Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Łobodzińska
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy
wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska
mgr inŜ. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ
na jakość zdrowotną Ŝywności 12
4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby
przenoszone drogą pokarmową 16
4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania
zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom
pokarmowym 23
4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie 33
4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób
prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności 37
4.7. Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP 48
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 57

3
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz do ręki poradnik „Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy
wyrobów kulinarnych”, który zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
− cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;
− materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które
zawierają:
− wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
− sprawdzian teoretyczny,
− sprawdzian umiejętności praktycznych.
− ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności
z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów
kulinarnych 512[05].Z1.01, której treści teraz poznasz, jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w czasie nauki.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas
produkcji i sprzedaŜy wyrobów
kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04
Sporządzanie
półproduktów
i podstawowego
asortymentu potraw z mąki
i kasz
512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.05
asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów
mlecznych
512[05].Z1.07
asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzeźnych
512[05].Z1.08
asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie Ŝywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,
− stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować pracę w zespołach,
− rozpoznawać zagroŜenia związane z pracą kucharza,
− dbać o higienę stanowiska pracy.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posłuŜyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania Ŝywności,
− wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,
− określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności,
− zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności,
− określić zasady pobierania i zabezpieczania próbek pokarmowych,
− zastosować zasady higieny osobistej,
− dobrać środki ochrony indywidualnej,
− utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części
zakładu gastronomicznego,
− zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych,
− określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń Ŝywności,
− zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym,
− zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
Ŝywności
4.1.1. Materiał nauczania
Wszystkie kwestie naszego Ŝycia gospodarczego i społecznego regulowane są prawem.
Prawo obejmuje równieŜ róŜne aspekty dotyczące higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego
w sektorze produkcji i przetwórstwa Ŝywności. Polskie prawodawstwo Ŝywnościowe jest
obecnie dostosowywane do wymogów Unii Europejskiej i podlega ciągłym zmianom.
Spośród polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa Ŝywności
na uwagę zasługują przede wszystkim:
− Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku w sprawie pobierania
i przechowywania próbek Ŝywności przez zakłady Ŝywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. Nr 80, poz. 545 z dnia 9 maja 2007).
− Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr. 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), która z dniem wejścia w Ŝycie 28 października
2006 r. zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności
i Ŝywienia. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.
− Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. Nr 25, poz. 191 z dnia
17 lutego 2006 r.) w sprawie badań lekarskich i laboratoryjnych do celów
sanitarno-epidemiologicznych.
− Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z 2004 roku)
o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.
Prawo Unii Europejskiej
Jest to prawo obejmujące kraje członkowskie. KaŜda firma lub osoba prywatna
produkująca Ŝywność lub handlująca nią moŜe powoływać się na nie tak samo, jak na prawo
swego kraju i występować na drogę sądową. Parlament Europejski działając wspólnie z Radą
Ministrów UE oraz Komisją Europejską moŜe wydawać następujące akty prawne:
− rozporządzenia, które obowiązują we wszystkich krajach członkowskich,
bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. Jednak kraje te
mogą wydawać akty prawne obowiązujące tylko na ich terytorium;
− dyrektywy, które obowiązują w kaŜdym kraju członkowskim, ale wybór sposobów
i metod osiągania określonych celów naleŜy do decyzji tych krajów;
− decyzje, które mają charakter wiąŜący tylko dla wyraźnie określonych adresatów.
Spośród aktów prawnych Unii Europejskiej (UE) z zakresu bezpieczeństwa i higieny
Ŝywności naleŜy zwrócić uwagę na:
− Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1663/2006 z dnia 6 listopada 2006 roku zmieniające
rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi.
− Rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia
2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne

8
przepisy dla przedsiębiorstw sektora spoŜywczego w zakresie higieny Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego.
− Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 roku w sprawie higieny środków spoŜywczych. Niniejsze rozporządzenie ustanawia
ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spoŜywczego w zakresie higieny środków
spoŜywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji Ŝywności.
Innymi dokumentami odnoszącymi się do Ŝywności są tzw. „Zielona i Biała Księga
Bezpieczeństwa śywności” oraz Codex Alimentarius.
„Zielona Księga” daje podstawy do określenia, w jakim stopniu istniejące prawodawstwo
Ŝywnościowe spełnia potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców
i handlowców.
„Biała Księgę Bezpieczeństwa śywności” określa zasady bezpieczeństwa Ŝywności,
priorytety w tym zakresie i elementy polityki oraz działań Unii Europejskiej na rzecz
bezpieczeństwa Ŝywności i ochrony zdrowia konsumenta.
Codex Alimentarius, czyli Kodeks śywnościowy został utworzony w 1962 roku wspólnie
przez dwie agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych: Organizację do Spraw WyŜywienia
i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jest on zbiorem norm
i standardów, które są wzorcem przy opracowywaniu aktów prawnych dotyczących
Ŝywności.
Nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce
Bezpieczeństwo Ŝywności w Polsce jest zagwarantowane dzięki wewnętrznemu
i zewnętrznemu nadzorowi nad pozyskiwaniem, przetwarzaniem i dystrybucją Ŝywności.
Nadzór wewnętrzny sprawują we własnym zakresie przedsiębiorstwa produkujące Ŝywność,
kontrolując produkty gotowe oraz wdraŜając zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP),
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.
Zewnętrzny nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem został podzielony między resorty zdrowia
(Ministerstwo Zdrowia) i rolnictwa (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi).
Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością sprawują dwie instytucje:
− Państwowa Inspekcja Sanitarna, która podlega Ministerstwu Zdrowia i kontroluje
przestrzeganie przepisów dotyczących warunków produkcji, transportu, przechowywania
i sprzedaŜy detalicznej Ŝywności, Ŝywności specjalnego przeznaczenia (np. Ŝywności
dietetycznej) oraz Ŝywności dla niemowląt.
− Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, która podlega Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi i sprawuje nadzór nad Ŝywnością pochodzenia zwierzęcego.
− Nadzór nad Ŝywnością w jednostkach podlegających Ministerstwu Obrony jest
sprawowany przez Wojskową Inspekcję Sanitarną i Wojskową Inspekcję Weterynaryjną.
Kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym obejmuje:
− ocenę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
− ocenę jakości opakowań,
− ocenę stanu sanitarnego urządzeń oraz sprzętu,
− prawidłowość przebiegu procesu technologicznego,
− prawidłowość stosowania dozwolonych substancji dodatkowych,
− ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
− prawidłowość etapów wdraŜania systemu HACCP.
Kontrola zewnętrzna sprawdza, czy wymagania sanitarno-epidemiologiczne w zakładach
Ŝywienia zbiorowego są przestrzegane. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o kaŜdej porze
dnia i nocy do zakładu pracy. MoŜe Ŝądać wszelkich informacji pisemnych lub ustnych,
a takŜe przesłuchiwać wszystkie osoby zatrudnione w danym zakładzie, przeglądać wszystkie
dokumenty i pobierać nieodpłatnie próbki Ŝywności do badań.

9
Pobieranie i zabezpieczanie próbek pokarmowych
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku
(Dz. U. Nr 97, poz. 647 z 2007 roku) obowiązek przechowywania próbek Ŝywności mają
tylko zamknięte zakłady Ŝywienia zbiorowego czyli Ŝłobki, przedszkola, szkoły, internaty,
domy wczasowe, zakłady wychowawczo-opiekuńcze, zakłady pomocy społecznej, szpitale
i sanatoria. Kierujący zakładem Ŝywienia zbiorowego lub osoba przez niego upowaŜniona
wyznacza osobę odpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek
wszystkich potraw wchodzących w skład kaŜdego posiłku. Zakład Ŝywienia zbiorowego
wprowadzający do obrotu wyroby garmaŜeryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu
przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio
przy przyjęciu danej partii wyrobów. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z potrawą lub
wyrobem garmaŜeryjnym naleŜy umieścić datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia
danego wyrobu garmaŜeryjnego do zakładu. Próbki kaŜdej składowej części potrawy z partii
Ŝywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do
przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niŜ 150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku),
warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów
garmaŜeryjnych, sałatek oraz lodów.
Próbkę środka spoŜywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub
wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych
przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych
naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub
szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza
się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz
imię, nazwisko i stanowisko słuŜbowe osoby, która pobrała próbkę. JeŜeli do przygotowania
potrawy uŜyty był środek spoŜywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto
datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące
producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spoŜycia.
Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia
została spoŜyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz
warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lub niŜszej, w zaleŜności od
przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone,
aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upowaŜniona.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności w Polsce?
2. Jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia i dyrektywy oraz podejmuje
decyzje dotyczące Ŝywności?
3. Jakie treści zawiera tzw. Zielona Księga, a jakie Biała Księga Bezpieczeństwa śywności?
4. Czego dotyczy Codex Alimentarius?
5. Na czym polega wewnętrzna i zewnętrzna kontrola nad Ŝywnością i Ŝywieniem
w Polsce?
6. Kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce?
7. Na czym polega kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie podmioty mają obowiązek przechowywania próbek Ŝywności ?
9. W jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych?
10. Jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki Ŝywności?

10
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w Internecie Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171,
poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia i na jej
podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę,
3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia,
4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4,
5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy,
6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura, poradnik dla ucznia,
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
− przybory do pisania,
− arkusze papieru formatu A4,
− zeszyt.
Ćwiczenie 2
Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury,
2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
− zeszyt.

11
Ćwiczenie 3
Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,
poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie
stany chorobowe uniemoŜliwiają wykonywanie czynności przy produkcji Ŝywności.
2) przeczytać treść rozporządzenia,
3) przygotować wykaz chorób, które uniemoŜliwiają pracę przy Ŝywności,
4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
− tekst przewodni do ćwiczenia,
− zeszyt,
− kolorowe pisaki.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny
Ŝywności w Polsce?
2) wskazać, jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia
i dyrektywy oraz podejmuje decyzje dotyczące Ŝywności?
3) nazwać dokument, w którym zawarte jest światowe prawo Ŝywieniowe?
4) porównać wewnętrzną i zewnętrzną kontrolę nad Ŝywnością i Ŝywieniem
w Polsce?
5) wymienić kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem
w Polsce?
6) określić cel kontroli wewnętrznej w zakładzie gastronomicznym?
7) wskazać kto ma obowiązek przechowywania próbek Ŝywności?
8) podać w jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych?
9) określić jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki
Ŝywności?

12
4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła
i wpływ na jakość zdrowotną Ŝywności
Wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub
po obróbce (przemysłowej lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się mianem
Ŝywności. Zdrowotna wartość Ŝywności zaleŜy od stanu środowiska przyrodniczego, od
metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobu ich przetwarzania,
warunków przechowywania oraz zachowania na kaŜdym etapie podstawowych zasad higieny.
Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, Ŝe kaŜda substancja,
która nie jest celowo dodawana do Ŝywności, a znalazła się w niej w wyniku procesu
produkcyjnego (w tym produkcji roślinnej i zwierzęcej), zabiegów weterynaryjnych lub
wskutek zanieczyszczenia środowiska jest zanieczyszczeniem.
Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na:
− mikrobiologiczne,
− biologiczne,
− chemiczne,
− fizyczne,
− zanieczyszczenia techniczno-technologiczne.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne spowodowane są przez mikroorganizmy, inaczej
drobnoustroje lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku
czynności fizjologicznych tych organizmów. Mikroorganizmy dzielą się na bakterie, droŜdŜe,
pleśnie i wirusy. Drobnoustroje występują w kaŜdym środowisku – glebie, powietrzu, wodzie.
Znajdują się teŜ wewnątrz organizmów Ŝywych np. w przewodzie pokarmowym człowieka,
w drogach oddechowych. Zatrucia pokarmowe wywołują najczęściej bakterie z rodzaju
Salmonella, pałeczki czerwonki, laseczki jadu kiełbasianego, gronkowce chorobotwórcze
i wirus Ŝółtaczki zakaźnej. Do niebezpiecznych zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego
zarówno Ŝywności, jak i paszy zwierzęcej, naleŜą mikotoksyny, czyli toksyczne produkty
metabolizmu niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. Większość drobnoustrojów czerpie
pokarm z martwej substancji roślinnej i zwierzęcej. Wynikiem ich działalności jest między
innymi psucie się Ŝywności, są więc szkodliwe. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi
drobnoustrojów są:
− podwyŜszona temperatura – dla większości optymalną jest temperatura 37ºC–43 ºC,;
− woda – większość rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody;
− odpowiedni odczyn środowiska;
− warunki tlenowe (np. pleśnie) lub beztlenowe (bakterie gnilne).
Czynnikami hamującym rozwój drobnoustrojów są:
− wysokie temperatury – pasteryzacja, sterylizacja, termiczna obróbka kulinarna;
− niskie temperatury – chłodzenie (mniej niŜ +10Cº), mroŜenie (poniŜej –18 ºC);
− niska zawartość wody;
− środki konserwujące;
− środki myjące i dezynfekujące.
Niektóre drobnoustroje są poŜyteczne. NaleŜą do nich droŜdŜe wywołujące fermentację
alkoholową, które są wykorzystywane w gorzelnictwie, winiarstwie, piwowarstwie
i piekarnictwie, bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane do produkcji serów, kefirów,
jogurtów, pewne gatunki pleśni, które biorą udział w produkcji serów, antybiotyków oraz
bakterie fermentacji octowej, wykorzystywane do produkcji octu.

13
Zanieczyszczenia biologiczne powodowane są przez szkodniki (gryzonie, owady,
roztocza i nicienie). Obecność szkodników stanowi dla przechowywanej Ŝywności
dwojakiego rodzaju zagroŜenie. Z jednej strony straty bezpośrednie wynikające z ubytku
Ŝywności w wyniku Ŝerowania szkodników, z drugiej zaś straty pośrednie wynikające
z pogorszenia się jakości środków spoŜywczych i zanieczyszczenia go wydalinami,
wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami.
Gryzonie – głównie myszy i szczury powodują nie tylko straty ilościowe środków
spoŜywczych, ale zanieczyszczają Ŝywność odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego
rodzaju choroby, w tym równieŜ zakaźne np. tyfus, gruźlicę, Walka z gryzoniami polega na
podejmowaniu akcji zapobiegawczej (zachowanie czystości i szczelności magazynów,
dokładna kontrola kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca, częste wietrzenie magazynów)
oraz na stosowaniu metod mechanicznych (np. zakładanie pułapek) i chemicznych.
Owady – wołek zboŜowy, mklik mączny, karaczany, muchy, osy, mole, komary i mrówki
są trudne do usunięcia z magazynów Ŝywności. Walka z nimi polega głównie na zapobieganiu
masowemu występowaniu i rozmnaŜaniu szkodników. W tym celu naleŜy przede wszystkie
zachowywać czystość w magazynach, gdyŜ stare resztki ziarna i innych produktów oraz stare
opakowania stanowią dogodne siedlisko dla rozwoju wszelkiego rodzaju szkodników. Przy
zwalczaniu szkodników środkami chemicznymi stosuje się wszelkiego rodzaju substancje
trujące w postaci stałej (proszki), płynnej (roztwory) lub gazowej. Mimo iŜ środki chemiczne
naleŜą do najbardziej skutecznych metod zwalczania szkodników, to jednak nie wszędzie
mogą być zastosowane, czy to ze względu na brak odpowiednich pomieszczeń, czy teŜ ze
względu na rodzaj produktu. Szkodniki ziarna zbóŜ niszczy się takŜe metodami
mechanicznymi, w urządzeniu zwanym entoleterem. Działa on na zasadzie wirówki,
a szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień.
Do groźnych szkodników magazynowych naleŜą teŜ roztocza (np. rozkruszek mączny,
roztoczek domowy i owłosiony). śerują one w miejscach składowania zbóŜ i ich przetworów,
ziół, warzyw i wielu innych produktów spoŜywczych, magazynowanych w hurtowniach
i sklepach spoŜywczych. Straty powodowane przez roztocze wynikają z zanieczyszczenia
produktów. Rozprzestrzeniają się one wraz z Ŝywnością i na opakowaniach, mogą być teŜ
przenoszone na ciele owadów, gryzoni, a takŜe na ubraniach pracowników i na maszynach.
śywność skaŜona roztoczami posiada nieprzyjemny zapach i nie nadaje się do spoŜycia przez
ludzi i zwierzęta; spoŜyta zaś moŜe wywoływać alergie oraz powodować podraŜnienia
śluzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki. Roztocze na swoim ciele moŜe teŜ
przenosić bakterie chorobotwórcze i grzyby.
śywność poraŜona przez szkodniki nie moŜe być dopuszczona do obrotu lub przerobu na
inny środek spoŜywczy.
Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu
rolno-spoŜywczego i działalnością człowieka. SkaŜenia chemiczne Ŝywności mogą przenikać
z ziemi (nawoŜenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą teŜ być
spowodowane antybiotykami lub innymi substancjami stymulującymi wzrost i rozwój oraz
chemicznymi środkami ochrony roślin. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do
mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spoŜywane przez
człowieka. Coraz częściej przyczyną skaŜenia Ŝywności związkami chemicznymi są
substancje dodawane do produktów spoŜywczych takie jak: witaminy, sole mineralne,
konserwanty, barwniki, aromaty, przyprawy, środki słodzące oraz środki spulchniające,
zagęszczające i Ŝelujące. Pomimo zapewnień producentów, Ŝe substancje dodatkowe nie są
szkodliwe dla zdrowia ludzi mogą niekiedy powodować groźne następstwa w organizmie
człowieka. MoŜe to być wynikiem m.in. reakcji tych substancji ze składnikami Ŝywności
w czasie procesu technologicznego, przechowywania lub przekraczania przez niektórych

