Scalone dokumenty (22)

Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności i
żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Kędzierska
Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Grzegorz Galiński
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.01
„Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1.Wymagania sanitarno-higieniczne; przepisy prawne dotyczące
produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności oraz bezpieczeństwa
i higieny pracy 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Zagrożenia żywności 19
4.3. Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe 26
4.4. Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach przetwórstwa
spożywczego i zbiorowego żywienia 34
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 55

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu zapewniania jakości
zdrowotnej żywności i żywienia.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,
− zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.

4
Schemat układu jednostek modułowych
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka oraz jego
przetworów
321[11].Z2.07
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z kasz oraz
mąki
321[11].Z2.08
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.09
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw
z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.10
Sporządzanie i ekspedycja napojów,
deserów oraz dietetycznych wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
321[11].Z2.11
Wykorzystanie żywności specjalnego
przeznaczenia

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się skrótami w systemach zapewniania jakości i bezpieczeństwie żywności,
− wskazać zagrożenia mikrobiologiczne dla zdrowia
− interpretować przepisy prawne,
− posługiwać się podstawowymi wiadomościami z zakresu dietetyki,
− posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ergonomii,
− charakteryzować etapy procesu technologicznego,
− operować podstawowymi pojęciami z technologii żywności,
− współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,
− oceniać jakość usług żywieniowych,
− rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,
− archiwizować dokumenty urzędowe,
− posługiwać się komputerem na poziomie podstawowym.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posłużyć się przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji i przechowywania
żywności,
− określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,
− określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,
− określić czynniki chorobotwórcze występujące w żywności, wywołujące choroby
u człowieka,
− określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,
− zastosować zasady zapobiegania biologicznym zanieczyszczeniom produktów
spożywczych,
− zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
− scharakteryzować systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
− określić zasady przechowywania żywności,
− określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,
− określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z magazynowaniem, produkcją żywności i ekspedycją potraw,
− określić zagrożenia epidemiologiczne występujące w obiektach zbiorowego żywienia,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− dobrać środki do utrzymania czystości w placówce żywieniowej,
− utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia,
− określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
− ocenić jakość surowców spożywczych,
− dokonać oceny organoleptycznej surowców i potraw,
− pobrać i zabezpieczyć próby pokarmowe do celów sanitarno-epidemiologicznych,
− zastosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
− ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wymagania sanitarno-higieniczne; przepisy prawne
dotyczące produkcji, dystrybucji i przechowywania
żywności oraz bezpieczeństwa i higieny pracy
4.1.1. Materiał nauczania
Nadzór nad bezpieczeństwem żywności w Polsce (wybrane zagadnienia z prawa
żywnościowego).
Jakość zdrowotna żywności zależy głównie od zawartych w niej składników
odżywczych. Istotny wpływ na nią mają też substancje obce, których obecność może stwarzać
określone ryzyko dla zdrowia człowieka. Dla zapewniania konsumentowi poczucia
bezpieczeństwa, niezbędna jest ochrona prawna, czyli odpowiednie ustawodawstwo
żywnościowe, zawierające zarówno wymagania dotyczące jakości zdrowotnej, jak i sposobów
ich egzekwowania. W działaniach harmonizacji z ustawodawstwem uwzględnia się zalecenia
i standardy Codex Alimentarius, wydawane przez Komisję FAO/WHO Światowego
Kodeksu Żywnościowego oraz dyrektywy UE. Motywacją do wydawania przepisów
prawnych, dotyczących żywności, powinna być ochrona zdrowia i życia człowieka oraz
zabezpieczenie przed szkodliwym działaniem czynników chemicznych, fizycznych
i biologicznych oraz negatywnych skutków niewłaściwego żywienia.
Jakość zdrowotna żywności może być oceniana przy użyciu kryteriów obiektywnych
oraz subiektywnych. Kryteria obiektywne pozwalają ustalić skład chemiczny żywności,
zarówno z punktu widzenia substancji pozytywnych, jak i negatywnych. Za pomocą tych
kryteriów można także ustalić „czystość” mikrobiologiczną żywności oraz stopień jej
zanieczyszczenia. Kryteria subiektywne obejmują przede wszystkim ocenę organoleptyczną
i odgrywają w ocenie jakości zdrowotnej rolę uzupełniającą.
Problematyka bezpieczeństwa zapewniania prawidłowej jakości żywności to przedmiot
zainteresowania rządów i międzynarodowych organizacji. Zabezpieczenie jakościowych
i zdrowotnych wartości żywności spoczywa na państwie, które wydaje w tym zakresie
odpowiednie akty prawne. Głównym celem prawa żywnościowego jest utworzenie takich
przepisów, które gwarantują konsumentowi właściwą jakość zdrowotną żywności.
Podstawowym aktem prawnym polskiego ustawodawstwa żywnościowego jest ustawa
o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. oraz z 30 października 2003 r.
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności
i żywienia określa, jakie wymagania powinna spełniać żywność wprowadzana do obrotu
i żywienia zbiorowego, zawiera również obowiązujące w tym zakresie przepisy i normy.
Dotyczy to również importowanych środków spożywczych, które objęte są specjalnym
nadzorem sanitarnym.
W celu wyeliminowania możliwości produkcji środków spożywczych o niewłaściwej
jakości zdrowotnej, w ustawodawstwie polskim obowiązują przepisy szczegółowe dotyczące
zachowania odpowiednich warunków higienicznych przy produkcji niektórych środków
spożywczych, w tym mięsa i jego przetworów, mleka i przetworów mlecznych, mąki
i wyrobów mącznych, tłuszczów oraz napojów, a także przepisy w zakresie higieny,
dotyczące pomieszczeń i sprzętu, w produkcji i obrocie środkami spożywczymi, transportu,
zaopatrzenia w wodę oraz higieny osobistej pracowników.
Nadzór sanitarny nad żywnością i jej obrotem jest stosowany od dawna w naszym kraju,
podobnie jak i w innych państwach, z którymi Polska utrzymuje kontakty handlowe w ramach
importu oraz eksportu żywności.

8
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce a w szczególności
nad jej jakością zdrowotną, opiera się na działaniu dwóch podstawowych systemów kontroli
tj. na:
− systemie kontroli wewnętrznej, zależnym od producenta, prowadzonym w zakładzie.
System ten powinien być oparty na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - ang.
Good Manufacturing Practice), a obecnie w coraz większym stopniu na normach z serii
ISO 9000 oraz ocenie zagrożeń wynikających z analizy krytycznych punktów kontroli
(HACCP - ang. Hazard Analysis and Critical Control Point),
− systemie kontroli zewnętrznej, niezależnym od producenta, sprawowanej przez
wyspecjalizowane służby kontroli państwowej.
Urzędowa kontrola
Państwowa Inspekcja Sanitarna – sprawuje nadzór nad warunkami zdrowotnymi
żywności i żywienia zbiorowego w produkcji i obrocie, a także sprawuje nadzór nad higieną
środowiska (woda, powietrze) oraz higieną pracy w firmach.
Państwowa Inspekcja Weterynaryjna – nadzór nad warunkami zdrowotnymi żywności
pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, ryby, jaja) przede wszystkim w produkcji.
Inspekcja Handlowa – kontrola nad jakością handlową w obrocie detalicznym. Obejmuje
nie tylko produkty żywnościowe, ale jest również powołana do ochrony interesów i praw
konsumentów oraz interesów gospodarczych państwa.
Do zadań Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych należy:
− kontrola jakości handlowej artykułów rolno spożywczych i obrotu nimi,
− jakość handlowa produktów rolno spożywczych wywożonych zagranicę i przywożonych
z zagranicy,
− dokonywanie oceny i wydawanie świadectw.
Państwowa Inspekcja Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych podległa Ministrowi
Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Centralny Inspektorat Standaryzacji podległy Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin podległa Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
W działalności jednostek kontroli nad żywnością i żywieniem ważną rolę spełniają
jednostki badawczo-rozwojowe jak: Instytut Żywności i Żywienia, Państwowy Zakład
Higieny oraz Państwowy Instytut Weterynaryjny. Placówki te, z tytułu nadzoru nad
poszczególnymi organami kontroli jakości zdrowotnej żywności opracowują m.in. wiele
metod ich pracy stosowanych w praktyce.
Państwowa Inspekcja Handlowa (PIH) jest instytucją sprawdzającą i odwoławczą
upoważnioną do dokonywania inspekcji w sprawach związanych ze spekulacjami
i nadużyciami.
Centralny Inspektorat Standaryzacji (CIS) sprawuje kontrolę jakości towarów rolno-
spożywczych w obrocie międzynarodowym.
Państwowa Inspekcja Sanitarna pełni nadzór w terenie poprzez Stacje sanitarno-
epidemiologiczne. Stacje sanitarno-epidemiologiczne oraz Wojewódzka Inspekcja Sanitarna
(WIS) działające na terenie wszystkich jednostek terytorialno-administracyjnych w ramach
pełnionego nadzoru zapobiegawczego i bieżącego wskazują na występujące zaniedbania
sanitarne. Wydają odpowiednie decyzje łącznie z zamknięciem zakładów i wycofaniem
z obrotu produktów nie spełniających określonych wymagań. Podejmują również działalność
represyjną w stosunku do osób winnych zaniedbań. Inspektorzy nadzoru sanitarnego sprawują
kontrolę stanu sanitarnego zakładów wytwórczych i przetwórczych oraz ich otoczenia,
urządzeń i aparatury produkcyjnej, higieny osobistej i stanu zdrowia zatrudnionego personelu,
wszystkich faz produkcji, składowania, transportu i obrotu artykułami spożywczymi. Ocena
tych produktów dokonywana jest na podstawie kontroli odpowiednich dokumentów oraz
wykonywanych analiz fizycznych, chemicznych, bakteriologicznych i organoleptycznych.

9
W celu zapewniania ciągłego nadzoru sanitarnego w zakładach przetwórstwa
spożywczego działają komórki organizacyjne autokontroli wewnętrznej. Dla zapewniania
wysokiej jakości zdrowotnej produktów stosuje się nowoczesne systemy Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP), Analizy Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych (HACCP) oraz
normy ISO 9000.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006
r. 171 poz.1225).
Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia
2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące
Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie
bezpieczeństwa żywności.
Komentarz do Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 28 stycznia 2002 roku: rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów
produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i środków żywienia zwierząt, z wyłączeniem
produkcji podstawowej na własny użytek lub do domowego przygotowania, obróbki lub
przechowywania do własnego spożycia. Rozporządzenie ustala ogólną zasadę, że
odpowiedzialność za Zapewnianie zgodności z prawem żywnościowym, a w szczególności
Zapewnianie bezpieczeństwa żywności (i środków żywienia zwierząt), a także kontrolowanie
przestrzegania tych wymogów, spoczywa na podmiotach działających na rynku spożywczym
(środków żywienia zwierząt).
Do kompetencji władz w Państwach Członkowskich należy natomiast zapewnienia
monitorowania i kontroli przestrzegania wymogów prawa żywnościowego na wszystkich
etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
Otoczenie zakładu oraz przykłady wymogów co do budynków i hal produkcyjnych:
− pobliskie uprawy lub działania przemysłowe, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo
produktu powinny być okresowo szacowane,
− grunty powinny być odpowiednio osuszone, aby zapobiec rozwojowi szkodników i by
zapobiec zbieraniu się skażonej wody w strefie pakowania i magazynowania,
− chwasty i nie używany sprzęt wokół budynków stanowią schronienie dla szkodników, są
siedliskiem ptaków oraz utrudniają kontrolę terenu,
− strefa ochronna wokół budynków, strefa pakowania i magazynowania powinna być
wolna od sprzętu, palet, koszy, nie ściętej trawy i chwastów, minimum 1 metrowa
podmurówka lub otoczenie budynków ziarnistym żwirem zapobiega przedostawaniu się
gryzoni,
− odpady, śmieci, powinny być składowane w odpowiednio zamykanych kontenerach
i regularnie wywożone,
− kontenery z odpadami powinny stać na równym, murowanym i dobrze osuszonym
podłożu,
− obszar dostawy powinien być fizycznie oddzielony od obszarów załadunkowych,
kierunek przepływu surowca nie powinien się krzyżować z kierunkiem gotowego
wyrobu,
− krople lub skropliny z urządzeń, przewodów, rur i sufitów w pomieszczeniach do
pakowania są niedopuszczalne,
− elementy wentylacji powinny być regularnie myte by nie zbierały się osady i pleśnie,
− budynki powinny być skonstruowane i utrzymywane tak, by podłogi, ściany i sufity
mogły być właściwie czyszczone i utrzymywane w dobrym stanie, ściana powinna być
pokryta zmywalnym, wytrzymałym, nieprzepuszczalnym dla wilgoci materiałem
(pęknięcia są miejscem gromadzenia pleśni), podłogi powinny być wykonane z łatwo
zmywalnej, nie chropowatej powierzchni o odpowiednim nachyleniu pozwalającym na
samoczynny spływ cieczy,

