier mleczny to główny cukier mleka. Laktoza odgrywa waŜną rolę
w produkcji napojów fermentowanych z mleka – pod wpływem drobnoustrojów ulega
fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje
wpływające na smak tych napojów.
− Składniki mineralne – mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze
przyswajalnego wapnia dla człowieka, oraz zawierają inne makroelementy: fosfor, potas,
chlor i magnez, oraz mikroelementy: cynk, miedź, jod, mangan. Jedynym składnikiem
mineralnym, którego mleko praktycznie nie zawiera jest Ŝelazo.
– Witaminy – występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A i D. Ilość tych witamin
zaleŜy od zawartości tłuszczu w mleku lub przetworach – mleko o większej zawartości
tłuszczu ma ich więcej. Ponadto mleko jest źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy
B2. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w śladowych ilościach.
Wartość energetyczna mleka zaleŜy od zawartości tłuszczu i moŜe wynosić od
64 kcal/100g (3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (0,5% tłuszczu).
Cechy jakościowe mleka
Jakość mleka moŜe być oceniona organoleptycznie i za pomocą metod
fizykochemicznych. Cechy, jakie określa się w celu dokonania oceny jakości mleka to:
− barwa – powinna być biała z odcieniem jasnokremowym;
− smak – powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy;
− zapach – powinien być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt
(zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów, rozwojem
mikroflory i niewłaściwą paszą dla zwierząt);

15
− gęstość –mieści się w granicach 1,029–1,033 g/cm3
, zbyt niska gęstość wskazuje na
zafałszowanie mleka przez dodatek wody;
− kwasowość – dla mleka świeŜego mieści się w granicach ph 6,6–6,7.
pienienie się mleka – mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni.
Mikroflora mleka
W mleku występuje wiele drobnoustrojów. Mogą one stanowić rodzimą mikroflorę, bądź
mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku wyróŜnia się
drobnoustroje:
− poŜyteczne – np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima);
− szkodliwe – np. bakterie z grupy coli (pałeczka okręŜnicy, która jest chorobotwórcza
i moŜe spowodować zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne
zmiany smaku i zapachu);
− niebezpieczne – bakterie chorobotwórcze np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy.
Rodzaje mleka spoŜywczego
Mleko spoŜywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT i normalizowane
do róŜnej zawartości tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem
zawartości tłuszczu rozróŜnia się następujące rodzaje mleka:
− mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%);
− mleko ze znormalizowaną zawartością tłuszczu – 3,2%;
− mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%;
− mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyŜej 0,3% do 0,5%.
Koncentraty mleka
W handlu występują dwa rodzaje koncentratów mleka: mleko zagęszczone (niesłodzone
i słodzone) oraz mleko w proszku. Produkcja mleka zagęszczonego polega na częściowym
odparowaniu wody. Mleko w proszku produkuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego
przez suszenie. Mleko w proszku instant – to mleko sproszkowane, które łatwo rozpuszcza się
w wodzie.
Zmiany zachodzące w mleku podczas obróbki termicznej (ogrzewania):
− na powierzchni powstaje koŜuch (w temp. ok. 50ºC) złoŜony głównie z białek i tłuszczu;
− na dnie i ściankach garnka powstaje przywarka (osad złoŜony z białek), która moŜe
spowodować przypalenie się mleka;
− woda odparowuje;
− zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka.
Ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego
ścinaniem się kazeiny.
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw
Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. UŜywa się je do produkcji
napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie
i słone.
Napoje mleczne gorące
Kakao – otrzymuje się przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie
zawiesiny; czekoladę – przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorącym mleku. Kawę
mleczną otrzymuje się łącząc napar kawy zboŜowej z gorącym mlekiem, a bawarkę – napar
herbaciany z gorącym mlekiem. Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiŜankach
na spodku z łyŜeczką. Kakao moŜna wzbogacić Ŝółtkiem utartym z cukrem a takŜe podać
z ubitą śmietanką lub pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm3
.

16
Napoje mleczne zimne
Słodkie – produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców
lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru owocowego
mleko zwarzy się!), a słone – dodając warzywa zmiksowane lub soki warzywne. Podaje się
w wysokich szklankach na spodeczku z łyŜeczką. Jedna porcja – 200 cm3
.
Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone.
Zupy gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren
zboŜowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne
dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które
moŜna gotować na mleku i natychmiast podawać. Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się
dodając do mleka przecier owocowy lub całe owoce.
Zupy podaje się jednoporcjowo – w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub
wieloporcjowo – w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu – 450 cm3
z dodatkiem (dodatek waŜy 80–100 g), a zimnej podawanej w bulionówce – 200 cm3
.
Sosy na bazie mleka:
− sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw;
− sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów.
Sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie
i częściowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g.
Mleko jako dodatek do potraw – mleko uŜywa się do podprawiania zup i sosów
dietetycznych, szpinaku, a takŜe jest koniecznym składnikiem niektórych ciast – naleśnikowego
i droŜdŜowego.
Desery z mleka
− Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo-zapachowych
np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami takŜe Ŝółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki
ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do
gotującego mleka z dodatkiem cukru energicznie mieszając, po czym zagotowuje. Gorący
kisiel naleŜy natychmiast wyporcjować do kompotierek, pucharków i schłodzić. Podaje się
z sosami słodkimi, syropami owocowymi lub bitą śmietanką. Kisiele mleczne nazywane są
potocznie budyniami. Jedna porcja kisielu wynosi 150 g.
− Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja. Sporządza się je z mleka z dodatkiem
jaj, cukru i składników smakowo – zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do
foremek, które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut.
W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane
jest ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco
lub zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem. Jedna porcja mleczka wynosi 100 g.
− Kremy to desery zestalane za pomocą Ŝelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej
śmietanki kremowej np. krem bawarski: do Ŝółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko
i ubija na parze do uzyskania efektu róŜy, w gorącej masie rozpuszcza się Ŝelatynę, całość
schładza i tuŜ przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast porcjuje,
zanim deser zestali się. Jedna porcja kremu wynosi 80–100 g.
Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych
Mleko ma duŜe zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych – w Ŝywieniu
dietetycznym stosuje się bardzo duŜo zup mlecznych oraz napojów gorących jak bawarka,
kawa zboŜowa z mlekiem, kakao, a takŜe zimnych jak koktajle. Bardzo często podaje się
desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania
dietetycznych zup, sosów i jarzyn.
Zastosowanie mleka w kuchni staropolskiej i regionalnej
Mleczka – to typowe desery kuchni staropolskiej. W dawnej Polsce przyrządzano mleczka
o róŜnych smakach np. czekoladowe, kawowe, waniliowe, cynamonowe, migdałowe.
Podawano na zimno, po zupełnym ochłodzeniu.

17
1. Jakie cechy bierze się pod uwagę przeprowadzając ocenę organoleptyczną mleka?
2. Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku?
3. Jakie znasz rodzaje zup mlecznych i z jakimi dodatkami mogą być podawane?
4. Jakie znasz rodzaje napojów z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
5. Jakie znasz desery z mleka słodkiego i jak się je sporządza?
6. Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych)
według wybranych z literatury receptur.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odwaŜyć surowce,
5) sporządzić zupy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
7) podać zupy,
8) zaprezentować wykonane zupy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
− poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,
− zastawa stołowa do podawania zup.
Ćwiczenie 2
Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych
z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego
napoju w formie planu pracy.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury
napojów,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,

18
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy,
10)uporządkować stanowisko pracy.
− poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw,
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych,
− zastawa stołowa do podawania napojów.
Ćwiczenie 3
Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym
jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury deserów,
2) wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej,
3) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odwaŜyć surowce do wykonania deserów,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej,
− poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka,
− sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
− zastawa stołowa do podawania deserów.
1) wymienić skład chemiczny i opisać wartość odŜywczą mleka?
2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych?
3) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego?
4) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy?
5) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka słodkiego?
6) sporządzić potrawę z mleka z kuchni staropolskiej?

19
4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana
Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej.
Fermentacja mlekowa polega na rozkładzie cukru mlekowego – laktozy – na kwas mlekowy
przez bakterie mlekowe. Powstający kwas mlekowy sprawia, Ŝe kazeina wytrąca się w postaci
skrzepu. Kwas mlekowy ma jednocześnie działanie konserwujące na powstały napój.
W mlecznych napojach fermentowanych mogą jednak rozwijać się droŜdŜe i pleśnie, które są
przyczyną psucia się mleka kwaśnego.
Do mlecznych napojów fermentowanych naleŜą:
− Jogurt – napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez
dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody. Otrzymywany jest przez
ukwaszenie mleka zakwasem czystych kultur bakterii jogurtowych. Jogurty nowej
generacji tzw. bio-jogurty zawierają dodatkowe bakterie, które mają duŜe znaczenie
zdrowotne. Jogurty mogą być naturalne, bez dodatków lub produkowane z dodatkiem
róŜnych substancji smakowo-zapachowych: owoców, dŜemu, aromatu waniliowego,
kawy, kakao i innych.
− Kefir – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego
fermentacji mlekowo – alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków
kefirowych. Kefiry mogą być naturalne lub mogą być do nich takŜe dodawane
substancje smakowo-zapachowe. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat był
produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego.
− Maślanka – napój otrzymywany przy wyrobie masła ze śmietany ukwaszonej zakwasem
czystych kultur maślarskich. Produkowana jest maślanka o smaku naturalnym, ale moŜe
być takŜe wytwarzana maślanka o smakach owocowych.
− Mleko ukwaszone (zsiadłe) – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego,
pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich.
− Mleko acidofilne – napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii,
które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus
acidophilus). MoŜe być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o róŜnych
smakach owocowych.
Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw
Z mlecznych napojów fermentowanych sporządza się:
Koktajle: słodkie (to mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami lub sokami
owocowymi) i słone (mleko zsiadłe, kefir, jogurt, maślanka zmiksowane z sokami
warzywnymi lub warzywami). Koktajle podaje się w wysokich szklankach na spodeczku
z łyŜeczką – jedna porcja 200 cm3
.
Chłodniki – to mleko zsiadłe, jogurt, kefir rozmieszane z drobno pokrojonymi lub startymi
warzywami. Chłodniki podaje się jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm3
) lub
w bulionówkach (200 cm3
).
Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy: dipy to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu,
nazywane teŜ maczankami – podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc)
krakersy, chipsy, twarde kiełbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na
niewielkie cząstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy moŜna sporządzać
z jogurtu, śmietany, twaroŜku, majonezu dodając do nich róŜne przyprawy, zioła, pokrojone
drobno warzywa, owoce, marynaty.

20
Desery:
− galaretki – sporządza się z mleka kwaśnego lub kwaśnej śmietany, które łączy się
z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną Ŝelatyną, porcjuje i pozostawia do zestalenia,
a następnie dekoruje. Jedna porcja – 100 g.
− kremy z mleka fermentowanego sporządza się podobnie jak z mleka słodkiego np. krem
jogurtowy: jogurt łączy się z cukrem, z rozpuszczoną Ŝelatyną i kiedy zaczyna gęstnieć
z ubitą śmietanką. Porcjuje się, zanim krem ulegnie zestaleniu. Jedna porcja kremu ma
waŜyć 80–100 g. Kremy i galaretki podaje się z syropami owocowymi i ze słodkimi
sosami w szklanych salaterkach, pucharkach i kielichach na talerzyku z łyŜeczką.
Śmietanka i śmietana
Śmietankę otrzymuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie
homogenizacji i pasteryzacji. W zaleŜności od zawartości tłuszczu wyróŜnia się następujące
rodzaje śmietanki:
− niskotłuszczowa – o zwartości tłuszczu 9% i 12%;
− tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%;
− kremowa – o zawartości tłuszczu 30%;
− tortowa – o zawartości tłuszczu 36%.
Śmietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami
maślarskimi. Śmietany dzielimy ze względu na zawartość tłuszczu na:
− niskotłuszczowe – zawartość tłuszczu 9% i 12%;
− tłuste – zawartość tłuszczu 18% i 20%.
Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę białą lub kremową, powierzchnię gładką
i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny, czysty,
smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany.
Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw
Śmietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana moŜe być
dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, potraw mącznych (pierogi
z owocami), purée i farszów, koktajli słonych i słodkich. Śmietanka 9 i 12% jest stosowana
jako dodatek do kawy i herbaty. Śmietankę kremową 30% stosuje się do sporządzania
deserów i kremów do ciast, a równieŜ do podprawiania zup i sosów. Kremowa śmietanka jest
takŜe składnikiem knelu (mięso drobiowe mielone i tablerowane – sporządza się z niego
budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu).
Zasady, których naleŜy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę:
− uŜyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%;
− przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2–4ºC i utrzymywać w tej
temperaturze przez 24–48 godzin;
− ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo);
− cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niŜ 100–150 g na 1 kg śmietanki.
Wyroby z bitej śmietanki naleŜy przechowywać w temperaturze 6ºC nie dłuŜej niŜ
6 godzin.
Desery ze śmietanki
Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne]
bita śmietanka lody galaretki
– owoce w bitej śmietance
– krem sułtański
– kremy śmietankowe
– lody kremowe
– lody śmietankowe
– Panna cotta
– Owoce w bitej śmietance – to jeden lub róŜne gatunki owoców podawane z dodatkiem
bitej śmietanki. Sporządza się z owoców świeŜych, pasteryzowanych lub konfitur. Owoce

21
układa się dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje. Jedna porcja –
150 g.
– Krem sułtański – śmietankę ubija się, połowę miesza się z kakao, do części białej dodaje
się rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami
i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą.
– Kremy śmietankowe – składają się z Ŝółtek utartych z cukrem, piany z białek, Ŝelatyny
i ubitej śmietanki kremowej oraz dodatków smakowo – aromatycznych np.: naparu
z kawy, herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy są deserami drogimi
i wykwintnymi. NaleŜy je bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi
i kolorystycznymi. Dobrze wykonany krem powinien być gładki, bez nitek zestalonej
Ŝelatyny. Konsystencję powinien mieć podobną do ubitej śmietanki. Jedna porcja –
80–100g.
– Lody śmietankowe (lody na wpół zamroŜone, Parfait) – zamraŜane są (w odróŜnieniu od
innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach.
Podstawowa masa na lody śmietankowe składa się z masy jajowo-cukrowej połączonej
z bitą śmietanką. MoŜna ją łączyć z kuwerturą czekoladową, owocami kandyzowanymi,
miąŜszem owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje się lody o róŜnych
smakach. Lody śmietankowe uŜywane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów,
sufletów, biszkoptów.
– Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i bitej śmietanki stanowią
podstawę do produkowania lodów o róŜnych smakach.
– Panna cotta (gotowana śmietana) – to charakterystyczny deser kuchni włoskiej, jest to
kremowa śmietanka gotowana z wanilią i cukrem, zestalona następnie przez dodatek
Ŝelatyny, podana z sosem ze zmiksowanych truskawek.
Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w Ŝywieniu dietetycznym
Napoje mleczne fermentowane mają duŜe zastosowanie w Ŝywieniu dietetycznym. Do
produktów mlecznych dozwolonych w diecie łatwostrawnej naleŜą: mleko zsiadłe, jogurt,
kefir, maślanka, serwatka. Wszystkie wyroby muszą być świeŜe, nie przekwaszone. Wielu
chorych toleruje lepiej napoje fermentowane niŜ mleko słodkie. Bardzo wskazanymi dla
chorych napojami są kefir i jogurt. Kwas mlekowy w nich występujący działa hamująco na
rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Działanie kefiru zaleŜy od jego świeŜości: jednodniowy
działa lekko przeczyszczająco, dwudniowy jest obojętny, zaś trzydniowy ma właściwości
zapierające.
Śmietanka i śmietana – w Ŝywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko śmietanka, którą
uŜywa się do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, sałatek, do produkcji deserów.
Śmietana jest zabroniona we wszystkich dietach.
Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchni staropolskiej
i regionalnej
Arkas – ulubiony deser Jana III Sobieskiego sporządza się z mleka (1000 cm3
), śmietanki
(250 cm3
), Ŝółtek (10 sztuk), cukru (220 g) oraz skórki i soku z 1 cytryny. śółtka ubija się ze
śmietaną, dodaje sok i skórkę cytrynową, wlewa powoli do zagotowanego mleka cały czas
ubijając. Masę tę przelewa się do lnianej serwety, związuje i pozostawia do ostygnięcia
i ocieknięcia, zimną przekłada do kompotierek i dekoruje owocami.
Chłodnik mazowiecki – sporządza się ze zsiadłego mleka i śmietany z dodatkiem
surowych, rozdrobnionych warzyw: burak ćwikłowy (cienkie słupki), ogórek świeŜy,
rzodkiewki (kostka), posiekany koperek i szczypiorek. Podaje się silnie oziębiony z jajkiem
na twardo.

22
1. Jakie jest znaczenie napojów mlecznych fermentowanych w Ŝywieniu?
2. Jakie są rodzaje napojów mlecznych fermentowanych?
3. Jakie potrawy moŜna sporządzić na bazie mlecznych napojów fermentowanych?
4. Jaka jest róŜnica pomiędzy śmietanką i śmietaną?
5. Jakie znasz rodzaje śmietanki i śmietany?
6. Jak naleŜy ubijać śmietankę, aby otrzymać krem dobrej jakości?
7. Jakie zastosowanie ma śmietanka i śmietana w produkcji potraw?
8. Jakie desery moŜna sporządzić ze śmietanki?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)
z maślanki według wybranych receptur. Określ moŜliwość ich zastosowania w Ŝywieniu ludzi
chorych.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować napoje,
− poradnik dla ucznia, literatura i receptury,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów,
− zastawa stołowa do podawania napojów.
Ćwiczenie 2
Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów
fermentowanych według wybranych receptur.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy
receptur chłodników,
2) wybrać odpowiednie receptury chłodników,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
6) sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,

23
7) podać chłodniki,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników,
9) zaprezentować chłodniki na forum grupy,
− sprzęt, narzędzia i urządzenia,
Ćwiczenie 3
Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury
deserów,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy,
− sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
1) scharakteryzować mleczne napoje fermentowane?
2) omówić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji
potraw?
3) sporządzić i podać napoje i potrawy z mlecznych napojów
fermentowanych?
4) dobrać sprzęt, narzędzia i maszyny do wykonania deserów z bitej
śmietanki?
5) wyjaśnić róŜnicę pomiędzy śmietanką i śmietaną?
6) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji deserów?
7) sporządzić potrawy dietetyczne z mlecznych napojów fermentowanych?
8) scharakteryzować potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej z mlecznych
napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany?

24
4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw
Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów
polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeiny
pod wpływem działania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki, albo obydwu tych
czynników łącznie.
Podział serów:
Rys. 2. Podział serów w zaleŜności od rodzaju mleka [opracowanie własne na podst.6, s. 113]
Rys. 3. Podział serów w zaleŜności od rodzaju skrzepu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]
Rys. 4. Podział serów w zaleŜności od zawartości tłuszczu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]
50%
śmietankowe
we
45%
pełnotłuste
40%
tłuste
30%
¾ tłuste
20%
półtłuste
<10%
chude
ze względu na zawartość
tłuszczu w suchej masie
z mleka
krowiego
z mleka
koziego
z mleka
owczego
ze względu na rodzaj skrzepu
kwasowe
(twarogowe) podpuszczkowe
kwasowo
-podpuszczkowe
miękkie twarde
ze względu na rodzaj mleka, z którego zostały
wyprodukowane

25
Wartość odŜywcza serów
Sery są produktami o duŜej zawartości pełnowartościowego białka, głównie kazeiny (10–27%).
Mają zróŜnicowaną zawartość tłuszczu i wody. Zawartość tłuszczu jest wyŜsza w serach
podpuszczkowych (prawie 30%), podczas gdy w serach twarogowych moŜe wahać się
w granicach od 0,5% do 10%. Sery podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem wapnia –
zawierają go około 10-krotnie więcej niŜ sery twarogowe, podczas produkcji których
większość wapnia zawartego w mleku pozostaje w serwatce. Oprócz wapnia sery zawierają
inne składniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery są źródłem niektórych
witamin, głównie rozpuszczalnych w tłuszczu – A i D oraz z grupy B – zwłaszcza B12
(szczególnie duŜo w serach podpuszczkowych), B2 i pozostałych. Niestety, sery
podpuszczkowe mają wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Sery twarogowe zawierają
mniejsze ilości tych składników.
Sery twarogowe
Sery twarogowe otrzymuje się przez wytrącenie z ukwaszonego mleka skrzepu kazeiny
pod wpływem kwasu mlekowego. Ser twarogowy powinien mieć następujące cechy
organoleptyczne: konsystencję jednolitą, bez grudek, zwartą, nie mazistą, zapach czysty,
kwaśny, bez goryczki.
Sery podpuszczkowe
Sery podpuszczkowe otrzymuje się przez wytrącenie z mleka skrzepu kazeiny pod
wpływem podpuszczki. Ser podpuszczkowy powinien mieć następujące cechy
organoleptyczne: odpowiednią barwę, zapach, wielkość i rozmieszczenie oczek, właściwą
konsystencję.
Sery podpuszczkowe dzieli się w zaleŜności od sposobu dojrzewania na twarde
i półtwarde oraz miękkie:
Rys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]
twarde i półtwarde
dojrzewają bez dostępu tlenu
pod wpływem bakterii kwasu
mlekowego
Ementalski
Salami
Gouda
Edamski
Cheddar
Grojer
Parmezan
Oscypek
Mozarella
miękkie
dojrzewają przy dostępie tlenu
pod wpływem bakterii i pleśni
Sery podpuszczkowe
dojrzewające
z porostem pleśniowym
Brie
Camembert
dojrzewające
limburski
romadur
bryndza
dojrzewające
z przerostem pleśniowym
Roquefort
Rokpol
Gorgonzola

26
Sery podpuszczkowe dzieli się takŜe w zaleŜności od regionalnych tradycji w ich produkcji
na:
− Sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich:
tykociński, radamer, ementaler.
− Sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich – edamski, podlaski, liliput,
puławski, łowicki, zamojski i gouda.
− Sery typu włoskiego: wiele serów typu parmezan – przeznaczone głównie do tarcia.
− Sery typu angielskiego: cheddar, z polskich – limanowski.
Sery topione
Surowcem do ich produkcji są uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami sery
podpuszczkowe, które wytapia się z dodatkiem topników, wody, masła, soli i substancji
smakowo-aromatycznych. Ser topiony powinien mieć smak i zapach charakterystyczny dla
danego gatunku sera, z którego został wyprodukowany, lecz mniej pikantny, łagodniejszy.
Powierzchnia powinna być gładka, bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do Ŝółtej.
Sery kwasowo-podpuszczkowe
Sery kwasowo-podpuszczkowe otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych
kultur kwasu mlekowego i podpuszczki jednocześnie. Produkuje się podobnie jak sery
twarogowe, ale w końcowym etapie nie prasuje się.
Sery kwasowo-podpuszczkowe mogą być: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków
oraz ziarniste typu cottage cheese – serek wiejski, zawierające nie zlepione ziarna serowe.
Przechowywanie serów
Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,
w temperaturze około 20o
C. Termin przydatności do spoŜycia dla serów porcjowanych,
pakowanych próŜniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład
produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze
1–6o
C. Ser Feta moŜna przechowywać w temperaturze 2–6o
C przez 6 miesięcy.
Sery twarogowe moŜna przechowywać tylko 24 godziny w temperaturze 1–8ºC i do 5 dni
w temperaturze 2ºC. Sery cottage cheese mają okres trwałości 7–14 dni. Sery twarogowe
muszą być przechowywane w pomieszczeniach chłodnych, suchych, czystych i wolnych od
obcych zapachów.
Zastosowanie serów w produkcji potraw
Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw – mogą być głównym
składnikiem potraw, a takŜe bardzo często są niezbędnym dodatkiem. (tabela 4)
Zastosowanie sera twarogowego:
– Pierogi leniwe – sporządzone z ciasta złoŜonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki
i cukru. Ser naleŜy zmielić, wymieszać z Ŝółtkami, połączyć z mąką i pianą z białek.
Formować wałki o średnicy 3 cm, lekko je spłaszczać, noŜem wycisnąć na nich kratkę
i krajać ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą.
– Pierogi z serem – to pierogi z nadzieniem ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka,
cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną bułką tartą.
– Pierogi ruskie – nadzienie sporządza się ze zmielonych ziemniaków i twarogu
z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane tłuszczem.
– Naleśniki z serem – nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka,
cukru i cukru waniliowego. Po złoŜeniu obsmaŜa się i podaje posypane cukrem pudrem.
– Twaróg jest głównym składnikiem ciast – serników lub stanowi składnik nadzień do ciast.
– Desery – sporządzane z twarogu to twaroŜki i Tiramisu opisane w dalszej części tego
rozdziału.
– Zakąski z sera twarogowego: pasty i sałatki zostały przedstawione w tabeli 5.

27
Zastosowanie sera podpuszczkowego:
– zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa – ser podpuszczkowy
jest głównym składnikiem tych zup;
– ser smaŜony panierowany – ser twardy lub miękki (np. Camembert), zanurzony w jaju
i obtoczony w bułce tartej, smaŜony i podawany jako danie zasadnicze np. na obiad
z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca;
– ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty,
risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy);
– zakąski to duŜa grupa potraw, w skład których wchodzi ser podpuszczkowy. Są
przedstawione w tabeli 5.
Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]
Sery twarogowe Sery podpuszczkowe
− nadzienia do pierogów słodkie i słone
− nadzienia do naleśników
− nadzienia do ciast pieczonych
− serniki
− pierogi leniwe
− pasty
− sałatki
− desery (twaroŜki, Tiramisu)
− sałatki, pasty, kanapki, tosty, grzanki
− zupy serowe np. neapolitańska
− sosy zimne (dipy) i gorące
− fondue
− ser smaŜony panierowany
− składnik nadzień
− składnik pizzy, tarty
− składnik innych potraw pieczonych
– do zapiekania potraw (niektóre sery np.:
Parmezan, Grojer, Cheddar, Edamski,
Gouda)
Niektóre słynne sery świata i ich zastosowanie w produkcji potraw
Roquefort – szlachetny ser z Francji, z przerostem pleśniowym, wyrabiany z mleka
owczego, dojrzewający w specjalnych jaskiniach, uznany za króla francuskich serów,
stosowany jako zakąska, składnik sosów, farszów, sałatek, do zapiekania, do kanapek.
Camembert oraz Brie – sery pochodzące z Francji, obydwa z porostem pleśniowym (biała
pleśń na powierzchni sera). Ich produkcja rozpowszechniła się w prawie całej Europie,
Kanadzie i Azji. UŜywane do kanapek, sałatek, jako składnik talerza serowego, do smaŜenia
i zapiekania.
Parmezan – pochodzi z Włoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyłącznie
w Emilii Romanii, są to sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia i stosowane jako
dodatek do potraw.
Mozzarella (ser włoski), oscypek (ser polski) – wyrabiane z masy parzonej, produkowane
zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub krowiego, stosowane do
gotowania, zapiekania i doprawiania potraw.
Feta – ser ten rozsławił kuchnię grecką, produkowany jest z mleka owczego. W Grecji
feta jest składnikiem słynnej sałatki greckiej, podaje się ją na przekąskę, smaŜy panierowaną
w bułce lub w sezamie, posypuje zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów
oraz farsze do mięsa a nawet przyrządza desery.
Mascarpone – ser włoski, produkowany ze śmietanki, sprzedawany niedojrzały, bardzo
dobry do produkcji deserów i past serowych.
Zakąski z sera
Zakąski sporządza się głównie z sera podpuszczkowego, a ich asortyment jest bardzo
szeroki, co przedstawia tabela 5.

28
Tabela 5. Podział i charakterystyka zakąsek z sera [opracowanie własne]
Ser Zakąski zimne Zakąski gorące Charakterystyka
Korki Mini zakąski, złoŜone z sera podpuszczkowego lub
topionego, pokrojonego w kostkę o boku 1,5–2 cm,
na którą nakłada się np. wędlinę, orzechy śliwki,
grzybki marynowane, warzywa. Składniki korków
spina się szpadką lub wykałaczką. Ustawia się na
półmisku lub wykonuje „jeŜa” – wbija się w chleb,
kapustę, duŜe jabłko.
Sałatki Ser podpuszczkowy moŜe być składnikiem sałatek
(starty na grubej tarce lub pokrojony w drobną
kostkę).
Kanapki Sery podpuszczkowe mogą być składnikiem
kanapek
Deska serów Sery podaje się na zakończenie posiłku, po deserze.
RóŜne gatunki sera pokrojone w sposób
odpowiedni do gatunku (plastry, cząstki
o kształtach stoŜka, piramidy) układa się na
dekoracyjnych deskach lub na wózkach serowych.
Jako uzupełnienie dekoracji stosuje się karteczki
z nazwami i pochodzeniem poszczególnych
rodzajów sera.
Fondue Ser roztopiony z dodatkiem wina białego
i przypraw, podawany w kociołku. We wrzącej
masie serowej zanurza się kostki pieczywa nabite
na specjalne widelce.
Suflet Głównym składnikiem tego sufletu jest ser np.
cheddar starty na tarce – ser miesza się z Ŝółtkami,
sosem beszamelowym, przyprawami, dodaje pianę
z białek, delikatnie miesza i piecze w temperaturze
180º
Ser smaŜony
panierowany
MoŜe być w postaci plastrów lub jako paluszki.
Podaje się z zimnymi pikantnymi sosami np.
pomidorowym.
Podpuszczkowy
Grzanki Kromki bułki zapieczone w piekarniku z masą
serową z dodatkami.
Pasty
do kanapek,
do jaj
nadziewanych,
do warzyw,
Twaróg zmielony i roztarty z róŜnymi dodatkami
np. warzywami, przyprawami, ziołami. Pasta
powinna się dobrze formować (wyciskać z tuby)
i zachowywać nadany kształt.
Twarogowy
Sałatki Ser twarogowy pokrojony w kostkę moŜe być
składnikiem sałatek
Desery z sera
Desery z sera produkuje się z sera twarogowego, a ich asortyment nie jest zbyt szeroki.
– twaroŜki to desery uzyskane przez połączenie twaroŜku homogenizowanego z przecierem
owocowym i owocami;

29
– Tiramisu – to deser typowy dla kuchni włoskiej, sporządzony z twarogu mascarpone,
biszkopcików, jaj, kawy, kakao, cukru i likieru migdałowego;
– budyń – to deser z sera twarogowego sporządzony na bazie Ŝółtek utartych z cukrem,
spulchniony pianą i poddany gotowaniu w specjalnej formie w kąpieli wodnej. Budynie
zostały szczegółowo opisane w rozdziale 4.6.;
– naleśniki z serem – mogą być podawane jako deser z dodatkiem cukru pudru, słodkich
sosów, owoców.
Jako desery mogą być takŜe podawane serniki pieczone i serniki na zimno.
Zastosowanie serów w Ŝywieniu dietetycznym
W Ŝywieniu dietetycznym zastosowanie mają tylko sery twarogowe i kwasowo-podpuszczkowe.
Sery podpuszczkowe i topione są zabronione ze względu na to, Ŝe zawierają duŜo tłuszczu i są
cięŜko strawne. Z sera twarogowego moŜna sporządzać: leniwe pierogi, budynie, drobny
makaron z serem, sałatki z białego sera z warzywami, twaroŜki owocowe, serniki.
Sery w kuchni staropolskiej i regionalnej
– Ser twarogowy pokrojony w kostkę był w kuchni staropolskiej dodatkiem do zupy piwnej,
sporządzano z niego nadzienie do pierogów i naleśników, a takŜe kanpust – słodki ser
ze śmietaną i tłuczoną gorczycą.
– Małdrzyki krakowskie – potrawa kuchni Podhala – ze zmielonego twarogu, jaj, masła,
mąki, cukru waniliowego i skórki cytrynowej sporządza się masę serową i smaŜy
wykładając łyŜką na rozgrzaną patelnię.
– Pierogi z kaszą gryczaną i serem – potrawa kuchni małopolskiej – farsz do pierogów
sporządza się z kaszy gryczanej z białym serem, cebulą, przyprawia solą i pieprzem.
Podaje polane masłem.
1. Jak klasyfikuje się sery w zaleŜności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu?
2. W jaki sposób przechowuje się sery twarogowe, a w jaki podpuszczkowe?
3. Czym powinien charakteryzować się ser twarogowy dobrej jakości?
4. Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera twarogowego?
5. Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego?
6. Jakie znasz sery z porostem pleśniowym?
7. Jakie sery mogą być stosowane do zapiekania potraw?
8. Jakie zakąski moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego i twarogowego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę
diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.
1) przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,

30
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
− literatura,
− receptury potraw z sera,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera,
− zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóŜ, widelec, półmisek.
Ćwiczenie 2
Sporządź trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś
1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę,
6) sporządzić zakąski,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek,
8) udekorować i podać zakąski,
9) zaprezentować wykonane zakąski,
− literatura i receptury,
− prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera,
− komputer z przyłączem do Internetu,
− rzutnik multimedialny,
− narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,
− zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóŜ, widelec, półmiski.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.
1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu,
2) wybrać receptury,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,

31
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
10)zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór,
− komputer z przyłączem internetowym i drukarką,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,
− zastawa stołowa.
1) uzasadnić potrzebę uwzględniania serów w jadłospisach?
2) sklasyfikować sery ze względu na rodzaj skrzepu?
3) sklasyfikować sery ze względu na zawartość tłuszczu?
4) wykorzystać sery twarogowe do sporządzania potraw?
5) sporządzić róŜne potrawy z sera podpuszczkowego?
6) wykonać i udekorować róŜne rodzaje zakąsek z sera?
7) sporządzić i podać desery z sera?
8) wykonać potrawę z sera charakterystyczną dla kuchni regionalnej?
9) wykonać potrawę z sera, którą moŜna podać osobie chorej?
10)dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z sera?

32
4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone
z jaj
Budowa jaja
Jajo to komórka rozrodcza ptaków – zawiera więc wszystkie składniki odŜywcze
niezbędne dla rozwoju młodego organizmu. Budowę jaja przedstawia rysunek 7.
Rys.6. Budowa jaja [opracowanie własne]
Wartość odŜywcza jaj
Jajo zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odŜywcze:
– białko w ilości 12,5% – albuminy i globuliny, o najwyŜszej wartości biologicznej spośród
wszystkich produktów;
– tłuszcz w całości zgromadzony w Ŝółtku, w ilości ok. 32%, dzięki zawartej w nim
lecytynie występuje w postaci emulsji i dlatego jest łatwostrawny, zawiera jednak duŜą
ilość cholesterolu;
– witaminy: A, D, E i K (w Ŝółtku) oraz z grupy B zwłaszcza B2 (w białku),
– składniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, Ŝelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk,
mangan, kobalt i jod.
Tabela 6. Skład chemiczny jaj [3,s.249]
Zawartość [%]Składnik
białko Ŝółtko
woda 87,8 49,4
białko 10,8 16,3
tłuszcz – 31,9
składniki mineralne 0,6 1,7
witaminy z grupy B A, D, E, K, karoten, z grupy B
Klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej
Wyodrębnia się klasyfikację jakościową i wagową. Jakościowa określa wymagane cechy
skorupki i wysokość komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja według ich masy.
chalaza
tarczka zarodkowa
białko
błona okołoŜółtkowa
komora powietrzna
Ŝółtko
skorupka
błona podskorupkowa

33
Klasyfikacja jakościowa:
− Klasa Extra – skorupka gładka, komora powietrzna mniejsza niŜ 4 mm, jaja nie starsze
niŜ 7 dni.
− Klasa A - skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm.
− Klasa B – gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm.
− Klasa C – jaja przeznaczone dla przemysłu spoŜywczego.
Klasyfikacja wagowa:
− L – jaja o masie powyŜej 63 g.
− M – jaja o masie 53–63 g.
− S – jaja o masie 48–53 g.
Według polskiej normy jaja dzieli się na klasy: extra, standard i do przetwórstwa.
W handlu występują tylko jaja extra i standard.
Przechowywanie jaj
Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 4–5ºC i wilgotności 65–80% – w chłodniach,
które muszą być czyste, suche i pozbawione obcych zapachów, w czasie nie dłuŜszym niŜ 28 dni.
Skorupka jaj świeŜych powinna być sucha, nieuszkodzona, czysta, o regularnym kształcie,
niemyta i nieczyszczona (myjąc jaja niszczy się otoczkę mucynową pokrywającą skorupkę,
a chroni ona wnętrze jaja przed wniknięciem bakterii). Jaja pakuje się tępym końcem do
góry, bo zapobiega to uszkodzeniu komory powietrznej. Przechowywanie wpływa na cechy
organoleptyczne jaj – powstają róŜne związki nadające nieprzyjemny smak i zapach, który
z czasem moŜe przejść w odraŜającą woń jaj zepsutych – tzw. zbuki. Jaja zaraŜone pleśnią
mają zapach stęchły.
Jaja w obrocie handlowym powinny być opakowane. Na opakowaniu muszą znajdować
się następujące dane: klasa jakości, klasa wagowa, ilość jaj, data przydatności do spoŜycia,
informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakładu pakującego.
Ocena świeŜości jaj
Są dwie metody oceny świeŜości jaj: w skorupce i bez skorupki.
ŚwieŜość jaj w skorupce moŜna ocenić dwojako:
– przez prześwietlenie w owoskopie, czyli specjalnej lampie jajczarskiej – moŜna obejrzeć
wnętrze jaja i ocenić jego świeŜość. Jaja świeŜe przy prześwietleniu mają wnętrze jasne,
białko i Ŝółtko są równomiernie połoŜone. Jaja nieświeŜe są mętne i ciemne.
– przeprowadzając próbę wodną – jajo wkłada się do naczynia z zimną wodą – jajo, które
leŜy poziomo na dnie jest świeŜe (do tygodnia), jajo , które przyjmuje pozycję pionową
jest 2–3 tygodniowe, a takie, które pływa po powierzchni jest stare (ma duŜą komorę
powietrzną), (rys. 8).
ŚwieŜość po wybiciu ze skorupki moŜna ocenić dla jaj surowych lub po ich ugotowaniu.
– Jajo surowe świeŜe po wybiciu powinno mieć następujące cechy: Ŝółtko wypukłe, ułoŜone
centralnie, tarczka zarodkowa słabo widoczna, chalazy wyraźnie widoczne, grube, białko
nie rozlewa się, wyraźnie widoczne białko gęste otaczające Ŝółtko, białko jest jasne, nie
ma skrzepów i ciał obcych. Nie powinny być wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy.
– Jajo nieświeŜe moŜe mieć Ŝółtko powiększone, płaskie, nie połoŜone centralnie,
z wyraźnie widoczną tarczką zarodkową, chalazy cienkie lub słabo widoczne, białko o małej
zawartości białka gęstego, rozlewające się, zamglone, zielonkawe.
– Jajo ugotowane na twardo po usunięciu skorupki jeŜeli jest świeŜe posiada regularny
kształt i jedynie niewielkie zagłębienie w pobliŜu szerszego końca jaja (mała komora
powietrzna), natomiast jajo nieświeŜe ma bardzo duŜe zagłębienie, czasami nawet ubytek
w białku (duŜa komora powietrzna) i nieprzyjemny, wyraźny zapach siarkowodoru.

34
Rys. 7. Ocena świeŜości jaj – próba w wodzie [opracowanie własne]
Rys. 8. Ocena świeŜości jaj po wybiciu a) jajo świeŜe, b) jajo nieświeŜe [opracowanie własne]
Obróbka wstępna jaj
Przed uŜyciem do produkcji potraw jaja muszą zostać poddane obróbce wstępnej.
Przeprowadza się ją na stanowisku do obróbki wstępnej brudnej. Jaja muszą być najpierw
umyte, a następnie poddane dezynfekcji przez naświetlanie promieniami ultrafioletowymi,
lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie. Jaja pęknięte nie nadają się do
wykorzystania i naleŜy je usunąć.
− Mycie – w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu (umyć dokładnie, a nie tylko
opłukać),następnie opłukać pod bieŜącą wodą.
− Naświetlanie – przeprowadza się w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie
bakterii Salmonelli, ale takŜe innych bakterii, pleśni, grzybów i wirusów, za pomocą
naświetlacza emitującego promienie ultrafioletowe. Zabieg naświetlania naleŜy prowadzić
według instrukcji podanej przez producenta naświetlacza.
− Wyparzanie –przeprowadza się w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10–15 sekund.
Do wyparzania musi być przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzęt. NaleŜy zanurzać
jaja pojedynczo, bo większa ich ilość obniŜa temperaturę wody. KaŜdorazowe
przeprowadzenie dezynfekcji jaj naleŜy odnotować na specjalnym druku. Zdezynfekowane
jaja naleŜy umieścić w czystym pojemniku i przechowywać w lodówce.
Sprawdzenie świeŜości – kaŜde jajo, które ma być uŜyte w stanie wybitym ze skorupki
powinno być wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie świeŜości (rys. 9)
Tabela 7. Podział potraw gotowanych z jaj. [opracowanie własne]
Jaja gotowane w skorupkach Jaja gotowane bez skorupek
Jaja po wiedeńsku Jaja po wiedeńsku
Jaja na miękko Jaja w koszulkach – poszetowe
Jaja mollét
Jaja na twardo

35
Gotowanie jaj w skorupkach
Jaja moŜna gotować wkładając je do wody zimnej albo do wrzącej. Wkładanie do wody
zimnej moŜe uchronić przed pękaniem skorupek. Ze względu na moŜliwość pęknięcia nie
naleŜy wkładać do wody wrzącej jaj wyjętych prosto z lodówki. Częściowo moŜna zapobiec
pękaniu poprzez wykonanie maleńkiego nakłucia w skorupce w szerszym końcu jaja (tam,
gdzie znajduje się komora powietrzna) za pomocą specjalnego przyrządu tzw. kłujki. Czas
gotowania jest uzaleŜniony od Ŝądanej konsystencji jaja po ugotowaniu, a równieŜ od
wielkości jaj. Jaja ugotowane na twardo naleŜy natychmiast zalać zimną wodą, co chroni
przed powstaniem zielonkawej otoczki na granicy Ŝółtka i białka oraz ułatwia obieranie
skorupki.
Tabela 9. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne]
Nazwa
potrawy
Sposób gotowania Konsystencja po
ugotowaniu
Zastosowanie
Jaja gotowane w skorupkach
Jajo na
miękko
od wody wrzącej
3–4 minut
Ŝółtko płynne,
białko lekko
ścięte,
galaretowate
w skorupce, jako danie
śniadaniowe, wybite do szklanki jako
jajo po wiedeńsku na śniadanie
Jajo mollét
(półtwarde)
od wody wrzącej
4–6 minut
Ŝółtko
półpłynne,
białko ścięte
zakąska
II danie obiadowe z ostrymi sosami
Jajo na
twardo
od wody wrzącej
8–10 minut
Ŝółtko ścięte,
białko ścięte
zakąska
składnik sałatek
dodatek do zup
II danie obiadowe z sosami
składnik dań mięsnych – pieczeń
rzymska
Jaja gotowane bez skorupek
Jajo po
wiedeńsku
w szklance,
w kąpieli wodnej
3–4 minuty
Ŝółtko płynne,
białko lekko
ścięte
na tzw. śniadanie wiedeńskie
w restauracjach i kawiarniach
Jajo
poszetowe
(w koszulce)
od wody wrzącej
z octem
3–4 minut
Ŝółtko płynne
białko ścięte
zakąska
II danie z sosami
Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach
− Jaja na miękko w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinięte w serwetkę.
− Jaja po wiedeńsku –wybite w wygrzanym szklanym naczyniu, Ŝółtka nie mogą być
uszkodzone. Na wierzch jaja kładzie się kawałek masła.
− Jaja mollét – podaje się przepołowione wzdłuŜ na zimno jako zakąskę lub na gorąco
z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem.
− Jaja na twardo – podaje się przecięte wzdłuŜ na połowy na zimno jako zakąskę lub na
gorąco z ostrymi sosami, a takŜe jako dodatek do zup np. chłodników, barszczu, szczawiowej.
Gotowanie jaj bez skorupek
Jaja poszetowe – w koszulkach: Jajo przeznaczone do gotowania musi być bardzo świeŜe
– mieć właściwą gęstość białka. Jajo wybija się na talerzyk lub do miseczki i wlewa do
wrzącej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza ścinanie białka) trzymając talerzyk
(miseczkę) tuŜ nad powierzchnią wody (wody musi być niewielka ilość, na 0,5 litra wody

36
daje się 2 łyŜki octu). Jajo wyjmuje się łyŜką cedzakową i układa na talerzu podsuwając
strzępki pod spód. Podaje się polane sosem lub ułoŜone na jarzynie. Na jedną porcję
przeznacza się 2 sztuki, czyli 100 g jaj.
Potrawy smaŜone z jaj
Rys. 9. Podział potraw smaŜonych z jaj [opracowanie własne]
Tłuszczem uŜywanym najczęściej do smaŜenia jaj jest masło. Masło nadaje potrawom
poŜądany smak i zapach oraz wpływa dodatnio na ich wartość odŜywczą. Białko jaj ścina się
w temperaturze poniŜej 100ºC, czyli poniŜej temperatury rozkładu masła. Do smaŜenia jaj
uŜywać moŜna takŜe margaryny, boczku wędzonego, tłustego bekonu lub słoniny.
− Jajecznica – jaja naleŜy przed wylaniem na patelnię rozmieszać na jednolitą masę, aby
była bardziej pulchna moŜna dodać niewielką ilość wody lub mleka (1 łyŜka na 1 jajo). Masę
jajową naleŜy wylać na lekko rozgrzany tłuszcz i smaŜyć powoli, zbierać od spodu łopatką
moŜliwie duŜe kawałki masy. Jajecznica po usmaŜeniu powinna być lekko wilgotna
i puszysta. Jajecznicę moŜna sporządzić z dodatkiem szczypiorku i podsmaŜonych dodatków:
pomidorów, grzybów, kiełbasy, szynki itp. Podaje się jako danie śniadaniowe lub kolacyjne.
Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki jaj (100g).
− Jaja sadzone– po usmaŜeniu powinno mieć wypukłe, półpłynne Ŝółtko i otaczające
je ścięte białko. SmaŜy się je na małych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach –
dołkownicach. MoŜna je przyrządzić na maśle, boczku, bekonie, szynce. Podaje się jako danie
śniadaniowe, II danie obiadowe np. główny składnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do
dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja.
− Omlety:
a) omlety naturalne sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem
soli i wody (1 łyŜka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub
margaryną. Masy nie miesza się, lecz smaŜy unosząc brzegi tak, aby płynna masa
spływała pod spód. Gotowy omlet powinien mieć spód lekko rumiany, a wierzch
galaretowaty. Na taki omlet układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija
w luźny rulon. Dodatkami mogą być warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory,
brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móŜdŜek, szynka.
b) omlet mieszany wykonuje się z masy jajecznej połączonej z podsmaŜonymi
dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaŜy jak omlet naturalny. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj) + dodatek 50 g.
c) omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje
się Ŝółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami,
dŜemem, bitą śmietanką, sokami. MoŜe być takŜe podawany na słono z duszonymi
warzywami. Zamiast smaŜyć moŜna go upiec w piekarniku. Na jedną porcję – 1 omlet
(2 sztuki jaj).
Potrawy smaŜone z jaj
jajecznica
jaja sadzone
kotlety z jaj
jaja
faszerowane
omlety

37
Do smaŜonych potraw z jaj zalicza się takŜe jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną
omówione w następnym rozdziale poradnika.
Uwaga! SmaŜone potrawy z jaj naleŜy zdjąć z patelni zaraz po usmaŜeniu, aby nie
wysuszyły się i nie stwardniały.
Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj
Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne
potraw, a takŜe umoŜliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej:
– następuje zmiana konsystencji i barwy białka i Ŝółtka;
– zbyt długie ogrzewanie sprawia, Ŝe jajo staje się trudno strawne;
– następuje parowanie wody podczas smaŜenia;
– powstają związki Maillarda – połączenia białek z cukrami, które powodują rumienienie
się smaŜonego półproduktu i dają poŜądane cechy organoleptyczne, ale są trudno strawne;
− długotrwałe ogrzewanie moŜe być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)
i powstawania zielonkawej otoczki na granicy Ŝółtka i białka.
Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]
temperatura białko Ŝółtko
50–55ºC zmętnienie (początek koagulacji) ----------------------------------
65ºC początek gęstnienia
70ºC traci płynność
75ºC wyraźne zgęstnienie – tworzy się
nieprzeźroczysta, biała, galaretowata
masa
dalsze gęstnienie i zestalenie
powyŜej 80ºC powstaje twardy Ŝel powstaje twardy Ŝel –
z roztworu moŜe wypadać
w postaci kłaczków
Zastosowanie potraw z jaj w Ŝywieniu dietetycznym
Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w Ŝywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie
zastosowanie. JednakŜe lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć Ŝółtka. Szczególną
uwagę naleŜy zwracać na świeŜość jaj i przebieg obróbki wstępnej.
Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwardo oraz jaja w koszulkach. Jaja
gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy
takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlety smaŜy się na parze (w naczyniu ze szkła
Ŝaroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą)
lub na patelni beztłuszczowej. Natomiast zabronione jest spoŜywanie jaj na twardo
i smaŜonych na tłuszczu.
Jaja w kuchni staropolskiej i regionalnej
− Perduty w szarym lub białym sosie – to regionalna potrawa wielkopolska- gotuje się jaja
w koszulkach i podaje z sosem wykonanym na zasmaŜce I stopnia z masła i mąki,
przyprawionym octem lub sokiem z cytryny, pieprzem i cukrem oraz z dodatkiem karmelu
(sos szary) lub w sosie wykonanym z wody z octem, solą, cukrem i cebulą zagęszczonym
zawiesiną ze śmietany i mąki.
− Pisanki, kraszanki, rysowanki – to nazwy jajek przygotowywanych tradycyjnie z okazji
Świąt Wielkanocnych we wszystkich regionach Polski. I choć zwyczaj malowania jajek sięga,
jak mówią legendy, czasów staroŜytnych i wcale nie pochodzi z Polski, to tak wrósł on
w polską kulturę i tradycję, Ŝe trudno wyobrazić sobie bez niego te święta. Pisankami nazywa
się jajka malowane na jeden lub kilka kolorów z białym wzorkiem – najpierw pokrywa się
je woskiem (wzór), a później gotuje w barwnikach. Kraszanki to jajka pomalowane na jeden
kolor, a rysowanki wykonuje się wyskrobując deseń na jednostajnym tle.

38
1. Jakie są elementy budowy jaja?
2. Jaka jest klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej?
3. W jaki sposób moŜna ocenić świeŜość jaj bez wybijania ze skorupki?
4. Jak ocenia się świeŜość jaja po wybiciu?
5. Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj?
6. Jakie są sposoby gotowania jaj?
7. Jaka powinna być konsystencja Ŝółtka i białka po ugotowaniu jaj róŜnymi sposobami?
8. Jakie potrawy sporządza się z jaj smaŜonych?
9. Jakie znasz rodzaje omletów?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadź ocenę świeŜości jaj róŜnymi sposobami.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję
wykonania ćwiczenia,
3) przygotować jaja do oceny,
4) przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop,
5) przeprowadzić ocenę świeŜości jaj bez wybijania ze skorupek,
6) przeprowadzić ocenę świeŜości jaj po wybiciu ze skorupek,
7) zapisać wyniki obserwacji i wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrzeŜenia i wnioski na forum grupy,
− poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,
− jaja po róŜnym czasie przechowywania,
− sprzęt, narzędzia i owoskop,
− zeszyt.
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według
wybranych receptur. WskaŜ potrawy, które będą mogły być stosowane w Ŝywieniu
dietetycznym.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury potraw,

39
4) przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
7) ugotować jaja,
8) przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w Ŝółtku i białku,
9) zapisać obserwacje i sformułować wnioski,
10)zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy,
− surowce zgodnie z instrukcją,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery róŜne rodzaje potraw z jaj
smaŜonych według wybranych receptur.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury,
3) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
6) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
10)podać potrawy,
11)zaprezentować wykonane potrawy,
− narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smaŜonych,
− zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawy dla ludzi chorych, będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj
gotowanych i jedną z jaj smaŜonych według wybranych receptur.
1) przeanalizować literaturę i receptury,
2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smaŜoną) charakterystycznych dla
diety łatwostrawnej,

40
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
10)zaprezentować wykonane potrawy,
− literatura i receptury,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,
− zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.
1) uzasadnić znaczenie jaj w Ŝywieniu?
2) określić zasady klasyfikacji jaj?
3) określić i uzasadnić warunki przechowywania jaj?
4) odróŜnić jajo świeŜe od nieświeŜego ?
5) przeprowadzić i uzasadnić celowość obróbki wstępnej jaj?
6) sporządzić potrawy z jaj gotowanych?
7) wykonać i ocenić organoleptycznie potrawy smaŜone z jaj?
8) wykonać potrawy dietetyczne z jaj?
9) wykonać potrawę regionalną z jaj ?
10)zaplanować przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj?

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

Similar to Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych (20)

More from Marcin Dzieciątkowski

More from Marcin Dzieciątkowski (8)

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych