SlideShare a Scribd company logo

14

•
•
D
Dorota

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

Education
1 of 54
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Jatczak Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inŜ. Dorota Andrzejewska mgr inŜ. Iwona Domachowska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŜ. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik 741[01]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Produkcja kremów i mas 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 24 4.1.3. Ćwiczenia 25 4.1.4. Sprawdzian postępów 28 4.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych 30 4.2.1. Materiał nauczania 30 4.2.2. Pytania sprawdzające 43 4.2.3. Ćwiczenia 43 4.2.4. Sprawdzian postępów 47 5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 52
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii przygotowania półproduktów ciastkarskich, takich jak kremy, masy, syropy, pomady, glazury, galaretki oraz owoce w syropie i kandyzowane z uwzględnieniem przygotowania surowców, przechowywania zarówno surowców jak i półproduktów na kaŜdym etapie produkcji, wykorzystania półproduktów do produkcji ciastkarskiej, receptur, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Przygotowanie półproduktów ciastkarskich, której treści teraz poznasz jest pierwszą z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską technologią produkcji. W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 741[01].Z4 Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4.01 Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.03 Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury, − rozróŜniać surowce ciastkarskie, − przygotować surowce ciastkarskie do produkcji, − określać warunki przechowywania surowców, − korzystać z receptur ciastkarskich, − charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, − interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm, − stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie, − oceniać jakość surowców, − oceniać jakość produkowanych półproduktów na kaŜdym etapie produkcji, − korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego, − obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie (wagi, ubijaczkę, młynek, pomadziarkę, dzielarkę, trójwalcówkę, piec i kuchenkę), − obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), − korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać podstawowe funkcje).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − rozróŜnić produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie, − dobrać i ocenić surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich, − scharakteryzować proces wytwarzania poszczególnych półproduktów, − sporządzić półprodukty ciastkarskie, − określić zastosowanie poszczególnych półproduktów oraz sposoby formowania wyrobów z półproduktów, − scharakteryzować metody sporządzania półproduktów ciastkarskich, − dobrać parametry wypieku wyrobów z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej, − ocenić jakość wytwarzanych półproduktów, − określić zastosowanie oraz warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja kremów i mas 4.1.1. Materiał nauczania Półprodukty – są to wyroby, których proces wykonania został rozpoczęty, ale nie zakończony, w związku z tym powinny być poddane dalszej obróbce. Przykładowe półprodukty do zastosowania w ciastkarstwie: − sypkie mieszanki do kremów cukierniczych, ciast, biszkoptów, − masy, − kremy, − polewy, korpusy np. z ciast parzonych, kruchych, − półfabrykaty do wykończenia wyrobu np. glazury, pomady, syropy do nasączania, róŜne elementy dekoracyjne, − posypki, np. migdały mielone, wiórki kokosowe, − produkty Ŝelujące: Ŝelatyna, agar, pektyna, karagen, − koncentraty owocowe, − aromaty, − alkohole, − owoce w syropie, alkoholu, kandyzowane. Kremy Tabela1. Podział kremów [opracowanie własne] Rodzaje Otrzymywanie Wykorzystanie Kremy grzane: − russel waniliowy − russel kakaowy − russel kawowy − russel orzechowy Kremy te otrzymuje się z jaj, cukru, tłuszczu (masła lub margaryny), substancji smakowo zapachowych. Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Kremy zaparzane: − russel bezowy − bezowy − bezowo-owocowy Kremy te otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym. W zaleŜności od rodzaju kremu dodajemy przetwory owocowe (dŜem) lub substancje smakowo-zapachowe. Kremy gotowane: − śmietankowy − owocowy − półtłusty Kremy te otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka lub wina oraz substancji smakowo- zapachowych. Mieszanina tych substancji poddawana jest gotowaniu. Kremy sporządzane na zimno: − szwedzki − bita śmietana Kremy te sporządza się poprzez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania obróbki termicznej. Kremy słuŜą do zewnętrznej dekoracji ciastek i tortów, a takŜe do napełniania i przekładania wyrobów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Kremy grzane Krem russel waniliowy Rys. 1. Schemat produkcji kremu russel grzanego[opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel waniliowego: − kremy grzane i wyroby z tych kremów moŜna przechowywać w temperaturze nie wyŜszej niŜ 6o C i nie dłuŜej niŜ 4 dni, − najpóźniej do 6 godzin od chwili produkcji kremy naleŜy wykorzystać do wykończenia wyrobów ciastkarskich, − w przypadku uŜycia jaj świeŜych koniecznie powinny być poddane dezynfekcji (np. zanurzenie w gorącej wodzie przez 10 sekund), − masę jajowo-cukrową ogrzewa się do temp. nie wyŜszej niŜ 42o C (powyŜej tej temperatury białko ulega denaturacji), − ubijanie masy jajowo-cukrowej trwa około 30 minut, aŜ objętość jaj wzrośnie 2–3krotnie i cukier się rozpuści; − równolegle do ubijania masy jajowo-cukrowej napowietrza się tłuszcz (masło, margaryna lub mieszaninę tych surowców), − do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami masę jajowo-cukrową, substancje smakowo- -zapachowe i kontynuuje ubijanie, aŜ do uzyskania kremu o jednolitej konsystencji. Spirytus Cukier Jaja Masło Esencja rumowa Mycie i dezynfekcja Wybijanie Mieszanie Ogrzewanie (temp. 37–42o C) MIESZANIE Przesiewanie Napowietrzanie Ubijanie Mieszanie Mieszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Krem russel kakaowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodajemy kakao w proszku lub kakao w płynie. W przypadku uŜycia kakao w proszku naleŜy go najpierw przesiać i dodawać stopniowo podczas ubijania (ubijarka ustawiona na wolne obroty). Kakao w płynie – jest to mieszanina kakao i niewielkiej ilości roztopionego tłuszczu, dodawana w końcowej fazie ubijania kremu. Krem russel kawowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodajemy dobrze przesianą i zmieloną kawę naturalną lub kawę w postaci naparu.. Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu - zmieloną kawę zaparzamy niewielką ilością wody i po ostudzeniu dodajemy do kremu. MoŜna równieŜ zmieloną kawę zalać spirytusem na kilka minut przed dodaniem jej do kremu. Krem russel orzechowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodaje się specjalnie przygotowaną masę orzechową. Masę orzechową przygotowuje się z orzechów laskowych, arachidowych lub włoskich. Najpierw naleŜy je zrumienić w piecu i oczyścić z łuski, następnie rozdrobnić i wymieszać z cukrem w proporcji 0,5:1 lub 1:1. Tak otrzymaną mieszaninę miaŜdŜy się dwukrotnie w trójwalcówce, odwaŜa potrzebną ilość masy i miesza z niewielką ilością kremu, następnie mieszaninę dodaje się do reszty kremu i całość miesza, aŜ do równomiernego rozprowadzenia masy orzechowej w kremie. Tabela 2. Wady kremów grzanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady CięŜki, mało puszysty, słabo napowietrzony. Przegrzanie lub niedogrzanie masy jajowo- cukrowej, zanieczyszczenie tłuszczem w czasie ubijania masy jajowo-cukrowej, zbyt krótko prowadzony proces napowietrzania. Przypalenie masy jajowo-cukrowej Podgrzewanie masy bez mieszania. Obecne w kremie kryształki cukru. Cukier nie rozpuścił się podczas ubijania i grzania masy jajowo-cukrowej, zaleca się stosować cukier miałki lub cukier puder. Obecne w kremie grudki tłuszczu. Tłuszcz nieodpowiednio spulchniony, tłuszcz łączony był ze zbyt ciepłą masą jajowo-cukrową. Zwarzenie się kremu. Dodanie do kremu nadmiernych ilości płynnych substancji smakowo-zapachowych. Kremy zaparzane Krem russel bezowy Ten krem sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym, a następnie uzyskaną masę białkowo-cukrową łączy się z tłuszczem. Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel bezowego: − zdezynfekowane jaja wybija się oddzielając Ŝółtka od białek (naleŜy uwaŜać, aby nie zabrudzić białka Ŝółtkiem, gdyŜ w przeciwnym wypadku tłuszcz znajdujący się w Ŝółtku uniemoŜliwi prawidłowe ubicie białek), − białka po ochłodzeniu (zaleca się chłodzenie wraz z naczyniem) do temperatury 2o C ubija się wraz z cukrem,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 − w tym samym czasie gotuje się roztwór cukrowy do momentu uzyskania temperatury 117–122o C (naleŜy tak dobrać czas ubijania białek i gotowania syropu, aby oba procesy zakończyć jednocześnie), − gorący syrop wlewa się cienkim strumieniem do napowietrzonych białek, nie przerywając procesu ubijania, − napowietrza się tłuszcz i przy ciągłym mieszaniu dodaje ochłodzoną masę białkowo- cukrową, − w końcowej fazie ubijania dodaje się esencje, spirytus i całość miesza, aŜ do momentu uzyskania kremu o jednolitej konsystencji, − moŜna równieŜ dodawać kakao, kawę lub masę orzechową. Krem bezowy(beza) Rys. 2. Schemat produkcji kremu zaparzanego bezowego (beza) [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowego (beza): − pierwsze etapy produkcji, takie jak: sporządzanie syropu cukrowego, ubijanie białek i zaparzanie białek wrzącym syropem odbywa się tak samo jak dla kremu russel bezowego, − do produkcji tego kremu nie dodaje się tłuszczu (w odróŜnieniu od kremu russel bezowego), Woda Cukier Białka jaj Substancje smakowo zapachowe Przesiewanie Ochładzanie (do 2o C) Gotowanie (temp. 117 o C próba pióra) Ubijanie Zaparzanie Ochładznie Mieszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 − dodatkowo oprócz substancji smakowo-zapachowych pod koniec ubijania dodaje się 4–5 g kwasu cytrynowego na 1 kg kremu (polepszenie smaku, nadanie kremowi stabilniejszej struktury). Krem bezowy moŜna produkować jeszcze innym sposobem: − białka ochłodzone do temperatury 2o C ubija się, dodając w czasie napowietrzania 50% cukru (jest to cukier puder) przewidzianego recepturą, − do ubitych białek (faza spiętrzenia), nie przerywając ubijania, dodaje się resztę cukru pudru i esencję, po czym krem napowietrza się jeszcze przez około 2 minuty, Tak przygotowany krem słuŜy wyłącznie do dekoracji wyrobów gotowych, poniewaŜ jest nietrwały, naleŜy te wyroby poddać krótkiej obróbce termicznej, polegającej na włoŜeniu na 1–3 minut do pieca o temperaturze 220o C. Krem bezowo-owocowy Krem ten otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych syropem cukrowo-owocowym. Rys. 3. Schemat produkcji kremu bezowo-owocowego [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowo-owocowego: − agar naleŜy namoczyć w wodzie (pęcznienie), − dŜem naleŜy przetrzeć przez gęste sito, dodać cukier i wodę, a otrzymaną mieszaninę gotować do temperatury 117–122o C, − połączyć mieszaninę cukrowo-owocową z roztworem agaru, − równocześnie ubijać białka (po dezynfekcji jaj, oddzieleniu i ochłodzeniu białek), BIAŁKA JAJ PRZECIER OWOCOWY WODA CUKIER AGAR WODAOchładzanie (do 2 O C) Ubijanie Przesiewanie Zagotowanie syropu Zagotowanie Mieszanie Cedzenie Zaparzanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 − do ubitych białek, przy ciągłym mieszaniu, dodaje się ugotowany syrop, − zamiast dŜemu moŜna np. stosować kompot jabłkowy, świeŜe jabłka praŜone. Tabela 3. Wady kremów zaparzanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Opadanie masy Białka zostały niedostatecznie napowietrzone: − nie ochłodzenie białek przed ubijaniem, − zanieczyszczenie białek tłuszczem, − niedokładne oddzielenie Ŝółtek. Zaparzanie syropem cukrowym gotowanym do zbyt wysokiej temperatury Warzenie się kremu Dodawanie syropu do białek od razu, w całej ilości, nadmierna ilość substancji smakowych (esencji, spirytusu) Niejednorodna struktura kremu (cząstki nie rozprowadzonego dobrze tłuszczu) Dodanie do tłuszczu nie ochłodzonej masy białkowo-cukrowej Kremy gotowane Krem śmietankowy Uwagi technologiczne do produkcji kremu śmietankowego: − zagotować mleko z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej recepturą, − pozostałą ilość cukru połączyć z jajami i mąką – wyrabiać, aŜ do uzyskania masy o jednorodnej konsystencji, − do mieszaniny wlać cienkim strumieniem wrzące mleko, wymieszać, ogrzać do zagotowania i ochłodzić do ok. 70o C, − do ochłodzonego kremu dodać substancje smakowo zapachowe lub wanilinę, − do ochładzania krem rozlewa się w warstwy o grubości 2–3 cm, aby nie zmienił barwy na zielonkawy, − powierzchnię kremu podczas ochładzania moŜna posmarować tłuszczem (margaryna), aby nie tworzyła się skórka, − krem śmietankowy wykorzystywany do ciastek napoleonek powinien mieć ściślejszą konsystencję niŜ do babeczek śmietankowych, − aby uzyskać ściślejszą konsystencję naleŜy dodać więcej środków wiąŜących (jaj całych, mąki pszennej), lub zamiast części mąki pszennej moŜna uŜyć mąkę ziemniaczaną, − mąka do kremów gotowanych powinna być mocna (duŜa zawartość glutenu o dobrej jakości).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Rys. 4. Schemat produkcji kremu śmietankowego [opracowanie własne] Krem gotowany owocowy Uwagi technologiczne do produkcji kremu gotowanego owocowego: − krem sporządza się podobnie jak krem śmietankowy, róŜnica polega na uŜyciu wina zamiast mleka, dodaniu dodatkowo skórki pomarańczowej lub innych substancji smakowo-zapachowych, − do produkcji wskazane jest stosowanie wina białego wytrawnego gronowego, − w celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze naleŜy uŜywać więcej jaj lub Ŝółtek niŜ do kremu śmietankowego, a mniej mąki, − skórkę pomarańczową i inne substancje smakowo zapachowe dodaje się do kremu juŜ po ugotowaniu i ochłodzeniu. Krem półtłusty Uwagi technologiczne do produkcji kremu półtłustego: − do tego kremu dodaje się dodatkowo tłuszcz, − produkcję moŜna podzielić na trzy fazy: ugotowanie kremu śmietankowego, napowietrzenie masła i połączenie ich w jedną masę o jednolitej konsystencji, − do napowietrzonego masła dodaje się ochłodzony krem śmietankowy do temperatury 15–18o C. Mąkapszenna Jaja Cukier Mleko Wanilina Ochładzanie (20 o C) grubość warstw kremu - do 3 cm Mieszanie Ochładzanie (70 o C) Gotowanie Mieszanie Mieszanie Gotowanie ½ ½ Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Rys. 5. Schemat produkcji kremu półtłustego na bazie kremu śmietankowego [opracowanie własne] Tabela 4. Wady kremów gotowanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Przypalenie kremu. Gotowanie kremu w kotłach o nierównej powierzchni, brak mieszania podczas obróbki cieplnej. Rozlewanie się kremu. Stosowanie do produkcji mąki o zbyt słabym glutenie. Zmiana barwy z jasnoŜółtej na zielonkawą w procesie chłodzenia. Chłodzenie w zbyt grubej warstwie, proces gotowania przebiegał zbyt długo w zbyt niskiej temperaturze. Kremy sporządzane na zimno Krem szwedzki Uwagi technologiczne do produkcji kremu szwedzkiego: − krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złoŜonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych, − podczas produkcji tego kremu nie ma obróbki cieplnej, dlatego naleŜy do grupy kremów produkowanych na zimno, − jako tłuszcz mogą być stosowane: ceres, margaryna, tłuszcz cukierniczy, masło kakaowe, Przesiewanie Mąka pszenna Jaja Cukier Mleko Tłuszcz Wanilina Mieszanie Ochładzanie Gotowanie Mieszanie Mieszanie Mycie i dezynfekcja Wybijanie Przesiewanie Gotowanie Napowietrzanie ½ ½
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 − smak i zapach otrzymuje się przez dodanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji, kwasu cytrynowego, dŜemów, soków owocowych, kakao, kawy, orzechów, − receptura dla kremu o smaku owocowym, oprócz dŜemu, soku owocowego lub roztworu kwasku cytrynowego powinna przewidywać dodatek esencji owocowej, − do kremu szwedzkiego kakaowego, oprócz kakao, naleŜy dodawać wanilinę, − zamiast cukru pudru moŜna wykorzystać pomadę mleczną lub wodną, która powinna być gładka i drobnoziarnista, a dodaje się ją małymi porcjami podczas napowietrzania tłuszczu, − krem naleŜy do kremów trwałych, wyroby z tym kremem moŜna przechowywać do siedmiu dni. Rys. 6. Schemat produkcji kremu szwedzkiego [opracowanie własne] Krem bita śmietana Uwagi technologiczne do produkcji kremu bita śmietana: − krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złoŜonej z cukru pudru, śmietanki kremowej 33% oraz substancji smakowo-zapachowych (wanilina), − śmietanka powinna być dojrzała, − przed ubijaniem naleŜy ochłodzić śmietankę do temperatury 2–4o C, − pod koniec ubijania, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę, − po dodaniu cukru kończy się ubijanie, − krem bita śmietana jest nietrwały, dlatego powinno się przechowywać wyroby z tym kremem nie dłuŜej niŜ przez 6 godzin. Cukierpuder Tłuszcz Kwas cytrynowy Esencja cytrynowa Spirytus Przesiewanie Napowietrzanie Napowietrzanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Rys. 7. Schemat produkcji kremu bita śmietana [opracowanie własne] Tabela 5. Wady kremów sporządzanych na zimno [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Zmaślanie się śmietanki Nieochłodzenie śmietanki Nie ubicie śmietanki Śmietanka o zbyt małej zawartości tłuszczu, niedojrzała śmietanka. Rozlewanie się kremu Zbyt duŜy dodatek cukru pudru Grudki w kremie Brak przesiania cukru pudru a) RoŜki z kremem owocowym b) Ptysie z kremem bita śmietana c) Tort z bitą śmietaną d) Babeczki kruche z kremem e) Ciastko z kremem o trzech smakach Rys. 8. Przykłady zastosowania kremów do produkcji ciastkarskiej [opracowanie własne] Śmietanka kremowa Cukier puder Substancje smako- wo-zapachowe Dojrzewanie śmietanki (temp. 2–4o C do 3 dni) Schładzanie śmietanki (temp. 2–4o C) Przesiewanie Napowietrzanie Mieszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Masy Masy są półproduktami, które otrzymuje się w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiaŜdŜonych surowców (orzechy, migdały, mak, ser) z cukrem, jajami, substancjami smakowo-zapachowymi i innymi surowcami. Tabela 6. Rodzaje mas i ich wykorzystanie [opracowanie własne] Rodzaje mas Surowce Wykorzystanie mas Serowa Ser twarogowy, cukier, jaja, masło, substancje smakowo-zapachowe, mąka pszenna Do produkcji: − serników krakowskich, − serników wiedeńskich, − serników na zimno, tortów serowych. Makowa Mak, cukier, jaja, tłuszcz, miód, substancje smakowo-zapachowe Do produkcji: − strucli makowych, − tortów makowych, − ciastek makowych. GrylaŜowa Orzechy włoskie, laskowe lub arachidowe, cukier, tłuszcz cukierniczy Do przekładania: − herbatników, − wafli, − pierników. Do nadziewania: − ciastek. Orzechowa Orzechy arachidowe, włoskie lub laskowe, cukier, białka jaj Do produkcji: − herbatników orzechowych, − korpusów, − ciastek. Do dekoracji: − mazurków, − tortów, − ciastek. Migdałowa Migdały, cukier, białka jaj, mąka pszenna Do produkcji: − ciasteczek, − korpusów. − Do dekoracji: − mazurków, − tortów, − ciastek. Kokosowa Mączka kokosowa lub wiórki, białka jaj, cukier puder, (w zaleŜności od wykorzystania masy moŜna stosować róŜne surowce dodatkowe np. mąkę pszenną, mleko, margarynę itp.). Do produkcji: − babeczek kokosowych, − ciastek, − blatów, − korpusów, − herbatników.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Masa serowa Uwagi technologiczne do produkcji masy serowej: − otrzymuje się ją w wyniku połączenia roztartego sera twarogowego z cukrem, jajami, tłuszczem, mąką pszenną, substancjami smakowo-zapachowymi, − stosunek poszczególnych surowców w składzie mas serowych moŜe być róŜny, np. ilość cukru moŜe wynosić 20–40% w stosunku do masy sera (podstawowy surowiec), − konieczne jest stosowanie dodatku mąki pszennej w ilości około 5% w stosunku do masy sera (mąka pszenna pełni rolę środka wiąŜącego), − jaja całe pełnią rolę podstawowego środka wiąŜącego, − Ŝółtka jaj – dodawane są w celach smakowych, podnoszą wartość odŜywczą masy serowej oraz nadają jej charakterystyczny, delikatny smak, − w przypadku, gdy receptura przewiduje niewielki dodatek jaj, zaleca się stosowanie dodatku mąki ziemniaczanej, która spełni rolę wiąŜącą, zastępując w pewnym stopniu jaja, − podczas produkcji masy serowej z sera twarogowego chudego przewiduje się dodatek masła i margaryny w ilości 5–15%, − w celach smakowych do masy dodawać moŜna: esencję pomarańczową lub cytrynową, rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową w syropie itp., − jeśli po dodaniu całej ilości jaj przewidzianych recepturą masa ma sztywną konsystencję, to moŜna dodać niewielką ilość mleka, − przesianą mąkę dodaje się pod koniec procesu mieszania i kontynuuje ten proces tylko do momentu połączenia składników (przedłuŜane procesu mieszania z mąką moŜe spowodować powstanie tzw. „zaciągnięcia ciasta”, − rodzynki przed dodaniem do masy naleŜy najpierw wymieszać z mąka czyli obtoczyć je w mące, − masa serowa jest masą nietrwałą, dlatego powinna być bezpośrednio po sporządzeniu uŜyta do dalszej produkcji. a) Sernik kakaowy b) Sernik szachownica c) Sernik krakowski d) Sernik z owocami i galaretką e) Sernik wiedeński f) Sernik z cynamonem Rys. 9. Przykładowe zastosowanie masy serowej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Rys. 10. Schemat produkcji masy serowej [opracowanie własne] Masa makowa Uwagi technologiczne do produkcji masy makowej: − otrzymujemy ją z zaparzonego i zmiaŜdŜonego maku połączonego z dodatkiem cukru, jaj, substancji smakowo-zapachowych i innych surowców (rodzynki, skórka pomarańczowa), − podstawowym surowcem jest mak, który nie moŜe mieć stęchłego zapachu ani gorzkiego smaku, który wnika z przechowywania go w niewłaściwych warunkach (mak o stęchłym zapachu lub gorzkim smaku nie nadaje się do produkcji), dlatego zawsze naleŜy najpierw przeprowadzić ocenę organoleptyczną maku, zanim przystąpi się do produkcji, − cukier moŜna zastąpić miodem naturalnym, który nie tylko poprawia smak i zapach, ale takŜe przedłuŜa świeŜość wyrobu i podnosi jego walory odŜywcze, − dodatek tłuszczu moŜe wynosić ok. 0,3 kg i jaj 0,4 kg na 1 kg maku, − odpowiednią konsystencje maku osiąga się przez dodatek jaj lub mleka, − zaparzanie maku: do kotła wlewa się wodę, podgrzewa ją do 80o C, wsypuje mak w takiej ilości, aby był całkowicie przykryty, gotuje się mak do całkowitego zmiękczenia (sprawdza się poprzez rozgniatanie ziarenek maku między palcami), − podczas chłodzenia zaparzony mak przelewa się zimną wodą i pozostawia do odsączenia nadmiaru wody (aby lepiej się miaŜdŜył), − jeśli receptura przewiduje dodatek okruchów, naleŜy je dodać do maku i wymieszać przed miaŜdŜeniem, − aby uzyskać drobnoziarnistą masę, wskazane jest co najmniej dwukrotne miaŜdŜenie maku, − jest produktem nietrwałym i bezpośrednio po sporządzeniu powinna być zuŜyta do produkcji. a) Makowiec b) Stefanka makowa c) Ciasto z masą makową Rys. 11. Przykłady zastosowań masy makowej Ser Cukier Jaja Masło S.s.z. Rodzynki Mąka pszenna Mielenie ZmiękczanieDezynfekcja Oczyszczanie Wybijanie Wyrabianie masy serowej Przesiewanie Mycie Odsączanie Mieszanie Wyrabianie masy serowej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Rys. 12. Schemat otrzymywania masy makowej [poz. 3, s. 121] Masa grylaŜowa (grylaŜ) Uwagi technologiczne do produkcji masy grylaŜowej: − otrzymuje się ze zrumienionych orzechów arachidowych lub laskowych z dodatkiem cukru, ceresu lub tłuszczu cukierniczego, − najlepszy grylaŜ otrzymuje się z równych ilości orzechów oraz cukru, z uwagi jednak na wysoką cenę orzechów, zazwyczaj produkuje się w proporcji: 1,5 kg cukru na 1 kg orzechów, − jako surowce zastępcze moŜna uŜyć siemię lniane lub mak z dodatkiem mleka w proszku, − aby zrumienić orzechy na złocisty kolor układa się je równą warstwą, grubości około 3cm na blachy i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp. ok. 180o C przez okres około 15 minut (nadmierne upalanie powoduje gorzkawy smak masy), − produkcja składa się z dwóch faz: zrumienienia i oczyszczenia orzechów z łuski oraz conajmniej dwukrotnego zmiaŜdŜenia za pomocą trójwalcówki, − cukier dodawany jest po pierwszym miaŜdŜeniu, a tłuszcz dodawany jest podczas ostatniego wygniatania masy w urządzeniu zwanym gniotownikiem, − masa w ciastkarstwie znalazła zastosowanie do przekładania wafli, herbatników i pierników, a masa grylaŜowa z dodatkiem kremu russel moŜe być uŜywana do przekładania, nadziewania i wykańczania ciastek, tortów i innych wyrobów, − grylaŜ moŜe być przechowywany w temp. do 18o C nie dłuŜej niŜ przez 30 dni. Mak Woda Cukier Masło Jaja Cynamon Substancje smakowo- -zapachowe Zagotowanie Rozpuszczanie Dezynfekcja Mielenie OchładzanieZaparzanie Odcedzanie i ochłodzenie Mielenie I Mielenie II Mieszanie masy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Rys. 13. Produkcja masy grylaŜowej [poz. 3, s. 123] Masa orzechowa Uwagi technologiczne do produkcji masy orzechowej: − otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski orzechów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, − najczęściej stosowane są orzechy arachidowe, włoskie, lub laskowe, − masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej orzechów niŜ cukru, − masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów moŜe zawierać mniej cukru, to jest 1–1,5 kg na 1 kg orzechów, − dodatek białek do masy bywa róŜny, w zaleŜności od jej zastosowania i kształtuje się średnio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg orzechów, − orzechy arachidowe poddaje się oczyszczeniu, rozsypuje cienką warstwą na blachach i wkłada do pieca w celu wysuszenia, po ochłodzeniu oczyszcza z łuski poprzez odsiewanie na rzadkim drucianym sicie lub po rozdrobnieniu na gęstym sicie (orzechy laskowe i włoskie przygotowuje się tak samo, jak podczas produkcji masy grylaŜowej), − oczyszczone orzechy miesza się z cukrem i niewielką ilością białek jaj, niezbędną do połączenia składników, następnie miaŜdŜy się na walcarce, łączy z pozostałą ilością białek i powtórnie miaŜdŜy, − przy pierwszym miaŜdŜeniu naleŜy ustawić szczelinę szerszą tak, aby orzechy zostały rozdrobnione, a nie roztarte (aby nie było zjawiska zolejenia), przy drugim miaŜdŜeniu Orzechy Upalanie Oczyszczanie MiaŜdŜenie I Cukier kryształ Mieszanie MiaŜdŜenie II Mieszanie Tłuszcz cukierniczy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 szczelinę odległość miedzy wałkami zmniejszamy w celu uzyskania masy o drobnoziarnistej strukturze. − masa doprawiana jest substancjami smakowo-zapachowymi po drugim miaŜdŜeniu (jeśli receptura przewiduje ich dodatek), − masę moŜna przygotować równieŜ innym sposobem: orzechy oczyścić, rozdrobnić, wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną mieszaninę przepuści 2-3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, − w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić gruboziarnistość masy, − masa orzechowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6o C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. Rys. 14. Produkcja masy orzechowej. [poz. 3, s. 126] Masa migdałowa Uwagi technologiczne do produkcji masy migdałowej: − otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski migdałów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, czasami stosować moŜna dodatek mąki pszennej, − stosuje się migdały słodkie oraz w niewielkich ilościach migdały gorzkie w celu nadania masie smaku i zapachu, − masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej migdałów niŜ cukru, − masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów moŜe zawierać mniej cukru, to jest 1–1,5 kg na 1 kg migdałów, − dodatek białek do masy bywa róŜny, w zaleŜności od jej zastosowania i kształtuje się średnio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg migdałów, − migdały w celu oczyszczenia ze skórki zaparza się (migdały wsypuje się do kotła, zalewa wodą i ogrzewa do temperatury około 70o C do czasu, aŜ brązowa skórka zacznie łatwo odchodzić przy lekkim ściskaniu ziaren miedzy palcami), − naleŜy uwaŜać, aby nie zagotować migdałów, gdyŜ wpływa to ujemnie na właściwości smakowo-zapachowe ziarna oraz na barwę, gdyŜ migdały we wrzącej wodzie Ŝółkną, Cukier kryształ Suszenie Oczyszczanie i rozdrabnianie Orzechy Białka jaj 50% 50% Mieszanie MiaŜdŜenie I Mieszanie MiaŜdŜenie II