10
− posadzki powinny łączyć się ze ścianami w sposób uniemożliwiający zbieranie się brudu
– należy zastosować zaokrąglenie (r = 6 cm),
− rozstępy na łączeniach pomiędzy ścianą a podłogą powinny być uzupełnione
i zabezpieczone, zaokrąglone połączenia zapobiegają gromadzeniu się brudu,
− do odprowadzenia wody powinny być zainstalowane ruchome kratki lub korki na
odpływach jako zabezpieczenie przed szkodnikami,
− sufity nie mogą być sztuczne (np. podwieszane), ponieważ poluzowane panele pozwalają
na przedostanie się kurzu do pomieszczenia,
− pomieszczenia socjalne powinny być utrzymane w porządku, każdy powinien mieć
opisaną odzież roboczą oraz miejsce w szatni, ubrania i inne rzeczy osobiste powinny być
przechowywane z dala od obszarów pakowania i magazynowania, kosze powinny być
opróżniane po zapełnieniu ¾ pojemności,
− drzwi zewnetrzne powinny posiadać system samozamykający lub posiadać zasłony
przeciw owadom,
− duże drzwi w dokach załadunkowych są potencjalnym punktem przedostawania się
kurzu, owadów i gryzoni, dlatego powinny być tak skonstruowane aby temu zapobiec,
− w zakładzie nie powinno być okien, a jeśli są to powinny być nietłukące, uszczelnione
oraz nie otwierane,
− oświetlenie powinno zawierać emitery niskiego UV, w łazienkach, przebieralniach,
pomieszczeniach socjalnych oraz we wszystkich pomieszczeniach pakowania,
magazynowania i obszarach gdzie odbywa się produkcja powinno być zapewnione
odpowiednie oświetlenie, specjalne lampy zapobiegające rozwojowi grzybów powinny
być używane i regularnie czyszczone, lampy powinny być zabezpieczone przed
potłuczeniem jarzeniówki (550 lux w obszarach produkcyjnych, 220 lux w pozostałych
obszarach),
− urządzenia używane we wszystkich operacjach powinny być rozmieszczone
i konserwowane w sposób pozwalający na ich odpowiednie mycie i dezynfekcję oraz
powinny zapobiegać zakażeniom mikrobiologicznym, chemicznym i fizycznym,
przejścia lub przestrzenie między sprzętami i ścianami powinny być wolne
i odpowiedniej szerokości, aby umożliwić pracownikom wykonywanie ich obowiązków,
− wszystkie parapety, cokoły, pokrywy lamp nie zamocowanych w/przy suficie powinny
być zamocowane pod kątem 45o
,
− zakład musi posiadać odpowiednią liczbę umywalek bezdotykowych zaopatrzonych
w bezzapachowe mydło lub mydło z dezynfekantem i dezynfekant,
− wejście do hali powinno posiadać śluzę higieniczną, umożliwiającą ubranie i zdjęcie
ubrania roboczego oraz umycie i zdezynfekowanie rąk.
Higiena personelu produkcyjnego
Higiena personelu produkcyjnego jest jednym z zasadniczych czynników decydujących
o uzyskaniu żywności trwałej i bezpiecznej dla konsumenta. Zgodnie z zasadami Dobrej
Praktyki Produkcyjnej oraz analizy zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontroli
(HACCP), higiena pracowników znajduje się w całokształcie higieny zakładów przemysłu
spożywczego i obejmuje przestrzeganie:
− zorganizowanie szkolenia dla pracowników przyjętych do pracy,
− dopuszczenie do produkcji jedynie osób zdrowych, nie będących nosicielami
drobnoustrojów chorobotwórczych,
− noszenie odpowiedniej odzieży ochronnej wykonanej z tkanin naturalnych,

11
− wprowadzenie odzieży o odmiennych kolorach dla pracowników zatrudnionych
w różnych częściach zakładu, w celu ułatwienia kontroli i ograniczenia nieuzasadnionego
poruszania się po zakładzie,
− uniemożliwienie pracownikom przejścia z części surowcowej zakładu do strefy czystej
bez wcześniejszej zmiany butów, odzieży ochronnej i starannego umycia rąk.
Człowiek w produkcji żywności może być głównym źródłem zanieczyszczenia
mikrobiologicznego wytwarzanej żywności. Drobnoustroje zasiedlają skórę, włosy, błony
śluzowe, jamę nosowo-gardłową oraz przewód pokarmowy człowieka.
Najistotniejszą rolę w mechanizmie roznoszenia tych drobnoustrojów stanowią ręce.
Higiena rąk
Ręce mają bezpośredni kontakt z surowcem, a także z gotowym produktem. Stopień
zanieczyszczenia rąk pracowników przemysłu spożywczego zależy głównie od rodzaju
przetwarzanego surowca oraz etapu produkcyjnego. Na rękach pracowników przemysłu
cukierniczego czy owocowo-warzywnego pałeczki Escherichia coli występują sporadycznie,
natomiast u pracowników przetwórstwa mięsnego stanowią one już 100% populacji
zanieczyszczającej ręce. U ok. 36% badanych osób występowały także pałeczki Salmonella.
Czas przeżycia pałeczek Salmonella na opuszkach palców dochodzi do 3 godzin, nawet przy
nieznacznym ich zanieczyszczeniu.
Odpowiednia technika mycia rąk jest podstawowym elementem procedury
dekontaminacji rąk, ważniejszym nawet niż rodzaj stosowanego środka dezynfekcyjnego.
Prawidłową czystość rąk zapewniają następujące stopnie dekontaminacji:
− zwykłe, codzienne mycie polegające na zwilżaniu rąk strumieniem bieżącej wody,
pobraniu mydła z dozownika, myciu rąk przez ok. 30 sekund, starannym spłukaniu rąk
bieżącą wodą i osuszeniu jednorazowym ręcznikiem,
− higieniczne mycie (dezynfekcja) rąk polega na rozprowadzeniu środka dezynfekcyjnego
na całej powierzchni dłoni i pozostawienie na rękach przez 30 sekund, następnie ręce
trzeba zmyć wodą i wysuszyć,
− chirurgiczne mycie stosowane jest w celu usunięcia i zniszczenia drobnoustrojów
przejściowych oraz ograniczenia liczby drobnoustrojów zaliczanych do mikroflory stałej.
Zgodnie z wymaganiami służb sanitarnych ręce są dostatecznie czyste, jeżeli na
powierzchniach obu umytych dłoni i paznokci znajduje się nie więcej niż 1000
drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy coli i gronkowców chorobotwórczych.
Poleca się preparaty dezynfekcyjne zawierające alkohole, IV-rzędowe sole amoniowe
i/lub pochodne biguanidyny. Związek bakteriobójczy zawarty w mydle nie powinien drażnić
skóry, powinien natomiast wykazywać działanie ochronne zarówno podczas pracy, jak i po jej
zakończeniu.
Dla utrzymania właściwej higieny zaleca się mycie rąk:
− po opuszczeniu toalety,
− przed rozpoczęciem pracy,
− po przerwach w pracy,
− po zakończeniu prac brudzących,
− po każdym przejściu ze strefy brudnej zakładu do części czystej.
W każdym zakładzie pracy muszą znajdować się umywalki z bieżącą wodą (zimną
i ciepłą), zlokalizowane przy wejściach do hal produkcyjnych i uruchamiane łokciem albo
nożnie, co pozwala uchronić umyte ręce przed ponownym zabrudzeniem. Przy każdej
umywalce powinny być umieszczone ręczniki jednorazowego użycia.
Odzież ochronna według przepisów BHP chroni pracownika przed zabrudzeniem oraz
chłodem, natomiast w aspekcie higieny produkcji chroni produkt przed wtórnym
zanieczyszczeniem. Na odzieży ochronnej gromadzi się mikroflora typowa dla danej hali

12
produkcyjnej. Przechodzenie pracowników do innych działów produkcji może stanowić
przyczynę wtórnej infekcji gotowego produktu.
Odzież ochronna powinna być czysta i prana na mokro. Przy praniu na sucho tylko
nieliczne bakterie usuwane są przez środek piorący. Pozostałe bakterie, a wśród nich
chorobotwórcze, nadal pozostają w tkaninie. Dopiero pranie na mokro w temperaturze nie
niższej niż 60°C w czasie co najmniej 13 minut pozwala uzyskać tkaniny pozbawione
gronkowców. Odzież ochronna używana przez pracowników przemysłu spożywczego
powinna być wykonana z tkaniny bawełnianej, która ze względu na chropowatą strukturę
silnie wiąże drobnoustroje oraz nie powoduje podrażnień skóry.
Pracownicy przemysłu spożywczego niezależnie od działu produkcji powinni stosować
odpowiednie nakrycia głowy, zabezpieczające przed wypadaniem włosów, które silnie wiążą
bakterie i wirusy oraz są zagrożeniem fizycznym. Włosy mogą być również źródłem
zanieczyszczenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi. Obecność włosów
w gotowych produktach spożywczych świadczy o niewłaściwym poziomie higieny w danym
zakładzie produkcyjnym. W celu wykluczenia możliwości zanieczyszczenia produktów
żywnościowych drobnoustrojami chorobotwórczymi, znajdującymi się na skórze, w jamie
nosowo-gardłowej i w przewodzie pokarmowym, pracownicy powinni stosować jałowe maski
przykrywające nos i usta, jak również jałowe i bezpyłowe rękawice ochronne.
Metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych
Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego jest ważnym wskaźnikiem czystości
urządzeń oraz prawidłowości procesu technologicznego w przemyśle spożywczym.
W zależności od branży i rodzaju produktu wymaganiom normatywnym podlega określenie
ogólnej liczby drobnoustrojów, grzybów lub innych drobnoustrojów obecnych na badanych
obiektach. Określenie „ogólna liczba drobnoustrojów” jest pojęciem, przez które rozumie się
liczbę drobnoustrojów żywych, na ogół bakterii tlenowych mezofilnych, oznaczonych metodą
płytkową, wyrosłych w postaci kolonii na agarze odżywczym w danych warunkach
hodowlanych. Płytkowa metoda posiewów polega na wprowadzeniu do jałowych płytek
Petriego określonej ilości badanej próby lub wymazu bezpośrednio lub z rozcieńczeń. Po 2-3
dniowej inkubacji odczytuje się wynik jako liczbę kolonii na płytce. Na tej podstawie oznacza
się ogólną liczbę drobnoustrojów. Zastosowanie pożywki wybiórczej pozwala na oznaczenie,
np. liczby drożdży i pleśni lub innej grupy fizjologicznej drobnoustrojów.
Tradycyjne metody kontroli mikrobiologicznej
Klasyczne metody kontroli higieny w zakładach przemysłu spożywczego oparte są na
badaniach, w których materiałem do analiz są wymazy pobrane z określonych powierzchni,
obiektów lub urządzeń, dłoni i odzieży personelu, ciecze uzyskiwane z wypłukiwania
elementów instalacji technologicznej lub też próby pobrane w sposób bezpośredni metodą
kontaktową (odciskową). Klasyczne metody kontroli mikrobiologicznej warunków produkcji
różnią się między sobą sposobem pobierania próby. Wybór zastosowanej metody zależy od
rodzaju badanej powierzchni.
Metoda tamponowa. Metodę tę stosuje się do badań zanieczyszczeń dużych powierzchni,
jak: beczki, kadzie fermentacyjne, kontenery lub powierzchnie wewnętrzne przewodów,
zaworów, uszczelek, a także do oceny czystości mikrobiologicznej rąk personelu.
Metoda wypłukiwania. Stosuje się ją do oznaczania mikroflory opakowań jednostkowych
szklanych lub metalowych, takich jak butelki, słoje, konwie lub pewnych elementów linii
technologicznych.
Metoda bezpośrednia. Czystość opakowań szklanych można również oznaczyć metodą
wg Richtera. Polega ona na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej, ciepłej
pożywki agarowej tak, aby pożywka została rozprowadzone równą warstwą po wewnętrznych

13
ściankach naczynia. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie, po czym
inkubuje. Po okresie inkubacji zlicza się wyrosłe kolonie, a wynik podaje się w przeliczeniu
na jednostkę powierzchni.
Metoda odciskowa (kontaktowa). Metoda odciskowa stosowana jest do oznaczania
stopnia mikrobiologicznego zanieczyszczenia folii opakowaniowych, pergaminów, wieczek,
korków i innych powierzchni drobnych przedmiotów. Oznaczenie polega na odciśnięciu
badanych materiałów na powierzchni zestalonego podłoża agarowego i inkubacji posiewów
w odpowiednich warunkach.
Nowoczesne metody kontroli mikrobiologicznej. W ostatnim okresie obserwuje się
intensywne działania w kierunku wprowadzania do badań mikrobiologicznych nowych,
szybkich metod, szczególnie tych związanych z monitorowaniem stanu higienicznego procesu
technologicznego, detekcją oraz określeniem ilościowym i/lub identyfikacją organizmów
patogennych. Metody te pozwalają na określanie stopnia zanieczyszczenia powierzchni, linii
produkcyjnych, wód chłodniczych czy niektórych produktów żywnościowych poprzez
dokonanie analiz mikrobiologicznych w prostszy sposób, prawie bez tradycyjnego
wyposażenia laboratoryjnego. Powstały przez modyfikację tradycyjnej metody płytkowej
i zmierzają do ograniczenia pracochłonności, czasochłonności i materiałochłonności analiz
mikrobiologicznych. Szybkie w wykonaniu nowoczesne testy można stosować tam, gdzie nie
ma potrzeby prowadzenia złożonych badań mikrobiologicznych, do orientacyjnej kontroli
mikrobiologicznej lub podczas badania efektywności mycia i dezynfekcji w zakładach
przemysłowych. Stałe monitorowanie warunków produkcji pozwala, z jednej strony na
prognozowanie jakości gotowego produktu, a z drugiej - na podjęcie działań korygujących.
Modyfikacje metody płytkowej. Do kontroli mikrobiologicznej powierzchni tzw.
krytycznych punktów kontrolnych w pomieszczeniach produkcyjnych lub strefach
chronionych mogą służyć również płytki odciskowe lub zestawy łopatkowe.
Przepisy sanitarno-epidemiologiczne
Przepisy i normatywy sanitarno-epidemiologiczne „Wymagania higieniczne
bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych” ustanawiają normatywy
higieniczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej dla człowieka produktów żywnościowych,
a także wymagania co do przestrzegania wymienionych normatywów przy produkcji i obrocie
produktów żywnościowych.
Produkty żywnościowe powinny zaspokajać potrzeby fizjologiczne człowieka co do
koniecznych substancji i energii, spełniać zwykle stawiane produktom żywnościowym
wymagania odnośnie własności organoleptycznych i wskaźników fizyko-chemicznych
oraz odpowiadać określonym w dokumentach normatywnych wymaganiom co do
dopuszczalnej zawartości substancji biologicznie aktywnych, chemicznych,
promieniotwórczych, ich związków, mikroorganizmów i innych organizmów biologicznych,
stanowiących zagrożenie.
Przy opracowywaniu nowych rodzajów produktów żywnościowych, nowych procesów
technologicznych ich produkcji, pakowania, składowania i transportu, indywidualni
przedsiębiorcy i osoby prawne powinny uzasadnić wymogi dotyczące jakości
i bezpieczeństwa, opracowywać programy kontroli, metodyki ich badań oraz określać terminy
przydatności do spożycia takich produktów żywnościowych.
Projekty dokumentów technicznych poddaje się ekspertyzie sanitarno-epidemiologicznej
w ustalonym trybie.
Wytwarzanie produktów żywnościowych powinno odbywać się zgodnie z normatywami
i dokumentacją techniczną, co powinno być potwierdzone przez producenta świadectwem
jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych.

14
Wymagania bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych umieszcza
się w orzeczeniach sanitarno-epidemiologicznych, sporządzanych według ustalonego wzoru
i wydawanych przez organy i instytucje Sanepidu na podstawie wyników ekspertyzy
sanitarno-epidemiologicznej.
Produkty żywnościowe powinny być pakowane tak, aby zapewnić zachowanie ich
jakości i bezpieczeństwa na wszystkich etapach obrotu tych produktów.
Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w dziedzinie
wytwarzania i obrotu produktów żywnościowych, świadczenia usług w zakresie handlu
detalicznego produktami żywnościowymi i w zakresie żywienia zbiorowego, są obowiązani
przedkładać klientom lub konsumentom, a także państwowym organom kontroli i nadzoru
pełną i wiarygodną informację o jakości i bezpieczeństwie produktów żywnościowych.
Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w zakresie
wytwarzania, wywozu i obrotu produktów żywnościowych, powinny prowadzić kontrolę
produkcyjną, w tym badania i próby laboratoryjne, wskaźników bezpieczeństwa i wartości
odżywczej na zgodność z wymaganiami niniejszych przepisów sanitarnych, zgodnie
z przepisami sanitarnymi odnośnie organizacji i prowadzenia kontroli produkcyjnej.
Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w zakresie
wytwarzania i obrotu produktów żywnościowych, wykonują badania i próby laboratoryjne
samodzielnie lub z zaangażowaniem laboratoriów akredytowanych w ustalonym trybie.
W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań chociażby dla jednego ze
wskaźników bezpieczeństwa, przeprowadza się dla niego powtórnie badania na próbce
podwójnej wielkości, wziętej z tejże partii. Wyniki powtórnego badania obejmują całą partię.
Państwowy nadzór i kontrolę sanitarno-epidemiologiczną odnośnie zgodności produktów
żywnościowych z niniejszymi przepisami sanitarnymi wykonują organy i instytucje Sanepidu
w ustalonym trybie.
Wymagania higieniczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów
żywnościowych.
Niniejsze przepisy sanitarne ustalają wymagania higieniczne co do bezpieczeństwa
produktów żywnościowych i ich zdolności zaspokajania zapotrzebowania organizmu
ludzkiego w zakresie podstawowych substancji odżywczych i energetycznych.
Właściwości sensoryczne produktów żywnościowych określane są wskaźnikami smaku,
barwy, zapachu i konsystencji, charakterystycznymi dla każdego rodzaju produkcji i powinny
odpowiadać tradycyjnie ukształtowanym gustom i przyzwyczajeniom ludności. Cechy
sensoryczne produktów żywnościowych nie powinny ulegać zmianom podczas ich
przechowywania, transportu i w procesie sprzedaży.
Produkty żywnościowe nie powinny mieć obcych zapachów, posmaków, wtrąceń, różnić
się barwą i konsystencją od cech swoistych danemu rodzajowi produktu.
Bezpieczeństwo produktów żywnościowych pod względem mikrobiologicznym
i radiologicznym, a także pod względem zawartości zanieczyszczeń chemicznych, określane
jest ich zgodnością z normatywami higienicznymi, określonymi w przepisach sanitarnych.
Zakłady gastronomiczne chcące właściwie wykonywać swoje zadania muszą posiadać
odpowiednie pomieszczenia, urządzenia oraz odpowiedni, doświadczony personel. Wszystkie
te elementy muszą być odpowiednio zorganizowane, zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami.
Realizowany w zakładzie gastronomicznym proces łączy w sobie działalność
produkcyjną, handlową i usługową. Powoduje to konieczność dostosowania pomieszczeń
zakładu do spełnienia różnorodnych zadań i stwarza celowość wyodrębnienia działów
obejmujących zespoły pomieszczeń spełniających podobną funkcję. Podział zakładu jest
zależny od rodzaju placówki, jednak zawsze wyróżnia się w nim dział konsumencki
i zaplecze gastronomiczne. Pomieszczenia zaplecza gastronomicznego, ze względu na ich

15
przeznaczenie, można grupować w następujące działy: magazynowy, produkcyjny,
ekspedycyjny oraz administracyjno-socjalny.
Surowce wymagają różnych warunków magazynowania, co wynika z ich właściwości
fizykochemicznych oraz biochemicznych. Z punktu widzenia optymalnych warunków
przechowywania żywności surowce należy podzielić na trzy podstawowe grupy:
− produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia
(produkty zbożowe, groch, fasola, cukier, sól, przetwory owocowo-warzywne, przyprawy,
ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, piwo i napoje),
− produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej 0o
C (mięso zwierząt
rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, niektóre warzywa i owoce),
− produkty żywnościowe, które przechowuje się w temperaturze poniżej – 18o
C (wszystkie
mrożonki mięsne, mączne, warzywne, owocowe, rybne, itp.) (tabela 1).
Tabela 1. Warunki mikroklimatyczne dla poszczególnych rodzajów magazynów żywnościowych [7, s. 315]
Nazwa pomieszczenia Temperatura
środowiska [o
C]
Wilgotność
powietrza [%]
Wentylacja Oświetlenie
naturalne
Magazyny nie chłodzone
Magazyn artykułów suchych +15 – +18 56–60
mechaniczna
ciągła
dopuszcza się
pośrednie
Magazyn win i wódek +10 – +18 60–80
mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn ziemniaków
i warzyw korzeniowych
+6 – +10 85–90
mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn kiszonek +6 – +15 70–80
mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn śledzi +5 – +18 90–95
mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Pomieszczenie urządzeń
chłodniczych
+18 70–75
mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyny chłodzone
Komora chłodnicza ryb -2 – +2 90–95 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza mięsa 0 – +3 70–90 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza drobiu 0 – +3 70–90 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza nabiału +2 – +4 80–85 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza wedlin i
tłuszczów
0 – +3 80 –
niedopuszczalne
Komora chłodnicza warzyw
nietrwałych i owoców
+4 – +8 80–85 –
niedopuszczalne
Komora chłodnicza piwa i
napojów
+4 – +8 80–85 –
niedopuszczalne
Komora niskotemperaturowa -22 – -18 80–90 – niedopuszczalne
Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów decydują o rodzaju
magazynu, jego oświetleniu i wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze
i wentylacyjne. W tabeli 1 przedstawiono wymagania środowiskowe dla poszczególnych
magazynów żywnościowych. Podział działu magazynowego pod względem funkcjonalnym:
1. Magazyny żywnościowe (chłodzone oraz niechłodzone).
2. Przedmagazyn.
3. Magazyny nieżywnościowe.

