24 3.1 opg_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
Moduł III
Planowanie produkcji potraw i napojów
Wprowadzenie
1. Planowanie i projektowanie produkcji potraw i napojów dla grupy konsumen-
tów i rodzaju usług
2. Przydział czynności kucharzy dotyczący wykonywania zadań zawodowych
3. Zasady magazynowania surowców i półproduktów w zakładzie gastronomicz-
nym
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
1
Wprowadzenie
Przy planowaniu produkcji potraw i napojów ważne jest m.in. dobieranie produktów
spożywczych pod względem ilości i asortymentu odpowiednich do rodzaju zakładu ga-
stronomicznego. Umiejętność planowania jest jednym z podstawowych warunków do-
brej organizacji pracy zakładu gastronomicznego.
Przy planowaniu ważne jest wyraźne sprecyzowanie celu, jaki ma osiągnąć zakład. W
pierwszym etapie należy przeprowadzić tzw. czynności wstępne, czyli:
 zebranie informacji co do zwyczajów żywieniowych w danym środowisku,
 ustalenie warunków zapotrzebowania na artykuły żywnościowe i napoje,
 analizę możliwości realizacji projektu w zależności od kwalifikacji personelu i
wyposażenia zakładu.
Drugi etap to planowanie właściwe:
1. Ustalenie ilości potraw i napojów oraz orientacyjnego kosztu poszczególnych po-
traw na podstawie karty roboczej, która jest podstawą do opracowania właści-
wego jadłospisu. Karta robocza, sporządzana przez szefa kuchni, to spis potraw
na podstawie zasobów towarowych. Przygotowuje się ją na specjalnych drukach,
w których wpisuje się: nr receptury, nazwę dania, nazwę surowca z którego danie
będzie sporządzane.
2. Opracowanie graficznej karty według grup rodzajowych.
3. Zestawienie okresowego zapotrzebowania na produkty i napoje oraz towary
handlowe.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
2
1. Planowanie i projektowanie produkcji potraw i napojów dla grupy konsumen-
tów i rodzaju usług
Organizacja pracy ma na celu taką działalność, która prowadzi do jak najlepszej spraw-
ności człowieka i zmniejsza marnotrawienie ludzkiej energii i czasu. Dobrze zorganizo-
wana praca poprawia wydajność, zmniejsza wysiłek fizyczny, nie powoduje marnotraw-
stwa surowców, materiałów i środków produkcji, polepsza jakość wytwarzanych po-
traw.
Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to:
1. Dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzie-
lenie pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykona-
nia zaplanowanych czynności, wykonanie niezbędnych obliczeń.
2. Wyposażenie zakładu w potrzebne narzędzia, maszyny, sprzęt zmechanizowany i
dbałość o właściwą ich sprawność.
3. Właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:
 narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk pra-
cownika i na takiej wysokości, aby użycie ich było możliwe w najwygodniej-
szej pozycji,
 narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania po lewej lub
prawej stronie, w zależności od tego, którą ręką będą używane,
 narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych sa-
mych miejscach,
 składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pra-
cy,
 surowce potrzebne do produkcji należy tak umieścić, aby wyeliminować
konieczność szukania poszczególnych składników.
4. Dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów rąk oraz wzrostu pracow-
nika:
 ramię i przedramię powinny pracować pod kątem 90° lub większym,
 pracować należy z wyprostowanym tułowiem,
 kierunek ruchów rąk w pracach produkcyjnych powinien przebiegać od
strony lewej do prawej,
 odwrotny kierunek należy zachować przy zmywaniu naczyń,
 niektóre prace można wykonywać w pozycji siedzącej.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
3
5. Warunki pracy i prawidłowe oświetlenie stanowiska pracy:
 światło powinno padać z lewej strony lub z przodu,
 powinny występować odpowiednie warunki klimatyczne i ochrona przed
hałasem.
6. Utrzymanie porządku na stanowisku pracy:
 opakowania po surowcach lub półproduktach należy natychmiast wyrzucać
do śmieci pamiętając o ich segregacji,
 użyte narzędzia odnieść do mycia,
 rozlane lub rozsypane produkty sprzątać na bieżąco.
7. Przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i przeciwpożarowych.
8. Wykonanie prac porządkowych:
 oczyszczenie narzędzi i sprzętu,
 rozliczenie materiałów,
 zagospodarowanie odpadków
 uporządkowanie stanowiska i pomieszczenia.
Aby móc planować produkcję w zakładzie gastronomicznym (m.in. proces zaopatrzenia
oraz produkcję dzienną), a następnie ją kontrolować (rozliczać), sporządza się zapotrze-
bowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości,
koniecznych do sporządzenia zaplanowanych potraw. Zapotrzebowanie sporządza się
na podstawie receptur gastronomicznych. W zakładach gastronomicznych typu za-
mkniętego zapotrzebowanie surowcowe służy również do oceny jakości żywienia, po-
nieważ obliczona ilość surowców niezbędnych do sporządzenia potraw pozwala na usta-
lenie zawartości składników odżywczych w tych potrawach. Zapotrzebowanie na su-
rowce spożywcze zależy od dwóch elementów: receptury gastronomicznej oraz liczby
porcji.
Tabela 3.1. Wielkości, stosowane jednostki i ich przeliczenia
Wielkość Stosowane jednostki Przeliczenie jednostek
Masa g, kg 1000 g = 1 kg
Objętość ml, l 1000 ml = 1 l
cm3, dm3 1000 cm3 = 1 dm3
Ilość sztuki
Źródło: opracowanie własne autora

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
4
Przykład 1
Tabela 3.2. Receptura – frytki smażone
Nazwa potrawy Frytki smażone
Składniki Ilość z receptury na 10 por-
cji
Ilość na 28 porcji
Ziemniaki 3500g ( 3,5 kg) 9800g (9,8kg)
Olej 750 cm3 ( 0,74l) 2100 cm3 ( 2,1 l)
Źródło: opracowanie własne autora
Planujemy przygotowanie 28 porcji frytek. Zapotrzebowanie na surowce obliczamy
w następujący sposób:
Ziemniaki:
Z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba 3500 g ziemniaków.
Na 28 porcji frytek potrzeba X g ziemniaków.
Olej:
Z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba 750 cm3 oleju.
Na 28 porcji frytek potrzeba – X cm3 oleju.
Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na zsumowaniu ilości po-
wtarzających się surowców oraz uwzględnieniu wielkości opakowania surowca jako
towaru handlowego.
Przykład 2
Tabela 3.3. Receptura – kisiel ze świeżych truskawek z bitą śmietaną
Nazwa potrawy Kisiel ze świeżych truskawek z bitą śmietanką
Składniki Ilość z receptury na 10 por-
cji
Ilość na 30 porcji
Kisiel: cukier 300 g (0,3 kg) 900 g (0,9 kg)
Śmietanka: cukier 20 g (0,02kg) 60 g (0,06 kg)
Cukier ogółem 320 g (0,32kg) 960 g (0,96 kg)
Źródło: opracowanie własne autora

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
5
Na podwieczorek dla 30 dzieci zaplano-
wano kisiel ze świeżych truskawek z bitą
śmietanką. Cukier powtarza się w recep-
turze kisielu i bitej śmietanki. Po oblicze-
niu ilości cukru potrzebnej do wykonania
30 porcji kisielu oraz 30 porcji śmietanki
użytej do dekoracji, należy zsumować te
ilości. Na podstawie receptury wyliczono,
że do 30 porcji kisielu potrzeba 900 g cu-
kru, natomiast do sporządzenia bitej śmie-
tanki do dekoracji kisielu potrzeba 60 g
cukru. Aby obliczyć zapotrzebowanie su-
rowcowe na cukier należy zsumować obie
ilości (900 g + 60 g = 960 g). Ogółem zapo-
trzebowanie na cukier wynosi 960 g.
Planując zaopatrzenie należy uwzględnić wielkość opakowania jednostkowego występu-
jącego w handlu. Opakowaniem jednostkowym nazywa się pojedyncze opakowania bez-
pośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec. Opakowanie ma określoną masę, ob-
jętość lub liczbę sztuk surowca. W handlu detalicznym cukier sprzedaje się w opakowa-
niach – 1 kg, olej w butelkach – 0,5, 0,9, 1, 2 i 5 l, dżem w słoikach – 250 i 450 g; herbatę
ekspresową w pudełkach zawierających – 25, 50, 80 i 100 szt. Obliczając zapotrzebowa-
nie surowcowe, należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości, ilości (tab. 3.1).
Przykład 3
Obliczono, że do wyprodukowania 25 porcji jabłek pieczonych z dżemem potrzeba 3750
g jabłek oraz 750 g dżemu. Należy zakupić 3,75 kg jabłek oraz 2 słoiki dżemu o masie
jednostkowej opakowania 450 g, lub 3 opakowania po 250 g.
Ważenie i mierzenie
Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebowania surowcowego jest przygotowa-
nie surowców do produkcji w ilości zgodnej z zapotrzebowaniem i recepturami gastro-
nomicznymi. Surowce przygotowuje się, licząc, mierząc objętość lub ważąc. Jeśli do pro-
dukcji stosuje się bardzo małe ilości jakiegoś składnika (np. soli) można stosować
uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu (tab. 3.4).

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
6
Tabela 3.4. Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu
Nazwa produktu 250 cm3
szklanka
100 cm3
literatka
15 cm3
1 łyżka
5 cm3
łyżeczka
Mąka pszenna 170 68 10,2 3,4
Mąka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6
Kasza manna 170 68 10,2 3,4
Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7
Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4
Ryż 228 91 13,7 4,5
Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4
Cukier puder 200 80 12,0 4,0
Miód 356 142 21,3 7,1
Masło 238 95 14,2 4,7
Margaryna 238 95 14,2 4,7
Smalec 236 94 14,1 4,7
Olej 236 94 14,1 4,7
Mleko 3,2% tłuszczu 257 103 15,4 5,1
Mleko 2% tłuszczu 259 104 15,5 5,2
Śmietana 18% tłusz-
czu
253 101 15,1 5,0
Herbata 75 30 4,5 1,5
Kawa drobno mielona 87,5 35 5,2 1,7
Kakao 125 50 7,5 2,5
Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0
Źródło: opracowanie własne autora
Do wykonania nawet najprostszej potrawy potrzebne są naczynia i narzędzia. Odpo-
wiedni dobór narzędzi i maszyn pozwala na:
 ułatwienie pracy kucharzy,
 podniesienie higieny produkcji,
 bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
 poprawienie jakości wyrobów,
 zmniejszenie kosztów produkcji.
Sprzęt gastronomiczny musi spełniać wymagania:
 bezpieczeństwa pracy,
 zapewnienia jakości produkcji,
 wydajności produkcji.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
7
W zakładach gastronomicznych na stanowisku produkcyjnym wykorzystuje się:
 maszyny i urządzenia,
 meble gastronomiczne,
 naczynia i drobny sprzęt gastronomiczny,
 sprzęt pomocniczy: termometry, miarki, wagi, pojemniki do przechowywania i
transportu,
 sprzęt i środki do utrzymania czystości.
Drobny sprzęt gastronomiczny – zestaw podstawowy:
 deski do krajania surowców,
 noże i obieraczki, skrobaczki,
 łyżki i widelce kuchenne,
 łopatki do przewracania,
 rózgi, trzepaczki, mątewki,
 sita, cedzaki, lejki,
 nalewki, łyżki cedzakowe,
 tarki, krajalnice ręczne,
 otwieracze do konserw,
 patelnie,
 garnki i rondle,
 miski, pojemniki, pojemniki gastronomiczne,
 tłuczki do mięsa,
 stolnice, pałki do ucierania i wałki do ciasta,
 wycinaki.
Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych w zależności od pełnionej funkcji
Tabela 3.5. Zastosowanie maszyn do wykonania różnych operacji technologicz-
nych
Etap procesu
technologicznego
Wykonywana ope-
racja – czynność
Przykład wyposażenia
Obróbka wstępna
brudna
Sortowanie Sortowniki (bębnowe, skrzyniowe)
Mycie Płuczki, płuczko-obieraczki
Oczyszczanie Obieraczki, płuczko-obieraczki
Dezynfekcja jaj Naświetlacze do jaj
Rozmrażanie Kuchenka mikrofalowa
Obróbka wstępna
czysta
Rozdrabnianie Krajalnice, szatkownice, maszyny do
mielenia mięsa, młynki, kutry gastrono-
miczne, miksery, blendery

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
8
Etap procesu
technologicznego
Wykonywana ope-
racja – czynność
Przykład wyposażenia
Wyciskanie soku Sokowirówka
Spulchnianie Miesiarki (do wyrabiania ciast), miksery,
blendery z przystawką do ubijania
Ważenie, mierzenie Wagi, dozowniki
Schładzanie
półproduktów
Szafy chłodnicze, stoły chłodnicze,
schładzarki szokowe
Obróbka termiczna Gotowanie Trzony kuchenne, kotły warzelne, war-
niki, kuchenki indukcyjne, steamery, au-
toklawy, taborety podgrzewcze, aparaty
do gotowania w parze, piece konwekcyj-
no-parowe
Sous-vide Próżniowa metoda długiego gotowania
potraw w szczelnie zamkniętych wor-
kach z tworzywa sztucznego, umiesz-
czonych w gorącej wodzie
Smażenie Patelnie, frytownice, naleśnikarki, płyty do
bezpośredniego smażenia, trzony kuchen-
ne, frytownice ciśnieniowe
Duszenie Patelnie wolnostojące, piece konwekcyjno-
parowe, trzony kuchenne, kuchenki induk-
cyjne
Pieczenie, opiekanie,
zapiekanie
Piekarniki, piece do pizzy, piece konwek-
cyjno-parowe, grille, rożna, kuchenki mi-
krofalowe z grillem, tostery, gofrownice,
salamandry
Wydawanie,
ekspedycja potraw
Przetrzymywanie
gotowych potraw
gorących
Bemary, wanny podgrzewcze, podgrzewa-
cze, taborety podgrzewcze, lampy pod-
grzewcze
Przetrzymywanie
gotowych potraw
gorących
Stoły podgrzewcze, promiennikowy mo-
stek podgrzewczy, kuchenki mikrofalowe
Przetrzymywanie
potraw zimnych
Stoły i bufety sałatkowe, lady i witryny
chłodnicze
Porcjowanie potraw
zimnych
Stoły chłodnicze
Transportowanie
gotowych potraw
Wózki kelnerskie, wózki bemarowe, wózki
termoizolacyjne
Źródło: opracowanie własne autora

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
9
Obsługa maszyn gastronomicznych
Mimo podobnej nazwy i przeznaczenia, maszyny gastronomiczne, w zależności od pro-
ducenta i w związku z postępem technologicznym, mogą różnić się budową, a co za tym
idzie, także obsługą. Dlatego każdy pracownik przed rozpoczęciem pracy na nowym
stanowisku przechodzi szkolenie stanowiskowe i musi bezwzględnie zapoznać się
z instrukcją obsługi wszystkich znajdujących się na nim urządzeń! Instrukcja ob-
sługi każdego urządzenia powinna znajdować się w widocznym miejscu, najczęściej po-
wieszona w pobliżu maszyny. W produk-
cji gastronomicznej wykorzystuje się
urządzenia elektryczne, gazowe, wykonu-
jące operacje termiczne i mechaniczne. W
związku z tym należy zwrócić uwagę na
niebezpieczeństwo wybuchu gazu, pora-
żenia prądem, poparzenia, pożaru oraz
wszelkich zagrożeń wynikających z ob-
róbki mechanicznej (np. mielenie, tarcie
itp.).
Zastosowanie się do wszystkich zaleceń
producenta maszyny daje gwarancję bezpiecznej i wydajnej pracy urządzenia!
Informacje podawane przez producenta na temat maszyn gastronomicznych zawierają:
 wskazania dotyczące lokalizacji i zastosowania urządzenia,
 wydajność maszyny,
 wskazania dotyczące obsługi – przed przystąpieniem do pracy, w trakcie pracy
maszyny i po jej zakończeniu,
 zasady konserwacji codziennej i okresowej – sposoby mycia.
Maszyny gastronomiczne nigdy nie powinny być włączone bez nadzoru pracownika!
Prawidłowe zaprojektowanie wyposażenia stanowiska pracy zależy od asortymentu i
wielkości produkcji zakładu. Zakup maszyny nie zawsze jest opłacalny ze względów
ekonomicznych. Ponadto z bogatej oferty producentów można wybrać urządzenie o od-
powiedniej wydajności. Czynniki wpływające na dobór maszyn i urządzeń w zakładach
gastronomicznych:
 zakres i zastosowana technologia produkcji,
 liczba konsumentów,
 asortyment produkcji,
 organizacja pracy w zakładzie,
 wydajność maszyn i urządzeń.

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
10
Można wyróżnić następujące rodzaje placówek usługowych:
 hotele (motele, zajazdy),
 obiekty noclegowe turystyki i miejsca krótkotrwałego zakwaterowania (schroni-
ska turystyczne, pola kempingowe, ośrodki wypoczynkowe, pensjonaty, gospo-
darstwa wiejskie),
 placówki gastronomiczne (restauracje, bary, pijalnie piwa, kawiarnie, cukiernie,
winiarnie),
 stołówki i catering.
Określenie działalności przedsiębiorstwa według tej klasyfikacji jest potrzebne przy jego
zakładaniu i rejestracji oraz przy planowaniu i projektowaniu produkcji potraw i napo-
jów dla grupy konsumentów i rodzaju usług.
Placówki żywienia można dzielić ze względu na formy prowadzenia działalności
na:
 zakłady żywienia otwartego (restauracje, bary, jadłodajnie, kawiarnie, cukiernie,
winiarnie, piwiarnie itp.),
 zakłady żywienia zamkniętego (stołówki).
Restauracja to rodzaj zakładu gastronomicznego z obsługą kelnerską, oferującego
sprzedaż posiłków przygotowanych do spożycia na miejscu, sprzedaż napojów do kon-
sumpcji wraz z posiłkami z zapewnieniem lub nie działalności rozrywkowej.
Tabela 3.6. Podział restauracji
Kategoryzacja Forma obsługi Świadczone usługi
Fine dining restaurants –
restauracja z obsługą kel-
nerską
Obsługa kelnerska Sprzedaż posiłków przygotowa-
nych do spożycia na miejscu,
sprzedaż napojów do konsumpcji
wraz z posiłkami z zapewnieniem
lub nie działalności rozrywkowej.
Restauracja samoobsłu-
gowa typu fast food (na
wynos)
Samoobsługowa Sprzedaż posiłków przygotowa-
nych do spożycia na miejscu i na
wynos, sprzedaż napojów do kon-
sumpcji na miejscu i na wynos.
Fast casual restaurants –
restauracja dzienna
Samoobsługowa Nie oferuje pełnej obsługi kon-
sumenta, nie może zaoferować
jednorazowych talerzy i sztuć-
ców. Jakość potraw i ceny wydają

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
11
się być wyższe niż w tradycyjnej
restauracji fast food.
Casual dining restaurant –
bufet-resturacja
Sammosługowa lub z
obsługą klenerską
Restauracja, która serwuje
umiarkowanie tanie jedzenie.
Oprócz usług bufetowych, restau-
racja ta zazwyczaj świadczy usłu-
gi proste (dzienne). Wypełnia
lukę w segmencie rynku między
szybkimi zakładami gastrono-
micznymi i eleganckimi restaura-
cjami. Restauracja tego typu czę-
sto posiada dobrze wyposażony
bar z oddzielną obsługą baru, ofe-
rując piwo i ograniczone menu
win.
Family style restaurants –
rodzinne restauracje
Samoobsługowa lub
obsługiwana przez
członków rodziny
Dania często podawane talerzo-
wo, zazwyczaj napoje alkoholowe
nie są podawane, cechują się ro-
dzinną atmosferą.
Źródło: opracowanie własne autora
Bar to placówka gastronomiczna oferująca sprzedaż tanich posiłków i napojów w for-
mie samoobsługi.
Jadłodajnia to zakład z obsługą kelnerską, oferujący sprzedaż potraw wchodzących w
skład posiłków całodziennych.
Kawiarnia to zakład gastronomiczny z obsługą kelnerską, którego celem jest zorgani-
zowanie konsumpcji i zapewnienie klientom odpowiednich warunków dla wypoczynku.
Cukiernia to zakład z obsługą kelnerską, który prowadzi sprzedaż wyrobów cukierni-
czych, napojów gorących i zimnych, alkoholu, nie prowadzi w odróżnieniu od kawiarni
sprzedaży wyrobów kulinarnych, jednak może organizować produkcję własną.
Winiarnia to zakład z obsługą kelnerską, stwarzający warunki do spotkań towarzy-
skich, prowadzi sprzedaż win, dodatków uzupełniających.
Stołówka to rodzaj zakładu gastronomicznego świadczący sprzedaż posiłków i napojów
grupom ściśle określonych ludzi, najczęściej związanych zawodowo z miejscem wyda-
wania posiłków.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
12
Hotel to obiekt posiadający co najmniej 10 pokoi, jedno- lub dwuosobowych, świadczą-
cy szeroki zakres usług związanych z pobytem klientów.
Motel to rodzaj hotelu położonego przy drodze i przystosowanego do potrzeb przede
wszystkim zmotoryzowanych podróżnych. Posiada parking.
Pensjonat to obiekt posiadający co najmniej 7 pokoi, oferujący dla swoich klientów ca-
łodzienne wyżywienie.
Zajazd to rodzaj zakładu gastronomicznego, który świadczy usługi noclegowe oraz po-
siada parking.
Ośrodek wypoczynkowy to obiekt świadczący usługi wynajmu pomieszczeń do krótko-
trwałego zakwaterowania oraz usługi gastronomiczne.
Schronisko turystyczne to obiekt przeznaczony dla potrzeb obsługi ruchu turystycz-
nego oferujący usługi gastronomiczne i noclegowe, a czasami usługi dodatkowe w po-
staci informacji turystycznej czy wypożyczalni sprzętu, np. turystycznego.
Kemping to teren strzeżony umożliwiający noclegi w namiotach, przyczepach oraz spo-
rządzanie posiłków i parkowanie pojazdów.
Catering to forma działalności obejmująca przygotowanie i dostarczenie żywności oraz
napojów dla odbiorców zewnętrznych, a także obsługę różnych imprez, np. konferencji.
Gospodarstwo wiejskie należy do obiektów noclegowych turystyki i miejsca krótko-
trwałego zakwaterowania.
Do placówek żywienia zaliczamy zakłady i punkty stałe i sezonowe, których przed-
miotem działalności jest m.in. świadczenie usług związanych z przygotowaniem oraz
sprzedażą posiłków i napojów do spożycia na miejscu i na wynos.
W zakładzie gastronomicznym nie można organizować zaopatrzenia z dnia na dzień,
ponieważ mogłoby to zakłócić organizację pracy. Pełny proces planowania produkcji w
zakładzie typu zamkniętego składa się z kilku etapów:
1. Ustalenie średniej racji pokarmowej
Przykład:
W stołówce hotelu robotniczego żywi się 80 osób w wieku 26–60 lat, wykonujących
ciężką pracę fizyczną. Wśród tych osób jest 60 mężczyzn i 20 kobiet. Stołówka prowadzi
żywienie całodzienne. Średnią rację pokarmową dla tej grupy oblicza się w następujący
sposób: Wśród 80 osób 25% stanowią kobiety, 75% stanowią mężczyźni. Średnia racja

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
13
pokarmowa będzie składała się w 75% z racji pokarmowej dla mężczyzn oraz w 25% z
racji pokarmowej dla kobiet.
Średnia dzienna racja pokarmowa jest racją modelową, na której powinno być oparte
całe żywienie, czyli jadłospis. Racja pokarmowa pozwala na ustalenie w przybliżeniu, ile
surowców z poszczególnych grup powinno się znaleźć w jadłospisie. Średnie racje po-
karmowe należy traktować jako średnie ilości produktów w jadłospisie dekadowym lub
tygodniowym. W zakładach, które prowadzą żywienie częściowe, należy określić pro-
centowy udział żywienia „stołówkowego” w całodziennym żywieniu.
2. Ustalenie jadłospisu
Jadłospis powinien uwzględniać nie tylko rację pokarmową, ale również koszty, dlatego
istotna jest liczba osób żywionych. Np.: jeśli koszt żywienia jednej osoby wynosi 6 zł,
przy 80 konsumentach do dyspozycji pozostaje kwota 480 zł. Jest to średnia stawka,
ponieważ koszt posiłków w poszczególnych dniach może się nieco różnić. Jednak w roz-
liczeniu średnia dzienna racja pokarmowa jest racją modelową, na której powinno być
oparte całe żywienie, czyli jadłospis. Racja pokarmowa pozwala na ustalenie w przybli-
żeniu, ile surowców z poszczególnych grup powinno się znaleźć w jadłospisie. Średnie
racje pokarmowe należy traktować jako średnie ilości produktów w jadłospisie deka-
dowym lub tygodniowym. W zakładach, które prowadzą żywienie częściowe, należy
określić procentowy udział żywienia „stołówkowego” w całodziennym żywieniu.
3. Sporządzenie listy surowców
(zapotrzebowania surowcowe-
go)
Do sporządzenia zapotrzebowania su-
rowcowego wykorzystuje się jadłospis i
receptury (mogą być opracowane przez
zakład gastronomiczny). W niektórych
zakładach stosuje się tzw. kartoteki po-
traw. Oprócz receptury, kartoteka potra-
wy zawiera dane na temat wartości od-
żywczej jednej porcji tej potrawy. „Zapo-
trzebowanie surowcowe” to lista surow-
ców (z określeniem ich ilości) potrzebnych do wykonania produkcji w danym dniu. Na
podstawie tej listy można planować zaopatrzenie. Magazynowanie powinno być racjo-
nalne. Wystarczy bezpieczny dla zapewnienia ciągłości produkcji zapas towarów w ma-
gazynie, ponieważ zbyt długie magazynowanie towarów prowadzi do strat. „Zlecenie
wydania produktów żywnościowych z magazynu” jest dokumentem, na podstawie któ-
rego magazynier wydaje towary. Dlatego zapotrzebowanie powinno być przygotowane

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
14
wcześniej. Niektóre surowce nie mogą być magazynowane – np. pieczywo należy zaku-
pić w danym dniu, a sałata zielona czy zielenina może być przetrzymywana tylko przez
1–2 dni. Na podstawie zapotrzebowania surowcowego powstaje zlecenie wydania z ma-
gazynu produktów żywnościowych.
Kartoteka magazynowa
Na podstawie zlecenia magazynier prowadzi przychody i rozchody z magazynu. Aby do-
kumentować przychody i rozchody, prowadzi się tzw. kartoteką magazynową. Każdy
surowiec w magazynie ma swoją kartę, która pozwala na kontrolę stanu magazynu oraz
kontrolę finansową zakładu. W karcie tej zapisuje się przychody (zakup towaru) oraz
rozchody (zgodnie ze zleceniem wydania z magazynu).
„Raport żywienia”
Jest to dokument stosowany w stołówkach. Służy on do rozliczenia produkcji. Raport
zawiera następujące dane:
 jadłospis dzienny,
 liczbę osób żywionych,
 wyliczony koszt całego posiłku (posiłków) w danym dniu,
 przeciętny koszt wyżywienia dla jednej osoby.
Dziennik żywieniowy przedszkola
W przedszkolach prowadzi się tzw. dziennik żywieniowy, rodzaj raportu żywienia. Jest
to dokument rozliczeniowy.
Ponieważ w praktyce procedura planowania produkcji w sposób opisowy jest bardzo
czasochłonna, nowoczesne zakłady do tych obliczeń wykorzystują programy kompute-
rowe.
Zasady ustalania cen w zakładzie typu zamkniętego
W zakładach typu zamkniętego najczęściej nie dolicza się marży – dotyczy to jednostek
budżetowych. Oznacza to, że cenę potrawy kalkuluje się według cen zakupu surowca
(wsadu do kotła). Najczęściej jest to umowna cena posiłku, która jest średnią ceną posił-
ków w dłuższym, np. miesięcznym rozliczeniu (cena przeciętna). Zakłady budżetowe nie
muszą osiągać zysku, a koszty produkcji pokrywa jednostka finansująca (budżet gminy,
rada rodziców, organizacja charytatywna). Wydatki na surowce do produkcji muszą być
kontrolowane, aby w miesięcznym rozliczeniu nie przekroczyły zaplanowanej kwoty.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
15
Zaopatrzenie w surowce i półprodukty
Zakład działa prawidłowo i sprawnie, jeśli proces zaopatrzenia jest odpowiednio zorga-
nizowany. Chodzi o wybór odpowiedniej liczby zaufanych dostawców tak, aby dostawy
towaru były płynne. Należy również zwrócić uwagę na ceny oferowane przez dostaw-
ców, aby koszt surowców był jak najniższy, a surowiec zawsze najwyższej jakości. Stosu-
je się zasadę „zapytanie o cenę” lub przetarg na dostawy, zgodnie z Ustawą o zamówie-
niach publicznych.
Najważniejsze dokumenty zaopatrzenia:
 umowa o dostawę,
 zamówienie,
 potwierdzenie zamówienia,
 harmonogramy zamówień,
 faktura VAT, rachunek.
Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych typu otwartego
Planowanie jest czynnością niezbędną, aby zakład mógł osiągać zyski. Pozwala na racjo-
nalne gospodarowanie surowcami i wykorzystanie maszyn oraz opracowanie harmono-
gramu zatrudnienia pracowników. Jest elementem, który w dalszym etapie decyduje o
organizacji pracy w zakładzie.
Plan produkcji
Aby opracować plan produkcji niezbędne są następujące dane:
 jadłospisy (karty menu),
 receptury,
 średnia liczba osób korzystających z posiłków (oraz rodzaje tych posiłków).
Plany produkcji opracowuje kierownik zakładu. Musi on także uwzględnić możliwości
zaopatrzenia i zdolności produkcyjne zakładu.
Etapy planowania produkcji:
1. Dzienny plan produkcji.
2. Plany cząstkowe.
3. Zamówienia cząstkowe.
4. Zamówienie globalne.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
16
1. Sporządzenie dziennego planu produkcji
Tabela 3.7. Dzienny plan produkcji
Nazwa po-
trawy we-
dług karty
dań
Numer
receptury
Liczba porcji Razem
liczba
porcji
Konsumenci
indywidualni
Bankiety/imprezy
okolicznościowe
Grupy tury-
styczne
Przekąski
zimne
A-
12/2012
40 100 0 140
Przekąski
gorące
B-
10/2011
0 100 0 100
Zupy C-8/2013 10 20 30 60
Dania mię-
sne
D-3/2013 40 100 0 140
Itp.
…-
…/201…
… … … …
Źródło: opracowanie własne autora
Dzienny plan produkcji polega na zsumowaniu liczby porcji poszczególnych potraw.
Bierze się pod uwagę przeciętną liczbę sprzedawanych porcji poszczególnych potraw
(na zasadzie prognozy) oraz wszelkie zamówienia, jak organizacja bankietów, catering,
grupy turystyczne i klienci abonamentowi.
2. Sporządzenie planów cząstkowych
Na podstawie globalnego (dziennego) planu produkcji ustala się plany cząstkowe dla
poszczególnych działów zakładu – garmażerii, deserowni, kuchni właściwej. Kierownicy
odpowiednich działów otrzymują informację, ile porcji poszczególnych potraw należy
przygotować w danym dniu. Dzięki temu kierownicy działów mogą dalej rozdzielić pra-
cę między podległymi sobie pracownikami (pracującymi w różnych pomieszczeniach,
np. obieralnia warzyw, przygotowalnia mięsa).
3. Sporządzenie zamówień cząstkowych na surowce
Korzystając z receptur, można obliczyć niezbędną ilość surowca do wykonania ustalonej
ilości porcji potraw. Zamówienia cząstkowe sporządzają kierownicy działów, następnie
przekazują je kierownikowi produkcji.

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
17
Przykład zmówienia cząstkowego:
Tabela 3.8. Zamówienie cząstkowe na surowce
Numer
receptury
Nazwa po-
trawy
Składniki
potrawy
Ilość surow-
ca w/g re-
ceptury
Liczba por-
cji
Ilość glo-
balna (kg)
k-10/2012 Naleśniki
Mąka
…..
…..
700 70 4,9
… … … … … …
Źródło: opracowanie własne autora
4. Sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce
Na podstawie danych z cząstkowych zamówień na surowce kierownik produkcji spo-
rządza globalne zapotrzebowanie (sumując ilości wynikające z zamówień cząstkowych).
Zasady opracowywania nowych receptur gastronomicznych
Receptury gastronomiczne są dokumentami, które umożliwiają planowanie i rozliczenie
produkcji. Zakłady mogą posługiwać się gotowymi, opublikowanymi recepturami lub
opracować je na własny użytek. Zanim receptura zostanie zatwierdzona, musi zostać
sprawdzona zgodnie z pewnymi procedurami.
Receptura gastronomiczna jest rodzajem normy. Zawiera następujące elementy:
 nazwę potrawy (napoju lub innego wyrobu gastronomicznego),
 normatyw surowcowy (lista surowców z podaniem ich ilości niezbędnej do wy-
konania wyrobu),
 opis technologiczny (sposób wykonania),
 wielkość porcji i wydajność surowców,
 zwroty poprodukcyjne (tzn. takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzy-
stać do produkcji innych potraw, np. mięso oddzielone z kości, białko jaj, jeśli do
potrawy wykorzystuje się tylko mięso i żółtko).
Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność
może być określona w jednostkach miary, np. receptura na 1 l wywaru, lub w liczbie
porcji gotowej potrawy.
Receptura musi być bardzo dokładnie sprawdzona, aby zrobiony na jej podstawie wyrób
charakteryzował się stałą jakością i wydajnością. Dlatego procedura zatwierdzania re-
ceptur przewiduje:

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
18
 komisyjne zatwierdzanie receptur (zespół tworzą 3 osoby – kierownik zakładu,
szef kuchni, kucharz),
 przeprowadzenie przynajmniej trzech prób wykonania potrawy zgodnie z recep-
turą,
 degustację i ocenę organoleptyczną jakości wykonanej potrawy (komisja ocenia
organoleptycznie potrawy),
 warunkiem zatwierdzenia receptury jest uzyskanie powtarzalnych rezultatów we
wszystkich próbach (różnica nie może przekroczyć 10%).
Każda receptura otrzymuje numer i zostaje umieszczona w kartotece receptur.

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
19
2. Przydział czynności kucharzy dotyczący wykonywania zadań zawodowych
Personel zakładu gastronomicznego typu zamkniętego
Liczba personelu w placówce zależy od
zakresu produkcji i czasu wydawania po-
siłków. Istnieją wskaźniki określające mi-
nimalną liczbę personelu produkcyjnego
w zakładzie, w zależności od liczby wyda-
wanych posiłków. Każdy pracownik po-
winien mieć określony przydział czynno-
ści. Ustalenie zakresu obowiązków dla
każdego pracownika usprawnia pracę
oraz ogranicza wypadki przy pracy i za-
pewnia wyższy standard higieny (na
przykład personel zmywalni czy obieralni
nie powinien stykać się z resztą personelu
produkcyjnego).
W zakładach gastronomicznych występują
dwa typy organizacji pracy:
 pionowy, gdy jeden pracownik wykonuje szereg następujących po sobie czynno-
ści,
 poziomy, gdy poszczególne etapy procesu technologicznego są wykonywane
przez innych pracowników (wymaga to większej liczby personelu, oraz pomiesz-
czeń produkcyjnych).
W małych stołówkach dominuje system pionowy, co utrudnia utrzymanie właściwej
higieny produkcji. W każdym zakładzie niezbędne jest ustalenie szczegółowego harmo-
nogramu pracy dla poszczególnych pracowników. Pracowników zakładów typu za-
mkniętego można podzielić na trzy grupy.

21. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
20
Rysunek 3.1. Schemat organizacyjny personelu stołówek
Źródło: opracowanie własne autora
Zadania poszczególnych pracowników:
 Kierownik zakładu – zarządza całym zakładem.
 Szef kuchni – sprawuje nadzór nad produkcją w zakładzie, odpowiada za jej pla-
nowanie, kontroluje jakość wykonanych potraw, wykonuje trudne potrawy, pro-
wadzi dokumentację produkcyjną.
 Kucharz – organizuje produkcję dzienną, wykonuje potrawy zgodnie z receptu-
rami.
 Pomoc kuchenna – wykonuje czynności pomocnicze związane z produkcją po-
traw (obróbka wstępna, czynności porządkowe).
 Magazynier – odpowiada za organizację zaopatrzenia oraz prawidłowe magazy-
nowanie towarów, wydaje towary do codziennej produkcji zgodnie z zapotrze-
bowaniem surowcowym, prowadzi dokumentację magazynową.
Kierownik
stołówki
Pracownicy
produkcyjni
Szef kuchni
Kucharz
Młodszy kucharz
Pomoce kuchenne,
zmywaczka
Pracownicy
administracyjni
Rozliczeniowiec,
dietetyk
Magazynier,
zaopatrzeniowiec
(intendent)
Pracownicy
usługowi
Kelner

22. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
21
Tabela 3.9. Przykład organizacji pracy przy produkcji i ekspedycji surówek i sała-
tek
Charakterystyka zakładu – stołówka, która wydaje obiady składające się z trzech dań,
czas wydawania posiłków wynosi 2 godziny, w stołówce obowiązuje samoobsługa. Za-
kład
stosuje pionowy sposób organizacji pracy.
Kolejne czynno-
ści
Pomieszczenie Odpowiedzialny
Pracownik
Uwagi
Pobranie wa-
rzyw do dziennej
produkcji
Magazyny wa-
rzyw i owoców
Magazynier +
kucharz
Kucharz (szef kuchni) pobiera
surowce zgodnie z zapotrzebo-
waniem surowcowym, następ-
nie rozdziela zadania wśród
pracowników kuchni.
Obróbka wstęp-
na brudna wa-
rzyw
Obieralnia Pomoc kuchen-
na
Kolejność obierania jest uzależ-
niona od procesu technologicz-
nego potraw (ich czasochłon-
ności).
Rozdrabnianie
warzyw
Przygotowalnia
warzyw
Pomoc kuchen-
na
Kolejność obierania jest uzależ-
niona od procesu technologicz-
nego potraw (ich czasochłon-
ności).
Obróbka cieplna
warzyw na sa-
łatki i warzywa
gorące
Kuchnia wła-
ściwa
Pomoc kuchen-
na lub kucharz
Np. warzywa na sałatki gotuje
pomoc kuchenna, warzywa „na
gorąco” sporządza kucharz.
Przydział obowiązków zależy
od złożoności zestawu obiado-
wego.
Wykańczanie
surówek
Przygotowalnia
warzyw
Kucharz Mieszanie i przyprawianie.
Wykańczanie
sałatek
Przygotowalnia
warzyw
Kucharz Rozdrabnianie ugotowanych
warzyw, mieszanie i przypra-
wianie.
Wykańczanie
warzyw „na go-
rąco”
Kuchnia wła-
ściwa
Kucharz Zagęszczanie i doprawianie.
Przydział czynności zależy od
złożoności tej czynności oraz od
asortymentu produkcji w da-
nym dniu.
Porcjowanie i
dekoracja suró-
wek
Przygotowalnia
warzyw
Pomoc kuchen-
na
Tuż przed wydaniem, porcjo-
wanie na talerzyki.

23. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
22
Przewiezienie
surówek i sała-
tek do miejsca
ekspedycji
Pomoc kuchen-
na
Na wózkach kuchennych, na
stoły lub bufety ekspedycyjne.
Przeniesienie
warzyw „na go-
rąco” do ekspe-
dycji
Kucharz lub
pomoc kuchen-
na
W naczyniach do urządzeń
podgrzewczych mieszczących
się w ekspedycji.
Wydawanie su-
rówek i sałatek
Ekspedycja Pomoc kuchen-
na
Konsumenci zabierają sobie
sami wyporcjowane surówki.
Wydawanie wa-
rzyw gorących
Ekspedycja Kucharz lub
pomoc kuchen-
na
Porcjuje kucharz lub pomoc
kuchenna bezpośrednio na ta-
lerz (wybór osoby zależy od
ilości elementów do wydania
np. dodatkowy sos wymaga
większej ilości osób do wyda-
wania).
Źródło: opracowanie własne autora
Zakład gastronomiczny musi zapewnić konsumentom zdrowy i pełnowartościowy posi-
łek. Ten warunek może zostać spełniony, gdy oprócz procesu technologicznego właści-
wie zostaje zorganizowany proces ekspedycji potraw:
 w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego mogą być pobierane i prze-
chowywane próbki żywnościowe, a w przypadku wprowadzania do obrotu go-
towych potraw pochodzących z innych zakładów przechowuje próbki poszcze-
gólnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy z zakładu, w
którym zostały wyprodukowane,
 niewłaściwe przechowywanie potraw gorących przygotowanych do ekspedycji
oraz w czasie ekspedycji (zbyt długi czas, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatu-
ra) może spowodować niekorzystne zmiany organoleptyczne w potrawach, obni-
żenie wartości odżywczej oraz namnożenie się niebezpiecznej dla zdrowia mikro-
flory.
Aby temu zapobiec należy:
 przygotowywać potrawy partiami (nie tylko potrawy gorące, ale np. surówki),
 jeśli to jest niemożliwe, część gorących potraw szybko schłodzić i przechowywać
w chłodniach, a przed wydaniem podgrzać do temperatury wrzenia,
 jeśli czas wydawania nie jest zbyt długi (2–3 godziny), natychmiast po sporzą-
dzeniu (potrawa musi osiągnąć temperaturę wrzenia) przełożyć potrawę do od-

24. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
23
powiedniego urządzenia podgrzewczego, w którym należy utrzymywać tempera-
turę 80°C,
 potrawy zimne (zwłaszcza garmażeryjne) należy przetrzymywać poniżej 8°C.
Najważniejsze zasady organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym:
Zasada podziału pracy – polega na przydzieleniu poszczególnych czynności lub etapów
procesu technologicznego konkretnym pracownikom. Dzięki temu każdy pracownik z
góry wie, co należy do jego obowiązków (przydział czynności).
Zasada koordynacji pracy – wiąże się z opracowaniem linii technologicznych. Znajo-
mość procesu technologicznego pozwala na prawidłowe zaplanowanie układu funkcjo-
nalnego zakładu (powiązanie pomieszczeń, np. magazyn ziemniaków z obieralnią) oraz
właściwe rozmieszczenie maszyn i stanowisk roboczych, zgodnie z kolejnością wyko-
nywania czynności produkcyjnych.
Zasada koordynacji pracy w czasie – jest możliwa jeśli dokładnie przeanalizuje się
natężenie pracy w ciągu dnia (zwykle największe natężenie przypada na porę wydawa-
nia obiadu). Dzięki temu można prawidłowo ułożyć harmonogram pracy pracowników.
W wielu zakładach w godzinach największego natężenia nakładają się na siebie dwie
zmiany pracowników (np. zmiana I od 6.00 do 14.00, zmiana II od 12.00 do 20.00). Pra-
widłowa organizacja pracy wymaga także właściwego rozłożenia pracy w czasie. Należy
dokładnie przeanalizować czas poszczególnych procesów technologicznych. Na przy-
kład poranna zmiana wykonuje czynności przygotowawcze takie, jak obróbka wstępna i
przygotowanie półproduktów oraz obróbkę termiczną długą – gotowanie, duszenie, na-
tomiast zmiana II przeprowadza obróbkę cieplną krótką – smażenie, wydaje gotowe po-
trawy i przygotowuje produkcję na następny dzień.
Zasada współpracy (kooperacji) – wiele zakładów gastronomicznych współpracuje z
innymi na zasadzie wymiany produktów. Na przykład często okazuje się, że dla zakładu
gastronomicznego nieopłacalna jest produkcja ciast. Zakład taki może zaopatrywać się
w ciasta w ciastkarniach.
Zasady specjalizacji pracy – niektóre zakłady decydują się na specjalizację w danym
zakresie produkcji, co znacznie ułatwia organizację pracy i pozwala na osiąganie lep-
szych efektów ekonomicznych. Przykłady specjalizacji:
 bary jarskie,
 pizzerie,
 naleśnikarnie.

25. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
24
3. Zasady magazynowania surowców i półproduktów w zakładzie gastronomicz-
nym
Dokumentacja magazynowa
W zakładzie gastronomicznym proces zaopatrzenia polega na planowaniu i realizowa-
niu dostaw, zarówno surowców żywnościowych do produkcji, jak również innych mate-
riałów, np. zastawy stołowej.
Zaopatrzenie jest realizowane w następujących etapach:
 planowanie zakupów,
 wybór dostawcy,
 realizacja zamówienia,
 magazynowanie dostarczonych surowców.
Wybór dostawcy i realizacja zamówienia
Prawidłowy wybór dostawcy może decydować o płynności dostaw. Obecnie najczęściej
producenci żywności lub hurtownicy sami zapewniają dostawę (transport) zamówio-
nych towarów. Jest to korzystne zwłaszcza w wypadku towarów nietrwałych, które mu-
szą być dostarczane do zakładu codziennie – pieczywa, nabiału, niektórych warzyw czy
owoców. Jednym z dokumentów zapewniającym dostawy towarów jest „Zamówienie”.
Zamówienie sporządza magazynier na podstawie planów produkcji oraz aktualnego
stanu ilościowego produktów w magazynie. Z odpowiednim wyprzedzeniem zamawia
także trwalsze towary, aby zapewnić pewien bezpieczny (dla ciągłości produkcji) zapas
surowców w magazynie. Umowa z hurtownikami, dotycząca stałych dostaw, może być
oparta na harmonogramie dostaw (np. wędliny i mięso, co drugi dzień).
Źródła dostaw:
 hurtownie artykułów spożywczych,
 producenci żywności,
 hipermarkety lub punkty sprzedaży detalicznej,
 hurtownie branżowe lub specjalistyczne placówki zaopatrzenia gastronomii.
Druk zamówienia musi zawierać:
 specyfikację zamawianych towarów (rodzaj, nazwa handlowa, ilość),
 nazwa i adres firmy składającej zamówienie,
 adres dostawy,
 termin dostawy,
 formę płatności.

26. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
25
Organizacja zaopatrzenia w zakładzie gastronomicznym:
1. Zamówienie globalne z działu produkcyjnego zostaje przekazane do magazynu.
2. Magazynier sprawdza stan surowców w magazynach i sporządza zamówienia do
dostawców.
3. Magazynier odbiera dostarczone przez dostawców towary, sprawdza ich jakość i
ilość.
4. Towary przekazuje do odpowiednich magazynów, odnotowuje dostawę w karto-
tece magazynowej.
5. Wydaje do produkcji towary zgodnie z zamówieniem z działu produkcyjnego
(odpisuje wydaną ilość ze stanu magazynowego).
Przykładowe zasady przechowywania i magazynowania surowców
Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość
niektórych warzyw (np. nowalijek i ogórków) nie pozwala na dłuższe ich magazynowa-
nie. Przechowuje się je przez krótki czas w chłodniach lub chłodnych zacienionych po-
mieszczeniach. Rozkłada się je cienką warstwą i skrapia wodą. Kalafiory, pomidory,
ogórki, fasolkę szparagową magazynuje
się przez kilka dni. Przez dłuższy okres
czasu można przechowywać tylko warzy-
wa korzeniowe, cebulę, czosnek i kapustę.
Należy zapewnić im należyte warunki –
zaciemnione, przewiewne i czyste po-
mieszczenia o wilgotności względnej 95%
i temperaturze od 0 do 10°C.
Kapustę rozkłada się warstwami na pół-
kach lub w skrzynkach. Oprócz świeżych
warzyw przechowywane są kiszonki – kapusta, ogórki. Powierzchnia kiszonek powinna
być utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli
kuchennej. Warzywa konserwowe przechowujemy w pomieszczeniach o temperaturze
pokojowej.
Mrożonki warzywne przechowywane powinny być w zamrażarkach w temperaturze co
najmniej –20°C z zachowaniem łańcucha chłodniczego. W przechowywanych warzy-
wach zachodzą zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne. Masa wagowa
zmniejsza się na skutek parowania wody i oddychania, węglowodany ulegają utlenianiu,
wydziela się dwutlenek węgla, woda i niewielkie ilości ciepła. Utlenianie jest przyczyną

27. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
26
strat witamin, zwłaszcza witaminy C. Do korzystnych zmian zachodzących podczas
przechowywania warzyw pod wpływem enzymów należy dojrzewanie. Dopuszczalną
wielkość ubytków naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres
przechowywania, rodzaj i gatunek warzyw. Przed zakupem i wykorzystaniem warzyw
świeżych w produkcji gastronomicznej dokonuje się oceny jakości.
Ziemniaki należy przechowywać w czystych, przewiewnych, zabezpieczonych przed
szkodnikami magazynach, wilgotnych, o temperaturze od 4 do 10°C, przewiewnych i
zaciemnionych. Zalecany okres przechowywania w zakładzie gastronomicznym wynosi
do 30 dni. Do dłuższego przechowywania nadają się odmiany późne, które zbiera się we
wrześniu i październiku.
Przetwory zbożowe są produktami mniej trwałymi niż ziarno zbóż, głównie ze względu
na łatwość chłonięcia wody i obcych zapachów, a także zachodzące procesy utleniania.
Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny być suche, czyste, o temperaturze
15°C i wilgotności względnej powietrza 60%. Okres przechowywania kasz, od momentu
ich wyprodukowania, wynosi dla:
 kaszy manny – 5 miesięcy,
 kaszy jęczmiennej – od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy
(pęczak kujawski),
 kaszy gryczanej – 10 miesięcy,
 płatków owsianych – od 4 do 6 miesięcy.
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno.
Zmiany zachodzące w niej podczas przechowywania są związane z obecnością lipidów,
które ulegają hydrolizie i procesom oksydacyjnym. Pod wpływem wilgoci, drobnoustro-
jów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom, pogarszają się jej właściwości organo-
leptyczne i wypiekowe. Przy wyborze optymalnej wilgotności dla tego produktu należy
uwzględniać czas jego magazynowania, temperaturę oraz wilgotność względną powie-
trza w miejscu przechowywania. Przy dłuższym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia
się mąki, które wiąże się z pojawieniem niepożądanego zapachu i smaku, nawet przy jej
wilgotności kształtującej się na poziomie 13%. Mąka sucha, o wilgotności poniżej 12%,
jest zagrożona ryzykiem psucia się zawartych w niej lipidów.
Okres przechowywania mąki chlebowej, o jakości zgodnej z normą, wynosi dla:
 mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy (dla typów 450, 500, 550, 750),
 mąki pszennej ciemnej – 3 miesiące (dla typów 1400, 1850, 2000),
 mąki żytniej – 4 miesiące.

28. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
27
Sosy przechowywane w cieple, w temp. 70–80°C, łatwo tracą wodę, przez co stają się
gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub,
jeśli były zagęszczane żółtkami, zmienić strukturę – pojawiają się na nich wtedy kłaczki
ściętego żółtka.
Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane należy przechowywać
w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4°C i wilgotności względnej
80% przy naturalnym ruchu powietrza.
Jaja i potrawy z ich dodatkiem należy przechowywać również w komorach lub szafach
chłodniczych w temperaturze 4–5°C i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ru-
chu powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.
Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych,
dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drob-
noustrojów. Powinno się je przechowywać w szafie chłodniczej, dawniej w pokrzywach
w zaprawie z warzyw, w bejcy, w mleku.
Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem na zahamo-
wanie rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej pa-
nować temperatura 0–3°C. W takich warunkach mięso może pozostawać przez 3–5 dni.
Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe ze względu na obecność w nich
kwasu mrówkowego, który na kilkanaście godzin hamuje rozwój bakterii. Ma to zasto-
sowanie w produkcji bezpośredniej. Przechowywanie mięsa w mleku stosuje się w lecie,
gdy szybko ulega ono skwaśnieniu. Czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest
kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa. Mleko chroni mięso przed zepsu-
ciem przez 2–3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej.
Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz popra-
wia jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan,
czosnek i cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze – fitoncydy. Mięso obkłada
się krążkami cebuli, tartym chrzanem lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozosta-
wia w chłodnym miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry wa-
rzyw (marchwi, pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą
pozostawia się je w chłodnym miejscu na kilkanaście godzin (12–14), aby przeniknęło
aromatem warzyw. Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych, a więc: wołowiny, baraniny
i koniny.
Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs
o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa
się w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając pla-
strami warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrze-

29. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
28
wanie mięsa, rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca
czas obróbki cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni, w zimie
do tygodnia. Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części
składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składni-
ków odżywczych.
Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu pod-
daje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu, wędzeniu oraz
umieszcza się mięso w szczelnie zamkniętych puszkach.
Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa
tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna i saltera.
Hamuje ona rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do
peklowania stosuje się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik
mięsa –mioglobinę. Dlatego mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki ciepl-
nej. Saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z
przepisami (na 1 kg mięsa można użyć 1,25 g saletry). Stosuje się peklowanie na sucho i
na mokro.
Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne za-
warte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje
zmiana barwy, smaku i zapachu mięsa.
Konserwowanie mięsa pozwala w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem.
Konserwy mięsne to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, poddane paste-
ryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego rozróżnia się konserwy
mięsne, podrobowe, tłuszczowe, mięsno-jarzynowe i pasztety. Zależnie od stopnia roz-
drobnienia wsadu konserwy dzieli się na:
 nierozdrobnione, np. szynki,
 konserwy rozdrobnione, np. mielonki.
Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Nale-
ży je przeglądać, gdyż mogą ulegać psuciu, co uwidacznia się wybrzuszeniem denka
puszki. Zjawisko to nazywa się bombażem.
Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza
Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z
ryb, owoców morza oraz drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla
zdrowotnego bezpieczeństwa żywności. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków
ich przechowywania. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w

30. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
29
ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględ-
niających:
 czas składowania,
 temperaturę składowania,
 wilgotność powietrza w magazynie.
Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest
bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mie-
rzenie parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanoto-
wane w karcie kontrolnej danego urządzenia.
Ponieważ zakąski sporządza się często z surowców poddanych już określonym proce-
som obróbki cieplnej, stanowią one dobrą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Ich
trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po sporządzeniu sprzedane. Czas
przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin od momentu wykonania,
ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie nawet krótkotrwałego
przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte, aby zapobiec
ich wysychaniu.

31. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
30
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1–2, WSiP, Warszawa 2000.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2005.
Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,
Warszawa 2013.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.
Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-
szawa 2009.
Literatura dodatkowa
Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-
micznych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.
Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo
Rea, Warszawa 2000.
Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,
Warszawa 1998.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa
2003.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań
2005.
Czasopisma specjalistyczne
„Food service”
„Hotelarz”

32. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
31
„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”
„Przegląd gastronomiczny”
„Przegląd piekarski i cukierniczy”
Netografia
http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl
http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/
http://www.biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-963.pdf
http://www.foodtrak.com
http://www.izz.waw.pl/pl/
http://www.papaja.pl/
http://www.unileverfoodsolutions.pl
http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-
modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html