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 − zaparzone migdały ochładza się w zimnej wodzie, oczyszcza ręcznie ze skórki, rozsypuje na blachy, w celu podsuszenia lub bezpośrednio uŜywa do sporządzenia masy, − masę migdałową sporządza się podobnie jak masę orzechową (rysunek 14), − masę moŜna przygotować równieŜ innym sposobem: migdały oczyścić, rozdrobnić, wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną mieszaninę przepuści 2–3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, − w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić jej gruboziarnistość, − masa migdałowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6o C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. Masa kokosowa (z wiórków kokosowych) Technologia produkcji masy kokosowej przedstawiona została na rys. 15. Rys. 15. Produkcja masy kokosowej (z wiórków kokosowych) [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji masy kokosowej: − do sporządzania masy uŜywany jest cukier puder, − w zaleŜności od zastosowania, moŜna podczas produkcji masy wykorzystać równieŜ: mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną, margarynę, mleko, substancje smakowo zapachowe itd. − szczególnie duŜe zastosowanie masa kokosowa ma w połączeniu z innymi ciastami np. kostka kokosowa otrzymywana jest z ciasta kruchego, masy kokosowej i marmolady, − produkcja masy kokosowej z mączki kokosowej polega na dokładnym wymieszaniu białek jaj z mąką kokosową i poddaniu jej napowietrzaniu, w tym czasie białka tylko w niewielkim stopniu zwiększają swoją objętość (obecność mąki kokosowej), a proces ma na celu połączenie obu składników, następnie dodaje się cukier i ubija, aŜ do całkowitego jego rozpuszczenia, w końcowej fazie dodaje się substancje smakowo- zapachowe. Rys. 16. Wyrób z masy kokosowej – kokosanki MoŜna produkować masy z innych surowców, które z uwagi na drogi koszt surowca w Polsce jest mało popularny. Przykładem moŜe być masa percepanowa produkowana z jąder pestek brzoskwiń. Wiórki kokosowe Cukier Białka jaj MiaŜdŜenie Przesiewanie Mieszanie MiaŜdŜenie Mieszanie 50%
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Rys. 17. Produkcja masy percepanowej 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki proces technologiczny decyduje o podziale kremów? 2. Dlaczego nie moŜna ogrzewać masy jajowo-cukrowej podczas produkcji kremu russel powyŜej 42o C? 3. Kiedy i w jakiej postaci dodajemy kakao do kremu russel kakaowego? 4. W jaki sposób zaparzamy białka? 5. Jakie dodatki moŜna stosować do kremu russel bezowego? 6. Jak moŜna przeciwdziałać warzeniu się kremu zaparzanego? 7. Jaka jest róŜnica między kremem śmietankowym a kremem półtłustym? 8. Jaki zamiennik za mleko stosujemy przy produkcji kremu gotowanego owocowego? 9. Dlaczego naleŜy krem gotowany ochładzać po rozlaniu w cienkie warstwy około 2–3 cm? 10. Jakiej obróbce termicznej poddajemy krem półtłusty? 11. Jak jest róŜnicą pomiędzy technologią produkcji kremu szwedzkiego i bitej śmietany? 12. O jakim stęŜeniu musi być śmietanka uŜywana do produkcji kremu bita śmietana? 13. Dlaczego naleŜy przesiewać cukier puder do produkcji kremów na zimno? 14. Który z poznanych kremów ma najdłuŜszą przydatność do spoŜycia? 15. Dlaczego naleŜy dezynfekować jaja? 16. Jakie cechy podczas oceny organoleptycznej sera lub maku decydują, iŜ nie nadają się one do produkcji? 17. W jaki sposób mak jest przygotowywany do mielenia? 18. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa serowa? 19. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa makowa? 20. W jaki sposób kształtowane są herbatniki z masy orzechowej i migdałowej? 21. W jaki sposób kształtowane są kokosanki? 22. W jakiej temperaturze odbywa się wypiek kokosanek i herbatników z masy migdałowej lub orzechowej? 23. Z jakich podstawowych składników otrzymywana jest masa grylaŜowa? 24. Jakie zastosowanie ma masa grylaŜowa? 25. Kiedy dodajemy cukier i tłuszcz podczas produkcji masy grylaŜowej? 26. W jaki sposób oczyszczamy orzechy z łupiny? 27. W jaki sposób czyścimy migdały z brązowej skórki? 28. Jak sprawdzamy mak, czy jest dobrze zaparzony? 29. W jakich warunkach przechowujemy wyroby z kremami? Jądra pestek brzoskwini Cukier puder Substancje smakowo- zapachowe Odgoryczenie Przesiewanie Zmielenie Mieszanie Barwniki Rozpuszczanie w wodzie Mieszanie Mieszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj schemat technologiczny otrzymywania kremu grzanego russel bezowego z dodatkiem masy orzechowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3, 2) narysować schemat technologiczny otrzymywania kremu russel bezowego z dodatkiem masy orzechowej (masę orzechową masz juŜ gotową - ten półprodukt w tym przypadku potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy). 3) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przygotować gorącą wodę w naczyniu, 3) przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni), 4) ułoŜyć jaja na sicie, 5) zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać około 30 sekund, następnie wyciągnąć sito z jajami (wody z zanurzonymi jajami nie gotować), 6) zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − pracownia ciastkarska z podstawowym wyposaŜeniem, − jaja, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 2) zdezynfekować jaja,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 3) oddzielić bardzo starannie białka od Ŝółtek, uwaŜając, aby białko nie było zabrudzone Ŝółtkiem, 4) ochłodzić białka, najlepiej wraz z naczyniem, w którym będą ubijane, 5) ubić białka na sztywną pianę (po odwróceniu naczynia z dobrze ubitymi białkami powinna piana „trzymać” się ścianek), 6) zapisać obserwacje - etapy ubijania białek i wyciągnąć wnioski z obserwacji (np. dlaczego objętość białka podczas ubijania rośnie, co jest przyczyną zmiany barwy białek ze słomkowej na białą), 7) zaprezentować ubite białka oraz zapisane obserwacje i wnioski. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − ubijaczka, − lodówka, − jaja, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 4 Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej, 3) narysować schemat w formie graficznej, z uwzględnieniem czyszczenia migdałów ze skórki, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − schemat otrzymywania masy orzechowej, − literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika, − stanowisko komputerowe z moŜliwością wydruku opracowanych schematów. Ćwiczenie 5 Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury. Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców: Ser biały 700 g Cukier 170 g Mąka pszenna 60 g Jaja całe 80 g Mleko 40 g Esencja pomarańczowa 1 g
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji masy serowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg masy serowej w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać masę serową, 6) zaprezentować gotową masę serową. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. − receptura na produkcję masy serowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − maszynka do mielenia, − surowce do produkcji masy serowej. Ćwiczenie 6 Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji masy makowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 4) zaparzyć masę makową, 5) ochłodzić i odsączyć, 6) zmielić mak – dwukrotnie, 7) zaprezentować gotowy mak do połączenia z pozostałymi surowcami w celu otrzymania masy makowej. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. − receptura na produkcję masy makowej, − schemat produkcji masy makowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − maszynka do mielenia, − mak. Ćwiczenie 7 Wykonaj 0,2 kg kremu szwedzkiego, opracuj harmonogram kolejnych czynności, do obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba: Cukier puder 600 g Tłuszcz 400 g Kwas cytrynowy 6 g Esencja cytrynowa 2 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji kremu szwedzkiego i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg kremu szwedzkiego w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec substancje smakowo-zapachowe, 6) zaprezentować gotowy krem szwedzki. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję kremu szwedzkiego, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − ubijaczka, − surowce do produkcji kremu szwedzkiego. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na róŜne rodzaje kremów i mas? 2) rozróŜnić produkowane kremy? 3) rozróŜnić produkowane masy? 4) określić, jakiej obróbce termicznej poddawane są poszczególne kremy? 5) określić zastosowanie poszczególnych kremów, mas? 6) sporządzić kaŜdy z rodzajów kremów (grzane, zaparzane, gotowane i produkowane na zimno)? 7) sporządzić masy: serową makową, grylaŜową, migdałową, orzechową? 8) powiązać wpływ surowców na jakość kremów i mas? 9) określić zastosowanie kremów i mas? 10) określić sposoby formowania wyrobów z masy migdałowej, orzechowej, kokosowej? 11) określić metody obróbki termicznej wyrobów z masy kokosowej, orzechowej i migdałowej? 12) wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas ubijania białek?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 13) dobrać masę lub krem do wykończania wyrobów gotowych? 14) obsługiwać ubijaczkę? 15) obsługiwać maszynkę do mielenia lub trójwalcówkę? 16) dezynfekować jaja? 17) dobrać warunki przechowywania kremów i mas oraz wyrobów z ich dodatkiem? 18) ocenić okres przydatności do spoŜycia poszczególnych kremów i mas? 19) ocenić organoleptycznie jakość przygotowanych kremów i mas (np. bitej śmietany)?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 4.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych 4.2.1. Materiał nauczania Syropy Syropy są to półprodukty ciastkarskie, które otrzymuje się z wodnych roztworów cukrowych z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Podział syropów wynika z róŜnej zawartości cukru w wodzie, którego stęŜenie decyduje o konsystencji syropu i jego właściwościach fizykochemicznych, czyli równieŜ o zastosowaniu. Rozpuszczalność cukru zaleŜy od temperatury wody, jeśli chcemy otrzymać cukier o duŜym stęŜeniu, rozpuszczamy go w duŜej ilości wody i odparowujemy ją. Zawartość cukru ma wpływ na temperaturę wrzenia roztworu cukrowego, która rośnie wraz ze stęŜeniem cukru (ciśnienie normalne, atmosferyczne). Tabela 7. Charakterystyka syropów cukrowych Zawartość cukru w % Temperatura wrzenia w otwartym naczyniu w o C Ocena organoleptyczna roztworu 10 100,10 woda słodkawa 20 100,30 woda słodkawa 30 100,60 woda słodka 40 101,10 woda słodka 50 101,90 syrop słaby 60 103,01 syrop średni 65 103,90 syrop mocny 70 105,30 nitka cienka 75 107,40 nitka średnia 80 110,30 nitka gruba 85 114,50 gałka słaba 90 122,60 gałka średnia 95 127,00 gałka mocna 98 165,00 karmel Temperaturę roztworu cukrowego mierzy się termometrem z podziałką do 200o C podczas gotowania. Odczytując temperaturę moŜna ocenić, czy syrop jest juŜ o odpowiednim stęŜeniu. Syrop do nasączania Uwagi technologiczne do produkcji syropu do nasączania: − syrop do nasączania jest 50% roztworem cukrowym z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo-zapachowych, − cukier najlepiej rozpuścić w ciepłej wodzie - szybciej się rozpuszcza, − podczas pierwszej fazy gotowania naleŜy zbierać szumy, aby uzyskać klarowny roztwór, oraz aby nie było wtórnej krystalizacji (szczególnie jest to waŜne, jeśli syrop przeznaczony będzie do produkcji pomady), − dopiero po ochłodzeniu syropu do 20o C dodaje się substancje smakowo-zapachowe, olejki eteryczne w gorącym roztworze ulotniłyby się, a kwasy uległyby rozkładowi,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 − jako substancje smakowo-zapachowe stosować moŜna: soki i syropy owocowe, kwas cytrynowy, wina, koniaki, likiery, spirytus, esencje (podczas dodawania soków i syropów owocowych naleŜy uwaŜać, aby nadmiernie nie rozcieńczyć syropu – moŜna zmniejszyć ilość wody przewidzianej recepturą), Syrop konserwa stosowany jest do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego. Rys. 18. Produkcja syropu do nasączania Syrop inwertowany Uwagi technologiczne do produkcji syropu inwertowanego: − syrop inwertowany otrzymywany jest z roztworów cukrowych poddanych inwersji, czyli rozkładowi dwucukru - sacharozy na fruktozę i glukozę pod wpływem kwasów, enzymu inwertazy lub wysokiej temperatury, − syrop inwertowany jest bardzo higroskopijny, to znaczy pochłania wodę z otoczenia (dodatek do wyrobów np. pierników opóźnia ich czerstwienie), przeciwdziała krystalizacji sacharozy (ma zastosowanie do produkcji masy karmelowej, pomady, moŜe być stosowany jako częściowy zamiennik za skrobię ziemniaczaną), − technologia syropu inwertowanego musi przebiegać pod bardzo ścisłą kontrolą laboratoryjną, zazwyczaj w zakładzie ciastkarskim nie przygotowuje się tego syropu, ale kupuje gotowy półprodukt. Stosuje się go jako antykrystalizator do półproduktów ciastkarskich. Syrop konserwa – do wykończania wyrobów gotowych Uwagi technologiczne do produkcji syropu konserwy do wykończania wyrobów gotowych: − syrop do nasączania to 70% roztwór cukrowy z dodatkiem substancji smakowo- zapachowych i barwników, − zalecane jest gotowanie konserwy w naczyniu miedzianym lub mosięŜnym niepobielanym, − po zagotowaniu naleŜy usunąć szumy (zdjąć pianę powstającą na powierzchni roztworu), gotować do temperatury 105–110o C, − temperaturę moŜna sprawdzić termometrem lub wykonać tzw. próbę nitki, − próba nitki polega na ściśnięciu kropli ochłodzonego syropu między palcami, podczas ich rozdzielenia kropla rozciąga się, tworząc nitkę, Cukier Woda Substancje smakowo-zapachowe Zagrzanie Rozpuszczenie Zagotowanie do wrzenia Zszumowanie Gotowanie do temp. ok. 102o C Ochłodzenie do 20o C Połączenie z pozostałymi surowcami
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 − cienka nitka odpowiada stęŜeniu ok. 70%, temperaturze wrzenia 105o C, gruba nitka powstaje przy temperaturze wrzenia roztworu 110o C, co odpowiada tzw. konserwie mocnej stęŜęnie syropu ok. 80%), − konserwa mocna podczas obciągania wyrobów pokrywa je grubą warstwą, a po ochłodzeniu łatwo odpryskuje, − część ugotowanego syropu wlewa się cienkim strumieniem do przesianego kakao, podczas tej czynności roztwór naleŜy energicznie mieszać, aby nie powstały grudki, następnie roztwór cukrowo-kakaowy wlewa się do kotła z pozostałym syropem, − syrop ziemniaczany dodaje się w celu przeciwdziałania krystalizacji sacharozy (w ilości około 0,8% w stosunku do masy cukru), − konserwa nie nadaje się do przechowywania, dlatego bezpośrednio po ugotowaniu powinna być uŜyta do produkcji, Syrop wykorzystywany jest do wykończania pierników, ciastek droŜdŜowych, francuskich itp. Rys. 19. Produkcja syropu do wykończania (konserwy) Syrop z cukru palonego Uwagi technologiczne do produkcji syropu z cukru palonego: − syrop palony jest to gesty syrop o ciemnobrunatnej barwie i o smaku przypalonego cukru, − ten roztwór stosowany jest powszechnie w ciastkarstwie jako naturalny brunatny barwnik przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast itp., − syrop z cukru palonego powinien być sporządzony w miedzianych kotłach, − do kotła wsypuje się cukier i wlewa niewielką ilość wody (na pięć części cukru jedną część wody), − całość przy ciągłym mieszaniu ogrzewa się do temp. 170o C, aŜ do uzyskania właściwej, ciemnobrunatnej barwy, − aby syrop zbyt silnie się nie pienił, moŜna dodać 0,9% tłuszczu w stosunku do ilości cukru, − do upalonego cukru wlewa się ostroŜnie gorącą wodę (na 5 części cukru około 2 części wody) i po wymieszaniu cedzi się przez sito o wielkości oczek najwyŜej 1,5 mm, − syrop z cukru palonego moŜna przechowywać przez kilka miesięcy. Kakao Cukier Woda Syrop ziemniaczany Substancje smako- wo-zapachowe Przesiewanie Przesiewanie Zagotowanie Podgrzewanie 50–60o C Szumowanie Gotowanie do próby pióra (105–110o C)Rozpuszczanie Wymieszanie Ochłodzenie (70o C) Doprawianie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rys. 20. Produkcja syropu z cukru palonego [opracowanie własne] Pomady Pomady otrzymuje się przez gotowanie do temperatury 114–118o C mlecznych lub wodnych roztworów cukrowych poddawanych następnie ubijaniu. Głównym surowcem przy produkcji pomady jest cukier, jako antykrystalizator stosuje się syrop ziemniaczany, rzadziej cukier inwertowany lub ocet. Ubijanie pomady odbywa cię w pomadziarce, w której syrop powoli staje się mętny, następnie w miarę nasycenia powietrzem oraz krystalizacji cukru zmienia barwę do białej, konsystencja z rzadkiej staje się gęsta. Im bardziej energiczne ubijanie, tym otrzymana pomada jest delikatniejsza. ŚwieŜa pomada nie ma koniecznej plastyczności, dlatego naleŜy ją poddać dojrzewaniu (leŜakowaniu). W tym czasie kończy się proces krystalizacji sacharozy, zmniejszenie lepkości pomady, która nabiera plastyczności. Gotowa pomada zawiera 10–12% wody i nie więcej niŜ 14% cukrów redukujących. Przy niedostatecznej wilgotności i niedostatecznej ilości cukrów redukujących pomada charakteryzuje się gruboziarnistą strukturą i szybko wysycha – czerstwieje. Do produkcji podgrzewa się pomadę w nieduŜych porcjach do temperatury nie wyŜszej niŜ 65o C (konsystencji śmietany). Czerstwienie pomady polega na utracie wilgoci, dlatego w procesie ubijania lub podgrzewania pomady dodaje się substancje hamujące utratę wilgoci, do nich naleŜą: syrop inwertowany, białka jaj, enzym inwertaza. Pomadę wykorzystuje się do wykończania wyrobów np. ciastka droŜdŜowe. Pomada wodna Uwagi technologiczne do produkcji pomady wodnej: − proces przygotowania pomady moŜna podzielić na trzy fazy: rozpuszczenie cukru w wodzie, gotowanie syropu cukrowego, chłodzenie i ubijanie pomady, − pierwsze dwa etapy wykonuje się tak, jak podczas produkcji syropów cukrowych, − podczas szumowania naleŜy zmniejszyć intensywność nagrzewania. Jeśli nie usunęłoby się tworzącej się piany, to podczas chłodzenia od ścianek kotła następować mogłaby krystalizacja cukru, powodując w efekcie powstanie gruboziarnistej i ciemnej pomady, − po szumowaniu naleŜy zwiększyć intensywność nagrzewania, poniewaŜ w innym przypadku pomada moŜe stać się ciemna, Cukier (5 części) Tłuszcz (ok. 1%) Woda (3 części) Przesiewanie Ogrzewanie – upalanie (ok. 170o C) 1/3 Zagotowanie Mieszanie Przecedzanie 2/3
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 − w czasie gotowania naleŜy zmywać ścianki naczynia zimną wodą za pomocą pędzla, aby nie powstawały na ściankach naczynia kryształki cukru (w innym przypadku kryształki wpadając do syropu powodowałyby wtórną krystalizację podczas ochładzania, dojrzewania pomady i w efekcie otrzymalibyśmy pomadę złej jakości – grubokrystaliczną), − gotowanie pod przykryciem powoduje (przykryć pokrywką po szumowaniu), Ŝe tworząca się para wodna spływa po ściankach naczynia i zmywa je, czyli moŜna w takim przypadku nie zmywać ścianek naczynia, − syrop ziemniaczany podgrzewa się do temp. 50–60o C, następnie dodaje do syropu cukrowego, który osiągnął temp. 108o C, − syrop ziemniaczany zapobiega przedwczesnemu scukrzeniu się, a podczas ubijania pomady przyczynia się do tworzenia małych kryształków, poniewaŜ zwiększa lepkość syropu pomadowego, − syrop ziemniaczany moŜna zastąpić cukrem inwertowanym (10–15% masy cukru), kwasami spoŜywczymi (na 100 kg pomady 100 g 80% esencji octowej lub 800 g 10% octu), ocet dodawany jest w końcowej fazie gotowania, − temperaturę pomady moŜna ustalić za pomocą termometru, próby pióra (tworzy się cienka błonka w oczku pióra wykonanego z drutu), próby gałki (niewielką ilość pomady szybko ochładza się w lodzie, jeśli udaje się uformować miękką, plastyczną kulkę to syrop jest gotowy), Rys. 21. Pióro do określania jakości pomady − powierzchnię pomady naleŜy skropić wodą, aby nie występowała krystalizacja cukru. Rys. 22. Produkcja pomady wodnej [opracowanie własne] cienka błonka syropu Woda Cukier Syrop ziemniaczany Substancje sma- kowo-zapachowe Barwniki Przesiewanie Podgrzewanie ok. 60 o C Rozpuszczanie w wodzie Gotowanie Szumowanie Zagotowanie do próby pióra (115–118o C) Ochładzanie i ubijanie Skrapianie powierzchni Dojrzewanie (12–24 godzin) Przegniatanie lub podgrzewanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Pomada mleczna Uwagi technologiczne do produkcji pomady mlecznej: − pomadę mleczną przygotowuje się na mleku z dodatkiem masła (lub bez), zwykle na 1 część cukru dodaje się 1–2 części mleka, − w charakterze antykrystalizatora stosuje się syrop ziemniaczany (w ilości mniejszej niŜ podczas produkcji pomady wodnej). Rys. 23. Produkcja pomady mlecznej [opracowanie własne] Glazury Glazury otrzymuje się z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej wodą lub z mieszaniny cukru i białek jaj z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Glazury mają zastosowanie do wykończania i ozdabiania wyrobów nietrwałych, trwałych oraz odlewów cukrowych. Glazura pomadowa Uwagi technologiczne do produkcji glazury pomadowej: − otrzymuje się ją przez rozcieńczenie pomady wodnej przegotowaną wodą lub syropem cukrowym, − do podgrzanej pomady stopniowo dodać wodę lub syrop cukrowy w ilości przewidzianej recepturą i energicznie wymieszać, aŜ do osiągnięcia jednolitej masy, − na koniec dodaje się substancje smakowo-zapachowe takie, jak: esencja cytrynowa, rumowa lub pomarańczowa, roztwór kwasu cytrynowego, spirytus, wanilina, − glazura moŜe być przechowywana przez 5–8 dni, naleŜy ją zabezpieczyć przed wysychaniem skraplając powierzchnię wodą, − glazura ma zastosowanie do smarowania i polewania takich wyrobów jak: ciasta droŜdŜowe, pączki, jabłeczniki, serniki, makowce, babki, − najlepszy efekt uzyskuje się wykończając glazurą jeszcze ciepłe wyroby, poniewaŜ glazura szybko wysycha, tworząc widoczną, białą powłokę, − do wykończania ochłodzonych wyrobów naleŜy glazurę podgrzać do temperatury nie wyŜszej niŜ 60o C. Woda Mieszanie Zagotowanie do próby pióra (115–118o C) Ochładzanie i ubijanie Skrapianie powierzchni Dojrzewanie (12–24 h) Przegniatanie lub podgrzewanie Cukier Mleko S.s.z.BarwnikiMasłoSyrop ziemniaczany Przesiewanie Ogrzewanie (70o C)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Rys. 24. Produkcja glazury pomadowej. Glazura cukrowo-białkowa Uwagi technologiczne do produkcji glazury cukrowo-białkowej: − otrzymuje się ją przez połączenie białek z cukrem pudrem oraz dodanie substancji smakowo-zapachowych, Ŝelujących i barwników, − w zaleŜności od sposobu produkcji rozróŜnia się dwa rodzaje glazury: produkowane na zimno i gotowane (oba sposoby przedstawione zostały na rys. 25 i 26), − stosuje się ją w ciastkarstwie do oblewania powierzchni pierników, do dekorowania powierzchni (przy pomocy woreczka ze zdobnikiem nanosi się rysunki o motywach abstrakcyjnych lub podkreślających charakterystyczne cechy danego wyrobu), − ze względu na szybkie wysychanie i twardnienie glazura białkowo-cukrowa nie nadaje się do przechowywania i naleŜy ją sporządzać w ilości niezbędnej do jednorazowego uŜycia. Rys. 25. Produkcja glazury cukrowo-białkowej na zimno Rys. 26. Produkcja glazury cukrowo-białkowej z zaparzaniem [opracowanie własne] Woda Pomada Substancje sma- kowo-zapachowe Barwniki Woda Zagotowanie Podgrzanie do 50o C Ochłodzenie do 50o C Rozpuszczanie Mieszanie Mieszanie Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje smakowo-zapachowe Przesiewanie Intensywne mieszanie Mieszanie Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje sma- kowo-zapachowe Przesiewanie Woda Zagotowanie Ochłodzenie 2o C Ubijanie Zaparzanie białek Ochłodzenie Doprawienie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Galaretki Galaretki są to półsztywne masy – Ŝele, w których ośrodkiem Ŝelującym moŜe być agar, Ŝelatyna, pektyna lub karagen. Oprócz Ŝelatyny, która jest pochodzenia zwierzęcego, pozostałe otrzymuje się z roślin. Agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeŜy Japonii (często uzyskiwany z podwodnych plantacji). Karagen otrzymywany jest z wodorostów morskich wyławianych u wybrzeŜy Kanady, Filipin, Indonezji. Pektyna występuje we wszystkich roślinach, spełniając funkcję międzykomórkowego lepiszcza, otrzymuje się ją głównie z owoców cytrusowych, jabłek, gruszek. śelatynę obecnie otrzymuje się z kości trzody chlewnej. Wyroby z galaretkami przechowuje się w chłodniach. Tabela 8. Właściwości środków Ŝelujących [opracowanie własne] Nazwa środka Ŝelującego Temperatura Ŝelowania środka Temperatura rozpuszczania galaretki Wartość stęŜenia przy jakim środek Ŝeluje Temperatura przechowywania Dostępność na rynku śelatyna 5–18o C 15–27o C 1% do 25o C łatwa Agar 30–50 o C ok. 80o C 5% do 20o C łatwa, wysoka cena Karagen poniŜej 30o C powyŜej 48o C 1,5% 20o C trudna, wysoka cena Pektyna ok. 70o C 100o C 1,5% 20o C łatwa, niska cena Galaretka Ŝelatynowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki Ŝelatynowej: − w zimnej wodzie Ŝelatyna pęcznieje, wchłaniając wodę w ilości 15 razy większej od swojej masy, w gorącej wodzie Ŝelatyna rozpuszcza się, przy ochłodzeniu daje Ŝel, po zagotowaniu Ŝelatyna traci swoje właściwości Ŝelujące, − Ŝelatynę naleŜy namoczyć przez 2–3 godziny w części przegotowanej, ochłodzonej wody, w pozostałej ilości wody rozpuścić cukier i zagotować roztwór, który łączy się z namoczoną Ŝelatyną i miesza do całkowitego rozpuszczenia oraz doprawia substancjami smakowo-zapachowymi oraz barwiącymi, − temperatura Ŝelowania wynosi 5–18o C, dlatego galaretki Ŝelatynowe po sporządzeniu wykorzystuje się od razu do produkcji, − sporządzonej galaretki Ŝelatynowej nie moŜna ogrzewać powyŜej 60o C, poniewaŜ traci ona właściwości Ŝelujące. Galaretka karagenowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki karagenowej: − karagenu nie gotuje się, aby nie stracił właściwości Ŝelujących, − surowce: karagen, cytrynian potasu, kwas cytrynowy, cukier naleŜy wymieszać i zalać wrzącą wodą, mieszać, aŜ do rozpuszczenia składników, − po ostudzeniu do 30o C galaretkę wylewa się na torty i ciastka wyłoŜone owocami, − galaretka jest całkowicie przezroczysta, efektownie akcentuje owoce na wyrobach, ma delikatną, przyjemną (nie gumowatą) strukturę. Galaretka agarowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki agarowej: − roztwór z agarem gotuje się, − juŜ przy stęŜeniu 0,3–1% tworzy bardzo twardy Ŝel z muszlowatym, szklistym przełomem, dający kroić się noŜem,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 − przy produkcji galaretki do celów ciastkarskich receptura powinna przewidywać: 1% agaru, 10–50% cukru, 10–20% syropu ziemniaczanego, 1–1,5% kwasu cytrynowego, − kwas cytrynowy nadaje galaretce smak, cukier, oprócz smaku przeciwdziała zbyt szybkiemu wysychaniu, stanowiąc wypełniacz zastępujący w niej wodę, − syrop skrobiowy pełni rolę antykrystalizatora oraz zabezpiecza galaretkę przed wysychaniem, − podczas moczenia objętość agaru wzrasta pięciokrotnie, − agar ogrzewa się w wodzie, aŜ do całkowitego rozpuszczenia, dodaje się cukier, zagotowuje, zbiera pianę, dodaje syrop ziemniaczany, przecedza przez sito, ochładza do temp. ok. 60o C i dodaje substancje smakowo zapachowe, barwniki (kwas cytrynowy i barwniki powinno dodawać się w formie roztworu), − wodę moŜna zastąpić syropem z kompotów, − galaretki doprawionej kwasem cytrynowym nie naleŜy podgrzewać do temperatury powyŜej 60o C, poniewaŜ staje się mętna i traci zdolność Ŝelowania. Rys. 27. Produkcja galaretki agarowej [opracowanie własne] Galaretka pektynowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki pektynowej: − galaretki pektynowe charakteryzują się delikatną konsystencją i owocowym, odświeŜającym smakiem, − nie moczy się pektyny, ale naleŜy ściśle przestrzegać pH środowiska (pH ok. 3,5), dokładnie odwaŜać surowce, a przy końcu gotowania skontrolować zawartość cukru, − pektynę wymieszaną z częścią cukru (aby nie powstały grudki) wsypuje się do wody i gotuje przez około 2 minuty, aŜ do sklarowania roztworu, dodaje się pozostałą ilość cukru małymi porcjami, aby roztwór cały czas był w stanie wrzenia, dzięki czemu roztwór będzie niezbyt lepki. Do ugotowanego roztworu po ochłodzeniu dodaje się kwas cytrynowy w postaci roztworu (aby przedwcześnie wokół kryształków cukru nie rozpoczął się proces Ŝelowania – w galaretce byłyby wyczuwalne grudki), − substancje smakowo-zapachowe dodaje się przed wylewaniem, − poniewaŜ galaretki pektynowe Ŝelują w wysokiej temperaturze, ogranicza to moŜliwość ich zastosowania (nie moŜna oblewać wyrobów z kremem russel. BarwnikAgar-agar Cukier Syrop ziemniaczany Przesiewanie Podgrzewanie ok. 60o CMoczenie Gotowanie roztworu Ochłodzenie roztworu Doprawianie roztworu Nalewanie do form i Ŝelowanie Oblewanie, polewanie wyrobów Substancje smakowo- zapachowe Kwas cytrynowy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 a) Tort wykończony galaretką b) Torcik z truskawkami w galaretce Rys. 28. Przykładowe wyroby z uŜyciem środków Ŝelujących. Przetwory owocowe Owoce kandyzowane i owoce w syropie Uwagi technologiczne: do produkcji owoców kandyzowanych: − produkcja owoców w syropie cukrowym oraz owoców kandyzowanych jest bardzo czasochłonna i pracochłonna, − owoce stosowane do produkcji muszą być bardzo dobrej jakości, − przygotowanie owoców polega na posortowaniu, umyciu, oddzieleniu części niejadalnych oraz blanszowaniu, − kaŜdy z tych procesów naleŜy przeprowadzić bardzo starannie oraz dostosować parametry do rodzaju owoców, − zakłady produkujące owoce w syropie i owoce kandyzowane zmieniają asortyment, kształty oraz kolory w zaleŜności od potrzeb klientów, − niektóre owoce w syropie i kandyzowane mogą być produkowane zarówno w zakładach przemysłowych, rzemieślniczych jak i w warunkach domowych. Owoce ziarnkowe Jabłka – do kandyzowania nadają się odmiany jesienne i zimowe, wyróŜniające się regularnym kształtem, miękiszem Ŝółtym i trudno rozgotowującym się. Dobre wyniki osiąga się z odmianami takimi jak Jonatan czy Antonówka. Jabłka obiera się, kroi na kliny wzdłuŜne, po uprzednim wydrąŜeniu gniazd nasiennych. Następnie zanurza się w 2% roztworze NaCl lub 0,5% kwasie cytrynowym w celu przerwania procesów utleniających. Gruszki - do kandyzowania nadają się jedynie gruszki o miękiszu zwartym, nie zawierające wokół gniazda nasiennego warstwy komórek kamiennych, np. odmian: Wiliamsów, Bonkerta, Klapsa, Kongresówka. Gruszki obiera się, drąŜy ręcznie gniazdo nasienne oraz kroi na kilka klinów wzdłuŜnych, w ilości zaleŜnej od wielkości gruszki (4–6). Pokrojone owoce umieszcza się, podobnie jak jabłka w 2% solance lub 0,5% roztworze kwasu cytrynowego w celu inaktywacji enzymów utleniających. Owoce pestkowe Wiśnie i czereśnie – z wiśni nadają się głównie odmiany o soku barwiącym jak Łutówka, Wisłówka. Doskonała jest teŜ odmiana Hortensja, nie barwiąca, o małej pestce i duŜym efektownym owocu. Z czereśni dobieramy typ odmian późnych, o zwięzłym miąŜszu, o względnie nieduŜej pestce. Wiśnie i czereśnie odszypułkowuje się i drąŜy. Owoce o słabym z natury zabarwieniu zabarwia się sokami silnie barwiącymi. Śliwki - do kandyzowania nadają się odmiany dające się odpestczać w stanie dojrzałym. Do nich zaliczamy Mirabelkę i jej odmianę Ałyczę, z renklod odmiany: Ulenę, Renklodę Zieloną.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Owoce jagodowe Truskawki – o doborze odmiany na owoce kandyzowane decydują następujące cechy: regularny kształt, intensywne czerwone zabarwienie i trwałe zachowanie barwy podczas przerobu oraz zawartość miąŜszu (jędrność). Obróbka polega na dokładnym wymyciu, odszypułkowaniu, zahartowaniu solami wapnia i chemicznym zakonserwowaniu. Agrest – dobiera się odmiany bezwłose, wielkoowocowe, zielone. Agrest do produkcji owoców kandyzowanych jest przerabiany w stadium półdojrzałości konsumpcyjnej, w którym nasiona są drobne, niewykształcone, a skórka gruba, twarda i mięsista Surowce specjalne Angelika – jest to bylina o charakterystycznym, silnym, przyjemnym zapachu, o intensywnej, zielonej barwie,. Obróbce poddaje się boczne młode łodygi pozbawione liści, pokrojone na kilkunasto centymetrowe odcinki. Angelikę przerabia się jednofazowo przez gotowanie w rosnących koncentracjach cukrów. Do kandyzacji stosowane są teŜ owoce cytrusowe (cytryny, ananasy). Przygotowanie surowców do produkcji owoców kandyzowanych Sortowanie owoców Sortowanie materiału na frakcje wielkościowe lub wagowe daje produkt zachowujący się równomiernie w procesie technologicznym. Równomierny kształt lub masa elementów materiału sprzyja mechanizacji takich procesów jak: obieranie, blanszowanie, usuwanie pestek i gniazd nasiennych itp. Sortowanie umoŜliwia równomierne ogrzewanie, suszenie i zamraŜanie materiału, a takŜe pozwala zachować przepisową masę jednostki opakunkowej. Materiały sortowane wyglądają atrakcyjniej, a tym samym ich cechy organoleptyczne są lepiej eksponowane. Mycie i czyszczenie Celem mycia surowców jest usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i chemicznych oraz zmniejszenie liczby drobnoustrojów stanowiących mikroflorę powierzchniową. Najczęściej stosowanym środkiem do mycia surowców jest czysta woda, chociaŜ mogą być uŜywane do tego celu wodne roztwory detergentów. Blanszowanie Blanszowanie to krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej na owoce celem: − zniszczenia enzymów powodujących brunatnienie owoców, − częściowego usunięcia powietrza, − zniszczenia drobnoustrojów, − wywołania drobnych pęknięć w skórce, celem ułatwienia przenikania cukrów wgłąb owocu. Zanurza się owoce zwykle w wodzie o temp. 85 do 95o C lub poddaje działaniu pary o temp. 100o C. Czas blanszowania zaleŜy przede wszystkim od temperatury, aktywności enzymów, rodzaju surowca, kształtu, wielkości oraz stopnia dojrzałości. Przygotowanie syropów cukrowych i wysycanie nim owoców Wysycanie owoców cukrem odbywa się w 3 etapach róŜniących się stęŜeniem cukru: I etap – roztwór cukru 35%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C; II etap – roztwór cukru 50%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C; III etap – roztwór cukru 75%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C. Po kaŜdym etapie nasycania naleŜy zlać część syropu i dodać do roztworu odpowiednie ilości cukru, aby jego ekstrakt spełniał wymagania stawiane na kolejnym etapie. Cukier naleŜy dodawać w dwóch etapach, połowę wymieszać, a resztą pokryć powierzchnię owoców. Do pierwszego wysycenia wykorzystuje się syrop zlany z poprzedniego kandyzowania owoców. W razie karmelizowania syropu nie naleŜy uŜywać go do dalszej produkcji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Syrop z jednego rodzaju owoców moŜna uŜywać do innych – z wyjątkiem syropu z jarzębiny, która zawiera duŜe ilości związków o gorzkim smaku. Po zakończeniu wysycania owoców płucze się je, a następnie przenosi na sita, równomiernie rozgarnia i suszy strumieniem powietrza najpierw o temp. 15–20o C przez 1 godzinę, a następnie przez 8 godzin powietrzem o temp. 40o C. Rys. 29. Produkcja owoców w syropie [opracowanie własne] W celu przygotowania owoców kandyzowanych owoce w syropie poddaje się jeszcze dalszej obróbce. NaleŜy przygotować roztwór cukrowy o zawartości cukru ok. 80% (tzw. kandyz). Do przygotowanego, gorącego roztworu włoŜyć podsuszone owoce i całość lekko mieszać. Zmętnienie roztworu wskazuje na to, Ŝe nastąpiła słaba krystalizacja cukru. Następnie owoce wyjąć z kandyzu i ułoŜyć na siatkach. Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, moŜna stosować do ozdabiania wyrobów ciastkarskich. Woda Syrop cukrowy Zagotowanie Owoce Sortowanie Mycie Oczyszczanie W gorącej wodzie (1-2 min.) Blanszowanie W zimnej wodzie Zalanie owoców Pozostawienie do dyfuzji(12-24 h) Zlanie syropu znad owoców Zalanie owoców Zagotowanie (owoców twardych) Zagęszczenie syropu 3–7razy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 Rys. 30. Produkcja owoców kandyzowanych [opracowanie własne] Barwienie i aromatyzowanie owoców kandyzowanych W trakcie obróbki termicznej niektóre owoce tracą zabarwienie, dlatego stosuje się dobarwianie ich. RównieŜ owoce o intensywnej barwie są bardziej efektowne i wykorzystywane do dekorowania wyrobów ciastkarskich. Barwienie barwnikami naturalnymi rzadko daje spodziewane wyniki, gdyŜ większość z nich ulega rozkładowi pod wpływem długotrwałej obróbki termicznej. Dlatego stosuje się barwniki syntetyczne, które dodawane są do syropów cukrowych nasączających owoce. Przy uŜyciu barwników sztucznych naleŜy wystrzegać się kontaktu z wszelkimi metalami. Do uzupełnienia smaku i zapachu owoców stosuje się aromaty pochodzenia naturalnego, rozpuszczalne w wodzie. Zapachy dozuje się do ostatnich nalewów cukrowych. Kwas cytrynowy, podobnie jak aromaty, dozuje się przy ostatniej zalewie cukrowej. a) Przetwory śliwkowe z róŜnymi dodatkami b) Przetwory jabłkowe z róŜnymi dodatkami c) Śliwka kandyzowana d) Agelika kandyzowana c) czereśnia kandyzowana d) Ananas kandyzowany e) Cukinia kandyzowana f) Brzoskwinia kandyzowana Rys. 31. Przykładowe przetwory owocowe i kandyzowane Owoce w syropie Syrop cukrowy (80%) Cukier Odsączanie Obsuszanie Zanurzenie owoców w syropie Przesiewanie Wyjęcie owoców z syropu Wymieszanie Obsypanie cukrem Obsuszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Od jakiego parametru zaleŜy temperatura wrzenia wodnego roztworu cukru? 2. Jakie stęŜenie cukru ma syrop do nasączania? 3. Jakie substancje smakowo-zapachowe moŜna stosować podczas sporządzania syropu do nasączania? 4. Dlaczego substancje smakowo-zapachowe nie moŜna dodawać do gorącego syropu? 5. W jaki sposób wykonuje się próbę nitki? 6. W jakim syropie moŜna określić stęŜenie roztworu cukrowego za pomocą próby grubej nitki? 7. Jaką rolę pełni syrop inwertowany w wyrobach ciastkarskich? 8. W jaki sposób wykorzystywany jest w ciastkarstwie cukier palony? 9. W jakim naczyniu cukier palony powinien być przygotowywany? 10. Dlaczego naleŜy zmywać ścianki kotła zimną woda podczas gotowania syropu? 11. Jakie zjawisko zachodzi podczas czerstwienia pomady i jak moŜna mu zapobiegać? 12. Jakie surowce moŜna stosować jako antykrystalizatory podczas produkcji pomady? 13. Jakie zjawiska zachodzą podczas ubijania pomady? 14. Dlaczego pomada zaraz po ubiciu nie nadaje się do produkcji? 15. Jaka jest róŜnica między pomadą mleczną i wodną? 16. W jaki sposób otrzymać moŜna glazurę pomadową? 17. Jaka jest róŜnica między technologią produkcji glazury pomadowej i glazury białkowo- cukrowej? 18. W jaki sposób powinno wykończać się pączki, aby uzyskać najlepszy efekt? 19. Jakie znasz galaretki? 20. Które z poznanych środków Ŝelujących moŜna gotować? 21. Dlaczego galaretka pektynowa jest w małym stopniu wykorzystywana w ciastkarstwie? 22. Który środek Ŝelujący jest pochodzenia zwierzęcego? 23. Na czym polega proces blanszowania owoców? 24. Co to jest kandyz? 25. Jakie owoce nadają się do kandyzowania? 26. Jakie zastosowanie w ciastkarstwie mają owoce w syropie? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj 0,3 kg syropu do nasączania, opracuj harmonogram postępowania, oblicz surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury. Receptura na 1 kg syropu do nasączania Surowce Ilość w g Cukier kryształ 550 Woda 550 Esencja rumowa 2 Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 2 Spirytus 20
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3 minuty, określić jego stęŜenia korzystając z termometru, ochłodzić do 20o C i połączyć z substancjami smakowo-zapachowymi, 6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję syropu do nasączania, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − termometr ze skalą do 200o C, − tekst przewodni, − surowce do produkcji syropu do nasączania. Ćwiczenie 2 Korzystając ze schematu technologiczne przygotuj glazurę białkowo-cukrową z 300 g cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji glazury białkowo-cukrowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania glazury z 300 g cukru, odczytując ze schematu technologicznego, Ŝe na 9 części cukru potrzeba 1 część białka, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać glazurę cukrowo-białkową, 6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania. Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje smakowo-zapachowe Przesiewanie Intensywne wymieszanie Wymieszanie
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję glazury cukrowo białkowej produkowanej na zimno, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − surowce do produkcji glazury cukrowo-białkowej. Ćwiczenie 3 Przygotuj 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%. Obserwuj postępujący proces Ŝelowania. Zapisz parametry Ŝelowania: temperaturę początkową i końcową, oraz czas Ŝelowania. Zapisz wnioski z obserwacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 Poradnika oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 100 g 10% galaretki Ŝelatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%, 6) obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek, 7) zapisać zaobserwowany czas początkowy procesu Ŝelowania i zmierzyć temperaturę początkową tego procesu, 8) ocenić koniec procesu Ŝelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy, 9) wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu Ŝelowania galaretek, 10) zaprezentować gotowe galaretki. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − schematy produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − termometry do 100o C, − surowce do produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej. Ćwiczenie 4 Sprawdź, jak owoce kiwi będą zachowywać się po zalaniu galaretką Ŝelatynową. Po obraniu podziel owoc na połowy, jedną połówkę sparz gorącą wodą, a drugą nie. WłóŜ kaŜdą z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką Ŝelatynową. Obserwuj postępujący proces Ŝelowania, zanotuj wnioski z obserwacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 3) jedną z połówek połoŜyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą, 4) do dwóch jednakowych naczyń włoŜyć po jednej połówce kiwi, 5) przygotować roztwór z galaretki Ŝelatynowej zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu, 6) zalać owoce gorącym roztworem, 7) obserwować proces Ŝelowania, zwłaszcza, jak Ŝel zachowuje się bezpośrednio wokół zalanych owoców, aŜ proces dobiegnie końca, 8) zapisać obserwacje i wnioski, 9) zaprezentować gotowe owoce w galaretce. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − opakowanie galaretki, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − nóŜ, − owoc kiwi. Ćwiczenie 5 Przeprowadź proces blanszowania dowolnego owocu (np. jabłka, gruszki). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół, 3) zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić, 4) do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu, 5) połówki przygotowanego owocu ułoŜyć na nierdzewnym sicie i zanurzyć najpierw na 1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej, 6) zaprezentować zblanszowane owoce. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − nóŜ, − owoc jabłka lub gruszki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozróŜnić produkowane syropy? 2) sprawdzić jakość syropów bez uŜycia termometru? 3) wskazać zastosowanie syropu konserwy? 4) dobrać surowce do produkcji pomad? 5) rozróŜnić środki Ŝelujące? 6) sporządzić galaretkę agarową? 7) sporządzić galaretkę Ŝelatynową? 8) wskazać surowce pełniące rolę antykrystalizatorów podczas produkcji syropów, pomad? 9) dobrać sposoby zapobiegania czerstwieniu pomad? 10) rozróŜnić glazury? 11) przeprowadzić proces produkcji owoców w syropie? 12) wykonać kandyzowanie owoców? 13) scharakteryzować produkcję glazur? 14) ocenić jakość owoców przeznaczonych do kandyzowania? 15) dobrać moment dodatku substancji smakowo zapachowych podczas produkcji pomad, glazur, syropów? 16) wykończyć pączki glazurą, aby uzyskać prawidłowy efekt? 17) określić, który z półproduktów ciastkarskich naleŜy wykorzystać natychmiast do dalszej produkcji, a które mogą być przechowywane? 18) określić przyczynę dojrzewania pomady po ubiciu?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 48 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte, wielokrotnego wyboru. 5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X” 7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz odpowiedź prawidłową. 8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź 0 punktów. 9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 10. MoŜesz korzystać z kalkulatora. 11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 12. Na rozwiązanie testu masz 40 min. Powodzenia ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Podział kremów uzaleŜniony jest od a) obróbki termicznej. b) głównego składnika. c) przechowywania. d) zastosowania. 2. Główny składnik masy grylaŜowej to a) migdały. b) orzechy. c) ser. d) mak. 3. Aby oczyścić migdały ze skórki naleŜy je a) gotować przez 3 minuty. b) upalić w piecu przez 5 minut. c) namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie. d) sparzyć w wodzie o temperaturze 80ºC. 4. Aby otrzymać dobrej jakości masę serową z sera twarogowego o posmaku kwaśnym, kruszącym się naleŜy a) zwiększyć dodatek jaj. b) zwiększyć dodatek cukru. c) zrezygnować z produkcji masy z takiego sera. d) zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 49 5. Krem szwedzki to krem a) produkowany na zimno. b) zaparzany. c) gotowany. d) grzany. 6. Wyroby z bitą śmietaną powinny być przechowywane w temperaturze a) 4–10o C. b) 0–2o C. c) -2–0o C. d) 14–18o C. 7. Podczas produkcji kremu russel grzanego a) ogrzewa się Ŝółtko z cukrem do temp. 32–42o C. b) ogrzewa się białko z cukrem do temp. 32–42o C. c) ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 32–42o C. d) ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 15–20o C. 8. Próbę nitki stosuje się do oceny jakości a) syropu do wykończania. b) kremu russel grzanego. c) syropu do nasączania. d) pomady wodnej. 9. Krem śmietankowy wykorzystywany jest do produkcji a) ptysi. b) eklerek. c) sękacza. d) babeczek. 10. Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby a) pióra. b) palca. c) grubej nitki. d) cienkiej nitki. 11. Syrop wodno-cukrowy do nasączania charakteryzuje się stęŜeniem: a) 30%. b) 50%. c) 70%. d) 60%. 12. Syrop konserwa wykorzystywany jest a) do wykończania wyrobów gotowych. b) jako antykrystalizator pomady. c) do zabarwiania wyrobów. d) do nasączania wyrobów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 50 13. Galaretką pochodzenia zwierzęcego jest galaretka a) agarowa. b) pektynowa. c) Ŝelatynowa. d) karagenowa. 14. Blanszowanie owoców polega na a) obgotowywaniu owoców w gorącej wodzie. b) gotowanie owoców w roztworze cukrowym. c) zaparzanie owoców gorącym roztworem cukrowym. d) zanurzaniu owoców najpierw w gorącej, a następnie zimnej wodzie. 15. Do formowania kokosanek z masy kokosowej wykorzystuje się a) formę okrągłą. b) formę podłuŜną. c) woreczka z okrągłym zdobnikiem. d) woreczka z karbowanym zdobnikiem. 16. Górną granicą wypieku wyrobów z masy migdałowej jest temperatura: a) 150o C. b) 180o C. c) 130o C. d) 170o C. 17. Kremów który jest najmniej trwały to a) krem śmietankowy. b) krem szwedzki. c) krem półtłusty. d) bita śmietana. 18. Pomada zaraz po ubiciu a) nadaje się do dalszej produkcji. b) musi dojrzewać przez 10 minut. c) musi dojrzewać przez 10 dni. d) musi dojrzewać przez 1 dobę. 19. Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność a) 1 kg kremu. b) 10 kg kremu. c) 100 kg kremu. d) 1000 kg kremu. 20. Podczas miaŜdŜenia mak przykleja się do walców. Czynność technologiczna podczas przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to a) odsączenie wody. b) zaparzenie maku. c) wystudzenie maku. d) gotowanie maku.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 51 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Przygotowanie półproduktów ciastkarskich Zakreśl poprawną odpowiedź Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 52 6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa 2006 2. Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik. REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania 3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP, Warszawa 2000 4. Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 2001

Recommended

4
44
4
Dorotazzz
 
34 8.1 ppwc_tresc
34 8.1 ppwc_tresc34 8.1 ppwc_tresc
34 8.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 1.1 ppwc_tresc
34 1.1 ppwc_tresc34 1.1 ppwc_tresc
34 1.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
1111
11
Dorotazzz
 
10
1010
10
Dorota
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Marcin Dzieciątkowski
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 

Recommended

4
44
4
Dorotazzz
 
34 8.1 ppwc_tresc
34 8.1 ppwc_tresc34 8.1 ppwc_tresc
34 8.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 1.1 ppwc_tresc
34 1.1 ppwc_tresc34 1.1 ppwc_tresc
34 1.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
1111
11
Dorotazzz
 
10
1010
10
Dorota
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Marcin Dzieciątkowski
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 
8a
8a8a
8a
Dorotazzz
 
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
Technologia ciastkarska ciasta cukierniczeTechnologia ciastkarska ciasta cukiernicze
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
66
6
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Michał Łazarz
 
35 1.1 dwc_tresc
35 1.1 dwc_tresc35 1.1 dwc_tresc
35 1.1 dwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnejStosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Marcin Dzieciątkowski
 
34 5.1 ppwc_tresc
34 5.1 ppwc_tresc34 5.1 ppwc_tresc
34 5.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
44
4
Dorota
 
5
55
5
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
55
5
Dorotazzz
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Marcin Dzieciątkowski
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Michał Siwiec
 
12
1212
12
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Michał Łazarz
 
15
1515
15
Dorota
 
11
1111
11
Dorota
 

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

8a
8a8a
8a
 
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
Technologia ciastkarska ciasta cukierniczeTechnologia ciastkarska ciasta cukiernicze
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
 
6
66
6
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
 
35 1.1 dwc_tresc
35 1.1 dwc_tresc35 1.1 dwc_tresc
35 1.1 dwc_tresc
 
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnejStosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
 
34 5.1 ppwc_tresc
34 5.1 ppwc_tresc34 5.1 ppwc_tresc
34 5.1 ppwc_tresc
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
 
4
44
4
 
5
55
5
 
33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc33 7.1 sc_tresc
33 7.1 sc_tresc
 
