20 5.1 pspn_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
1
Moduł V
Stosowanie receptur gastronomicznych
Wprowadzenie
Pojęcie receptury gastronomicznej1.
Budowa receptury gastronomicznej2.
Znaczenie receptury gastronomicznej, jako dokumentu produkcyjnego i rozli-3.
czeniowego
Posługiwanie się recepturami gastronomicznymi w procesie produkcyjnym4.
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
2
Wprowadzenie
W ostatnich latach w Polsce obserwuje się
dynamiczny rozwój usług gastronomicz-
nych. Restauracje i bary starają się przy-
ciągnąć gości, oferując oryginalne potrawy
oraz obsługę na jak najwyższym poziomie.
Przepisy kulinarne stały się ważnym ele-
mentem konkurencji.
Produkcja wyrobów kulinarnych powinna
opierać się na odpowiednich przepisach
kulinarnych – recepturach.
Zakłady gastronomiczne mogą układać własne przepisy kulinarne. Powinni się tym zaj-
mować najlepsi technolodzy o dużej wiedzy i doświadczeniu. Podczas produkcji każdego
wyrobu w zakładach gastronomicznych należy wykorzystać wyłącznie obowiązujące w
danym zakładzie przepisy kulinarne.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
3
Pojęcie receptury gastronomicznej1.
Receptura gastronomiczna jest we-
wnętrzną normą, podstawowym doku-
mentem technologicznym w produkcji
gastronomicznej. Normatyw surowcowy
na jedną porcję ustala z reguły szef kuch-
ni. On też decyduje o składzie surowco-
wym, wartości żywieniowej i cechach ja-
kościowych potraw.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
4
Budowa receptury gastronomicznej2.
Każda receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące dane: nazwę potrawy,
dania, napoju lub innego wyrobu, autora oraz datę utworzenia. Ponadto muszą się w niej
znaleźć informacje dotyczące identyfikacji osoby nadzorującej produkcję oraz osób
przygotowujących potrawę. Należy wskazać przeznaczenie potrawy (zidentyfikować
konsumenta), gdyż inne potrawy, przy zastosowaniu odmiennych technologii, stosuje
się w żywieniu małych dzieci, ludzi chorych, a inne w żywieniu zdrowych dorosłych
osób. Istotnym elementem w recepturze jest podanie w gramach masy jednostkowej
gotowej do spożycia porcji potrawy wydawanej konsumentowi. Ważne jest określenie
wartości odżywczej dla każdej receptury z uwzględnieniem takich aspektów jak: kalo-
ryczność potrawy, zawartość białka ogółem, zawartość tłuszczów ogółem, zawartość
węglowodanów i witamin. Należy określić w przybliżeniu czas wyprodukowania danej
potrawy. Jest to istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produkowanej żywności
(kombinacja czasu i temperatury), aby czas znajdowania się potrawy w zasięgu niebez-
piecznych temperatur nie był zbyt długi.
Obowiązkowe jest sporządzenie listy składników wchodzących w skład potrawy oraz
określenie rodzaju, gatunku i ilości surowców potrzebnych do produkcji, wyrażonych w
gramach lub cm³ (tzw. normatyw surowcowy).
Należy opisać sposób przygotowania potrawy oraz metodę wydawania posiłków kon-
sumentom.
Najważniejszym elementem procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologicz-
ny, w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu i
składu chemicznego surowców i półproduktów. W produkcji gastronomicznej właściwy
proces technologiczny można podzielić na dwa zasadnicze:
 obróbkę wstępną, polegającą na przetworzeniu surowców na półprodukty,
 obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.
Ważnym etapem produkcji jest odważenie i odmierzenie surowców, co ułatwia prowa-
dzenie gospodarki magazynowej i rozliczenie liczby porcji przygotowanych potraw. W
technologii stosowane są przeliczniki środków spożywczych – z objętościowych (cm³)
na wagowe (g). Powyższe procesy przebiegają na podstawie receptury danej potrawy.
Przygotowane potrawy przed podaniem konsumentowi są poddawane ocenie jakości.
Jakość jest sumą wszystkich cech użytkowych żywności. Dla konsumentów istotne zna-
czenie ma wartość zdrowotna i wartość organoleptyczna potrawy lub produktu. War-
tość zdrowotna zależy od zawartości składników odżywczych i dodatków, a także sub-

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
5
stancji szkodliwych i mikroorganizmów, natomiast organoleptyczna jest sumą cech od-
działujących na zmysły, takich jak kruchość, konsystencja, smak, zapach itp.
Tabela 5.1. Wzór przykładowego formularza receptury gastronomicznej
RECEPTURA GASTRONOMICZNA
Logo lokalu gastronomicznego Nazwa zakładu:
Adres zakładu:
Numer dokumentu/wersja:
Księga HACCP: (receptura może być załącznikiem do Księgi HACCP)
Tytuł: OPIS RECEPTURY:
Strona/Stron:
Nazwa potrawy:
Autor receptury/data utworzenia receptury:
Kierownik działu jakości:
Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy:
Rodzaj diety:
Identyfikacja konsumenta:
Przynależność do grupy potraw:
Wielkość porcji jednostkowej potrawy:
Liczba porcji:
Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy
Składnik Zawartość
Wartość energetyczna (kcal)
Białko (g)

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
6
Tłuszcz (g)
Węglowodany ogółem (g)
Błonnik (g)
Witaminy (mg/µg)
A
E
B1
B2
PP
C
inna
Czas przygotowania potrawy:
Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej
Lp.
Lista składników
Waga
1.
2.
3.
4.
5.
Składniki, które mogą wywoływać reakcje aler-
giczne:
Sposób przygotowania potrawy
Opis sposobu wydawania posiłków:
Data:

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
7
Formularz wypełniony przez:
Zatwierdzony przez:
Źródło: opracowanie własne autora
Przykłady receptur gastronomicznych
Barszcz biały
Tabela 5.2. Receptura gastronomiczna dla barszczu białego
RECEPTURA GASTRONOMICZNA
Nazwa potrawy: BARSZCZ BIAŁY
Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potra-
wy:
Kucharz
Osoba nadzorująca: Intendent
Rodzaj diet: Normalna
Identyfikacja konsumenta: Dzieci (wiek 7–12 lat)
Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 300 ml
Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy
Składnik Zawartość
Wartość energetyczna 88,68 kcal
Białko 7,30 g
Tłuszcze 4,98 g
Węglowodany 5,08 g
Wapń 31,21 mg
Żelazo 1,01 mg
Witaminy
A 273,84 µg
B1 0,06 µg

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
8
B2 0,10 mg
C 7,80 µg
Czas przygotowania potrawy: Do 2 godzin
Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej
Lista składników Waga
Porcje rosołowe 28,80 g
Barszcz biały 6,30 g
Marchew 14,40 g
Pietruszka korzeń 9,60 g
Seler 4,80 g
Por 1,00 g
Pietruszka zielona 0,50 g
Koper zielony 0,50 g
Ziemniaki 9,60 g
Śmietana 15,40 g
Sól 2,00 g
Sposób przygotowania potrawy
Porcje rosołowe umyć, zalać zimną wodą, zagotować. Warzywa umyć, obrać, opłukać,
rozdrobnić, dodać do wywaru i gotować. Barszcz biały (zupę w proszku) rozprowadzić
z niewielką ilością zimnej wody, dodać do gotującej się zupy. Ziemniaki umyć, obrać,
pokroić w kostkę, dodać do zupy. Śmietanę rozmieszać z mąką i przestudzonym wywa-
rem, zagotować. Zupę doprawić. Przed podaniem dodać umytą i posiekaną pietruszkę z
koperkiem.
Sposób podawania: Na ciepło
Źródło: opracowanie własne autora
Zupa jarzynowa z ziemniakami
Waga 1 porcji – 300 g

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
9
Tabela 5.3. Receptura gastronomiczna dla zupy jarzynowej z warzywami
RECEPTURA GASTRONOMICZNA
1 porcja (g) 10 porcji (kg)
Kapusta włoska 45,00 0,450
Marchew 30,00 0,300
Pietruszka, korzeń 7,50 0,075
Por 7,50 0,075
Seler korzeniowy 7,50 0,075
Ziemniaki 45,00 0,450
Fasolka szparagowa mrożona 17,20 0,172
Margaryna 3,70 0,037
Sól
Sposób przygotowania potrawy
Marchew, seler, pietruszkę zetrzeć na tarce jarzynowej, zalać gorącą wodą i gotować na
małym ogniu. Następnie dodać pokrojone ziemniaki, poszatkowaną kapustę i fasolkę
szparagową. Pory umyć, pokroić i zeszklić na margarynie, dodać do reszty zupy. Całość
gotować na małym ogniu do miękkości.
Źródło: opracowanie własne autora
Pieczeń wieprzowa
Waga 1 porcji – 75 g
Tabela 5.4. Receptura gastronomiczna dla pieczeni wieprzowej
RECEPTURA GASTRONOMICZNA
1 porcja (g) 10 porcji (kg)
Wieprzowina, łopatka 97,50 0,975
Mąka pszenna 2,20 0,022
Cebula 15,00 0,150

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
10
Olej rzepakowy 3,70 0,037
Sól
Pieprz
Majeranek
Sposób przygotowania potrawy
Mięso umyć, oddzielić od kości, posolić, natrzeć majerankiem ze wszystkich stron, ob-
smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Mięso przenieść do rondla, dodać trochę wody i
dusić w piekarniku. Cebulę pokroić w plasterki, usmażyć na pozostałym po smażeniu
mięsa tłuszczu, dodać do pieczeni i razem dusić. Miękkie mięso wyjąć z sosu, pokroić w
plastry w poprzek włókien. Mąkę rozmieszać z małą ilością zimnej wody, dodać do sosu
i zagotować.
Źródło: opracowanie własne autora
Recepturę na napój zwykle zapisuje się w formie złożonej z dwóch części:
 wykazu składników z podaniem ich ilości,
 krótkiej instrukcji sporządzenia, dekoracji i sposobu podania napoju.
Receptura dotyczy zazwyczaj jednej porcji, tzn. podaje skład i sposób wykonania dla
jednego napoju, w innym przypadku powinno to być wyraźnie zaznaczone w przepisie.
Wykaz składników – ilość składników potrzebnych do wykonania napoju podaje się w
jednej z trzech formuł: miarowej, cząstkowej, proporcjonalnej.
Formuła miarowa – składniki wyrażone są w ogólnie przyjętych, bezwzględnych jed-
nostkach objętości: mililitrach, centylitrach itd. lub ich częściach ułamkowych. Taki spo-
sób należy do najłatwiejszych w zastosowaniu.
Formuła cząstkowa – składnik przedstawia się jako część całej porcji napoju, np. 1/2,
1/3 itd. Taka formuła stwarza pewne trudności. Aby odpowiednio obliczyć ilość nie-
zbędnych części, trzeba znać całkowitą pojemność gotowego napoju.
Formuła proporcjonalna – ilość składników podaje się, przedstawiając ich stosunek
proporcjonalny lub ich udział procentowy w porcji gotowego napoju.
Tabela 5.5. Przykład receptury gastronomicznej dla napoju
RECEPTURA GASTRONOMICZNA

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
11
Logo lokalu gastronomicznego
Nazwa zakładu: ABCD
Adres zakładu: Warszawa
Numer dokumentu/wersja: IT-1/01
Księga HACCP: (receptura może być załącznikiem do Księgi HACCP)
Tytuł: OPIS RECEPTURY: Napój bezalkoholowy
Strona /Stron 1/1
Nazwa napoju: Acapulco Glow
Autor receptury/data utworzenia receptury: Kowalski
Kierownik działu jakości: Kowalski
Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: Kowalski
Przynależność do grupy potraw: Napój
Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 175 ml
Liczba porcji: 1 porcja
Czas przygotowania potrawy: 5 minut
Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej
Lp. Lista składników Waga
1. Sok ananasowy 100 ml
2. Sok grejpfrutowy 25 ml
3. Krem kokosowy 25 ml
4. Słodka śmietanka 25 ml
Składniki, które mogą wywoływać reakcje aler-
giczne:
Laktoza ze śmietanki
Sposób przygotowania napoju

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
12
Składniki miksować z kruszonym lodem w blenderze na średnich obrotach przez około
15 sekund.
Opis sposobu wydawania posiłków: Całość przelać do szklanicy collinsowej.
Data:
Formularz wypełniony przez:
Zatwierdzony przez:
Źródło: opracowanie własne autora

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
13
Znaczenie receptury gastronomicznej jako dokumentu produkcyjnego i rozli-3.
czeniowego
Receptura:
 zapewnia możliwość produkcji wy-
robów o wyrównanej jakości i ce-
chach określonych we właściwej
normie jakościowej;
 pozwala na uzyskanie właściwych
proporcji składników podczas pro-
dukcji potrawy;
 pozwala na prawidłowe planowanie
zużycia surowców;
 zapewnia prawidłowe rozliczanie
zużytych surowców i wyproduko-
wanych wyrobów.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
14
Posługiwanie się recepturami gastronomicznymi w procesie produkcyjnym4.
Receptury, poza tym, że są niezbędne do
przygotowania posiłków, służą również
jako baza do kalkulacji kosztów produkcji
danej potrawy. Ponadto są pomocnym
narzędziem do planowania zużycia su-
rowców, jak również podstawą do rozli-
czeń surowcowo-materiałowych w odnie-
sieniu do ilości wyprodukowanych wyro-
bów.

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
15
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kmiołek A. Sporządzanie napojów i potraw. Towaroznawstwo i przechowywanie żywno-
ści, WSiP, Warszawa 2013.
Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.