SlideShare a Scribd company logo

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u

•
•
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

9

Technology
1 of 41
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Superczyńska Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia 321[10].Z1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Konopka mgr inż. Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: Ewa Superczyńska Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.03, „Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe źródła, drogi przenoszenia, sposoby zapobiegania 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Higiena w placówce żywienia. 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 21 4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25 4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 28 4.4.3. Ćwiczenia 28 4.4.4. Sprawdzian postępów 30 4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP 31 4.5.1. Materiał nauczania 31 4.5.2. Pytania sprawdzające 33 4.5.3. Ćwiczenia 33 4.5.4. Sprawdzian postępów 34 5. Sprawdzian osiągnięć 35 6. Literatura 40
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze stosowaniem zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia. Poradnik ten zawiera: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również: − pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoke przygotowanie do wykonywania ćwiczeń, − przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowisk pracy oraz wskazówki do realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki. 4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej. Jednostka modułowa Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia jest ostatnią jednostką w module Higiena żywienia. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[10].Z1 Higiena żywienia 321[10].Z1.01 Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych 321[10].Z1.02 Planowanie żywienia 321[10].Z1.03 Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określać źródła składników pokarmowych, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych, − klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych, − określać możliwości zamiany produktów spożywczych, − określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności, − układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego, − opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego, − korzystać z literatury i innych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia zakażeń, − określić zasady zapobiegania zakażeniom, − wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych, − wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia, − rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność, − określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych, − wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia, − określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia, − scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw, − zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych potraw, − wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP, − ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji, − zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań żywności, − ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia, − rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania, − zastosować profilaktykę chorób zawodowych, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony przeciwpożarowej, − skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe, źródła i drogi przenoszenia, sposoby zapobiegania 4.1.1. Materiał nauczania W produktach żywnościowych mogą występować różne mikroorganizmy także te, które powodują psucie się żywności lub są przyczyną zatruć pokarmowych albo chorób zakaźnych. Zanieczyszczenie surowców lub gotowych produktów żywnościowych bakteriami chorobotwórczymi może być pierwotne jeżeli np. zwierzę było zakażone za życia lub wtórne jeżeli bakterie dostaną się do mięsa po uboju. Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka. Źródłem zakażenia jest ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm. Droga zakażenia to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka. Pojęcie wrota zakażenia określa miejsce wtargnięcia mikroorganizmu do organizmu człowieka. Choroba zakaźna to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów chorobotwórczych spowodowało ich rozwój i wywołało w zakażonym organizmie charakterystyczne objawy miejscowe i ogólne. Szerzenie się chorób zakaźnych przewodu pokarmowego spowodowane jest przez chorego człowieka, ozdrowieńca lub nosiciela. Przyczyną roznoszenia tych chorób jest bezpośredni lub pośredni kontakt z kałem, moczem, ludzi rozsiewających bakterie, a przede wszystkim zanieczyszczoną tymi odchodami wodą i żywnością. W roznoszeniu zarazków znaczną rolę odgrywają muchy i inne owady oraz gryzonie. Rys. 1. Podział chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność [opracowanie własne] Choroby zakaźne bakteryjne Dur brzuszny powodowany jest przez pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi). U 10% ozdrowieńców notuje się nosicielstwo przez ok. 3 miesiące, u 203% nosicielstwo jest trwałe. Wielokrotnie przenośnikiem tej choroby było mleko i przetwory mleczne, przetwory mączne niedostatecznie gotowane, surowe owoce i warzywa zwłaszcza podlewane ściekami oraz niekiedy skorupiaki. Obecnie zachorowania w Polsce są sporadyczne. Nosicielstwo CHOROBY ZAKAŹNE CHOROBY ZAKAŹNE WIRUSOWE CHOROBY ZAKAŹNE INWAZYJNE CHOROBY ZAKAŹNE BAKTERYJNE Dur brzuszny Dury rzekome A.B,C Czerwonka bakteryjna Cholera Wirus zapalenia wątroby typ A I B Wirus choroby Heinego-Medina Wirus limfocytowego zapalenia opon mózgowych Wirus pryszczycy Wirus ornitoz Włośnica Tasiemczyce Choroby wywołane przez nicienie jelitowe Choroby wywołane przez przywry Choroby wywołane przez pierwotniaki
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 czerwonki trwa od 2 tygodni do 2 lat a zakażenia występują głównie na skutek złych warunków sanitarnych podczas produkcji i obrotu żywności i spożywania wody niezdatnej do picia. Natomiast cholera azjatycka powodowana przez przecinkowca cholery w tej chwili w Polsce nie ma znaczenia epidemiologicznego. Przecinkowiec cholery, Vibrio cholerae, to bakteria przenoszona drogą pokarmową, głównie przez picie zakażonej wody. Występuje ona w ciepłym klimacie, w Afryce i Azji. Bakterie wnikają do organizmu i zatruwają go toksyną cholery, powodując ciężkie odwodnienie, a często zgon. Należy jednak zwracać uwagę na żywność importowaną pochodząca z krajów gdzie sytuacja ta nie jest opanowana oraz na żywienie szczególnie podczas indywidualnych wyjazdów do tych krajów. Choroby zakaźne wirusowe Wirusy chorobotwórcze dla człowieka należą do wirusów zwierzęcych, a niektóre z nich mogą być przenoszone przez żywność. Ich trwałość w żywności zależy od wielu czynników między innymi jej składu i temperatury przechowywania. W niższych temperaturach wirusy mogą przetrwać nawet do kilku miesięcy. Wirusy chorobotwórcze przenoszone są najczęściej przez mleko, mięso, żywność pochodzenia morskiego (ostrygi, małże) oraz warzywa i owoce. Choroby zakaźne inwazyjne Choroby te wywołane są przez pasożyty występujące w żywności w stadium inwazyjnym. Włośnica – wywołana jest przez nicienia – włośnia krętego. Zakażenie następuje przez spożycie mięsa lub wędlin zawierających otorbione larwy włośnia. Zapobieganie polega głównie na ochronie przed zarażeniem. W związku z tym mięso wieprzowe i dzika powinno być poddane badaniom weterynaryjnym. Tasiemczyce – głównym źródłem zakażenia są surowe i półsurowe wyroby mięsne. Profilaktyka obejmuje ograniczenie spożywania surowych i półsurowych wyrobów mięsnych, a mięso do ich produkcji powinno być pod specjalnym nadzorem weterynaryjnym. Glistnica – wywoływana jest przez nicienia, glistę ludzką. Zarażenie następuje przez spożywanie niemytych warzyw(sałata, marchew), owoców (poziomki, truskawki) oraz picie wody zanieczyszczonej jajami glisty. Choroby wywołane przez przywry – fasciloza, wywołana jest przez motylicę wątrobową. Choroba ta jest w Polsce spotykana rzadko. Choroby wywołane przez pierwotniaki – należą tu lamblioza, toksoplazmoza, pełzakowica (amebioza). Profilaktyka polega na ochronie produktów spożywczych przed zanieczyszczeniami, muchami, zachowaniu higieny w przygotowaniu potraw, unikaniu szczególnie produktów mięsnych niedogotowanych. Zatrucia pokarmowe Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, w którym znajdowały się bakterie lub wirusy, grzyby, pierwotniaki czy pasożyty, albo związki chemiczne o silnym działaniu fizjologicznym. Jest to gwałtownie i szybko przebiegające schorzenie żołądkowo-jelitowe, powstające w następstwie spożycia produktu spożywczego. Zatrucie pokarmowe może wystąpić w wyniku intoksykacji, infekcji lub toksykoinfekcji. Zatrucie zwykle trwa tak długo jak długo jego przyczyna przebywa w przewodzie pokarmowym. Jeżeli zatrucie ma pochodzenie chemiczne wówczas może dojść do zejść śmiertelnych. Zatrucia pokarmowe są często przyczyną masowych zachorowań z jednoczesnym wystąpieniem objawów u wielu osób w tym samym czasie, po spożyciu tego samego produktu. Intoksykacja jest to wynik wniknięcia do organizmu określonej toksyny np. toksyny laseczki jadu kiełbasianego. Chorobę wywołuje sama toksyna, a nie jej producent.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz pokarmem drobnoustrojów i wytworzonych przez nie toksyn np. pałeczki Salmonelli, Escherichia coli, Proteus. Natomiast podczas infekcji do organizmu dostają się same drobnoustroje. Zatrucia jadem kiełbasianym – powodowane są przez Clostridium botulinum, beztlenową laseczkę przetrwalnikującą. Zatrucie wywołuje toksyna powstająca w warunkach beztlenowych. Toksyna jest wrażliwa na ogrzewanie i ginie podczas grzania w temp. 100°C przez 10 do 20 min. Właściwości trujące posiada jednak w niskich temperaturach. Należy do najsilniejszych toksyn i już bardzo małe dawki rzędu 10–8 g są śmiertelne.. Zapobieganie polega na ścisłej kontroli sanitarnej produkcji przetworów mięsnych, zwłaszcza konserw i to zarówno mięsnych, roślinnych jak i mieszanych. W Polsce najczęstsze przypadki zatruć występują po spożyciu przetworów mięsnych „wekowanych” domowymi sposobami. Dla bezpieczeństwa należy konserwowaną w ten sposób żywność ogrzewać przynajmniej 10 minut. Zatrucia enterotoksyną gronkowcową – Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty. Jest to drobnoustrój na stałe związany z człowiekiem i tylko od człowieka może przedostać się do żywności. Jego źródłem mogą być ropne zmiany skóry i błon śluzowych np. u pracowników przygotowujących potrawy. Gronkowiec może się znaleźć w lodach, kremach, produktach cukierniczych, konserwach mięsnych puszkowanych szczególnie w zalewie olejowej. Pałeczki z rodzaju Salmonella występują głównie w mięsie zwierząt rzeźnych, bydła, świń, ale także w drobiu – kaczkach, jajach kaczych (jaja kacze nie są dopuszczone do obrotu handlowego). Pierwsze objawy zachorowania występują 8–10 godzin po spożyciu zanieczyszczonego pokarmu. Charakteryzują się bólami głowy, bolesnością w jamie brzusznej, biegunką, papkowatymi, cuchnącymi stolcami. Język jest suchy, obłożony, brak łaknienia, częste wymioty. Temperatura może być podwyższona nieznacznie lub nawet do 40°C. Escherichia coli to pałeczki okrężnicy. Są one stale obecne w przewodzie pokarmowym, ale namnożenie się ich i obecność w żywności może stać się przyczyną zatruć. Zatrucia o etiologii chemicznej Są to zachorowania wskutek wprowadzenia do przewodu pokarmowego środków spożywczych zawierających substancje pochodzenia niebakteryjnego w dawkach powodujących ostre objawy szkodliwości dla zdrowia. Mogą one znaleźć się w żywności wskutek źle prowadzonych procesów technologicznych, z naczyń, opakowań, niewłaściwego stosowania środków ochrony roślin, konserwowania. Mogą to być także związki toksyczne pochodzenia roślinnego. Zatrucia grzybami Zatrucia grzybami są spowodowane głównie nieznajomością rodzimych grzybów trujących lub pomyłkami przy rozpoznawaniu gatunków grzybów. Do obrotu handlowego dopuszczone są przede wszystkim pieczarki. Grzyby leśne serwowane w zakładach regionalnych powinny być ocenione przez grzyboznawcę, aby uniknąć zatruć. Najczęstsze zatrucia powoduje muchomor sromotnikowy i piestrzenica kasztanowata. Podstawowym dokumentem regulującym problematykę występowania i zwalczania chorób zakaźnych jest Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Drugi akt pozwalający na kontrolowanie ewentualnych źródeł zatruć pokarmowych to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 1. Zatrucia pokarmowe, przyczyny powstawania i metody zapobiegania [6, s. 18] Czynnik zatrucia pokarmowego Najczęstsze źródło zakażenia Czynniki sprzyjające zakażeniu Zalecane metody zapobiegania Clostridium botulinum produkty białkowe, wadliwie pasteryzowane, jak: groszek konserwowy i ryby (w warunkach beztlenowych); toksyna śmiertelnie trująca niewłaściwe mycie i technologia zachowywanie czystości i właściwej technologii oraz usuwanie potraw o wątpliwej świeżości; toksynę można zniszczyć przez 20 minutowe gotowanie, w celu zabicia przetrwalników konieczne 6-godzinne gotowanie Bruceloza mleko i produkty mleczne stosowanie nie pasteryzowanego mleka pasteryzowanie mleka Nicienie zakażone pożywienie, woda i mleko zakażone produkty i woda; pracownicy nie zachowujący higieny osobistej prawidłowe nawyki higieniczne pracowników oraz woda i produkty wolne od zanieczyszczeń Salmonelloza drób, jaja, nabiał, skorupiaki i mięso; szeroko rozpowszechnione w przyrodzie używanie surowych skorupiaków i produktów drobiowych czyste produkty spożywcze, higieniczny transport; tego rodzaju potrawy nie mogą być konsumowane na surowo Stafylokoki przyprawy, sałatki, mieszanki warzywno- -mięsne pracownicy ze skaleczonymi dłońmi, niehigieniczne obchodzenie się z żywnością zabicie bakterii przez ogrzewanie do temp. 90°C; zamrażanie żywności i przestrzeganie zasad higieny Streptokoki mleko, produkty mleczne i szynka niehigieniczny transport; pracownicy dotknięci chorobami zakaźnymi lub nosiciele pasożytów pasteryzowanie żywności; usunięcie pracowników dotkniętych chorobami zakaźnymi i nosicieli zarazków Trychinoza wieprzowina i wadliwie przygotowane produkty z mięsa wieprzowego zainfekowany surowiec, niewystarczający czas gotowania ogrzewanie do temperatury powyżej 70°C, w czasie przechowywania nie zamrażanie do temperatury poniżej –28°C Tuberkuloza (gruźlica) mleko surowe zainfekowane używanie surowego mleka, wspólnych ręczników, kubków i zaniedbania higieniczne Stosowanie mleka pasteryzowanego, brak kontaktu ludzi chorych na gruźlicę z żywnością, zachowanie właściwej higieny Bakterie tyfusu zainfekowana woda, żywność, mleko i skorupiaki użycie zakażonych produktów spożywczych i złe warunki przechowywania odpowiednie gotowanie i zachowanie higieny, dobre zamrożenie i właściwe obchodzenie się z produktami spożywczymi Skażenia chemiczne produkty spożywcze i napoje Zaniedbania technologiczne i przy przechowywaniu, nie oznakowane lub źle oznakowane chemikalia przechowywanie trujących substancji z daleka, od żywności i prawidłowe oznakowanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Tabela 2. Zapobieganie zakażeniom wywoływanym przez zwierzęta [6, s. 19] Zwierzęta Zwyczaje Środki zaradcze Mrówki żyją, przechowują pokarm mnożą się w mrowiskach, żywią się słodyczami i mięsem utrzymywanie pomieszczeń w czystości, niszczenie mrowisk środkami chemicznymi Muchy składają jaja w szczelinach gnijącego pożywienia i odchodach ludzkich w liczbie 100–125 szt.; jaja wylęgają się po 1–2 dniach; no ciele i skrzydłach roznoszą brud i bakterie stosowanie siatek ochronnych, szczelne zamykanie kubłów na odpadki, niszczenie przy użyciu lepów i środków chemicznych Pchły nosicielami są ludzie zwierzęta, jaja pcheł wylęgają się po 2–3 tygodniach. Są nosicielami tyfusu i grypy zachowywanie higieny przez pracowników stykających się z żywnością, niedopuszczanie zwierząt do pomieszczeń z produktami spożywczymi, niszczenie środkami chemicznymi Moskity rozmnażają się bardzo szybko w stojącej wodzie w cyklu dziesięciodniowym; roznoszą choroby, przez ukąszenie stosowanie siatek w drzwiach i oknach, eliminacje zbiorników z wodą stojącą niszczenie środkami chemicznymi Karaluchy owady te lubią ciemne i cieple miejsca, składają 25–30 jaj i żyją 5 lat, wydzielają charakterystyczny nieprzyjemny zapach i są roznosicielami chorób, do kuchni przenikają często z opakowaniami zachowywanie czystości, usuwanie odpadków i okruchów; do niszczenia stosowane środki chemiczne Gryzonie mnożą się bardzo szybko (5 miotów po 6–9 szt. w ciągu roku) i żyją 2–3 lata; lubią wilgotne i ciepłe pożywienie, żyją w śmietnikach, kanałach ściekowych i innych trudno dostępnych miejscach, dobrze pływają, skaczą na odległość 1 m, roznoszą pchły, które są nosicielami tyfusu i dżumy ochrona produktów spożywczych, niszczenie gniazd, stosowanie metalowych pojemników na żywność, niszczenie środkami chemicznymi przez wyspecjalizowanych pracowników 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są choroby zakaźne? 2. Jakie są rodzaje chorób zakaźnych przenoszonych drogą pokarmową? 3. W jaki sposób można zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym drogą pokarmową? 4. Co to są zatrucia pokarmowe? 5. Jakie są źródła zatruć pokarmowych? 6. Jaka jest różnica między toksykoinfekcją i intoksykacją? 7. Jakie znasz przykłady intoksykacji? 8. Jakie znasz przykłady toksykoinfekcji? 9. Jakie są objawy zatrucia Salmonellą?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.1.3.Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaźnym przenoszonym przez żywność. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) uporządkować informację na temat źródeł chorób zakaźnych, 3) przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych oraz sposoby zapobiegania im, 4) omówić przygotowany plakat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 2 Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń, 2) przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r., 3) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom, 4) opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom, 5) zaprezentować opracowanie na forum. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795, − przybory rysunkowe, − arkusz papieru, − komputer z przyłączem internetowym. Ćwiczenie 3 Zestawienie produktów będących najczęstszym źródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować najczęstsze żywnościowe źródła zakażeń, 3) do produktów będących źródłem zakażenia dobrać środki i sposoby chroniące przed zakażeniem, 4) zaprezentować zestawienie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − materiały piśmiennicze, − papier A4, − pisaki, kredki, − opakowania produktów spożywczych. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać różnice między zatruciem pokarmowym a chorobą zakaźną?   2) wskazać produkty w szczególny sposób będące potencjalnym źródłem zakażeń?   3) wymienić sposoby zapobiegania rozmnażaniu się i przenoszeniu szkodliwych mikroorganizmów?   4) wskazać sposoby postępowania z mięsem i jego przetworami, aby nie stały się źródłem zakażeń?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 4.2. Higiena w placówce żywienia 4.2.1. Materiał nauczania Na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym składają się następujące elementy: 1) ogólne obiektywne warunki sanitarno-higieniczne zakładu: − wymagania konstrukcyjno budowlane, − funkcjonalność zakładu żywienia, − zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą, − wewnętrzna instalacja wodociągowo- kanalizacyjna, − usuwanie nieczystości płynnych (ścieków), − usuwanie odpadków stałych nieużytkowych, 2) higiena produkcji i transportu w zakładzie − urządzenia chłodnicze i magazynowe, − urządzenia i wyposażenie poszczególnych stanowisk pracy na kolejnych etapach produkcji, − ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków, − higieniczne zasady wykańczania, porcjowania i wydawania potraw, − mycie i wyparzanie naczyń stołowych − gromadzenie i usuwanie odpadków − higiena transportu w zakładzie − warunki higieniczno-sanitarne otoczenia, − higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem 3) stan zdrowia osób zatrudnionych w zakładzie, 4) sposób wykonywania pracy przez pracowników. Zakłady gastronomiczne istnieją w bardzo różnych miejscach: starych budynkach, nowoczesnych hotelach, luksusowych pawilonach, zabytkowych lokalach. Ta rozmaitość jest bardzo potrzebna konsumentowi, aby znalazł właściwy dla siebie klimat i warunki sprzyjające dla odpoczynku i konsumpcji. Powoduje jednakże konieczność bacznego przyjrzenia się warunkom pracy i produkcji, aby nie stwarzały one zagrożenia dla higieny produkcji potraw. Zagrożenia zanieczyszczenia produktów spożywczych, a pośrednio produkowanych potraw są liczne. Dotyczą one: − osób zatrudnionych w zakładzie lub przybywających z zewnątrz, także konwojentów, dostawców i konsumentów, − środków transportu oraz naczyń lub opakowań, w których artykuły są transportowane, − warunków przechowywania produktów np. zakurzonych pomieszczeń, nieczystości przenoszonych na odzieży lub obuwiu, − szkodników zwierzęcych (gryzoni, owadów) oraz chemicznych środków stosowanych do dezynfekcji, dezynsekcji, mycia naczyń, − stanu sanitarnego i zastosowania narzędzi pracy, maszyn i urządzeń oraz naczyń. W celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla jakości zdrowotnej żywności i produkowanych potraw każdy zakład żywienia powinien posiadać odpowiednią lokalizację, aby czynniki środowiska nie wpływały ujemnie na produkcję zakładu (np. nadmierne zapylenie otoczenia, sąsiedztwo składowisk odpadów). Zakład powinien mieć dobrze działającą sieć wodociągowo-kanalizacyjną, oświetleniową i klimatyzacyjną. W celu ochrony przed gryzoniami wszelkie otwory powinny być zabezpieczone odpowiednim kratkami lub drucianymi siatkami, a okna części produkcyjnej powinny być zabezpieczone siatkami
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 ochronnymi przed owadami. Dezynsekcje i deratyzacje powinny prowadzić wyspecjalizowane firmy. Transport produktów do zakładu powinien odbywać się w warunkach gwarantujących ochronę przed zakażeniami. Środki transportu powinny być często myte i odkażane, a personel musi mieć czystą odzież ochronną. Układ funkcjonalny zakładu odgrywa tez dużą rolę w utrzymaniu higieny poprzez zachowanie właściwych dróg transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw, odpadków. Główną zasadą jest takie usytuowanie poszczególnych pomieszczeń, które zapewni jednokierunkowość ruchu oraz nie krzyżowanie się dróg. Powinna być zachowana następująca kolejność przechodzenia produktów przez zakład: wydawanie produktów z magazynu, oczyszczanie i obróbka wstępna, obróbka termiczna, wydawanie posiłków. Z żadną z tych dróg nie powinny krzyżować się drogi transportu odpadków. W każdym zakładzie powinny być tez dwa wejścia – jedno dla gości zakładu, drugie dla pracowników oraz dostawców towarów. Największy jednak wpływ na zachowanie higieny w zakładzie ma przebieg procesu produkcji i zachowanie właściwych warunków na każdym stanowisku. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096 zawiera obowiązujące rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych. Wymagania ogólne są następujące: 1. zgoda PIS na produkcję dotyczy nowo otwartych zakładów, 2. zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia, 3. oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego, 4. utwardzona nawierzchnia dróg wewnętrznych zakładu, 5. występowanie boksów lub wydzielonych pomieszczeń na składowanie opału, żużlu, zużytego sprzętu itd., 6. skanalizowany teren, nie posiadający odkrytych ścieków; mający zabezpieczone wpusty kanalizacyjne, 7. sprawna kanalizacja, 8. odległość budynków zakładu od pojemników na śmieci większa niż 10 m, 9. pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni, powinny posiadać pokrywy, 10. dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody, 11. dobrze usytuowana szatnia, wyposażona w umywalkę, 12. obiekt powinien posiadać natryski dla personelu, 13. brak WC niedopuszczalny, 14. prawidłowo oświetlone pomieszczenia i wszystkie stanowiska pracy, 15. środki transportu obiektu odpowiadające przepisom sanitarnym o transporcie , 16. niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania: − środków myjących, dezynfekujących, − opakowań jednorazowych, − opakowań zwrotnych, 17. występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami , 18. czyste, uporządkowane otoczenie, nie przepełnione i dezynfekowane śmietniki, 19. woda odpowiadająca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze, 20. zachowana w szatni i szafkach czystość, 21. czyste, zdezynfekowane oraz czynne ustępy, umywalki, natryski; pomieszczenia sanitarne muszą być wyposażone w mydło, środki dezynfekcyjne, ręczniki jednorazowe, 22. niedostateczna higiena personelu jest niedopuszczalna, 23. posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 24. obecność szkodników, ptaków i innych zwierząt na terenie zakładu ani też śladów ich obecności jest niedopuszczalna, 25. posiadanie wymaganych kwalifikacji przez personel w zakresie podstawowych zagadnień higieny, 26. pełnienie kontroli wewnętrznej zgodnie z obowiązującym przepisem, 27. występowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu [2]. Wymagania szczegółowe wobec zakładów gastronomicznych to: 1. prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń, 2. występowanie wydzielonego pomieszczenia lub boksu do obróbki wstępnej surowców, 3. prawidłowo wyposażona przygotowalnia wstępna lub boks, urządzenia i sprzęt niezniszczony, wykonany z właściwego materiału, 4. prawidłowo zorganizowane stanowiska pracy w pomieszczeniu produkcyjnym, 5. wydzielone pomieszczenie lub stanowisko porcjowania i wydawania potraw, 6. dobry stan techniczny pomieszczeń, 7. pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone w umywalki do mycia rąk, 8. dostateczna ilość urządzeń i sprzętu do obróbki właściwej, musi on być wykonany z właściwego materiału, 9. zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów i gotowych wyrobów, 10. zapewnienie warunków do przechowywania surowców sypkich, warzyw, owoców, kiszonek itp., 11. prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego, 12. prawidłowa zmywalnia opakowań transportowych, 13. wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń, 14. zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym, 15. skuteczna wentylacja, 16. niezniszczone elementy wyposażenia sali, węzła sanitarnego, 17. czystość i porządek w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych, 18. czysty sprzęt produkcyjny, urządzenia, maszyny, 19. właściwie myte i przechowywane, naczynia kuchenne, stołowe i transportowe, 20. naczynia kuchenne nie mogą być zmywane razem ze stołowymi i transportowymi, 21. surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy nie mogą być przechowywane w temp. powyżej 8°C, 22. środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej, 23. właściwie prowadzone procesy technologiczne, 24. prawidłowe pakowanie i oznakowywanie wyrobów, 25. czyste sale dla konsumentów i węzły sanitarne, 26. zgodne z wymaganiami przechowywanie prób kontrolnych posiłków, 27. nie dopuszcza się braku badań krytycznych lub braku wyników badań produktu końcowego. Na utrzymanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych składają się następujące działania: − planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych, − mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń, − dezynsekcja i deratyzacja.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych Sprzątnie jest podstawowym zabiegiem nastawionym na usunięcie z powierzchni różnych zanieczyszczeń a wraz z nimi drobnoustrojów. Prace porządkowe powinny być prowadzone systematycznie i planowo oraz odpowiednio często. Prace te można podzielić na codzienne, doraźne i okresowe. Sprzątanie doraźne wynika z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk podczas bieżących czynności produkcyjnych oraz magazynowania surowców. Sprzątanie codzienne obejmuje czynności porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy i po każdej zmianie, a czasem nawet kilka razy dziennie. Należą do nich: mycie powierzchni, maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu, porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie resztek poprodukcyjnych, mycie i dezynfekcja koszy i pojemników na odpadki, mycie zlewów, zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń sanitarnych. Sprzątanie okresowe wykonywane jest co 7–10 dni lub rzadziej i należy do niego: dokładne umycie zmywalnych ścian, powierzchni podłóg i wykładzin ściennych, stolarki drzwiowej, lamp, okien i stolarki okiennej, odkurzanie ścian, sufitów, parapetów okiennych, dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewozmywakach i zlewach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń sprzętu i pomieszczeń Mycie i dezynfekcja pozwala na zapewnienie higienicznych warunków produkcji, czystość i bezpieczeństwo w czasie pracy, usunięcie żywności mogącej przyciągnąć gryzonie i inne szkodniki, zapobiega awariom, a także korzystnie oddziałuje na potencjalnych klientów. Sprzęt, narzędzia i naczynia po użyciu w czasie produkcji powinny być umyte i zdezynfekowane oraz odpowiednio przechowywane. Konieczne jest opracowanie procedur mycia i dezynfekcji pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych. Tabela 3. Plan mycia i dezynfekcji w zakładzie gastronomicznym (przykład) [2, s. 234] Lp. Powierzchnia Sposób Częstotliwość Wykonanie Kontrola 1 ręce mycie i dezynfekcja przed rozpoczęciem i przy zmianie stanowiska pracy, po korzystaniu z toalety wcieranie płynu myjącego w dłonie, płukanie, osuszanie wizualna, wymazy z rąk w dowolnym momencie pracy (raz w miesiącu) 2 chłodnie, magazyny, lodówki, lady chłodnicze mycie i dezynfekcja raz na tydzień przecieranie płukanie, wizualna, mikrobiologiczna (raz w miesiącu) 3 powierzchnie robocze, urządzenia, stoły, blaty mycie i dezynfekcja po użyciu, codziennie po zakończeniu pracy przecieranie płukanie wodą, osuszanie wizualna, chemiczna (raz w miesiącu) 4 miksery, maszyny tnące (kuter, krajalnica), wagi mycie po użyciu rozłożenie zgodnie z instrukcja obsługi, mycie, płukanie wodą, osuszanie wizualna 5 urządzenia konwekcyjne, grille, piekarniki, okapy mycie po użyciu natryskowo i / lub przecieranie płukanie wizualna
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 6 wózki transportowe mycie i dezynfekcja po użyciu przecieranie płukanie wizualna 7 naczynia, sztućce mycie po użyciu maszynowo wizualna 8 bemary, ekspresy do kawy, kotły mycie, usuwanie osadów mineralnych po użyciu, wg potrzeb przecieranie płukanie wizualna 9 termoporty mycie, usuwanie osadów mineralnych po użyciu wg potrzeb przecieranie płukanie wizualna 10 powierzchnie (kafle, drzwi, okapy itp.) mycie wg potrzeb, raz na tydzień przecieranie wizualna 11 podłogi, (ściany, regały) mycie i dezynfekcja codziennie po zakończeniu pracy przecieranie płukanie wizualna 12 pomieszczenia sanitarne mycie i dezynfekcja codziennie przecieranie płukanie wizualna 13 studzienki odpływowe, pojemniki na odpady mycie i dezynfekcja codziennie po zakończeniu pracy, wg potrzeb przy silnych zabrudzeniach płukać wodą wizualna Mycie jest krytycznym punktem kontrolnym. Istotne dla efektywności mycia są następujące parametry: rodzaj i stężenie środka myjącego, temperatura roztworu myjącego, czas kontaktu roztworu myjącego z powierzchnią, prędkość przepływu roztworu myjącego. Dezynfekcja jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Rodzaje dezynfekcji są następujące: − fizyczne (ciepło, nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki); − chemiczne − biologiczne. Środki do mycia i dezynfekcji powinny się charakteryzować: − zdolnością zwilżania powierzchni, − zdolnością emulgowania, − zdolnością zmydlania tłuszczów, − zdolnością wywoływania pęcznienia i peptyzacji białek, − podatnością na zmywanie, − zdolnością we wszystkich stopniach twardości wody, − skutecznością mycia i dezynfekcji, − brakiem negatywnego wpływu na czyszczone materiały (zawartość inhibitorów korozji zabezpieczających zmywarkę), − dobrą wydajnością (ekonomiczność), − skoncentrowaną postacią,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 − dobrą biodegradacją (spełnienie wymagań ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego środków czyszczących i piorących), − neutralnością dla skóry rąk w przypadku środków do mycia ręcznego, − niepienieniem się w przypadku środków do mycia maszynowego Dezynsekcja i deratyzacja Szkodnikami nazywa się zwierzęta zasiedlające pomieszczenia wbrew woli człowieka. Najważniejszymi z nich w zakładzie gastronomicznym są owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki i gryzonie. Szkodniki powodują starty gospodarcze związane ze zniszczeniem produktów spożywczych, zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne żywności (wydaliny, żywe lub martwe owady, fragmenty ich ciała), zanieczyszczenia mechaniczne (sierść gryzoni, jaja, larwy, oprzęd, poczwarki), zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez nosicielstwo drobnoustrojów. W związku z tym konieczna jest skuteczna i bezpieczna walka z obecnością tych szkodników w zakładzie. Powinna być ona udokumentowana i systematycznie prowadzona. Podstawowe zabezpieczenie powinno obejmować zaklejenie szpar i szczelin cementem lub gipsem, stosowanie zabiegów dezynsekcyjnych lub deratyzacyjnych, dokładne sprzątanie pomieszczeń, usuwanie na noc odpadów pokonsumpcyjnych i resztek poprodukcyjnych, zabezpieczenie niepakownej żywności. Dezynsekcja jest to szereg działań zmierzających do zwalczenia owadów w środowisku człowieka – much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi te prowadzi się po wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu. Zabiegi powtarza się nie rzadziej, niż co 3 miesiące. Deratyzacja są to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów i myszy). Do chemicznego zwalczania szkodników mogą być stosowane różne środki chemiczne jak środki do deratyzacji, atraktanty i repelenty. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynniki wpływają na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym? 2. Jakie zagrożenia zewnętrzne mogą przyczynić się do zanieczyszczenia żywności? 3. Jakie zagrożenia dla produkowanych potraw wynikają z przyczyn wewnętrznych w zakładzie? 4. Jakie zagrożenia występują najczęściej w czasie obróbki technologicznej i jak im zapobiegać? 5. Jakie są drogi transportu produktów spożywczych w zakładzie? 6. Na czym polega jednokierunkowość ruchu w zakładzie gastronomicznym? 7. Jakie są sposoby utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym? 8. Jak często przeprowadza się sprzątanie w zakładzie? 9. W jaki sposób utrzymuje się czystość maszyn, urządzeń i sprzętu? 10. Jaka jest różnica między dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego, 2) przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny, 3) zaznaczyć drogi transportu, 4) przeanalizować te drogi pod katem zachowania zasady jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”, 5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania, 6) zaprezentować analizę na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu, − schemat układu funkcjonalnego zakładu, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami żywności. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności, 2) przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom, 3) opracować system zabezpieczenia żywności w zakładzie przed możliwymi zanieczyszczeniami, 4) zaprezentować opracowanie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − materiały piśmiennicze, − pisaki, kredki. Ćwiczenie 3 Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, 2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich zastosowaniem, 3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie czystości, 4) przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości, 5) opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne, 6) zaprezentować opracowanie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych, − opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących, − materiały piśmiennicze. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać możliwe zagrożenia dla czystości żywności?   2) wskazać sposoby eliminowania potencjalnych źródeł zanieczyszczenia produkcji?   3) rozróżnić i zastosować środki do utrzymania czystości w zależności od ich składu i przeznaczenia?   4) ocenić przestrzeganie zasady jednokierunkowości w zakładzie?   5) ocenić układ funkcjonalny zakładu pod kątem przestrzegania zasady jednokierunkowości ruchu oraz niekrzyżowania się dróg „czystych z brydnymi”  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 4.3.1. Materiał nauczania Badanie warunków higieniczno sanitarnych w placówce żywienia może być prowadzone dwutorowo. Pierwszy rodzaj kontroli może dotyczyć czystości mikrobiologicznej warunków produkcji i produkowanych potraw, drugi obszar to odniesienie się do zewnętrznych warunków pracy i produkcji w zakładzie jak ochrona przed potencjalnymi zanieczyszczeniami, stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu, stan zdrowia pracowników. Badanie czystości mikrobiologicznej wymaga zastosowania odpowiedniego wyposażenia i przestrzegania pewnych procedur, aby w czasie prowadzonych badań nie doszło do dodatkowych zanieczyszczeń pobieranego materiału. Pobrane w zakładzie próbki muszą być badane w laboratorium mikrobiologicznym. Do podstawowych badań mikrobiologicznych należą hodowla drobnoustrojów i badanie mikroskopowe. Do hodowli drobnoustrojów w warunkach laboratoryjnych wykorzystuje się sztuczne podłoża, zwane pożywkami. Są to środowiska, w których sztucznie tworzy się warunki dla rozwoju flory bakteryjnej. Podłoża powinny mieć odpowiednią wartość odżywczą, tworzyć właściwe środowisko, a także powinny być przejrzyste i jałowe. Konieczna jest właściwa temperatura podłoża i skład gazowy-tlenowy lub beztlenowy. Najbardziej rozpowszechnionym podłożem jest bulion zwykły i agar zwykły. Ze względu na konsystencję wyróżnia się podłoża płynne, półpłynne i stałe. Hodowlę bakterii prowadzi się na płytkach Petriego lub w próbówkach. Dla zapewnienia optymalnej i stałej temperatury hodowle prowadzi się w cieplarkach. Hodowlą nazywa się skupienie drobnoustrojów na pożywce płynnej lub stałej. Hodowle czyste to drobnoustroje jednego gatunku, a hodowle mieszane to skupiska złożone z dwóch lub kilku gatunków bakterii. Skupienia komórek bakteryjnych na powierzchni podłoży stałych widoczne gołym okiem nazywa się koloniami. Aby zidentyfikować kolonie należy wziąć pod uwagę rodzaj podłoża, wygląd kolonii, wielkość kształt, otoczenie, powierzchnię, zabarwienie. Dalszą identyfikacje prowadzi się przy użyciu mikroskopu. Ustala się wielkość i kształt komórek, rozmieszczenie rzęsek, obecność zarodników, miejsca pączkowania drożdży, sposób zarodnikowania u pleśni. Drobnoustroje ogląda się pod mikroskopem w postaci barwionych preparatów. Niektóre drobnoustroje zalicza się do tzw. bakterii wskaźnikowych. Ich obecność wskazuje na niehigieniczną produkcję i niewłaściwe przechowywanie produktów żywnościowych. Do bakterii wskaźnikowych należą pałeczki okrężnicy (Escherichia coli), które wchodzą w skład normalnej flory jelitowej u ludzi. Zakażenie pałeczkami okrężnicy jest najczęściej związane z zanieczyszczeniem produktu brudnymi rękami. Nasuwa to podejrzenie, że produkt może zawierać jeszcze inne bakterie chorobotwórcze schorzeń jelitowych np. pałeczki duru brzusznego. Z tych względów dla oceny stopnia czystości produktów wybrano miano coli. Miano coli oznacza,. w jakim rozcieńczeniu występują jeszcze w produkcie pałeczki okrężnicy. Miano coli 1 oznacza, że w 1cm3 nie rozcieńczonego produktu stwierdza się obecność pałeczek okrężnicy. Natomiast miano coli 0,1 oznacza, że pałeczki występują w 1cm3 produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10. Im wyższe zanieczyszczenie produktu tym wyższy jest mianownik miana coli np. 0,01; 0,001; 0,0001. To ostanie oznacza, iż w 1cm3 produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10 000 stwierdza się jeszcze obecność pałeczek okrężnicy. Ocena stanu sanitarnego placówki żywienia może dotyczyć także ogólnych warunków produkcji. W związku z tym dokonuje się przeglądu:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 − układu funkcjonalnego zakładu, − zabezpieczenia przed dostaniem się zanieczyszczeń do żywności, − stanu maszyn, urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie, − przebiegu procesów technologicznych, − przechowywania surowców i gotowych potraw, − utrzymania czystości czyli mycia, sprzątania, dezynfekcji, − stanu zdrowia personelu. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są podstawowe badania czystości mikrobiologicznej? 2. Jakie są warunki przeprowadzenia badań mikrobiologicznych? 3. Jakie są etapy pobrania materiału do badań mikrobiologicznych? 4. Jak się oblicza i o czym świadczy miano coli? 5. Na co należy zwrócić uwagę przy ocenie wizualnej stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań, 3) pobrać ezą nieco hodowli drożdży, 4) przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym, 5) przykryć kroplę szkiełkiem nakrywkowym, 6) obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia, 7) narysować oglądany obraz. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych, − hodowla drożdży, − eza, − mikroskop, − szkiełko podstawowe i nakrywkowe, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować mikroskop do obserwacji, 3) przygotować preparaty do obserwacji, 4) obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów, 5) określić zabarwienie mikroorganizmów i tła, kształt i układ komórek, obecność i umiejscowienie przetrwalników, 6) narysować oglądane obrazy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − preparaty mikrobiologiczne, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Ocena skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych kolonii bakterii. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań mikrobiologicznych, 5) obie próbki opisać, 6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce, 7) hodowle prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji, 10) zaprezentować wynik na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, − cieplarka, − środek do dezynfekcji. Ćwiczenie 4 Ocena mikrobiologiczna czystości rąk. Sposób wykonania ćwiczenia
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch kierunkach, 5) próbki opisać, 6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce, 7) hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, − cieplarka do hodowli drobnoustrojów − mydło. Ćwiczenie 4 Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) ustalić cele prowadzonej oceny, 3) opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu, 4) zaprezentować kwestionariusz na forum klasy. Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura nt. higieny zakładu gastronomicznego, – materiały piśmiennicze. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) pobrać materiał do badań mikrobiologicznych?   2) przygotować mikroskop do obserwacji?   3) przeprowadzić obserwację mikroskopową preparatu?   4) ocenić stan sanitarno-higieniczny zakładu?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 4.4.1. Materiał nauczania Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) zawiera szczegółowy wykaz chorób uznanych za zawodowe. O powstaniu choroby zawodowej decydują dwa zasadnicze elementy: obecność czynnika szkodliwego, jego intensywność i czas działania, a z drugiej strony możliwości obronne organizmu. Rozróżnia się choroby zawodowe swoiste i nieswoiste. Do chorób swoistych należą schorzenia, w których czynnik chorobotwórczy wiąże się ściśle z rodzajem wykonywanych czynności zawodowych. Należą do nich zatrucia substancjami trującymi stosowanymi w pracy zawodowej, nowotwory występujące u osób narażonych na styczność z substancjami rakotwórczymi i inne. Choroby nieswoiste nie mają związku przyczynowego z rodzajem wykonywanej pracy, natomiast wynikają z niekorzystnych warunków środowiska pracy, np. gruźlica u osób pracujących w warunkach dużego zapylenia, gościec u pracujących w wilgoci, płaskostopie u pracujących w pozycji stojącej. Żylaki kończyn dolnych – to pogrubione, poskręcane i zmienione chorobowo odcinki żył. Z biegiem czasu obrzęk nasila się, a skóra i tkanka podskórka danej okolicy (podudzia) są słabiej odżywione, co objawia się brunatnym zabarwieniem, ścieńczeniem i jej złuszczeniem. Naskórek wykazuje szczególna wrażliwość na drobne urazy, które są punktem wyjścia rozległych owrzodzeń. Owrzodzenia są oporne na leczenie i dają dodatkowe powikłania. Czynnikiem powodującym powstawanie żylaków jest długotrwała praca w pozycji stojącej. Zapobiegać można przez noszenie elastycznych pończoch lub opaski sięgającej od stopy do kolana. Podczas dłuższego stania należy wykonywać rytmiczne ruchy stopą, a podczas wypoczynku utrzymywać w miarę możliwości kończyny w pozycji poziomej. Płaskostopie – jest to zmniejszenie się lub zniesienie naturalnego wysklepienia stopy. Nie zalicza się go do swoistych chorób zawodowych, chociaż na jego powstanie ma wpływ długotrwałe obciążenie stóp w pozycji stojącej. Przeciążenie stopy prowadzi do zwiotczenia, a wiązadła stawowe nadmiernie się rozciągają. Stopa ulega spłaszczeniu pod wpływem ciężaru ciała, a następnie dochodzi do utrwalenia płaskostopia. Zapobieganie polega na ćwiczeniach wzmacniających mięśnie stóp np. stanie na piłce lekarskiej, na piętach, bieganie boso po piasku. Przy niewielkim płaskostopiu wskazane jest noszenie sandałów bez pięt. Same wkładki ortopedyczne i obuwie ortopedyczne nie są dobrym rozwiązaniem, gdyż sztucznie podtrzymują sklepienie stopy i eliminują normalną czynność mięśni i więzadeł, które nadal ulęgają osłabieniu. Odchylenia od prawidłowej postawy – nie należą do chorób zawodowych, gdyż powstają w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Ich przyczyną mogą być wady wrodzone i różne procesy chorobowe. Do wad postawy może jednak dochodzić także w związku z przewlekłym wysiłkiem tylko jednej grupy mięśni przy jednostajnej pracy zawodowej, noszeniu ciężarów w jednej ręce, długotrwałym siedzeniu w pozycji przygarbionej. Gościec – stanowi zespół wielu schorzeń narządów ruchu. Nie jest swoistą chorobą zawodową, chociaż może ulegać zaostrzeniu pod wpływem chłodu, zimna i wilgoci. Np. w chłodnych i niedogrzanych przygotowalniach warzyw.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Podstawą zapobiegania chorobom zawodowym jest zapewnienie higienicznych warunków w miejscu pracy oraz przeprowadzanie profilaktycznych badań lekarskich pracowników. Elementarnym wymogiem jest odpowiednia wielkość pomieszczeń produkcyjnych, wentylacja, dostateczne ogrzewanie i oświetlenie oraz utrzymanie ich w należytej czystości i porządku. W każdym zakładzie konieczne jest zaplecze higieniczno- sanitarne obejmujące szatnie, toalety, umywalnie, natryski, pokoje śniadaniowe. Konieczne jest zapewnienie środków ochrony osobistej jak odzież robocza, kremy ochronne. Odzież ochronna ma zabezpieczyć zdrowie pracownika i chronić go przed wypadkiem. Dla kucharzy konieczna jest odzież przewiewna, umożliwiająca ruch powietrza i ochładzanie powierzchni ciała. Odzież ta chroni także żywność przed zanieczyszczeniem kurzem i drobnoustrojami przenoszonymi przez ubranie wierzchnie pracowników. Pracownicy zakładów gastronomicznych przed podjęciem pracy powinni poddać się badaniom wstępnym określającym, czy dana osoba może pracować w warunkach jakie wynikają ze specyfiki zakładu gastronomicznego, czy nie ma skłonności do chorób, które tego rodzaju praca powoduje. Winna także wykonać badanie na nosicielstwo bakterii schorzeń jelitowych. W trakcie pracy pracownicy powinni systematycznie poddawać się badaniom okresowym, aby umożliwić wykrycie wczesnych stadiów choroby zawodowej. Badania kontrolne dotyczą pracowników przed wznowieniem pracy po upływie 30-dniowej absencji chorobowej. W zakładach gastronomicznych nie mogą pracować osoby będące nosicielami chorób zakaźnych, z trudno gojącymi się ranami skóry, niedbające o higienę własną i otoczenia. Higiena osobista osób zatrudnionych w zakładzie gastronomicznym jest w zasadzie decydującym elementem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad: 1. Posiadać aktualna książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badań lekarskich i odpowiednich analitycznych (badania na nosicielstwo) lub kartę zdrowia. W wyznaczonych terminach zgłaszać się na badania. 2. Powiadamiać niezwłocznie bezpośredniego przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej ponowne podjęcie pracy może nastąpić dopiero po orzeczeniu lekarza. 3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, chore na biegunkę, uporczywe zapalenie jelit, infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry powinny być odsunięte od pracy wymagającej kontaktu z żywnością. 4. Włosy powinny być czyste, a włosy długie związane, zabezpieczone nakryciem głowy. 5. Nos, usta i uszy, to miejsca, których nie powinno się dotykać w czasie pracy. Każdorazowo po dotknięciu któregokolwiek z tych miejsc należy umyć ręce w środku myjąco-dezynfekującym. Zaleca się stosowanie jednorazowych chusteczek higienicznych do wycierania nosa. 6. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione. 7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do prania. Ważne jest, aby była wykonana z włókien syntetycznych, a nie naturalnych np. wełny, która może być siedliskiem różnych drobnoustrojów. Na strój roboczy składają się: bluza, fartuch, spodnie robocze, nakrycie głowy zakrywające całe włosy, buty robocze, a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na nos i usta, rękawiczki jednorazowe. Nie należy używać do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów. 8. Przed wejściem do toalety, wyjściem poza teren zakładu i miejsce sprzedaży należy zdjąć odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 9. Noszenie biżuterii (kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransolet) jest zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o mocnym zapachu oraz stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie). 10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny. 11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające zakład powinny mieć zapewniona odzież ochronną białą lub w jasnych kolorach. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców. 12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półprzetworów mogą mieć kontakt z końcowym produktem dopiero po zmianie odzieży ochronnej na czystą i dokładnym umyciu się [2, s. 244–245]. W zakładzie powinny być określone: 1) terminy i zakres badań lekarskich i ich częstotliwość, 2) zasady korzystania z toalety, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu, 3) wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej, 4) zasady udziału w szkoleniach związanych z higiena osobistą pracowników i higiena produkcji oraz ich dokumentacją [2, s. 245]. Decydującą rolę przy przenoszeniu zarazków chorobotwórczych w zakładzie żywienia odgrywają ręce, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ich higienę i często je myć mydłem i szczoteczką a także często dezynfekować. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są choroby zawodowe? 2. Jakie warunki panujące w zakładzie gastronomicznym mogą stać się powodem chorób zawodowych? 3. W jaki sposób można zapobiegać powstawaniu chorób zawodowych? 4. Jakie warunki pracy powinien zapewnić zakład gastronomiczny aby zminimalizować możliwość powstania choroby zawodowej? 5. W jakich sytuacjach należy odsunąć pracownika od pracy? 6. Z czego powinna się składać odzież robocza? 7. Jakie czynności pracownika mogą wpłynąć na zagrożenie stanu higienicznego produkowanych potraw? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą, 2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu gastronomicznego, 3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu gastronomicznego – kelnera i barmana,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach, 5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.), 6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii, 7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych. Wyposażenie stanowiska pracy − literatura dotycząca chorób zawodowych, − układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, − Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.). Ćwiczenie 2 Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy, 3) wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza, 4) zaproponować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod uwagę zagrożenia i wykonywane prace, 5) zaprezentować projekt na forum klasy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie, 3) wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk, 4) przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy, 5) ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk, 6) napisać instrukcję , którą można zawiesić przy umywalce w zakładzie, 7) zaprezentować instrukcję na forum grupy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze, − można wykorzystać komputer z drukarką. Ćwiczenie 4 Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować wymagania zawodowe w stosunku do pracownika zakładu gastronomicznego, 3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne, 4) zaprezentować projekt na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić najczęstsze choroby zawodowe z gastronomii?   2) wskazać przyczyny chorób zawodowych w gastronomii?   3) wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?   4) wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw – system HACCP 4.5.1. Materiał nauczania HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Nazwa ta oznacza Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Rozumienie tego pojęcia jest następujące: a) Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożeniem może być zanieczyszczenie, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn, enzymów lub innych produktów wpływających ujemnie na jakość żywności. b) Środek kontrolny (control measure) wszelkie środki działania, które mogą być zastosowane, aby zapobiec, wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności. c) Krytyczny Punkt Kontrolny (Critical Control Point) krok, w którym kontrola może być zastosowana i jest niezbędna, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca, które muszą być pod kontrolą w czasie całego procesu produkcyjnego. Jeżeli nie są one odpowiednio nadzorowane to mogą stać się przyczyną zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu. System HACCP dotyczy całości procesu od produkcji surowców do konsumpcji gotowego produktu. Jest stosowany do eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności biologicznego, chemicznego i fizycznego. Zasady systemu HACCP obejmują siedem etapów. Rys. 2. Zasady systemu HACCP [2, s. 49] Przeprowadzenie analiz zagrożeń. Ustalenie krytycznych punktów kontroli. Ustalenie limitów krytycznych. Ustanowienie systemu monitorowania CCP. Ustanowienie działań korekcyjnych. Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia efektywnej pracy systemu HACCP. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 System HACCP może być stosowany w zakładzie gastronomii, cateringowych, a nawet w gospodarstwach domowych. W zakładach produkcyjnych potrawy świeże, gotowe do spożycia dobrym początkiem uzyskania jakości będzie odpowiedź na pytania: 1) Jak zapewnić gwarantowane bezpieczeństwo zdrowotne produktu? 2) Co należy zrobić aby poziom bezpieczeństwa zdrowotnego utrzymywał się na stałym akceptowanym poziomie? 3) Jaki zastosować system kontroli żeby opanować zagrożenia wynikające z produkcji zróżnicowanych artykułów dla bardzo licznych klientów? Odpowiedź na te pytania jest pierwszym krokiem do skonstruowania systemu HACCP w zakładzie. Równocześnie należy podkreślić iż tradycyjne przemysłowe podejście do systemu HACCP nie może mieć miejsca w gastronomii ze względu na złożoność i zmienność produkcji. Dlatego próbuje się opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, a następnie wykonać schematy produkcyjne dla poszczególnych stref. Przy czym każda strefa musi być dokładnie opisana. Opis powinien zawierać informacje dotyczące rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów i produktów wchodzących do strefy i wychodzących z niej [2, s. 83]. Przepisy prawne dotyczące zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych i wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności reguluje szereg dokumentów o różnym zasięgu – ogólnoświatowe, unijne i krajowe. Ogólnoświatowe − „Kodeks Żywnościowy” [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] – opracowany przez dwa organy działające w ramach organizacji ONZ: Organizację ds. Żywności i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i Światową Organizację Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument określający 7 zasad systemu HACCP i 12 etapów jego wdrażania, opisuje główne ramy systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: GHP, GMP i HACCP. Ustanowił ogólne zasady systemu HACCP i jego etapy wdrażania powielane i doprecyzowywane w prawie UE i państw członkowskich. − ISO/DC 22000 „System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności – Wymagania” – ciągle opracowywana norma przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO). Wspomniana norma znajduje się w fazie testów i oceny przez ekspertów krajowych organizacji ISO. Za bazę wyjściową przy tworzeniu normy przyjęto Normę Duńską DS3027:2002, obecnie powszechnie stosowaną przy wdrażaniu Systemu Zarządzania HACCP w branży spożywczej. Prawo Unii Europejskiej − Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14 czerwca 1993 dotycząca higieny środków spożywczych[Council Directive 93/ 43/ EEC on the hygiene of foodstuffs] – określa ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych które należy zachować w czasie pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta, nawiązuje do Podstawowych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym (nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP, HACCP i ciągłych szkoleń pracowników) zaleca również zastosowanie zasad GMP i norm serii ISO 9000. Prawo Polskie − Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z jej późniejszymi zmianami- akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności, nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze – akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności. − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji – akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest HACCP? 2. Jakie są zasady systemu HACCP? 3. Jaka jest możliwość wdrożenia systemu HACCP w zakładach gastronomicznych? 4. Na czym polega specyfika systemu HACCP w gastronomii? 5. Jakie przepisy regulują produkcję i obrót żywnością? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, 2) opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, 3) wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref, 4) przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw, 5) określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń, 6) sporządzić wykaz zagrożeń dla wybranych grup posiłków, które mogą stanowić ryzyko dla konsumentów, 7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli. CCP Działania prewencyjne Wartości krytyczne Monitorowanie Akcje korekcyjne Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, − charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie), − materiały piśmiennicze,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 − stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowanie, − przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w układach żywienia zbiorowego. Ćwiczenie 2 Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania systemu HACCP, 2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności w zakresie dotyczącym produkcji gastronomicznej, 3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu, 4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, − materiały piśmiennicze, − lub stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do Internetu. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać przyczyny wdrażania HACCP w gastronomii ?   2) zidentyfikować zagrożenia w produkcji gastronomicznej ?   3) sporządzić schemat systemu HACCP?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 25 zadań dotyczących zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia. Zadania maja po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową odpowiedź ×. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do chorób zakaźnych należą: a) zapalenie spojówek. b) biegunka. c) czerwonka. d) wymioty. 2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest: a) częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety. b) picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody. c) ograniczenie spożywania mleka. d) zapoznanie się ze źródłami zakażeń. 3. Nosicielem jest osoba która a) chorowała na chorobę zakaźną. b) wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze. c) jest aktualnie chora. d) nie ma aktualnej książeczki zdrowia. 4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ: a) opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie b) zajmuje się organizmami niewidocznymi dla oka. c) opisuje sposoby badań mikrobiologicznych. d) zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności. 5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych a) służy eza lub pędzelek. b) należy korzystać z jałowych nośników. c) należy ubrać odzież ochronną. d) służy odpowiednia pożywka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się a) mięso sarny. b) mleko od krowy wypasanej na łące. c) owoc roślin dziko rosnących. d) mięso dzika. 7. Źródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się a) gotowane warzywa. b) przetwory mięsne. c) surowe jaja. d) niedogotowany przetwór mączny. 8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy a) spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia. b) spożyje się żywność, której nie spożywa się codziennie. c) temperatura pożywienia jest niewłaściwa. d) pojawią się wymioty. 9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów. b) do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny. c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie. d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna. 10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to niektóre z objawów zatrucia a) salmonellą. b) Escherichia coli. c) jadem kiełbasianym. d) gronkowcem złocistym. 11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni a) nie stanowi problemu higienicznego. b) należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem. c) jest źródłem zakażenia żywności. d) powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem. 12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni: a) często się badać. b) myć codziennie włosy. c) szczepić się przeciw grypie. d) dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania. 13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy a) przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie. b) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania. c) odgrzewać w miarę napływu gości. d) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów. b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących. c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie. d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie 15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane w temperaturze a) do 15°C. b) do 8°C . c) do 0°C. d) do 20°C. 16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest a) jedną z metod zapobiegania obecności owadów. b) zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz. c) umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem. d) zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków. 17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy a) myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń. b) używać do mycia środków silnie czyszczących. c) wyparzać po umyciu. d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką. 18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym myciu garnków wybierzesz a) proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia. b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje. c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące. d) płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni. 19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym a) powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem. b) zależą od odczucia pracowników. c) mogą być wykonywane raz dziennie. d) są wynikiem kontroli. 20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu. b) można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu. c) powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów. d) nie powinny mieć takiego samego kształtu. 21. Za choroby zawodowe uważane są a) odra. b) świnka. c) miażdżyca. d) płaskostopie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 22. Systematyczna praca w pozycji stojącej jest powodem a) żylaków. b) nadciśnienia. c) miażdżycy. d) otyłości. 23. Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który a) należy zlikwidować. b) musi być pod kontrolą kierownika zakładu. c) jest kontrolowany przez szefa kuchni. d) potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia. 24. Przygotowanie do systemu HACCP wymaga a) systematycznego szkolenia pracowników. b) raz na kwartał badania czystości mikrobiologicznej zakładu. c) ustalenia osób odpowiedzialnych za czystość w zakładzie. d) przeprowadzenia analizy zagrożeń. 25. Dezynsekcja jest to a) zwalczanie owadów metodami ekologicznymi i chemicznymi. b) stan równowagi miedzy owadami i gryzoniami w środowisku. c) zwalczanie gryzoni poprzez wystawienie pułapek i trucizn. d) zalewanie wapnem chlorowanym odpadków kuchennych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia Zakreśl poprawną odpowiedź Nr zadania Odpowiedzi Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d 25 a b c d Razem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 6. LITERATURA 1. Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998 2. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001 3. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994 4. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa 1992 5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa 1993 6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa 1975 7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR w Poznaniu 1996 8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/ 9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994 10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096

Recommended

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
2
22
2Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

Recommended

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.03_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychMichał Łazarz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybMarcin Dzieciątkowski
 
2
22
2Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z2.02_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościMichał Siwiec
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Michał Łazarz
 
1
11
1Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
44
4Dorota
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajMichał Łazarz
 
9
99
9Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówMichał Łazarz
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernikSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczymStosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczymMichał Siwiec
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Kelner 3.02
Kelner 3.02Kelner 3.02
Kelner 3.02sadset33
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_uSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_trescSzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
55
5Dorotazzz
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Darek Simka
 
13
1313
13Dorota
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 

More Related Content

What's hot

Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Darek Simka
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Michał Łazarz
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajMichał Łazarz
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówMichał Łazarz
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Darek Simka
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychMarcin Dzieciątkowski
 
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczymStosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczymMichał Siwiec
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Kelner 3.02
Kelner 3.02Kelner 3.02
Kelner 3.02sadset33
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Darek Simka
 

What's hot (20)

Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych
 
1
11
1
 
4
44
4
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
 
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
 
9
99
9
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
 
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczymStosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
Stosowanie środków transportu w przemyśle spożywczym
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_u
 
Kelner 3.02
Kelner 3.02Kelner 3.02
Kelner 3.02
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z1.02_u
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc
 
5
55
5
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
 
13
1313
13
 

Similar to Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u

Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Darek Simka
 
Kelner 1.02
Kelner 1.02Kelner 1.02
Kelner 1.02sadset33
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychMarcin Dzieciątkowski
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_uDietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_ugemix gemix
 

Similar to Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u (20)

Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_u
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
Kelner 1.02
Kelner 1.02Kelner 1.02
Kelner 1.02
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_u
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_u
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_u
 
102
102102
102
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)
 
14
1414
14
 
Technik.weterynarii 17
Technik.weterynarii 17Technik.weterynarii 17
Technik.weterynarii 17
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
 
Technik.weterynarii 13
Technik.weterynarii 13Technik.weterynarii 13
Technik.weterynarii 13
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_u
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_u
 
Dietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_uDietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_u
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

k1.pdf
k1.pdfk1.pdf
k1.pdf
 
t1.pdf
t1.pdft1.pdf
t1.pdf
 
Quiz3
Quiz3Quiz3
Quiz3
 
Quiz2
Quiz2Quiz2
Quiz2
 
Quiz 1
Quiz 1Quiz 1
Quiz 1
 
Pytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacjiPytania RODO do prezentacji
Pytania RODO do prezentacji
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikowRodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
 
Rodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszeniaRodo reakcja na_naruszenia
Rodo reakcja na_naruszenia
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikowRodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
2 2
2
 
1
11
1
 
6
66
6
 
5
55
5
 
4
44
4
 
3
33
3
 
2
22
2
 
1
11
1
 

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u

  • 1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Superczyńska Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia 321[10].Z1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Anna Konopka mgr inż. Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: Ewa Superczyńska Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.03, „Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe źródła, drogi przenoszenia, sposoby zapobiegania 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Higiena w placówce żywienia. 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 21 4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25 4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 28 4.4.3. Ćwiczenia 28 4.4.4. Sprawdzian postępów 30 4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP 31 4.5.1. Materiał nauczania 31 4.5.2. Pytania sprawdzające 33 4.5.3. Ćwiczenia 33 4.5.4. Sprawdzian postępów 34 5. Sprawdzian osiągnięć 35 6. Literatura 40
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze stosowaniem zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia. Poradnik ten zawiera: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również: − pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoke przygotowanie do wykonywania ćwiczeń, − przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowisk pracy oraz wskazówki do realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki. 4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej. Jednostka modułowa Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia jest ostatnią jednostką w module Higiena żywienia. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[10].Z1 Higiena żywienia 321[10].Z1.01 Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych 321[10].Z1.02 Planowanie żywienia 321[10].Z1.03 Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określać źródła składników pokarmowych, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych, − klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych, − określać możliwości zamiany produktów spożywczych, − określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności, − układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego, − planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego, − opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego, − korzystać z literatury i innych źródeł informacji.
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia zakażeń, − określić zasady zapobiegania zakażeniom, − wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych, − wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia, − rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność, − określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych, − wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia, − określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia, − scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw, − zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych potraw, − wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP, − ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji, − zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań żywności, − ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia, − rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania, − zastosować profilaktykę chorób zawodowych, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony przeciwpożarowej, − skorzystać z różnych źródeł informacji.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe, źródła i drogi przenoszenia, sposoby zapobiegania 4.1.1. Materiał nauczania W produktach żywnościowych mogą występować różne mikroorganizmy także te, które powodują psucie się żywności lub są przyczyną zatruć pokarmowych albo chorób zakaźnych. Zanieczyszczenie surowców lub gotowych produktów żywnościowych bakteriami chorobotwórczymi może być pierwotne jeżeli np. zwierzę było zakażone za życia lub wtórne jeżeli bakterie dostaną się do mięsa po uboju. Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka. Źródłem zakażenia jest ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm. Droga zakażenia to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka. Pojęcie wrota zakażenia określa miejsce wtargnięcia mikroorganizmu do organizmu człowieka. Choroba zakaźna to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów chorobotwórczych spowodowało ich rozwój i wywołało w zakażonym organizmie charakterystyczne objawy miejscowe i ogólne. Szerzenie się chorób zakaźnych przewodu pokarmowego spowodowane jest przez chorego człowieka, ozdrowieńca lub nosiciela. Przyczyną roznoszenia tych chorób jest bezpośredni lub pośredni kontakt z kałem, moczem, ludzi rozsiewających bakterie, a przede wszystkim zanieczyszczoną tymi odchodami wodą i żywnością. W roznoszeniu zarazków znaczną rolę odgrywają muchy i inne owady oraz gryzonie. Rys. 1. Podział chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność [opracowanie własne] Choroby zakaźne bakteryjne Dur brzuszny powodowany jest przez pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi). U 10% ozdrowieńców notuje się nosicielstwo przez ok. 3 miesiące, u 203% nosicielstwo jest trwałe. Wielokrotnie przenośnikiem tej choroby było mleko i przetwory mleczne, przetwory mączne niedostatecznie gotowane, surowe owoce i warzywa zwłaszcza podlewane ściekami oraz niekiedy skorupiaki. Obecnie zachorowania w Polsce są sporadyczne. Nosicielstwo CHOROBY ZAKAŹNE CHOROBY ZAKAŹNE WIRUSOWE CHOROBY ZAKAŹNE INWAZYJNE CHOROBY ZAKAŹNE BAKTERYJNE Dur brzuszny Dury rzekome A.B,C Czerwonka bakteryjna Cholera Wirus zapalenia wątroby typ A I B Wirus choroby Heinego-Medina Wirus limfocytowego zapalenia opon mózgowych Wirus pryszczycy Wirus ornitoz Włośnica Tasiemczyce Choroby wywołane przez nicienie jelitowe Choroby wywołane przez przywry Choroby wywołane przez pierwotniaki
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 czerwonki trwa od 2 tygodni do 2 lat a zakażenia występują głównie na skutek złych warunków sanitarnych podczas produkcji i obrotu żywności i spożywania wody niezdatnej do picia. Natomiast cholera azjatycka powodowana przez przecinkowca cholery w tej chwili w Polsce nie ma znaczenia epidemiologicznego. Przecinkowiec cholery, Vibrio cholerae, to bakteria przenoszona drogą pokarmową, głównie przez picie zakażonej wody. Występuje ona w ciepłym klimacie, w Afryce i Azji. Bakterie wnikają do organizmu i zatruwają go toksyną cholery, powodując ciężkie odwodnienie, a często zgon. Należy jednak zwracać uwagę na żywność importowaną pochodząca z krajów gdzie sytuacja ta nie jest opanowana oraz na żywienie szczególnie podczas indywidualnych wyjazdów do tych krajów. Choroby zakaźne wirusowe Wirusy chorobotwórcze dla człowieka należą do wirusów zwierzęcych, a niektóre z nich mogą być przenoszone przez żywność. Ich trwałość w żywności zależy od wielu czynników między innymi jej składu i temperatury przechowywania. W niższych temperaturach wirusy mogą przetrwać nawet do kilku miesięcy. Wirusy chorobotwórcze przenoszone są najczęściej przez mleko, mięso, żywność pochodzenia morskiego (ostrygi, małże) oraz warzywa i owoce. Choroby zakaźne inwazyjne Choroby te wywołane są przez pasożyty występujące w żywności w stadium inwazyjnym. Włośnica – wywołana jest przez nicienia – włośnia krętego. Zakażenie następuje przez spożycie mięsa lub wędlin zawierających otorbione larwy włośnia. Zapobieganie polega głównie na ochronie przed zarażeniem. W związku z tym mięso wieprzowe i dzika powinno być poddane badaniom weterynaryjnym. Tasiemczyce – głównym źródłem zakażenia są surowe i półsurowe wyroby mięsne. Profilaktyka obejmuje ograniczenie spożywania surowych i półsurowych wyrobów mięsnych, a mięso do ich produkcji powinno być pod specjalnym nadzorem weterynaryjnym. Glistnica – wywoływana jest przez nicienia, glistę ludzką. Zarażenie następuje przez spożywanie niemytych warzyw(sałata, marchew), owoców (poziomki, truskawki) oraz picie wody zanieczyszczonej jajami glisty. Choroby wywołane przez przywry – fasciloza, wywołana jest przez motylicę wątrobową. Choroba ta jest w Polsce spotykana rzadko. Choroby wywołane przez pierwotniaki – należą tu lamblioza, toksoplazmoza, pełzakowica (amebioza). Profilaktyka polega na ochronie produktów spożywczych przed zanieczyszczeniami, muchami, zachowaniu higieny w przygotowaniu potraw, unikaniu szczególnie produktów mięsnych niedogotowanych. Zatrucia pokarmowe Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, w którym znajdowały się bakterie lub wirusy, grzyby, pierwotniaki czy pasożyty, albo związki chemiczne o silnym działaniu fizjologicznym. Jest to gwałtownie i szybko przebiegające schorzenie żołądkowo-jelitowe, powstające w następstwie spożycia produktu spożywczego. Zatrucie pokarmowe może wystąpić w wyniku intoksykacji, infekcji lub toksykoinfekcji. Zatrucie zwykle trwa tak długo jak długo jego przyczyna przebywa w przewodzie pokarmowym. Jeżeli zatrucie ma pochodzenie chemiczne wówczas może dojść do zejść śmiertelnych. Zatrucia pokarmowe są często przyczyną masowych zachorowań z jednoczesnym wystąpieniem objawów u wielu osób w tym samym czasie, po spożyciu tego samego produktu. Intoksykacja jest to wynik wniknięcia do organizmu określonej toksyny np. toksyny laseczki jadu kiełbasianego. Chorobę wywołuje sama toksyna, a nie jej producent.
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz pokarmem drobnoustrojów i wytworzonych przez nie toksyn np. pałeczki Salmonelli, Escherichia coli, Proteus. Natomiast podczas infekcji do organizmu dostają się same drobnoustroje. Zatrucia jadem kiełbasianym – powodowane są przez Clostridium botulinum, beztlenową laseczkę przetrwalnikującą. Zatrucie wywołuje toksyna powstająca w warunkach beztlenowych. Toksyna jest wrażliwa na ogrzewanie i ginie podczas grzania w temp. 100°C przez 10 do 20 min. Właściwości trujące posiada jednak w niskich temperaturach. Należy do najsilniejszych toksyn i już bardzo małe dawki rzędu 10–8 g są śmiertelne.. Zapobieganie polega na ścisłej kontroli sanitarnej produkcji przetworów mięsnych, zwłaszcza konserw i to zarówno mięsnych, roślinnych jak i mieszanych. W Polsce najczęstsze przypadki zatruć występują po spożyciu przetworów mięsnych „wekowanych” domowymi sposobami. Dla bezpieczeństwa należy konserwowaną w ten sposób żywność ogrzewać przynajmniej 10 minut. Zatrucia enterotoksyną gronkowcową – Staphylococcus aureus – gronkowiec złocisty. Jest to drobnoustrój na stałe związany z człowiekiem i tylko od człowieka może przedostać się do żywności. Jego źródłem mogą być ropne zmiany skóry i błon śluzowych np. u pracowników przygotowujących potrawy. Gronkowiec może się znaleźć w lodach, kremach, produktach cukierniczych, konserwach mięsnych puszkowanych szczególnie w zalewie olejowej. Pałeczki z rodzaju Salmonella występują głównie w mięsie zwierząt rzeźnych, bydła, świń, ale także w drobiu – kaczkach, jajach kaczych (jaja kacze nie są dopuszczone do obrotu handlowego). Pierwsze objawy zachorowania występują 8–10 godzin po spożyciu zanieczyszczonego pokarmu. Charakteryzują się bólami głowy, bolesnością w jamie brzusznej, biegunką, papkowatymi, cuchnącymi stolcami. Język jest suchy, obłożony, brak łaknienia, częste wymioty. Temperatura może być podwyższona nieznacznie lub nawet do 40°C. Escherichia coli to pałeczki okrężnicy. Są one stale obecne w przewodzie pokarmowym, ale namnożenie się ich i obecność w żywności może stać się przyczyną zatruć. Zatrucia o etiologii chemicznej Są to zachorowania wskutek wprowadzenia do przewodu pokarmowego środków spożywczych zawierających substancje pochodzenia niebakteryjnego w dawkach powodujących ostre objawy szkodliwości dla zdrowia. Mogą one znaleźć się w żywności wskutek źle prowadzonych procesów technologicznych, z naczyń, opakowań, niewłaściwego stosowania środków ochrony roślin, konserwowania. Mogą to być także związki toksyczne pochodzenia roślinnego. Zatrucia grzybami Zatrucia grzybami są spowodowane głównie nieznajomością rodzimych grzybów trujących lub pomyłkami przy rozpoznawaniu gatunków grzybów. Do obrotu handlowego dopuszczone są przede wszystkim pieczarki. Grzyby leśne serwowane w zakładach regionalnych powinny być ocenione przez grzyboznawcę, aby uniknąć zatruć. Najczęstsze zatrucia powoduje muchomor sromotnikowy i piestrzenica kasztanowata. Podstawowym dokumentem regulującym problematykę występowania i zwalczania chorób zakaźnych jest Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Drugi akt pozwalający na kontrolowanie ewentualnych źródeł zatruć pokarmowych to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795).
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 1. Zatrucia pokarmowe, przyczyny powstawania i metody zapobiegania [6, s. 18] Czynnik zatrucia pokarmowego Najczęstsze źródło zakażenia Czynniki sprzyjające zakażeniu Zalecane metody zapobiegania Clostridium botulinum produkty białkowe, wadliwie pasteryzowane, jak: groszek konserwowy i ryby (w warunkach beztlenowych); toksyna śmiertelnie trująca niewłaściwe mycie i technologia zachowywanie czystości i właściwej technologii oraz usuwanie potraw o wątpliwej świeżości; toksynę można zniszczyć przez 20 minutowe gotowanie, w celu zabicia przetrwalników konieczne 6-godzinne gotowanie Bruceloza mleko i produkty mleczne stosowanie nie pasteryzowanego mleka pasteryzowanie mleka Nicienie zakażone pożywienie, woda i mleko zakażone produkty i woda; pracownicy nie zachowujący higieny osobistej prawidłowe nawyki higieniczne pracowników oraz woda i produkty wolne od zanieczyszczeń Salmonelloza drób, jaja, nabiał, skorupiaki i mięso; szeroko rozpowszechnione w przyrodzie używanie surowych skorupiaków i produktów drobiowych czyste produkty spożywcze, higieniczny transport; tego rodzaju potrawy nie mogą być konsumowane na surowo Stafylokoki przyprawy, sałatki, mieszanki warzywno- -mięsne pracownicy ze skaleczonymi dłońmi, niehigieniczne obchodzenie się z żywnością zabicie bakterii przez ogrzewanie do temp. 90°C; zamrażanie żywności i przestrzeganie zasad higieny Streptokoki mleko, produkty mleczne i szynka niehigieniczny transport; pracownicy dotknięci chorobami zakaźnymi lub nosiciele pasożytów pasteryzowanie żywności; usunięcie pracowników dotkniętych chorobami zakaźnymi i nosicieli zarazków Trychinoza wieprzowina i wadliwie przygotowane produkty z mięsa wieprzowego zainfekowany surowiec, niewystarczający czas gotowania ogrzewanie do temperatury powyżej 70°C, w czasie przechowywania nie zamrażanie do temperatury poniżej –28°C Tuberkuloza (gruźlica) mleko surowe zainfekowane używanie surowego mleka, wspólnych ręczników, kubków i zaniedbania higieniczne Stosowanie mleka pasteryzowanego, brak kontaktu ludzi chorych na gruźlicę z żywnością, zachowanie właściwej higieny Bakterie tyfusu zainfekowana woda, żywność, mleko i skorupiaki użycie zakażonych produktów spożywczych i złe warunki przechowywania odpowiednie gotowanie i zachowanie higieny, dobre zamrożenie i właściwe obchodzenie się z produktami spożywczymi Skażenia chemiczne produkty spożywcze i napoje Zaniedbania technologiczne i przy przechowywaniu, nie oznakowane lub źle oznakowane chemikalia przechowywanie trujących substancji z daleka, od żywności i prawidłowe oznakowanie
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Tabela 2. Zapobieganie zakażeniom wywoływanym przez zwierzęta [6, s. 19] Zwierzęta Zwyczaje Środki zaradcze Mrówki żyją, przechowują pokarm mnożą się w mrowiskach, żywią się słodyczami i mięsem utrzymywanie pomieszczeń w czystości, niszczenie mrowisk środkami chemicznymi Muchy składają jaja w szczelinach gnijącego pożywienia i odchodach ludzkich w liczbie 100–125 szt.; jaja wylęgają się po 1–2 dniach; no ciele i skrzydłach roznoszą brud i bakterie stosowanie siatek ochronnych, szczelne zamykanie kubłów na odpadki, niszczenie przy użyciu lepów i środków chemicznych Pchły nosicielami są ludzie zwierzęta, jaja pcheł wylęgają się po 2–3 tygodniach. Są nosicielami tyfusu i grypy zachowywanie higieny przez pracowników stykających się z żywnością, niedopuszczanie zwierząt do pomieszczeń z produktami spożywczymi, niszczenie środkami chemicznymi Moskity rozmnażają się bardzo szybko w stojącej wodzie w cyklu dziesięciodniowym; roznoszą choroby, przez ukąszenie stosowanie siatek w drzwiach i oknach, eliminacje zbiorników z wodą stojącą niszczenie środkami chemicznymi Karaluchy owady te lubią ciemne i cieple miejsca, składają 25–30 jaj i żyją 5 lat, wydzielają charakterystyczny nieprzyjemny zapach i są roznosicielami chorób, do kuchni przenikają często z opakowaniami zachowywanie czystości, usuwanie odpadków i okruchów; do niszczenia stosowane środki chemiczne Gryzonie mnożą się bardzo szybko (5 miotów po 6–9 szt. w ciągu roku) i żyją 2–3 lata; lubią wilgotne i ciepłe pożywienie, żyją w śmietnikach, kanałach ściekowych i innych trudno dostępnych miejscach, dobrze pływają, skaczą na odległość 1 m, roznoszą pchły, które są nosicielami tyfusu i dżumy ochrona produktów spożywczych, niszczenie gniazd, stosowanie metalowych pojemników na żywność, niszczenie środkami chemicznymi przez wyspecjalizowanych pracowników 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są choroby zakaźne? 2. Jakie są rodzaje chorób zakaźnych przenoszonych drogą pokarmową? 3. W jaki sposób można zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym drogą pokarmową? 4. Co to są zatrucia pokarmowe? 5. Jakie są źródła zatruć pokarmowych? 6. Jaka jest różnica między toksykoinfekcją i intoksykacją? 7. Jakie znasz przykłady intoksykacji? 8. Jakie znasz przykłady toksykoinfekcji? 9. Jakie są objawy zatrucia Salmonellą?
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.1.3.Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaźnym przenoszonym przez żywność. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) uporządkować informację na temat źródeł chorób zakaźnych, 3) przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i źródła chorób zakaźnych oraz sposoby zapobiegania im, 4) omówić przygotowany plakat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe lub kredki, farby, − kolorowe kartki format A-4. Ćwiczenie 2 Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń, 2) przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r., 3) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom, 4) opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom, 5) zaprezentować opracowanie na forum. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795, − przybory rysunkowe, − arkusz papieru, − komputer z przyłączem internetowym. Ćwiczenie 3 Zestawienie produktów będących najczęstszym źródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować najczęstsze żywnościowe źródła zakażeń, 3) do produktów będących źródłem zakażenia dobrać środki i sposoby chroniące przed zakażeniem, 4) zaprezentować zestawienie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − materiały piśmiennicze, − papier A4, − pisaki, kredki, − opakowania produktów spożywczych. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać różnice między zatruciem pokarmowym a chorobą zakaźną?   2) wskazać produkty w szczególny sposób będące potencjalnym źródłem zakażeń?   3) wymienić sposoby zapobiegania rozmnażaniu się i przenoszeniu szkodliwych mikroorganizmów?   4) wskazać sposoby postępowania z mięsem i jego przetworami, aby nie stały się źródłem zakażeń?  
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 4.2. Higiena w placówce żywienia 4.2.1. Materiał nauczania Na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym składają się następujące elementy: 1) ogólne obiektywne warunki sanitarno-higieniczne zakładu: − wymagania konstrukcyjno budowlane, − funkcjonalność zakładu żywienia, − zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą, − wewnętrzna instalacja wodociągowo- kanalizacyjna, − usuwanie nieczystości płynnych (ścieków), − usuwanie odpadków stałych nieużytkowych, 2) higiena produkcji i transportu w zakładzie − urządzenia chłodnicze i magazynowe, − urządzenia i wyposażenie poszczególnych stanowisk pracy na kolejnych etapach produkcji, − ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków, − higieniczne zasady wykańczania, porcjowania i wydawania potraw, − mycie i wyparzanie naczyń stołowych − gromadzenie i usuwanie odpadków − higiena transportu w zakładzie − warunki higieniczno-sanitarne otoczenia, − higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem 3) stan zdrowia osób zatrudnionych w zakładzie, 4) sposób wykonywania pracy przez pracowników. Zakłady gastronomiczne istnieją w bardzo różnych miejscach: starych budynkach, nowoczesnych hotelach, luksusowych pawilonach, zabytkowych lokalach. Ta rozmaitość jest bardzo potrzebna konsumentowi, aby znalazł właściwy dla siebie klimat i warunki sprzyjające dla odpoczynku i konsumpcji. Powoduje jednakże konieczność bacznego przyjrzenia się warunkom pracy i produkcji, aby nie stwarzały one zagrożenia dla higieny produkcji potraw. Zagrożenia zanieczyszczenia produktów spożywczych, a pośrednio produkowanych potraw są liczne. Dotyczą one: − osób zatrudnionych w zakładzie lub przybywających z zewnątrz, także konwojentów, dostawców i konsumentów, − środków transportu oraz naczyń lub opakowań, w których artykuły są transportowane, − warunków przechowywania produktów np. zakurzonych pomieszczeń, nieczystości przenoszonych na odzieży lub obuwiu, − szkodników zwierzęcych (gryzoni, owadów) oraz chemicznych środków stosowanych do dezynfekcji, dezynsekcji, mycia naczyń, − stanu sanitarnego i zastosowania narzędzi pracy, maszyn i urządzeń oraz naczyń. W celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla jakości zdrowotnej żywności i produkowanych potraw każdy zakład żywienia powinien posiadać odpowiednią lokalizację, aby czynniki środowiska nie wpływały ujemnie na produkcję zakładu (np. nadmierne zapylenie otoczenia, sąsiedztwo składowisk odpadów). Zakład powinien mieć dobrze działającą sieć wodociągowo-kanalizacyjną, oświetleniową i klimatyzacyjną. W celu ochrony przed gryzoniami wszelkie otwory powinny być zabezpieczone odpowiednim kratkami lub drucianymi siatkami, a okna części produkcyjnej powinny być zabezpieczone siatkami
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 ochronnymi przed owadami. Dezynsekcje i deratyzacje powinny prowadzić wyspecjalizowane firmy. Transport produktów do zakładu powinien odbywać się w warunkach gwarantujących ochronę przed zakażeniami. Środki transportu powinny być często myte i odkażane, a personel musi mieć czystą odzież ochronną. Układ funkcjonalny zakładu odgrywa tez dużą rolę w utrzymaniu higieny poprzez zachowanie właściwych dróg transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw, odpadków. Główną zasadą jest takie usytuowanie poszczególnych pomieszczeń, które zapewni jednokierunkowość ruchu oraz nie krzyżowanie się dróg. Powinna być zachowana następująca kolejność przechodzenia produktów przez zakład: wydawanie produktów z magazynu, oczyszczanie i obróbka wstępna, obróbka termiczna, wydawanie posiłków. Z żadną z tych dróg nie powinny krzyżować się drogi transportu odpadków. W każdym zakładzie powinny być tez dwa wejścia – jedno dla gości zakładu, drugie dla pracowników oraz dostawców towarów. Największy jednak wpływ na zachowanie higieny w zakładzie ma przebieg procesu produkcji i zachowanie właściwych warunków na każdym stanowisku. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096 zawiera obowiązujące rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych. Wymagania ogólne są następujące: 1. zgoda PIS na produkcję dotyczy nowo otwartych zakładów, 2. zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia, 3. oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego, 4. utwardzona nawierzchnia dróg wewnętrznych zakładu, 5. występowanie boksów lub wydzielonych pomieszczeń na składowanie opału, żużlu, zużytego sprzętu itd., 6. skanalizowany teren, nie posiadający odkrytych ścieków; mający zabezpieczone wpusty kanalizacyjne, 7. sprawna kanalizacja, 8. odległość budynków zakładu od pojemników na śmieci większa niż 10 m, 9. pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni, powinny posiadać pokrywy, 10. dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody, 11. dobrze usytuowana szatnia, wyposażona w umywalkę, 12. obiekt powinien posiadać natryski dla personelu, 13. brak WC niedopuszczalny, 14. prawidłowo oświetlone pomieszczenia i wszystkie stanowiska pracy, 15. środki transportu obiektu odpowiadające przepisom sanitarnym o transporcie , 16. niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania: − środków myjących, dezynfekujących, − opakowań jednorazowych, − opakowań zwrotnych, 17. występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami , 18. czyste, uporządkowane otoczenie, nie przepełnione i dezynfekowane śmietniki, 19. woda odpowiadająca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze, 20. zachowana w szatni i szafkach czystość, 21. czyste, zdezynfekowane oraz czynne ustępy, umywalki, natryski; pomieszczenia sanitarne muszą być wyposażone w mydło, środki dezynfekcyjne, ręczniki jednorazowe, 22. niedostateczna higiena personelu jest niedopuszczalna, 23. posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych,
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 24. obecność szkodników, ptaków i innych zwierząt na terenie zakładu ani też śladów ich obecności jest niedopuszczalna, 25. posiadanie wymaganych kwalifikacji przez personel w zakresie podstawowych zagadnień higieny, 26. pełnienie kontroli wewnętrznej zgodnie z obowiązującym przepisem, 27. występowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu [2]. Wymagania szczegółowe wobec zakładów gastronomicznych to: 1. prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń, 2. występowanie wydzielonego pomieszczenia lub boksu do obróbki wstępnej surowców, 3. prawidłowo wyposażona przygotowalnia wstępna lub boks, urządzenia i sprzęt niezniszczony, wykonany z właściwego materiału, 4. prawidłowo zorganizowane stanowiska pracy w pomieszczeniu produkcyjnym, 5. wydzielone pomieszczenie lub stanowisko porcjowania i wydawania potraw, 6. dobry stan techniczny pomieszczeń, 7. pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone w umywalki do mycia rąk, 8. dostateczna ilość urządzeń i sprzętu do obróbki właściwej, musi on być wykonany z właściwego materiału, 9. zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów i gotowych wyrobów, 10. zapewnienie warunków do przechowywania surowców sypkich, warzyw, owoców, kiszonek itp., 11. prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego, 12. prawidłowa zmywalnia opakowań transportowych, 13. wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń, 14. zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym, 15. skuteczna wentylacja, 16. niezniszczone elementy wyposażenia sali, węzła sanitarnego, 17. czystość i porządek w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych, 18. czysty sprzęt produkcyjny, urządzenia, maszyny, 19. właściwie myte i przechowywane, naczynia kuchenne, stołowe i transportowe, 20. naczynia kuchenne nie mogą być zmywane razem ze stołowymi i transportowymi, 21. surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy nie mogą być przechowywane w temp. powyżej 8°C, 22. środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej, 23. właściwie prowadzone procesy technologiczne, 24. prawidłowe pakowanie i oznakowywanie wyrobów, 25. czyste sale dla konsumentów i węzły sanitarne, 26. zgodne z wymaganiami przechowywanie prób kontrolnych posiłków, 27. nie dopuszcza się braku badań krytycznych lub braku wyników badań produktu końcowego. Na utrzymanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych składają się następujące działania: − planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych, − mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń, − dezynsekcja i deratyzacja.
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych Sprzątnie jest podstawowym zabiegiem nastawionym na usunięcie z powierzchni różnych zanieczyszczeń a wraz z nimi drobnoustrojów. Prace porządkowe powinny być prowadzone systematycznie i planowo oraz odpowiednio często. Prace te można podzielić na codzienne, doraźne i okresowe. Sprzątanie doraźne wynika z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk podczas bieżących czynności produkcyjnych oraz magazynowania surowców. Sprzątanie codzienne obejmuje czynności porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy i po każdej zmianie, a czasem nawet kilka razy dziennie. Należą do nich: mycie powierzchni, maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu, porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie resztek poprodukcyjnych, mycie i dezynfekcja koszy i pojemników na odpadki, mycie zlewów, zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń sanitarnych. Sprzątanie okresowe wykonywane jest co 7–10 dni lub rzadziej i należy do niego: dokładne umycie zmywalnych ścian, powierzchni podłóg i wykładzin ściennych, stolarki drzwiowej, lamp, okien i stolarki okiennej, odkurzanie ścian, sufitów, parapetów okiennych, dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewozmywakach i zlewach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń sprzętu i pomieszczeń Mycie i dezynfekcja pozwala na zapewnienie higienicznych warunków produkcji, czystość i bezpieczeństwo w czasie pracy, usunięcie żywności mogącej przyciągnąć gryzonie i inne szkodniki, zapobiega awariom, a także korzystnie oddziałuje na potencjalnych klientów. Sprzęt, narzędzia i naczynia po użyciu w czasie produkcji powinny być umyte i zdezynfekowane oraz odpowiednio przechowywane. Konieczne jest opracowanie procedur mycia i dezynfekcji pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych. Tabela 3. Plan mycia i dezynfekcji w zakładzie gastronomicznym (przykład) [2, s. 234] Lp. Powierzchnia Sposób Częstotliwość Wykonanie Kontrola 1 ręce mycie i dezynfekcja przed rozpoczęciem i przy zmianie stanowiska pracy, po korzystaniu z toalety wcieranie płynu myjącego w dłonie, płukanie, osuszanie wizualna, wymazy z rąk w dowolnym momencie pracy (raz w miesiącu) 2 chłodnie, magazyny, lodówki, lady chłodnicze mycie i dezynfekcja raz na tydzień przecieranie płukanie, wizualna, mikrobiologiczna (raz w miesiącu) 3 powierzchnie robocze, urządzenia, stoły, blaty mycie i dezynfekcja po użyciu, codziennie po zakończeniu pracy przecieranie płukanie wodą, osuszanie wizualna, chemiczna (raz w miesiącu) 4 miksery, maszyny tnące (kuter, krajalnica), wagi mycie po użyciu rozłożenie zgodnie z instrukcja obsługi, mycie, płukanie wodą, osuszanie wizualna 5 urządzenia konwekcyjne, grille, piekarniki, okapy mycie po użyciu natryskowo i / lub przecieranie płukanie wizualna
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 6 wózki transportowe mycie i dezynfekcja po użyciu przecieranie płukanie wizualna 7 naczynia, sztućce mycie po użyciu maszynowo wizualna 8 bemary, ekspresy do kawy, kotły mycie, usuwanie osadów mineralnych po użyciu, wg potrzeb przecieranie płukanie wizualna 9 termoporty mycie, usuwanie osadów mineralnych po użyciu wg potrzeb przecieranie płukanie wizualna 10 powierzchnie (kafle, drzwi, okapy itp.) mycie wg potrzeb, raz na tydzień przecieranie wizualna 11 podłogi, (ściany, regały) mycie i dezynfekcja codziennie po zakończeniu pracy przecieranie płukanie wizualna 12 pomieszczenia sanitarne mycie i dezynfekcja codziennie przecieranie płukanie wizualna 13 studzienki odpływowe, pojemniki na odpady mycie i dezynfekcja codziennie po zakończeniu pracy, wg potrzeb przy silnych zabrudzeniach płukać wodą wizualna Mycie jest krytycznym punktem kontrolnym. Istotne dla efektywności mycia są następujące parametry: rodzaj i stężenie środka myjącego, temperatura roztworu myjącego, czas kontaktu roztworu myjącego z powierzchnią, prędkość przepływu roztworu myjącego. Dezynfekcja jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Rodzaje dezynfekcji są następujące: − fizyczne (ciepło, nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki); − chemiczne − biologiczne. Środki do mycia i dezynfekcji powinny się charakteryzować: − zdolnością zwilżania powierzchni, − zdolnością emulgowania, − zdolnością zmydlania tłuszczów, − zdolnością wywoływania pęcznienia i peptyzacji białek, − podatnością na zmywanie, − zdolnością we wszystkich stopniach twardości wody, − skutecznością mycia i dezynfekcji, − brakiem negatywnego wpływu na czyszczone materiały (zawartość inhibitorów korozji zabezpieczających zmywarkę), − dobrą wydajnością (ekonomiczność), − skoncentrowaną postacią,
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 − dobrą biodegradacją (spełnienie wymagań ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego środków czyszczących i piorących), − neutralnością dla skóry rąk w przypadku środków do mycia ręcznego, − niepienieniem się w przypadku środków do mycia maszynowego Dezynsekcja i deratyzacja Szkodnikami nazywa się zwierzęta zasiedlające pomieszczenia wbrew woli człowieka. Najważniejszymi z nich w zakładzie gastronomicznym są owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki i gryzonie. Szkodniki powodują starty gospodarcze związane ze zniszczeniem produktów spożywczych, zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne żywności (wydaliny, żywe lub martwe owady, fragmenty ich ciała), zanieczyszczenia mechaniczne (sierść gryzoni, jaja, larwy, oprzęd, poczwarki), zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez nosicielstwo drobnoustrojów. W związku z tym konieczna jest skuteczna i bezpieczna walka z obecnością tych szkodników w zakładzie. Powinna być ona udokumentowana i systematycznie prowadzona. Podstawowe zabezpieczenie powinno obejmować zaklejenie szpar i szczelin cementem lub gipsem, stosowanie zabiegów dezynsekcyjnych lub deratyzacyjnych, dokładne sprzątanie pomieszczeń, usuwanie na noc odpadów pokonsumpcyjnych i resztek poprodukcyjnych, zabezpieczenie niepakownej żywności. Dezynsekcja jest to szereg działań zmierzających do zwalczenia owadów w środowisku człowieka – much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi te prowadzi się po wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu. Zabiegi powtarza się nie rzadziej, niż co 3 miesiące. Deratyzacja są to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów i myszy). Do chemicznego zwalczania szkodników mogą być stosowane różne środki chemiczne jak środki do deratyzacji, atraktanty i repelenty. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynniki wpływają na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym? 2. Jakie zagrożenia zewnętrzne mogą przyczynić się do zanieczyszczenia żywności? 3. Jakie zagrożenia dla produkowanych potraw wynikają z przyczyn wewnętrznych w zakładzie? 4. Jakie zagrożenia występują najczęściej w czasie obróbki technologicznej i jak im zapobiegać? 5. Jakie są drogi transportu produktów spożywczych w zakładzie? 6. Na czym polega jednokierunkowość ruchu w zakładzie gastronomicznym? 7. Jakie są sposoby utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym? 8. Jak często przeprowadza się sprzątanie w zakładzie? 9. W jaki sposób utrzymuje się czystość maszyn, urządzeń i sprzętu? 10. Jaka jest różnica między dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją?
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego, 2) przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny, 3) zaznaczyć drogi transportu, 4) przeanalizować te drogi pod katem zachowania zasady jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg „czystych z brudnymi”, 5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania, 6) zaprezentować analizę na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu, − schemat układu funkcjonalnego zakładu, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami żywności. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności, 2) przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom, 3) opracować system zabezpieczenia żywności w zakładzie przed możliwymi zanieczyszczeniami, 4) zaprezentować opracowanie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − materiały piśmiennicze, − pisaki, kredki. Ćwiczenie 3 Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, 2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich zastosowaniem, 3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie czystości, 4) przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości, 5) opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne, 6) zaprezentować opracowanie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych, − opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących, − materiały piśmiennicze. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać możliwe zagrożenia dla czystości żywności?   2) wskazać sposoby eliminowania potencjalnych źródeł zanieczyszczenia produkcji?   3) rozróżnić i zastosować środki do utrzymania czystości w zależności od ich składu i przeznaczenia?   4) ocenić przestrzeganie zasady jednokierunkowości w zakładzie?   5) ocenić układ funkcjonalny zakładu pod kątem przestrzegania zasady jednokierunkowości ruchu oraz niekrzyżowania się dróg „czystych z brydnymi”  
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 4.3.1. Materiał nauczania Badanie warunków higieniczno sanitarnych w placówce żywienia może być prowadzone dwutorowo. Pierwszy rodzaj kontroli może dotyczyć czystości mikrobiologicznej warunków produkcji i produkowanych potraw, drugi obszar to odniesienie się do zewnętrznych warunków pracy i produkcji w zakładzie jak ochrona przed potencjalnymi zanieczyszczeniami, stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu, stan zdrowia pracowników. Badanie czystości mikrobiologicznej wymaga zastosowania odpowiedniego wyposażenia i przestrzegania pewnych procedur, aby w czasie prowadzonych badań nie doszło do dodatkowych zanieczyszczeń pobieranego materiału. Pobrane w zakładzie próbki muszą być badane w laboratorium mikrobiologicznym. Do podstawowych badań mikrobiologicznych należą hodowla drobnoustrojów i badanie mikroskopowe. Do hodowli drobnoustrojów w warunkach laboratoryjnych wykorzystuje się sztuczne podłoża, zwane pożywkami. Są to środowiska, w których sztucznie tworzy się warunki dla rozwoju flory bakteryjnej. Podłoża powinny mieć odpowiednią wartość odżywczą, tworzyć właściwe środowisko, a także powinny być przejrzyste i jałowe. Konieczna jest właściwa temperatura podłoża i skład gazowy-tlenowy lub beztlenowy. Najbardziej rozpowszechnionym podłożem jest bulion zwykły i agar zwykły. Ze względu na konsystencję wyróżnia się podłoża płynne, półpłynne i stałe. Hodowlę bakterii prowadzi się na płytkach Petriego lub w próbówkach. Dla zapewnienia optymalnej i stałej temperatury hodowle prowadzi się w cieplarkach. Hodowlą nazywa się skupienie drobnoustrojów na pożywce płynnej lub stałej. Hodowle czyste to drobnoustroje jednego gatunku, a hodowle mieszane to skupiska złożone z dwóch lub kilku gatunków bakterii. Skupienia komórek bakteryjnych na powierzchni podłoży stałych widoczne gołym okiem nazywa się koloniami. Aby zidentyfikować kolonie należy wziąć pod uwagę rodzaj podłoża, wygląd kolonii, wielkość kształt, otoczenie, powierzchnię, zabarwienie. Dalszą identyfikacje prowadzi się przy użyciu mikroskopu. Ustala się wielkość i kształt komórek, rozmieszczenie rzęsek, obecność zarodników, miejsca pączkowania drożdży, sposób zarodnikowania u pleśni. Drobnoustroje ogląda się pod mikroskopem w postaci barwionych preparatów. Niektóre drobnoustroje zalicza się do tzw. bakterii wskaźnikowych. Ich obecność wskazuje na niehigieniczną produkcję i niewłaściwe przechowywanie produktów żywnościowych. Do bakterii wskaźnikowych należą pałeczki okrężnicy (Escherichia coli), które wchodzą w skład normalnej flory jelitowej u ludzi. Zakażenie pałeczkami okrężnicy jest najczęściej związane z zanieczyszczeniem produktu brudnymi rękami. Nasuwa to podejrzenie, że produkt może zawierać jeszcze inne bakterie chorobotwórcze schorzeń jelitowych np. pałeczki duru brzusznego. Z tych względów dla oceny stopnia czystości produktów wybrano miano coli. Miano coli oznacza,. w jakim rozcieńczeniu występują jeszcze w produkcie pałeczki okrężnicy. Miano coli 1 oznacza, że w 1cm3 nie rozcieńczonego produktu stwierdza się obecność pałeczek okrężnicy. Natomiast miano coli 0,1 oznacza, że pałeczki występują w 1cm3 produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10. Im wyższe zanieczyszczenie produktu tym wyższy jest mianownik miana coli np. 0,01; 0,001; 0,0001. To ostanie oznacza, iż w 1cm3 produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10 000 stwierdza się jeszcze obecność pałeczek okrężnicy. Ocena stanu sanitarnego placówki żywienia może dotyczyć także ogólnych warunków produkcji. W związku z tym dokonuje się przeglądu:
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 − układu funkcjonalnego zakładu, − zabezpieczenia przed dostaniem się zanieczyszczeń do żywności, − stanu maszyn, urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie, − przebiegu procesów technologicznych, − przechowywania surowców i gotowych potraw, − utrzymania czystości czyli mycia, sprzątania, dezynfekcji, − stanu zdrowia personelu. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są podstawowe badania czystości mikrobiologicznej? 2. Jakie są warunki przeprowadzenia badań mikrobiologicznych? 3. Jakie są etapy pobrania materiału do badań mikrobiologicznych? 4. Jak się oblicza i o czym świadczy miano coli? 5. Na co należy zwrócić uwagę przy ocenie wizualnej stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań, 3) pobrać ezą nieco hodowli drożdży, 4) przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym, 5) przykryć kroplę szkiełkiem nakrywkowym, 6) obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia, 7) narysować oglądany obraz. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych, − hodowla drożdży, − eza, − mikroskop, − szkiełko podstawowe i nakrywkowe, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować mikroskop do obserwacji, 3) przygotować preparaty do obserwacji, 4) obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów, 5) określić zabarwienie mikroorganizmów i tła, kształt i układ komórek, obecność i umiejscowienie przetrwalników, 6) narysować oglądane obrazy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − preparaty mikrobiologiczne, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Ocena skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych kolonii bakterii. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań mikrobiologicznych, 5) obie próbki opisać, 6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce, 7) hodowle prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji, 10) zaprezentować wynik na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, − cieplarka, − środek do dezynfekcji. Ćwiczenie 4 Ocena mikrobiologiczna czystości rąk. Sposób wykonania ćwiczenia
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem, 3) pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach, 4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch kierunkach, 5) próbki opisać, 6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce, 7) hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni, 8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie, 9) wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − mikroskop, − płytki Petriego z pożywką, − wata wyjałowiona, − cieplarka do hodowli drobnoustrojów − mydło. Ćwiczenie 4 Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem i literaturą, 2) ustalić cele prowadzonej oceny, 3) opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu, 4) zaprezentować kwestionariusz na forum klasy. Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura nt. higieny zakładu gastronomicznego, – materiały piśmiennicze. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) pobrać materiał do badań mikrobiologicznych?   2) przygotować mikroskop do obserwacji?   3) przeprowadzić obserwację mikroskopową preparatu?   4) ocenić stan sanitarno-higieniczny zakładu?  
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 4.4.1. Materiał nauczania Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) zawiera szczegółowy wykaz chorób uznanych za zawodowe. O powstaniu choroby zawodowej decydują dwa zasadnicze elementy: obecność czynnika szkodliwego, jego intensywność i czas działania, a z drugiej strony możliwości obronne organizmu. Rozróżnia się choroby zawodowe swoiste i nieswoiste. Do chorób swoistych należą schorzenia, w których czynnik chorobotwórczy wiąże się ściśle z rodzajem wykonywanych czynności zawodowych. Należą do nich zatrucia substancjami trującymi stosowanymi w pracy zawodowej, nowotwory występujące u osób narażonych na styczność z substancjami rakotwórczymi i inne. Choroby nieswoiste nie mają związku przyczynowego z rodzajem wykonywanej pracy, natomiast wynikają z niekorzystnych warunków środowiska pracy, np. gruźlica u osób pracujących w warunkach dużego zapylenia, gościec u pracujących w wilgoci, płaskostopie u pracujących w pozycji stojącej. Żylaki kończyn dolnych – to pogrubione, poskręcane i zmienione chorobowo odcinki żył. Z biegiem czasu obrzęk nasila się, a skóra i tkanka podskórka danej okolicy (podudzia) są słabiej odżywione, co objawia się brunatnym zabarwieniem, ścieńczeniem i jej złuszczeniem. Naskórek wykazuje szczególna wrażliwość na drobne urazy, które są punktem wyjścia rozległych owrzodzeń. Owrzodzenia są oporne na leczenie i dają dodatkowe powikłania. Czynnikiem powodującym powstawanie żylaków jest długotrwała praca w pozycji stojącej. Zapobiegać można przez noszenie elastycznych pończoch lub opaski sięgającej od stopy do kolana. Podczas dłuższego stania należy wykonywać rytmiczne ruchy stopą, a podczas wypoczynku utrzymywać w miarę możliwości kończyny w pozycji poziomej. Płaskostopie – jest to zmniejszenie się lub zniesienie naturalnego wysklepienia stopy. Nie zalicza się go do swoistych chorób zawodowych, chociaż na jego powstanie ma wpływ długotrwałe obciążenie stóp w pozycji stojącej. Przeciążenie stopy prowadzi do zwiotczenia, a wiązadła stawowe nadmiernie się rozciągają. Stopa ulega spłaszczeniu pod wpływem ciężaru ciała, a następnie dochodzi do utrwalenia płaskostopia. Zapobieganie polega na ćwiczeniach wzmacniających mięśnie stóp np. stanie na piłce lekarskiej, na piętach, bieganie boso po piasku. Przy niewielkim płaskostopiu wskazane jest noszenie sandałów bez pięt. Same wkładki ortopedyczne i obuwie ortopedyczne nie są dobrym rozwiązaniem, gdyż sztucznie podtrzymują sklepienie stopy i eliminują normalną czynność mięśni i więzadeł, które nadal ulęgają osłabieniu. Odchylenia od prawidłowej postawy – nie należą do chorób zawodowych, gdyż powstają w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Ich przyczyną mogą być wady wrodzone i różne procesy chorobowe. Do wad postawy może jednak dochodzić także w związku z przewlekłym wysiłkiem tylko jednej grupy mięśni przy jednostajnej pracy zawodowej, noszeniu ciężarów w jednej ręce, długotrwałym siedzeniu w pozycji przygarbionej. Gościec – stanowi zespół wielu schorzeń narządów ruchu. Nie jest swoistą chorobą zawodową, chociaż może ulegać zaostrzeniu pod wpływem chłodu, zimna i wilgoci. Np. w chłodnych i niedogrzanych przygotowalniach warzyw.
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Podstawą zapobiegania chorobom zawodowym jest zapewnienie higienicznych warunków w miejscu pracy oraz przeprowadzanie profilaktycznych badań lekarskich pracowników. Elementarnym wymogiem jest odpowiednia wielkość pomieszczeń produkcyjnych, wentylacja, dostateczne ogrzewanie i oświetlenie oraz utrzymanie ich w należytej czystości i porządku. W każdym zakładzie konieczne jest zaplecze higieniczno- sanitarne obejmujące szatnie, toalety, umywalnie, natryski, pokoje śniadaniowe. Konieczne jest zapewnienie środków ochrony osobistej jak odzież robocza, kremy ochronne. Odzież ochronna ma zabezpieczyć zdrowie pracownika i chronić go przed wypadkiem. Dla kucharzy konieczna jest odzież przewiewna, umożliwiająca ruch powietrza i ochładzanie powierzchni ciała. Odzież ta chroni także żywność przed zanieczyszczeniem kurzem i drobnoustrojami przenoszonymi przez ubranie wierzchnie pracowników. Pracownicy zakładów gastronomicznych przed podjęciem pracy powinni poddać się badaniom wstępnym określającym, czy dana osoba może pracować w warunkach jakie wynikają ze specyfiki zakładu gastronomicznego, czy nie ma skłonności do chorób, które tego rodzaju praca powoduje. Winna także wykonać badanie na nosicielstwo bakterii schorzeń jelitowych. W trakcie pracy pracownicy powinni systematycznie poddawać się badaniom okresowym, aby umożliwić wykrycie wczesnych stadiów choroby zawodowej. Badania kontrolne dotyczą pracowników przed wznowieniem pracy po upływie 30-dniowej absencji chorobowej. W zakładach gastronomicznych nie mogą pracować osoby będące nosicielami chorób zakaźnych, z trudno gojącymi się ranami skóry, niedbające o higienę własną i otoczenia. Higiena osobista osób zatrudnionych w zakładzie gastronomicznym jest w zasadzie decydującym elementem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad: 1. Posiadać aktualna książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badań lekarskich i odpowiednich analitycznych (badania na nosicielstwo) lub kartę zdrowia. W wyznaczonych terminach zgłaszać się na badania. 2. Powiadamiać niezwłocznie bezpośredniego przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej ponowne podjęcie pracy może nastąpić dopiero po orzeczeniu lekarza. 3. Osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną, chore na biegunkę, uporczywe zapalenie jelit, infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry powinny być odsunięte od pracy wymagającej kontaktu z żywnością. 4. Włosy powinny być czyste, a włosy długie związane, zabezpieczone nakryciem głowy. 5. Nos, usta i uszy, to miejsca, których nie powinno się dotykać w czasie pracy. Każdorazowo po dotknięciu któregokolwiek z tych miejsc należy umyć ręce w środku myjąco-dezynfekującym. Zaleca się stosowanie jednorazowych chusteczek higienicznych do wycierania nosa. 6. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione. 7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do prania. Ważne jest, aby była wykonana z włókien syntetycznych, a nie naturalnych np. wełny, która może być siedliskiem różnych drobnoustrojów. Na strój roboczy składają się: bluza, fartuch, spodnie robocze, nakrycie głowy zakrywające całe włosy, buty robocze, a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na nos i usta, rękawiczki jednorazowe. Nie należy używać do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów. 8. Przed wejściem do toalety, wyjściem poza teren zakładu i miejsce sprzedaży należy zdjąć odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej.
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 9. Noszenie biżuterii (kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransolet) jest zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o mocnym zapachu oraz stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie). 10. Obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny. 11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające zakład powinny mieć zapewniona odzież ochronną białą lub w jasnych kolorach. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców. 12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półprzetworów mogą mieć kontakt z końcowym produktem dopiero po zmianie odzieży ochronnej na czystą i dokładnym umyciu się [2, s. 244–245]. W zakładzie powinny być określone: 1) terminy i zakres badań lekarskich i ich częstotliwość, 2) zasady korzystania z toalety, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu, 3) wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej, 4) zasady udziału w szkoleniach związanych z higiena osobistą pracowników i higiena produkcji oraz ich dokumentacją [2, s. 245]. Decydującą rolę przy przenoszeniu zarazków chorobotwórczych w zakładzie żywienia odgrywają ręce, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ich higienę i często je myć mydłem i szczoteczką a także często dezynfekować. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są choroby zawodowe? 2. Jakie warunki panujące w zakładzie gastronomicznym mogą stać się powodem chorób zawodowych? 3. W jaki sposób można zapobiegać powstawaniu chorób zawodowych? 4. Jakie warunki pracy powinien zapewnić zakład gastronomiczny aby zminimalizować możliwość powstania choroby zawodowej? 5. W jakich sytuacjach należy odsunąć pracownika od pracy? 6. Z czego powinna się składać odzież robocza? 7. Jakie czynności pracownika mogą wpłynąć na zagrożenie stanu higienicznego produkowanych potraw? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą, 2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu gastronomicznego, 3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu gastronomicznego – kelnera i barmana,
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach, 5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.), 6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii, 7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych. Wyposażenie stanowiska pracy − literatura dotycząca chorób zawodowych, − układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, − Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.). Ćwiczenie 2 Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy, 3) wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza, 4) zaproponować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod uwagę zagrożenia i wykonywane prace, 5) zaprezentować projekt na forum klasy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie, 3) wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk, 4) przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy, 5) ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk, 6) napisać instrukcję , którą można zawiesić przy umywalce w zakładzie, 7) zaprezentować instrukcję na forum grupy.
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze, − można wykorzystać komputer z drukarką. Ćwiczenie 4 Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze, 2) przeanalizować wymagania zawodowe w stosunku do pracownika zakładu gastronomicznego, 3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne, 4) zaprezentować projekt na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − arkusze papieru A1, − materiały piśmiennicze. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić najczęstsze choroby zawodowe z gastronomii?   2) wskazać przyczyny chorób zawodowych w gastronomii?   3) wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?   4) wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia?  
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw – system HACCP 4.5.1. Materiał nauczania HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Nazwa ta oznacza Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Rozumienie tego pojęcia jest następujące: a) Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożeniem może być zanieczyszczenie, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn, enzymów lub innych produktów wpływających ujemnie na jakość żywności. b) Środek kontrolny (control measure) wszelkie środki działania, które mogą być zastosowane, aby zapobiec, wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności. c) Krytyczny Punkt Kontrolny (Critical Control Point) krok, w którym kontrola może być zastosowana i jest niezbędna, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca, które muszą być pod kontrolą w czasie całego procesu produkcyjnego. Jeżeli nie są one odpowiednio nadzorowane to mogą stać się przyczyną zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu. System HACCP dotyczy całości procesu od produkcji surowców do konsumpcji gotowego produktu. Jest stosowany do eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności biologicznego, chemicznego i fizycznego. Zasady systemu HACCP obejmują siedem etapów. Rys. 2. Zasady systemu HACCP [2, s. 49] Przeprowadzenie analiz zagrożeń. Ustalenie krytycznych punktów kontroli. Ustalenie limitów krytycznych. Ustanowienie systemu monitorowania CCP. Ustanowienie działań korekcyjnych. Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia efektywnej pracy systemu HACCP. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy.
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 System HACCP może być stosowany w zakładzie gastronomii, cateringowych, a nawet w gospodarstwach domowych. W zakładach produkcyjnych potrawy świeże, gotowe do spożycia dobrym początkiem uzyskania jakości będzie odpowiedź na pytania: 1) Jak zapewnić gwarantowane bezpieczeństwo zdrowotne produktu? 2) Co należy zrobić aby poziom bezpieczeństwa zdrowotnego utrzymywał się na stałym akceptowanym poziomie? 3) Jaki zastosować system kontroli żeby opanować zagrożenia wynikające z produkcji zróżnicowanych artykułów dla bardzo licznych klientów? Odpowiedź na te pytania jest pierwszym krokiem do skonstruowania systemu HACCP w zakładzie. Równocześnie należy podkreślić iż tradycyjne przemysłowe podejście do systemu HACCP nie może mieć miejsca w gastronomii ze względu na złożoność i zmienność produkcji. Dlatego próbuje się opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, a następnie wykonać schematy produkcyjne dla poszczególnych stref. Przy czym każda strefa musi być dokładnie opisana. Opis powinien zawierać informacje dotyczące rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów i produktów wchodzących do strefy i wychodzących z niej [2, s. 83]. Przepisy prawne dotyczące zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych i wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności reguluje szereg dokumentów o różnym zasięgu – ogólnoświatowe, unijne i krajowe. Ogólnoświatowe − „Kodeks Żywnościowy” [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] – opracowany przez dwa organy działające w ramach organizacji ONZ: Organizację ds. Żywności i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i Światową Organizację Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument określający 7 zasad systemu HACCP i 12 etapów jego wdrażania, opisuje główne ramy systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: GHP, GMP i HACCP. Ustanowił ogólne zasady systemu HACCP i jego etapy wdrażania powielane i doprecyzowywane w prawie UE i państw członkowskich. − ISO/DC 22000 „System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności – Wymagania” – ciągle opracowywana norma przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO). Wspomniana norma znajduje się w fazie testów i oceny przez ekspertów krajowych organizacji ISO. Za bazę wyjściową przy tworzeniu normy przyjęto Normę Duńską DS3027:2002, obecnie powszechnie stosowaną przy wdrażaniu Systemu Zarządzania HACCP w branży spożywczej. Prawo Unii Europejskiej − Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14 czerwca 1993 dotycząca higieny środków spożywczych[Council Directive 93/ 43/ EEC on the hygiene of foodstuffs] – określa ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych które należy zachować w czasie pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta, nawiązuje do Podstawowych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym (nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP, HACCP i ciągłych szkoleń pracowników) zaleca również zastosowanie zasad GMP i norm serii ISO 9000. Prawo Polskie − Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z jej późniejszymi zmianami- akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności, nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze – akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności. − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji – akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest HACCP? 2. Jakie są zasady systemu HACCP? 3. Jaka jest możliwość wdrożenia systemu HACCP w zakładach gastronomicznych? 4. Na czym polega specyfika systemu HACCP w gastronomii? 5. Jakie przepisy regulują produkcję i obrót żywnością? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, 2) opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie, 3) wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref, 4) przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw, 5) określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń, 6) sporządzić wykaz zagrożeń dla wybranych grup posiłków, które mogą stanowić ryzyko dla konsumentów, 7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli. CCP Działania prewencyjne Wartości krytyczne Monitorowanie Akcje korekcyjne Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, − charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie), − materiały piśmiennicze,
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 − stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowanie, − przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w układach żywienia zbiorowego. Ćwiczenie 2 Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania systemu HACCP, 2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności w zakresie dotyczącym produkcji gastronomicznej, 3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu, 4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, − materiały piśmiennicze, − lub stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do Internetu. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać przyczyny wdrażania HACCP w gastronomii ?   2) zidentyfikować zagrożenia w produkcji gastronomicznej ?   3) sporządzić schemat systemu HACCP?  
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 25 zadań dotyczących zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia. Zadania maja po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową odpowiedź ×. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do chorób zakaźnych należą: a) zapalenie spojówek. b) biegunka. c) czerwonka. d) wymioty. 2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest: a) częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety. b) picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody. c) ograniczenie spożywania mleka. d) zapoznanie się ze źródłami zakażeń. 3. Nosicielem jest osoba która a) chorowała na chorobę zakaźną. b) wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze. c) jest aktualnie chora. d) nie ma aktualnej książeczki zdrowia. 4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ: a) opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie b) zajmuje się organizmami niewidocznymi dla oka. c) opisuje sposoby badań mikrobiologicznych. d) zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności. 5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych a) służy eza lub pędzelek. b) należy korzystać z jałowych nośników. c) należy ubrać odzież ochronną. d) służy odpowiednia pożywka.
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 6. Źródłem zakażenia włośnicą może stać się a) mięso sarny. b) mleko od krowy wypasanej na łące. c) owoc roślin dziko rosnących. d) mięso dzika. 7. Źródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się a) gotowane warzywa. b) przetwory mięsne. c) surowe jaja. d) niedogotowany przetwór mączny. 8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy a) spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia. b) spożyje się żywność, której nie spożywa się codziennie. c) temperatura pożywienia jest niewłaściwa. d) pojawią się wymioty. 9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów. b) do organizmu dostaną się drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny. c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie. d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna. 10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to niektóre z objawów zatrucia a) salmonellą. b) Escherichia coli. c) jadem kiełbasianym. d) gronkowcem złocistym. 11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni a) nie stanowi problemu higienicznego. b) należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem. c) jest źródłem zakażenia żywności. d) powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem. 12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni: a) często się badać. b) myć codziennie włosy. c) szczepić się przeciw grypie. d) dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania. 13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy a) przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie. b) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania. c) odgrzewać w miarę napływu gości. d) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów. b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących. c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie. d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie 15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane w temperaturze a) do 15°C. b) do 8°C . c) do 0°C. d) do 20°C. 16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest a) jedną z metod zapobiegania obecności owadów. b) zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz. c) umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem. d) zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków. 17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy a) myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń. b) używać do mycia środków silnie czyszczących. c) wyparzać po umyciu. d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką. 18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym myciu garnków wybierzesz a) proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia. b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje. c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące. d) płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni. 19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym a) powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem. b) zależą od odczucia pracowników. c) mogą być wykonywane raz dziennie. d) są wynikiem kontroli. 20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu. b) można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu. c) powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów. d) nie powinny mieć takiego samego kształtu. 21. Za choroby zawodowe uważane są a) odra. b) świnka. c) miażdżyca. d) płaskostopie.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 22. Systematyczna praca w pozycji stojącej jest powodem a) żylaków. b) nadciśnienia. c) miażdżycy. d) otyłości. 23. Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który a) należy zlikwidować. b) musi być pod kontrolą kierownika zakładu. c) jest kontrolowany przez szefa kuchni. d) potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia. 24. Przygotowanie do systemu HACCP wymaga a) systematycznego szkolenia pracowników. b) raz na kwartał badania czystości mikrobiologicznej zakładu. c) ustalenia osób odpowiedzialnych za czystość w zakładzie. d) przeprowadzenia analizy zagrożeń. 25. Dezynsekcja jest to a) zwalczanie owadów metodami ekologicznymi i chemicznymi. b) stan równowagi miedzy owadami i gryzoniami w środowisku. c) zwalczanie gryzoni poprzez wystawienie pułapek i trucizn. d) zalewanie wapnem chlorowanym odpadków kuchennych.
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia Zakreśl poprawną odpowiedź Nr zadania Odpowiedzi Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d 25 a b c d Razem
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 6. LITERATURA 1. Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998 2. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001 3. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994 4. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa 1992 5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa 1993 6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa 1975 7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR w Poznaniu 1996 8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/ 9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994 10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096