34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc
 
5
55
5
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
 
12
1212
12
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
 
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
 

Similar to 14

Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)
gemix gemix
 

Similar to 14 (20)

15
1515
15
 
11
1111
11
 
16
1616
16
 
8
88
8
 
12
1212
12
 
Przetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowychPrzetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowych
 
10
1010
10
 
6
66
6
 
6
66
6
 
34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc34 7.1 ppwc_tresc
34 7.1 ppwc_tresc
 
7
77
7
 
35 4.1 dwc_tresc
35 4.1 dwc_tresc35 4.1 dwc_tresc
35 4.1 dwc_tresc
 
6
66
6
 
2
22
2
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymiProwadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)
 
Kelner 2.01
Kelner 2.01Kelner 2.01
Kelner 2.01
 
202
202202
202
 
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnegoProdukowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
 

More from Dorota

More from Dorota (20)

1
11
1
 
2
22
2
 
3
33
3
 
5
55
5
 
7
77
7
 
8
88
8
 
9
99
9
 
13
1313
13
 
17
1717
17
 
18
1818
18
 
1
11
1
 
2
22
2
 
3
33
3
 
4
44
4
 
5
55
5
 
6
66
6
 
7
77
7
 
8
88
8
 
9
99
9
 
10
1010
10
 

14

  • 1.
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Ewa Jatczak Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inŜ. Dorota Andrzejewska mgr inŜ. Iwona Domachowska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŜ. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik 741[01]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Produkcja kremów i mas 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 24 4.1.3. Ćwiczenia 25 4.1.4. Sprawdzian postępów 28 4.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych 30 4.2.1. Materiał nauczania 30 4.2.2. Pytania sprawdzające 43 4.2.3. Ćwiczenia 43 4.2.4. Sprawdzian postępów 47 5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 52
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii przygotowania półproduktów ciastkarskich, takich jak kremy, masy, syropy, pomady, glazury, galaretki oraz owoce w syropie i kandyzowane z uwzględnieniem przygotowania surowców, przechowywania zarówno surowców jak i półproduktów na kaŜdym etapie produkcji, wykorzystania półproduktów do produkcji ciastkarskiej, receptur, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Przygotowanie półproduktów ciastkarskich, której treści teraz poznasz jest pierwszą z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską technologią produkcji. W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 741[01].Z4 Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4.01 Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.02 Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.03 Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury, − rozróŜniać surowce ciastkarskie, − przygotować surowce ciastkarskie do produkcji, − określać warunki przechowywania surowców, − korzystać z receptur ciastkarskich, − charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, − interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm, − stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie, − oceniać jakość surowców, − oceniać jakość produkowanych półproduktów na kaŜdym etapie produkcji, − korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego, − obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie (wagi, ubijaczkę, młynek, pomadziarkę, dzielarkę, trójwalcówkę, piec i kuchenkę), − obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), − korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać podstawowe funkcje).
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − rozróŜnić produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie, − dobrać i ocenić surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich, − scharakteryzować proces wytwarzania poszczególnych półproduktów, − sporządzić półprodukty ciastkarskie, − określić zastosowanie poszczególnych półproduktów oraz sposoby formowania wyrobów z półproduktów, − scharakteryzować metody sporządzania półproduktów ciastkarskich, − dobrać parametry wypieku wyrobów z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej, − ocenić jakość wytwarzanych półproduktów, − określić zastosowanie oraz warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja kremów i mas 4.1.1. Materiał nauczania Półprodukty – są to wyroby, których proces wykonania został rozpoczęty, ale nie zakończony, w związku z tym powinny być poddane dalszej obróbce. Przykładowe półprodukty do zastosowania w ciastkarstwie: − sypkie mieszanki do kremów cukierniczych, ciast, biszkoptów, − masy, − kremy, − polewy, korpusy np. z ciast parzonych, kruchych, − półfabrykaty do wykończenia wyrobu np. glazury, pomady, syropy do nasączania, róŜne elementy dekoracyjne, − posypki, np. migdały mielone, wiórki kokosowe, − produkty Ŝelujące: Ŝelatyna, agar, pektyna, karagen, − koncentraty owocowe, − aromaty, − alkohole, − owoce w syropie, alkoholu, kandyzowane. Kremy Tabela1. Podział kremów [opracowanie własne] Rodzaje Otrzymywanie Wykorzystanie Kremy grzane: − russel waniliowy − russel kakaowy − russel kawowy − russel orzechowy Kremy te otrzymuje się z jaj, cukru, tłuszczu (masła lub margaryny), substancji smakowo zapachowych. Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Kremy zaparzane: − russel bezowy − bezowy − bezowo-owocowy Kremy te otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym. W zaleŜności od rodzaju kremu dodajemy przetwory owocowe (dŜem) lub substancje smakowo-zapachowe. Kremy gotowane: − śmietankowy − owocowy − półtłusty Kremy te otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka lub wina oraz substancji smakowo- zapachowych. Mieszanina tych substancji poddawana jest gotowaniu. Kremy sporządzane na zimno: − szwedzki − bita śmietana Kremy te sporządza się poprzez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania obróbki termicznej. Kremy słuŜą do zewnętrznej dekoracji ciastek i tortów, a takŜe do napełniania i przekładania wyrobów.
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Kremy grzane Krem russel waniliowy Rys. 1. Schemat produkcji kremu russel grzanego[opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel waniliowego: − kremy grzane i wyroby z tych kremów moŜna przechowywać w temperaturze nie wyŜszej niŜ 6o C i nie dłuŜej niŜ 4 dni, − najpóźniej do 6 godzin od chwili produkcji kremy naleŜy wykorzystać do wykończenia wyrobów ciastkarskich, − w przypadku uŜycia jaj świeŜych koniecznie powinny być poddane dezynfekcji (np. zanurzenie w gorącej wodzie przez 10 sekund), − masę jajowo-cukrową ogrzewa się do temp. nie wyŜszej niŜ 42o C (powyŜej tej temperatury białko ulega denaturacji), − ubijanie masy jajowo-cukrowej trwa około 30 minut, aŜ objętość jaj wzrośnie 2–3krotnie i cukier się rozpuści; − równolegle do ubijania masy jajowo-cukrowej napowietrza się tłuszcz (masło, margaryna lub mieszaninę tych surowców), − do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami masę jajowo-cukrową, substancje smakowo- -zapachowe i kontynuuje ubijanie, aŜ do uzyskania kremu o jednolitej konsystencji. Spirytus Cukier Jaja Masło Esencja rumowa Mycie i dezynfekcja Wybijanie Mieszanie Ogrzewanie (temp. 37–42o C) MIESZANIE Przesiewanie Napowietrzanie Ubijanie Mieszanie Mieszanie
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Krem russel kakaowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodajemy kakao w proszku lub kakao w płynie. W przypadku uŜycia kakao w proszku naleŜy go najpierw przesiać i dodawać stopniowo podczas ubijania (ubijarka ustawiona na wolne obroty). Kakao w płynie – jest to mieszanina kakao i niewielkiej ilości roztopionego tłuszczu, dodawana w końcowej fazie ubijania kremu. Krem russel kawowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodajemy dobrze przesianą i zmieloną kawę naturalną lub kawę w postaci naparu.. Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu - zmieloną kawę zaparzamy niewielką ilością wody i po ostudzeniu dodajemy do kremu. MoŜna równieŜ zmieloną kawę zalać spirytusem na kilka minut przed dodaniem jej do kremu. Krem russel orzechowy – otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie ubijania dodaje się specjalnie przygotowaną masę orzechową. Masę orzechową przygotowuje się z orzechów laskowych, arachidowych lub włoskich. Najpierw naleŜy je zrumienić w piecu i oczyścić z łuski, następnie rozdrobnić i wymieszać z cukrem w proporcji 0,5:1 lub 1:1. Tak otrzymaną mieszaninę miaŜdŜy się dwukrotnie w trójwalcówce, odwaŜa potrzebną ilość masy i miesza z niewielką ilością kremu, następnie mieszaninę dodaje się do reszty kremu i całość miesza, aŜ do równomiernego rozprowadzenia masy orzechowej w kremie. Tabela 2. Wady kremów grzanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady CięŜki, mało puszysty, słabo napowietrzony. Przegrzanie lub niedogrzanie masy jajowo- cukrowej, zanieczyszczenie tłuszczem w czasie ubijania masy jajowo-cukrowej, zbyt krótko prowadzony proces napowietrzania. Przypalenie masy jajowo-cukrowej Podgrzewanie masy bez mieszania. Obecne w kremie kryształki cukru. Cukier nie rozpuścił się podczas ubijania i grzania masy jajowo-cukrowej, zaleca się stosować cukier miałki lub cukier puder. Obecne w kremie grudki tłuszczu. Tłuszcz nieodpowiednio spulchniony, tłuszcz łączony był ze zbyt ciepłą masą jajowo-cukrową. Zwarzenie się kremu. Dodanie do kremu nadmiernych ilości płynnych substancji smakowo-zapachowych. Kremy zaparzane Krem russel bezowy Ten krem sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym, a następnie uzyskaną masę białkowo-cukrową łączy się z tłuszczem. Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel bezowego: − zdezynfekowane jaja wybija się oddzielając Ŝółtka od białek (naleŜy uwaŜać, aby nie zabrudzić białka Ŝółtkiem, gdyŜ w przeciwnym wypadku tłuszcz znajdujący się w Ŝółtku uniemoŜliwi prawidłowe ubicie białek), − białka po ochłodzeniu (zaleca się chłodzenie wraz z naczyniem) do temperatury 2o C ubija się wraz z cukrem,
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 − w tym samym czasie gotuje się roztwór cukrowy do momentu uzyskania temperatury 117–122o C (naleŜy tak dobrać czas ubijania białek i gotowania syropu, aby oba procesy zakończyć jednocześnie), − gorący syrop wlewa się cienkim strumieniem do napowietrzonych białek, nie przerywając procesu ubijania, − napowietrza się tłuszcz i przy ciągłym mieszaniu dodaje ochłodzoną masę białkowo- cukrową, − w końcowej fazie ubijania dodaje się esencje, spirytus i całość miesza, aŜ do momentu uzyskania kremu o jednolitej konsystencji, − moŜna równieŜ dodawać kakao, kawę lub masę orzechową. Krem bezowy(beza) Rys. 2. Schemat produkcji kremu zaparzanego bezowego (beza) [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowego (beza): − pierwsze etapy produkcji, takie jak: sporządzanie syropu cukrowego, ubijanie białek i zaparzanie białek wrzącym syropem odbywa się tak samo jak dla kremu russel bezowego, − do produkcji tego kremu nie dodaje się tłuszczu (w odróŜnieniu od kremu russel bezowego), Woda Cukier Białka jaj Substancje smakowo zapachowe Przesiewanie Ochładzanie (do 2o C) Gotowanie (temp. 117 o C próba pióra) Ubijanie Zaparzanie Ochładznie Mieszanie
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 − dodatkowo oprócz substancji smakowo-zapachowych pod koniec ubijania dodaje się 4–5 g kwasu cytrynowego na 1 kg kremu (polepszenie smaku, nadanie kremowi stabilniejszej struktury). Krem bezowy moŜna produkować jeszcze innym sposobem: − białka ochłodzone do temperatury 2o C ubija się, dodając w czasie napowietrzania 50% cukru (jest to cukier puder) przewidzianego recepturą, − do ubitych białek (faza spiętrzenia), nie przerywając ubijania, dodaje się resztę cukru pudru i esencję, po czym krem napowietrza się jeszcze przez około 2 minuty, Tak przygotowany krem słuŜy wyłącznie do dekoracji wyrobów gotowych, poniewaŜ jest nietrwały, naleŜy te wyroby poddać krótkiej obróbce termicznej, polegającej na włoŜeniu na 1–3 minut do pieca o temperaturze 220o C. Krem bezowo-owocowy Krem ten otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych syropem cukrowo-owocowym. Rys. 3. Schemat produkcji kremu bezowo-owocowego [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowo-owocowego: − agar naleŜy namoczyć w wodzie (pęcznienie), − dŜem naleŜy przetrzeć przez gęste sito, dodać cukier i wodę, a otrzymaną mieszaninę gotować do temperatury 117–122o C, − połączyć mieszaninę cukrowo-owocową z roztworem agaru, − równocześnie ubijać białka (po dezynfekcji jaj, oddzieleniu i ochłodzeniu białek), BIAŁKA JAJ PRZECIER OWOCOWY WODA CUKIER AGAR WODAOchładzanie (do 2 O C) Ubijanie Przesiewanie Zagotowanie syropu Zagotowanie Mieszanie Cedzenie Zaparzanie
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 − do ubitych białek, przy ciągłym mieszaniu, dodaje się ugotowany syrop, − zamiast dŜemu moŜna np. stosować kompot jabłkowy, świeŜe jabłka praŜone. Tabela 3. Wady kremów zaparzanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Opadanie masy Białka zostały niedostatecznie napowietrzone: − nie ochłodzenie białek przed ubijaniem, − zanieczyszczenie białek tłuszczem, − niedokładne oddzielenie Ŝółtek. Zaparzanie syropem cukrowym gotowanym do zbyt wysokiej temperatury Warzenie się kremu Dodawanie syropu do białek od razu, w całej ilości, nadmierna ilość substancji smakowych (esencji, spirytusu) Niejednorodna struktura kremu (cząstki nie rozprowadzonego dobrze tłuszczu) Dodanie do tłuszczu nie ochłodzonej masy białkowo-cukrowej Kremy gotowane Krem śmietankowy Uwagi technologiczne do produkcji kremu śmietankowego: − zagotować mleko z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej recepturą, − pozostałą ilość cukru połączyć z jajami i mąką – wyrabiać, aŜ do uzyskania masy o jednorodnej konsystencji, − do mieszaniny wlać cienkim strumieniem wrzące mleko, wymieszać, ogrzać do zagotowania i ochłodzić do ok. 70o C, − do ochłodzonego kremu dodać substancje smakowo zapachowe lub wanilinę, − do ochładzania krem rozlewa się w warstwy o grubości 2–3 cm, aby nie zmienił barwy na zielonkawy, − powierzchnię kremu podczas ochładzania moŜna posmarować tłuszczem (margaryna), aby nie tworzyła się skórka, − krem śmietankowy wykorzystywany do ciastek napoleonek powinien mieć ściślejszą konsystencję niŜ do babeczek śmietankowych, − aby uzyskać ściślejszą konsystencję naleŜy dodać więcej środków wiąŜących (jaj całych, mąki pszennej), lub zamiast części mąki pszennej moŜna uŜyć mąkę ziemniaczaną, − mąka do kremów gotowanych powinna być mocna (duŜa zawartość glutenu o dobrej jakości).
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Rys. 4. Schemat produkcji kremu śmietankowego [opracowanie własne] Krem gotowany owocowy Uwagi technologiczne do produkcji kremu gotowanego owocowego: − krem sporządza się podobnie jak krem śmietankowy, róŜnica polega na uŜyciu wina zamiast mleka, dodaniu dodatkowo skórki pomarańczowej lub innych substancji smakowo-zapachowych, − do produkcji wskazane jest stosowanie wina białego wytrawnego gronowego, − w celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze naleŜy uŜywać więcej jaj lub Ŝółtek niŜ do kremu śmietankowego, a mniej mąki, − skórkę pomarańczową i inne substancje smakowo zapachowe dodaje się do kremu juŜ po ugotowaniu i ochłodzeniu. Krem półtłusty Uwagi technologiczne do produkcji kremu półtłustego: − do tego kremu dodaje się dodatkowo tłuszcz, − produkcję moŜna podzielić na trzy fazy: ugotowanie kremu śmietankowego, napowietrzenie masła i połączenie ich w jedną masę o jednolitej konsystencji, − do napowietrzonego masła dodaje się ochłodzony krem śmietankowy do temperatury 15–18o C. Mąkapszenna Jaja Cukier Mleko Wanilina Ochładzanie (20 o C) grubość warstw kremu - do 3 cm Mieszanie Ochładzanie (70 o C) Gotowanie Mieszanie Mieszanie Gotowanie ½ ½ Mycie i dezynfekcja Przesiewanie Wybijanie Przesiewanie
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Rys. 5. Schemat produkcji kremu półtłustego na bazie kremu śmietankowego [opracowanie własne] Tabela 4. Wady kremów gotowanych [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Przypalenie kremu. Gotowanie kremu w kotłach o nierównej powierzchni, brak mieszania podczas obróbki cieplnej. Rozlewanie się kremu. Stosowanie do produkcji mąki o zbyt słabym glutenie. Zmiana barwy z jasnoŜółtej na zielonkawą w procesie chłodzenia. Chłodzenie w zbyt grubej warstwie, proces gotowania przebiegał zbyt długo w zbyt niskiej temperaturze. Kremy sporządzane na zimno Krem szwedzki Uwagi technologiczne do produkcji kremu szwedzkiego: − krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złoŜonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych, − podczas produkcji tego kremu nie ma obróbki cieplnej, dlatego naleŜy do grupy kremów produkowanych na zimno, − jako tłuszcz mogą być stosowane: ceres, margaryna, tłuszcz cukierniczy, masło kakaowe, Przesiewanie Mąka pszenna Jaja Cukier Mleko Tłuszcz Wanilina Mieszanie Ochładzanie Gotowanie Mieszanie Mieszanie Mycie i dezynfekcja Wybijanie Przesiewanie Gotowanie Napowietrzanie ½ ½
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 − smak i zapach otrzymuje się przez dodanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji, kwasu cytrynowego, dŜemów, soków owocowych, kakao, kawy, orzechów, − receptura dla kremu o smaku owocowym, oprócz dŜemu, soku owocowego lub roztworu kwasku cytrynowego powinna przewidywać dodatek esencji owocowej, − do kremu szwedzkiego kakaowego, oprócz kakao, naleŜy dodawać wanilinę, − zamiast cukru pudru moŜna wykorzystać pomadę mleczną lub wodną, która powinna być gładka i drobnoziarnista, a dodaje się ją małymi porcjami podczas napowietrzania tłuszczu, − krem naleŜy do kremów trwałych, wyroby z tym kremem moŜna przechowywać do siedmiu dni. Rys. 6. Schemat produkcji kremu szwedzkiego [opracowanie własne] Krem bita śmietana Uwagi technologiczne do produkcji kremu bita śmietana: − krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złoŜonej z cukru pudru, śmietanki kremowej 33% oraz substancji smakowo-zapachowych (wanilina), − śmietanka powinna być dojrzała, − przed ubijaniem naleŜy ochłodzić śmietankę do temperatury 2–4o C, − pod koniec ubijania, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę, − po dodaniu cukru kończy się ubijanie, − krem bita śmietana jest nietrwały, dlatego powinno się przechowywać wyroby z tym kremem nie dłuŜej niŜ przez 6 godzin. Cukierpuder Tłuszcz Kwas cytrynowy Esencja cytrynowa Spirytus Przesiewanie Napowietrzanie Napowietrzanie
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Rys. 7. Schemat produkcji kremu bita śmietana [opracowanie własne] Tabela 5. Wady kremów sporządzanych na zimno [opracowanie własne] Wada Przyczyna wady Zmaślanie się śmietanki Nieochłodzenie śmietanki Nie ubicie śmietanki Śmietanka o zbyt małej zawartości tłuszczu, niedojrzała śmietanka. Rozlewanie się kremu Zbyt duŜy dodatek cukru pudru Grudki w kremie Brak przesiania cukru pudru a) RoŜki z kremem owocowym b) Ptysie z kremem bita śmietana c) Tort z bitą śmietaną d) Babeczki kruche z kremem e) Ciastko z kremem o trzech smakach Rys. 8. Przykłady zastosowania kremów do produkcji ciastkarskiej [opracowanie własne] Śmietanka kremowa Cukier puder Substancje smako- wo-zapachowe Dojrzewanie śmietanki (temp. 2–4o C do 3 dni) Schładzanie śmietanki (temp. 2–4o C) Przesiewanie Napowietrzanie Mieszanie
