Kelner 1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Wasilewska
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów kulinarnych 512[01].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce, podstawowe akty
prawne, przepisy sanitarno-epidemiologiczne, BHP, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń, przyczyny i objawy
zatruć pokarmowych oraz zapobieganie 13
4.2.2. Pytania sprawdzające… 19
4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu zakładów
gastronomicznych 22
4.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze w zakładzie
gastronomicznym 25
4.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania prób
pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych
i poprodukcyjnych 32
4.6. Higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu zakładu gastronomicznego
oraz organizacja stanowiska pracy 37
4.7. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym oraz
zasady mycia naczyń stołowych i kuchennych 43

3
4.8. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności 47
5. Sprawdzian osiągnięć 53
6. Literatura 57

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności z zakresu stosowania
procedur i przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas kształcenia w zawodzie kelner.
Każdy człowiek ma prawo do życia, zdrowia i konsumowania bezpiecznej żywności. Wiedza
i umiejętności z tego zakresu są bardzo ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego
nie tylko osób zatrudnionych w usługach gastronomicznych, ale przede wszystkim konsumentów
tych zakładów.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika i przystąpić do tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem
i realizacji tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania obejmujący wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia
założonych celów kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w tej jednostce
modułowej,
− zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy opanowałeś już określone treści,
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań, których zaliczenie potwierdzi, że
opanowałeś materiał tej jednostki modułowej,
− wykaz literatury uzupełniającej.
Korzystając z poradnika najpierw dokładnie zapoznaj się z materiałem nauczania
zmieszczonym na początku rozdziału, następnie odpowiedz na zawarte pod nim pytania
sprawdzające i wykonaj ćwiczenia pozwalające na utrwalenie zdobytych wiadomości oraz
ukształtowanie potrzebnych umiejętności. Sprawdzian postępów zamieszczony na końcu
rozdziału pozwoli Ci na samodzielne sprawdzenie, czy zdobyłeś określone w programie
umiejętności.
Rozdział 5. 8. poświęcony jest systemowi HACCP, którego zasady obowiązują wszystkie
zakłady zajmujące się produkcją i dystrybucją środków żywnościowych, w tym zakłady i punkty
gastronomiczne. Treści w nim zawarte są trudne do opanowania, ale są bardzo ważne
w przyszłej pracy kelnera, dlatego należy bardzo dokładnie je opanować, by podczas ćwiczeń
ukształtować umiejętności stosowania ich w praktyce.
W razie wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.

5
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z1
Podstawy żywienia, produkcji
i podawania potraw
512[01].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako
źródła składników odżywczych
512[01].Z1.04
Wykonywanie prac
przygotowawczych związanych
z obsługą kelnerską
512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad
higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów
kulinarnych
512[01].Z1.03
Wykonywanie czynności
przygotowawczych
związanych z produkcją
potraw

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z aktów prawnych,
− stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,
− stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz wymagań ergonomii,
− zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia w środowisku pracy,
− rozpoznawać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,
− stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia,
− posługiwać się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,
− określać wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,
− stosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,
− określać skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,
− dobierać środki ochrony indywidualnej,
− zabezpieczać się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− korzystać z komputera,
− współpracować w zespole.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,
– określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,
– określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
– zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
– ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,
– określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,
– określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć oraz zakażeń pokarmowych,
– zabezpieczyć żywność przed skażeniem mikrobiologicznym,
– określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
– określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,
– zastosować środki ochrony indywidualnej,
– zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
– określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,
– ustalić warunki i zasady przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych,
– rozróżnić urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,
– scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,
– zastosować zasady zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
– zastosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie
żywności,
– zastosować zasady higieny maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań,
– zastosować zasady higieny w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych,
– zastosować zasady higieny podczas realizacji usług gastronomicznych,
– zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
– skorzystać z różnych źródeł informacji.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce,
podstawowe akty prawne i przepisy sanitarno-
-epidemiologiczne, BHP, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska
4.1.1. Materiał nauczania
Produkcja i międzynarodowy handel żywnością spowodował potrzebę wprowadzenia oraz
ujednolicenia ogólnoświatowych norm mających na celu zabezpieczenie zdrowia i życia
konsumentów, ułatwienie handlu oraz przestrzeganie etyki w produkcji i dystrybucji żywności.
Agendy działające w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych: FAO (Organizacja ds.
Żywności i Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) powołały w 1962 roku
Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, której zadaniem jest koordynacja działań
związanych z ujednolicaniem zasad produkcji i obrotu żywnością.
Wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz opinie
państw członkowskich FAO/WHO zawiera Codex Alimentarius, czyli Kodeks Żywnościowy.
Jest on zbiorem norm i standardów dotyczących żywności. Zasady Kodeksu Żywnościowego
a także rezultaty prac Komisji są obowiązujące oraz stanowią podstawę do tworzenia aktów
prawnych w poszczególnych krajach członkowskich na całym świecie, także w Unii
Europejskiej i w Polsce.
W Unii Europejskiej obowiązuje prawo mające charakter norm prawa międzynarodowego
obejmującego wszystkie państwa członkowskie i ich obywateli. Ma bezwzględną moc wiążącą,
a każde państwo członkowskie, przedsiębiorstwo i każdy obywatel mogą, powołując się na
prawo unijne tak samo jak na prawo obowiązujące w swoim kraju, występować na drogę
sądową. Jest nadrzędnym w stosunku do prawa Krajów Członkowskich, co oznacza, że
wszystkie akty prawne państw członków UE muszą być zgodne z prawem unijnym a sprzeczne
z nim przepisy tracą moc, niezależnie od tego, kiedy w danym kraju zostały wydane.
Agendy Unii Europejskiej uchwalają rozporządzenia, dyrektywy, wydają decyzje oraz
opracowują zalecenia i opinie. Wszystkie dokumenty wydawane przez poszczególne organy
Unii, z wyjątkiem opracowywanych zaleceń i opinii, posiadają moc obowiązującą.
Rozporządzenia unijne to akty prawne, które można porównać do polskich ustaw. Mają one
ogólne zastosowanie oraz obowiązują w całości we wszystkich krajach członkowskich z chwilą
wejścia w życie.
Dyrektywy są opracowywane w celu ujednolicenia prawa państw członkowskich w zakresie
osiągnięcia konkretnych celów i są najczęściej stosowaną formą prawodawstwa dotyczącego
żywności. Dyrektywy nabierają mocy prawnej w momencie wprowadzenia w danym kraju
członkowskim.
Decyzje wydane przez organy Unii mają moc obowiązującą w stosunku do podmiotów, do
których zostały wydane (np. poszczególnych firm, przedsiębiorstw, rządów) i muszą być
wykonane zgodnie z ich treścią.
Najważniejsze akty prawa europejskiego dotyczące żywności i żywienia.
− Rozporządzenie nr 178/2002/WE (General Food Law Regulation) przyjęte przez Parlament
Europejski i Radę Europy w dniu 28 stycznia 2002 roku jest podstawowym i najważniejszym
aktem prawnym dotyczącym prawodawstwa żywnościowego. Na mocy tego samego
Rozporządzenia powołano Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności – EFSA
(European Food Safety Authority) oraz Stały Komitet Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia

9
Zwierząt mający wspierać Komisję Europejską w procesie zapewnienia bezpieczeństwa całego
łańcucha żywnościowego.
− Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
− Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27 października
2004 r. dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
− Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
zajmuje się problematyką inspekcji, pobierania prób i analiz.
Rozporządzenia WE nr 178/2002 i 852/2004 zawierają wcześniejsze dyrektywy Rady
Europy, m.in. Dyrektywę 93/43/EEC z 14 czerwca 1993r. w sprawie higieny środków
spożywczych nawiązującą do zasad Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Określa ona ogólne
zasady higieny żywności, a także reguluje zasady produkcji i wprowadzania na rynek środków
żywnościowych oraz zaleca stosowanie norm ISO 9000 w celu wdrożenia systemu zarządzania
jakością. Dyrektywa 93/43/EEC stała się podstawą do wprowadzania systemów samokontroli
i analizy zagrożeń w całym cyklu produkcji, przetwórstwa, magazynowania, transportu oraz
sprzedaży środków żywnościowych, zapewniających ochronę konsumentów pod względem
bezpieczeństwa żywności.
Z chwilą wejścia Polski do Unii, czyli z dniem 1 maja 2004 roku, prawo unijne stało się
obowiązującym i nadrzędnym prawem na terytorium RP. Aktualne, obowiązujące polskie prawo
żywnościowe spełnia te wymogi. Należy tu wymienić:
− Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171,
poz.1225 z 2006r.), która jest najważniejszym aktem prawnym w Polsce. Ustala wymagania
i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie
z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy oraz
pozostałymi rozporządzeniami i dyrektywami unijnymi dotyczącymi żywności i żywienia. Jest
podstawą do tworzenia aktów wykonawczych w postaci rozporządzeń.
− Ustawę z dnia 30 października 2003 roku o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz.2020 z 2003r.)
− Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2002 Nr 220
poz. 1856) wraz z późniejszymi zmianami (Dz. U. Nr 194 poz. 1435/2006 r.)
Podstawową i najważniejszą cechą jakości produktu żywnościowego jest jego
bezpieczeństwo. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
definiuje „bezpieczeństwo żywności” jako ogół warunków i działań, które muszą być
podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka. Produkcja i dystrybucja środków żywnościowych w Polsce podlega
bezpośrednio nadzorowi ministra właściwego ds. zdrowia, który działa w porozumieniu
z ministrem właściwym ds. rolnictwa. Jest na bieżąco kontrolowana przez organy kontroli
zewnętrznej oraz kontroli wewnętrznej.
Kontrola zewnętrzna, to urzędowa kontrola żywności, która polega na sprawdzeniu
zgodności środków spożywczych, wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
znakowania żywności oraz warunków sanitarno-higienicznych produkcji i obrotu żywnością
z obowiązującym prawem. Prowadzą ją organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji
Weterynaryjnej oraz inne uprawnione organy w ramach swoich kompetencji. Nadzór oraz
czynności kontrolne nad produkcją gastronomiczną sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna,
natomiast Państwowa Inspekcja Handlowa prowadzi kontrolę zewnętrzną w celu zapewnienia
odpowiedniej jakości wyrobów, ochrony interesów państwa i praw konsumentów w zakresie
oznakowania, zafałszowań i jakości usług.

10
Każdy zakład musi posiadać książkę kontroli sanitarnej, do której Inspektor Sanitarny
wpisuje doraźne zalecenia, uwagi i wnioski, wynikające z przeprowadzonej kontroli, a w razie
wystąpienia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych nakazuje, w drodze decyzji,
usunięcie ich w ustalonym terminie. W przypadku wystąpienia uchybień zagrażających
bezpieczeństwu zdrowia ludzi podejmuje bardziej radykalne kroki.
Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje prowadzący lub
kierujący zakładem. Obejmuje ona ocenę:
- stanu higienicznego otoczenia, pomieszczeń zakładu, urządzeń, maszyn i sprzętu,
- prawidłowości stosowanych procesów technologicznych,
- przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa żywności podczas procesu produkcyjnego,
- warunków przechowywania surowców, półproduktów, wyrobów gotowych oraz środków
pomocniczych i opakowań stosowanych podczas produkcji,
- prawidłowości i skuteczności wprowadzonego w zakładzie systemu HACCP w celu
wyeliminowania zagrożeń żywności. Zagrożenie – (ang. hazard), oznacza czynnik biologiczny,
chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności mogący powodować
negatywne skutki dla zdrowia.
Produkcja gastronomiczna musi być zgodna z uregulowaniami dotyczącymi bezpieczeństwa
i higieny pracy, kodeksem pracy, przepisami sanitarnymi, przeciwpożarowymi i ochrony
środowiska. Oto niektóre z nich:
− Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 r. dotyczące usytuowania i warunków
technicznych budynków,
− Ustawa z dn. 24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej,
− Rozporządzenie MSWiA z dn. 16.06.2003 r. dotyczące ochrony przeciwpożarowej
budynków, obiektów budowlanych i terenów,
− Ustawa z dn. 18.10.2006 r. o zmianie ustawy Kodeks pracy,
− Ustawa z dn. 16.02.2001 r. dotycząca Inspekcji Sanitarnej, Agencji Rynku Rolnego, Agencji
Modernizacji Rolnictwa i Inspekcji Weterynaryjnej,
− Rozporządzenie MZ z 18.12.2006 r. dotyczące statutu Głównego Inspektoratu Sanitarnego,
− Rozporządzenie MZiOS z 04.11.1985 r. w sprawie książki kontroli sanitarnej,
− Ustawa z dn. 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,
− Rozporządzenie MRiRW z dn. 01.02.2007 r. dotyczące badań mięsa na obecność włośni
metodą trichinoskopową,
− Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o ochronie środowiska,
− Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o odpadach,
− Rozporządzenie MGiP z dn. 25.10.2005 r. dotyczące postępowania z odpadami
opakowaniowymi,
− Rozporządzenie MŚ. z dn. 21.03.2006 r. dotyczące unieszkodliwiania odpadów.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką organizację powołały agendy WHO i FAO działające w ramach ONZ?
2. Co to jest Codex Alimentarius?
3. Jaką rolę pełnią przepisy prawa unijnego?
4. Jakie są najważniejsze akty prawa unijnego dotyczące żywności i żywienia?
5. Jakie zagadnienia poruszane są w rozporządzeniu 178/2002/WE?
6. Jaki jest najważniejszy akt prawny dotyczący żywności i żywienia w Polsce?
7. Jakie instytucje w Polsce sprawują nadzór nad bezpieczeństwem żywności?
8. Na czym polega kontrola zewnętrzna i jakie instytucje ją wykonują?

11
9. Do czego służy książka kontroli sanitarnej?
10. Jaki jest zakres kontroli wewnętrznej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj publikacje i opracuj plakat tematyczny określający tematykę, cele i pojęcia
związane z prawem żywnościowym zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002 Parlamentu
Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w wyszukiwarce internetowej hasło: Dzienniki Urzędowe UE,
2) na stronie: www.eur-lex.europa.eu, wyszukać publikację Rozporządzenia w Wydaniu
Specjalnym 2004 (Rozdz.15, Tom 06 P, 463),
3) wyszukać i określić zagadnienia zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002,
4) wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Rozporządzenia,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru formatu A4, flamastry,
− stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,
− Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24(PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463),
− literatura z rozdziału 6 dotycząca prawa żywnościowego.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj Ustawę i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze treści, cele
i zadania określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.
2) odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,
3) odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych wskazany akt prawny na podstawie
miejsca i daty wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),
4) wyszukać i określić tematykę (najważniejsze treści, cele i zadania) Ustawy,
5) wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Ustawy,
6) omówić znaczenie Ustawy w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego w Polsce.
− Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r,

12
Ćwiczenie 3
Wyszukaj publikacje i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze zadania
i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa
żywnościowego określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia
2006 roku.
1) odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,
2) odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych Ustawę na podstawie miejsca i daty
wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),
3) wyszukać w Ustawie zadania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
4) wykonać plakat dotyczący zadań i uprawnień Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
5) omówić na podstawie plakatu znaczenie PIS w zakresie przestrzegania przepisów prawa
żywnościowego i bezpieczeństwa żywności.
− arkusze papieru formatu A4,
− Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r.,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić agendy zajmujące się bezpieczeństwem żywnościowym
w ramach ONZ? ! !
2) określić podstawowe akty prawne prawa światowego? ! !
3) określić podstawowe akty prawne prawa unijnego? ! !
4) rozróżnić pojęcia: rozporządzenie, dyrektywa, opinie, zalecenia? ! !
5) określić znaczenie Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku
o bezpieczeństwie żywnościowym? ! !
6) zdefiniować na podstawie Ustawy z 25.08.2006r.pojęcia: żywność,
bezpieczeństwo żywności, środek niebezpieczny, zagrożenie, ryzyko? ! !
7) rozróżnić pojęcia: kontrola wewnętrzna i kontrola zewnętrzna? ! !
8) określić zakres zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej? ! !
9) określić zakres kontroli wewnętrznej w zakładach związanych
z produkcją i wprowadzaniem żywności do obrotu? ! !
10) określić uprawnienia PIS podczas przeprowadzania kontroli
zewnętrznej? ! !

13
4.2. Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń,
przyczyny i objawy zatruć pokarmowych oraz zapobieganie
Żywność jest źródłem składników odżywczych i energii, ale również może być przyczyną
występowania wielu chorób u ludzi, które mogą być wynikiem złych nawyków żywieniowych,
prowadzących do występowania tzw. chorób cywilizacyjnych jak otyłość, cukrzyca, nowotwory
okrężnicy, choroba niedokrwienna serca lub spożycia niebezpiecznej żywności.
Jakość zdrowotna żywności zależy w pierwszej kolejności od zawartych w niej składników
odżywczych, ale również duży wpływ wywierają substancje obce, zarówno te, które zostały
dodane do niej celowo podczas procesów technologicznych, jak i te, które przeniknęły ze
środowiska w postaci zanieczyszczeń chemicznych, fizycznych i biologicznych. Powodują one
psucie się żywności, zmianę barwy, smaku, struktury i konsystencji, wartości odżywczych, ale
przede wszystkim ich obecność stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka, co oczywiście
czyni produkt nieprzydatnym do spożycia. Znajomość tych zanieczyszczeń (zagrożeń) jest
bardzo ważna, bo pozwala w pewien sposób zapobiegać i minimalizować ich szkodliwy wpływ
na zdrowie człowieka.
Żywność i dystrybucja żywności może wywołać choroby poprzez zakażenie lub zatrucie
pokarmowe. Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie drobnoustrojów, zaś zatrucie
pokarmowe to ostre zachorowanie, często połączone z zaburzeniami przewodu pokarmowego,
spowodowane spożyciem żywności zawierającej substancje szkodliwe.
Niektóre choroby zakaźne mogą być przenoszone na człowieka przez kontakt z chorym
człowiekiem lub zwierzęciem, surowym mięsem lub spożywanie produktów od chorych
zwierząt, np. mleka, jaj, mięsa. Wywołują one różne stany chorobowe narządów wewnętrznych,
układu nerwowego, posocznicę a nawet kończą się śmiercią. Przykładem niektórych z nich są:
gruźlica bydlęca, bruceloza, pryszczyca, wąglik, różyca, choroba wściekłych krów czy, ostatnio
wywołująca duże zagrożenie na świecie, ptasia grypa wywoływana wirusem H5N1.
Innym, ważnym problemem są choroby pasożytnicze przenoszone do organizmu człowieka
drogą pokarmową poprzez brudne ręce żywiciela lub spożywanie zakażonych produktów.
Czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasożytów. Organizmy te rozwijają się kosztem
żywiciela, wyniszczają i zatruwają jego organizm, uszkadzają jelita oraz tkanki.
Tabela 1. Pasożyty człowieka. [opracowanie własne]
Charakterystyka pasożyta, miejsce bytowania Źródła zakażenia
(inwazji)
Objawy
Tasiemiec uzbrojony
- długość do 8m, główka uzbrojona w haczyki
przyssawki, jelito cienkie
zakażone
wągrowate mięso
wieprzowe
zmienny apetyt, bóle
brzucha, biegunki, zaparcia,
wymioty i bóle głowy
Tasiemiec nieuzbrojony
- długość do 12m, główka bez haczyków,
jelito cienkie
mięso wołowe
niedogotowane
lub surowe
zaburzenia jelitowe,
mdłości, wymioty,
zaburzenia wzroku i mózgu
spowodowane toksynami
Bruzdogłowiec szeroki (tasiemiec)
-jelita
ryby (szczupaki,
karpie, łososie)
zaburzenia żołądkowo-
jelitowe, po dłuższym
czasie niedokrwistość
Wągier świński – larwalna postać t. uzbrojonego
- oko lub mózg, zgięcia kończyn, karku, szyi,
lewy policzek
jarzyny podlewane
odchodami,
zapalenie opon
mózgowych, zaburzenia
psychiczne lub padaczka

14
Włosień kręty
- uwolnione larwy z przewodu pokarmowego
przenikają do krwi, a wraz z nią do
wszystkich narządów wewnętrznych i mięśni
poprzecznie prążkowanych, gdzie
zagnieżdżają się i otorbiają
mięso wieprzowe
i mięso dzika,
nutrie
włośnica (trychinoza):
bardzo silne bóle mięśni,
ścięgien, dreszcze,
gorączka do 41˚ C, przy
dużym zakażeniu
następuje śmierć
Włosogłówki
- wielkość 3-5cm, przytwierdzają się do ścian
jelita cienkiego
sałata, rzodkiewka,
truskawki
trichurioza: wymioty, bóle
brzucha, biegunki,
nerwica wegetatywna.
Aby zapobiegać zakażeniu włośnicą, do obrotu i konsumpcji dopuszcza się mięso
wieprzowe i dziczyznę po poddaniu badaniu weterynaryjnemu i trichnoskopii. Zgodnie
z Rozporządzeniem MRiRW z 11 września 2002 roku, badaniom na obecność włośni poddaje
się mięso świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi. Mięso wolne od włośni
oznacza się okrągłym znakiem o średnicy 2,5cm, zawierającą literę „T” o ramionach o długości
1cm i szerokości 0,2cm, pod którą znajdują się litery „IW”. Pieczęci te stawia się na
wewnętrznej stronie ud i głowie lub na etykiecie przymocowanej do każdej części tuszy. Mięso
zanieczyszczone włośniami oznacza się pieczęcią w kształcie trójkąta równobocznego
o ramieniu 5cm, zawierającym litery „PL” i numer weterynaryjny rzeźni.
Inne pasożyty przenoszone przez żywność to glista ludzka, owsiki, bąblowiec, lamblie,
motylica wątrobowa. Pasożyty są niebezpieczne dla człowieka, dlatego niezmiernie ważne jest
zapobieganie chorobom przez nie wywoływanym. Najważniejsze zasady to przestrzeganie
higieny i oświata zdrowotna, walka z gryzoniami i dokładne mycie surowców.
Poważne zagrożenie ze względów sanitarno–epidemiologicznych stanowią szkodniki
żywności, do których należą nicienie, roztocza, owady i gryzonie, powodujące przenoszenie
różnych chorób oraz duże straty ekonomiczne. Zgodnie z polskim i unijnym prawem, żywność
wykazująca zmiany zachodzące pod wpływem czynników biologicznych i zanieczyszczeń przez
nie spowodowanych nie nadaje się do obrotu i przerobu na inny środek spożywczy. W celu
ograniczenia występowania szkodników podejmuje się różne działania i zabiegi, są to:
− dezynsekcja – zabiegi mające na celu niszczenie owadów i nicieni,
− deratyzacja – zabiegi mające zniszczyć gryzonie.
Tabela 2. Szkodniki żywności. opracowanie własne]
Szkodniki
żywności
Miejsce
występowania
Szkody Zwalczanie
Nicienie:
węgorek pszeniczny
magazyny zbożowe -wyjada wnętrze ziarna, może
przeżyć 20 lat
palenie ziarna,
dezynsekcja
Roztocza
(mikroskopijne
pajęczaki):
-rozkruszek mączny,
-rozkruszek serowy,
-brzuchacz drapieżny
zboża, kasze, mąka,
mięsa wędzone,
suszone owoce,
orzechy, dżemy,
marmolada, sery,
mleko w proszku
-zanieczyszczają odchodami
porażone produkty, wywołują
nieżyty pokarmowe, odczyny
alergiczne, uszkadzają ściany
jelit, przenoszą bakterie
chorobotwórcze (salmonella)
czystość
magazynów,
dezynsekcja
Owady:
-karaczany, rybiki,
-mącznik młynarek,
-wołek zbożowy,
-mklik mączny,
-wołek ryżowy,
-mól ziarniak,
-mrówki,
artykuły
żywnościowe, zboża,
przetwory zbożowe,
cukier, strączkowe,
warzywa, sery,
pieczywo, mięso,
kiełbasy, ryby
wędzone
-zanieczyszczają odchodami
żywność, przenoszą bakterie
(gruźlicę, laseczki wąglika,
pałeczki duru), wywołują
alergie, powodują gnicie
i pleśnienie produktów, ubytki
i straty ekonomiczne
czystość, częste
wietrzenie, siatki,
usuwanie śmieci,
ultradźwięki,
fumigacja,
dezynsekcja

15
-muchy, osy
Gryzonie:
-myszy,
-szczury
-magazyny
żywnościowe,
zbożowe, warzyw
i inne
-zjadają i niszczą wszystkie
produkty żywnościowe,
zanieczyszczają odchodami,
uszkadzają opakowania,
przenoszą drobnoustroje
dżumy, gruźlicy, żółtaczki,
salmonelli, powodują ubytki
i straty ekonomiczne
usuwanie śmieci,
środki akustyczne
wysokiej
częstotliwości,
pułapki, trutki,
kraty, deratyzacja
Największy problem w żywności i żywieniu stanowią zagrożenia mikrobiologiczne, które
powodują nie tylko psucie się żywności, ale przede wszystkim zagrożenie dla życia i zdrowia
ludzi.
Drobnoustroje, czyli mikroorganizmy dzielą się na wirusy, bakterie, grzyby mikroskopowe
(drożdże i pleśnie), pierwotniaki i glony. Powszechnie występują w środowisku: glebie,
powietrzu, wodzie i organizmach żywych. Są odpowiedzialne za obieg pierwiastków
w przyrodzie, pomocne w przetwórstwie i produkcji żywności (chleba, wina, serów, mlecznych
napojów fermentowanych, kiszonej kapusty, octu itp.), uczestniczą w procesach trawienia,
wchłaniania, produkcji witamin. Wiele gatunków ma działanie patogenne. Są niewidoczne
gołym okiem. Różnią się budową komórek, kształtem, warunkami rozwoju, zapotrzebowaniem
na tlen, wodę, składniki pokarmowe i temperatury rozwoju.
Ze względu na zapotrzebowanie na tlen, drobnoustroje dzieli się na:
− tlenowce - do ich życia niezbędny jest dostęp tlenu, dlatego rozwijają się na powierzchni
produktów lub tam gdzie jest jego dostęp (pleśnie i niektóre bakterie),
− bezwzględne beztlenowce – mogą żyć tylko bez dostępu tlenu (w hermetycznie zamkniętych
konserwach warzywnych, mięsnych lub w serach, kiszonkach),
− względne beztlenowce - mogą rozwijać się na powierzchni produktu oraz wewnątrz bez
dostępu tlenu (bakterie gnilne, drożdże, bakterie kwasu mlekowego).
Drobnoustroje, w zależności od rodzajów, mogą rozwijać się w różnych temperaturach:
ujemnych, chłodniczych oraz w temperaturach dodatnich. Niszczenie drobnoustrojów
rozpoczyna się dopiero powyżej 60˚C (pasteryzacja) aż do temperatur powyżej 100˚C
(sterylizacja), ale produkty ich rozwoju mogą powodować niekorzystne skutki (enterotoksyna
gronkowcowa). Niektóre bakterie w niekorzystnych warunkach wytwarzają formy
przetrwalnikowe, które, po ustaniu tych warunków mogą rozwijać się w formy wegetatywne
i powodować szkodliwe działanie.
Szczególne zagrożenie dla człowieka mają drobnoustroje chorobotwórcze. W przypadku
żywności i żywienia jest to bardzo ważny problem, bowiem człowiek ma prawo do spożywania
żywności bezpiecznej dla jego zdrowia i życia. Choroby spowodowane przez żywność to
zakażenia i zatrucia pokarmowe.
Zakażenie, to wniknięcie drobnoustrojów patogennych oraz przezwyciężenie przez nie
czynników obronnych, co może wywołać chorobę zakaźną, czyli schorzenie powstałe na skutek
działania żywych organizmów lub ich toksyn.
Osoby chore, ozdrowieńcy w pewnym okresie po przebyciu choroby, a także nosiciele są
źródłem niebezpiecznych drobnoustrojów, które wydalają do otoczenia. Nosicielem jest osobnik,
u którego rozwijają się drobnoustroje chorobotwórcze, ale nie występują u niego objawy
chorobowe. Jest on jednak źródłem zarazków dla otoczenia. Najczęstszymi drogami zakażenia są
drogi oddechowe, układ pokarmowy, uszkodzona skóra. Źródłem zakażeń może być:
− bezpośredni kontakt z chorym człowiekiem,
− kontakt pośredni np. odzież chorej osoby, przedmioty, których dotykał,
− powietrze, woda, ziemia (mogą zawierać wydaliny chorych np. jaja tasiemca, czerwonka),

16
− owady i gryzonie,
− żywność, mięso, drób i ich przetwory, ryby, mleko, warzywa, owoce oraz inne produkty
mogące ulec zanieczyszczeniu przez wodę, owady, nosicieli.
Do chorób zakaźnych przenoszonych przez środki żywnościowe oraz pośrednio przez ludzi
zatrudnionych w przetwórstwie żywności, jej dystrybucji i w zakładach gastronomicznych
zalicza się przede wszystkim dur brzuszny i dury rzekome, biegunki, czerwonkę, listeriozę,
anginę, szkarlatynę, błonicę, gruźlicę, a także wiele chorób pochodzenia wirusowego jak
żółtaczka zakaźna czy porażenie dziecięce, ptasia grypa.
Zapobieganie zakażeniom polega na stosowaniu się do zasad higienicznego przetwarzania
i dystrybucji żywności oraz przecięciu dróg, którymi mogłyby zakazić zdrowego człowieka. Są
to: izolowanie osób chorych, niezatrudnianie osób podejrzanych o nosicielstwo, przestrzeganie
zasad higieny, stosowanie tylko surowców najwyższej jakości, przestrzeganie zasad procesu
technologicznego, stosowanie higienicznych warunków przetwarzania i dystrybucji wyrobów.
Zatrucia pokarmowe to ostre schorzenia połączone z zaburzeniami ze strony układu
pokarmowego. Mogą być one wywołane:
− spożyciem żywności, w której namnożyły się drobnoustroje,
− obecnością w produkcie substancji toksycznych spowodowanych rozwojem
drobnoustrojów, metali ciężkich lub trucizn występujących w roślinach, grzybach.
Zatrucia dzieli się na:
− infekcje – (zakażenia) zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym, spowodowane
spożyciem i namnożeniem się żywych drobnoustrojów patogennych (salmonellozy, listeriozę),
− intoksykacje – zatrucia wywołane przez toksyny (jady) w wyniku rozwoju drobnoustrojów
w żywności (toksyny bakteryjne i pleśniowe),
− toksoinfekcje - zatrucia o charakterze mieszanym, tzn. zakaźnym i jednocześnie toksycznym
(zgorzeli gazowej, E.coli 0157H7).
Najczęściej występują zatrucia spowodowane spożyciem bakterii lub ich toksyn.
Charakteryzują się krótkim okresem inkubacji choroby i występowaniem dolegliwości ze strony
układu pokarmowego oraz, w niektórych przypadkach, układu nerwowego, oddechowego lub
grypy (zakażenie listeriozą).
Zatrucia pokarmowe powodują większość zachorowań w krajach uprzemysłowionych.
Spowodowane jest to zmianami w gospodarce rolnej na bardzo intensywną i rozwój nowych
technologii produkcji, pojawieniem się nowych drobnoustrojów, skażeniem surowców w czasie
pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji, migracjami ludności i turystyką, zmianami
w sposobie odżywiania się ludzi, spadkiem odporności w wyniku nadużywania antybiotyków,
starzeniem się społeczeństw.
Drobnoustroje chorobotwórcze wywołujące zatrucia pokarmowe.
− Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)- rozwija się w produktach zawierających
białka i węglowodany. Żywe komórki niszczy gotowanie, ale w produktach lekko kwaśnych
(ph ≥5,0), w temperaturach 40-45˚C wytwarzają enterotoksynę gronkowcową, która jest
odporna na działanie wysokich temperatur (nie niszczy jej gotowanie, temp. 121˚C) oraz nie
ulega rozkładowi nawet przez wiele miesięcy. Źródłem są ludzie ze zmianami ropnymi,
produkty mięsne, rybne, mleczarskie (lody, sery, masło) ciastka, kremy, sałatki. Objawy
zatrucia pojawiają się szybko (0,5-3h) od spożycia. Są to bóle brzucha, biegunki, wymioty,
spadek ciśnienia, zapaść, zapalenia jelit, gardła, ropnie.
− Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – to beztlenowa przetrwalnikująca
bakteria rozwijająca się w temp. 3,3 - 48˚C, przy pH 4,6-9,0 wytwarzając najsilniejszą
neurotoksynę – jad kiełbasiany, który atakuje układ nerwowy. Źródłem są niewłaściwie,
zbyt długo przechowywane produkty pakowane próżniowo, ryby i ich przetwory, rośliny
strączkowe i przetwory warzywne, wędliny, surowa szynka. Objawy zatrucia pojawiają się

17
po 18 -96 godz., są to wymioty, bóle głowy, zaburzenia mowy, wzroku, podwójne widzenie,
śmierć następuje przez uduszenie w wyniku porażenia układu nerwowego.
− Clostridium perfringens - przetrwalnikująca beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej. Rozwija
się i produkuje wiele toksyn w temp.10-50˚C, pH. 5,0-9,0 w produktach mięsnych i mięsno-
warzywnych po obróbce termicznej przechowywanych w temperaturze pokojowej. Źródłem
jest: mięso, drób, ryby, soja, fasola, powierzchnie warzyw, sosy, dresingi, suszona żywność.
Objawy chorobowe to silne bóle brzucha, biegunka i mdłości, pojawiają się po 8-24
godzinach od zatrucia.
− Salmonella – rozwija się w temp. 5,2 - 48˚C, pH. 4,5-9,0. Źródłem zakażenia jest brudna
woda, drób, dzikie ptactwo, jaja, mleko i produkty mleczne, mięso wieprzowe i wołowe,
warzywa i owoce, zanieczyszczone sprzęty oraz człowiek. Salmonellę niszczy odpowiednia
obróbka termiczna i środki dezynfekcyjne. Salmonelloza występuje po 6-72 godz. i objawia
się bólem głowy, dreszczami, gorączką do 40˚C, silnymi bólami brzucha, biegunką.
− Yersinia enterocolitica – pałeczki namnażające się w temperaturach od -2 do 44˚C,
w warunkach beztlenowych, przetrzymują długotrwałe mrożenie. Produkują toksynę
odporną na ogrzewanie. Występują powszechnie. Rozwijają się w produktach pakowanych
próżniowo oraz przechowywanych w chłodniach. Źródłem zakażenia są: mięso wieprzowe
i jego przetwory, mleko, potrawy wschodnie. Inkubacja 1-3dni; powodują zaburzenia
jelitowe.
− Campylobacter jejuni – pałeczki rozwijające się w temp. 25 - 47˚C, pH 4,9-9,5 przy niskich
zawartościach tlenu w środowisku. Nie rozmnażają się w temperaturach poniżej 25˚C.
Źródła zakażenia to: woda, woda wodociągowa, żywność pochodzenia zwierzęcego,
szczególnie drób, mleko i jego przetwory oraz świeże grzyby. Okres inkubacji choroby
wynosi 2-7 dni, są to bóle głowy, gorączka do 40˚C, ostre zaburzenia jelitowe, a jako
powikłania: zapalenie opon mózgowych, stawów, posocznica.
− Shigella – względnie beztlenowe pałeczki namnażające się w temp. 10 - 45˚C, pH 4,0-9,0.
Źródła zakażenia to mleko, produkty mleczne, masło, owoce, sałata, warzywa,
zanieczyszczenia środowiska lub wody fekaliami. Objawy chorobowe zakaźnej czerwonki
bakteryjnej w postaci krwawej biegunki, gorączki, odwodnienia pojawiają się po 1-7 dniach
od momentu zakażenia. Choroba powoduje liczne powikłania.
− Escherichia coli – są tlenowcami, rozwijają się w temp. 2,5 - 46˚C, pH 4,4-9,5, przy niskim
stężeniu soli. Niszczy je pasteryzacja. Występują w dolnym odcinku przewodu
pokarmowego ludzi i zwierząt. Ich występowanie w wodzie i żywności świadczy o braku
higieny. Źródła zakażenia to warzywa, sałata, wyroby mączne. Objawy zatrucia pojawiają
się w ciągu 8-24 godz. po spożyciu. Są to biegunka, bóle głowy i brzucha.
− Listeria monocytogenes - stanowi największy problem w zapobieganiu zatruciom
pokarmowym. Bakterie są zdolne do wzrostu i rozmnażania w warunkach tlenowych
w temperaturach od 0 do 45˚C, przy pH 5,5-9,6 i dużym stężeniu soli, nawet do 20-30%.
Proces mrożenia może przeżyć, a następnie dalej rozwiać się nawet 98% populacji
drobnoustrojów zawartych w zanieczyszczonej żywności. Źródłem zakażenia są mięso,
drób, mleko i przetwory mleczne, wędliny suche, miękkie sery, ziemniaki, zboża,
rzodkiewka oraz głównie żywność typu „ready-to-eat” (gotowa do spożycia),
przechowywana chłodniczo. Objawy chorobowe (najczęściej występują u kobiet w ciąży,
ludzi starszych i młodych) występują po 3-90 dniach, początkowo przypominają
przeziębienie wraz z biegunką. Drobnoustroje wywołują posocznicę, zapalenie opon
mózgowych, poronienia, zakażenia płodu. Śmiertelność jest wysoka. Zapobieganie polega
na zachowaniu dobrych warunków sanitarnych, kontrolowaniu jakości surowców na
wszystkich etapach. Maksymalny czas przechowywania gotowych potraw w lodówce do
konsumpcji wynosi 3 dni. Przed podaniem potrawy powinny osiągnąć temperaturę co
najmniej 70˚C.

18
− Escherichia coli 0157:H7 – powoduje krwotoczne zapalenia jelit i pęcherza. Zakażenie
może nastąpić w wyniku spożycia około 100 komórek. Objawy chorobowe występują po 4
dniach, w około 70 na 100 przypadków choroba kończy się śmiercią. Źródłem zakażenia jest
niedogotowane mięso wołowe (nawet mrożone wcześniej przez wiele miesięcy), baranina,
mleko, jogurt, majonez, fermentowane sosy, salami, woda, warzywa. E.coli 0157:H7
rozwija się w temp. 8 - 44˚C, pH 4,4-9,5. Temperatura ogrzania 75˚C wewnątrz produktu
niszczy drobnoustroje i czyni go w tym przypadku bezpiecznym do spożycia. Zapobieganie
polega na przestrzeganiu zasad higieny, odkażaniu ścieków, przestrzeganiu parametrów
obróbki termicznej surowców, jedzeniu dogotowanego mięsa.
− Wirusy H5N1- ptasiej grypy stanowią ostatnio poważny problem ze względu na bardzo
duży stopień inwazyjności. Wirusy łatwo przenoszą się z ptactwa dzikiego na drób
hodowlany (notowano również przypadki zakażenia kotów) i są dużym bezpośrednim
zagrożeniem dla człowieka. Choroba jest bardzo gwałtowna i często kończy się śmiercią.
Zakażenie następuje przez bezpośredni kontakt z chorym ptakiem, zakażonym surowym
mięsem drobiowym lub produktami drobiarskimi. Wirusa niszczy wysoka temperatura.
Służby sanitarne zalecają unikanie kontaktu z martwymi lub chorymi ptakami oraz
poddawanie drobiu i jego produktów prawidłowej obróbce cieplnej. Jedynym obecnie
sposobem ograniczania rozpowszechniania się epidemii i zapobieżenia pandemii jest
niszczenie ognisk chorobowych poprzez wybijanie zakażonego ptactwa hodowlanego.
Trwają dopiero prace badawcze nad leczeniem i zapobieganiem występowania ptasiej
grypy.
− zatrucia pokarmowe wywołują również inne wirusy, np.: wirus zapalenia wątroby typu A,
polio i inne. Ich źródłem są mięso i jego przetwory, mleko i jego przetwory, woda, ryby,
mięczaki i skorupiaki. Stanowią one ważny problem sanitarno-epidemiologiczny, a jego
zasadnicze rozwiązanie polega przede wszystkim na zachowaniu higieny i dobrej praktyki.
Do zagrożeń mikrobiologicznych mogących powodować zatrucia pokarmowe należą
również wytwarzane przez pleśnie substancje chemiczne zwane mikotoksynami, które rozwijają
się w wilgotnych warunkach, przede wszystkim na surowcach roślinnych: zbożach, roślinach
oleistych, owocach, warzywach, ale również na serach, wędlinie. Do organizmu człowieka mogą
dostać się w dwojaki sposób: jako zanieczyszczenie w bezpośrednim środku żywnościowym
(kasze, mąki, przyprawy) lub pośrednio: wraz z paszami dostają się do organizmu zwierząt,
kumulują w tkankach a potem stanowią zanieczyszczenie surowców pochodzenia zwierzęcego
(mleka, mięsa). Choroby wywołane tymi toksynami nazywa się mikotoksykozami. Poniżej
przedstawiono najważniejsze pod względem toksyczności i problematyki żywieniowej
mikotoksyny zawarte w produktach żywnościowych.
Tabela 3. Mikotoksyny w żywności. [opracowanie własne]
Nazwa
mikotoksyny
Źródło zanieczyszczeń Wywołane choroby
(mikotoksykozy)
aflatoksyny mleko w proszku, piwo, kakao, sery,
rodzynki, dojrzewające kiełbasy, szynka,
pszenica, orzeszki arachidowe, mąka
kukurydziana, ryż, sok jabłkowy
zatrucia przy dużych dawkach,
nowotwory wątroby i przewodu
pokarmowego, nerek, mutacje
ochratoksyna
A
zboża, mąka, pieczywo, makarony, kasze,
przyprawy, orzechy, nasiona roślin
strączkowych, kawa
nefropatia bałkańska - uszkodzenie
nerek i układu moczowego, wątroby
patulina jabłka, sok jabłkowy, wino, gnijące
owoce, zapleśniały chleb
krwotoki wewnętrzne płuc, mózgu,
wątroby, zmiany nowotworowe
trichoteceny zboża, pasze, mąka żywieniowa białaczka toksyczna,
tzw. „pijany chleb” (biegunka, drżenie
mięśni, zawroty)

19
Zabezpieczenie przed zatruciami spowodowanymi przez mikotoksyny polega na
zachowaniu higieny podczas produkcji, wykorzystywaniu tylko surowców wysokiej jakości, nie
dopuszczanie do pleśnienia produktów żywnościowych i wyrzucanie zapleśniałych
(np. dżemów, pieczywa, wędlin).
Przedstawione powyżej zagrożenia dla życia i zdrowia ludzi w wyniku zatruć i zakażeń
pokarmowych świadczą o wadze tego problemu dla zakładów zajmujących się produkcją,
przetwarzaniem, dystrybucją żywności oraz żywieniem zbiorowym. Nowe technologie i trendy
żywieniowe spowodowały pojawienie się „nowych” drobnoustrojów i nowych zagrożeń
zdrowotnych (Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, wirusy H5N1, czy priony będące cząsteczkami białka wywołującymi
gąbczaste zwyrodnienie mózgu). Dane z wielu krajów pokazują, że liczba chorób przenoszonych
drogą pokarmową znacznie wzrosła. Wywołuje to problemy natury społecznej, ekonomicznej
i przede wszystkim zdrowotnej. Podstawowym sposobem jest więc stosowanie zasad
zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym, tym bardziej, że produkty, w których
rozwinęły się drobnoustroje chorobotwórcze i powodujące zatrucia pokarmowe nie wykazują
cech zepsucia.
W zakładach gastronomicznych problem zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności
i żywienia wynika ze specyfiki prowadzonej działalności:
− konsumenci korzystający z usług zakładów gastronomicznych są źródłem bardzo różnych
drobnoustrojów, w tym wielu chorobotwórczych,
− produkcja potraw odbywa się w określonych porach dnia a w innych porach jest wydawana,
co powoduje, że odstęp czasu między jej sporządzeniem a konsumpcją jest długi,
− w zakładach a΄la carte w porze natężonego ruchu konsumentów ilość wyprodukowanych
i wydanych potraw jest bardzo duża, w związku z tym pośpiech utrudnia zachowanie zasad
higieny produkcji i prac z tym związanych,
− w zakładach gastronomicznych pracuje wielu ludzi bez specjalnego przygotowania
zawodowego (studenci, pracownicy sezonowi), u których świadomość problematyki
zagrożeń żywności i konieczności przestrzegania higieny jest niewystarczająca oraz brak
nawyków higienicznych,
− zła organizacja pracy, często wynikająca z minimalizacji kosztów zatrudnienia
wystarczającej liczby wykwalifikowanych pracowników.
1. Jakie są przyczyny wzrostu liczby zachorowań w wyniku spożycia niebezpiecznej żywności?
2. Co to jest zakażenie?
3. Co to jest zatrucie pokarmowe?
4. Jakie są przyczyny zakażeń pasożytniczych?
5. Jakie są przyczyny i objawy trychinozy?
6. Jak oznaczone jest mięso wolne od włośni?
7. Jaka jest różnica między dezynsekcja i deratyzacją?
8. Jakie znasz szkodniki magazynowe?
9. W jakich warunkach rozwijają się drobnoustroje?
10. Jakie są najczęstsze źródła zakażeń pokarmowych?
11. Jakie drobnoustroje wywołują zakażenia i zatrucia pokarmowe?
12. Jakie substancje wywołują mikotoksykozy?

20
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj plakat tematyczny zwierający informacje dotyczące zanieczyszczeń
mikrobiologicznych znajdujących się w poszczególnych grupach produktów żywnościowych.
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) podzielić środki żywnościowe na poszczególne grupy surowcowe i wyroby gotowe,
3) ustalić drobnoustroje potencjalnie znajdujące się w poszczególnych grupach środków
żywnościowych,
4) ustalić, jak należy postępować z poszczególnymi środkami żywnościowymi, aby
zminimalizować zagrożenia,
5) zapisać tytuł na arkuszu papieru i wykonać plakat,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie
7) przedyskutować problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych na forum grupy.
− arkusz papieru A4, flamastry,
− kartoniki z podanymi nazwami środków żywnościowych,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zanieczyszczeń mikrobiologicznych.
Ćwiczenie 2
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat
tematyczny określający przyczyny występowania zakażeń i zatruć pokarmowych.
2) przeanalizować materiał nauczania i określić choroby spowodowane zanieczyszczoną
żywnością,
3) ustalić źródła zanieczyszczeń,
4) ustalić miejsca, w których może dojść do zakażenia,
5) ustalić warunki rozwoju drobnoustrojów,
6) ustalić przyczyny powstawania zakażeń i zatruć pokarmowych,
7) opracować plakat tematyczny,
8) zaprezentować na forum grupy.
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.
Ćwiczenie 3
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat
tematyczny zawierający charakterystykę poszczególnych zakażeń i zatruć pokarmowych.

21
2) określić drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe,
3) ustalić choroby i ich objawy spowodowane poszczególnymi drobnoustrojami,
4) podzielić drobnoustroje na grupy w zależności od czynników powodujących zatrucia
(infekcja, toksoinfekcja, intoksykacja),
5) nanieść tytuł plakatu na arkusz papieru i opracować plakat,
− arkusz papieru plakatowego, flamastry,
Ćwiczenie 4
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj ogólne
zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych
i przedstaw je w formie plakatu tematycznego.
2) przeanalizować materiał nauczania i określić drobnoustroje powodujące zatrucia
pokarmowe,
3) określić warunki rozwoju drobnoustrojów,
4) określić źródła zanieczyszczeń żywności,
5) określić sposoby zapobiegania poszczególnym zanieczyszczeniom i rozwojowi
drobnoustrojów,
6) ustalić ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym,
7) opracować plakat tematyczny,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie i przedyskutować z problem zapobiegania zatruciom
i zakażeniom pokarmowym.
1) określić źródła i sposoby zapobiegania listeriozie? ! !
2) wskazać źródła i objawy chorób pasożytniczych? ! !
3) wskazać sposoby zwalczania szkodników żywności? ! !
4) wskazać przyczyny zatruć pokarmowych? ! !
5) wskazać sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowych? ! !
6) wskazać sposoby zapobiegania zatruciom mikotoksynami? ! !
7) omówić objawy poszczególnych zatruć pokarmowych? ! !

22
4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu
zakładów gastronomicznych
Pracodawcy oraz pracownicy zatrudnieni przy produkcji i dystrybucji żywności
zobowiązani są do przestrzegania zasad umożliwiających wyprodukowanie i przekazanie
konsumentowi bezpiecznej żywności, czyli:
− posiadać aktualne badania lekarskie, książeczkę zdrowia oraz w terminie zgłaszać się na
badania okresowe,
− organizować szkolenia (pracodawca) i uczestniczyć w szkoleniach z zasad higieny pracy
oraz higieny produkcji zarówno w zakładzie jak i szkoleniach zewnętrznych,
− osoby chore, lub u których podejrzewa się nosicielstwo lub chorobę zakaźną, z biegunką,
zmianami skórnymi, kaszlem itp. powinny zostać odsunięte od pracy z żywnością
i znajdować się pod kontrolą lekarza,
− dbać o higienę osobistą, codziennie się myć, mężczyźni golić zarost, zabezpieczać włosy
nakryciem,
− kelnerki powinny długie włosy związać lub upiąć na głowie,
− przed rozpoczęciem pracy należy przebrać się w czystą odzież roboczą i obuwie, umyć oraz
zdezynfekować ręce,
− ręce powinny być czyste, paznokcie krótkie, niemalowane (jedynie kelnerki mogą malować
paznokcie lakierem bezbarwnym, nie wolno nosić tipsów),
− nie dotykać rękoma ust, nosa, uszu, włosów; po każdym dotknięciu umyć i zdezynfekować
ręce,
− do wycierania rąk używać specjalnych, jednorazowych papierowych ręczników,
− nie wolno podczas pracy żuć gumy, pić, jeść oraz palić papierosów,
− konsumpcja może odbywać się tylko w specjalnych pomieszczeniach socjalnych,
− stosowana odzież robocza powinna być czysta i odpowiednia do zajmowanego stanowiska
(w kuchni spodnie i bluza z długim rękawem lub fartuch, z naturalnych włókien, nakrycie
głowy, zapaska; dla kelnerów: spodnie lub dla kobiet spódnica, rajstopy, bluzka lub koszula
dla mężczyzn, kamizelka, lub kitel, buty odpowiednie do stanowiska, czarne dla kelnerów
lub białe do kuchni,
− każdorazowo przed wejściem do toalety lub na zewnątrz zakładu, zdejmować odzież
roboczą,
− nie wolno w kuchni nosić jakiejkolwiek biżuterii, (przypadku kelnerów dopuszcza się
obrączkę, u kobiet dodatkowo pierścionek, łańcuszek i małe kolczyki),
− zabrania się używać perfum o mocnym, intensywnym zapachu,
− osoby zatrudnione do prac brudnych, mogą pracować przy pracach czystych tylko po
zmianie odzieży i dokładnym umyciu i dezynfekcji rąk,
− tam, gdzie to możliwe wykonywać prace maszynowo by uniknąć zakażenia produktów
rękoma, stosować do produkcji czystej jednorazowe rękawiczki i zmieniać je co 4 godz.,
− wszystkie osoby wchodzące na zaplecze produkcyjne zakładu gastronomicznego powinny
zawsze zakładać odpowiednią odzież ochronną.
W ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie, kierownik restauracji, szef kuchni powinien
sprawdzić codziennie wygląd i stan personelu przystępującego do pracy oraz stan higieniczny
zakładu. Kodeks Pracy nakłada na pracowników, którzy nie przestrzegają regulaminów i zasad
higieny na stanowisku pracy różne kary zgodnie z zakładowym regulaminem pracy. Również

23
organy kontrolujące mogą w ramach swoich uprawnień nakładać kary pieniężne w stosunku do
pracowników, którzy:
− mają niechlujny wygląd (nieodpowiednią lub brudną odzież roboczą, buty, brudne włosy,
ręce, nieodpowiednie paznokcie, biżuterię, i brak higieny osobistej),
− spożywają alkohol, narkotyki lub palą papierosy w miejscu pracy i podczas wykonywania
obowiązków służbowych,
− nie stosują się do poleceń przełożonych i służb kontrolujących.
1. Jakie dokumenty wymagane są przy zatrudnianiu pracowników gastronomii?
2. Jakie schorzenia powodują odsunięcie pracownika gastronomii od pracy?
3. Jak pracownik powinien dbać o higienę osobistą?
4. Jaką odzież roboczą stosują pracownicy gastronomii?
5. Gdzie pracownicy gastronomii mogą spożywać posiłki?
6. Dlaczego pracownicy związani z produkcją żywności powinni zakładać czystą odzież
roboczą przed rozpoczęciem pracy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie zdobytych wiadomości wykonaj planszę zawierającą wykaz chorób, które
dyskwalifikują zatrudnienie w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności.
2) określić rodzaje drobnoustrojów i pasożytów powodujących zakażenia i zatrucia
pokarmowe,
3) ustalić drobnoustroje, których źródłem zakażenia jest człowiek,
4) określić choroby spowodowane rozwojem drobnoustrojów i pasożytów,
5) ustalić drogi przenoszenia zakażeń z człowieka na człowieka,
6) przygotować planszę,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu.
Ćwiczenie 2
Opracuj i zaprezentuj w postaci plakatu tematycznego wykaz zaleceń, kiedy należy myć
ręce w zakładzie gastronomicznym.
2) ustalić źródła zakażeń żywności występujące w zakładzie gastronomicznym,
3) ustalić sposoby i drogi przenoszenia zanieczyszczeń do środków żywnościowych,

24
4) ustalić sposoby zapobiegania przenoszenia zanieczyszczeń na środki żywnościowe,
5) ustalić sytuacje, w których zanieczyszczenia żywności przenoszą się przy udziale rąk
pracowników,
− arkusz papieru A4, flamastry,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu..
Ćwiczenie 3
Na podstawie instrukcji zaprezentuj prawidłowe mycie rąk.
1) wyznaczyć stanowisko do mycia rąk
2) zgromadzić odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3) zapoznać się z instrukcją mycia rąk,
4) myć ręce i postępować zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji,
5) zmierzyć czas mycia i dezynfekcji zgodnie z zaleceniami instrukcji,
6) podsumować przebieg ćwiczenia, dokonać samooceny wykonanych czynności i ocenić
kolegów,
− umywalka wraz z ciepłą, bieżącą wodą,
− ręczniki papierowe,
− środki myjąco-dezynfekujące,
− kosz nożny na zużyte ręczniki,
− instrukcja mycia i dezynfekcji rąk,
− zegarek lub stoper,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca higieny osobistej personelu.
1) określić jakie obowiązki ma pracodawca w zakładzie gastronomicznym? ! !
2) wyjaśnić obowiązki pracownika w zakładzie gastronomicznym? ! !
3) określić sankcje jakie mogą być zastosowane do pracowników nie
przestrzegających podstawowych zasad higieny? ! !
4) wymienić choroby dyskwalifikujące pracowników gastronomii? ! !
5) wskazać, kiedy należy myć ręce? ! !
6) umyć i zdezynfekować ręce? ! !

25
4.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze
w zakładzie gastronomicznym
W zakładzie gastronomicznym wyróżnia się dwa zasadnicze działy: zaplecze
gastronomiczne, w którym zachodzi proces produkcyjny i dział konsumencki związany ze
sprzedażą wyprodukowanych wyrobów i towarów handlowych, w którym uwzględnia się różne
formy i zasady obsługi konsumenta.
Zakład gastronomiczny
Zaplecze gastronomiczne Dział konsumencki
Dział magazynowy
Dział produkcyjny
Ekspedycja
Dział administracyjno-socjalny
Rys. 1. Podział zakładu gastronomicznego na działy [oprac. własne na podst. 8, s.314]
Aby zakład mógł wykonywać działalność produkcyjną musi mieć odpowiednie zaplecze
magazynowe i produkcyjne. Dział magazynowy w zakładzie gastronomicznym składa się
z przedmagazynu oraz magazynów.
Dział magazynowy
Przedmagazyn
Magazyny gospodarcze Magazyny żywnościowe
Nie chłodzone Chłodzone
Rys. 2. Podział magazynów w zakładzie gastronomicznym [oprac. własne na podst. 8, s.316]
W przedmagazynie wyposażonym w urządzenia: wagi, termometry, środki transportu
wewnętrznego – wózki, odpowiedzialna osoba dokonuje odbioru ilościowo-jakościowego
środków żywnościowych. Ocenia zgodność towaru z zamówieniem, atesty (dokumenty
potwierdzające źródło i jakość towarów), ilość i stan opakowań, czystość oraz temperaturę
towarów i środków transportowych. W przypadku niezgodności z zamówieniem,
nieodpowiedniej jakości zamówionych towarów lub złego stanu środków transportowych,
informuje kierownika zakładu oraz dostawcę, a dostawę powinna odrzucić.
Magazyny gospodarcze (nieżywnościowe) służą do przechowywania produktów i środków
służących do prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego i obejmują magazyn
zasobów (pomieszczenie do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu),
magazyn bielizny, magazyn opakowań, magazyn środków czystości, sprzętu porządkowego oraz
magazyn odpadów organicznych.
Magazyny żywnościowe służą do przechowywania przeznaczonych do produkcji i spożycia:
surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapewniają odpowiednie warunki
przechowywania.

26
Środki żywnościowe mają różny skład chemiczny, właściwości fizyko-chemiczne
i biochemiczne, które wpływają na ich jakość, czyli przede wszystkim na wartość użytkową
i trwałość. Aby nie uległy one pogorszeniu, należy zapewnić odpowiednie warunki
magazynowania. Czynniki zewnętrzne takie jak: temperatura otoczenia, wilgotność powietrza,
światło, ruch i skład otaczającego powietrza wywierają wpływ na zmiany zachodzące
w środkach żywnościowych oraz ich trwałość i jakość. Temperatura otoczenia wpływa na
szybkość zachodzących procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Jej obniżenie
powoduje spowolnienie lub zahamowanie procesów i niekorzystnych zmian w produktach.
Wysoka wilgotność powietrza stwarza korzystne warunki dla drobnoustrojów, powoduje
i przyspiesza ich rozwój, a tym samym psucie się żywności, natomiast skutkiem zbyt niskiej
wilgotności jest wysychanie powierzchni produktów, straty masy i pogarszanie się jakości.
Światło słoneczne wpływa niekorzystnie na większość środków żywnościowych, a szczególnie
na produkty zawierające tłuszcze (pod jego wpływem, w obecności tlenu, drobnoustrojów
ulegają procesom utleniania i jełczenia) i witaminy (przyspiesza ich rozkład). Światło słoneczne
powoduje również zmianę barwy mięsa, smaku mleka (posmak słoneczny), zielenienie
ziemniaków. Skład powietrza, a szczególnie dostęp tlenu powoduje w niektórych produktach
procesy utleniania, wydzielanie CO2, gromadzenie się pary wodnej, co niekorzystnie wpływa na
ich trwałość i jednocześnie powoduje rozwój niektórych drobnoustrojów a tym samym psucie się
żywności.
Oprócz czynników zewnętrznych, wpływ na trwałość surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych ma ich skład chemiczny i zawartość w produkcie dostępnej dla drobnoustrojów wody.
Te, które wykazują jej niską zawartość, w temperaturze pokojowej wolniej się psują niż te, które
zawierają jej dużo. Produkty, które można przechowywać dłuższy czas to cukier, kasze, mąka,
przyprawy, nasiona strączkowe, zaś do surowców łatwo psujących się należą ryby, mięso, drób,
mleko, większość warzyw i owoców. Poszczególne grupy surowców np. mięso, jaja i nabiał, nie
mogą być razem przechowywane bowiem mogą następować wtórne zanieczyszczenia od
produktów i powodować zatrucia pokarmowe.
W związku z tym magazyny muszą uwzględniać czynniki zarówno zewnętrzne, jak i te
wynikające z cech produktu tak, aby przechowywane w nich surowce, półprodukty i wyroby
gotowe zachowywały jak najdłużej dobrą jakość. Bardzo ważna jest temperatura
magazynowania. Niektóre produkty można przechowywać w warunkach zbliżonych do
otoczenia, inne należy schłodzić i przetrzymywać w temperaturach bliskich 0˚C, jeszcze inne
trzeba zamrozić i przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -18˚C.
Magazyny żywnościowe nie chłodzone obejmują pomieszczenia służące do
przechowywania w warunkach otoczenia następujących surowców i produktów: artykułów
suchych i pieczywa, win i wódek, napojów bezalkoholowych i piwa, ziemniaków i warzyw
korzeniowych, kiszonek oraz pomieszczenie urządzeń chłodniczych.
Magazyny żywnościowe chłodzone to zespół komór chłodniczych do przechowywania
łatwo psujących się środków żywnościowych. Są to oddzielne komory chłodnicze do
przechowywania poszczególnych grup surowców oraz komora niskotemperaturowa, w której
temperatura jest niższa niż -18˚C.
Tabela 4. Rodzaje magazynów i warunki przechowywania środków żywnościowych [8,s.315]
Nazwa pomieszczenia Temperatura
środowiska
[˚C]
Wilgotność
powietrza
[%]
Wentylacja Oświetlenie
naturalne
Magazyny nie chłodzone
Magazyn artykułów suchych +15 ÷ +18 56÷60 mechaniczna
ciągła
dopuszcza się
pośrednie
Magazyn win i wódek +10 ÷ +18 60÷80 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne

27
Magazyn ziemniaków
i warzyw korzeniowych
+6 ÷ +10 85÷90 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn kiszonek +6 ÷ +15 70÷80 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn śledzi +5 ÷ +18 90÷95 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Pomieszczenie urządzeń
chłodniczych
+18 70÷75 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyny chłodzone
Komora chłodnicza ryb –2 ÷ +2 90÷95 naturalna niedopuszczalne
Komora chłodnicza mięsa 0 ÷ +3 70÷90 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza drobiu 0 ÷ +3 70÷90 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza nabiału +2 ÷ +4 80÷85 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza wędlin
i tłuszczów
0 ÷ +3 80 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza warzyw
nietrwałych i owoców
+4 ÷ +8 80÷85 – niedopuszczalne
Komora chłodnicza piwa i
napojów
+4 ÷ +8 80÷85 – niedopuszczalne
Komora niskotemperaturowa –22 ÷ –18 80÷90 – niedopuszczalne
Produktów przechowywanych w magazynach nie można układać bezpośrednio na podłodze,
ale na paletach, podestach, regałach, półkach oraz w szafach i urządzeniach chłodniczych, tak,
aby nie nastąpiło ich przegrzanie, zaparowanie, zawilgocenie, zgniecenie, namnożenie się
drobnoustrojów itp. powodujące powstanie zanieczyszczeń i obniżenie jakości. W magazynach
należy oddzielić od siebie niektóre surowce i produkty, tzn. nie można przechowywać środków
chemicznych razem ze spożywczymi (np. płynów do mycia i dezynfekcji oraz napojów) oraz
produkty wydzielające zapachy nie mogą być przechowywane razem z łatwo chłonącymi
(np. tytoń, papierosy, czosnek nie mogą być obok np. mąki, kasz, tłuszczu itp.), odpowiednio
rozmieszczać poszczególne surowce i grupy towarowe. Ciężkie i masywne opakowania
produktów przechowywać w stosach na paletach lub na dolnych półkach regałów, produkty
drobne umieścić w większych pojemnikach, wyżej. Należy stosować zasadę „pierwsze weszło-
pierwsze wyszło”, tzn. tak układać produkty, aby najpierw wydawać do produkcji te, które
zostały najwcześniej zakupione i mają najkrótszy okres przydatności do spożycia, a produkty
przeterminowane lub zepsute natychmiast wyrzucać. We wszystkich magazynach kontrolować
wilgotność względną powietrza i panującą temperaturę, a także jak najczęściej sprzątać oraz myć
i dezynfekować regały, półki i podłogi.
Chłodzenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych ma zasadnicze znaczenie
w przedłużeniu ich trwałości i zabezpieczeniu przed namnażaniem się niektórych
drobnoustrojów. Aby utrzymać jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych, które
wymagają niskiej temperatury przechowywania (chłodzonych lub zamrożonych) należy na
wszystkich etapach od momentu pozyskania surowca poprzez magazynowanie, transport, proces
produkcyjny, aż do momentu wydania konsumentowi zapewnić niską temperaturę
przechowywania (optymalną ze względu na rodzaj surowca i zakres obróbki technologicznej).
Proces ciągłego utrzymania temperatury chłodniczej środków żywnościowych w odpowiednich
urządzeniach nazywany jest łańcuchem chłodniczym, a jego przerwanie poprzez brak
odpowiedniego urządzenia (np. samochodu chłodni do transportu) na dowolnym ogniwie tego
łańcucha spowoduje pogorszenie jakości zdrowotnej produktu lub jego zepsucie. Przykładem

28
łańcucha chłodniczego może być przedstawione poniżej pozyskiwanie mleka a następnie
produkcja kremu bitej śmietanki w zakładzie gastronomicznym (rys.3).
Producent mleka
(chłodzenie w chłodziarkach)
(skup i transport samochody chłodnie)
Zakład przetwórczy - mleczarnia
(chłodzenie i magazynowanie mleka i otrzymanej śmietanki w temperaturach 2-4˚C)
(transport samochody chłodnie)
Hurtownie
(chłodzenie i magazynowanie śmietanki w chłodniach w temperaturach 2-4˚C)
(transport samochody chłodnie)
Zakład gastronomiczny
(chłodzenie w szafach chłodniczych)
Gotowa potrawa np. krem bita śmietanka
(chłodzenie w witrynach chłodniczych)
Konsument
Rys. 3. Łańcuch chłodniczy. [opracowanie własne]
W przechowalnictwie, w celu przedłużenia trwałości stosuje się zasadę „płotków”, która
polega na stwarzaniu jednocześnie kilku różnych, niekorzystnych dla rozwoju drobnoustrojów
warunków, tzw. płotków (np. obniżenie temperatury z jednoczesnym obniżeniem kwasowości
i zawartości wody w produkcie spowoduje, że ten sam produkt będzie trwalszy od produktu
poddanego tylko chłodzeniu lub tylko zakwaszeniu, ale przechowywanego w temperaturze
pokojowej). Najczęściej stosuje się przechowywanie w obniżonej temperaturze oraz inne
dodatkowe zabiegi takie jak: dodatek konserwantów, pasteryzacja i inne. Chłodzenie spowalnia
zachodzące w żywności procesy enzymatyczne, rozwoju drobnoustrojów i jednocześnie psucia
się żywności. W warunkach zamrożenia nie wyższych niż –18˚C, drobnoustroje nie rozwijają
się, następuje zahamowanie większości procesów enzymatycznych, a mrożonki można
w zależności od ich rodzaju, składu chemicznego i stopnia rozdrobnienia, przechowywać bez
uszczerbku dla jakości zdrowotnej i właściwości sensorycznych od kilku tygodni nawet do
12 miesięcy.
Urządzenia chłodnicze w zakładzie gastronomicznym mają różną pojemność i budowę
w zależności od wielkości zakładu, przeznaczenia i miejsca, gdzie są wykorzystywane. Te, które
mają zastosowanie na zapleczu magazynowym lub produkcyjnym, wyposażone są
w odpowiednie podesty, regały, półki, haki umożliwiające swobodne i wygodne umieszczenie
przechowywanych produktów w zależności od opakowania i konsystencji, natomiast znajdujące
się w salach sprzedażowych i konsumpcyjnych posiadają estetyczne przeszklone drzwi, pokrywy
umożliwiające ekspozycję, odpowiednio skonstruowane kształty w celu łatwego umieszczenia
i wymiany wyrobów i znormalizowanych pojemników gastronomicznych oraz wygodne półki,
blaty itp.
Tabela 5. Podział urządzeń chłodniczych [oprac. własne]
Urządzenia chłodnicze
magazynowe technologiczne ekspozycyjne i dystrybucyjne
stoły chłodnicze przeszklone szafy chłodniczekomory chłodnicze stacjonarne
lub składane stoły mroźne chłodnicze regały ekspozycyjne
szafy chłodnicze lady chłodnicze witrynowemroźnie stacjonarne lub
składane schładzarki szokowe witryny chłodnicze
zamrażarki szokowe chłodnicze stoły sałatkoweszafy chłodnicze
kostkarki do lodu barki sałatkowe

29
chłodnicze stoły sałatkowe schładzarki do napojów butelkowychszafy zamrażalnicze
automaty do lodów witryny do lodów jadalnych
zamrażarki skrzyniowe maszyny do lodów chłodziarki-dystrybutory do soków
i napojów
Surowce i półprodukty wymagające chłodzenia muszą być przechowywane w specjalnych
komorach lub szafach chłodniczych, natomiast produkty mrożone w zamrażarkach i mroźniach
w temp. nie wyższej niż -18˚C. Należy w oddzielnych komorach przechowywać surowe środki
spożywcze takie jak mięso, ryby, drób, jaja oraz nabiał, tłuszcze, wędliny, a temperatura
powinna być dostosowana do przechowywanych środków spożywczych, (w granicach od +2˚C
do +6˚C). Nowoczesne urządzenia chłodnicze wyposażone są w urządzenia do ciągłego pomiaru
i rejestru temperatury wewnątrz urządzenia i przedstawiają wynik w postaci elektronicznego
zielonego (praca bez zakłóceń) lub czerwonego wydruku (awaria urządzenia), co w znacznym
stopniu ułatwia kontrolę warunków przechowywania. Należy również na bieżąco higrometrem
kontrolować wilgotność komory chłodniczej, aby nie powodować zbytniego odparowania wody
z produktu lub jego pleśnienia. Pomiar temperatury i wilgotności należy przeprowadzać
przynajmniej 3 razy dziennie i wyniki wpisywać w specjalnym dzienniku kontroli.
Stoły chłodnicze wyposażone w blaty robocze ze stali nierdzewnej lub marmuru oraz, pod
nimi, w system małych komór i szuflad do przechowywanych wyrobów bardzo ułatwiają
przygotowanie bezpiecznej żywności podczas procesu technologicznego, ponieważ półprodukty
i wyroby gotowe natychmiast są schładzane w miejscu ich sporządzania.
Schładzarki i zamrażarki szokowe służą do szybkiego schładzania od temp. 70˚C do 3˚C lub
nawet zamrażania (do temperatury niższej niż -18˚C w czasie 60 -180 min.), gotowych wyrobów
poddanych obróbce termicznej, a następnie przechowywania ich w temperaturach uważanych za
bezpieczne mikrobiologicznie, tzn. 0˚ ÷ +3˚C (system „cook and chill” – gotuj i schłodź) lub
poniżej -18˚C (system „cook and freeze” – gotuj i mroź). Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów
w żywności następuje poprzez skrócenie czasu przetrzymywania wyrobów gotowych w zakresie
temperatur od +4˚C do +60˚C (uważanych za niebezpieczne). Szybkie zamrażanie produktów
powoduje, że powstałe kryształki lodu w komórkach środków żywnościowych są niewielkie oraz
w małym stopniu uszkadzają ściany i błony komórek. Namnażanie się drobnoustrojów i straty
soku komórkowego podczas rozmrażania takich wyrobów są znacznie mniejsze, niż podczas
rozmrażania produktów zamrażanych powoli, w których powstające kryształki lodu są duże,
a powodowane nimi uszkodzenia komórek znaczne.
Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze i zapewnić bezpieczeństwo żywności
należy:
− wypełniać urządzenia chłodnicze do 50-70% pojemności,
− w komorach chłodniczych produkty można układać na paletach lub na regałach; stosy
produktów nie powinny znajdować się przy samej ścianie lecz w odległości co najmniej
20cm i 15-20cm między poszczególnymi stosami,
− nie wykładać niczym półek i regałów oraz luźno układać produkty, aby umożliwić
równomierne chłodzenie,
− produkty płynne przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach,
− gorące potrawy i płyny należy schłodzić przed umieszczeniem ich w chłodni,
− nie otwierać zbyt często drzwi chłodni, by nie powodować osadzania się skroplonej pary
wodnej na przechowywanych wyrobach i rozwoju zimnolubnych drobnoustrojów,
− na bieżąco kontrolować temperaturę wewnątrz szaf chłodniczych i chłodni,
− często myć i dezynfekować urządzenia chłodnicze (przynajmniej raz na tydzień),
− w przypadku awarii przenieść produkty do innego czystego urządzenia chłodniczego oraz
wezwać serwis uprawniony do naprawy tego typu urządzeń.

30
1. Jakie czynności należy wykonać przyjmując dostawę środków żywnościowych?
2. Jakie czynniki mają wpływ na jakość przechowywanych środków żywnościowych?
3. Jakie magazyny zalicza się do magazynów nie chłodzonych a jakie do chłodzonych?
4. W jaki sposób należy umieszczać środki żywnościowe w magazynach?
5. Na czym polega zasada łańcucha chłodniczego?
6. Na czym polega metoda płotków w przechowywaniu żywności?
7. Jakie urządzenia chłodnicze stosuje się podczas procesu technologicznego?
8. Jakie urządzenia chłodnicze służą do magazynowania środków żywnościowych?
9. Jakie znasz chłodnicze urządzenia ekspozycyjne i dystrybucyjne?
10. Jakich zasad należy przestrzegać, aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze?
11. Jaki jest cel stosowania schładzarek i zamrażarek szokowych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podczas wycieczki do zakładu gastronomicznego rozpoznaj umieszczone tam urządzenia
chłodnicze, zakwalifikuj je do odpowiedniej grupy i zaproponuj zastosowanie. Wyniki
przedstaw w postaci plakatu.
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) dokładnie obejrzeć otrzymane zdjęcia i kserokopie urządzeń chłodniczych,
3) podczas wycieczki rozpoznać urządzenia znajdujące się na terenie zakładu
gastronomicznego,
4) przyporządkować i pogrupować urządzenia ze względu na budowę i możliwe zastosowanie,
5) wykonać plakat tematyczny,
6) wyniki zaprezentować na forum grupy i porównać z innymi.
− zdjęcia, kserokopie lub katalogi urządzeń chłodniczych,
− papier formatu A3 oraz flamastry, klej,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.
Ćwiczenie 2
Na podstawie informacji na etykietach opracuj plakat tematyczny obejmujący wykaz
surowców i półproduktów, które ze względu na swe właściwości należy przechowywać
w magazynach niechłodzonych, chłodzonych i w mroźniach.
2) przeanalizować informacje zawarte na etykietach środków żywnościowych dotyczące składu
chemicznego i warunków przechowywania,
3) zakwalifikować poszczególne środki żywnościowe do odpowiednich grup produktów,

31
4) przyporządkować grupy produktów do poszczególnych rodzajów magazynów,
5) wykonać plakat tematyczny i zaprezentować na forum grupy,
− kolorowe kartoniki z naklejonymi etykietami środków żywnościowych,
− papier A4, flamastry,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania produktów.
Ćwiczenie 3
Dokonaj przeglądu stanu urządzeń chłodniczych i przechowywanych w nich środków
żywnościowych znajdujących się w pracowni gastronomicznej i sali obsługi konsumenta pod
kątem czystości, wskazań temperatury i wilgotności. Wyniki kontroli zapisz w zeszycie.
2) zanotować środki żywnościowe przechowywane w kontrolowanych urządzeniach
chłodniczych,
3) zmierzyć temperaturę wewnątrz urządzeń chłodniczych,
4) dokonać pomiaru wilgotności względnej powietrza wewnątrz urządzeń chłodniczych,
5) wyniki zapisać w karcie kontroli,
6) ocenić warunki dla przechowywanych tam środków żywnościowych.
− lodówki, witryny szafy chłodnicze, zamrażarki znajdujące się w pracowni wraz
z produktami,
− termometry,
− higrometry,
− karta kontroli urządzeń chłodniczych,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.
1) rozróżnić urządzenia chłodnicze stosowane w zakładach gastronomicznych? ! !
2) dokonać pomiaru temperatury i wilgotności w urządzeniach chłodniczych,
wypełnić kartę kontroli? ! !
3) dobrać urządzenia chłodnicze do przechowywania i ekspozycji środków
żywnościowych? ! !
4) dokonać oceny warunków przechowywania środków żywnościowych
w urządzeniach chłodniczych? ! !
5) określić zasady prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych? ! !
6) wyjaśnić zasadę łańcucha chłodniczego? ! !

32
4.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania
prób pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych
„Higiena produkcji” żywności zajmuje się tworzeniem odpowiednich warunków
zapewniających otrzymanie zdrowego i bezpiecznego produktu żywnościowego, zaś „higiena
żywności” wg. dyrektywy 93/43, oznacza wszelkie środki niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej środków spożywczych. Działania te obejmują wszystkie
fazy następujące po produkcji podstawowej (i włącznie z nią, np.: żniwa, ubój, dojenie),
w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu,
dystrybucji, obsługi oraz oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta. Ważnym
ogniwem w tych działaniach jest zakład gastronomiczny. W typowym zakładzie
gastronomicznym odbywa się działalność produkcyjna, usługowa i handlowa, które powodują
konieczność dostosowania poszczególnych pomieszczeń do pełnionych funkcji a ponadto
wszystkie pomieszczenia muszą być ze sobą odpowiednio powiązane i wzajemnie usytuowane.
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą
pomieszczeń, w którym uwzględnione są wymagania związane z produkcją, kierunkiem
przepływu towarów, pracowników i konsumentów. Właściwy układ funkcjonalny stwarza
warunki do prawidłowej organizacji pracy i przebiegu procesu produkcyjnego: zaopatrzenia,
magazynowania, właściwego procesu technologicznego, ekspedycji i obsługi konsumentów. Ma
również wpływ na spełnienie wymagań bezpieczeństwa pracy i żywności, wymogów sanitarnych
a także na poziom i wielkość świadczonych usług, oraz jakość produkcji. Poszczególne działy
i pomieszczenia powinny być ze sobą tak powiązane, by zapewnić jak najkrótszą drogę oraz
jednokierunkowy ruch:
− surowców do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych,
− wyprodukowanych wyrobów gotowych do sal konsumenckich,
− personelu pracującego przy produkcji i obsłudze konsumentów,
− brudnych naczyń stołowych do zmywalni naczyń,
− odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych do miejsc ich składowania,
− opakowań do miejsc ich składowania.
Prawidłowy układ funkcjonalny zapobiega krzyżowaniu się dróg:
− wyrobów gotowych z drogą surowców,
− wyrobów gotowych z drogą odpadków pokonsumpcyjnych,
− wyrobów gotowych z drogą naczyń brudnych,
− naczyń czystych z drogą naczyń brudnych,
− konsumentów z drogą pracowników,
− konsumentów z drogą surowców,
− konsumentów z drogą naczyń brudnych.
Aby zapewnić powyższe wymagania, należy umieścić obok siebie te pomieszczenia i działy,
które mają ze sobą ścisły związek wynikający z wykonywanych procesów produkcyjnych
i technologicznych oraz odpowiednio rozmieścić maszyny i urządzenia wewnątrz działów.
Na zapewnienie jakości zdrowotnej żywności duży wpływ ma nie tylko układ funkcjonalny
zakładu, ale również wiele innych czynników. Najważniejszym jest sam człowiek, bowiem on
decyduje o przeznaczonych do dalszej produkcji surowcach i półproduktach, dba (lub nie dba)
o higienę osobistą i zachowanie higienicznych warunków produkcji, dobiera odpowiednie
parametry i sposoby całego procesu produkcyjnego od momentu pozyskiwania, transportu,

33
zaopatrzenia, procesu technologicznego, ekspedycji, obsługi konsumenta, mycia naczyń
stołowych i usuwania odpadków pokonsumpcyjnych. Od wiedzy i poczucia odpowiedzialności
pracownika zależy przede wszystkim jakość wyrobów kulinarnych, ich bezpieczeństwo
zdrowotne i zadowolenie konsumentów. Higiena produkcji żywności obejmuje w zakładzie
gastronomicznym działania podczas:
− przyjęcia surowców do magazynu, podczas którego należy wykonać wiele czynności takich
jak: sprawdzanie stanu ilościowo-jakościowego, stanu środków transportowych, parametrów
jakościowych surowców, zgodności dokumentacji z zamówieniem;
− magazynowania surowców zgodnie z zasadami, stwarzając dla każdego rodzaju optymalne
warunki i czas składowania tak, aby zmiany podczas przechowywania były jak najmniejsze
i zapewnione było bezpieczeństwo zdrowotne żywności;
− przygotowywania potraw w odpowiednio do tego przystosowanych pomieszczeniach,
z wykorzystaniem sprawnych i funkcjonalnych urządzeń, sprzętu oraz z zachowaniem
obowiązujących reżimów technologicznych i higienicznych polegających na oddzieleniu od
siebie stref brudnych i czystych a także wyeliminowaniu krzyżowania się poszczególnych dróg,
− przechowywania i ekspedycji gotowych wyrobów, tak aby zapewnić odpowiednie warunki
higieniczne podczas tych prac, optymalny czas przechowywania gotowych potraw oraz właściwą
temperaturę dań;
− mycia brudnych naczyń i usuwania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, tak
aby nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych żywności i zatruć pokarmowych.
Podczas przygotowywania żywności należy wydzielić strefy brudne (przyjęcie surowców,
magazynowanie, obróbka wstępna surowców, mycie naczyń kuchennych) od stref czystych
(obróbka termiczna, porcjowanie i ekspedycja) i bardzo rygorystycznie przestrzegać zasad
higieny zarówno pracowników jak i procesu technologicznego. Nie wolno używać narzędzi
przeznaczonych do różnych produktów z uwagi na przeniesienie zakażenia z jednych surowców
(półproduktów) na inne (lub wyroby gotowe). Półprodukty muszą być na bieżąco schładzane lub
poddawane obróbce termicznej w odpowiedniej temperaturze i czasie. Rozmrażanie surowców
powinno odbywać się w warunkach chłodniczych, tzn. poniżej temp.+4˚C z jednoczesnym
usuwaniem wody powstałej podczas rozmrażania oraz zużycie produktów do sporządzenia
potraw w pierwszej kolejności i w jak najszybszym czasie. Nie wolno również powtórnie
zamrażać nie zużytych surowców.
Podczas odróbki termicznej potraw mięsnych i drobiowych należy: stosować temperaturę
wewnątrz produktu 75˚C, czas obróbki odpowiednio długi do wielkości i rodzaju surowca, tak
aby zniszczyć szkodliwą mikroflorę. Tam, gdzie tylko możliwe, stosować maszyny eliminujące
pracę człowieka (jest on największym zagrożeniem mikrobiologicznym dla produkowanej
żywności, bowiem przenosi wiele patogenów wywołujących zatrucia pokarmowe), stosować
podczas prac jednorazowe rękawiczki zmieniając je co 4 godz. oraz częste zabiegi mycia
i dezynfekcji. Jeżeli to możliwe przygotowywać wyroby kulinarne na bieżąco a w przypadku ich
magazynowania, przechowywać w temperaturach chłodniczych nie dłużej niż 48-72 godziny.
Wyroby gotowe do przechowania: schłodzić, przykryć, oznaczyć i przechowywać
w odpowiedniej temperaturze nie przekraczając zalecanego czasu przechowywania oraz nie
przechowywać razem z surowym mięsem, rybami, jajami i warzywami. Gotowe wyroby podczas
ekspedycji należy przechowywać w odpowiednich urządzeniach podgrzewczych lub
chłodniczych, w temperaturach hamujących rozwój drobnoustrojów. Czas przechowywania
potraw gorących w bemarach wynosi 3-4 godz., potraw schłodzonych w urządzeniach
chłodniczych odpowiednio 2-3 dni. Podczas przechowywania należy pamiętać o zachowaniu
łańcucha chłodniczego.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, nakłada na
zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego obowiązek przechowywania próbek wszystkich
potraw wchodzących w skład posiłku oraz udostępniania ich dla celów kontroli organom PIS.

34
Warunki pobrania, czas i sposób pobrania oraz przechowywania próbek określa odpowiednie
rozporządzenie ministra ds. zdrowia.
Temperatura przechowywania gotowych potraw
przekąski zimne desery
(poniżej 5˚C)
zupy dania gorące sosy zimne mrożone
napoje (powyżej75˚C) (powyżej 65˚C) (+10˚C) (poniżej 18˚C)
zimne gorące zimne gorące
(0÷ +14˚C) (+80˚C) (poniżej +5˚C) (powyżej +65˚C)
Rys. 4. Warunki przechowywania wyrobów gotowych [oprac. własne]
Podczas działalności gastronomicznej powstają odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne.
Odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne to opakowania z tworzyw sztucznych, papieru,
metalu i szkła oraz odpadki organiczne z użytych do produkcji surowców i resztki pokarmowe,
które są źródłem drobnoustrojów chorobotwórczych, stwarzają niebezpieczeństwo ich
przenoszenia a także przyciągają szkodniki w postaci owadów i gryzoni. Pozostałości opakowań
i odpadki, które można poddać recyklingowi należy segregować do odpowiednich
oznakowanych pojemników w zależności od rodzaju surowca, z którego zostały wykonane,
a w momencie wypełnienia pojemnika w 75% usuwać je z pomieszczeń do odpowiednich
kontenerów na zewnątrz zakładu.
Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności należy szczególną uwagę poświęcić
usuwaniu organicznych odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych; nie tylko wydzielić
i zorganizować oddzielne pomieszczenia do mycia naczyń kuchennych i stołowych, ale również
zapewnić odpowiednie usuwanie odpadków. Jednym z rozwiązań w małych i średnich zakładach
gastronomicznych jest stosowanie młynków koloidalnych, w których odpadki organiczne są
emulgowane i odprowadzane do kanalizacji. Warunkiem stosowania tej metody jest
funkcjonowanie drożnej kanalizacji wyposażonej w odstojniki tłuszczu.
W wielokondygnacyjnych obiektach stosuje się usuwanie odpadów za pomocą kompaktora.
Odpadki na poszczególnych kondygnacjach są miksowane w wodzie, transportowane do
kompaktora, w którym następuje odsączanie wody a suche pozostałości wyrzucane są do
odpowiednich pojemników dzięki czemu zmniejsza się masy odpadów organicznych do 75-80%.
W wielu zakładach stosuje się usuwanie pokonsumpcyjnych odpadków organicznych do
hermetycznie zamkniętych pojemników i magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż +7˚C
przez 1-2 dni w specjalnie wydzielonych, chłodzonych magazynach usytuowanych od podwórza
gospodarczego, z wejściem tylko z zewnątrz budynku, a następnie ich odbiór przez specjalne
firmy utylizacyjne. Każdy zakład musi wykazać się zgodną z prawem procedurą usuwania
odpadków pokonsumpcyjnych przez zemulgowanie i odprowadzenie ich do kanalizacji lub
podpisaną umową o odbiór odpadków z firmą utylizacyjną. Należy pamiętać, że przepisy
zabraniają stosowania odpadków pokonsumpcyjnych do skarmiania zwierząt gospodarskich.

35
1. Na czym polega układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
2. Na co wpływa prawidłowy układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
3. Jak powinny być usytuowane poszczególne działy zakładu względem siebie?
4. Jakie czynniki mają wpływ na jakość zdrowotną żywności?
5. Jakie działania należy podejmować, aby zapewnić jakość zdrowotną żywności?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków, czystych i brudnych naczyń kuchennych
i stołowych oraz drogi konsumentów i pracowników.
2) przeanalizować kierunek poszczególnych etapów produkcyjnych,
3) narysować na schemacie wskazane w zadaniu drogi,
4) zaprezentować efekt pracy na forum grupy,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
− papier z naniesionym planem zakładu gastronomicznego,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.
Ćwiczenie 2
Opracuj procedurę postępowania z odpadkami oraz zaznacz na schemacie układu
funkcjonalnego zakładu gastronomicznego drogi usuwania odpadów poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.
1) ustalić sposób i kryteria segregacji odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
2) opracować postępowanie z odpadkami oraz częstotliwość ich usuwania z zakładu,
3) ustalić warunki i miejsca ich składowania,
4) ustalić drogi usuwania poszczególnych odpadów,
5) zaznaczyć na schemacie funkcjonalnym zakładu drogi odpadków,
6) zaznaczyć miejsce składowania odpadków,
7) zaprezentować efekt ćwiczenia na forum grupy,
− papier z naniesionym schematem zakładu gastronomicznego,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.

36
Ćwiczenie 3
Na podstawie dostępnej literatury i obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia
w sprawie pobierania próbek, pobierz i przygotuj do przechowania próbki żywnościowe.
2) przeanalizować tekst aktu prawnego i wybrać treści dotyczące ćwiczenia,
3) przygotować naczynia do pobrania próbek żywnościowych,
4) dokładnie umyć i wygotować naczynia oraz narzędzia do pobrania próbek,
5) pobrać próbki zgodnie z zasadami zawartymi w rozporządzeniu,
6) opisać naczynia z zawartością próbek zgodnie z rozporządzeniem,
7) włożyć do lodówki i zabezpieczyć przed dostępem osób nieupoważnionych.
− surowce: kiełbasa, twarożek, ser topiony,
− słoiki szklane z nakrętką,
− drobny sprzęt kuchenny: nóż, łyżka, widelec i chochelka, garnek z pokrywką,
− zlew z dostępem do gorącej wody,
− środki myjące i dezynfekujące,
− kuchenka gazowa lub elektryczna,
− waga,
− lodówka wyposażona w termometr,
− art. piśmiennicze: kartki papieru, nożyczki, klej, długopis,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania próbek żywnościowych,
− rozporządzenie dotyczące pobierania próbek żywnościowych.
1) dobrać odpowiednie warunki do przeprowadzenia obróbki wstępnej
i cieplnej półproduktów? ! !
2) dobrać odpowiednie warunki do rozmrażania produktów? ! !
3) dobrać odpowiednie parametry przechowywania wyrobów gotowych
zimnych i gorących? ! !
4) dobrać metody usuwania odpadków w zależności od zakładu? ! !
5) zastosować procedury usuwania odpadków z zakładu? ! !
6) zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi personelu, naczyń,
brudnych i czystych, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów? ! !
7) zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów? ! !
8) pobrać i zabezpieczyć próbki pokarmowe? ! !

Kelner 1.02

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (17)

Viewers also liked

Viewers also liked (19)

Similar to Kelner 1.02

Similar to Kelner 1.02 (20)

Kelner 1.02