16
Miejsce, w którym przyjmowana jest dostawa powinno mieć dogodne połączenie
z przedmagazynem, który powinien być wyposażony w wagę i mieć najkrótszą drogę
komunikacyjną do magazynów.
Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania surowców i produktów,
które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia
(temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych. W tej grupie
wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów suchych, win i wódek, piwa i napojów,
ziemniaków i warzyw korzeniowych, kiszonek (występują w zakładach gastronomicznych,
w których zużycie kiszonek jest bardzo duże) oraz pomieszczenie szaf chłodniczych.
Magazyny żywnościowe chłodzone przeznaczone są do przechowywania łatwo psujących
się artykułów spożywczych. Są to: przedchłodnia, komora chłodnicza mięsa, komora
chłodnicza drobiu, komora chłodnicza ryb, komora chłodnicza nabiału, komora chłodnicza
wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów, komora chłodnicza owoców i warzyw
nietrwałych oraz komora niskotemperaturowa.
Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przechowuje się produkty
niezbędne do prawidłowego funkcjonowania obiektu, a nie będące produktami
żywnościowymi. Do tej grupy pomieszczeń zalicza się: pomieszczenie na odpadki organiczne
(ma szczególne wymagania sanitarno-higieniczne, temp. 5o
C), magazyn opakowań, magazyn
zasobów, magazyn gospodarczy i magazyn bielizny.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są organa nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w Polsce?
2. Jakie warunki normalizuje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia?
3. Na jakich systemach kontroli jakości opiera się nadzór nad produkcją, przetwórstwem
i obrotem żywności w Polsce?
4. Jakie powinno przebiegać mycie i dezynfekcja w systemie HACCP?
5. Jakie wymogi dla otoczenia zakładu stawia system HACCP?
6. Na czym polega higiena personelu produkcyjnego?
7. W jaki sposób należy dbać o higienę rąk?
8. Jaką rolę spełnia odzież ochronna dla pracowników przemysłu spożywczego?
9. Jakie są metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych?
10. Czego dotyczą przepisy sanitarno-epidemiologiczne?
11. Jakie są wymagania higieniczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów
żywnościowych?
12. O czym trzeba pamiętać przy określaniu zasady usuwania odpadów i ścieków?
13. O czym trzeba pamiętać przy ustalaniu zasady konserwacji urządzeń technicznych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Napisz instrukcję mycia rąk zgodną z wymogami systemów zapewniania jakości
i bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo zaprojektuj zestaw odzieży ochronnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
2) wypisać, co powinna zawierać instrukcja mycia rąk,

17
3) wypisać części odzieży ochronnej,
4) wymienić wymogi dotyczące odzieży ochronnej,
5) napisać instrukcję mycia rąk.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru formatu A4,
− flamastry,
− poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Określ metodę kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych stosowaną do badania
zanieczyszczeń:
a) dużych powierzchni,
b) z określonych powierzchni,
c) z opakowań jednostkowych szklanych lub metalowych.
1) określić wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
2) określić i scharakteryzować metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych do
zastosowania w opisanych sytuacjach,
3) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
− papier formatu A4,
− flamastry,
Ćwiczenie 3
Zaproponuj zgodny z systemem HACCP kierunek przepływu surowców, a następnie
produktów w wybranym rodzaju zakładu gastronomicznego.
1) sporządzić schemat funkcjonalny wybranego rodzaju zakładu,
2) zaznaczyć rozmieszczenie maszyn i urządzeń,
3) narysować kierunki przepływu surowców, półproduktów, gotowych wyrobów
i odpadków.
4) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.
− flamastry kolorowe,

18
Ćwiczenie 4
Zaznacz i wyjaśnij, które z wymienionych poniżej zdań jest zgodne z wymogami systemu
HACCP co do otoczenia zakładu, budynków i hal produkcyjnych:
1. Chwasty wokół budynków ............................................................................................
2. Odpady, śmieci, powinny być .......................................................................................
3. Kierunek przepływu produktów ....................................................................................
4. Okna w zakładzie gastronomicznym powinny być ......................................................
5. Ściany, sufity i posadzki hali powinny ...........................................................................
6. Umywalki w zakładzie gastronomicznym powinny ......................................................
7. Elementy wentylacji musza być ....................................................................................
8. Mydło do mycia rąk powinno być ..................................................................................
1) przeczytać poszczególne zdania z zadania i uzupełnić je,
2) każde ze zdań opatrzyć komentarzem, co do jego prawdziwości,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
− flamastry,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować główne cele prawa żywnościowego?  
2) określić jakie warunki normalizuje ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia?  
3) wymienić systemy kontroli jakości w produkcji, przetwórstwie
i obrocie żywności w Polsce?  
4) wymienić procesy mycia i dezynfekcji w systemie HACCP?  
5) określić wymogi dotyczące otoczenia zakładu gastronomicznego
w systemie HACCP?  
6) wyróżnić sposoby dbania o higienę personelu produkcyjnego?  
7) wskazać niezbędne części odzieży ochronnej dla pracowników
zakładu gastronomicznego?  
8) opisać i wymienić metody kontroli zanieczyszczeń
mikrobiologicznych?  
9) określić którą z metod kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych
można stosować do odpowiednich rodzajów próbki?  
10) scharakteryzować wymagania ergonomiczne?  
11) opisać modyfikacje metody płytkowej?  
12) scharakteryzować przepisy sanitarno-epidemiologiczne?  

19
4.2. Zagrożenia żywności
Zagrożenie jest to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub
w warunkach produkcji żywności, który może być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia są
to niepożądane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie
lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu,
które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo i zdrowie konsumenta.
Zagrożenia fizyczne mogą przedostawać się do żywności z surowca lub w trakcie
produkcji kiedy zostają złamane zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Zagrożenia fizyczne mogące mieć wpływ na bezpieczeństwo konsumentów to między
innymi: włosy, kamienie, kości, pestki, kawałki pestek, patyki, liście, szypułki, kawałki
drewna, metal, szkło, twardy plastik i insekty.
Występowanie zagrożeń chemicznych jest zależne od warunków wytwarzania surowców
i ich magazynowania, technologii produkcji, maszyn i urządzeń oraz warunków produkcji
(rys. 1).
Rys. 1. Podział zagrożeń chemicznych żywności [opracowanie własne]
Pestycydy są to syntetyczne i naturalne środki ochrony roślin uprawnych i produktów
żywnościowych, służące do ochrony przed szkodnikami, organizmami roślinnymi
Zagrożenia chemiczne
naturalne-występujące
w surowcach
celowo dodawane w
procesie technologicznym
przypadkowo dostające się
w procesie
technologicznym
pozostałości środków
myjących
i dezynfekujących
mykotoksyny i toksyny
bakteryjne
skażenia radioaktywne
w wyniku zabiegów
agrotechnicznych
i zootechnicznych
mikrobiologiczne
substancje chemiczne
nikiel podczas
utwardzania
margaryny
olej z maszyn
rozwój pleśni i bakterii
pozostałości chloru
napromieniowanie
żywności
antybiotyki pozostałe
w mleku, nawożenie
gleby

20
i zwierzęcymi. Przy nadużyciu tych środków lub nieumiejętnym ich stosowaniu stopień
skażenia może okazać się niebezpieczny dla ludzi.
Przy intensywnym nawożeniu sztucznym azotany mogą powodować niebezpieczny dla
zdrowia wzrost niektórych związków, np. w wielu warzywach – szczególnie duże ilości
azotanów mogą gromadzić się w szpinaku i sałacie.
Spośród metali ciężkich za szkodliwe dla zdrowia w każdej ilości uważa się: rtęć, kadm,
arsen i ołów. W zależności od rodzaju warzyw, które mogą być źródłem tego typu skażenia,
ważny jest wybór właściwej obróbki technologicznej.
Zwierzęta hodowlane otrzymują wraz z paszą przyrządzoną przemysłowo antybiotyki
(np. aureomycyna, penicylina, tetracyklina), w celu zwiększenia przyrostu mięsa.
Następstwem obecności antybiotyków w żywności jest m.in. uodpornienie się organizmu
ludzkiego na ich działanie.
Dioksyny – polichlorowane dibenzoparadioksyny, grupa chloroorganicznych
aromatycznych związków chemicznych. Substancje o bardzo silnych właściwościach
toksycznych. Duża odporność termiczna i chemiczna na utlenianie i degradacji biologicznej.
Źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym
Mikroflora pierwotna i wtórna surowców roślinnych, zwierzęcych oraz surowców
dodatkowych.
Surowce żywnościowe są środowiskami, w których drobnoustroje mogą bytować,
rozwijać się niszcząc je i powodować wiele przemian chemicznych. Sprzyja temu złożony
skład chemiczny surowców, zróżnicowanie klimatyczne, w jakich rozwijają się rośliny
i zwierzęta, a także powszechny kontakt ze wszystkim co stanowi otoczenie surowców.
Skład chemiczny niektórych surowców pozwala na przyjęcie w dużym uproszczeniu, że
ich głównymi składnikami chemicznymi są: węglowodany, białka, tłuszcze i kwasy
organiczne, głównie jabłkowy, szczawiowy i cytrynowy. Dominacja określonej grupy
związków ukierunkowuje przebieg wielu procesów prowadzonych przez mikroorganizmy
zasiedlające dane środowiska. Działa w nich mikroflora saprofityczna, będąca głównie
odbiciem mikroflory rodzimej (epifitycznej) i wprowadzonej oraz mikroflora patogenna,
wynikająca z kontaktu z zanieczyszczonym środowiskiem. Oddzielenie tych grup nie jest
możliwe, bowiem w przyrodzie powszechne jest wzajemne przenikanie wszystkich
środowisk.
Mikroflora surowców roślinnych. Duży wpływ na mikroflorę surowców roślinnych ma
gleba, której ogólny stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami może dochodzić do wartości
109
komórek w 1 g. Skład mikroflory zależy od rodzaju gleby i głębokości warstwy.
Największe zanieczyszczenie występuje w warstwie powierzchniowej. Dodatkowo
uszkodzenia mechaniczne roślin, ich choroby, zabiegi agrotechniczne, sposób zbioru, itp.
czynniki sprzyjają nagromadzaniu się drobnoustrojów. Gleba jest przy tym zbiorowiskiem
wszystkich grup fizjologicznych mikroorganizmów reprezentowanych przez tlenowce
i beztlenowce oraz formy wegetatywne i przetrwalne.
Każdy rodzaj owoców czy warzyw stanowi niszę ekologiczną, w której znajdują się
odpowiednie zespoły mikroorganizmów zmieniające się w czasie. Wewnętrzne tkanki roślin
także bywają zanieczyszczone drobnoustrojami.

21
Tabela 2. Częstotliwość zakażeń surowców i żywności pochodzenia roślinnego patogenami [7, s. 168]
Drobnoustrój chorobotwórczy Surowiec
Częstotliwość
[%]
Aeromonas hydrophila m.in. sałata, seler, kapusta włoska 95–100
Bacillus cereus m.in. ryż surowy, mąka, zboża, kukurydza 100
Clostridium botulinum typ B syrop kukurydziany 50
Listeria spp. ziemniaki świeże, rzodkiewka, ponadto:
zboża, soja, kukurydza
26
30
Yersinia enterocolitica warzywa surowe 46
Salmonella spp. zakażenia krzyżowe poprzez środowiska naturalne
zanieczyszczone fekaliami
32
Shigella spp. sałata i jw. 32
E. coli enterotoksyczne jw. 32
Tabela 3. Najniższe temperatury wzrostu mikroflory patogennej w różnych surowcach [7, s. 198]
Drobnoustrój
Najniższa
temperatura
wzrostu [°C]
Wymagania
tlenowe
Występowanie
Listeria
monocytogenes
0 tlenowce lub
mikroaerofile
głównie żywność typu „ready-to-eat”
przechowywana chłodniczo
Clostridium botulinum 3,3 beztlenowce ryby, rośliny strączkowe, syrop kukurydziany,
mięso i wędliny produkowane w warunkach
domowych
Yersinia enterocolitica -2 względne
beztlenowce
mięso wieprzowe surowe, mleko w proszku,
potrawy wschodnie
Aeromonas hydrophila 5 względne
beztlenowce
ryby, kraby, ostrygi, czerwone mięso, drób,
surowe mleko, owoce, warzywa
Escherichia coli 2,5 tlenowce sałata mrożona, warzywa, orzechy,
przyprawy, wyroby mączne, pasze
Bacillus cereus 4 tlenowce ziarna, ryż, mąka, skrobia, przyprawy, mleko
Staphylococcus aureus 5 względne
beztlenowce
sałaty, grzyby puszkowane, wyroby mięsne,
mleko i jego przetwory, lody, kremy
Salmonella spp. 5,2 tlenowce
względne
beztlenowce
głównie surowce pochodzenia zwierzęcego
(jaja, drób, mleko)
Vibrio
parahaemolyticus
5 bezwzględne
beztlenowce
żywność pochodzenia morskiego poławiana
w strefie ciepłej i umiarkowanej
Skażenia mikrobiologiczne można podzielić na pierwotne oraz wtórne. Pierwotne
wynikają z zanieczyszczeń glebą, kurzem, odchodami ptaków lub nawozem. Wtórne,
związane z niehigienicznym zbiorem, suszeniem, magazynowaniem i transportem.
Mikroflora surowców zwierzęcych. Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego,
podobnie jak surowce pochodzenia roślinnego, są zanieczyszczone zróżnicowaną mikroflorą,
która często jest odbiciem naturalnego jej układu uzależnionego od składu chemicznego
środowiska i czynników fizycznych otoczenia. Znajomość składu chemicznego odpowiednich
surowców pozwala na przewidywanie, jaka grupa mikroorganizmów znajdzie korzystne
warunki rozwoju, a tym samym pozwoli przewidzieć właściwe warunki przechowywania
i utrwalania.
Do najważniejszych surowców pochodzenia zwierzęcego należą mięso zwierząt
rzeźnych, mięso drobiu, ryby i mleko. Surowce te, przy ich pozyskiwaniu, podlegają różnemu
zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Znaczna zawartość substancji białkowych przy

22
prawie obojętnym odczynie środowiska sprzyja rozwojowi drobnoustrojów powodujących
procesy rozkładu białka, zdolnych do wzrostu zarówno w warunkach tlenowych, jak
i beztlenowych. Drobnoustroje te pochodzą z różnych źródeł: z powierzchni (skóra),
przewodu pokarmowego, dodatkowe zanieczyszczenia wnoszą woda, sprzęt, pomieszczenia
i najbliższe otoczenie. Często są to saprofity, ale mogą im towarzyszyć także drobnoustroje
chorobotwórcze, przenikające m.in. z treści przewodu pokarmowego, w którym może
znajdować się nawet ok. 108
komórek bakterii, 105
komórek drożdżowych i 104
pleśni
w 1cm3
. Często mikroflora ta przenika w trakcie uboju, szczególnie przy uszkodzeniach
przewodu pokarmowego.
Główne siedliska drobnoustrojów w tkankach zwierzęcych znajdują się w narządach
wewnętrznych. Oparzanie, opalanie tusz mięsnych zmniejsza stopień zanieczyszczenia
mikrobiologicznego. Dodatkowo mięso jest narażone na zanieczyszczenie poprzez wodę,
sprzęt, pomieszczenia, a także przez ludzi.
Podsumowując dane o zanieczyszczeniu mikrobiologicznym surowców zwierzęcych
i roślinnych należy stwierdzić, że liczebność drobnoustrojów zanieczyszczających te surowce
i liczebność ich rodzajów jest zależna od wielu czynników, których znajomość może pomóc
zarówno w eliminowaniu zanieczyszczeń, jak i ich ograniczeniu. Właściwe działania
prewencyjne prowadzą do zmniejszenia strat ekonomicznych przetwarzanych surowców,
a także społecznych skutków wynikających z obniżonej trwałości produktów spożywczych.
Mikroflora surowców dodatkowych. Sól kuchenna stosowana jako dodatek lub do
sporządzania solanek przemysłowych powinna się odznaczać wysoką czystością chemiczną
i mikrobiologiczną. Sól kuchenna zwłaszcza przy niedbałym jej przechowywaniu może być
także źródłem istotnego zakażenia drobnoustrojami.
Podczas produkcji cukru większość drobnoustrojów wprowadzanych wraz
z przerabianymi burakami cukrowymi zostaje zniszczona. W warunkach technologicznych
przeżyć mogą tylko przetrwalniki bakterii ciepłoopornych. Jednak w końcowych operacjach
procesu otrzymywania cukru w wyniku wtórnych zanieczyszczeń, do produktu finalnego
dostają się różne drobnoustroje, głównie mezofilne: drożdże, pleśnie i bakterie. Ostatecznie
więc cukier staje się nośnikiem heterogennej mikroflory.
Obecnie producenci żywności stawiają określone wymagania mikrobiologiczne dla cukru
stosowanego jako surowca, bądź dodatku w odpowiedniej technologii. Z uwagi na to, że
cukier może być przyczyną obniżenia trwałości produktów spożywczych dąży się do ustalenia
międzynarodowej normy mikrobiologicznej.
Elementy urządzeń jako źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przemyśle
spożywczym
W procesach przetwórstwa surowców rolno-spożywczych głównym zadaniem jest
niedopuszczenie do pogorszenia jakości przetwarzanego surowca, zwłaszcza przez
zanieczyszczenia zewnętrzne. Źródłem zanieczyszczeń przetwarzanego surowca mogą być:
− pomieszczenia produkcyjne,
− media produkcyjne (woda, para wodna i powietrze),
− urządzenia (maszyny i aparaty).
Pomieszczenia produkcyjne powinny być wykonane z takich materiałów oraz w taki
sposób, aby utrudnione było gromadzenie się i rozwój mikroorganizmów, posadzki, ściany
i sufity powinny być gładkie, a wszystkie kąty zaokrąglone. Przede wszystkim pomieszczenia
powinny być przystosowane do czyszczenia.
Źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesach produkcyjnych może być
nieprawidłowo zaprojektowana oraz niewłaściwie wykonana linia produkcyjna.
Instalacje (linie produkcyjne) powinny być zaprojektowane i zbudowane w ten sposób,
aby operacja ich mycia spełniała szereg warunków, z których najważniejsze to:

23
− przepływ czynnika myjącego powinien być burzliwy (turbulentny) – liczba Reynoldsa
Re>80 000, gdyż wtedy łatwiejsze jest dotarcie do zanieczyszczeń i oderwanie ich od
powierzchni mytej,
− mycie wszelkiego rodzaju urządzeń objętościowych, takich jak: zbiorników, reaktorów
i mieszalników, powinno być możliwe do zrealizowania niezależnie od mycia
przewodów,
− powinna istnieć możliwość mycia elementów zamkniętych instalacji (odgałęzień),
− powierzchnie wewnętrzne poszczególnych urządzeń instalacji oraz ich typ i konstrukcja
powinny nie tylko umożliwiać, ale i ułatwiać mycie.
Potencjalnym źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych przetwarzanego surowca we
wszystkich maszynach i aparatach przemysłu spożywczego są takie węzły – elementy
urządzeń (tabela 4), których niesprawne działanie może doprowadzić do utraty szczelności
aparatu, a w konsekwencji do utraty sterylności.
Tabela 4. Podstawowe węzły nieszczelności we wszelkiego typu urządzeniach [opracowanie własne]
Grupa połączeń Węzły nieszczelności
Połączenia nierozłączne połączenia: spawane, lutowane, klejone, zgrzewane, nitowane
Połączenia rozłączne połączenia: gwintowane, kołnierzowe
Inne elementy instalacji pokrywy, kołnierze, włazy, wzierniki i poziomowskazy,
dławnice uszczelnienia, zawory
Akceptowalność sensoryczna w odniesieniu do jakości mikrobiologicznej rozumiana jest
jako akceptowana smakowitość (smak i zapach), barwa i tekstura bez objawów zepsucia
wywołanego działalnością drobnoustrojów.
Atrakcyjność sensoryczna żywności w opinii konsumentów jest głównym czynnikiem
decydującym o jej akceptacji. Konsumenci wiedzą obecnie więcej i są bardziej świadomi
ważności cech odżywczych, dietetycznych i zdrowotnych żywności, ale nadal przede
wszystkim wymagają, aby była ona sensorycznie atrakcyjna – inaczej nie będzie
zaakceptowana. Takie są wyraźne oczekiwania konsumentów, zarówno w stosunku do
żywności tradycyjnej, jak i nowego typu produktów.
1. Co nazywamy zagrożeniem żywności?
2. Jakie wyróżniamy źródła zagrożeń żywności?
3. Co nazywamy zagrożeniem fizycznym żywności?
4. Co nazywamy zagrożeniem chemicznym żywności?
5. Jakie wyróżniamy źródła zagrożeń chemicznych żywności?
6. Jakie wyróżniamy źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym?
7. Co oznacza pojęcie mikroflory surowców roślinnych?
8. Co oznacza pojęcie mikroflory surowców zwierzęcych?
9. Jakie zanieczyszczenia mikrobiologiczne występują w mięsie?
10. Jakie zanieczyszczenia mikrobiologiczne wystepują w mleku?
11. Jakie wyróżniamy surowce dodatkowe?
12. Jakie można wyróżnić źródła zanieczyszczeń przetworzonego surowca?
13. Jakie są źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesach produkcyjnych?
14. Jak powinna być zaprojektowana i zbudowana instalacja (linie produkcyjne)?

24
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz odpowiednio rodzaj zagrożenia z podanym czynnikiem.
zagrożenie chemiczne kamienie
zagrożenie fizyczne kości
zagrożenie biologiczne rozwój pleśni
zagrożenie fizyczne antybiotyki pozostałe w mleku
1) wypisać rodzaje zagrożeń żywności,
2) połączyć rodzaj zagrożenia z czynnikiem,
3) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.
− flamastry,
Ćwiczenie 2
Określ źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym oraz sposoby ich
eliminowania.
1) określić rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym,
2) określić sposoby eliminowania tego rodzaju zagrożeń,
3) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
− flamastry,
Ćwiczenie 3
Określ źródła zanieczyszczenia przetwarzanego surowca w zakładzie gastronomicznym
oraz sposoby ich wykluczania.
1) określić rodzaje źródeł zanieczyszczeń przetwarzanego surowca,
2) określić rodzaje zapobiegania zanieczyszczeniom przetwarzanego surowca,
3) opisać budowę zakładów przemysłu spożywczego,
4) opisać wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności.

25
Ćwiczenie 4
Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup
produktów spożywczych w placówce żywieniowej.
1) określić grupy produktów spożywczych magazynowanych w placówce żywieniowej,
2) określić odpowiednie dla nich warunki przechowywania,
3) sporządzić instrukcje postępowania z poszczególnymi rodzajami produktów
spożywczych,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować zagrożenia żywności?  
2) wyróżnić rodzaje zagrożeń żywności?  
3) wymienić przykłady zagrożeń fizycznych żywności?  
4) zdefiniować zagrożenie chemiczne żywności?  
5) wymienić przykłady zagrożeń chemicznych żywności?  
6) wymienić źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle
spożywczym?  
7) zdefiniować pojęcie mikroflory surowców roślinnych?  
8) wymienić główne rodzaje grzybów pleśniowych patogenów roślin
i atakowane surowce roślinne?  
9) zdefiniować pojęcie mikroflory surowców zwierzęcych?  
10) opisać zanieczyszczenia mikrobiologiczne mięsa?  
11) opisać zanieczyszczenia mikrobiologiczne mleka?  
12) scharakteryzować mikroflorę surowców dodatkowych?
13) wymienić źródła zanieczyszczeń przetwarzanego surowca?  
14) scharakteryzować źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych
w procesach produkcyjnych?  

26
4.3. Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe
Podczas przemysłowej produkcji środków spożywczych wyróżnia się kilka źródeł, które
mają wpływ na stan mikrobiologiczny gotowego wyrobu. Są to surowce pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego, woda, stan higieny produkcji i zatrudnionego personelu. Źródłem
skażenia żywności może być również mikroflora obecna w glebie, wodzie i powietrzu.
Podczas przetwarzania surowca i procesu technologicznego następuje redukcja lub wzrost
liczby mikroorganizmów. Takie zabiegi jak czyszczenie surowców, mycie czy działanie
wysoką temperaturą zmniejszają liczbę drobnoustrojów. Natomiast błędy procesu
technologicznego, niedopatrzenia lub niewłaściwe przechowywanie żywności mogą
spowodować namnożenie drobnoustrojów i zepsucie produktu.
Środki spożywcze nie mogą zawierać mikroflory patogennej ze względu na bezpośrednie
zagrożenie zdrowia konsumenta. W przypadku niektórych bakterii i wirusów przewód
pokarmowy jest jedyną drogą przedostania się do organizmu człowieka, podobnie jak dla
toksyn wytwarzanych przez te bakterie czy grzyby toksykotwórcze.
Do chorób zakaźnych mogących rozprzestrzeniać się przez produkty spożywcze należą
te, które wywołane są przez bakterie chorobotwórcze wnikające do organizmu poprzez
przewód pokarmowy, błony śluzowe i układ chłonny gardła.
Żywność może być zanieczyszczona wtórnie wirusami przez nosicieli i siewców lub
pierwotnie i wtórnie wirusami zwierząt chorobotwórczymi dla człowieka. Zasadniczą rolę
odgrywają enterowirusy: ECHO, poliomyelitis, Coxackie oraz wirus zapalenia wątroby (wzw)
typu A. Wymienione wirusy występują w ściekach, skąd mogą zanieczyszczać glebę, wody
powierzchniowe i przybrzeżne oraz żywność mającą kontakt z tymi środowiskami.
Niektóre mikroorganizmy lub grupy mikroorganizmów mogą się namnożyć w żywności
do poziomu stanowiącego zagrożenie dla zdrowia i spowodować zatrucia pokarmowe.
Zatrucie pokarmowe jest to ostre zachorowanie połączone z zaburzeniami przewodu
pokarmowego spowodowane spożyciem produktów zawierających substancje szkodliwe dla
zdrowia. Zatrucia pokarmowe można podzielić na bakteryjne i chemiczne. Przyczyną zatrucia
mogą być toksyny, trucizny np. związki arsenu, środki zwalczania szkodników czy grzyby
kapeluszowe. Jednak ok. 90% zatruć jest wywołane przez drobnoustroje.
Charakterystycznymi objawami zaburzeń przewodu pokarmowego są: biegunka, bóle
brzucha, nudności i wymioty. Towarzyszą im często objawy ogólne takie jak: osłabienie, bóle
głowy i gorączka. Zachorowania te charakteryzują się stosunkowo krótkim okresem inkubacji
tj. czasem od spożycia posiłku do ujawnienia się objawów, trwającym przeważnie od kilku do
kilkunastu godzin, gwałtownym wystąpieniem dolegliwości żołądkowo-jelitowych oraz na
ogół szybkim powrotem do zdrowa.
Tabela 5. Bakteryjne zatrucia pokarmowe [7, s. 195]
Intoksykacja Toksykoinfekcja MID
Enterotksyna gronkowcowa: Clostridium perfringens 106
Staphylococcus aureus Bacillus cereus >106
Campylobacter jejuni 106
Neurotoksyna botulinowa: Escherichia coli 106
–108
Clostridium botulinum Listeria monocytogenes 102
–103
Salmonella spp. 104
Shigella 101
–102
Vibrio parahaemolyticus 105
–107
Yersinia enterolitica 109
Enterococcus faecalis 109

27
MID – Minimal Infectious Dose, wyraża najmniejszą dawkę zakaźną, która wyrażona jest
liczbą komórek danego gatunku bakterii która jest konieczna do wywołania objawowego
przebiegu choroby u człowieka. Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie.
Najmniejsza zakaźna dawka może być również określona dla enterotoksyny gronkowcowej.
Bakteryjne zatrucia pokarmowe (tabela 5) dzieli się na intoksykacje i zatrucia typu
zakaźnego (zakażenia toksyczne – infekcje), w zależności od tego czy są one wynikiem
działania toksyny wytworzonej przez drobnoustroje w żywności czy też związane są
z dostaniem się do makroorganizmu żywych komórek.
Czynnikami chorobotwórczymi mogą być drobnoustroje żywe - toksykoinfekcja
(zakażenia lub infekcje) oraz produkty metabolizmu drobnoustrojów - intoksykacje.
Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną wytwarzaną przez
laseczkę beztlenową Clostridium botulinum lub enterotoksyną gronkowcową. Bakterie
uwalniają te egzotoksyny do żywności. Do zachorowania w tym przypadku nie jest więc
konieczny kontakt człowieka z żywą komórką drobnoustroju, chorobę wywołuje sama
egzotoksyna.
Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych
do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym,
w którym wydzielają toksyny.
Większość bakterii gramujemnych ma w swoich ścianach komórkowych złożone
lipopolisacharydy, które uwalniają się podczas lizy komórek w przewodzie pokarmowym.
Toksykoinfekcje mogą mieć przebieg bezobjawowy, poronny, łagodny lub ostry, sposób
przebiegu choroby zależy od ilości uwolnionej w organizmie toksyny. Przy przebiegu ostrym
niektóre bakterie mogą spowodować śmierć. Przyczyną zgonu jest przejście toksykoiniekcji
w septicemię – równoczesne występowanie w krwi i narządach chorego żywych komórek
bakteryjnych oraz uwalnianych z nich endotoksyn.
Toksyny mogą się rozwijać w szerokim zakresie temperatury od 10 do 45°C, pH
powyżej 5, w warunkach tlenowych i beztlenowych, w żywności zawierającej zarówno
węglowodany, jak i białka. Podczas przechowywania żywności w niskich temperaturach nie
następuje rozkład toksyn. Ciepłooporność toksyn jest wyższa od komórek Staphylococcus
aureus. Zależnie od stężenia i składu żywności wytrzymują ogrzewanie w 100°C przez 20
minut (typ A). Hamujący wpływ na ich rozwój i tworzenie enterotoksyny mają paciorkowce
i pałeczki mlekowe oraz bakterie Pseudomonas.
Przyczyną zatruć mogą być przetwory mięsne, mleko, lody, kremy, sałatki i inne. Często
zakażenie tym patogenem ma miejsce przy obróbce ręcznej produktów uprzednio
ogrzewanych, a następnie przetrzymywanych w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.
Źródłem zatrucia mogą być również konserwy, szczególnie w zalewie olejowej, gdzie
gronkowce wykazują dużą ciepłooporność.
Zatrucia typu toksykoinfekcji.
Salmonella są to pałeczki gramujemne bytujące w przewodzie pokarmowym zwierząt
domowych i dzikich, drobiu, innych ptaków i owadów. Szczególnie często Salmonella
występuje u ptactwa pływającego jak kaczki i gęsi. Nosicielami są gryzonie – myszy
i szczury.
Bakterie Salmonella mają małe wymagania wzrostowe i mogą się rozwijać w licznych
artykułach żywnościowych. Cechują się dużą opornością na warunki zewnętrzne. Rosną
w temp. od 5 do 46°C, przy optimum w 37°C w pH od 4 do 8 i aktywności wody (aw)
powyżej 0,93. Są wrażliwe na wysokie stężenia NaCl (max. 9%) i dużą kwasowość. Komórki
Salmonella nie są ciepłooporne, giną w temperaturze pasteryzacji. Odznaczają się wyjątkową
opornością na wysuszenie, w suchych produktach (mleko w proszku, jaja) mogą przetrwać
w stanie anabiozy przez czas nieograniczony. Również dobrze przeżywają w żywności

28
mrożonej. Produkty mięsne, drób, jaja i potrawy z ich dodatkiem przy niewystarczającej
obróbce cieplnej oraz mleko i przetwory mleczne są najczęściej przyczyną zatruć. Produkty
roślinne, szczególnie z terenów nawożonych fekaliami i nie oczyszczonymi ściekami
komunalnymi również biorą udział w przenoszeniu salmonellozy.
Shigella, są to gramujemne pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae i obejmuje
4 gatunki. Naturalnym środowiskiem ich bytowania jest przewód pokarmowy człowieka
i niektórych naczelnych. Głównym źródłem zakażenia jest chory człowiek. Przenoszone są do
żywności najczęściej przez odchody i ręce, stąd jest to typowa choroba „brudnych rąk”. Poza
typowymi objawami czerwonki bakteryjnej tj. wysoką gorączką, gwałtowną biegunką
(ze śluzem i krwią) i bólami brzucha, choroba może przebiegać pod postacią zatrucia
pokarmowego i biegunki niemowląt. Bakterie te infekują poprzez enterotoksynę o działaniu
neuro- i cytostatycznym, szczególnie silnie dzieci. Bakterie te rosną w temp. 10-40°C, dobrze
znoszą niskie temperatury, natomiast nie są ciepłooporne i giną w temp. 56°C. Wzrost ich jest
hamowany przez niskie pH, NaCl, promienie słoneczne i powszechnie stosowane środki
dezynfekcyjne. Przeżywają dobrze w glebie, wodzie i żywności. Przyczyną zakażeń są
głównie zanieczyszczenia fekalne wody, żywności np. sałatek i żywności pochodzenia
morskiego.
Escherichia coli – pałeczki gramujemne, wchodzą w skład mikroflory przewodu
pokarmowego człowieka i zwierząt ciepłokrwistych. Oznaczenie tych bakterii wykonuje się
dla oceny stanu higienicznego produktów spożywczych i wody pitnej, jako wskaźnika
zanieczyszczeń fekalnych. Escherichia coli wywołują ostre biegunki niemowląt oraz
schorzenia żołądkowo-jelitowe u ludzi dorosłych. Patogenne szczepy E. coli występują m.in.
w mięsie, jajach, sałatkach surowych, mleku i twarogu. Przyczyną zatruć jest również silne
namnożenie się bakterii w żywności niewłaściwie przechowywanej.
Campylobacter jejuni – rodzaj Campylobacter obejmuje kilkanaście gatunków, z których
dwa C. jejuni i C. coli są przyczyną zakażeń jelitowych (acute enterocolitis), jednak ponad
90% zachorowań powoduje gatunek C. jejuni. Są to bakterie - pałeczki gramujemne (spiralnie
skręcone), ruchliwe, mikroaerofile, rozwijają się w temperaturze 37-47°C, są wrażliwe na
wysuszenie, pasteryzację, niskie pH, NaCI już w stężeniu 2,5% i zamrażanie, lecz mogą
występować w produktach spożywczych przechowywanych w chłodniach.
C. jejuni jest powszechnym patogenem człowieka, u którego wywołuje głównie zapalenie
jelit. Zaburzenia gastryczne występują po 2-5 dniach od spożycia zakażonej żywności, trwają
2-10 dni i objawiają się wysoką gorączką do 40o
C, bólem głowy, ostrą biegunką (wodniste
stolce z krwią i śluzem), które wskazują na uszkodzenie śluzówki spowodowane procesem
inwazyjnym podobnym do shigellozy. Najczęściej przyczyną zatruć są surowe produkty
pochodzenia zwierzęcego, niepasteryzowane mleko, drób oraz kontakt z zakażonym
zwierzęciem lub ludźmi.
Listeria monocytogenes – są to pałeczki gramdodatnie, rosnące w warunkach tlenowych
i beztlenowych. Rozwijają się w szerokim zakresie temperatur od 0 do 45°C i pH od 5 do 9.
Wykazują wysoką odporność na zasolenie, nawet do 30% NaCl, a także ciepłooporność
(przeżywają w 80°C przez 5 minut). Infekcje ludzi występują po spożyciu produktów
żywnościowych m.in. mleka i produktów mlecznych.
Listeria może dostać się do układu pokarmowego po spożyciu zanieczyszczonych glebą
jarzyn lub zanieczyszczonego mleka albo sera. Objawy zatrucia tą bakterią są dość łagodne,
zaliczamy do nich m.in. rozstrój żołądka. Szczepy są zdolne namnożyć się w organizmie,
a następnie mogą wywołać posocznicę. Wówczas bakterie mogą oddziaływać na centralny
system nerwowy i serce. Bakterie te mogą przenikać również do płodu, skutkiem czego może
być poronienie lub zakażenie płodu. Szczepy zjadliwe produkują hemolizynę zwaną
listeriolizyną.

29
Clostridium perfringens – jest gramdodatnią beztlenową laseczką przetrwalnikującą.
Rośnie w zakresie temperatur od 15 do 55°C, jest wrażliwa na niskie temperatury
i zamrażanie. Zakres pH dla rozwoju wynosi 5-9, a minimalna aktywność wodna 0,94.
Przetrwalniki wykazują znaczną ciepłooporność tj. ogrzewanie w 100°C przez 1–1,5 godziny.
Laseczki C. perfringens są rozpowszechnione w środowisku, w glebie, wodzie, ściekach
i różnych artykułach spożywczych. Są wydalane z kalem przez ludzi i zwierzęta. Szczepy C.
perfringens sklasyfikowano w pięciu grupach od A do E, zależnie od rodzaju wytwarzanej
toksyny. Szczepy powodujące zatrucia należą do typu A. Działanie enterotoksyny powoduje
wyraźne zwiększenie wydzielania w jelicie czczym i krętnicy z utratą płynów i elektrolitów
w postaci silnej, wodnistej biegunki. Biegunka, zwykle bez wymiotów pojawia się po 6–18
godzinach, najczęściej po 10–12 godz. Choroba trwa 1–2 dni, występuje długotrwałe
nosicielstwo. Najczęściej zanieczyszczone tą bakterią są takie produkty jak mięso, drób,
warzywa, przyprawy i zioła. Występuje na powierzchni mięsa surowego.
Bacillus cereus – jest dużą, ruchliwą laseczką tlenową lub względnie beztlenową, rośnie
w zakresie temperatur od 5 do 50°C, przy minimalnej aktywności wodnej aw=0,95, ale
szczepy izolowane z gotowanego ryżu rosną nawet przy aw=0,91. Występuje w glebie,
wodzie, ściekach i na roślinach, a z kurzem i glebą może dostać się do różnych produktów
żywnościowych. Bardzo wiele surowców roślinnych przenosi to zakażenie. Rozwojowi tych
bakterii sprzyja zawartość skrobi. Łatwo jest izolowany z suchych produktów, jak mąka ryż
zboża, czy przyprawy, ale występuje też w produktach mięsnych i mleczarskich. Jako
drobnoustrój przetrwalnikujący i względnie beztlenowy może rozwijać się w konserwach,
często z wytworzeniem gazu. Szczepy powodujące zatrucia produkują enterotoksyny będące
przyczyną schorzeń o klinicznych objawach dwojakiego rodzaju: o lżejszym przebiegu
objawiające się wodnistą biegunką, po 8–18 godzinach po spożyciu produktów białkowych,
sosów, zup, budyniów, deserów, a także warzyw i ziemniaków puree, ustępującą po 12-24
godzinach oraz drugi typ, wymiotny, występujący stosunkowo szybko, po 1-5 godzinach po
spożyciu zakażonych produktów zbożowych, przede wszystkim gotowanego ryżu.
Yersinia enterocolitica – są to gramujemne pałeczki, psychrotrofy, rosnące lepiej
w niskich temperaturach, nawet w -1°C, odporne na stężenia NaCl (do 20%), szeroko
rozpowszechnione w środowisku lądowym i wodnym (jeziora, rzeki, studnie). Występowanie
szczepów chorobotwórczych dla ludzi stwierdzono u zwierząt domowych, szczególnie
u świń, a także dziko żyjących, gryzoni, psy, koty i szczury są niekiedy nosicielami.
Zachorowania, przeważnie ograniczone do przewodu pokarmowego, występują po
spożyciu żywności zawierającej 108
–109
komórek. Podczas okresu inkubacji (5-10 dni)
bakterie namnażają się w błonie śluzowej jelit, zwłaszcza krętnicy. Prowadzi to do zmian
zapalnych i owrzodzeń z objawami gorączki, wymiotów i bólu brzucha w dolnej części,
sugerujących stany zapalne wyrostka.
Vibrio parahaemolyticus – są to gramujemne, zakrzywione pałeczki, przecinkowce,
ruchliwe, o optymalnej temperaturze wzrostu 30–37°C, rosnące też w 40 i 4°C, w zakresie pH
5-11. Należą do organizmów halofilnych, tolerują 11% NaCl. Są wrażliwe na wysuszenie
i wysoką temperaturę, giną w temperaturze 60°C w ciągu 15 minut. Wzrost i namnożenie
drobnoustroju może mieć miejsce podczas przechowywania surowych ryb w chłodniach.
Zachorowania, których przyczyną jest Vibrio parahaemolyticus związane są ze
spożyciem żywności pochodzenia morskiego: ryb, małży, krabów, ostryg i mięczaków.
Symptomy zatrucia występują po około 12 godzinach od spożycia większej liczby (105
)
żywych komórek i obejmują: bóle brzucha, nudności, wymioty, gorączkę i wodnistą
przechodzącą w krwawą biegunkę. Objawy mijają po 1–4 dniach.
Enterokoki – paciorkowce kałowe, są składnikiem prawidłowej mikroflory jelitowej
człowieka i różnych gatunków zwierząt, a ich obecność w żywności może stanowić jeden ze
wskaźników zanieczyszczenia kałowego, podobnie jak oznaczenie pałeczek grupy coli.

30
Rozwijają się w szerokim zakresie temperatur od 10 do 45°C, w środowisku zawierającym do
6,5% NaCl i pH do 9,6. Wykazują znaczną ciepłooporność oraz zdolność do wzrostu
w niskiej temperaturze, a także odporność na zamrażanie.
Przyczyną zatruć są wędliny, konserwy, mleko zagęszczone, mięso, twarogi i sery
dojrzewające.
Tabela 6. Produkty spożywcze najczęściej powodujące bakteryjne zatrucia pokarmowe [7, s. 198]
Czynniki wywołujące
(choroba)
Warunki
wzrostu
Czas inkubacji
choroby
Artykuły spożywcze najczęściej wywołujące
zatrucia
1 2 3 4
Staphylococcus aureus 5–48°C
pH4-10
2–6 h mleko i produkty mleczne, lody, pieczywo
z kremem, sałatki, wyroby mięsne i wędliny,
konserwy rybne.
Clostridium botulinum 3,3–48°C
pH 4,6 – 9,0
<18–96h konserwy o pH>4,5, mięso i wędliny
produkowane w warunkach domowych, ryby
i konserwy rybne
Salmonella spp. 5,2–48°C pH5,5-
9,0
6–72 h mięso świeże (mielone), drób, jaja, produkty
z dodatkiem jaj, żywność zakażona fekaliami
Shigella spp. 10–45°C
pH 4–9
1–7 dni mleko i produkty mleczne, masło, żywność
skażona fekaliami
Clostridium
perfringens
10–50°C pH 5–9 8–24 h podgotowane i źle studzone potrawy, kiełbasa,
drób, ryby
Bacillus cereus 4–50°C
pH 4,4–9,3
0,5–15 h leguminy z produktów zbożowych, zupy,
kluski, warzywa, ryż
Yersinia enterocolitica -2–44°C
pH 4–10
1–3 dni surowe mleko kozie, mleko czekoladowe, woda,
wieprzowina i inne surowe mięsa, drób
Campylobacter jejuni 25–47°C
pH 4,9–9,5
48h–7dni surowe mleko, torty lodowe, jaja, drób, surowa
wołowina, woda
Escherichia coli 2,5–46°C
pH 4,4–9,5
8–24h surowe mleko, drób, sery, sałatki warzywne
Vibrio
parahaemolyticus
5–43o
C
pH 5–11
4–96 h żywność pochodzenia morskiego: ryby, małże,
kraby, ostrygi, mięczaki
Liczba zatruć pokarmowych jest bezpośrednim wskaźnikiem jakości higienicznej
żywności. Główną przyczyną skażenia żywności jest mikroflora patogenna surowców
zwierzęcych takich jak jaja i drób (salmoneloza) oraz mięso.
Jednym z istotnych czynników wzrostu liczby zatruć pokarmowych jest chore bydło
i drób na skutek karmienia paszą zakażoną bakteriami. Przenoszą one zakażenia do rzeźni,
przetwórni mięsnych, sieci gastronomicznej i kuchni domowych. Wydaliny i zanieczyszczone
ścieki stanowią z kolei źródło zanieczyszczenia pastwisk, jezior, rzek, zakażenia ryb i ptactwa
wodnego.
Uzyskanie żywności bezpiecznej dla zdrowia obejmuje zapobieganie zanieczyszczeniom
surowców ze źródeł pierwotnych oraz zapobieganie namnażaniu się drobnoustrojów
w żywności.
Podstawą zapobiegania zatruciom pokarmowym jest stała kontrola i nadzór sanitarny nad
surowcami spożywczymi będącymi głównym źródłem zakażeń pierwotnych, przestrzeganie
higieny przetwarzania żywności, ochrona produktów spożywczych przed zanieczyszczeniem
glebą, a także zwracanie uwagi na stan zdrowotny pracowników zatrudnionych przy
produkcji żywności. Osoby chore oraz mające nawet drobne skaleczenia lub owrzodzenia nie
mogą mieć bezpośredniego kontaktu z żywnością.

31
Większość zagrożeń pochodzących z żywności jest wynikiem niewłaściwego
postępowania i nieprzywiązywania uwagi do problemów higieniczno-sanitarnych.
W chorobach zakaźnych, w tym w chorobach zakaźnych przewodu pokarmowego i zatruciach
pokarmowych główną rolę odgrywają środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego. Wskazuje
to na konieczność ścisłej współpracy producentów żywności ze służbą weterynaryjną przy
zapobieganiu tym chorobom.
1. Jakie czynniki mają wpływ na rozwój drobnoustrojów?
2. Jakie wyróżniamy choroby zakaźne przenoszone przez żywność?
3. Jakie wyróżniamy choroby odzwierzęce szerzące się drogą pokarmową?
4. Co nazywamy zatruciem pokarmowym?
5. Jakie wyróżniamy objawy zatrucia pokarmowego?
6. Jakie wyróżniamy czynniki chorobotwórcze?
7. Co to są toksykoinfekcje?
8. Co to jest najmniejsza dawka zakaźna?
9. Na czym polega rzeczywiste zatrucie pokarmowe?
10. Na czym polega rzeczywiste zatrucie typu toksykoinfekcji?
11. Czym charakteryzują się pałeczki gramujemne Salmonella?
12. Jakie wyróżniamy bakterie powodujące zatrucie pokarmowe?
13. Czym charakteryzują się enterokoki – paciorkowce kałowe?
14. Jakie produkty spożywcze najczęściej powodują bakteryjne zatrucia pokarmowe?
15. Jakie są zasady zapobiegania zatruciom?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego,
mające wpływ na liczbę mikroorganizmów. Zaznacz czy dany proces hamuje, czy powoduje
wzrost drobnoustrojów.
1) określić etapy procesów technologicznych,
2) określić wpływ zabiegów występujących w trakcie przetwarzania surowca i procesu
technologicznego na rozwój drobnoustrojów,
3) zaprezentować wyniki na forum grupy.

32
Ćwiczenie 2
Określ rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych, które wg definicji prawidłowej
i bezpiecznej żywności, nie powinny wchodzić w jej skład.
1) określić rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych,
2) opisać wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
3) zaprezentować wyniki na forum grupy.
− flamastry,
Ćwiczenie 3
Połącz odpowiednio w pary bakterie z artykułami spożywczymi, w których obecność
tych bakterii powoduje zatrucia pokarmowe:
Escherichia coli żywność pochodzenia morskiego
Vibrio parahaemolyticus surowe mleko
Bacillus cereus pieczywo z kremem
Staphylococcus ureus zupy
Salmonella konserwy o pH>4,5
Clostridium botulinum mięso świeże (mielone)
1) określić rodzaje bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe,
2) określić rodzaje artykułów spożywczych najczęściej wywołującymi zatrucia pokarmowe
bakteriami,
3) połączyć w pary rodzaje bakterii i produktów spożywczych, które mogą stać się
potencjalnym źródłem zatrucia pokarmowego.
− flamastry,
Ćwiczenie 4
Pobierz i zabezpiecz próby pokarmowe do badań laboratoryjnych.
1) opracować instrukcje pobierania próbek żywności z różnego asortymentu wyrobów
gastronomicznych,
2) pobrać próbki z wybranych wyrobów gastronomicznych,
3) zabezpieczyć próbki w odpowiednich warunkach,

33
− poradnik dla ucznia,
− próbki z wybranych wyrobów gastronomicznych,
− sprzęt i urządzenia do pobierania próbek.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić czynniki mające wpływ na ilość drobnoustrojów
w żywności?  
2) wymienić choroby zakaźne przenoszone przez żywność?  
3) scharakteryzować choroby odzwierzęce szerzące się drogą
pokarmową?  
4) zdefiniować zatrucie pokarmowe?  
5) scharakteryzować objawy zatrucia pokarmowego?  
6) wymienić czynniki chorobotwórcze?  
7) zdefiniować toksykoinfekcje?  
8) zdefiniować najmniejszą dawkę zakaźną?  
9) wyjaśnić na czym polega rzeczywiste zatrucie pokarmowe?  
10) wyjaśnić na czym polega rzeczywiste zatrucie typu toksykoinfekcji?  
11) scharakteryzować pałeczki gramujemne Salmonella?  
12) wymienić bakterie powodujące zatrucie pokarmowe?
13) scharakteryzować enterokoki – paciorkowce kałowe?




14) wymienić produkty spożywcze, które najczęściej powodują
bakteryjne zatrucia pokarmowe?  
15) scharakteryzować zasady zapobiegania zatruciom?  

34
4.4. Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) spełnia wszystkie podstawowe wymagania
dotyczące założeń budowlanych, technologicznych oraz metod produkcji (rys. 2), które są
niezbędne do wyprodukowania żywności, o akceptowalnej jakości zdrowotnej. Higieniczne
aspekty GMP określane jako Dobra Praktyka Higieniczna (GHP - ang. Good Hygenic
Practice) odnoszą się do zapewniania mikrobiologicznego bezpieczeństwa i jakości
wszystkich stosowanych w produkcji surowców, procesów mycia, dezynfekcji, konserwacji
maszyn, urządzeń, przechowywania, obrotu surowcami i gotowymi produktami. Zasadniczym
dokumentem międzynarodowym wymagań GHP jest Codex Alimentarius (FAO/WHO 1996).
Rys.2. Podział Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) [opracowanie własne]
GMP wywodzi się z przemysłu farmaceutycznego i zostało opracowane w USA. W latach
70 i 80 powstało w USA wiele przewodników (kodeksów) Dobrej Praktyki Produkcyjnej
również dla przemysłu spożywczego. Na ich podstawie przedsiębiorstwa mogą wprowadzić
GMP lub opracować własne procedury. Kodeksy GMP można podzielić na:
− Kodeks GMP dla przemysłu spożywczego,
− Kodeks GMP dla branży przemysłu spożywczego,
− Kodeks GMP dla produktu lub grupy produktów,
− Zakładowe kodeksy GMP.
GMP są to zebrane wymagania dotyczące:
− technologii,
− surowca do produkcji wyrobów,
− procesu produkcyjnego,
− lokalizacji budynków i pomieszczeń produkcyjnych,
− rozplanowania i warunków technicznych pomieszczeń,
− higieny (Dobra Praktyka Higieniczna GHP),
− mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych,
− higieny personelu,
− kontroli obecności szkodników,
− warunków przechowywania,
GHP Dobra Praktyka
Higieniczna
GMP Dobra Praktyka
Produkcyjna
GSP Dobra Praktyka
Przechowywania
GPD Dobra Praktyka
Dystrybucyjna
GTP Dobra Praktyka
Transportu
GLP Dobra Praktyka
Laboratoryjna

35
− dystrybucji i transportu,
− kontroli procesu i jej dokumentowania.
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki
spożywcze (Dz.U. 2004 nr 104 poz.1096) określa:
− szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenie,
− warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie
produkcji i w obrocie środkami spożywczymi,
− wymagania dotyczące: stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji, jakości
wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych oraz pary wodnej i lodu
używanych do produkcji żywności, gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji
żywności, narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu, osób wykonujących prace przy
produkcji i w obrocie żywnością (osoby wykonujące prace w kontakcie z żywnością
muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia potwierdzony orzeczeniem lekarskim służby
medycyny pracy).
Kierujący zakładem zapewnia:
− opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej prakyki higienicznej
dotyczacej: higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujacych prace w procesie
produkcji i w obrocie artykułami, procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę,
usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji
i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń, szkolenia osób w zakresie
podstawowych zagadnień higieny,
− nadzór w zakresie przestrzegania przez pracujących warunków utrzymania higieny
osobistej i przestrzegania higieny w zakresie produkcji i obrotu żywnością,
− szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za
opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie zasad systemu HACCP,
− przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowania badań lekarskich,
− prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczacej stosowania dobrej
praktyki higienicznej,
− opracowanie, wdrożenie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu
partii żywności nie odpowiadających wymaganiom jakości zdrowotnej,
− prowadzenie rejestrów umożliwiajacych zidentyfikowanie dostawcy składników
i artykułów wykorzystanych w ich działalności oraz jeżeli jest to konieczne, pochodzenia
zwierząt użytych do produkcji tych artykułów.
W przepisach polskich nie występowała nazwa GMP ale GHP (Good Hygiene Practice) –
Dobra Praktyka Higieniczna, która powinna dotyczyć:
− higieny osobistej personelu,
− procesów mycia i dezynfekcji,
− zaopatrzenia w wodę,
− usuwania odpadów i ścieków,
− kontroli obecności szkodników,
− stanu zdrowia personelu i badań medycznych,
− kwalifikacji szkoleń pracowników,
− laboratorium.
System Zapewniania Jakości (QS - ang. quality system) zawiera w sobie dwie funkcje:
Kontrolę Jakości (QC - ang. quality control) i Zapewniania Jakości (QA – ang. quality
assurance) niezbędne do wdrożenia systemu zapewniania bezpieczeństwa i odpowiedniej
jakości produkowanej żywności.

36
Szczególne warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny
w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi
środkami spożywczymi, sypkimi i nie opakowanymi środkami spozywczymi (jaja, wędliny,
mięso, drób, ryby, mleko i przetwory mleczne, warzywa i owoce oraz kosmetyki sprzedawane
w sklepach spożywczych):
− dla każdego rodzaju środków spożywczych wydziela się sprzęt i narzędzia takie jak:
noże, deski, szufle, łyżki, szczypce i naczynia,
− w sklepach samoobsługowych powinny być wyznaczone miejsca lub pomieszczenia do
mycia i dezynfekcji koszy oraz wózków dla kupujących,
− zakład zapewnia odpowiednie warunki do zbierania odpadów,
− jaja, mięso, drób, mleko i przetwory mleczne mogą być porcjowane, ważone i pakowane
oraz sprzedawane w odpowiednio wydzielonych stoiskach,
− zakład wprowadza procedury określające sposób postepowania w celu zapewniania
skutecznej ochrony środków spożywczych przed szkodnikami.
W sprawie rodzajów badań lekarskich i laboratoryjnych, którym podlegają osoby
podejmujace lub wykonujące prace, przy wykonywaniu których istnieje możliwość
przeniesienia zakażenia na inne osoby lub kształcące się do wykonywania tych prac:
1. Osoby podejmujące lub wykonujące prace, przy wykonywaniu których istnieje
możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby podlegają badaniom lekarskim
i laboratoryjnym, w kierunku zakażenia prątkami gruźlicy, zakażenia pałeczkami duru
brzusznego, durów rzekomych A, B, C, innymi pałeczkami z rodzaju Salmonella
i Shigella.
2. Badania laboratoryjne przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna, właściwa ze
względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu. Badanie to może
przeprowadzić Stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce pracy
osoby podlegającej badaniu.
3. Stacja sanitarno-epidemiologiczna, która przeprowadziła badania wpisuje wyniki tych
badań do książeczki zdrowia dla celów sanitarno-epidemiologicznych osoby badanej,
zwanej „książeczką zdrowia”.
4. Lekarz przeprowadzający badania osób wyżej wymienionych, wydaje orzeczenie
lekarskie stwierdzające istnienie lub brak przeciwwskazań zdrowotnych do podjęcia lub
wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia
zakażenia na inne osoby.
5. Orzeczenie lekarskie, przekazuje pracodawcy osoba, której je wydano.
Procesy produkcyjne brudne jak np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie i dezynfekcja jaj,
muszą być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach z zachowaniem izolacji od
procesów produkcyjnych czystych.
Wszystkie etapy procesu produkcyjnego łącznie z wydawanie potraw konsumentom,
powinny przebiegać bez zbędnych przestojów w warunkach chroniacych artykuł spożywczy
przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych.
Do produkcji artykułów spożywczych mogą być używane tylko czyste i właściwej
jakości surowce i składniki. Surowce i składniki artykułów spożywczych powinny być
przechowywane w zakładzie w warunkach uniemożliwiających zanieczyszczenie i zepsucie.
Należy przestrzegać zasad rozdzielnego przechowywania w szczególności takich środków
spożywczych jak: mięso, wędliny, drób, jaja, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, owoce
i kiszonki. Niedozwolone jest przechowywanie surowców razem z produktami gotowymi,
z towarami nie będącymi żywnością ani też z takimi produktami, które mogą na siebie
oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu.

Scalone dokumenty (22)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (19)

Viewers also liked

Viewers also liked (16)

Similar to Scalone dokumenty (22)

Similar to Scalone dokumenty (22) (20)

More from gemix gemix

More from gemix gemix (7)

Scalone dokumenty (22)