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Masy Masy są półproduktami, które otrzymuje się w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiaŜdŜonych surowców (orzechy, migdały, mak, ser) z cukrem, jajami, substancjami smakowo-zapachowymi i innymi surowcami. Tabela 6. Rodzaje mas i ich wykorzystanie [opracowanie własne] Rodzaje mas Surowce Wykorzystanie mas Serowa Ser twarogowy, cukier, jaja, masło, substancje smakowo-zapachowe, mąka pszenna Do produkcji: − serników krakowskich, − serników wiedeńskich, − serników na zimno, tortów serowych. Makowa Mak, cukier, jaja, tłuszcz, miód, substancje smakowo-zapachowe Do produkcji: − strucli makowych, − tortów makowych, − ciastek makowych. GrylaŜowa Orzechy włoskie, laskowe lub arachidowe, cukier, tłuszcz cukierniczy Do przekładania: − herbatników, − wafli, − pierników. Do nadziewania: − ciastek. Orzechowa Orzechy arachidowe, włoskie lub laskowe, cukier, białka jaj Do produkcji: − herbatników orzechowych, − korpusów, − ciastek. Do dekoracji: − mazurków, − tortów, − ciastek. Migdałowa Migdały, cukier, białka jaj, mąka pszenna Do produkcji: − ciasteczek, − korpusów. − Do dekoracji: − mazurków, − tortów, − ciastek. Kokosowa Mączka kokosowa lub wiórki, białka jaj, cukier puder, (w zaleŜności od wykorzystania masy moŜna stosować róŜne surowce dodatkowe np. mąkę pszenną, mleko, margarynę itp.). Do produkcji: − babeczek kokosowych, − ciastek, − blatów, − korpusów, − herbatników.
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Masa serowa Uwagi technologiczne do produkcji masy serowej: − otrzymuje się ją w wyniku połączenia roztartego sera twarogowego z cukrem, jajami, tłuszczem, mąką pszenną, substancjami smakowo-zapachowymi, − stosunek poszczególnych surowców w składzie mas serowych moŜe być róŜny, np. ilość cukru moŜe wynosić 20–40% w stosunku do masy sera (podstawowy surowiec), − konieczne jest stosowanie dodatku mąki pszennej w ilości około 5% w stosunku do masy sera (mąka pszenna pełni rolę środka wiąŜącego), − jaja całe pełnią rolę podstawowego środka wiąŜącego, − Ŝółtka jaj – dodawane są w celach smakowych, podnoszą wartość odŜywczą masy serowej oraz nadają jej charakterystyczny, delikatny smak, − w przypadku, gdy receptura przewiduje niewielki dodatek jaj, zaleca się stosowanie dodatku mąki ziemniaczanej, która spełni rolę wiąŜącą, zastępując w pewnym stopniu jaja, − podczas produkcji masy serowej z sera twarogowego chudego przewiduje się dodatek masła i margaryny w ilości 5–15%, − w celach smakowych do masy dodawać moŜna: esencję pomarańczową lub cytrynową, rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową w syropie itp., − jeśli po dodaniu całej ilości jaj przewidzianych recepturą masa ma sztywną konsystencję, to moŜna dodać niewielką ilość mleka, − przesianą mąkę dodaje się pod koniec procesu mieszania i kontynuuje ten proces tylko do momentu połączenia składników (przedłuŜane procesu mieszania z mąką moŜe spowodować powstanie tzw. „zaciągnięcia ciasta”, − rodzynki przed dodaniem do masy naleŜy najpierw wymieszać z mąka czyli obtoczyć je w mące, − masa serowa jest masą nietrwałą, dlatego powinna być bezpośrednio po sporządzeniu uŜyta do dalszej produkcji. a) Sernik kakaowy b) Sernik szachownica c) Sernik krakowski d) Sernik z owocami i galaretką e) Sernik wiedeński f) Sernik z cynamonem Rys. 9. Przykładowe zastosowanie masy serowej
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 Rys. 10. Schemat produkcji masy serowej [opracowanie własne] Masa makowa Uwagi technologiczne do produkcji masy makowej: − otrzymujemy ją z zaparzonego i zmiaŜdŜonego maku połączonego z dodatkiem cukru, jaj, substancji smakowo-zapachowych i innych surowców (rodzynki, skórka pomarańczowa), − podstawowym surowcem jest mak, który nie moŜe mieć stęchłego zapachu ani gorzkiego smaku, który wnika z przechowywania go w niewłaściwych warunkach (mak o stęchłym zapachu lub gorzkim smaku nie nadaje się do produkcji), dlatego zawsze naleŜy najpierw przeprowadzić ocenę organoleptyczną maku, zanim przystąpi się do produkcji, − cukier moŜna zastąpić miodem naturalnym, który nie tylko poprawia smak i zapach, ale takŜe przedłuŜa świeŜość wyrobu i podnosi jego walory odŜywcze, − dodatek tłuszczu moŜe wynosić ok. 0,3 kg i jaj 0,4 kg na 1 kg maku, − odpowiednią konsystencje maku osiąga się przez dodatek jaj lub mleka, − zaparzanie maku: do kotła wlewa się wodę, podgrzewa ją do 80o C, wsypuje mak w takiej ilości, aby był całkowicie przykryty, gotuje się mak do całkowitego zmiękczenia (sprawdza się poprzez rozgniatanie ziarenek maku między palcami), − podczas chłodzenia zaparzony mak przelewa się zimną wodą i pozostawia do odsączenia nadmiaru wody (aby lepiej się miaŜdŜył), − jeśli receptura przewiduje dodatek okruchów, naleŜy je dodać do maku i wymieszać przed miaŜdŜeniem, − aby uzyskać drobnoziarnistą masę, wskazane jest co najmniej dwukrotne miaŜdŜenie maku, − jest produktem nietrwałym i bezpośrednio po sporządzeniu powinna być zuŜyta do produkcji. a) Makowiec b) Stefanka makowa c) Ciasto z masą makową Rys. 11. Przykłady zastosowań masy makowej Ser Cukier Jaja Masło S.s.z. Rodzynki Mąka pszenna Mielenie ZmiękczanieDezynfekcja Oczyszczanie Wybijanie Wyrabianie masy serowej Przesiewanie Mycie Odsączanie Mieszanie Wyrabianie masy serowej
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Rys. 12. Schemat otrzymywania masy makowej [poz. 3, s. 121] Masa grylaŜowa (grylaŜ) Uwagi technologiczne do produkcji masy grylaŜowej: − otrzymuje się ze zrumienionych orzechów arachidowych lub laskowych z dodatkiem cukru, ceresu lub tłuszczu cukierniczego, − najlepszy grylaŜ otrzymuje się z równych ilości orzechów oraz cukru, z uwagi jednak na wysoką cenę orzechów, zazwyczaj produkuje się w proporcji: 1,5 kg cukru na 1 kg orzechów, − jako surowce zastępcze moŜna uŜyć siemię lniane lub mak z dodatkiem mleka w proszku, − aby zrumienić orzechy na złocisty kolor układa się je równą warstwą, grubości około 3cm na blachy i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp. ok. 180o C przez okres około 15 minut (nadmierne upalanie powoduje gorzkawy smak masy), − produkcja składa się z dwóch faz: zrumienienia i oczyszczenia orzechów z łuski oraz conajmniej dwukrotnego zmiaŜdŜenia za pomocą trójwalcówki, − cukier dodawany jest po pierwszym miaŜdŜeniu, a tłuszcz dodawany jest podczas ostatniego wygniatania masy w urządzeniu zwanym gniotownikiem, − masa w ciastkarstwie znalazła zastosowanie do przekładania wafli, herbatników i pierników, a masa grylaŜowa z dodatkiem kremu russel moŜe być uŜywana do przekładania, nadziewania i wykańczania ciastek, tortów i innych wyrobów, − grylaŜ moŜe być przechowywany w temp. do 18o C nie dłuŜej niŜ przez 30 dni. Mak Woda Cukier Masło Jaja Cynamon Substancje smakowo- -zapachowe Zagotowanie Rozpuszczanie Dezynfekcja Mielenie OchładzanieZaparzanie Odcedzanie i ochłodzenie Mielenie I Mielenie II Mieszanie masy
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Rys. 13. Produkcja masy grylaŜowej [poz. 3, s. 123] Masa orzechowa Uwagi technologiczne do produkcji masy orzechowej: − otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski orzechów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, − najczęściej stosowane są orzechy arachidowe, włoskie, lub laskowe, − masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej orzechów niŜ cukru, − masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów moŜe zawierać mniej cukru, to jest 1–1,5 kg na 1 kg orzechów, − dodatek białek do masy bywa róŜny, w zaleŜności od jej zastosowania i kształtuje się średnio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg orzechów, − orzechy arachidowe poddaje się oczyszczeniu, rozsypuje cienką warstwą na blachach i wkłada do pieca w celu wysuszenia, po ochłodzeniu oczyszcza z łuski poprzez odsiewanie na rzadkim drucianym sicie lub po rozdrobnieniu na gęstym sicie (orzechy laskowe i włoskie przygotowuje się tak samo, jak podczas produkcji masy grylaŜowej), − oczyszczone orzechy miesza się z cukrem i niewielką ilością białek jaj, niezbędną do połączenia składników, następnie miaŜdŜy się na walcarce, łączy z pozostałą ilością białek i powtórnie miaŜdŜy, − przy pierwszym miaŜdŜeniu naleŜy ustawić szczelinę szerszą tak, aby orzechy zostały rozdrobnione, a nie roztarte (aby nie było zjawiska zolejenia), przy drugim miaŜdŜeniu Orzechy Upalanie Oczyszczanie MiaŜdŜenie I Cukier kryształ Mieszanie MiaŜdŜenie II Mieszanie Tłuszcz cukierniczy
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 szczelinę odległość miedzy wałkami zmniejszamy w celu uzyskania masy o drobnoziarnistej strukturze. − masa doprawiana jest substancjami smakowo-zapachowymi po drugim miaŜdŜeniu (jeśli receptura przewiduje ich dodatek), − masę moŜna przygotować równieŜ innym sposobem: orzechy oczyścić, rozdrobnić, wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną mieszaninę przepuści 2-3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, − w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić gruboziarnistość masy, − masa orzechowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6o C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. Rys. 14. Produkcja masy orzechowej. [poz. 3, s. 126] Masa migdałowa Uwagi technologiczne do produkcji masy migdałowej: − otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski migdałów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, czasami stosować moŜna dodatek mąki pszennej, − stosuje się migdały słodkie oraz w niewielkich ilościach migdały gorzkie w celu nadania masie smaku i zapachu, − masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej migdałów niŜ cukru, − masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów moŜe zawierać mniej cukru, to jest 1–1,5 kg na 1 kg migdałów, − dodatek białek do masy bywa róŜny, w zaleŜności od jej zastosowania i kształtuje się średnio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg migdałów, − migdały w celu oczyszczenia ze skórki zaparza się (migdały wsypuje się do kotła, zalewa wodą i ogrzewa do temperatury około 70o C do czasu, aŜ brązowa skórka zacznie łatwo odchodzić przy lekkim ściskaniu ziaren miedzy palcami), − naleŜy uwaŜać, aby nie zagotować migdałów, gdyŜ wpływa to ujemnie na właściwości smakowo-zapachowe ziarna oraz na barwę, gdyŜ migdały we wrzącej wodzie Ŝółkną, Cukier kryształ Suszenie Oczyszczanie i rozdrabnianie Orzechy Białka jaj 50% 50% Mieszanie MiaŜdŜenie I Mieszanie MiaŜdŜenie II
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 − zaparzone migdały ochładza się w zimnej wodzie, oczyszcza ręcznie ze skórki, rozsypuje na blachy, w celu podsuszenia lub bezpośrednio uŜywa do sporządzenia masy, − masę migdałową sporządza się podobnie jak masę orzechową (rysunek 14), − masę moŜna przygotować równieŜ innym sposobem: migdały oczyścić, rozdrobnić, wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną mieszaninę przepuści 2–3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą, − w przypadku produkcji masy tym sposobem moŜe wystąpić jej gruboziarnistość, − masa migdałowa moŜe być przechowywana w temp. ok. 6o C nie dłuŜej niŜ przez 7 dni. Masa kokosowa (z wiórków kokosowych) Technologia produkcji masy kokosowej przedstawiona została na rys. 15. Rys. 15. Produkcja masy kokosowej (z wiórków kokosowych) [opracowanie własne] Uwagi technologiczne do produkcji masy kokosowej: − do sporządzania masy uŜywany jest cukier puder, − w zaleŜności od zastosowania, moŜna podczas produkcji masy wykorzystać równieŜ: mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną, margarynę, mleko, substancje smakowo zapachowe itd. − szczególnie duŜe zastosowanie masa kokosowa ma w połączeniu z innymi ciastami np. kostka kokosowa otrzymywana jest z ciasta kruchego, masy kokosowej i marmolady, − produkcja masy kokosowej z mączki kokosowej polega na dokładnym wymieszaniu białek jaj z mąką kokosową i poddaniu jej napowietrzaniu, w tym czasie białka tylko w niewielkim stopniu zwiększają swoją objętość (obecność mąki kokosowej), a proces ma na celu połączenie obu składników, następnie dodaje się cukier i ubija, aŜ do całkowitego jego rozpuszczenia, w końcowej fazie dodaje się substancje smakowo- zapachowe. Rys. 16. Wyrób z masy kokosowej – kokosanki MoŜna produkować masy z innych surowców, które z uwagi na drogi koszt surowca w Polsce jest mało popularny. Przykładem moŜe być masa percepanowa produkowana z jąder pestek brzoskwiń. Wiórki kokosowe Cukier Białka jaj MiaŜdŜenie Przesiewanie Mieszanie MiaŜdŜenie Mieszanie 50%
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Rys. 17. Produkcja masy percepanowej 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki proces technologiczny decyduje o podziale kremów? 2. Dlaczego nie moŜna ogrzewać masy jajowo-cukrowej podczas produkcji kremu russel powyŜej 42o C? 3. Kiedy i w jakiej postaci dodajemy kakao do kremu russel kakaowego? 4. W jaki sposób zaparzamy białka? 5. Jakie dodatki moŜna stosować do kremu russel bezowego? 6. Jak moŜna przeciwdziałać warzeniu się kremu zaparzanego? 7. Jaka jest róŜnica między kremem śmietankowym a kremem półtłustym? 8. Jaki zamiennik za mleko stosujemy przy produkcji kremu gotowanego owocowego? 9. Dlaczego naleŜy krem gotowany ochładzać po rozlaniu w cienkie warstwy około 2–3 cm? 10. Jakiej obróbce termicznej poddajemy krem półtłusty? 11. Jak jest róŜnicą pomiędzy technologią produkcji kremu szwedzkiego i bitej śmietany? 12. O jakim stęŜeniu musi być śmietanka uŜywana do produkcji kremu bita śmietana? 13. Dlaczego naleŜy przesiewać cukier puder do produkcji kremów na zimno? 14. Który z poznanych kremów ma najdłuŜszą przydatność do spoŜycia? 15. Dlaczego naleŜy dezynfekować jaja? 16. Jakie cechy podczas oceny organoleptycznej sera lub maku decydują, iŜ nie nadają się one do produkcji? 17. W jaki sposób mak jest przygotowywany do mielenia? 18. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa serowa? 19. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa makowa? 20. W jaki sposób kształtowane są herbatniki z masy orzechowej i migdałowej? 21. W jaki sposób kształtowane są kokosanki? 22. W jakiej temperaturze odbywa się wypiek kokosanek i herbatników z masy migdałowej lub orzechowej? 23. Z jakich podstawowych składników otrzymywana jest masa grylaŜowa? 24. Jakie zastosowanie ma masa grylaŜowa? 25. Kiedy dodajemy cukier i tłuszcz podczas produkcji masy grylaŜowej? 26. W jaki sposób oczyszczamy orzechy z łupiny? 27. W jaki sposób czyścimy migdały z brązowej skórki? 28. Jak sprawdzamy mak, czy jest dobrze zaparzony? 29. W jakich warunkach przechowujemy wyroby z kremami? Jądra pestek brzoskwini Cukier puder Substancje smakowo- zapachowe Odgoryczenie Przesiewanie Zmielenie Mieszanie Barwniki Rozpuszczanie w wodzie Mieszanie Mieszanie
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj schemat technologiczny otrzymywania kremu grzanego russel bezowego z dodatkiem masy orzechowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3, 2) narysować schemat technologiczny otrzymywania kremu russel bezowego z dodatkiem masy orzechowej (masę orzechową masz juŜ gotową - ten półprodukt w tym przypadku potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy). 3) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przygotować gorącą wodę w naczyniu, 3) przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni), 4) ułoŜyć jaja na sicie, 5) zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać około 30 sekund, następnie wyciągnąć sito z jajami (wody z zanurzonymi jajami nie gotować), 6) zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − pracownia ciastkarska z podstawowym wyposaŜeniem, − jaja, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 2) zdezynfekować jaja,
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 3) oddzielić bardzo starannie białka od Ŝółtek, uwaŜając, aby białko nie było zabrudzone Ŝółtkiem, 4) ochłodzić białka, najlepiej wraz z naczyniem, w którym będą ubijane, 5) ubić białka na sztywną pianę (po odwróceniu naczynia z dobrze ubitymi białkami powinna piana „trzymać” się ścianek), 6) zapisać obserwacje - etapy ubijania białek i wyciągnąć wnioski z obserwacji (np. dlaczego objętość białka podczas ubijania rośnie, co jest przyczyną zmiany barwy białek ze słomkowej na białą), 7) zaprezentować ubite białka oraz zapisane obserwacje i wnioski. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − ubijaczka, − lodówka, − jaja, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 4 Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej, 3) narysować schemat w formie graficznej, z uwzględnieniem czyszczenia migdałów ze skórki, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − schemat otrzymywania masy orzechowej, − literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika, − stanowisko komputerowe z moŜliwością wydruku opracowanych schematów. Ćwiczenie 5 Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury. Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców: Ser biały 700 g Cukier 170 g Mąka pszenna 60 g Jaja całe 80 g Mleko 40 g Esencja pomarańczowa 1 g
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji masy serowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg masy serowej w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać masę serową, 6) zaprezentować gotową masę serową. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. − receptura na produkcję masy serowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − maszynka do mielenia, − surowce do produkcji masy serowej. Ćwiczenie 6 Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji masy makowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 4) zaparzyć masę makową, 5) ochłodzić i odsączyć, 6) zmielić mak – dwukrotnie, 7) zaprezentować gotowy mak do połączenia z pozostałymi surowcami w celu otrzymania masy makowej. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika. − receptura na produkcję masy makowej, − schemat produkcji masy makowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − maszynka do mielenia, − mak. Ćwiczenie 7 Wykonaj 0,2 kg kremu szwedzkiego, opracuj harmonogram kolejnych czynności, do obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba: Cukier puder 600 g Tłuszcz 400 g Kwas cytrynowy 6 g Esencja cytrynowa 2 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji kremu szwedzkiego i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg kremu szwedzkiego w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec substancje smakowo-zapachowe, 6) zaprezentować gotowy krem szwedzki. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję kremu szwedzkiego, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − ubijaczka, − surowce do produkcji kremu szwedzkiego. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na róŜne rodzaje kremów i mas? 2) rozróŜnić produkowane kremy? 3) rozróŜnić produkowane masy? 4) określić, jakiej obróbce termicznej poddawane są poszczególne kremy? 5) określić zastosowanie poszczególnych kremów, mas? 6) sporządzić kaŜdy z rodzajów kremów (grzane, zaparzane, gotowane i produkowane na zimno)? 7) sporządzić masy: serową makową, grylaŜową, migdałową, orzechową? 8) powiązać wpływ surowców na jakość kremów i mas? 9) określić zastosowanie kremów i mas? 10) określić sposoby formowania wyrobów z masy migdałowej, orzechowej, kokosowej? 11) określić metody obróbki termicznej wyrobów z masy kokosowej, orzechowej i migdałowej? 12) wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas ubijania białek?
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 13) dobrać masę lub krem do wykończania wyrobów gotowych? 14) obsługiwać ubijaczkę? 15) obsługiwać maszynkę do mielenia lub trójwalcówkę? 16) dezynfekować jaja? 17) dobrać warunki przechowywania kremów i mas oraz wyrobów z ich dodatkiem? 18) ocenić okres przydatności do spoŜycia poszczególnych kremów i mas? 19) ocenić organoleptycznie jakość przygotowanych kremów i mas (np. bitej śmietany)?
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 4.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych 4.2.1. Materiał nauczania Syropy Syropy są to półprodukty ciastkarskie, które otrzymuje się z wodnych roztworów cukrowych z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Podział syropów wynika z róŜnej zawartości cukru w wodzie, którego stęŜenie decyduje o konsystencji syropu i jego właściwościach fizykochemicznych, czyli równieŜ o zastosowaniu. Rozpuszczalność cukru zaleŜy od temperatury wody, jeśli chcemy otrzymać cukier o duŜym stęŜeniu, rozpuszczamy go w duŜej ilości wody i odparowujemy ją. Zawartość cukru ma wpływ na temperaturę wrzenia roztworu cukrowego, która rośnie wraz ze stęŜeniem cukru (ciśnienie normalne, atmosferyczne). Tabela 7. Charakterystyka syropów cukrowych Zawartość cukru w % Temperatura wrzenia w otwartym naczyniu w o C Ocena organoleptyczna roztworu 10 100,10 woda słodkawa 20 100,30 woda słodkawa 30 100,60 woda słodka 40 101,10 woda słodka 50 101,90 syrop słaby 60 103,01 syrop średni 65 103,90 syrop mocny 70 105,30 nitka cienka 75 107,40 nitka średnia 80 110,30 nitka gruba 85 114,50 gałka słaba 90 122,60 gałka średnia 95 127,00 gałka mocna 98 165,00 karmel Temperaturę roztworu cukrowego mierzy się termometrem z podziałką do 200o C podczas gotowania. Odczytując temperaturę moŜna ocenić, czy syrop jest juŜ o odpowiednim stęŜeniu. Syrop do nasączania Uwagi technologiczne do produkcji syropu do nasączania: − syrop do nasączania jest 50% roztworem cukrowym z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo-zapachowych, − cukier najlepiej rozpuścić w ciepłej wodzie - szybciej się rozpuszcza, − podczas pierwszej fazy gotowania naleŜy zbierać szumy, aby uzyskać klarowny roztwór, oraz aby nie było wtórnej krystalizacji (szczególnie jest to waŜne, jeśli syrop przeznaczony będzie do produkcji pomady), − dopiero po ochłodzeniu syropu do 20o C dodaje się substancje smakowo-zapachowe, olejki eteryczne w gorącym roztworze ulotniłyby się, a kwasy uległyby rozkładowi,
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 − jako substancje smakowo-zapachowe stosować moŜna: soki i syropy owocowe, kwas cytrynowy, wina, koniaki, likiery, spirytus, esencje (podczas dodawania soków i syropów owocowych naleŜy uwaŜać, aby nadmiernie nie rozcieńczyć syropu – moŜna zmniejszyć ilość wody przewidzianej recepturą), Syrop konserwa stosowany jest do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego. Rys. 18. Produkcja syropu do nasączania Syrop inwertowany Uwagi technologiczne do produkcji syropu inwertowanego: − syrop inwertowany otrzymywany jest z roztworów cukrowych poddanych inwersji, czyli rozkładowi dwucukru - sacharozy na fruktozę i glukozę pod wpływem kwasów, enzymu inwertazy lub wysokiej temperatury, − syrop inwertowany jest bardzo higroskopijny, to znaczy pochłania wodę z otoczenia (dodatek do wyrobów np. pierników opóźnia ich czerstwienie), przeciwdziała krystalizacji sacharozy (ma zastosowanie do produkcji masy karmelowej, pomady, moŜe być stosowany jako częściowy zamiennik za skrobię ziemniaczaną), − technologia syropu inwertowanego musi przebiegać pod bardzo ścisłą kontrolą laboratoryjną, zazwyczaj w zakładzie ciastkarskim nie przygotowuje się tego syropu, ale kupuje gotowy półprodukt. Stosuje się go jako antykrystalizator do półproduktów ciastkarskich. Syrop konserwa – do wykończania wyrobów gotowych Uwagi technologiczne do produkcji syropu konserwy do wykończania wyrobów gotowych: − syrop do nasączania to 70% roztwór cukrowy z dodatkiem substancji smakowo- zapachowych i barwników, − zalecane jest gotowanie konserwy w naczyniu miedzianym lub mosięŜnym niepobielanym, − po zagotowaniu naleŜy usunąć szumy (zdjąć pianę powstającą na powierzchni roztworu), gotować do temperatury 105–110o C, − temperaturę moŜna sprawdzić termometrem lub wykonać tzw. próbę nitki, − próba nitki polega na ściśnięciu kropli ochłodzonego syropu między palcami, podczas ich rozdzielenia kropla rozciąga się, tworząc nitkę, Cukier Woda Substancje smakowo-zapachowe Zagrzanie Rozpuszczenie Zagotowanie do wrzenia Zszumowanie Gotowanie do temp. ok. 102o C Ochłodzenie do 20o C Połączenie z pozostałymi surowcami
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 − cienka nitka odpowiada stęŜeniu ok. 70%, temperaturze wrzenia 105o C, gruba nitka powstaje przy temperaturze wrzenia roztworu 110o C, co odpowiada tzw. konserwie mocnej stęŜęnie syropu ok. 80%), − konserwa mocna podczas obciągania wyrobów pokrywa je grubą warstwą, a po ochłodzeniu łatwo odpryskuje, − część ugotowanego syropu wlewa się cienkim strumieniem do przesianego kakao, podczas tej czynności roztwór naleŜy energicznie mieszać, aby nie powstały grudki, następnie roztwór cukrowo-kakaowy wlewa się do kotła z pozostałym syropem, − syrop ziemniaczany dodaje się w celu przeciwdziałania krystalizacji sacharozy (w ilości około 0,8% w stosunku do masy cukru), − konserwa nie nadaje się do przechowywania, dlatego bezpośrednio po ugotowaniu powinna być uŜyta do produkcji, Syrop wykorzystywany jest do wykończania pierników, ciastek droŜdŜowych, francuskich itp. Rys. 19. Produkcja syropu do wykończania (konserwy) Syrop z cukru palonego Uwagi technologiczne do produkcji syropu z cukru palonego: − syrop palony jest to gesty syrop o ciemnobrunatnej barwie i o smaku przypalonego cukru, − ten roztwór stosowany jest powszechnie w ciastkarstwie jako naturalny brunatny barwnik przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast itp., − syrop z cukru palonego powinien być sporządzony w miedzianych kotłach, − do kotła wsypuje się cukier i wlewa niewielką ilość wody (na pięć części cukru jedną część wody), − całość przy ciągłym mieszaniu ogrzewa się do temp. 170o C, aŜ do uzyskania właściwej, ciemnobrunatnej barwy, − aby syrop zbyt silnie się nie pienił, moŜna dodać 0,9% tłuszczu w stosunku do ilości cukru, − do upalonego cukru wlewa się ostroŜnie gorącą wodę (na 5 części cukru około 2 części wody) i po wymieszaniu cedzi się przez sito o wielkości oczek najwyŜej 1,5 mm, − syrop z cukru palonego moŜna przechowywać przez kilka miesięcy. Kakao Cukier Woda Syrop ziemniaczany Substancje smako- wo-zapachowe Przesiewanie Przesiewanie Zagotowanie Podgrzewanie 50–60o C Szumowanie Gotowanie do próby pióra (105–110o C)Rozpuszczanie Wymieszanie Ochłodzenie (70o C) Doprawianie
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rys. 20. Produkcja syropu z cukru palonego [opracowanie własne] Pomady Pomady otrzymuje się przez gotowanie do temperatury 114–118o C mlecznych lub wodnych roztworów cukrowych poddawanych następnie ubijaniu. Głównym surowcem przy produkcji pomady jest cukier, jako antykrystalizator stosuje się syrop ziemniaczany, rzadziej cukier inwertowany lub ocet. Ubijanie pomady odbywa cię w pomadziarce, w której syrop powoli staje się mętny, następnie w miarę nasycenia powietrzem oraz krystalizacji cukru zmienia barwę do białej, konsystencja z rzadkiej staje się gęsta. Im bardziej energiczne ubijanie, tym otrzymana pomada jest delikatniejsza. ŚwieŜa pomada nie ma koniecznej plastyczności, dlatego naleŜy ją poddać dojrzewaniu (leŜakowaniu). W tym czasie kończy się proces krystalizacji sacharozy, zmniejszenie lepkości pomady, która nabiera plastyczności. Gotowa pomada zawiera 10–12% wody i nie więcej niŜ 14% cukrów redukujących. Przy niedostatecznej wilgotności i niedostatecznej ilości cukrów redukujących pomada charakteryzuje się gruboziarnistą strukturą i szybko wysycha – czerstwieje. Do produkcji podgrzewa się pomadę w nieduŜych porcjach do temperatury nie wyŜszej niŜ 65o C (konsystencji śmietany). Czerstwienie pomady polega na utracie wilgoci, dlatego w procesie ubijania lub podgrzewania pomady dodaje się substancje hamujące utratę wilgoci, do nich naleŜą: syrop inwertowany, białka jaj, enzym inwertaza. Pomadę wykorzystuje się do wykończania wyrobów np. ciastka droŜdŜowe. Pomada wodna Uwagi technologiczne do produkcji pomady wodnej: − proces przygotowania pomady moŜna podzielić na trzy fazy: rozpuszczenie cukru w wodzie, gotowanie syropu cukrowego, chłodzenie i ubijanie pomady, − pierwsze dwa etapy wykonuje się tak, jak podczas produkcji syropów cukrowych, − podczas szumowania naleŜy zmniejszyć intensywność nagrzewania. Jeśli nie usunęłoby się tworzącej się piany, to podczas chłodzenia od ścianek kotła następować mogłaby krystalizacja cukru, powodując w efekcie powstanie gruboziarnistej i ciemnej pomady, − po szumowaniu naleŜy zwiększyć intensywność nagrzewania, poniewaŜ w innym przypadku pomada moŜe stać się ciemna, Cukier (5 części) Tłuszcz (ok. 1%) Woda (3 części) Przesiewanie Ogrzewanie – upalanie (ok. 170o C) 1/3 Zagotowanie Mieszanie Przecedzanie 2/3
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 − w czasie gotowania naleŜy zmywać ścianki naczynia zimną wodą za pomocą pędzla, aby nie powstawały na ściankach naczynia kryształki cukru (w innym przypadku kryształki wpadając do syropu powodowałyby wtórną krystalizację podczas ochładzania, dojrzewania pomady i w efekcie otrzymalibyśmy pomadę złej jakości – grubokrystaliczną), − gotowanie pod przykryciem powoduje (przykryć pokrywką po szumowaniu), Ŝe tworząca się para wodna spływa po ściankach naczynia i zmywa je, czyli moŜna w takim przypadku nie zmywać ścianek naczynia, − syrop ziemniaczany podgrzewa się do temp. 50–60o C, następnie dodaje do syropu cukrowego, który osiągnął temp. 108o C, − syrop ziemniaczany zapobiega przedwczesnemu scukrzeniu się, a podczas ubijania pomady przyczynia się do tworzenia małych kryształków, poniewaŜ zwiększa lepkość syropu pomadowego, − syrop ziemniaczany moŜna zastąpić cukrem inwertowanym (10–15% masy cukru), kwasami spoŜywczymi (na 100 kg pomady 100 g 80% esencji octowej lub 800 g 10% octu), ocet dodawany jest w końcowej fazie gotowania, − temperaturę pomady moŜna ustalić za pomocą termometru, próby pióra (tworzy się cienka błonka w oczku pióra wykonanego z drutu), próby gałki (niewielką ilość pomady szybko ochładza się w lodzie, jeśli udaje się uformować miękką, plastyczną kulkę to syrop jest gotowy), Rys. 21. Pióro do określania jakości pomady − powierzchnię pomady naleŜy skropić wodą, aby nie występowała krystalizacja cukru. Rys. 22. Produkcja pomady wodnej [opracowanie własne] cienka błonka syropu Woda Cukier Syrop ziemniaczany Substancje sma- kowo-zapachowe Barwniki Przesiewanie Podgrzewanie ok. 60 o C Rozpuszczanie w wodzie Gotowanie Szumowanie Zagotowanie do próby pióra (115–118o C) Ochładzanie i ubijanie Skrapianie powierzchni Dojrzewanie (12–24 godzin) Przegniatanie lub podgrzewanie
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Pomada mleczna Uwagi technologiczne do produkcji pomady mlecznej: − pomadę mleczną przygotowuje się na mleku z dodatkiem masła (lub bez), zwykle na 1 część cukru dodaje się 1–2 części mleka, − w charakterze antykrystalizatora stosuje się syrop ziemniaczany (w ilości mniejszej niŜ podczas produkcji pomady wodnej). Rys. 23. Produkcja pomady mlecznej [opracowanie własne] Glazury Glazury otrzymuje się z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej wodą lub z mieszaniny cukru i białek jaj z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Glazury mają zastosowanie do wykończania i ozdabiania wyrobów nietrwałych, trwałych oraz odlewów cukrowych. Glazura pomadowa Uwagi technologiczne do produkcji glazury pomadowej: − otrzymuje się ją przez rozcieńczenie pomady wodnej przegotowaną wodą lub syropem cukrowym, − do podgrzanej pomady stopniowo dodać wodę lub syrop cukrowy w ilości przewidzianej recepturą i energicznie wymieszać, aŜ do osiągnięcia jednolitej masy, − na koniec dodaje się substancje smakowo-zapachowe takie, jak: esencja cytrynowa, rumowa lub pomarańczowa, roztwór kwasu cytrynowego, spirytus, wanilina, − glazura moŜe być przechowywana przez 5–8 dni, naleŜy ją zabezpieczyć przed wysychaniem skraplając powierzchnię wodą, − glazura ma zastosowanie do smarowania i polewania takich wyrobów jak: ciasta droŜdŜowe, pączki, jabłeczniki, serniki, makowce, babki, − najlepszy efekt uzyskuje się wykończając glazurą jeszcze ciepłe wyroby, poniewaŜ glazura szybko wysycha, tworząc widoczną, białą powłokę, − do wykończania ochłodzonych wyrobów naleŜy glazurę podgrzać do temperatury nie wyŜszej niŜ 60o C. Woda Mieszanie Zagotowanie do próby pióra (115–118o C) Ochładzanie i ubijanie Skrapianie powierzchni Dojrzewanie (12–24 h) Przegniatanie lub podgrzewanie Cukier Mleko S.s.z.BarwnikiMasłoSyrop ziemniaczany Przesiewanie Ogrzewanie (70o C)
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Rys. 24. Produkcja glazury pomadowej. Glazura cukrowo-białkowa Uwagi technologiczne do produkcji glazury cukrowo-białkowej: − otrzymuje się ją przez połączenie białek z cukrem pudrem oraz dodanie substancji smakowo-zapachowych, Ŝelujących i barwników, − w zaleŜności od sposobu produkcji rozróŜnia się dwa rodzaje glazury: produkowane na zimno i gotowane (oba sposoby przedstawione zostały na rys. 25 i 26), − stosuje się ją w ciastkarstwie do oblewania powierzchni pierników, do dekorowania powierzchni (przy pomocy woreczka ze zdobnikiem nanosi się rysunki o motywach abstrakcyjnych lub podkreślających charakterystyczne cechy danego wyrobu), − ze względu na szybkie wysychanie i twardnienie glazura białkowo-cukrowa nie nadaje się do przechowywania i naleŜy ją sporządzać w ilości niezbędnej do jednorazowego uŜycia. Rys. 25. Produkcja glazury cukrowo-białkowej na zimno Rys. 26. Produkcja glazury cukrowo-białkowej z zaparzaniem [opracowanie własne] Woda Pomada Substancje sma- kowo-zapachowe Barwniki Woda Zagotowanie Podgrzanie do 50o C Ochłodzenie do 50o C Rozpuszczanie Mieszanie Mieszanie Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje smakowo-zapachowe Przesiewanie Intensywne mieszanie Mieszanie Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje sma- kowo-zapachowe Przesiewanie Woda Zagotowanie Ochłodzenie 2o C Ubijanie Zaparzanie białek Ochłodzenie Doprawienie
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Galaretki Galaretki są to półsztywne masy – Ŝele, w których ośrodkiem Ŝelującym moŜe być agar, Ŝelatyna, pektyna lub karagen. Oprócz Ŝelatyny, która jest pochodzenia zwierzęcego, pozostałe otrzymuje się z roślin. Agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeŜy Japonii (często uzyskiwany z podwodnych plantacji). Karagen otrzymywany jest z wodorostów morskich wyławianych u wybrzeŜy Kanady, Filipin, Indonezji. Pektyna występuje we wszystkich roślinach, spełniając funkcję międzykomórkowego lepiszcza, otrzymuje się ją głównie z owoców cytrusowych, jabłek, gruszek. śelatynę obecnie otrzymuje się z kości trzody chlewnej. Wyroby z galaretkami przechowuje się w chłodniach. Tabela 8. Właściwości środków Ŝelujących [opracowanie własne] Nazwa środka Ŝelującego Temperatura Ŝelowania środka Temperatura rozpuszczania galaretki Wartość stęŜenia przy jakim środek Ŝeluje Temperatura przechowywania Dostępność na rynku śelatyna 5–18o C 15–27o C 1% do 25o C łatwa Agar 30–50 o C ok. 80o C 5% do 20o C łatwa, wysoka cena Karagen poniŜej 30o C powyŜej 48o C 1,5% 20o C trudna, wysoka cena Pektyna ok. 70o C 100o C 1,5% 20o C łatwa, niska cena Galaretka Ŝelatynowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki Ŝelatynowej: − w zimnej wodzie Ŝelatyna pęcznieje, wchłaniając wodę w ilości 15 razy większej od swojej masy, w gorącej wodzie Ŝelatyna rozpuszcza się, przy ochłodzeniu daje Ŝel, po zagotowaniu Ŝelatyna traci swoje właściwości Ŝelujące, − Ŝelatynę naleŜy namoczyć przez 2–3 godziny w części przegotowanej, ochłodzonej wody, w pozostałej ilości wody rozpuścić cukier i zagotować roztwór, który łączy się z namoczoną Ŝelatyną i miesza do całkowitego rozpuszczenia oraz doprawia substancjami smakowo-zapachowymi oraz barwiącymi, − temperatura Ŝelowania wynosi 5–18o C, dlatego galaretki Ŝelatynowe po sporządzeniu wykorzystuje się od razu do produkcji, − sporządzonej galaretki Ŝelatynowej nie moŜna ogrzewać powyŜej 60o C, poniewaŜ traci ona właściwości Ŝelujące. Galaretka karagenowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki karagenowej: − karagenu nie gotuje się, aby nie stracił właściwości Ŝelujących, − surowce: karagen, cytrynian potasu, kwas cytrynowy, cukier naleŜy wymieszać i zalać wrzącą wodą, mieszać, aŜ do rozpuszczenia składników, − po ostudzeniu do 30o C galaretkę wylewa się na torty i ciastka wyłoŜone owocami, − galaretka jest całkowicie przezroczysta, efektownie akcentuje owoce na wyrobach, ma delikatną, przyjemną (nie gumowatą) strukturę. Galaretka agarowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki agarowej: − roztwór z agarem gotuje się, − juŜ przy stęŜeniu 0,3–1% tworzy bardzo twardy Ŝel z muszlowatym, szklistym przełomem, dający kroić się noŜem,
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 − przy produkcji galaretki do celów ciastkarskich receptura powinna przewidywać: 1% agaru, 10–50% cukru, 10–20% syropu ziemniaczanego, 1–1,5% kwasu cytrynowego, − kwas cytrynowy nadaje galaretce smak, cukier, oprócz smaku przeciwdziała zbyt szybkiemu wysychaniu, stanowiąc wypełniacz zastępujący w niej wodę, − syrop skrobiowy pełni rolę antykrystalizatora oraz zabezpiecza galaretkę przed wysychaniem, − podczas moczenia objętość agaru wzrasta pięciokrotnie, − agar ogrzewa się w wodzie, aŜ do całkowitego rozpuszczenia, dodaje się cukier, zagotowuje, zbiera pianę, dodaje syrop ziemniaczany, przecedza przez sito, ochładza do temp. ok. 60o C i dodaje substancje smakowo zapachowe, barwniki (kwas cytrynowy i barwniki powinno dodawać się w formie roztworu), − wodę moŜna zastąpić syropem z kompotów, − galaretki doprawionej kwasem cytrynowym nie naleŜy podgrzewać do temperatury powyŜej 60o C, poniewaŜ staje się mętna i traci zdolność Ŝelowania. Rys. 27. Produkcja galaretki agarowej [opracowanie własne] Galaretka pektynowa Uwagi technologiczne do produkcji galaretki pektynowej: − galaretki pektynowe charakteryzują się delikatną konsystencją i owocowym, odświeŜającym smakiem, − nie moczy się pektyny, ale naleŜy ściśle przestrzegać pH środowiska (pH ok. 3,5), dokładnie odwaŜać surowce, a przy końcu gotowania skontrolować zawartość cukru, − pektynę wymieszaną z częścią cukru (aby nie powstały grudki) wsypuje się do wody i gotuje przez około 2 minuty, aŜ do sklarowania roztworu, dodaje się pozostałą ilość cukru małymi porcjami, aby roztwór cały czas był w stanie wrzenia, dzięki czemu roztwór będzie niezbyt lepki. Do ugotowanego roztworu po ochłodzeniu dodaje się kwas cytrynowy w postaci roztworu (aby przedwcześnie wokół kryształków cukru nie rozpoczął się proces Ŝelowania – w galaretce byłyby wyczuwalne grudki), − substancje smakowo-zapachowe dodaje się przed wylewaniem, − poniewaŜ galaretki pektynowe Ŝelują w wysokiej temperaturze, ogranicza to moŜliwość ich zastosowania (nie moŜna oblewać wyrobów z kremem russel. BarwnikAgar-agar Cukier Syrop ziemniaczany Przesiewanie Podgrzewanie ok. 60o CMoczenie Gotowanie roztworu Ochłodzenie roztworu Doprawianie roztworu Nalewanie do form i Ŝelowanie Oblewanie, polewanie wyrobów Substancje smakowo- zapachowe Kwas cytrynowy
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 a) Tort wykończony galaretką b) Torcik z truskawkami w galaretce Rys. 28. Przykładowe wyroby z uŜyciem środków Ŝelujących. Przetwory owocowe Owoce kandyzowane i owoce w syropie Uwagi technologiczne: do produkcji owoców kandyzowanych: − produkcja owoców w syropie cukrowym oraz owoców kandyzowanych jest bardzo czasochłonna i pracochłonna, − owoce stosowane do produkcji muszą być bardzo dobrej jakości, − przygotowanie owoców polega na posortowaniu, umyciu, oddzieleniu części niejadalnych oraz blanszowaniu, − kaŜdy z tych procesów naleŜy przeprowadzić bardzo starannie oraz dostosować parametry do rodzaju owoców, − zakłady produkujące owoce w syropie i owoce kandyzowane zmieniają asortyment, kształty oraz kolory w zaleŜności od potrzeb klientów, − niektóre owoce w syropie i kandyzowane mogą być produkowane zarówno w zakładach przemysłowych, rzemieślniczych jak i w warunkach domowych. Owoce ziarnkowe Jabłka – do kandyzowania nadają się odmiany jesienne i zimowe, wyróŜniające się regularnym kształtem, miękiszem Ŝółtym i trudno rozgotowującym się. Dobre wyniki osiąga się z odmianami takimi jak Jonatan czy Antonówka. Jabłka obiera się, kroi na kliny wzdłuŜne, po uprzednim wydrąŜeniu gniazd nasiennych. Następnie zanurza się w 2% roztworze NaCl lub 0,5% kwasie cytrynowym w celu przerwania procesów utleniających. Gruszki - do kandyzowania nadają się jedynie gruszki o miękiszu zwartym, nie zawierające wokół gniazda nasiennego warstwy komórek kamiennych, np. odmian: Wiliamsów, Bonkerta, Klapsa, Kongresówka. Gruszki obiera się, drąŜy ręcznie gniazdo nasienne oraz kroi na kilka klinów wzdłuŜnych, w ilości zaleŜnej od wielkości gruszki (4–6). Pokrojone owoce umieszcza się, podobnie jak jabłka w 2% solance lub 0,5% roztworze kwasu cytrynowego w celu inaktywacji enzymów utleniających. Owoce pestkowe Wiśnie i czereśnie – z wiśni nadają się głównie odmiany o soku barwiącym jak Łutówka, Wisłówka. Doskonała jest teŜ odmiana Hortensja, nie barwiąca, o małej pestce i duŜym efektownym owocu. Z czereśni dobieramy typ odmian późnych, o zwięzłym miąŜszu, o względnie nieduŜej pestce. Wiśnie i czereśnie odszypułkowuje się i drąŜy. Owoce o słabym z natury zabarwieniu zabarwia się sokami silnie barwiącymi. Śliwki - do kandyzowania nadają się odmiany dające się odpestczać w stanie dojrzałym. Do nich zaliczamy Mirabelkę i jej odmianę Ałyczę, z renklod odmiany: Ulenę, Renklodę Zieloną.
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 Owoce jagodowe Truskawki – o doborze odmiany na owoce kandyzowane decydują następujące cechy: regularny kształt, intensywne czerwone zabarwienie i trwałe zachowanie barwy podczas przerobu oraz zawartość miąŜszu (jędrność). Obróbka polega na dokładnym wymyciu, odszypułkowaniu, zahartowaniu solami wapnia i chemicznym zakonserwowaniu. Agrest – dobiera się odmiany bezwłose, wielkoowocowe, zielone. Agrest do produkcji owoców kandyzowanych jest przerabiany w stadium półdojrzałości konsumpcyjnej, w którym nasiona są drobne, niewykształcone, a skórka gruba, twarda i mięsista Surowce specjalne Angelika – jest to bylina o charakterystycznym, silnym, przyjemnym zapachu, o intensywnej, zielonej barwie,. Obróbce poddaje się boczne młode łodygi pozbawione liści, pokrojone na kilkunasto centymetrowe odcinki. Angelikę przerabia się jednofazowo przez gotowanie w rosnących koncentracjach cukrów. Do kandyzacji stosowane są teŜ owoce cytrusowe (cytryny, ananasy). Przygotowanie surowców do produkcji owoców kandyzowanych Sortowanie owoców Sortowanie materiału na frakcje wielkościowe lub wagowe daje produkt zachowujący się równomiernie w procesie technologicznym. Równomierny kształt lub masa elementów materiału sprzyja mechanizacji takich procesów jak: obieranie, blanszowanie, usuwanie pestek i gniazd nasiennych itp. Sortowanie umoŜliwia równomierne ogrzewanie, suszenie i zamraŜanie materiału, a takŜe pozwala zachować przepisową masę jednostki opakunkowej. Materiały sortowane wyglądają atrakcyjniej, a tym samym ich cechy organoleptyczne są lepiej eksponowane. Mycie i czyszczenie Celem mycia surowców jest usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i chemicznych oraz zmniejszenie liczby drobnoustrojów stanowiących mikroflorę powierzchniową. Najczęściej stosowanym środkiem do mycia surowców jest czysta woda, chociaŜ mogą być uŜywane do tego celu wodne roztwory detergentów. Blanszowanie Blanszowanie to krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej na owoce celem: − zniszczenia enzymów powodujących brunatnienie owoców, − częściowego usunięcia powietrza, − zniszczenia drobnoustrojów, − wywołania drobnych pęknięć w skórce, celem ułatwienia przenikania cukrów wgłąb owocu. Zanurza się owoce zwykle w wodzie o temp. 85 do 95o C lub poddaje działaniu pary o temp. 100o C. Czas blanszowania zaleŜy przede wszystkim od temperatury, aktywności enzymów, rodzaju surowca, kształtu, wielkości oraz stopnia dojrzałości. Przygotowanie syropów cukrowych i wysycanie nim owoców Wysycanie owoców cukrem odbywa się w 3 etapach róŜniących się stęŜeniem cukru: I etap – roztwór cukru 35%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C; II etap – roztwór cukru 50%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C; III etap – roztwór cukru 75%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60o C. Po kaŜdym etapie nasycania naleŜy zlać część syropu i dodać do roztworu odpowiednie ilości cukru, aby jego ekstrakt spełniał wymagania stawiane na kolejnym etapie. Cukier naleŜy dodawać w dwóch etapach, połowę wymieszać, a resztą pokryć powierzchnię owoców. Do pierwszego wysycenia wykorzystuje się syrop zlany z poprzedniego kandyzowania owoców. W razie karmelizowania syropu nie naleŜy uŜywać go do dalszej produkcji.
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Syrop z jednego rodzaju owoców moŜna uŜywać do innych – z wyjątkiem syropu z jarzębiny, która zawiera duŜe ilości związków o gorzkim smaku. Po zakończeniu wysycania owoców płucze się je, a następnie przenosi na sita, równomiernie rozgarnia i suszy strumieniem powietrza najpierw o temp. 15–20o C przez 1 godzinę, a następnie przez 8 godzin powietrzem o temp. 40o C. Rys. 29. Produkcja owoców w syropie [opracowanie własne] W celu przygotowania owoców kandyzowanych owoce w syropie poddaje się jeszcze dalszej obróbce. NaleŜy przygotować roztwór cukrowy o zawartości cukru ok. 80% (tzw. kandyz). Do przygotowanego, gorącego roztworu włoŜyć podsuszone owoce i całość lekko mieszać. Zmętnienie roztworu wskazuje na to, Ŝe nastąpiła słaba krystalizacja cukru. Następnie owoce wyjąć z kandyzu i ułoŜyć na siatkach. Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, moŜna stosować do ozdabiania wyrobów ciastkarskich. Woda Syrop cukrowy Zagotowanie Owoce Sortowanie Mycie Oczyszczanie W gorącej wodzie (1-2 min.) Blanszowanie W zimnej wodzie Zalanie owoców Pozostawienie do dyfuzji(12-24 h) Zlanie syropu znad owoców Zalanie owoców Zagotowanie (owoców twardych) Zagęszczenie syropu 3–7razy
  • 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 Rys. 30. Produkcja owoców kandyzowanych [opracowanie własne] Barwienie i aromatyzowanie owoców kandyzowanych W trakcie obróbki termicznej niektóre owoce tracą zabarwienie, dlatego stosuje się dobarwianie ich. RównieŜ owoce o intensywnej barwie są bardziej efektowne i wykorzystywane do dekorowania wyrobów ciastkarskich. Barwienie barwnikami naturalnymi rzadko daje spodziewane wyniki, gdyŜ większość z nich ulega rozkładowi pod wpływem długotrwałej obróbki termicznej. Dlatego stosuje się barwniki syntetyczne, które dodawane są do syropów cukrowych nasączających owoce. Przy uŜyciu barwników sztucznych naleŜy wystrzegać się kontaktu z wszelkimi metalami. Do uzupełnienia smaku i zapachu owoców stosuje się aromaty pochodzenia naturalnego, rozpuszczalne w wodzie. Zapachy dozuje się do ostatnich nalewów cukrowych. Kwas cytrynowy, podobnie jak aromaty, dozuje się przy ostatniej zalewie cukrowej. a) Przetwory śliwkowe z róŜnymi dodatkami b) Przetwory jabłkowe z róŜnymi dodatkami c) Śliwka kandyzowana d) Agelika kandyzowana c) czereśnia kandyzowana d) Ananas kandyzowany e) Cukinia kandyzowana f) Brzoskwinia kandyzowana Rys. 31. Przykładowe przetwory owocowe i kandyzowane Owoce w syropie Syrop cukrowy (80%) Cukier Odsączanie Obsuszanie Zanurzenie owoców w syropie Przesiewanie Wyjęcie owoców z syropu Wymieszanie Obsypanie cukrem Obsuszanie
  • 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Od jakiego parametru zaleŜy temperatura wrzenia wodnego roztworu cukru? 2. Jakie stęŜenie cukru ma syrop do nasączania? 3. Jakie substancje smakowo-zapachowe moŜna stosować podczas sporządzania syropu do nasączania? 4. Dlaczego substancje smakowo-zapachowe nie moŜna dodawać do gorącego syropu? 5. W jaki sposób wykonuje się próbę nitki? 6. W jakim syropie moŜna określić stęŜenie roztworu cukrowego za pomocą próby grubej nitki? 7. Jaką rolę pełni syrop inwertowany w wyrobach ciastkarskich? 8. W jaki sposób wykorzystywany jest w ciastkarstwie cukier palony? 9. W jakim naczyniu cukier palony powinien być przygotowywany? 10. Dlaczego naleŜy zmywać ścianki kotła zimną woda podczas gotowania syropu? 11. Jakie zjawisko zachodzi podczas czerstwienia pomady i jak moŜna mu zapobiegać? 12. Jakie surowce moŜna stosować jako antykrystalizatory podczas produkcji pomady? 13. Jakie zjawiska zachodzą podczas ubijania pomady? 14. Dlaczego pomada zaraz po ubiciu nie nadaje się do produkcji? 15. Jaka jest róŜnica między pomadą mleczną i wodną? 16. W jaki sposób otrzymać moŜna glazurę pomadową? 17. Jaka jest róŜnica między technologią produkcji glazury pomadowej i glazury białkowo- cukrowej? 18. W jaki sposób powinno wykończać się pączki, aby uzyskać najlepszy efekt? 19. Jakie znasz galaretki? 20. Które z poznanych środków Ŝelujących moŜna gotować? 21. Dlaczego galaretka pektynowa jest w małym stopniu wykorzystywana w ciastkarstwie? 22. Który środek Ŝelujący jest pochodzenia zwierzęcego? 23. Na czym polega proces blanszowania owoców? 24. Co to jest kandyz? 25. Jakie owoce nadają się do kandyzowania? 26. Jakie zastosowanie w ciastkarstwie mają owoce w syropie? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj 0,3 kg syropu do nasączania, opracuj harmonogram postępowania, oblicz surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury. Receptura na 1 kg syropu do nasączania Surowce Ilość w g Cukier kryształ 550 Woda 550 Esencja rumowa 2 Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 2 Spirytus 20
  • 46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania w oparciu o recepturę, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3 minuty, określić jego stęŜenia korzystając z termometru, ochłodzić do 20o C i połączyć z substancjami smakowo-zapachowymi, 6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję syropu do nasączania, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − termometr ze skalą do 200o C, − tekst przewodni, − surowce do produkcji syropu do nasączania. Ćwiczenie 2 Korzystając ze schematu technologiczne przygotuj glazurę białkowo-cukrową z 300 g cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji glazury białkowo-cukrowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania glazury z 300 g cukru, odczytując ze schematu technologicznego, Ŝe na 9 części cukru potrzeba 1 część białka, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać glazurę cukrowo-białkową, 6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania. Cukier (9 części) Białka jaj (1 cz.) Substancje smakowo-zapachowe Przesiewanie Intensywne wymieszanie Wymieszanie
  • 47. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − receptura na produkcję glazury cukrowo białkowej produkowanej na zimno, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − surowce do produkcji glazury cukrowo-białkowej. Ćwiczenie 3 Przygotuj 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%. Obserwuj postępujący proces Ŝelowania. Zapisz parametry Ŝelowania: temperaturę początkową i końcową, oraz czas Ŝelowania. Zapisz wnioski z obserwacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 Poradnika oraz literaturą poz. 2, 3, 2) przeanalizować technologię produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności), 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 100 g 10% galaretki Ŝelatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej, 4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce, 5) wykonać 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%, 6) obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek, 7) zapisać zaobserwowany czas początkowy procesu Ŝelowania i zmierzyć temperaturę początkową tego procesu, 8) ocenić koniec procesu Ŝelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy, 9) wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu Ŝelowania galaretek, 10) zaprezentować gotowe galaretki. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − schematy produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − termometry do 100o C, − surowce do produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej. Ćwiczenie 4 Sprawdź, jak owoce kiwi będą zachowywać się po zalaniu galaretką Ŝelatynową. Po obraniu podziel owoc na połowy, jedną połówkę sparz gorącą wodą, a drugą nie. WłóŜ kaŜdą z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką Ŝelatynową. Obserwuj postępujący proces Ŝelowania, zanotuj wnioski z obserwacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki,
  • 48. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 3) jedną z połówek połoŜyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą, 4) do dwóch jednakowych naczyń włoŜyć po jednej połówce kiwi, 5) przygotować roztwór z galaretki Ŝelatynowej zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu, 6) zalać owoce gorącym roztworem, 7) obserwować proces Ŝelowania, zwłaszcza, jak Ŝel zachowuje się bezpośrednio wokół zalanych owoców, aŜ proces dobiegnie końca, 8) zapisać obserwacje i wnioski, 9) zaprezentować gotowe owoce w galaretce. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − opakowanie galaretki, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − nóŜ, − owoc kiwi. Ćwiczenie 5 Przeprowadź proces blanszowania dowolnego owocu (np. jabłka, gruszki). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3, 2) umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół, 3) zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić, 4) do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu, 5) połówki przygotowanego owocu ułoŜyć na nierdzewnym sicie i zanurzyć najpierw na 1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej, 6) zaprezentować zblanszowane owoce. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika, − dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej, − pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim, − nóŜ, − owoc jabłka lub gruszki.
  • 49. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozróŜnić produkowane syropy? 2) sprawdzić jakość syropów bez uŜycia termometru? 3) wskazać zastosowanie syropu konserwy? 4) dobrać surowce do produkcji pomad? 5) rozróŜnić środki Ŝelujące? 6) sporządzić galaretkę agarową? 7) sporządzić galaretkę Ŝelatynową? 8) wskazać surowce pełniące rolę antykrystalizatorów podczas produkcji syropów, pomad? 9) dobrać sposoby zapobiegania czerstwieniu pomad? 10) rozróŜnić glazury? 11) przeprowadzić proces produkcji owoców w syropie? 12) wykonać kandyzowanie owoców? 13) scharakteryzować produkcję glazur? 14) ocenić jakość owoców przeznaczonych do kandyzowania? 15) dobrać moment dodatku substancji smakowo zapachowych podczas produkcji pomad, glazur, syropów? 16) wykończyć pączki glazurą, aby uzyskać prawidłowy efekt? 17) określić, który z półproduktów ciastkarskich naleŜy wykorzystać natychmiast do dalszej produkcji, a które mogą być przechowywane? 18) określić przyczynę dojrzewania pomady po ubiciu?
  • 50. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 48 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte, wielokrotnego wyboru. 5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X” 7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz odpowiedź prawidłową. 8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź 0 punktów. 9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 10. MoŜesz korzystać z kalkulatora. 11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 12. Na rozwiązanie testu masz 40 min. Powodzenia ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Podział kremów uzaleŜniony jest od a) obróbki termicznej. b) głównego składnika. c) przechowywania. d) zastosowania. 2. Główny składnik masy grylaŜowej to a) migdały. b) orzechy. c) ser. d) mak. 3. Aby oczyścić migdały ze skórki naleŜy je a) gotować przez 3 minuty. b) upalić w piecu przez 5 minut. c) namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie. d) sparzyć w wodzie o temperaturze 80ºC. 4. Aby otrzymać dobrej jakości masę serową z sera twarogowego o posmaku kwaśnym, kruszącym się naleŜy a) zwiększyć dodatek jaj. b) zwiększyć dodatek cukru. c) zrezygnować z produkcji masy z takiego sera. d) zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych.
  • 51. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 49 5. Krem szwedzki to krem a) produkowany na zimno. b) zaparzany. c) gotowany. d) grzany. 6. Wyroby z bitą śmietaną powinny być przechowywane w temperaturze a) 4–10o C. b) 0–2o C. c) -2–0o C. d) 14–18o C. 7. Podczas produkcji kremu russel grzanego a) ogrzewa się Ŝółtko z cukrem do temp. 32–42o C. b) ogrzewa się białko z cukrem do temp. 32–42o C. c) ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 32–42o C. d) ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 15–20o C. 8. Próbę nitki stosuje się do oceny jakości a) syropu do wykończania. b) kremu russel grzanego. c) syropu do nasączania. d) pomady wodnej. 9. Krem śmietankowy wykorzystywany jest do produkcji a) ptysi. b) eklerek. c) sękacza. d) babeczek. 10. Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby a) pióra. b) palca. c) grubej nitki. d) cienkiej nitki. 11. Syrop wodno-cukrowy do nasączania charakteryzuje się stęŜeniem: a) 30%. b) 50%. c) 70%. d) 60%. 12. Syrop konserwa wykorzystywany jest a) do wykończania wyrobów gotowych. b) jako antykrystalizator pomady. c) do zabarwiania wyrobów. d) do nasączania wyrobów.
  • 52. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 50 13. Galaretką pochodzenia zwierzęcego jest galaretka a) agarowa. b) pektynowa. c) Ŝelatynowa. d) karagenowa. 14. Blanszowanie owoców polega na a) obgotowywaniu owoców w gorącej wodzie. b) gotowanie owoców w roztworze cukrowym. c) zaparzanie owoców gorącym roztworem cukrowym. d) zanurzaniu owoców najpierw w gorącej, a następnie zimnej wodzie. 15. Do formowania kokosanek z masy kokosowej wykorzystuje się a) formę okrągłą. b) formę podłuŜną. c) woreczka z okrągłym zdobnikiem. d) woreczka z karbowanym zdobnikiem. 16. Górną granicą wypieku wyrobów z masy migdałowej jest temperatura: a) 150o C. b) 180o C. c) 130o C. d) 170o C. 17. Kremów który jest najmniej trwały to a) krem śmietankowy. b) krem szwedzki. c) krem półtłusty. d) bita śmietana. 18. Pomada zaraz po ubiciu a) nadaje się do dalszej produkcji. b) musi dojrzewać przez 10 minut. c) musi dojrzewać przez 10 dni. d) musi dojrzewać przez 1 dobę. 19. Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność a) 1 kg kremu. b) 10 kg kremu. c) 100 kg kremu. d) 1000 kg kremu. 20. Podczas miaŜdŜenia mak przykleja się do walców. Czynność technologiczna podczas przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to a) odsączenie wody. b) zaparzenie maku. c) wystudzenie maku. d) gotowanie maku.
  • 53. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 51 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Przygotowanie półproduktów ciastkarskich Zakreśl poprawną odpowiedź Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
  • 54. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 52 6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa 2006 2. Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik. REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania 3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP, Warszawa 2000 4. Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 2001