Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

3

855 views

Published on

będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z wykonywaniem czynności przygotowawczych do sporządzania, ekspedycji
i podawania potraw.

Published in: Education
  • Be the first to comment

3

  1. 1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Anna Derbis Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw 512[02].Z1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  2. 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Magdalena Krystowska mgr inż. Grażyna Holdenmayer Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.03 „Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  3. 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Charakterystyka procesu technologicznego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 14 4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 18 4.2.3. Ćwiczenia 18 4.2.4. Sprawdzian postępów 19 4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej i cieplnej surowców oraz półproduktów 20 4.3.1. Materiał nauczania 20 4.3.2. Pytania sprawdzające 24 4.3.3. Ćwiczenia 24 4.3.4. Sprawdzian postępów 27 4.4. Tłuszcze spożywcze 28 4.4.1. Materiał nauczania 28 4.4.2. Pytania sprawdzające 31 4.4.3. Ćwiczenia 32 4.4.4. Sprawdzian postępów 33 4.5. Przyprawy 34 4.5.1. Materiał nauczania 34 4.5.2. Pytania sprawdzające 37 4.5.3. Ćwiczenia 37 4.5.4. Sprawdzian postępów 38 4.6. Zastawa i bielizna stołowa 39 4.6.1. Materiał nauczania 39 4.6.2. Pytania sprawdzające 41 4.6.3. Ćwiczenia 42 4.6.4. Sprawdzian postępów 43 4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta 44 4.7.1. Materiał nauczania 44 4.7.2. Pytania sprawdzające 48 4.7.3. Ćwiczenia 49 4.7.4. Sprawdzian postępów 51 5. Sprawdzian osiągnięć 52 6. Literatura 57
  4. 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z wykonywaniem czynności przygotowawczych do sporządzania, ekspedycji i podawania potraw. Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego sprawdzianu jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy żywienia i produkcji potraw (schemat str. 4) Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  5. 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych Moduł 512[02].Z1 Podstawy żywienia i produkcji potraw 512[02].Z1.01 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych 512[02].Z1.02 Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności 512[02].Z1.03 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw
  6. 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − rozróżniać składniki pokarmowe − charakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego, − określać wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności, − oceniać jakość surowców spożywczych, − stosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu gastronomicznego, − dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, − utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy, − określać zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych, − określać rodzaje zanieczyszczeń żywności, − stosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem mikrobiologicznym, − stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych, − charakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów kulinarnych, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
  7. 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować etapy procesu technologicznego, − zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych, − zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw, − dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, − obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców, − przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na podstawie receptury, − określić metody obróbki cieplnej różnych produktów, − określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów, − wyjaśnić procesy zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej i przechowywania, − dobrać tłuszcze w zależności od metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców, − przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów, − zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających w trakcie procesu technologicznego i ekspedycji potraw, − określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw, − zastosować techniki rozkładania i składania obrusów, − zastosować naczynia stołowe i sztućce zgodnie z przeznaczeniem, − zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych, − nakryć stoły do posiłków podstawowych, − zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców, − zastosować różne techniki podawania potraw, − zebrać naczynia po konsumpcji, − wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.
  8. 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Charakterystyka procesu technologicznego 4.1.1. Materiał nauczania Proces technologiczny jest zasadniczym etapem procesu produkcji. Jego celem jest zmiana właściwości surowców i półproduktów i otrzymanie gotowego produktu o wymaganych cechach, nadającego się bezpośrednio do spożycia. Surowiec to materiał wyjściowy, z którego po przetworzeniu otrzymuje się półprodukt i produkt gotowy. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się bezpośrednio do spożycia np. jagody. Półprodukt to wyrób, który jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych. Produkt służy do bezpośredniej konsumpcji. Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, a posiłek to zestaw potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia. Proces technologiczny składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej (brudnej i czystej) i obróbki cieplnej. Obróbka wstępna. Etap ten składa się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania półproduktu a także przygotowują surowiec do dalszego etapu, jakim jest obróbka cieplna. Obróbka wstępna obejmuje następujące operacje: sortowanie, mycie, oczyszczanie surowca, płukanie i rozdrabnianie, moczenie w przypadku roślin strączkowych (rys. 3). W przypadku mięsa dodatkowo: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, szpikowanie, peklowanie. Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie należą do obróbki wstępnej brudnej. Rozdrabnianie to czynność wykonywana w ramach obróbki wstępnej czystej. Sortowanie ma na celu m.in. segregowanie surowca ze względu na wielkość, gatunek, stopień dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, usunięcie grubszych zanieczyszczeń. Czynność ta ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki mechanicznej surowca – dobór czasu pracy urządzenia np. obieraczki i obróbki cieplnej – dobór czasu gotowania. Można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie (za pomocą sortowników). Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń zewnętrznych, zmniejszenie ilości odpadów podczas obróbki ręcznej i mechanicznej, zmniejszenie strat wartości odżywczej, oszczędzanie powierzchni ściernych maszyn do obierania. Przeprowadza się je ręcznie (w pomieszczeniach wyposażonych w baseny lub wanny) lub mechanicznie (z wykorzystaniem płuczek mechanicznych). Oczyszczanie oraz doczyszczanie mają na celu usunięcie części niejadalnych, zdrewniałych części łodyg, naskórka oraz obłuskiwanie ziarna. Sposób oczyszczania jest uwarunkowany rodzajem surowca. Czyszcząc warzywa należy pamiętać o ich właściwościach i rozmieszczeniu w nich składników odżywczych (dostosowanie sposobu oczyszczania). Można je przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania warzyw stosuje się noże jarzyniaki lub obieraczki (rys. 1.). Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się w płuczko-obieraczkach lub obieraczkach mechanicznych. Po oczyszczaniu mechanicznym należy doczyścić warzywa ręcznie.
  9. 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Rys. 1. Sprzęt do ręcznego obierania warzyw: a) nóż jarzyniak, b) obieraczka do warzyw [ 14, s. 59 ] Oczyszczanie marchwi: przygotować stanowisko pracy, marchew uchwycić lewą ręką i oprzeć cieńszym końcem o deskę, następnie skrobać długimi pociągnięciami noża, począwszy od nasady do cieńszej części, obracając wokoło, doczyścić i obciąć koniec, doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści. Oczyszczanie ryb przeprowadza się na deskach. Polega na usuwaniu łusek z ryb za pomocą tarki lub ostrego noża. Oczyszczanie mięsa polega na usunięciu powięzi i ścięgien za pomocą noża, natomiast do wykrawania kości służy specjalny nóż trybownik o cienkim zwężającym się ku końcowi ostrzu. Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości brudu, należy je przeprowadzać pod bieżącą wodą bardzo szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych. Rozdrabnianie ma na celu podział na mniejsze części oraz nadanie surowcom odpowiedniego kształtu. Wśród sposobów rozdrabniania wyróżniamy: mielenie, tarcie, szatkowanie, krajanie, siekanie, przecieranie, wydrążanie, miażdżenie. Rozdrabnianie można przeprowadzać ręcznie za pomocą tarki, noża, szatkownicy (rys. 2.) lub mechanicznie wykorzystując różne maszyny, w zależności od rodzaju surowca np. warzywa za pomocą krajalnicy, robota wieloczynnościowego, mięso za pomocą maszyny typu wilk, kawę za pomocą młynków. Rys. 2. Noże do rozdrabniania warzyw i owoców: a) nóż kuchenny, b) noże do owoców, c) nóż do pomidorów, d) nóż do cytryn [ 14, s. 63 ] Rozdrabniając warzywa nożem wykonujemy następujące ruchy: − ruch odrywany, podczas krojenia w poprzeczne paski i plastry, − ruch falisty, podczas krojenia w drobne paski, − ruch piłujący podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców. Rys. 3. Schemat przedstawiający obróbkę wstępną marchwi [opracowanie własne] Sortowanie ręczne Płukanie pod bieżącą wodą Obróbka wstępna marchwi przeznaczonej na surówkę Rozdrabnianie tarką, nożem lub krajalnicą Mycie w basenach Oczyszczanie jarzyniakiem lub obieraczką
  10. 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Formowanie i porcjowanie mają na celu nadanie kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym. Moczenie w wodzie związane jest z przygotowaniem nasion roślin strączkowych oraz suszonych grzybów i owoców do spożycia. Obróbka cieplna Celem obróbki cieplnej jest m.in. zwiększenie strawności i przyswajalności, umożliwienie spożycia wielu surowców, zwiększenie atrakcyjności potraw i ich asortymentu, zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych. Ciepło może być doprowadzone do produktu poprzez: przewodzenie, konwekcję czyli unoszenie, promieniowanie. Przewodzenie to przemieszczanie się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego np. ogrzewanie naczynia na płycie grzejnej. Konwekcja – przenoszenie energii odbywa się wskutek mieszania się gazów i cieczy. Promieniowanie – nagrzane ścianki piekarnika wysyłają promieniowanie cieplne nagrzewające zawarte w nim powietrze. Obróbka cieplna obejmuje takie procesy jak: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie z jego wariantami – zapiekaniem i opiekaniem. Gotowanie polega na poddawaniu półproduktu obróbce cieplnej w wodzie (tradycyjnie), w parze wodnej, pod zwiększonym ciśnieniem w wodzie lub parze wodnej (np. w szybkowarach rys. 4.). Rys. 4. Szybkowar [ 14, s. 72 ] Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temperaturze 120–220°C lub na płytach grzejnych bez dodatku tłuszczu (beztłuszczowe) w temperaturze do 250°C. Wyróżnia się smażenie w małej ilości tłuszczu (170–220°C), średniej ilości tłuszczu (160– 190°C), dużej ilości tłuszczu (120–180°C) oraz beztłuszczowe. Duszenie to proces składający się z dwóch etapów – I/ obsmażanie półproduktu, II/ gotowanie w małej ilości płynu pod przykryciem. Niektóre półprodukty można poddawać duszeniu bez obsmażania. Pieczenie to ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem w temperaturze 170–250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej w temperaturze 130–300°C. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich etapów składa się proces produkcji? 2. Jaki jest cel procesu technologicznego? 3. Jaki jest cel obróbki wstępnej surowców? 4. Z jakich etapów składa się obróbka wstępna surowców? 5. Jak zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej? 6. Jakie urządzenia stosowane są do rozdrabniania? 7. Co jest celem obróbki cieplnej surowców? 8. W jaki sposób może być przekazywane ciepło do potrawy? 9. Jakie są metody obróbki cieplnej ?
  11. 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj schemat przedstawiający proces sporządzania surówki z marchwi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wypisać czynności wykonywane w trakcie obróbki wstępnej surowca, 3) ustalić kolejność czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować surówkę, 4) opracować schemat procesu produkcji surówki, 5) przeanalizować poprawność wykonania schematu, 6) zaprezentować przygotowany schemat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura i receptura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − komputer z oprogramowaniem do prezentacji. Ćwiczenie 2 Na podstawie receptury i schematu przygotowanego w ćwiczeniu 1 sporządź surówkę z marchwi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnik dla ucznia i recepturę, 2) zaplanować odpowiednie surowce, 3) zaplanować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) wykonać surówkę i wyporcjować, 6) zaprezentować przygotowaną surówkę na forum grupy, 7) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy, 8) dokonać oceny poprawności schematu, według którego została przygotowana surówka i wprowadzić ewentualne poprawki, 9) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − komputer z oprogramowaniem, − literatura, receptura i schemat z 1 ćwiczenia, − tekst przewodni, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia, − materiały piśmiennicze, − zeszyt.
  12. 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Ćwiczenie 3 Na podstawie receptury zupy ogórkowej zaplanuj etapy i czynności procesu technologicznego jej sporządzania, a następnie wykonaj zupę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze recepturę sporządzenia zupy ogórkowej, 3) przeanalizować wybraną recepturę pod kątem składników, ich ilości i techniki wykonania, 4) przygotować schemat procesu technologicznego sporządzania zupy ogórkowej, 5) dobrać surowce do przygotowania zupy, 6) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do przygotowania zupy, 7) ugotować i wyporcjować zupę, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) dokonać oceny organoleptycznej zupy i podać przyczyny ewentualnego np. złego smaku, 10) ocenić poprawność wykonanego planu przebiegu procesu produkcji zupy ogórkowej, 11) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − książka kucharska, − tekst przewodni, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy ogórkowej, − surowce. Ćwiczenie 4 Porównaj wydajność i czas potrzebny do obrania 0,5 kg marchwi przy pomocy noża jarzyniaka i obieraczki. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przypomnieć przebieg obróbki wstępnej surowca, 3) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia, 4) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z wymaganiami ergonomii, 5) zgromadzić potrzebny sprzęt, 6) obrać 0,5 kg marchwi jarzyniakiem mierząc czas, 7) obrać 0,5 kg marchwi obieraczką mierząc czas, 8) zważyć ilość odpadów, 9) zapisać wnioski, 10) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − tabele przedstawiające wydajność pracy ręcznej i mechanicznej, − poradnik dla ucznia, literatura,
  13. 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 − surowce i sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. Ćwiczenie 5 Wykonaj surówkę z marchwi i jabłek zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu marchew z 4 ćwiczenia. Jedną porcję marchwi i jabłek rozdrabniaj ręcznie, a drugą przy użyciu krajalnicy do warzyw. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Co się działo z jabłkami po ich rozdrobnieniu? Opisz zaobserwowane zmiany. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę, 2) zgromadzić odpowiedni sprzęt, maszyny i surowce do wykonania ćwiczenia, 3) jedną porcję marchwi i jabłek zetrzeć na tarce, 4) drugą porcję marchwi i jabłek rozdrobnić w krajalnicy, 5) porównać czas wykonywania obu czynności, 6) opisać wygląd rozdrobnionego jabłka, 7) przygotować dwie surówki jedną z warzyw tartych na tarce, drugą z tartych w krajalnicy, 8) zaprezentować surówki na forum grupy, 9) dokonać oceny organoleptycznej surówek i porównać wygląd i smak surówek, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przygotować wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − książka kucharska, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki, − surowce, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. Ćwiczenie 6 Do warzywa dobierz odpowiednią potrawę, sposób rozdrabniania i niezbędny sprzęt do jej wykonania. Zapisz informacje w tabeli. Lp. Rodzaj warzywa Potrawa Sposób rozdrabniania Niezbędny sprzęt 1 ziemniaki 2 buraki 3 marchew 4 rzodkiewka 5 kapusta czerwona 6 kalafior 7 cebula 8 por 9 pomidory 10 ogórki kiszone
  14. 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować rodzaje warzyw podanych w tabeli pod kątem potraw, jakie można z nich przyrządzić, 3) dobrać do zaplanowanych potraw sposoby rozdrabniania wymienionych warzyw, 4) uzupełnić tabelę, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy i uzasadnić swój wybór. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 7 Dobierz metodę obróbki cieplnej do wskazanych potraw i zapisz w tabeli. Dokonaj analizy zmian zachodzących w produktach podczas obróbki cieplnej. Lp. Potrawa Zastosowana obróbka termiczna 1 ziemniaki purëe 2 frytki 3 pieczarki w śmietanie 4 kotlety mielone 5 gulasz węgierski 6 steki 7 medalion wieprzowy 8 pyzy drożdżowe 9 zapiekanka Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować potrawy zawarte w tabeli pod kątem sposobu obróbki cieplnej, 3) uzupełnić tabelę, 4) uzasadnić wybór obróbki termicznej do poszczególnych potraw, 5) dokonać analizy zmian jakie zachodzą we wskazanych produktach w trakcie obróbki cieplnej, 6) przedstawić wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura, − materiały piśmiennicze.
  15. 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) przygotować schemat produkcji surówki? ! ! 2) zaplanować proces technologiczny sporządzania zupy? ! ! 3) wskazać różnicę w obieraniu warzyw ręcznym i mechanicznym? ! ! 4) dobrać sposób rozdrabniania surowca do przygotowywanej potrawy? ! ! 5) dobrać narzędzia do przeprowadzenia obróbki wstępnej? ! ! 6) posługiwać się recepturą? ! ! 7) dobrać metodę obróbki cieplnej do danej potrawy? ! ! 8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców? ! ! 9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów? ! !
  16. 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 4.2.1. Materiał nauczania Celem organizacji pracy jest dążenie do stworzenia warunków pozwalających, przy jak najmniejszym nakładzie pracy, bez marnotrawienia surowców, materiałów i środków produkcji na osiągnięcie jak największej wydajności pracy, zwiększenia asortymentu wytwarzanych potraw i polepszenia ich jakości. Czynniki warunkujące dobrą organizację pracy to: − dokładne zaplanowanie codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie pracownikom zadań, określenie czasu na ich wykonanie, − wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny, urządzenia, narzędzia pracy, − właściwe wyposażenie stanowiska pracy w narzędzia, − dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów i wzrostu pracownika, − odpowiednie oświetlenie stanowiska, − zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych, − ochrona przed hałasem. Stanowisko pracy to część powierzchni produkcyjnej wyposażona w urządzenia, narzędzia i warunki wytwórcze obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników. Prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy w znacznym stopniu wpływa na wyniki działalności zakładu. Prawidłowa organizacja pracy zależy od rodzaju wykonywanych czynności, jednak należy pamiętać, iż w przypadku, kiedy kierunek pracy przebiega od lewej do prawej strony to (rys. 5.): − przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy, − nad polem pracy powinny być ułożone narzędzia w kolejności ich używania, − z lewej strony gromadzimy surowce do produkcji potraw, − z prawej znajdą się gotowe wyroby. Pracownia technologii gastronomicznej to miejsce, w którym przyszły kucharz poznaje tajniki sztuki kulinarnej. W pracowni tej uczeń uczy się przeprowadzać ocenę surowców, przechowywać i dobierać surowce do wykonania określonych potraw, sporządzać potrawy z zastosowaniem różnych technik, doskonali swoje umiejętności kelnerskie. Należy pamiętać, że produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym musi być zgodna z przepisami i normami obowiązującymi w gospodarce żywnościowej. Taką podstawową normą zarówno w pracowni technologicznej jak i w zakładzie gastronomicznym jest receptura. W każdym zakładzie znajduje się opracowany własny zestaw receptur na podstawie którego sporządzane są określone potrawy i inne wyroby kulinarne. Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące dane: − nazwę potrawy, − normatyw surowcowy, czyli ilościowy skład surowców, − sposób wykonania, − wydajność surowców i proponowaną wagę porcji, − zwroty poprodukcyjne powstające w trakcie produkcji niektórych potraw np. okrawki mięsa, tłuszczu, kości. Ponadto w każdej pracowni obowiązują: − regulamin przestrzegania przepisów z zakresu gospodarki żywnościowej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − odzież ochronna i środki ochrony osobistej.
  17. 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Na strój kucharza składają się: bluza lub fartuch oraz spodnie wykonane ze śnieżnobiałego naturalnego materiału, nakrycie głowy (biały czepek, furażerka, chustka), obuwie stabilne, antypoślizgowe, specjalistyczne, zapaska (zasłonka). Środki ochrony osobistej stanowią ścierki lniane lub bawełniane oraz łapki ochronne. Na prawidłową organizację pracy w pracowni technologicznej poza wymienionymi wcześniej czynnikami wpływa również funkcjonalność pomieszczeń pracowni technologicznej. Rys. 5. Organizacja stanowiska pracy przy ręcznym rozdrabnianiu marchwi [ 7, cz. 2, s. 28] Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których uwzględnione zostały wszelkie wymagania związane z produkcją towarów oraz ruchem towarów, pracowników, konsumentów. W celu zapewnienia prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego działy w danym zakładzie gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach danego działu muszą być tak powiązane, aby umożliwiały zachowanie jednokierunkowego ruchu. Funkcjonalność pomieszczeń zależy od możliwości szkoły, w której taka pracownia jest organizowana i w tym przypadku organizacja pracy powinna być dostosowana do istniejących warunków z zachowaniem obowiązujących przepisów. Regulamin pracowni technologii gastronomicznej Przed przystąpieniem do zajęć należy: − założyć strój ochronny, odpowiednie obuwie oraz zdjąć biżuterię, − pozostawić w szatni plecaki i torby. W trakcie zajęć należy: − przygotować surowce i narzędzia do wykonywania poszczególnych operacji technologicznych, − zorganizować stanowiska pracy tak, aby nie odrywać się od pracy w poszukiwaniu niezbędnego sprzętu czy surowców, − przestrzegać podstawowej zasady, aby drogi surowców brudnych nie krzyżowały się z drogami produkcyjnymi surowców czystych, − przestrzegać w czasie pracy kierunku ruchów rąk od strony lewej do prawej, − utrzymywać porządek na stanowisku pracy, − przestrzegać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − pracować zgodnie z poleceniami nauczyciela, − pamiętać, iż wychodząc do toalety należy zdjąć strój ochronny i pozostawić w wyznaczonym miejscu, a po powrocie z toalety umyć ręce, − uporządkować stanowisko pracy po zakończonej pracy, − zgłaszać nauczycielowi zauważone zagrożenie życia lub zdrowia kogokolwiek na zajęciach,
  18. 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 − pracować uważnie przestrzegając poleceń nauczyciela, − korzystać z urządzeń i sprzętu zgodnie z instrukcją obsługi, − nie dotykać urządzeń elektrycznych mokrymi rękami, − chwytać przez łapki gorące przedmioty typu pokrywki, garnki, − pracownię można opuścić po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody nauczyciela. Wyposażenie pracowni technologicznej W pracowni technologicznej znajdują się indywidualne stanowiska pracy dla każdego ucznia. Stanowisko ucznia składa się ze stolika z szufladą, szafką zawierającą drobny sprzęt, naczynia, narzędzia i inne niezbędne przedmioty. Przy każdym stanowisku znajduje się urządzenie grzewcze np. kuchenka elektryczna lub gazowa oraz taboret. Przy każdym stanowisku zamontowany jest zlewozmywak (w niektórych pracowniach może być wspólny zlewozmywak dla kilku stanowisk). Oprócz wyposażenia na stanowiskach pracy w pracowni znajdują się też narzędzia i urządzenia mechaniczne . Wyposażenie pracowni stanowią również wagi, naczynia miarowe potrzebne do mierzenia i rozważania surowców dla poszczególnych stanowisk według normatywów. Najczęściej spotyka się wagi: − dziesiętną – do ważenia większej ilości surowca, − uchylną – bardzo łatwą w obsłudze, − górnoszalkową (rys. 6.), − waga elektroniczną, − techniczną – do ważenia małych ilości surowców lub odczynników. Rys. 6. Waga z szalką [opracowanie własne] Każda waga powinna być ustawiona na równej powierzchni stołu. Chcąc odmierzyć odpowiednią ilość surowca można posłużyć się też znormalizowanymi naczyniami miarowymi. Organizacja stanowiska pracy: − należy dobrać odzież roboczą i środki indywidualnej ochrony, − zaplanować wszystkie czynności, − zgromadzić na stanowisku wszystkie produkty i narzędzia przed rozpoczęciem pracy, − utrzymywać porządek na stanowisku, − po zakończonej pracy oczyścić narzędzia i sprzęt, uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym: − przygotowalnia 1 – maszyna do obierania warzyw, stół do oczkowania, wózek transportowy, basen na kółkach, basen, umywalka, − przygotowalnia 2 – krajalnica do warzyw, stół, basen, umywalka (przygotowalnia ziemniaków i warzyw); kuter, wilk, pień, stół, szafa chłodnicza, umywalka (przygotowalnia mięsa); stół, maszyna do mielenia, umywalka, zlewozmywak (przygotowalnia ryb); − kuchnia zimna – krajalnica, uniwersalna maszyna gastronomiczna, ubijarka, szafa chłodnicza, stoły, zlewozmywak, umywalka,
  19. 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 − kuchnia właściwa – np. piece konwekcyjne, kotły, trzony kuchenne, frytkownice, bemary, taborety, patelnie, stoły, umywalki, regały, − zmywalnia naczyń kuchennych – stół, zlew 2-komorowy, basen, regał na naczynia, maszyna do mycia naczyń. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich części składa się ubiór kucharza? 2. Czy jest różnica w stroju dziewczyny i chłopaka? 3. Do czego przeznaczona jest pracownia technologiczna? 4. Jakie dane powinna zawierać receptura? 5. Jakie regulaminy obowiązują w pracowni technologicznej? 6. Jakie wskazania higieniczne muszą być przestrzegane w pracowni technologicznej? 7. Czy można w odzieży ochronnej opuszczać pracownię technologiczną? 8. Co nazywa się środkami ochrony osobistej kucharza? 9. Co to jest stanowisko pracy? 10. Z czego składa się stanowisko ucznia w pracowni technologicznej? 11. Na czym polega organizacja pracy w pracowni technologicznej? 12. Jakie pomieszczenia produkcyjne znajdują się w zakładzie gastronomicznym? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj i odważ zgodnie z recepturą składniki niezbędne do przygotowania 5 porcji naleśników biszkoptowych. Wykorzystaj do tego wagę i naczynia miarowe. Receptura: mąka – 0,16 kg, mleko – 125 cm3 , jaja 2 szt., woda – 60 cm3 , cukier – 0,01 kg, słonina – 0,01 kg. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę na naleśniki biszkoptowe, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) odważyć surowce, 4) wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości stosowania naczyń miarowych w zastępstwie wagi, 5) przedstawić wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zestaw receptur, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia i sprzęt. Ćwiczenie 2 Przygotuj na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze potrzebne do wykonania 100 porcji surówki z kapusty pekińskiej i 100 medalionów.
  20. 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) sprawdzić, jakiej ilości porcji dotyczy receptura, 3) ustalić listę surowców niezbędnych do wykonania ćwiczenia, 4) dokonać niezbędnych obliczeń w celu ustalenia ilości potrzebnych surowców, 5) przedstawić zapotrzebowanie nauczycielowi, 6) wprowadzić ewentualne poprawki. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na 5 porcji, − kalkulator, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. Ćwiczenie 3 Przygotuj stanowisko pracy do produkcji 100 porcji medalionów wieprzowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wypisać czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować medaliony, 3) wypisać jaki sprzęt, narzędzia i maszyny będą niezbędne do wykonania medalionów, 4) ustalić kierunek pracy, 5) przygotować projekt stanowiska pracy, 6) zaprezentować projekt na forum grupy, 7) wprowadzić ewentualne poprawki. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura medalionów, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania medalionów, − materiały piśmiennicze, zeszyt, − instrukcje obsługi wskazanych maszyn i urządzeń. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) korzystać z wagi? ! ! 2) odmierzyć wskazane w recepturze ilości surowców za pomocą naczyń miarowych? ! ! 3) przeliczyć ilość surowców podanych w recepturze na wymaganą ilość porcji? ! ! 4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii? ! ! 5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania wskazanej potrawy ? ! ! 6) sporządzić zapotrzebowanie na surowce? ! !
  21. 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej i cieplnej surowców oraz półproduktów 4.3.1. Materiał nauczania Maszyny i urządzenia stosowane w trakcie obróbki wstępnej Obróbka wstępna surowca obejmuje wiele czynności, które zależą od rodzaju surowca i jego przeznaczenia technologicznego. Czynności te mogą być wykonywane ręcznie lub mechanicznie. W zakładzie gastronomicznym bardzo ważne jest, aby proces produkcji przebiegał sprawnie, efektywnie, bezpiecznie, z zachowaniem warunków sanitarno-higienicznych, dlatego dąży się do zmechanizowania procesów przebiegających w trakcie obróbki wstępnej. Należą do nich obieranie, płukanie, rozdrabnianie (mielenie, krajanie, miksowanie, przecieranie), wyrabianie np. ciasta oraz ubijanie i inne. Do podstawowych maszyn wykorzystywanych w gastronomii należą maszyny do oczyszczania (obieraczki, płuczko-obieraczki, skrobaczki do ryb),rozdrabniania (krajalnice do chleba, do wędlin i sera, maszyny uniwersalne, wilki – rys. 7.), kutry, piły do mięsa, przecieraczki, młynki), mieszania (mieszarki, ubijarki, miksery), porcjowania (porcjowarki), formowania (maszyny do formowania kotletów, pierogów, wałkownice do ciasta), spulchniania (spulchniacz do mięsa) oraz maszyny do wykonywania kilku różnych czynności, czyli maszyny uniwersalne. Wybór maszyn dla danego typu zakładu gastronomicznego oraz ich ilość zależy od takich czynników jak: wielkość produkcji, asortyment potraw, czas potrzebny do obróbki technologicznej, możliwości finansowe właściciela. Wiedząc już, jakie maszyny potrzebne będą w zakładzie należy przyjrzeć się im pod względem: bezpieczeństwa i łatwości obsługi, łatwości utrzymania ich w czystości, wymiarów, trwałości i niezawodności. W budowie każdej z maszyn stosowanych do obróbki mechanicznej wyróżnia się pewne charakterystyczne elementy takie jak: korpus, podstawa, elementy sterowania maszyny, misa lub komora, element lub elementy robocze (np. noże, tarcze tnące), zespół napędowy. Rys. 7. Budowa wilka [8, s. 32] Przed przystąpieniem do pracy z wykorzystaniem danej maszyny nie wystarcza wiedza na temat budowy maszyny, ale bardzo ważne jest posiadanie umiejętności prawidłowego jej obsługiwania, zasad bhp, znajomość działania maszyny, zasad związanych z utrzymywaniem jej w czystości oraz jej konserwacji. Przed uruchomieniem maszyny należy zapoznać się z instrukcją obsługi, która zawiera niezbędne informacje związane z eksploatacją maszyny (instrukcja obsługi - podręcznik objaśniający w sposób przejrzysty sposób wykonania podstawowych czynności związanych zazwyczaj z obsługą urządzenia). Obsługa, to zestaw tych wszystkich czynności, jakie musi 1 – korpus, 2 – misa załadowcza, 3 – popychacz, 4 – zespół napędowy, 5 – wyłączniki 6 – gardziel podajnika, 7 – zespół tnący, 8 – podstawa,
  22. 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 wykonać użytkownik w celu przygotowania maszyny do pracy i jej uruchomienia oraz dokonania oceny prawidłowości jej pracy. Znajomość zasady działania danej maszyny pozwala ocenić prawidłowość jej pracy w czasie eksploatacji i podjęcia odpowiednich kroków w razie stwierdzenia jakichkolwiek nieprawidłowości np. odłączenie dopływu prądu. Zasadę działania maszyny można odczytać ze schematów (rys. 8.). Rys. 8. Schemat działania wilka [12, s. 120] Następnym ważnym elementem użytkowania maszyny jest utrzymanie jej w czystości i konserwacja. Po zakończonej pracy maszyny należy pamiętać o zachowaniu przepisów sanitarno-higienicznych, dlatego ważną czynnością jest mycie maszyny, a przede wszystkim tych elementów, które miały bezpośredni kontakt z żywnością. Zawsze wykonuje się te czynności po zakończeniu pracy i wyłączeniu maszyny z sieci. Konserwację przeprowadza się zgodnie ze wskazówkami producenta zawartymi w instrukcji obsługi. Konserwacja ma na celu utrzymanie maszyn i urządzeń w stanie pełnej sprawności technicznej. Podstawowymi czynnościami konserwacyjnymi są: smarowanie części maszyn (łożyska) szczególnie narażonych na tarcie, stosowanie powłok antykorozyjnych, utrzymywanie maszyn i urządzeń w czystości, sprawdzanie części elektrycznych. Urządzenia stosowane w trakcie obróbki cieplnej Obróbka cieplna przeprowadzana jest w różnego typu urządzeniach i aparatach do tego przeznaczonych. W zależności od przeznaczenia technologicznego możemy dokonać podobnego podziału urządzeń jaki został przedstawiony w tabeli 1. Tabela 1 Podział urządzeń do obróbki cieplnej ze względu na przeznaczenie [ 12, s. 149 ] Przeznaczenie technologiczne Urządzenie gotowanie kotły warzelne, kociołki przechylne, steamery, autoklawy, trzony kuchenne, taborety podgrzewcze w małej ilości tłuszczu - patelnie w głębokim tłuszczu - frytownice,smażenie Beztłuszczowe - grille, griddle grille (płyty grzejne), rożna, ruszty duszenie patelnie pieczenie piekarniki, piece konwekcyjne pomocnicze (podgrzewanie) bemary, wanny podgrzewcze, stoły i szafy podgrzewcze, witryny podgrzewcze, taborety podgrzewcze uniwersalne (do wszelkiego rodzaju obróbki cieplnej) trzony kuchenne, piece konwekcyjno-parowe, kuchnie mikrofalowe Modernizacja urządzeń do obróbki cieplnej ma na celu dążenie do: − zachowania jak największej ilości witamin i składników mineralnych, zmniejszenia zawartości tłuszczu w potrawach,
  23. 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 − uniwersalności urządzeń, skracania czasu obróbki cieplnej przy równoczesnym zwiększeniu wydajności procesu, prostej i bezpiecznej obsługi, budowaniu urządzeń przystosowanych rozmiarami do obowiązujących norm gastronomicznych GN (rys. 9.), stosowania odpowiednich źródeł ciepła, ułatwienia zachowania warunków higieniczno- sanitarnych związanych z utrzymaniem urządzeń w czystości. Rys. 9. Różne rozmiary pojemników GN (Gastro Norm) [8, s. 46] Niezależnie od przeznaczenia technologicznego w każdym z urządzeń do obróbki cieplnej można wyróżnić następujące elementy: − komora robocza – w której odbywa się obróbka cieplna produktu, jej kształt i wymiary mogą być różne, może być ruchoma lub nieruchoma, − komora grzejna – w której odbywa się przekazywanie ciepła czynnika grzejnego ściankom komory roboczej (komora spalania, płaszcz grzejny, łaźnia parowo-wodna), czasami element grzejny umieszczony jest wewnątrz komory roboczej (frytownica), − podstawa – część urządzenia grzejnego, na której montuje się jego części składowe, − izolacja cieplna – której zadaniem jest zmniejszanie strat cieplnych do otaczającego środowiska, − armatura i przyrządy kontrolno-pomiarowe. Armaturę i przyrządy kontrolno-pomiarowe stanowią: − manometr – który służy do pomiaru ciśnienia pary w przestrzeni grzejnej, − sygnał dźwiękowy – który informuje o intensywności ogrzewania, − zawór bezpieczeństwa – który służy do wypuszczania nadmiaru pary z płaszcza kotła i obniżenia ciśnienia. Trzon kuchenny jest to podstawowy rodzaj urządzenia do obróbki cieplnej żywności. Ze względu na swoją uniwersalność ma duże zastosowanie w małych zakładach gastronomicznych (w których stanowi czasami jedyne urządzenie grzejne) oraz w gospodarstwach domowych. Trzony kuchenne można podzielić ze względu na konstrukcję (nie zabudowane, zabudowane z szafkami, zabudowane z piekarnikiem) oraz ze względu na źródło ciepła (elektryczne i gazowe). W ostatnich latach popularne stają się trzony z płytą glasceramiczną, która jest również elementem budowy trzonu kuchni indukcyjnej (w których ciepło wytwarzane jest dzięki wykorzystaniu zjawiska indukcji elektromagnetycznej bezpośrednio
  24. 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 w naczyniu zawierającym materiał, który reaguje na zmiany pola magnetycznego- ferromagnetyku). Kotły warzelne stanowią podstawowe wyposażenie kuchni w zakładzie gastronomicznym. Stosowane są do ogrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Dzielimy je ze względu na rodzaj czynnika grzejnego, ruchomość komory roboczej lub konstrukcję. Kotły warzelne to urządzenia pracujące pod ciśnieniem. Frytownice i patelnie – urządzenia do smażenia z zastosowaniem tłuszczu. Patelnie stosowane są również do duszenia potraw. Oba urządzenia mogą pracować z wykorzystaniem gazu i energii elektrycznej. W przypadku frytownicy ze względu na temperaturę smażenia bardzo ważne jest aby: przestrzegać dozwolonej temperatury smażenia, stosować odpowiedni tłuszcz np. fryturę, pamiętać o prawidłowym przechowywaniu tłuszczu. Frytura to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Grille, rożna, ruszty, griddle grille, gyrosy – urządzenia do smażenia beztłuszczowego. Źródłem zasilania w tych urządzeniach są najczęściej: węgiel drzewny, prąd, gaz. Piekarniki – urządzenia do pieczenia i zapiekania potraw oraz do pieczenia ciast, w których przekazywanie ciepła odbywa się na drodze konwekcji naturalnej. Stanowią standardowe wyposażenie gospodarstw domowych, natomiast w zakładach gastronomicznych są elementem budowy trzonów kuchennych. Piece konwekcyjne zastępują w zakładach gastronomicznych tradycyjne piekarniki. W tych urządzeniach zastosowano konwekcję wymuszoną poprzez zastosowanie wentylatora. Urządzenia pomocnicze – należą do nich podgrzewacze, które nie biorą bezpośredniego udziału w obróbce cieplnej potraw, ale ich znaczenie jest ogromne dla zachowania odpowiednich walorów smakowych, zapachowych i higienicznych przygotowanych potraw. Służą do podtrzymywania temperatury gotowych potraw do momentu wydania ich konsumentowi, a także do podgrzewania naczyń, na których serwowane są potrawy. Należą do urządzeń ekspedycyjnych. Piece konwekcyjno-parowe – urządzenia o uniwersalnym zastosowaniu. Można w nich przeprowadzać gotowanie na parze, smażenie, duszenie, pieczenie, podgrzewanie, rozmrażanie, pasteryzowanie, regenerowanie potraw przy równoczesnym skuteczniejszym niż w innych urządzeniach do obróbki cieplnej zachowaniu wartości odżywczej produktów. Kuchnie mikrofalowe – wykorzystują do ogrzewania promieniowanie mikrofalowe. Źródłem mikrofal jest główny element kuchenki – magnetron. Przy użytkowaniu kuchni mikrofalowych należy pamiętać o właściwościach mikrofal – odbijają się od metalu, są obojętne wobec szkła, wnikają w ogrzewany produkt. W przeciwieństwie do tradycyjnego ogrzewania mikrofale wnikają do środka potrawy i ogrzewanie odbywa się od środka. Zasady bhp i higieny pracy przy użytkowaniu maszyn i urządzeń W wyniku mechanizacji wielu czynności wykonywanych w trakcie procesu technologicznego należy pamiętać o przestrzeganiu następujących zasad: − osoby obsługujące maszyny i urządzenia powinny być przeszkolone w zakresie obsługi tych urządzeń, przepisów bhp oraz udzielania pierwszej pomocy, − każde urządzenie powinno być wyposażone w instrukcję obsługi, − wszystkie urządzenia powinny być zaopatrzone w wyłączniki i zawory, − przed przystąpieniem do pracy należy dokonać oględzin i sprawdzić stan techniczny, − pracujące urządzenia nie powinny być pozostawione bez nadzoru, − jeżeli w trakcie pracy urządzenia zauważymy jakieś nieprawidłowości w jego pracy, należy wyłączyć urządzenie, umieścić informację o usterce i zlecić naprawę, − przed uruchomieniem urządzeń zasilanych gazem należy sprawdzić, czy wszystkie kurki są zamknięte.
  25. 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie maszyny stosowane są do oczyszczania surowca? 2. Jakie maszyny stosowane są do rozdrabniania surowca? 3. Jakie zalety ma stosowanie maszyn do obróbki wstępnej? 4. Jakich zasad bezpieczeństwa należy przestrzegać w trakcie eksploatacji maszyn? 5. Na czym polega konserwacja maszyn do obróbki mechanicznej surowca? 6. Jakie urządzenia stosowane są do gotowania potraw? 7. Do czego stosuje się frytkownicę? 8. Jaka jest różnica między frytkownicą, patelnią przechylną i suchą płytą? 9. Do czego stosowane są kuchnie indukcyjne? 10. Jaki jest cel stosowania urządzeń podgrzewczych? 11. Czym się różni stół podgrzewczy od lady bemarowej? 12. Jakie jest zastosowanie kuchni mikrofalowych w gastronomii? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj referat na temat „Zasady użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej w zakładach gastronomicznych”. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) wypisać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej stosowane w zakładach gastronomicznych, 3) zebrać informacje na temat sposobu użytkowania poszczególnych rodzajów maszyn i urządzeń, 4) zebrać informacje na temat konserwacji poszczególnych rodzajów maszyn i urządzeń, 5) zaznaczyć te, na które ze względów bezpieczeństwa należy zwrócić szczególną uwagę, 6) wyszczególnić te niebezpieczeństwa (możliwość poparzenia, porażenia prądem, zatrucia gazem, skaleczenia ostrymi nożami) i wskazać sposób postępowania w razie ich zaistnienia, 7) napisać, a następnie wygłosić na forum grupy referat wykorzystując zebrane informacje. Wyposażenie stanowiska pracy: − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu, − katalogi zawierające informacje o instalacjach znajdujących się w placówkach żywienia, − poradnik dla ucznia, literatura, − kartki papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze.
  26. 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 Ćwiczenie 2 Przygotuj uniwersalny schemat obsługi urządzeń do smażenia beztłuszczowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować zestaw urządzeń do smażenia beztłuszczowego, 3) przeanalizować instrukcje obsługi poszczególnych urządzeń do smażenia beztłuszczowego, 4) przeanalizować czynności związane z ich obsługą, 5) przygotować schemat obsługi, 6) przedstawić schemat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − prospekty urządzeń do smażenia beztłuszczowego, − instrukcje obsługi, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − kartki papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Przygotuj 5 porcji placków ziemniaczanych zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu niezbędny sprzęt. Jaki wpływ na tempo pracy ma zmechanizowanie procesu? Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na 5 porcji, 3) przygotować stanowisko pracy (sprzęt i maszyny), 4) odważyć surowce, 5) przygotować schemat przebiegu procesu technologicznego produkcji placków ziemniaczanych, 6) wypisać maszyny i urządzenia niezbędne do przygotowania placków, 7) sporządzić placki ziemniaczane zachowując przepisy bhp, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia placków, − narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania placków, − narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania i ekspedycji placków, − kartki papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze.
  27. 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Ćwiczenie 4 Przygotuj katalog nowoczesnych maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej i cieplnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zebrać informacje na temat nowoczesnych maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej, 3) przeanalizować zebrane informacje, 4) przygotować projekt katalogu, 5) skonsultować projekt z nauczycielem, 6) wprowadzić poprawki, 7) wykonać katalog, 8) przedstawić katalog na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − komputer z dostępem do Internetu, − foldery maszyn i urządzeń, − czasopisma fachowe jak Przegląd Gastronomiczny, − materiały niezbędne do wykonania katalogu (arkusze papieru, klej, nożyczki, pisaki). Ćwiczenie 5 Dobierz sprzęt do wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych restauracji i stołówki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wypisać pomieszczenia produkcyjne w restauracji i stołówce (kuchnia zimna, gorąca), 3) wypisać czynności jakie będą wykonywane w poszczególnych pomieszczeniach, 4) zaplanować urządzenia i maszyny do wykonywania wskazanych czynności, 5) uzasadnić swój wybór, przygotować argumenty, 6) przedstawić i omówić swoją propozycję na forum. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z dostępem do Internetu, − foldery maszyn i urządzeń, − czasopisma fachowe jak Przegląd gastronomiczny, − zeszyt, − materiały piśmiennicze.
  28. 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi maszyn do obróbki mechanicznej? ! ! 2) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi urządzeń do obróbki cieplnej? ! ! 3) obsługiwać urządzenia do smażenia beztłuszczowego ? ! ! 4) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej surowca? ! ! 5) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki cieplnej surowca? ! ! 6) zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych restauracji i stołówki w maszyny oraz urządzenia? ! !
  29. 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4.4. Tłuszcze spożywcze 4.4.1. Materiał nauczania Pojęcie „tłuszcze” określa zarówno podstawowy składnik odżywczy, jak również grupę produktów spożywczych, pełniących wiele funkcji w technologii żywności i technologii potraw. Tłuszcze są mieszaniną triacylogliceroli, a więc estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych) zawierających od 4 do 24 atomów węgla. Zawierają także inne składniki, takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, mono- i diacyloglicerole, fosfolipidy, sterole, barwniki (głównie karotenoidowe), węglowodory, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz produkty powstałe w trakcie przemian i rozkładu tłuszczów. Tłuszcze dzielimy ze względu na pochodzenie, na konsystencję oraz na przeznaczenie (rys. 10). Rys. 10. Podział tłuszczów [ opracowanie własne ] Tłuszcze stanowią jeden z podstawowych dodatków stosowanych przy produkcji potraw. Spełniają wiele funkcji technologicznych, przy czym właściwości te zależą od ich podstawowego składu oraz obecności dodatków wprowadzonych przez producentów. Rola tłuszczów w technologii produkcji potraw: − nadają odpowiednią strukturę produktom (majonezy, sosy, ciasta francuskie, biszkoptowo-tłuszczowe, czekolada), − zapewniają właściwą jakość sensoryczną produktom spożywczym (są nośnikiem związków smakowych i zapachowych oraz barwników), − stanowią bardzo dobre środowisko przenoszące ciepło (mogą nagrzewać się do temperatury ok. 200°C), − mają zdolność powlekania powierzchni (chronią produkty przed swobodnym dostępem tlenu, a także zapobiegają przywieraniu do powierzchni produktów pieczonych i smażonych). ze względu na pochodzenie ze względu na konsystencję ze względu na przeznaczenie roślinne zwierzęce emulsje tłuszczowe stałe płynne Podział tłuszczów oleje kuchenne i sałatkowe stołowe smażalnicze kuchenne piekarskie cukiernicze
  30. 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Charakterystyka olejów roślinnych Oleje roślinne charakteryzują się dużą zawartością monoenowych kwasów tłuszczowych (jednonienasyconych, zawierających jedno podwójne wiązanie np. kwas oleinowy) oraz polienowych kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, m. in. kwasu linolowego i α linolenowego), w proporcjach zależnych od rodzaju oleju. W tabeli 2 przedstawiono charakterystykę olejów. Tabela 2 Charakterystyka olejów [ opracowanie własne ] Nazwa oleju Charakterystyka Olej rzepakowy Uzyskiwany z podwójnie ulepszonych odmian rzepaku, pozbawionych prawie całkowicie kwasu erukowego. Charakteryzuje się bardzo dobrą wartością odżywczą związaną z zawartością NNKT. Stosowany jest jako olej sałatkowy i do produkcji majonezów. Wysoka zawartość kwasu linolenowego ogranicza jego przydatność do smażenia. Olej sojowy Produkowany z nasion soi, ze względu na znaczną zawartość NNKT jest olejem nietrwałym. Stosowany jest do produkcji majonezów i do sałatek. Olej słonecznikowy Otrzymywany z nasion słonecznika zawiera znaczne ilości kwasu linolowego (około 69%) i nie zawiera kwasu linolenowego. Ma zastosowanie do produkcji majonezów, olejów sałatkowych i margaryn kubkowych oraz mieszanek z masłem. Oliwa z oliwek Otrzymywana jest przez tłoczenie zmiażdżonych owoców drzewa oliwkowego. Oliwy z oliwek różnią się jakością sensoryczną, wartością odżywczą i trwałością w czasie przechowywania. Olej arachidowy Pozyskiwany jest z orzeszków ziemnych. Zawiera 82% nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na pożądane cechy smakowo- zapachowe jest przydatny do smażenia. Olej lniany Tłoczony na zimno jest bardzo bogaty w kwas linolenowy (ok. 50%), ale przez to charakteryzuje się bardzo niską trwałością, dlatego powinien być spożywany jako świeży. Tłuszcze cukiernicze charakteryzują się różnym składem i właściwościami fizycznymi. Są stosowane do wypieków cukierniczych, nadzień, kremów, lodów itp. Tłuszcze kuchenne – w skład ich wchodzą silnie uwodornione oleje roślinne i zwierzęce. Przykładem tego rodzaju tłuszczów są: „Ceres” stosowany zarówno do smażenia, jak i pieczenia ciast, „Oma” – przeznaczona do smażenia pączków, faworków, mięsa i ryb, „Sofryt” stosowany do smażenia frytek oraz „Planta” przeznaczona głównie do smażenia. Emulsje tłuszczowe Przykładem emulsji tłuszczowych są margaryny. Margaryna jest zestaloną emulsją typu w/o, otrzymaną z rafinowanych, utwardzonych przez uwodornienie lub estryfikację tłuszczów roślinnych lub mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, z wodą bądź mlekiem, z dodatkiem związków polepszających cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość produktu. Wyróżniamy margaryny przeznaczone do smarowania pieczywa (margaryny miękkie – kubkowe) i margaryny piekarnicze (twarde – kostkowe). Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności są nowymi rodzajami tłuszczów, o obniżonej, w stosunku do tradycyjnych, ilości tłuszczu. Masło niskotłuszczowe jest produktem zawierającym wyłącznie tłuszcz mleczny oraz takie dodatki, jak odtłuszczone mleko w proszku lub maślanka w proszku, ewentualnie koncentraty białek mleka i maślanki oraz mączkę ziemniaczaną w ilości do 1% i sól w ilości
  31. 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 0,4%, np. masło śmietankowe zawierające do 73,5% tłuszczu. Masło niskotłuszczowe zawiera 40% tłuszczu. Margaryny niskotłuszczowe zawierają 40–60% tłuszczu. Tłuszcze stołowe prozdrowotne - należą do nich margaryny wzbogacone w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3. Do tego rodzaju tłuszczów należą również margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu, z dodatkiem steroli roślinnych (fitosteroli). Charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych Do tłuszczów zwierzęcych zaliczane są tłuszcze mleczne (masło), tłuszcze z tkanek zwierząt lądowych (słonina, smalec, łój wołowy i barani, tłuszcz drobiowy) i tłuszcze pozyskiwane ze zwierząt morskich. Ich skład jest zróżnicowany w zależności od pochodzenia tłuszczu. Tłuszcze mleczne to przede wszystkim masło. Masło jest produktem tłuszczowym otrzymanym wyłącznie z mleka. Masło jest emulsją typu „woda w oleju” (w/o), składającą się z fazy wodnej, tłuszczowej i gazowej. Otrzymywane jest przez zmaślanie odpowiednio przygotowanej (pasteryzowanej, schłodzonej i przeważnie ukwaszonej) śmietanki o zawartości 25–35% tłuszczu. Masło zawiera 83–84% tłuszczu, 0,8–1,3% suchej masy i 15–16% wody. Wartość energetyczna masła wynosi 3132 kJ (748 kcal). Zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E) oraz cholesterol na poziomie około 0,24 %. W zależności od wymagań jakościowych masło jest produkowane w czterech rodzajach: ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. Powinno być przechowywane w suchym, przewiewnym i zabezpieczonym przed światłem magazynie, gwarantującym wychłodzenie do temperatury 0–4°C. Do długiego przechowywania, masło musi być zamrożone do temperatury -30°C. Trwałość takiego masła wynosi 8 miesięcy. Słonina jest to podskórna tkanka tłuszczowa oddzielona z grzbietu i boków tuszy wieprzowej. Smalec jest tłuszczem uzyskanym przez wytapianie wieprzowego surowca tłuszczowego. Do przerobu na smalec przeznacza się sadło, tłuszcz drobny, słoninę, tłuszcz z podgardla i pachwin. Łój wołowy i łój barani otrzymuje się przez wytapianie tłuszczu okołonerkowego, otokowego, krezkowego i drobnego tłuszczu z tusz bydlęcych, cielęcych i owiec. Łój barani posiada specyficzny zapach, nie akceptowany w polskiej kuchni, jest natomiast popularnym tłuszczem kuchennym w krajach arabskich i azjatyckich. Łój wołowy jest bardzo odporny na utlenianie. W tłuszczach tych przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, głównie palmitynowy i stearynowy oraz monoenowe kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy). Wartość odżywcza tłuszczów Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii (1 g tłuszczu dostarcza przeciętnie 9 kcal/37,7 kJ). Ilość energii dostarczanej przez tłuszcze powinna stanowić nie więcej niż 25– 30% dziennej racji pokarmowej. O wartości odżywczej tłuszczów decyduje ich strawność, wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych oraz składników niepożądanych. Masło ze względu na strukturę emulsji oraz zawartość krótko i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem. Tłuszcze roślinne są bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), takich jak kwas α- linolenowy, a także kwas linolowy, γ-linolenowy i arachidonowy. Obecność NNKT w pożywieniu jest konieczna do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. NNKT zapobiegają chorobom serca i układu krążenia. Cechą charakterystyczną tłuszczów roślinnych jest znaczna zawartość witaminy E oraz prowitaminy A (karoteny), natomiast tłuszczów zwierzęcych witaminy A i D. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania W czasie przechowywania tłuszcz ulega procesowi jełczenia. Zmiany spowodowane tym procesem mogą być spowodowane czynnikami biochemicznymi (utlenianie kwasów
  32. 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 tłuszczowych pod wpływem enzymów lipooksydaz, prowadzące do zmiany smaku, zapachu i barwy produktów) lub chemicznymi (hydroliza chemiczna tłuszczów). Dążąc do ograniczenia niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach należy stosować następujące zabiegi: − przechowywać tłuszcze w obniżonej temperaturze, bez dostępu światła, − stosować odpowiednie systemy pakowania – pakowanie próżniowe, wprowadzanie do wnętrza gazów obojętnych dla tłuszczu (azot, dwutlenek węgla), stosowanie składników wiążących tlen, − dodawać substancje hamujące przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze). Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia Czynniki wpływające na zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia to: − wysoka temperatura – 160–180°C, przy wyższych temperaturach szybciej zachodzą niekorzystne reakcje, − dostęp tlenu atmosferycznego – wiąże się to nie tylko z powierzchnią kontaktu łaźni tłuszczowej z powietrzem, która powinna być najmniejsza, ale również ze stopniem napełnienia smażalnika produktem, − rodzaj stosowanego tłuszczu – tłuszcze smażalnicze nie powinny zawierać wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, − zanieczyszczenie tłuszczu śladami metali – miedź, żelazo katalizują procesy utleniania tłuszczu, − rodzaj smażonego produktu – obecność wody w produkcie przyspiesza przemiany, natomiast naturalne przeciwutleniacze (antyoksydanty), np. tokoferole, fosfolipidy, sterole, karotenoidy, witamina A – hamują przemiany tłuszczów. Wymienione czynniki powodują takie przemiany tłuszczów jak: − utlenianie tłuszczu, − polimeryzacja, − hydroliza, − cyklizacja, − izomeryzacja. Tłuszcze należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, chłodnych, przewiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów. Temperatura składowania tłuszczów zależy od rodzaju składowanego tłuszczu np. tłuszcze stałe powinny być przechowywane w temperaturze nie większej niż 15°C, a oleje roślinne jadalne – od 10 do15°C. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są tłuszcze? 2. Jak dzieli się tłuszcze? 3. Jaką rolę pełnią tłuszcze w produkcji potraw? 4. Jakie znasz tłuszcze roślinne? 5. Czy jest różnica między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi? 6. Jakie znasz przykłady zastosowania olejów roślinnych? 7. Gdzie mają zastosowanie tłuszcze zwierzęce? 8. Jakie czynniki mają wpływ na wartość odżywczą tłuszczów? 9. Jakim zmianom podlegają tłuszcze w czasie przechowywania? 10. W jaki sposób można zapobiegać niekorzystnym zmianom tłuszczów w czasie przechowywania? 11. Jakim zmianom ulegają tłuszcze w czasie obróbki cieplnej?
  33. 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dobierz tłuszcz do przygotowania podanych potraw: frytki, naleśniki, placki ziemniaczane, filety rybne, kruche babeczki, surówka, krem do tortu. Opisz, jaką rolę pełni tłuszcz w procesie technologicznym wskazanych potraw. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury wymienionych potraw, 2) zebrać informacje na temat rodzaju tłuszczu stosowanego do poszczególnych potraw, 3) opisać, jaką rolę pełni tłuszcz w przygotowaniu wymienionych potraw, 4) zebrane informacje przedstawić np. w formie tabelki, 5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór, 6) ocenić poprawność wykonania zadania. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury wskazanych potraw, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − kartki papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Dobierz odpowiednie tłuszcze do smażenia pączków, jaj, ryb, potraw z mięsa, cebuli. Uzasadnij swój wybór. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury, 2) wybrać sposoby smażenia poszczególnych potraw, 3) dobrać odpowiedni tłuszcz do poszczególnych wyrobów, 4) przedstawić na forum grupy wyniki swojej pracy i uzasadnienie dokonanego wyboru. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury wskazanych potraw, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. Ćwiczenie3 Porównaj właściwości organoleptyczne ziemniaków wkładanych do smażenia na rozgrzany tłuszczu i na zimny. Dobierz tłuszcz odpowiedni do smażenia ziemniaków. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
  34. 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować określoną ilość surowca, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, 5) przygotować dwie patelnie, 6) w jednej z nich rozgrzać tłuszcz i włożyć przygotowane ziemniaki, 7) do drugiej włożyć ziemniaki nie czekając, aż tłuszcz się rozgrzeje, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, obserwując i notując zmiany zachodzące w trakcie smażenia, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków, 10) zanotować wnioski i przedstawić je na forum grupy, 11) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce niezbędne do wykonania zadania, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania zadania, − zastawa stołowa do podawania usmażonych ziemniaków, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać tłuszcz do smażenia wskazanej potrawy? ! ! 2) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia? ! ! 3) wyjaśnić wpływ sposobu smażenia na jakość smażonej potrawy? ! ! 4) określić zastosowanie poszczególnych rodzajów tłuszczu? ! ! 5) przygotować stanowisko pracy? ! ! 6) przestrzegać zasad bhp przy prowadzeniu obróbki cieplnej? ! !
  35. 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 4.5. Przyprawy 4.5.1. Materiał nauczania Przyprawy dodawane do potraw są to najczęściej różne części roślin np. liście, owoce, kora, korzenie, których zadaniem jest nadanie pożądanego smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie ich trwałości. Z technologicznego punktu widzenia dodajemy przyprawy w celu: − wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw, − wytworzenia nowego bukietu smakowo-zapachowego potraw ubogich smakowo, − nadania potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu, − zwiększenia asortymentu potraw, − hamowania procesów utleniania składników odżywczych, zachodzących pod wpływem ogrzewania i przechowywania potraw i surowców. Dodatek przypraw do potraw jest zazwyczaj mały i wynosi około 1%. Przyprawy różnią się między sobą oddziaływaniem na cechy surowca, do którego są dodawane. Jedne oddziałują na smak, inne na aromat, jednak wiele ma zarówno wyraźny smak, jak i zapach. Przyprawy wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą mieć działanie: − przeciwbakteryjne (hamują rozwój drobnoustrojów lub je niszczą), − moczopędne i dezynfekujące, − wzmagające działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (m.in. pobudzają tworzenie i wydzielanie żółci), − pobudzające wydzielanie soków trawiennych, − uspokajające i znieczulające. Swoje specyficzne działanie przyprawy zawdzięczają składowi chemicznemu. Substancje chemiczne występujące w przyprawach to: − olejki eteryczne – nadające specyficzny smak i zapach, − substancje garbnikowe – odpowiedzialne za cierpkość sporządzanych potraw, − swoiste substancje azotowe i bezazotowe – należą do nich olejki gorczyczne i alkaloidy. Podział przypraw Przyprawy dzielimy ze względu na : − pochodzenie: krajowe i zagraniczne; − części morfologiczne roślin, z których uzyskiwany jest surowiec przyprawowy: nasiona, pączki, owocnia, zioła, liście, kłącza, szyszki, strąki, znamiona, kora; − występujące substancje czynne wyróżnia się grupy: olejkowe, goryczkowe, goryczkowo- olejowe, barwiące. Przyprawy stosowne w sztuce kulinarnej dzielimy na cztery grupy: − przyprawy egzotyczne, tzw. korzenne, − przyprawy ziołowe, − przyprawy uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych oraz łączące w sobie wymienione wyżej grupy, − mieszanki przyprawowe. Szczegółowy podział przypraw przedstawia rysunek 11.
  36. 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Rys. 11. Środki przyprawowe stosowane w sztuce kulinarnej [ 16, s. 79 ] Przyprawy egzotyczne stanowią je różne części roślin z krajów tropikalnych i ciepłych. Mają mocny palący smak i silny aromat. Nadmiar może zepsuć smak i zapach potrawy. Przyprawy ziołowe są to różne części roślin krajowych, odznaczające się łagodniejszym smakiem, aromatem i słabszym oddziaływaniem na organizm. Substancje przyprawowe uzyskane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych, odznaczają się specyficznym smakiem i aromatem. Do najczęściej stosowanych zaliczamy: − glutaminian sodu – sól sodowa kwasu glutaminowego, posiada słodkawy smak bulionu, stosowana do uwypuklania smaku i aromatu własnego potrawy, − ekstrakty drożdżowe – uzyskiwane z odpowiednich szczepów drożdży, smak intensywny, mięsno-grzybowy, przyjemny zapach, stosowane m.in. do mas mielonych i nadzień, − hydrolizaty białkowe – otrzymywane w wyniku hydrolizy białek np. kazeiny, charakteryzują się silnym smakiem bulionu, wzmacniają smak wywarów mięsnych, grzybowych, − kwasy spożywcze – uzyskiwane w procesach fermentacji lub w wyniku procesów chemicznych, np. kwas octowy, cytrynowy, mlekowy, przyspieszają proces kruszenia mięsa, tłumią zapach ryb morskich, − rybonukleotydy – ich dodatek uwypukla i eksponuje smak mięsny i grzybowy, − esencje aromatyzujące – uzyskiwane z surowców naturalnych lub w wyniku procesów chemicznych, − cukier waniliowy – otrzymany ze zmieszania cukru roślinnego z waniliną lub etylowaniliną, stosowany do przyprawiania potraw słodkich. Mieszanki przyprawowe stanowią kompozycję odpowiednio dobranych substancji roślinnych wzbogaconych substancjami przyprawowymi, uzyskanymi w wyniku procesów chemicznych, technologicznych i biologicznych. Występują w postaci − płynów – sos sojowy, przyprawa do zup, przyprawa korzenna, Maggi, − past – pasty pomidorowe, ekstrakt drożdżowy, − kremów – musztardy, − kostek – bulion, przyprawy do zup,
  37. 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 − proszków – pieprz ziołowy, przyprawa curry, przyprawa do pierników i inne. Zastosowanie przypraw Dobór przypraw do potraw związany jest z dążeniem do otrzymania ciekawych połączeń smakowo-zapachowych, łagodzenia niektórych dolegliwości wywołanych spożyciem potrawy głównej np. po spożyciu grochówki, kapusty, tłustych mięs. Zastosowanie niektórych przypraw: − anyż – aromatyzowanie cukierków, ciast, surówek owocowych, kapusty czerwonej, nalewek; − bazylia świeża – surówki, sałatki, sosy zimne, mięsa; − bazylia suszona – potrawy z grochu, fasoli, zupy; − chili – potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa; − czosnek – pieczone mięsa, marynaty, zupy, sosy; − cząber – warzywa strączkowe i kapustne, pieczenie z wieprzowiny, baraniny, kaczki, gęsi; − estragon – potrawy z drobiu, zupy, sosy, owoce morza; − gałka muszkatołowa – zupy, sosy, ciasta, suflety; − gorczyca – musztardy, konserwy; − goździki – kompoty, marynaty rybne i owocowe, piernik; − imbir – marynaty owocowe, indyjskie potrawy; − jałowiec – dziczyzna, sosy, pasztety, potrawy z kapusty; − kapary – przekąski z jaj, ryb, potrawy w majonezie, sosy zimne i gorące, polędwica; − kminek – potrawy z buraków, zupy, surówki z kapusty, pieczywo, sery, likiery; − kolendra – pieczeń barania, wieprzowa, wędliny; − kurkuma – potrawy z jaj, ryżu, drobiu, sosy; − liść laurowy – zupy, sosy, konserwy, marynaty; − majeranek – pieczenie mięsne, warzywa strączkowe, farsze; − melisa – cocktaile, sosy ziołowe, zupy owocowe, suflety, budynie; − mięta – pieczeń, sosy, sałatki warzywne i owocowe; − oregano – pizza, sałatki, risotto, spaghetti; − papryka słodka – potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki; − pieprz – zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty; − rozmaryn – zupy, sosy, zapiekanki, paprykarz, dziczyzna, mięsa mielone; − szafran – barwnik ciast, potrawy z ryżu, ryb, desery; − ziele angielskie – zupy, warzywa duszone, marynaty. Zasady dodawania przypraw do potraw 1. Sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy. 2. Zioła świeże należy stosować w większych ilościach niż suszone. 3. Pieprz ziarnisty należy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego aromat. 4. Cząber należy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała. 5. Tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania. 6. Mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia należy przyprawić kilka lub kilkanaście godzin przed poddaniem ich dalszej obróbce – polepszy to znacznie walory smakowe potrawy. 7. Papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
  38. 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są przyprawy? 2. Jaki jest cel dodawania przypraw do potraw? 3. Co wpływa na specyficzny smak, zapach i działanie przypraw? 4. Jakie znasz kryteria podziału przypraw? 5. Jak dzieli się przyprawy ze względu na zastosowanie w kuchni? 6. Jaka jest różnica między przyprawami egzotycznymi i krajowymi? 7. W jakim celu stosuje się mieszanki przyprawowe? 8. Jaką przyprawę zastosujesz do potraw z ryżu? 9. Do jakiej potrawy dodasz anyżu? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaproponuj przyprawy do następujących potraw: grochówka, surówka z kapusty kiszonej, rosół, pierniki, ryż z jabłkami, kompot z gruszek, pieczeń z dzika, pizza. Uzasadnij swój wybór. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury poszczególnych potraw, 2) dobrać przyprawy do wskazanych potraw, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnienie swojego wyboru. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2 Napisz, które części roślin wykorzystywane są do produkcji przypraw i podaj nazwy przypraw. L.p. Części roślin Nazwy przypraw 1 kora cynamon 2 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) korzystając z literatury oraz z Internetu, zebrać informacje na temat części roślin wykorzystywanych do produkcji przypraw i rodzajów przypraw, 3) uzupełnić tabelę,
  39. 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 4) przedstawić uzupełnioną tabelę na forum grupy i wprowadzić ewentualne poprawki. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rysunki przypraw, − artykuły piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 3 Dokonaj oceny organoleptycznej 5 przygotowanych próbek przypraw. Podaj ich nazwy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) obejrzeć przygotowane próbki przypraw, 3) dokonać ich oceny organoleptycznej, 4) opisać każdą próbkę i podać nazwę przyprawy, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny i uzasadnienie swojego wyboru. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − próbki 5 przypraw, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać przyprawy do wskazanej potrawy? ! ! 2) wyjaśnić wpływ przypraw na smak, zapach gotowej potrawy? ! ! 3) rozróżnić przyprawy na podstawie wyglądu, zapachu i smaku? ! ! 4) określić, z jakich części roślin otrzymywana jest dana przyprawa? ! ! 5) argumentować wybór przyprawy? ! ! 6) wykorzystać Internet do wyszukiwania informacji? ! !
  40. 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 4.6. Zastawa i bielizna stołowa 4.6.1. Materiał nauczania Do prawidłowej obsługi konsumenta niezbędne są zastawa i bielizna stołowa. Do zastawy stołowej zalicza się: naczynia ceramiczne, naczynia szklane, naczynia metalowe, inne naczynia i sztućce. Naczynia mają określone przeznaczenie, wielkość lub pojemność. Naczynia ceramiczne Naczynia stołowe ceramiczne wykonywane są z porcelany, porcelitu, fajansu, kamionki. Naczynia porcelanowe i porcelitowe najczęściej stosowane są do podawania potraw i napojów w zakładach gastronomicznych . Należą do nich: filiżanki z podstawkami do podawania kawy, herbaty, czekolady o różnych pojemnościach, cukiernice, dzbanuszki do śmietanki jednoporcjowe i wieloporcjowe, dzbanki do wrzącej wody, czajniki do podawania esencji herbacianej, dzbanki do kawy, bulionówki z podstawkami do podawania zup czystych i zup kremów (rys. 12.), talerze płytkie i głębokie, talerzyki, podtalerze, talerze pomocnicze, miski, kieliszki do jaj, salaterki, wazy, półmiski, sosjerki, wazoniki. Specjalnymi naczyniami porcelanowymi są naczynia żaroodporne używane do zapiekania potraw, serwowania, a także gotowania. Naczynia z kamionki to np. czajniczki do zaparzania esencji. Naczynia fajansowe wykorzystywane są w zakładach specjalistycznych np. z nastawieniem folklorystycznym. Przykładem wyrobów garncarskich są wazony, popielniczki, doniczki. Rys. 12. Naczynia z porcelany – bulionówki i filiżanki [ 1, s. 184 ] Naczynia szklane stanowią część zastawy stołowej. Cechą charakterystyczną jest: estetyczny wygląd, oryginalny kształt, wytrzymałość na zmiany temperatur, odporność chemiczna, kruchość. Produkowane są w różnych rozmiarach i kształtach. W skład zastawy wykonanej ze szkła wchodzą szklanki, literatki, czarki, pucharki, dzbanki, talerzyki, wazy specjalne, kieliszki, wazony (rys. 13, 14, 15.)
  41. 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Rys. 13. Kieliszek do wina czerwonego[ 13, s. 22 ] Rys. 14. Kieliszek do wina białego [ 13, s. 22 ] Rys. 15. Naczynia szklane - szklanki do piwa, napojów i literatka [ 13, s. 22 ] Naczynia metalowe Materiałami, z których najczęściej wykonuje się naczynia metalowe są stal nierdzewna, kwasoodporna, aluminium i srebro. Zastawa metalowa (rys. 16, 17.)wykorzystywana jest przede wszystkim do podawania potraw np. nabierek, półmisków, pokryw do półmisków, sosjerek, miseczek, dzbanuszków, cukiernic, tacek, szczypców, koszyczków do chleba, serwetników oraz sztućców. a b c d Rys. 16. Sprzęt metalowy – a – sztućce zasadnicze, b – sztućce zakąskowe, c – sztućce do deseru, d – sztućce do sałat [ 13, s. 26 ] Rys. 17. Sprzęt metalowy – dwa widelce do wędlin, nabierka, łyżki – do herbaty, do kawy, do cukru, łopatka i nóż do tortu, widelec do ciast, naczynie do kawioru, uchwyty do kukurydzy [ 13, s. 26 ]
  42. 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Naczynia drewniane i z tworzyw sztucznych mają niewielkie zastosowanie przy podawaniu potraw i napojów w zakładach gastronomicznych. Najczęściej są to tace i deski, rzadko talerze, miski, kubki. Przestrzeganie zasad bhp w trakcie obsługi konsumenta Korzystając z zastawy stołowej należy pamiętać o utrzymywaniu jej w czystości oraz o przestrzeganiu jednokierunkowego obiegu naczyń stołowych. Utrzymanie w czystości naczyń stołowych jest bardzo ważnym aspektem pracy zakładu gastronomicznego. Źle umyte naczynia i sztućce mogą stać się źródłem chorób zakaźnych, stąd też prawidłowe obchodzenie się z naczyniami stołowymi, na różnych etapach ich użytkowania jest istotne dla zdrowia konsumenta. Aby ułatwić utrzymanie zastawy stołowej w czystości obowiązuje przestrzeganie określonego obiegu naczyń stołowych, który składa się z następujących faz: − układanie potraw w różnych naczyniach, − podawanie potraw wraz ze sztućcami, − zwrot użytych naczyń i sztućców do zmywalni, − mycie naczyń i sztućców w zmywalni z zastosowaniem maszyn do mycia naczyń, − transport czystych naczyń i sztućców do ekspedycji i rewirów kelnerskich. Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny zakładu. Zaliczamy do niej wszystkie części bielizny, których używa się na stole. Należą do nich: − moltony są to podkładki pod obrusy mocowane do stołu za pomocą sznureczków lub doszytej gumki. Stosowanie moltonów zapobiega zsuwaniu się obrusa ze stołu, obrus ładniej się układa na stole. − obrusy stołowe i bankietowe są najczęściej uszyte z tkanin naturalnych np. lnu i bawełny, sztucznych typu wiskoza oraz mieszanych typu bawełna i wiskoza, len i bawełna. − skirtingi są to marszczone falbany, które mocuje się do obrusa za pomocą klamer lub zapięć, stosowane są jako ozdoba bufetów i stołów. − serwety stołowe najczęściej są kwadratowe, szyte z tych samych materiałów co obrusy. Serwety umożliwiają obniżanie kosztów prania (wymienia się samą serwetę, a nie cały obrus), zakrycie małych zabrudzeń, stanowią dekorację stołu, gdy serweta ma inny kolor, niż obrus. − laufer to podłużna haftowana serweta stanowiąca element dekoracyjny, kładzie się ją na środku szerokich stołów, na lauferach postawić można np. wazon z kwiatami, świecznik czy lustro. − serwetka pod talerz lub filiżankę to mała podkładka stanowiąca nakrycie. Natomiast serwetka do wycierania ust jak sama nazwa mówi służy do wycierania ust z resztek tłuszczu i potraw. Tego rodzaju serwetki wykonane są z różnych tkanin lub z celulozy, flizeliny lub papieru. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich materiałów może być wykonana zastawa stołowa? 2. Jakie znasz naczynia wykonane z porcelany? 3. Jakich zasad należy przestrzegać przy myciu naczyń? 4. Jakie jest zastosowanie bielizny stołowej? 5. Jakie rodzaje tkanin najlepiej nadają się na bieliznę stołową? 6. Co to są moltony?
  43. 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Uzupełnij tabelę wpisując zastosowanie poszczególnych naczyń stosowanych do obsługi konsumentów oraz propozycję materiału, z którego mogą być wykonane. L.p. Rodzaj naczynia Zastosowanie Materiał, z którego jest wykonany 1 talerz płaski 2 podtalerz 3 bulionówka 4 literatka 5 filiżanka 6 naczynie żaroodporne 7 salaterka 8 półmisek Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę dotyczącą naczyń stosowanych do obsługi konsumenta, 2) przeanalizować tabelę, 3) zebrać potrzebne informacje, 4) uzupełnić tabelę, 5) przedstawić uzupełnioną tabelę nauczycielowi do konsultacji, 6) uzasadnić swój wybór, 7) wprowadzić ewentualne poprawki. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmienne, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. Ćwiczenie 2 Umyj naczynia z porcelany, stali i szkła, stosując się do zasad mycia naczyń z różnych materiałów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) zgromadzić niezbędny do wykonania ćwiczenia sprzęt, 4) ustalić czynności do wykonania i ich kolejność, 5) zwrócić uwagę na kierunek przepływu naczyń, 6) umyć naczynia przestrzegając zasad mycia naczyń z różnych materiałów oraz zasad bhp, 7) zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy wnioski z ćwiczenia.
  44. 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia, − środki myjące, − zeszyt i długopis. Ćwiczenie 3 Przygotuj zestaw sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego się z: zupy pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz kompotu wiśniowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy, 2) określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do dań zaproponowanych w ćwiczeniu, 3) zaprezentować efekt swojej pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych, łyżeczki deserowe, − rysunki lub plansze przedstawiające sztućce. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić zastosowanie różnych sztućców stosowanych do obsługi konsumenta? ! ! 2) wymienić zastosowanie różnych naczyń stosowanych do obsługi konsumenta? ! ! 3) wyjaśnić, jaka jest różnica w myciu i pielęgnacji naczyń z porcelany, szkła i metalu? ! ! 4) dobrać sztućce do rodzaju serwowanych potraw? ! !
  45. 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta 4.7.1. Materiał nauczania Zasady nakrywania stołów W sali konsumenckiej stoły powinny być zawsze przygotowane na przyjęcie konsumentów. W ramach tego przygotowania należy: − sprawdzić czystość sali, stolików i ich prawidłowe ustawienie, − pobrać bieliznę stołową i nakryć stoliki obrusami zgodnie z wymaganiami zakładu, − przygotować na stole drobną zastawę stołową. Rys. 18. Technika szybkiego nakrywania stołu obrusem[ 13, s. 44 ] Zasady rozkładania obrusów (rys. 18.) − obrus rozkłada się przez dwukrotne otwarcie go od strony lewej do prawej, − kciukami i palcami wskazującymi ująć środkową, pojedynczą część obrusa, kładąc trzy palce na górnej części i lekko przycisnąć do wskazującego palca, − uchwycony obrus lekko podnieść ponad stół i pchnięciem obu rąk przerzucić luźno zwisającą część przez przeciwległą stronę stołu, − następnie podnieść trzy palce znajdujące się w górnej części obrusa, przez co rozluźnia się jego główna fałda środkowa, − obrus trzymany ciągle za brzeg kciukiem i palcem wskazującym należy pociągnąć nieco do góry i przyciągając go do siebie na brzeg stołu od strony rozkładającego. Zasady składania obrusów (rys. 19.) Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób: − stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa, − ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry, − strzepujemy lekko i składamy równo na pół, − złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz wzdłuż zaprasowanych fałd, − składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości, − odkładamy obrus na stolik pomocniczy. Rys. 19. Składanie obrusów – A – zdejmowanie czystego obrusu, B – cztery fazy składania obrusu [ 13, s. 43 ]
  46. 46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 Łączenie obrusów białych z serwetami kolorowymi poprawia estetykę stołu. Do koloru serwet dobiera się serwetki płócienne i papierowe. Serwetki płócienne muszą być idealnie czyste, i starannie wyprasowane oraz doskonale dobrane do danego stołu tj. do tkaniny obrusa i zastawy stołowej. Serwetki płócienne są bardziej eleganckie niż papierowe - jednorazowe. Serwetki papierowe stosuje się na śniadanie w formie bufetu szwedzkiego lub na przyjęciach na stojąco oraz w zakładach gastronomicznych niższych kategorii, jadłodajniach, stołówkach, a także w kawiarniach i cukierniach.. Formowanie serwetek papierowych i włożenie ich do serwetnika określa się jako „oprawę serwetników”. Warunkiem dobrze oprawionego serwetnika jest możliwość pojedynczego wyciągania serwetek. Oprawa serwetników zależy od wysokości serwetnika. Do niskich serwetki formuje się w trójkąty, a do wysokich zwija w stożek. Istnieją dwa podstawowe sposoby składania serwetek płóciennych: – dwuczęściowe złożenie np. stożek prosty, czapka jakobińska, czapka biskupia, – trzyczęściowe złożenie np. schodki, kwadrat ze złożonym rogiem, korona, łódka. Uformowane serwetki dzieli się też na: – formy płaskie: schodki (podwójne i potrójne), kwadrat ze złożonym rogiem, kieszeń, koperta, – formy wysokie: korona, stożek (rys. 20a), tulipan (rys. 20b), czapka biskupia, – formy złożone: łabędź, paw. Serwetki powinny być tak formowane, aby ich nie pognieść. Zbyt wyszukane metody formowania są często mało estetyczne. Najczęściej stosuje się najprostsze sposoby składania serwetek. Najczęściej do śniadania i obiadu formuje się serwetki w formy płaskie, natomiast do kolacji stosuje się formy wysokie. Na przyjęcia stosuje się formy bardziej wyszukane. Rys. 20. Dekoracyjne formy składania serwetek – a) stożek łamany, b) tulipan [ opracowanie własne ] Przygotowanie stołów do podawania potraw Wśród sposobów nakrycia stołu wyróżnia się m.in.: − nakrycie proste – składa się z talerza zakąskowego lub podtalerza, serwetki, dużego noża i widelca, stosowane do serwisu a-la carte, które można uzupełnić odpowiednio do potraw zamówionych przez gościa, praktykowane jest również układanie uformowanej serwetki bezpośrednio na stole, miedzy sztućcami (rys. 23); − nakrycie rozszerzone – stosowane do określonego menu, składa się z serwetki do ust, noża i widelca do dania głównego, łyżki do zupy, noża i widelca średniego do przekąski, talerzyka na pieczywo i noża do smarowania masła oraz kieliszków do wody i alkoholi (rys.26.).
  47. 47. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 Nakrywanie stołu zaczyna się od ułożenia noży, a kończy na postawieniu dania głównego. Odległość nakrycia od stołu mierzy się szerokością palca, ostre ząbki noża zawsze skierowane na lewo (rys. 21). Rys. 21. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ] Odległość widelca od noża powinna być tak duża, aby można było postawić talerz (rys. 22). Rys. 22. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ] Łyżkę do zupy również kładziemy z prawej strony w takiej samej odległości co nóż (rys. 23). Rys. 23. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ] Sztućce deserowe kładziemy poprzecznie nad talerzem (rys. 24). Rys. 24. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ] Talerz na pieczywo można położyć na różnej wysokości (rys. 25). Rys. 25. Nakrywanie stołu [1, s. 194 ] Przy ustawianiu kieliszków zaczynamy od głównego szkła, w którym podaje się napój do dania głównego, stoi on powyżej noża do dania głównego (rys. 26). Rys. 26. Sposób nakrycia dla jednej osoby [ 13, s. 50 ]
  48. 48. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 Rys. 27. Nakrycie stołu dla dwóch osób na specjalną okazję [ opracowanie własne ] Zasady obsługi konsumenta Obsługa konsumenta to zakres usług świadczony przez zakład gastronomiczny przy wydawaniu potraw z użyciem niezbędnego sprzętu. Sposoby podawania (serwowania) potraw: − serwis talerzowy (metoda niemiecka) – bezpośrednio na talerzach, polega na podaniu konsumentowi potrawy ułożonej na podgrzanym talerzu, sztućce układa się na stole konsumenta zaraz po przyjęciu zamówienia lub równocześnie z podawaniem potrawy; − serwis francuski polega na serwowaniu potraw na talerz konsumenta przez kelnera lub nakładaniu sobie potrawy przez konsumenta z półmiska trzymanego przez kelnera; − serwis angielski polega na serwowaniu potraw z półmisków ustawionych na stoliku pomocniczym albo wózku kelnerskim; − na półmiskach wieloporcjowych (potrawy ułożone w wieloporcjowych naczyniach wraz ze sztućcami do ich nakładania umieszcza się na stole). Wybór metody podawania potraw zależy od kategorii zakładu, rodzaju imprezy oraz kwalifikacji kelnera. Czynności, które należy wykonać podchodząc z prawej strony konsumenta: − podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych, − podawanie wszystkich napojów zimnych, − zbieranie brudnych naczyń, − uzupełnianie zastawy stołowej, − nalewanie napojów. Czynności, które należy wykonać podchodząc z lewej strony konsumenta: − podawanie potraw z półmisków, jarzyniarek, nelsonek, − podawanie potraw z patelni, − podawanie zupy z wazy. Zasady przenoszenia talerzy Ogólna zasada obowiązująca podczas przenoszenia zastawy stołowej nakazuje trzymanie i noszenie w lewej ręce tac, talerzy, półmisków, a podawanie ich gościowi prawą ręką. Przenoszenie jednego talerza (rys. 28). Talerz należy ująć trzema palcami – kciukiem, wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz od góry, palec wskazujący i środkowy podtrzymują od dołu. Rys. 28. Przenoszenie talerza w jednej ręce [13, s. 41 ]

×