14
producentów ich dopuszczalnego poziomu. Szczególnie niekorzystnie mogą oddziaływać na
niemowlęta, dzieci, osoby starsze i chore.
W Ŝywności lub na jej powierzchni mogą znajdować się substancje nie będące jej
naturalnymi składnikami. Zanieczyszczenia fizyczne Ŝywności mogą pochodzić
z niedostatecznie oczyszczonych surowców, niewłaściwych opakowań, zabrudzenia produktu
w czasie zbioru, magazynowania czy transportu, np. ziemia, piasek, cząstki opakowań,
pozostałości po szkodnikach magazynowych.
Zanieczyszczenia techniczno-technologiczne są to zanieczyszczenia przechodzące do
Ŝywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji
np. smary, opiłki, kawałki papierów, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych
procesów.
Zarówno zanieczyszczenia fizyczne jak i techniczno-technologiczne, które przedostają się
do surowców powinny być usuwane za pomocą magnesów, wykrywaczy metali, sit lub
ekranów zanim surowiec trafi do produkcji. W przeciwnym razie mogą doprowadzić do
uszkodzenia maszyny lub rozpaść się na mniejsze, bardziej niebezpieczne. Dorosły człowiek
bez problemu moŜe wyczuć te przedmioty i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci
mogą stanowić problem.
1. Jakie są główne zanieczyszczenia Ŝywności?
2. Co to są mikotoksyny?
3. Jakie czynniki sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów?
4. Jakie czynniki zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów?
5. Które drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka?
6. Jakie są najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych Ŝywności?
7. Skąd mogą pochodzić fizyczne zanieczyszczenia Ŝywności?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki Ŝywności z odpowiadającym im
opisem.
2) przygotować stanowisko pracy,
3) połączyć znaki graficzne z ich opisem,
4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
− piktogramy,
− opisy do piktogramów,
− arkusz papieru formatuA4,
− klej w sztyfcie.

15
Ćwiczenie 2
Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.
Zanieczyszczenia Czynniki powodujące zanieczyszczenia
Mikrobiologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Techniczno-technologiczne
2) wymienić czynniki powodujące określony rodzaj zanieczyszczenia mąki,
3) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy
1) wymienić główne zanieczyszczenia Ŝywności?
2) zdefiniować, co to są mikotoksyny?
3) wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów?
4) wymienić czynniki zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów?
5) wyjaśnić, czy wszystkie drobnoustroje są niebezpieczne dla
człowieka?
6) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych
Ŝywności?
7) dokonać podziału szkodników Ŝywności?
8) wskazać źródła fizycznego zanieczyszczenia Ŝywności?
9) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń techniczno-
technologicznych Ŝywności?

16
4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne
choroby przenoszone drogą pokarmową
Drobnoustroje występują w środowisku w niezliczonych ilościach, między innymi
w glebie, powietrzu, wodzie, jak równieŜ w organizmach ludzi i zwierząt. Występują teŜ
w Ŝywności jako:
− pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne, które związane są z określonym rodzajem
Ŝywności; w produktach pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, mięso) są to
chorobotwórcze i nie chorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt,
a w produktach pochodzenia roślinnego flora bakteryjna pochodząca z gleby;
− wtórne zanieczyszczenia bakteryjne, które występują podczas przetwarzania Ŝywności,
a ich głównym źródłem są powierzchnie robocze stanowisk produkcyjnych
i sprzęt uŜywany do przetwarzania oraz pracownicy.
Niektóre drobnoustroje powodują zmiany chorobowe u ludzi, zwierząt i roślin.
Do organizmu człowieka przedostają się róŜnymi drogami i powodują wiele chorób.
ZakaŜenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów z czynnika
chorobotwórczego znajdującego się w Ŝywności lub w wodzie. Nie zawsze prowadzi ono do
procesu chorobowego. ZaleŜy to od rodzaju drobnoustroju, ilości, w jakiej się przedostał,
drogi, którą przeniknął do atakowanego organizmu, a takŜe stanu odporności gospodarza.
Dopiero namnoŜenie drobnoustrojów i uszkodzenie tkanek powoduje chorobę. Czas,
w którym ujawniają się objawy chorób zakaźnych nazywa się okresem wylęgania. Źródłem
zakaŜeń są przewaŜnie ludzie chorzy i nosiciele drobnoustrojów chorobotwórczych oraz
zwierzęta zakaŜone drobnoustrojami niebezpiecznymi dla ludzi. W zaleŜności od dróg
przenoszenia zakaŜeń rozróŜnia się choroby:
− przenoszone drogą kropelkową (grypa, ospa wietrzna);
− przenoszone droga pokarmową (dur brzuszny, salmonellozy, czerwonka) – drobnoustroje
wydalane wraz z kałem przez chorych i nosicieli przenoszą się
w środowisku poprzez ręce i przedmioty, a czasami przez wodę i Ŝywność;
− związane z zakaŜeniem kontaktowym przez skórę i błony śluzowe (bakteryjne
i wirusowe zapalenia skóry, choroby przenoszone drogą płciową);
− krwiopochodne przenoszone przez krew osób chorych i zakaŜonych (wirusowe zapalenie
wątroby, AIDS);
− krwiopochodne przenoszone przez stawonogi Ŝywiące się krwią człowieka (malaria).
Zatrucie pokarmowe to ostre schorzenie Ŝołądka i jelit występujące w krótkim czasie
(w zaleŜności od czynnika, od kilkunastu minut do 48 godzin) po spoŜyciu zakaŜonych
pokarmów lub zakaŜonej wody. Wywołują je drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące
zawarte w grzybach i roślinach oraz środki chemiczne.
Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym:
− uŜywanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed
produkcją (szczególne zagroŜenie stanowią jaja),
− zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych,
− nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń, brak szczegółowych
instrukcji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy, stosowanie
nieodpowiednich środków utrzymania czystości,
− nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji Ŝywności,
− wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji
i zabezpieczania Ŝywności,

17
− brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz Ŝywności przed szkodnikami.
Zatrucia bakteryjne
− salmonellozy są to zachorowania wywołane przez bakterie Salmonella enterica, które
znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach oraz
w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach
owocowych. Objawy zatrucia występują najczęściej 6–72 godzin po spoŜyciu
zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą
biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym
zwykle towarzyszy gorączka (do 39 °C), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie. Burzliwe
objawy ustępują po 2–3 dniach, ale wyzdrowienie – w lŜejszych przypadkach – następuje
po 7 dniach.
− gronkowce (Staphylococcus) to bakterie, które zwykle rozmnaŜają się w kremach, lodach,
mleku, ciastkach i w mielonym mięsie. Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi
zmianami lub nosiciele. Chorobotwórczość gronkowców jest wywołana wytwarzaną
przez nie toksyną. Objawy chorobowe występują w ciągu 24 godzin po spoŜyciu
zakaŜonej Ŝywności i są to zwiększone wydzielanie śliny, następnie wymioty i nudności,
bóle brzucha i biegunka. Większość pacjentów wraca do zdrowia po 1–2 dniach.
− czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakaŜenia jest chory człowiek.
Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym
oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. ZakaŜeniom
zapobiega higiena Ŝywności, mycie rąk, owoców (chorobę wywołują bakterie z rodzaju
Shigella).
− pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) znajdują się zwykle w konserwach
i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Zatrucia pałeczką jadu
kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak powaŜne i mogą prowadzić do
śmierci chorego. W kaŜdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory
powinien być natychmiast hospitalizowany. Opakowania Ŝywności, w której rozwinęły
się pałeczki jadu kiełbasianego mogą wykazywać charakterystyczne zniekształcenia
zwane bombaŜem (wydęcie wieczka i denka opakowania konserwy).
− bakteria lodówkowa (Listeria monocytogenes) została odkryta zaledwie kilkanaście lat
temu i jest trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka, gdyŜ stale bytuje
w jelitach wielu ludzi i zwierząt i na ogół nie przysparza kłopotów. Zaczyna zagraŜać
zdrowiu, gdy znajdzie poŜywkę i zaczyna się intensywnie rozmnaŜać w pokarmach.
Upodobała sobie mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasę, drób, mięso i ryby.
Objawy zakaŜenia pokarmowego bakterią pojawiają się od 4 godzin do kilku dni po
spoŜyciu zakaŜonego pokarmu i przypominają objawy grypy. Są to wysoka gorączka,
bóle stawów i mięśni oraz kaszel.
− dur brzuszny jest ogólnoustrojową, cięŜką chorobą bakteryjną wywołaną pałeczkami
z gatunku Salmonella i charakteryzującą się gorączką, krańcowym wyczerpaniem, bólami
brzucha i róŜową wysypką, tak zwaną róŜyczką durową zlokalizowaną na skórze klatki
piersiowej lub nadbrzusza. Wymaga leczenia antybiotykiem. Obecnie choroba występuje
bardzo rzadko, ale nadal zagroŜenie stanowią osoby, będące nosicielami pałeczek duru
brzusznego.
Wykonanie badań na nosicielstwo bakterii jelitowych obowiązuje wszystkie osoby
podejmujące pracę przy Ŝywności. Badania te wykonują stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Osoby, które są nosicielami pałeczek zakaźnych schorzeń jelitowych (czerwonki,
salmonelloz, duru brzusznego) nie mogą pracować przy kontakcie z Ŝywnością.

18
Zatrucia niebakteryjne
Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez róŜne środki chemiczne występujące
w Ŝywności oraz przez substancje trujące występujące w grzybach. Do chemicznych
zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą metale cięŜkie (ołów, miedź, cynk), azotany V i azotany III,
pozostałości środków ochrony roślin, substancje migrujące do Ŝywności z opakowań i inne.
Objawy zatrucia chemicznego zaleŜą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności
organizmu. Niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas
w małych dawkach, powodując ostre zatrucie. Przechodzenie związków metali do Ŝywności
ma najczęściej miejsce w przypadku uŜywania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej
jakości.
Groźnymi substancjami występującymi w Ŝywności są azotany V i azotany III będące
naturalnymi składnikami gleby. W warzywach, głównie w zielonej sałacie i roślinach
korzeniowych, takich jak szpinak i marchew, występują w ograniczonych ilościach, ale przy
obfitym nawoŜeniu pojawiają się w nadmiarze. W przemyśle mięsnym do peklowania mięsa
stosuje się saletrę. Nadaje ona czerwone zabarwienie wyrobom mięsnym, poprawia ich smak,
zabezpiecza przed zepsuciem i przedłuŜa trwałość wyrobów. Unia Europejska sugeruje
wycofanie azotanów z procesów peklowania mięsa. W dyrektywie 52/2006 Parlamentu
Europejskiego i Rady dopuszcza się ich stosowanie na jak najniŜszym poziomie,
ale zapewniającym bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów spoŜywczych. Dla ludzi
azotany są związkami toksycznymi, gdyŜ uniemoŜliwiają transport tlenu do tkanek przez
hemoglobinę. Związki te mają takŜe zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze
przed ich wchłonięciem w jelicie, w efekcie czego moŜe dochodzić do niedoborów tych
witamin w organizmie.
NaleŜy zwrócić teŜ uwagę na pestycydy, które są zaliczane do środków chemicznych
zwalczających owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasoŜyty. Stosuje się je zarówno
w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a takŜe do dezynsekcji magazynów
i sklepów spoŜywczych. Środki te są bardzo trujące i naleŜy stosować je pod ścisłą kontrolą,
aby nie dopuścić do przedostania się ich do poŜywienia człowieka. Przestrzegać naleŜy
tzw. okresu karencji, to jest liczby dni, po których dany pestycyd ulegnie rozłoŜeniu, a płody
rolne mogą zostać zebrane i przeznaczone do spoŜycia.
Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt rzeźnych
i drobiu, gdyŜ ich obecność w Ŝywności (mięso, mleko, jaja) jest niebezpieczne dla zdrowia
konsumentów.
Zatrucia pokarmowe mogą być teŜ wywołane przez substancje trujące zawarte
w grzybach. KaŜdego roku w Polsce notuje się kilkaset cięŜkich zatruć po spoŜyciu trujących
grzybów, najczęściej muchomora sromotnikowego oraz muchomora jadowitego
i wiosennego. Grzyby te zawierają substancje toksyczne, trwale uszkadzające wątrobę i nerki.
Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach i stopniowo narastają.
SpoŜycie jednego średniego owocnika moŜe spowodować śmierć osoby dorosłej.
Choroby zakaźne odzwierzęce i zakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi
W wydzielinach, wydalinach i tkankach zwierzęcych mogą znajdować się zarazki
i alergeny wytwarzane przez same zwierzęta lub przez towarzyszące im drobnoustroje, które
wywołują choroby odzwierzęce, czyli choroby przenoszone ze zwierząt na człowieka. Zarazki
i pasoŜyty wywołujące choroby odzwierzęce mogą wnikać do organizmu człowieka róŜnymi
drogami: drogą oddechową (np. zarazki gruźlicy odzwierzęcej), pokarmową (zarazki
salmonelloz, włośnicy), przez skórę (zarazki róŜycy, wścieklizny, kleszczowego zapalenia
mózgu), błony śluzowe (zarazki wąglika) oraz przez łoŜysko matki (zarazki toksoplazmozy).

19
Zakaźne choroby odzwierzęce to:
− gruźlica bydła, a źródłem zakaŜenia moŜe być mleko lub mięso pochodzące od chorych
zwierząt;
− bruceloza, a źródłem zakaŜenia dla człowieka jest chore zwierzę, jego wydaliny
i wydzieliny oraz mleko; spoŜywanie surowego mleka zakaŜonego pałeczkami Brucella
moŜe być przyczyną cięŜkich schorzeń u człowieka; choroba objawia się długotrwałą
gorączką, bólami mięśni i stawów, a w postaci przewlekłej mogą być atakowane narządy
układu oddechowego, serce i węzły chłonne;
− wąglik, a źródłem zakaŜenia moŜe być bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub
spoŜycie mięsa bądź przetworów pochodzących od zwierząt chorych; wąglik występuje
w postaci skórnej, płucnej i jelitowej. W postaci skórnej pojawiają się guzki na twarzy
i rękach, które bardzo szybko wypełniają się krwawym lub surowiczym płynem.
Po pęknięciu powstaje czarny, bezbolesny strup. W cięŜkiej postaci temperatura dochodzi
do 40ºC z wieloma innymi objawami i w wyniku zapaści moŜe dojść do zejścia
śmiertelnego;
− pryszczyca, która jest chorobą bydła, świń, owiec i kóz; u ludzi moŜe wystąpić po
spoŜyciu mleka pochodzącego od chorego zwierzęcia. Objawami pryszczycy u człowieka
są gorączka, dreszcze, wymioty, suchość w ustach, bóle głowy i ogólne osłabienie.
ZakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi
W chorobach pasoŜytniczych czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasoŜytów.
Wtargnięcie pasoŜytów do organizmu nazywane jest inwazją. Choroby pasoŜytnicze nie są
zaraźliwe, to znaczy nie przenoszą się bezpośrednio z człowieka na człowieka, ale wiele
z nich przenosi się przez Ŝywność (włośnica, tasiemczyce i glistnica).
NajwaŜniejsze choroby pasoŜytnicze to:
− włośnica (trychinoza) to cięŜka choroba pasoŜytnicza, spowodowana zakaŜeniem
człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w mięśniach chorych
świń i dzików. Charakterystyczne objawy włośnicy to bóle mięśni, po kilku dniach
wysoka gorączka, z dreszczami, nudności, wymioty, biegunki, przemijający obrzęk
twarzy i powiek, osłabienie, a niekiedy wysypka na skórze, bowiem wędrówka larw
nicienia (włośni) wewnątrz organizmu wywołuje objawy podobne do alergii. Do
zakaŜenia dochodzi przez zjedzenie zakaŜonego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie
chroni w pełni przed zakaŜeniem. Jedynym sposobem zapobiegania zaraŜeniu jest
poubojowe badanie mięsa wieprzowego i dziczyzny przez weterynarza na obecność larwy
włośni.
− owsica jest najczęściej występującym zakaŜeniem pasoŜytniczym przewodu
pokarmowego w naszej strefie klimatycznej. Do zakaŜenia owsikami dochodzi drogą
pokarmową, poprzez połknięcie lub wdychanie jaj. Jaja mogą być przenoszone za
pośrednictwem brudnych rąk i przedmiotów codziennego uŜytku, takich jak brudna
bielizna i pościel. W domu osoby zakaŜonej jaja często znajdują się w kurzu i osadzają się
na produktach spoŜywczych. Larwy owsika wydobywają się z jaj w końcowej części jelita
cienkiego lub w jelicie grubym i tam dojrzewają. Dorosłe samice wraz z kałem opuszczają
jelito lub samodzielnie wydostają się przez odbyt na zewnątrz (zwykle nocą)
i składają jaja na skórze wokół odbytu. Często dochodzi do samozakaŜenia. Od połknięcia
jaja przez człowieka do składania jaj przez samicę owsika upływa 4–8 tygodni.
Do najczęściej zauwaŜanych objawów naleŜy świąd odbytu i sromu, niepokój, zmęczenie,
częste budzenie się w nocy, zgrzytanie zębami. W celu usunięcia zakaŜenia naleŜy
zastosować leczenie farmakologiczne oraz rygorystycznie przestrzegać higieny,
codziennie zmieniać bieliznę pościelową i osobistą, a takŜe dezynfekować urządzenia
sanitarne.

20
− glistnicę wywołują glisty ludzkie z rodziny robaków obłych. Szerzy się ona drogą
pokarmową poprzez jaja, które pasoŜytują w górnych odcinkach jelita grubego
i odŜywiają się strawionym i przygotowanym do wchłonięcia pokarmem. Jaja pasoŜyta są
wydalane na zewnątrz z kałem Ŝywiciela. Larwy zachowują inwazyjność przez wiele lat.
Nosicielami glisty mogą być psy lub koty. Zapobieganiu chorobie sprzyja dokładne mycie
owoców i warzyw spoŜywanych na surowo.
Ogólne zasady zapobiegania zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym to:
− przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spoŜywczych
i zakładach Ŝywienia zbiorowego,
− niedopuszczenie do zanieczyszczenia Ŝywności drobnoustrojami chorobotwórczymi na
poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemoŜliwienie ich namnaŜania
w surowcach, półproduktach, a takŜe w gotowych potrawach,
− niedopuszczenie do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z Ŝywnością osób
ze skaleczeniami i ropiejącymi ranami,
− przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo,
− przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowania potraw,
− walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są przenosicielami róŜnych
bakterii i drobnoustrojów,
− nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,
− prowadzenie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających
warunki przechowywania oraz okresy przydatności Ŝywności do spoŜycia,
− prowadzenie badań mikrobiologicznych wszystkich artykułów Ŝywnościowych,
pochodzących z róŜnych faz produkcji oraz magazynowania, odpowiednie oznakowanie
produktów przez producenta (informacja o sposobie przechowywania, terminie
przydatności do spoŜycia).
1. Czym róŜni się zakaŜenie od choroby zakaźnej?
2. Jakie choroby zakaźne są przenoszone przez Ŝywność?
3. Jakie są główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych?
4. Które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?
5. Jakie metale cięŜkie powodują chemiczne zanieczyszczenia Ŝywności? Omów zagroŜenia
z nimi związane.
6. Jakie są główne choroby zakaźne odzwierzęce?
7. Jakie są najgroźniejsze choroby pasoŜytnicze?
8. W jaki sposób zapobiegać zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę dokonując podziału najwaŜniejszych chorób zakaźnych w zaleŜności od
dróg zakaŜeń.
Arkusz do wypełnienia w grupach:
Droga zakaŜenia Rodzaj choroby

21
2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie,
3) wymienić główne choroby zakaźne człowieka,
4) podzielić wymienione choroby na grupy w zaleŜności od źródła zakaŜenia,
5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.
− foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakaŜeń,
− arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom bakteryjnym Ŝywności
w zakładach gastronomicznych.
2) wymienić najwaŜniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.
Ćwiczenie 3
Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym)
Ŝywności w zakładach gastronomicznych.
2) wymienić najwaŜniejsze źródła zatruć chemicznych Ŝywności,
3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym Ŝywności,
4) przygotować stosowną instrukcję,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

22
− przybory do pisania, kolorowe pisaki.
1) porównać zakaŜenie z choroba zakaźną?
2) dokonać podziału chorób zakaźnych w zaleŜności od dróg zakaŜenia?
3) podać główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych?
4) wymienić, które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć
pokarmowych?
5) nazwać metale cięŜkie powodujące chemiczne zanieczyszczenia
Ŝywności i opisać zagroŜenia z nimi związane?
6) wymienić główne choroby zakaźne odzwierzęce?
7) opracować instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom i zakaŜeniom
bakteryjnym w gastronomii?
8) zaproponować sposób zapobiegania zatruciom i zakaŜeniom
niebakteryjnym w gastronomii?

23
4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa
zapobiegania zanieczyszczeniom środków spoŜywczych,
zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym
Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem Ŝywności są
obowiązane wdroŜyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)
i dobrej praktyki higienicznej (GHP), a następnie stosować zasady systemu HACCP.
Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań, które muszą być podjęte i warunków
higienicznych, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu
Ŝywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności. Podstawowym wymogiem GHP jest
utrzymanie czystości i porządku w obszarze produkcyjnym i wokół zakładu. Zakład
produkujący wyroby spoŜywcze zgodnie z zasadami GHP musi spełnić podstawowe warunki
techniczno-higieniczne dotyczące:
− lokalizacji i otoczenia zakładu,
− projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych,
− wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją Ŝywności,
− utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych,
− sposobu zaopatrzenia w wodę,
− mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
− kontroli odpadów i zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
− higieny osobistej personelu, badań lekarskich, nosicielstwa,
− szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.
Lokalizacja i otoczenia zakładu
Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu gastronomicznego naleŜy wziąć pod uwagę
potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. kurz, dym, zapachy, składowiska odpadów) jak
równieŜ efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Drogi dojazdowe do
zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się
zastoiny wody i błota. Zakłady Ŝywienia zbiorowego lokalizuje się najczęściej w budynkach
mieszkalnych, ewentualnie w wolno stojących pawilonach. Zawsze są wymagane dwa
odrębne wejścia, z których jedno jest przeznaczone dla konsumentów, a drugie prowadzące
na zaplecze, na dostawy towarów i wejścia dla pracowników. Wszystkie typy zakładów
zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych nie mogą się łączyć z lokalami mieszkalnymi
przez wspólną klatkę schodową.
Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego:
− zakład gastronomiczny niezaleŜnie od wielkości i zakresu działania powinien być
dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich;
− budynek zakładu lub lokal powinien być tak usytuowany, aby magazyny i pomieszczenia
produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, a sala konsumencka, szatnia i biura
od strony południowej;
− pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność;
powierzchnię kuchni uzaleŜnia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości
i parametrów urządzeń technologicznych;
− wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane, a odprowadzenie ciepła i oparów od
urządzeń grzewczych powinno odbywać się poprzez okap z mechaniczną wentylacją;
− wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia
nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych;

24
− otoczenie budynku, drogi i place uŜytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną;
− dostawa surowców i towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od
strony zaplecza;
− zakład powinien być trwale oddzielony od części mieszkalnej; niedozwolone jest
korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarno-higienicznych;
− wymagane jest doprowadzenie wody bieŜącej dobrej jakości według wymagań
przewidzianych dla wody do picia; wymagana jest woda ciepła i zimna, badana przez
stacje sanitarno-higieniczną;
− konieczne jest skanalizowanie odpływu nieczystości;
− wymagane jest wydzielenie miejsca na odpady.
W pomieszczeniach produkcyjnych zakładów Ŝywienia zbiorowego:
− podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
nienasiąkliwego, nie śliskiego;
− ściany i sufity muszą być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne,
zabezpieczone przed wilgocią i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;
− styki ścian z podłogą powinny być zaokrąglone;
− naroŜniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed
uszkodzeniami mechanicznymi;
− okna powinny być łatwe do otwierania i utrzymywania w czystości;
− drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej.
Stacjonarną małą gastronomię lokalizuje się w pawilonach na wolnej, niezabudowanej
przestrzeni lub w kioskach w obrębie budynków uŜyteczności publicznej. Natomiast obwoźna
gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako
kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty małej gastronomii muszą być oddalone od wszelkich
źródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Powinny mieć podłączenia
do źródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć moŜliwość korzystania z pobliskiego
WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaŜ lub produkcję Ŝywności).
W kaŜdym pomieszczeniu gastronomicznym powinna być wentylacja grawitacyjna lub
mechaniczna, w zaleŜności od przeznaczenia pomieszczenia. Typ wentylacji musi być zgodny
z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza
powinno umoŜliwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez moŜliwości
tworzenia się tzw. stref martwych. Pomieszczenia o róŜnym poziomie wymagań sanitarnych
nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja winna
uwzględniać strefy "czyste" i "brudne" występujące w zakładzie gastronomicznym. Kierunek
przepływu powietrza musi zawsze odbywać się od strony "czystej" do strony "brudnej"
pomieszczenia, nigdy odwrotnie. Układ ciśnień powinien być tak dobrany, aby zlikwidować
moŜliwość ruchu powietrza z rejonów "brudnych" w rejony "czyste".
KaŜde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne. Temperatura
i wilgotność powinny być dostosowane do wykonywanych czynności i odpowiadać
wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zakładach Ŝywienia zbiorowego powinny
być wydzielone, niezaleŜne zmywalnie sprzętu i naczyń kuchennych oraz naczyń stołowych.
Funkcjonalność zakładu gastronomicznego
Wszystkie pomieszczenia znajdujące się w zakładzie gastronomicznym muszą być ze
sobą odpowiednio powiązane. Ich prawidłowe, wzajemne usytuowanie, czyli właściwy układ
funkcjonalny, decyduje o organizacji pracy i sprawnym przebiegu procesów
technologicznych, gwarantując jednocześnie spełnienie wymagań higienicznych oraz
bezpieczeństwa pracy. W zakładzie gastronomicznym układ pomieszczeń i stanowisk pracy
jest podporządkowany cyklom technologicznym, przy czym zwraca się szczególną uwagę na
oddzielenie prac "brudnych" od prac "czystych". Pełne oddzielenie tych czynności przyczynia

25
się do zachowania wysokiego standardu higienicznego produkcji. Podstawą do prawidłowego
zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tzw.
drogi technologiczne:
− ”czyste" – naczyń kuchennych, naczyń stołowych czystych, półproduktów i produktów
oraz dań gotowych;
− "brudne" – surowców, naczyń stołowych brudnych, odpadków poprodukcyjnych,
odpadków pokonsumenckich;
− drogi pracowników gastronomii (brudna - w obszarach "brudnych" oraz czysta w strefach
"czystych").
Układ komunikacyjny powinien wyeliminować moŜliwość krzyŜowania się dróg czystości
„brudnych” i „czystych”, a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń
„krzyŜowych” Ŝywności.
Organizacja i wyposaŜenie stanowiska pracy
Stanowisko robocze to przestrzeń, w której pracownik lub zespół wykonuje daną pracę.
Sprawny przepływ surowców, półproduktów i produktów jest moŜliwy dzięki odpowiednim
drogom komunikacyjnym:
− szerokość korytarzy przeznaczonych do ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 do
1,5 m;
− klatki schodowe przeznaczone dla ruchu towarowego powinny mieć co najmniej 1,2 m
szerokości;
− liczba schodów w jednym biegu nie powinna być większa niŜ 17, a wysokość stopnia nie
większa niŜ 0,175 m.
Racjonalne zorganizowanie stanowiska pracy w gastronomii wymaga dobrania optymalnej
wysokości i powierzchni – stosownie do zasięgu rąk średnio wysokiego człowieka.
Pracownik musi mieć zapewnioną swobodę ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Kierunek
ruchu rąk powinien przebiegać od lewej do prawej strony. Wszystkie narzędzia i produkty
powinny być w zasięgu rąk; rzadziej uŜywane nieco dalej. Maszyny i urządzenia muszą być
sprawne technicznie i czyste. Sprzęt naleŜy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem,
a o jego uszkodzeniach koniecznie informować przełoŜonych. Odpadki poprodukcyjne naleŜy
sukcesywnie usuwać, a rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco. Po zakończeniu pracy naleŜy
oczyścić sprzęt i narzędzia, a stanowisko pracy uporządkować.
Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń
Podczas prowadzenia procesów technologicznych Ŝywność moŜe ulec zanieczyszczeniu
ze strony otaczającego środowiska. SkaŜenia Ŝywności podczas przygotowywania posiłków
mają swoją przyczynę najczęściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym
pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie
prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń,
sprzętu oraz naczyń i opakowań powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do
kontaktu z Ŝywnością. Elementy maszyn stykające się z Ŝywnością, jak równieŜ powierzchnie
robocze (blaty stołów i lady) powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkiego
i łatwego do utrzymania w czystości. W Ŝywieniu zbiorowym drobny sprzęt pomocniczy, taki
jak noŜe, łyŜki, widelce, deski, naczynia itp. powinien być wydzielony dla poszczególnych
asortymentów produktów. Ze względu na moŜliwość skaŜenia krzyŜowego Ŝywności, nie
moŜna stosować jednego noŜa lub deski do krojenia przy przygotowywaniu róŜnych grup
surowców. Taki sprzęt pomocniczy musi być przeznaczony do jednej grupy surowcowej,
dlatego naleŜy go w trwały sposób oznaczyć. Jedną z metod jest oznakowanie kolorami.
Odpowiednim grupom artykułów spoŜywczych odpowiadają poszczególne kolory. Są to:
− Ŝółty – drób surowy,
− czerwony – mięso surowe,
− niebieski – ryby,

26
− zielony – warzywa,
− brązowy (beŜowy) – ugotowane potrawy,
− biały – wyroby gotowe.
Maszyny i urządzenia, a takŜe pojemniki mające bezpośredni kontakt z Ŝywnością
powinny być tak zaprojektowane, aby zapewnić moŜliwość skutecznego mycia i dezynfekcji.
Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań i porów. W zakładzie powinien być
opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich
odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego.
Sposób zaopatrzenia w wodę ciepłą i zimną
Zakład gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi
urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. MoŜe
teŜ wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. wodę miejską z wodociągu. Jakość wody
technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki
badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być
rejestrowane. Woda techniczna stosowana np. do celów przeciwpoŜarowych, zraszania
trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej
itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu. Do normalnej
działalności gastronomicznej konieczna jest równieŜ dostateczna ilość bieŜącej wody gorącej
niezbędnej do zmywania naczyń i sprzętu kuchennego, utrzymania w czystości maszyn
i urządzeń oraz higieny osobistej pracowników.
Higiena pomieszczeń
Po zakończeniu pracy lub po kaŜdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie,
podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń
pozostałości po bieŜącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe
warunki dla rozwoju mikroflory i tym samym stwarza zagroŜenie dla bezpieczeństwa
i jakości produktu końcowego. RozróŜnia się sprzątanie doraźne, codzienne i okresowe.
− sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń oraz magazynu przeprowadza się
podczas codziennych czynności produkcyjnych;
− sprzątanie codzienne przeprowadza się pod koniec dnia pracy i jeśli jest to praca
zmianowa pod koniec zmiany. Obejmuje ono mycie stołów i blatów produkcyjnych,
maszyn i urządzeń, mycie zlewozmywaków, umywalek, urządzeń sanitarnych
i pojemników na odpadki. Porządkuje się stanowiska pracy, pomieszczenia produkcyjne
i konsumenckie, otoczenie zakładu, a takŜe usuwa się odpadki poprodukcyjne i odpadki
ze zmywalni naczyń;
− sprzątanie okresowe przeprowadza się co 7–10 dni i obejmuje ono mycie ścian, podłóg,
okien drzwi, lamp, a takŜe odkurzanie ścian i sufitu, czyszczenie i mycie sprzętu
chłodniczego oraz dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach.
Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu
Mycie ma na celu usunięcie pozostałości resztek produktów, a czasem osadów, które
mogą stanowić poŜywkę dla drobnoustrojów. Dezynfekcja zaś jest działaniem zmierzającym
do zniszczenia drobnoustrojów, które mimo zmywania pozostają na powierzchni sprzętu
i naczyń. Spośród metod mycia wyróŜnia się:
− mycie ręczne;
− mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe), przy uŜyciu róŜnego rodzaju myjek
i urządzeń do szorowania;
− mycie pianowe, które jest łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia
procesu.
Do mycia stosuje się preparaty silnie zasadowe (do ciśnieniowego lub pianowego mycia
pomieszczeń, maszyn i urządzeń), preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało
zanieczyszczonych powierzchni, preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych

27
oraz preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń. Po procesie
mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami fizycznymi (mechaniczne działanie
strumienia cieczy, działanie temperatury) i chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona,
podchloryn wapnia i sodu). Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony,
odpowiednio przeszkolony pracownik, odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia
i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów.
W Ŝywieniu zbiorowym zmywalnie zawsze lokuje się blisko sali jadalnej, aby
maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń. Typowa zmywalnia posiada miejsce
na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do
mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.
Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umoŜliwia automatyczne wykonywanie kilku
funkcji bez udziału człowieka. Ze względu na charakter pracy wyróŜnia się zmywarki
gastronomiczne o działaniu:
− okresowym (komorowe),
− ciągłym (tunelowe).
Maszyny te stosuje się do mycia kaŜdego rodzaju naczyń (uniwersalne), naczyń
stołowych, szklanek i kieliszków oraz naczyń kuchennych.
Zmywarki komorowe
Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia jest podobna. Mycie odbywa
się w dwóch etapach:
− mycie naczyń strumieniem wody o temp. 55–60ºC, z dodatkiem detergentu;
− płukanie naczyń strumieniem czystej wody o temp. 80–90ºC, z dodatkiem płynu
nabłyszczającego.
W maszynach o działaniu okresowym dysze myjące znajdują się na ramionach, które
mogą swobodnie się obracać lub są zamocowane nieruchomo. W maszynach z ruchomymi
dyszami ciśnienie wody wypływającej z dysz wprawia je w ruch obrotowy. W zmywarkach
z nieruchomymi dyszami, siłę działania mechanicznego wody reguluje się przez zmianę
prędkości ruchu obrotowego kosza z umieszczonymi w nim naczyniami.
Tunelowe maszyny do mycia naczyń
Maszyny te są przeznaczone do pracy ciągłej w systemie przepływowym – z jednej strony
trafiają naczynia brudne, a z drugiej odbierane są naczynia po pełnym cyklu mycia.
W maszynach tych naczynia mogą być transportowane w koszach umieszczonych na
przenośniku lub bezpośrednio za pomocą odpowiednio wyprofilowanej taśmy przenośnika.
Na wstępie naleŜy ręcznie usunąć pozostałości pokonsumpcyjne oraz posortować sprzęt.
Przed przystąpieniem do mycia naczyń naleŜy teŜ oddzielić sztućce. W pierwszej fazie pracy
maszyny tunelowej naczynia są wstępnie myte zimną wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń
mechanicznych. Następnie odbywa się mycie gorącą wodą (co najmniej 60ºC) z detergentem,
który jest dozowany automatycznie. W tej fazie powinny być usunięte wszystkie
zanieczyszczenia. Po umyciu naczynia są płukane oraz wyparzane w temperaturze (80–90ºC).
Zazwyczaj dodaje się do wody środek ułatwiający płukanie, który zmniejsza zjawisko
zwilŜania naczyń przez wodę. dzięki temu oraz podwyŜszonej temperaturze naczyń następuje
ich szybkie wysychanie. Wypłukane gorące naczynia trafiają do sekcji suszenia przy uŜyciu
gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności.
Zasadnicze etapy procesów ręcznego mycia i dezynfekcji naczyń stołowych sprowadzają
się do:
− usunięcia pozostałości Ŝywności oraz brudu i zanieczyszczeń za pomocą gumowej łopatki
i spłukania bieŜącą wodą,
− umycia naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45 ºC
z dodatkiem środków zmywających,
− wypłukaniu pozostałości detergentu w drugiej komorze zlewozmywaka,

28
− dezynfekcji umytych naczyń w wodzie o temperaturze 85–90 ºC.
Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się na bieŜąco, aby uniknąć zasychania
resztek posiłków. Podczas ręcznego mycia naczyń szklanych (kieliszki i szklanki) naleŜy
szczególnie dokładnie umyć krawędzie. Po ocieknięciu wysusza się je czystymi, wcześniej
wygotowanymi ściereczkami. KaŜdy rodzaj sztućców (łyŜki, noŜe widelce) myje się
oddzielnie szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem piorącym, następnie płucze i wyparza
w temperaturze powyŜej 85ºC. Wyparzone sztućce przeciera się szybko czystą, wygotowaną
ściereczką.
Po zakończeniu pracy sprzęt uŜywany do zmywania, czyli łopatki i myjki naleŜy
dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki umyć gorącą
wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróŜnić i dokładnie umyć.
Mycie i dezynfekcja powinny być wykonane ściśle wg określonej procedury lub
instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:
− poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwości tych zabiegów;
− rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) i dezynfekujących;
− w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda)
temperaturę i czas ich działania na powierzchni;
− sposób suszenia umytych powierzchni;
− sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń uŜywanych do zabiegów
mycia.
PRZYKŁADOWA INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI
MASZYN, URZĄDZEŃ I DROBNEGO SPRZĘTU
1. Zakres stosowania
− dotyczy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i sprzętu.
2. Odpowiedzialność
− roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad
pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.
3. Częstotliwość
− mycie i dezynfekcję alkaliczna przeprowadza się codziennie po zakończeniu pracy oraz
w razie potrzeby w trakcie pracy.
4. Środki do mycia i dezynfekcji
Nazwa Przeznaczenie StęŜenie w %
Ludwik mycie 1–2
Chloramina B dezynfekcja 2
Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed uŜyciem.
5. Opis postępowania
Po zakończeniu pracy naleŜy:
− rozmontować urządzenie,
− usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą,
− zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym temperaturze 40–50ºC,
− umyć,
− doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie,
− dokładnie spłukać środek myjący,
− zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B,
− dokładnie spłukać wodą,
− pozostawić do wyschnięcia.

29
Kontrola odpadów stałych i ścieków
W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych
i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie Ŝywności oraz wody technologicznej
przed ewentualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać
zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego
zakładu. Odpady poprodukcyjne i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach
i usuwane tak często, jak tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie.
Pojemniki na odpadki powinny być ustawione na twardym podłoŜu, w miejscach gdzie jest
łatwy dojazd. Muszą być one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. MoŜna
je napełniać tylko do 2/3 pojemności. Odległość pojemników od okien zakładu
gastronomicznego nie moŜe być mniejsza niŜ 10 m. Pojemniki te powinny posiadać
konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Po usunięciu
odpadków, pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami naleŜy umyć
i zdezynfekować.
Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane przez:
− zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów; rozdrabniają one wszystkie
odpady i umoŜliwiają ich odprowadzenie do kanalizacji – w tej postaci łatwiej i szybciej
ulegają rozkładowi, co korzystnie wpływa na ochronę środowiska;
− transport do urządzeń zwanych kompaktorami (stosowane w budynkach
wielokondygnacyjnych), gdzie odpady z kaŜdej kondygnacji są wstępnie miksowane
w wodzie i transportowane rurami do kompaktora, w którym są odsączane i wrzucane do
pojemników na suche pozostałości; zmniejsza się więc objętość odpadów i eliminuje się
resztki pokarmowe z kanalizacji;
− wrzucenie do pojemnika z hermetyczną pokrywą i przechowywanie
w pomieszczeniach o temperaturze 5–10ºC (wymagane jest codzienne mycie
i dezynfekcja pojemników).
W większych zakładach gastronomicznych powstają znaczne ilości ścieków, które na
terenach skanalizowanych są odprowadzane do sieci kanalizacyjnej, a na terenach
nieskanalizowanych muszą być gromadzone w zewnętrznych, zbiornikach tzw. szambach.
Muszą być one szczelne, aby nie zanieczyszczały wód gruntowych. Ścieki
z szamb powinny być skierowane do kanalizacji lub zakładowej oczyszczalni ścieków. KaŜdy
zakład gastronomiczny powinien posiadać tzw. odtłuszczacze, czyli urządzenia, które
wbudowane są w przewód kanalizacyjny odprowadzający ścieki ze zmywalni i pomieszczeń
produkcyjnych wychwytują tłuszcz zawarty w ściekach i chronią w ten sposób środowisko.
W zakładach małej gastronomii zuŜyte naczynia jednorazowe zbierane
są w zmywalnych pojemnikach odpowiedniej wielkości, opróŜnianych w miarę potrzeby.
Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie
W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu Ŝywnością moŜe występować wiele
róŜnego rodzaju szkodników. Najczęściej powodują one zanieczyszczenia zarówno
mikrobiologiczne jak i fizyczne Ŝywności. Mogą równieŜ przyczyniać się do powstawania
powaŜnych strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji lub przetwórstwa.
Do najczęściej występujących naleŜą:
− gryzonie (myszy, szczury);
− owady latające (muchy, osy itp.);
− owady biegające (karaluchy, karaczany itp.);
− szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik itp.);
− ptaki, koty i inne zwierzęta domowe.
W kaŜdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania
obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających
adekwatnych do występującej sytuacji. Ich zwalczanie powinno być prowadzone zgodnie

30
z zaleceniami organów urzędowej kontroli Ŝywności, w tym szczególnie Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy uŜyciu metod chemicznych, fizycznych
i biologicznych. Podstawowe zasady zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych:
− gryzonie (myszy polne i domowe, szczury) – naleŜy zlikwidować wszelkie otwory, szpary
oraz nieszczelności w fundamentach, ścianach, drzwiach, oknach, podłogach
i sufitach, a takŜe wokół przewodów wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych, a takŜe
utrzymywać higienę w pomieszczeniach i ich otoczeniu;
− muchy – eliminuje się je poprzez stosowanie lamp owadobójczych oraz zabezpieczanie
okien siatkami lub zainstalowanie wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji;
− karaczany (karaluchy) – zwalczanie karaczanów zleca się zwykle specjalistycznym
firmom, które opryskują pomieszczenia preparatami owadobójczymi;
− szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik) i inne mogące pojawiać się z surowcami
eliminuje się poprzez rygorystyczną kontrolę przyjmowanych surowców.
1. Jakie działania obejmuje system GHP?
2. Jakie są wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów
gastronomicznych?
3. W jaki sposób powinny być wykończone pomieszczenia zakładu Ŝywienia zbiorowego?
4. Jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych?
5. Jakie są najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn i urządzeń
wykorzystywanych w gastronomii?
6. Jak dzieli się maszyny do mycia naczyń?
7. Na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
8. Jakie są wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach Ŝywienia zbiorowego?
9. W jaki sposób zwalcza się szkodniki w zakładach gastronomicznych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii
gastronomicznej.
2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń,
3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej,
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

31
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie
gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów.
2) dobrać odpowiedni strój do pracy,
3) dobrać właściwe środki do mycia;
4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji,
Ćwiczenie 3
Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie
gastronomicznym.
2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi,
3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków,
4) opisać zasady opróŜniania i mycia pojemników na odpadki,
5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury,
Ćwiczenie 4
Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie
gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.
2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego,
3) wskazać miejsce magazynowania mąki,

32
− foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym,
1) wyjaśnić, jakie działania obejmuje system GHP?
2) wymienić wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów
gastronomicznych?
3) opisać standard i wykończenie pomieszczeń zakładu Ŝywienia zbiorowego?
4) wyjaśnić, jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy
w zakładach gastronomicznych?
5) wymienić najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn
i urządzeń wykorzystywanych w gastronomii?
6) opisać sposób zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w wodę zimną
i ciepłą?
7) dokonać podziału maszyn do mycia naczyń?
8) wyjaśnić, na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego?
9) opisać wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach
Ŝywienia zbiorowego?
10) wybrać sposób zwalczania określonych szkodników w zakładach
gastronomicznych?

33
4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie
Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników
przedstawiają się następująco:
− kaŜda osoba pracująca na stanowisku wymagającym kontaktu z Ŝywnością musi posiadać
aktualne ksiąŜeczki zdrowia;
− pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, infekcję dróg oddechowych,
biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy z Ŝywnością;
− przed rozpoczęciem pracy kaŜdy pracownik produkcyjny powinien umyć się i załoŜyć
czystą odzieŜ roboczą oraz nakrycie głowy, obuwie robocze i maseczki ochronne;
− pracownicy przy pracy nie mogą spoŜywać posiłków, jeść słodyczy lub Ŝuć gumy, palić
tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.;
− pracownicy produkcyjni nie mogą nosić biŜuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów,
które mogłyby dostać się do Ŝywności;
− kaŜdy pracownik musi mieć krótko obcięte paznokcie; odzieŜ ochronna powinna
całkowicie zakrywać odzieŜ osobistą pracownika i włosy;
− wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny
być zabezpieczone wodoodpornym niebieskim opatrunkiem, w celu jego szybkiej
identyfikacji w przypadku dostania się do Ŝywności;
− pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej;
− pracownicy mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach z zakresu higieny.
DuŜe znaczenie ma czystość rąk pracowników. Ręce naleŜy myć mydłem i szczotką, do
osuszania uŜywać jednorazowych ręczników lub suszarek, a następnie zdezynfekować przez
30 sekund środkiem pobranym z dozownika. Obowiązkowo ręce naleŜy myć przed
rozpoczęciem pracy z Ŝywnością, kaŜdorazowo po wyjściu z toalety, po kaŜdej czynności
z surowcami lub półproduktami i kaŜdej innej czynności „brudnej”, po kaŜdym wyjściu poza
przestrzeń produkcyjną i gdy odczuwamy potrzebę ich umycia.
W środowisku pracy, gdzie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia, pracownik musi
być ubrany w odzieŜ ochronną. Zabezpiecza ona pracownika przed działaniem kwasów
i zasad, pyłów, smarów, wysokiej i niskiej temperatury oraz przemoczeniem. Oprócz funkcji
ochronnych powinna zapewniać odpowiedni komfort pracy, umoŜliwiać wykonywanie zadań
z optymalnym wysiłkiem bez pocenia się, obcierania skóry i ograniczania ruchu rąk i nóg.
Najczęściej uŜywaną odzieŜą w pracy jest odzieŜ robocza. Zastępuje ona odzieŜ osobistą
pracownika, ale nie posiada cech ochronnych, jedynie chroni przed brudem.
W zakładach gastronomicznych pracownicy zobowiązani są do noszenia odzieŜy
roboczej, składającej się z białych fartuchów płóciennych lub drelichowych oraz
dwuczęściowych ubrań dla kucharzy. Musi być ona swobodna i dostosowana do temperatury
typowej dla pomieszczeń kuchennych. Wszyscy pracownicy z wyjątkiem kelnerów muszą
nosić nakrycia głowy (białe chustki, opaski na włosy, płócienne czapki).
Poza odzieŜą roboczą pracownicy gastronomii wykorzystują równieŜ odzieŜ ochronną. Do
pracy w zmywalniach naczyń lub obieralniach warzyw potrzebne są impregnowane fartuchy
i rękawice gumowe. Pranie i naprawa odzieŜy naleŜy do obowiązku pracodawcy, ale moŜe
być zlecana pracownikowi w zamian za ekwiwalent pienięŜny.
Badania pracowników mających kontakt z Ŝywnością
Badania lekarskie pracowników obowiązujące ze względów sanitarno-
epidemiologicznych są warunkiem dopuszczenia ich do pracy przy Ŝywności. Ustawa
o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, ze do pracy nie mogą być

34
zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru
brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. Oprócz badań wstępnych,
okresowych i kontrolnych, którym poddawane są obowiązkowo wszyscy pracownicy, osoby
mające bezpośredni kontakt z Ŝywnością, od 1 stycznia 2003 roku są zobowiązane do
dodatkowych badań stanu zdrowia na mocy przepisów wynikających z Rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 roku (Dz. U. Nr 234 /2002 poz. 1975).
Zakres badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych ustala
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. z dnia 17 lutego 2006
roku). Do pracy z Ŝywnością nie mogą być zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie
prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli
i czerwonki. Zgodnie z tym rozporządzeniem, badaniom podlegają osoby podejmujące lub
wykonujące takie prace, przy wykonywaniu których jest moŜliwe przeniesienie zakaŜenia na
inne osoby, a takŜe uczniowie oraz studenci szkół wyŜszych kształcący się do wykonywania
tych prac.
Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału w kierunku zakaŜenia pałeczkami
duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju Salmonella
i Shigella; badania powinny być przeprowadzone z próbek pobranych w trzech kolejno
następujących po sobie dniach. JeŜeli przynajmniej z jednej próby uzyskany zostanie wynik
dodatni, uznaje się, Ŝe osoba, u której przeprowadzono to badanie, jest identyfikowana jako
zakaŜona odpowiednim czynnikiem chorobotwórczym. JeŜeli w trakcie badania lekarskiego
zachodzi podejrzenie gruźlicy przeprowadza się dodatkowe badania laboratoryjne. Badanie
moŜe być przeprowadzone tylko przez uprawnionego lekarza. Wyniki wykonanych badań
laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do ksiąŜeczki badań dla celów sanitarno-
epidemiologicznych.
Szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy
W zakładach Ŝywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę
osobistą i stan zdrowia zatrudnionych przy produkcji posiłków. Kierownictwo zakładu jest
zobowiązane organizować systematyczne szkolenia dla personelu z zakresu bezpieczeństwa
i higieny. Poziom wiadomości i kwalifikacje formalne pracowników powinny być
odpowiednie do wykonywanych przez nich czynności, obowiązków i kompetencji oraz
odpowiedzialności. Pracownicy pracujący nawet na najniŜszych szczeblach w hierarchii
zakładu powinni posiadać podstawową wiedzę z zakresu m.in. przyczyn zatruć pokarmowych
i ich profilaktyki, bezpieczeństwa pracy z maszynami i urządzeniami oraz higieny stanowisk
pracy. KaŜdy pracownik powinien posiadać indywidualną kartę, w której odnotowywane są
wszystkie odbyte przez niego szkolenia.
Pomieszczenia socjalne
W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej
w obrębie zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością szatnie dla pracowników
powinny mieć wydzielone części bądź szafki na odzieŜ i przedmioty osobistego uŜytku oraz
odzieŜ roboczą. Umywalki powinny być podłączone do ciepłej i zimnej wody,
a obok powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący,
a takŜe suszarki do rąk.
W pomieszczeniach do spoŜywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia
do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania Ŝywności.
Wszystkie pomieszczenia WC (z naturalną lub mechaniczna wentylacją), powinny mieć
przedsionki z wejściem prowadzącym z ciągów komunikacyjnych lub z szatni.

35
1. Jakie choroby uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością?
2. Jakie czynności powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy?
3. Kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy wymagającej kontaktu
z Ŝywnością?
4. Jakie badania laboratoryjne muszą wykonać osoby zamierzające podjąć pracę przy
Ŝywności?
5. Jakie pomieszczenia socjalne powinny znajdować się w zakładach produkcji,
przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym.
2) przygotować tekst instrukcji,
3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
− kolorowe pisaki,
− arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii
gastronomicznej.
2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych
przy produkcji Ŝywności,
3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej,
4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.
− arkusze papieru formatu A1, A4,
− przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki.

36
1) wymienić choroby, które uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością?
2) wymienić czynności jakie powinien wykonać pracownik produkcyjny
przed rozpoczęciem pracy?
3) określić, kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy
wymagającej kontaktu z Ŝywnością?
4) określić, kto wystawia pracownikowi skierowanie na badania
profilaktyczne dla celów sanitarno-epidemiologicznych?
5) wymienić pomieszczenia socjalne, które powinny znajdować się
w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?

37
4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako
najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności
Podstawą i punktem wyjścia do wdraŜania wszelkich systemów zapewnienia jakości,
a zwłaszcza systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spoŜywczych opartego
na systemie HACCP, powinno być opracowanie i wdroŜenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej
(Good Manufacturing Practice) – GMP. Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które
muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja Ŝywności odbywała
się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Do
zagadnień, które leŜą w obszarze Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) zaliczyć naleŜy:
− przyjęcie surowców i materiałów,
− magazynowanie i postępowanie z surowcami,
− procesy obróbki wstępnej,
− procesy obróbki zasadniczej,
− transport wewnętrzny,
− magazynowanie wyrobów gotowych,
− transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
Organizacja przyjęcia dostaw środków spoŜywczych
W procesie produkcji mogą zostać wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone
i bezpieczne surowce lub składniki, które powinny być dostarczane do magazynu
w pojazdach – chłodniach. Przyjęcie dostaw środków spoŜywczych musi być połączone
z kontrolą jakości zdrowotnej dostawy. Obejmuje ona ocenę organoleptyczną towaru,
sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych, sprawdzenie dokumentacji – faktur,
atestów i jeśli to potrzebne wyników badań laboratoryjnych.
Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje
ona ocenę wyglądu, smaku i zapachu środków spoŜywczych dostarczonych w pojemnikach
zwrotnych producentów. Dostarczone towary powinny być odpowiednio oznakowane.
Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona nazwa środka spoŜywczego, wykaz
składników występujących w środku spoŜywczym, data minimalnej trwałości albo termin
przydatności do spoŜycia, dane identyfikujące producenta, kraj, w którym wyprodukowano
środek spoŜywczy, zawartość netto lub liczba sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu,
warunki przechowywania i termin przydatności do spoŜycia.
Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub
transportowany środek spoŜywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne,
mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem
„najlepiej spoŜyć przed…” albo wyraŜeniem „najlepiej spoŜyć przed końcem…”.
Termin przydatności do spoŜycia to czas, po upływie którego środek spoŜywczy traci
przydatność do spoŜycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych
mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spoŜycia w oznakowaniu
środka spoŜywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to moŜliwe rok.
Magazynowanie Ŝywności
Magazyny do przechowywania Ŝywności powinny być tak zaprojektowane, aby:
− umoŜliwić utrzymanie czystości i porządku,
− zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza,
− chronić Ŝywność przed zanieczyszczeniem,

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

Similar to Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych (20)

More from Marcin Dzieciątkowski

More from Marcin Dzieciątkowski (9)

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych