24 6.1 opg_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
1
Moduł VI
Utylizacja i zagospodarowanie odpad-
ków pokonsumpcyjnych i poprodukcyj-
nych
Wprowadzenie
1. Przepisy obowiązujące zagospodarowania odpadów
2. Instrukcje i procedury wynikające z realizacji wdrożonych systemów jakości i
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
2
Wprowadzenie
Utylizacja i zagospodarowanie odpadków
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych jest
istotnym zagadnieniem w zarządzaniu sze-
roko rozumianą gastronomią. Umiejętność
gospodarowania odpadami spożywczymi
przyczynia się dość często do wzrostu do-
chodu zakładu gastronomicznego.
Przepisy dotyczące zagospodarowania od-
padów ulegają zmianom i dlatego należy je
aktualizować i ich przestrzegać. Nieznajo-
mość prawa szkodzi, dlatego istotne jest umiejętne dostosowywanie gospodarki gastro-
nomicznej w zakładzie produkcyjnym.
Jednym z elementów wspomagających nadzorowanie systemu bezpieczeństwa żywno-
ściowego jest stosowanie instrukcji i procedur wynikających z realizacji wdrożonych sys-
temów jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Nadzór nad systemem HACCP w
gastronomii wspomaga proces zagospodarowania m.in. odpadków pokonsumpcyjnych i
poprodukcyjnych.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
3
1. Przepisy obowiązujące zagospodarowania odpadów
Odpady żywnościowe (gastronomiczne) z przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają
być usunięte zgodnie z Ustawą z dnia 27 kwietnia 2001 roku o odpadach (tekst jednolity
Dz.U. nr 39 z 2007 r., poz. 251) oraz Rozporządzeniem (WE) nr 1774/2002 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dn. 3 października 2002 r. ustanawiającym przepisy sanitarne doty-
czące produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Ponadto, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z
dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE, L 139 z dn.
30 kwietnia 2004 r.), załącznik II, rozdział VI: „Wszystkie odpady muszą zostać usunięte
w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego
celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośred-
niego źródła zanieczyszczenia”. A zatem odpady żywnościowe z przedsiębiorstwa sektora
spożywczego muszą zostać usunięte zgodnie z przepisami i przy zachowaniu stosownej
dokumentacji, którą należy okazywać na żądanie właściwych służb kontrolnych.
Zabronione jest skarmianie odpadami gastronomicznymi zwierząt gospodarskich.
Odpady gastronomiczne oznaczają wszystkie odpady żywnościowe pochodzące z restau-
racji, usług gastronomicznych i kuchni, włącznie z kuchniami zbiorowymi i kuchniami go-
spodarczymi i są uznane za odpady komunalne.
Wytyczne odnośnie informacji, które powinny znajdować się na drukach
zwrotnych dotyczących niezdatnych do spożycia towarów
Produkty pochodzenia roślinnego oraz odpady gastronomiczne traktowane są jako od-
pady komunalne i nie wymagają specjalnego traktowania. Natomiast środki spożywcze
pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia zwie-
rzęcego nieprzeznaczone obecnie do spożycia przez ludzi, inne niż odpady gastrono-
miczne, niespełniające wymagań jakości handlowej lub wycofane w wyniku problemów
spowodowanych błędami powstałymi podczas produkcji, pakowania lub innymi, które
nie stwarzają żadnego ryzyka dla ludzi lub zwierząt – zdefiniowane są jako materiał kate-
gorii 3 i podlegają zniszczeniu lub przetworzeniu zgodnie z przepisami Rozporządzenie
(WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustana-
wiającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego
nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.Urz. L 273 z dn. 10 października 2002).
Wzór dokumentu handlowego stosowanego przy przewozie produktów ubocznych po-
chodzenia zwierzęcego oraz produktów przetworzonych znajduje się w rozporządzeniu
Komisji (WE) z dnia 19 stycznia 2005 r. nr 93/2005 (Dz. Urz. L 19 z dnia 21 stycznia 2005
r.).

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
4
W dniu 23 stycznia 2013 r. weszła w życie Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach
(Dz.U. 2013 r. poz. 21), która zastąpiła obowiązującą dotychczas w tym zakresie Ustawę z
dnia 27 kwietnia 2001 r. o odpadach (tj. Dz.U. z 2010 r. Nr 185, poz. 1243 ze zm.).
Nowa ustawa o odpadach określa środki służące ochronie środowiska, życia i zdrowia lu-
dzi, zapobiegające i zmniejszające negatywny wpływ na środowisko oraz zdrowie ludzi
wynikający z wytwarzania odpadów i gospodarowania nimi oraz ograniczające ogólne
skutki użytkowania zasobów i poprawiające efektywność takiego użytkowania. Przyjęte
w ustawie zasady postępowania z odpadami mają na celu ochronę życia i zdrowia ludzi
oraz ochronę środowiska, zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Chodzi m.in. o za-
pobieganie powstawania odpadów, ograniczanie ich wytwarzania, zmniejszanie nega-
tywnego oddziaływania na środowisko oraz przygotowanie do ponownego użycia i wy-
korzystania. W Ustawie z dnia 14 grudnia 2012 r. o opadach zawarte są przepisy określa-
jące:
 ogólne zasady gospodarki odpadami,
 plany gospodarki odpadami,
 uprawnienia wymagane do gospodarowania odpadami,
 zasady prowadzenia rejestrów podmiotów wprowadzających produkty,
produkty w opakowaniach i gospodarujących odpadami,
 zasady prowadzenia ewidencji odpadów.
Ponadto na mocy przepisów nowej ustawy utworzona będzie baza danych o produktach
i opakowaniach oraz gospodarce odpadami (tzw. BDO), która zastąpi obecną bazę – Zin-
tegrowany System Odpadowy. Nowa ustawa określa szczegółowo wymagania dotyczące
prowadzenia procesów wytwarzania odpadów. Do ustawy wprowadzono nowe definicje,
takie jak: sprzedawca odpadów (dealer), pośrednik w obrocie odpadami (broker) i zapo-
bieganie powstawaniu odpadów. Niektóre dotychczasowe terminy (np. odzysk, recy-
kling) istotnie zmieniono. Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach implementuje do
polskiego porządku prawnego ostatnio wydane akty unijne z tego zakresu, w tym w szcze-
gólności:
 Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2008/98/WE z dnia 19 listopada
2008 r. w sprawie odpadów oraz uchylającą niektóre dyrektywy (Dz.Urz. UE L
312 z dnia 22 listopada 2008 r., s. 3),
 Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2010/75/UE z dnia 24 listopada
2010 r. w sprawie emisji przemysłowych (zintegrowane zapobieganie
zanieczyszczeniom i ich kontrola) (Dz.Urz. UE L 334 z dnia 17 grudnia 2010 r.,
s. 17).

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
5
Odpady powinny być usuwane na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej, jak i z pomiesz-
czeń kuchennych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu
zlewy z rozdrabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów;
jest to niezgodne ze stanowiskiem Głów-
nego Inspektora Sanitarnego uzgodnionym
z Ministerstwem Środowiska w sprawie
usuwania odpadów gastronomicznych z za-
kładów żywienia zbiorowego.
Jednym z podstawowych zadań jest
ochrona życia i zdrowia ludzi oraz środowi-
ska w gospodarowaniu odpadami. Gospo-
darkę odpadami należy prowadzić w spo-
sób zapewniający ochronę życia i zdrowia
ludzi oraz środowiska. W szczególności gospodarka odpadami nie może:
 powodować zagrożenia dla wody, powietrza, gleby, roślin lub zwierząt,
 powodować uciążliwości przez hałas lub zapach,
 wywoływać niekorzystnych skutków dla terenów wiejskich lub miejsc o
szczególnym znaczeniu, w tym kulturowym i przyrodniczym.
Bardzo ważną rolę w gospodarowanie odpadami odgrywa hierarchia sposobów postępo-
wania z odpadami. Wprowadza się następującą hierarchię sposobów postępowania z od-
padami:
 zapobieganie powstawaniu odpadów,
 przygotowywanie do ponownego użycia,
 recykling,
 inne procesy odzysku,
 unieszkodliwianie.
Należy mądrze gospodarować odpadkami w gastronomii. Wielkość porcji ma znaczenie.
Regularne sprawdzanie talerzy oddawanych do zmywalni naczyń stołowych może nam
pomóc w selekcji dań ciężkich i zbyt dużych. W ten sposób możemy zmniejszyć zużycie
surowca mniej potrzebnego, np. liścia sałaty. Dokładne odmierzanie składników za po-
mocą wagi pomaga w dokładnym wydawaniu zaplanowanej porcji potrawy. Niepo-
trzebne zwiększenie wielkości dania o ponad 40% jest zjawiskiem często spotykanym.
Utworzenie tablicy z daniami specjalnymi może pomóc w zagospodarowaniu nadwyżki
składników, w szczególności w przypadku dań sezonowych. Aby uniknąć sytuacji, w któ-
rej składniki przekraczają swój okres ważności, powinniśmy zamawiać towar w sposób
przemyślany – to pomaga w kontroli zapasów w gastronomii. Kreatywne wykorzystanie

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
6
okrawków warzyw pozwala na ugotowanie smacznych zup, np. okrawki z ziemniaków
drążonych możemy wykorzystać w produkcji zupy ziemniaczanej itd. Tosty ze śniadania
można wykorzystać do dań panierowanych jako grzanki lub do pasztetów. Ze skrawków
mięsa można stworzyć smaczne przystawki, np. terrine. Z nadwyżki owoców i warzyw
można przyrządzić chutney, pikle lub dżemy.
Potrzeba szybkości pracy w przygotowaniu dań oraz wybór dań w menu bardzo wspo-
magają proces zagospodarowania odpadków gastronomicznych w produkcji potraw.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
7
2. Instrukcje i procedury wynikające z realizacji wdrożonych systemów jakości i
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
W produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością wdraża się systemy oraz metody zapew-
nienia jakości i zarządzania nią. Mają one gwarantować konsumentowi odpowiednią ja-
kość zdrowotną wyrobów. Cechy składowe jakości przedstawia rysunek 6.1.
Rysunek 6.1. Cechy składowe jakości
Źródło: opracowanie własne autora
Zdrowotność to: bezpieczeństwo, wartość odżywcza, wartość kaloryczna, wartość diete-
tyczna.
Atrakcyjność sensoryczna to: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, struktura, sma-
kowitość.
Dyspozycyjność to: gatunek i jego rozpoznawalność, wielkość jednostkowa, trwałość, ła-
twość przygotowania.
Kolejność wdrażania systemu jakości prezentuje rysunek 6.2.
Atrakcyjność
sensoryczna
DyspozycyjnośćZdrowotność

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
8
Rysunek 6.2. Kolejność wdrażania systemu jakości
Źródło: opracowanie własne autora
 GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna
 GHP (Good Hygiene Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza Zagrożeń i
Krytycznych Punktów Kontroli
 QACP (Quality Assurance Control Points) – System Punktów Kontrolnych
Zapeniania Jakości
 ISO PN-EN ISO 90001:2009 – System Zapewnienia Jakości
 TQM (Total Quality Management) – Całkowite Zarzadzanie Jakością
Dokumentacja systemu HACCP jest to zbiór różnych dokumentów dotyczących: opraco-
wania, wdrożenia i utrzymania systemu. Może się składać z następujących elementów:
 Księgi HACCP,
 Planu HACCP,
 Procedur/Instrukcji,
 Zapisów w formularzach operacyjnych.
Księga HACCP jest ramowym dokumentem, w którym opisane są wszystkie założenia i
zasady funkcjonowania systemu. Jest nadrzędnym dokumentem opisującym ogólne cele i
zakres stosowania systemu oraz obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za
wdrożenie, nadzór i doskonalenie systemu.
TQM
ISO 9000
HACCP / QACP
GMP / GHP

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
9
Instrukcja jest dokumentem systemu za-
rządzania i bezpieczeństwa żywności i po-
winna być nadzorowana. Nawet w wy-
padku nietypowej formy instrukcji (np.
filmu czy gabloty z wzorami) należy za-
pewnić możliwość jej nadzorowania.
Szczegółowość instrukcji i jej formę należy
uzależnić od charakteru pracy, jaką opisuje
oraz poziomu wyszkolenia i kwalifikacji
personelu. Instrukcje powinny zawierać
odniesienie do dokumentów, z którymi są
związane (odniesienie do procedury).
Procedury mają na celu określenie sposobu działania (lub grupy działań) i wyznaczenie
jego zakresu. Ponadto celem każdej procedury w systemie bezpieczeństwa żywności jest
zapewnienie zgodności przebiegu danego procesu z wymaganiami normy. Zakres proce-
dury określa, w jakim obszarze systemu zarządzania procedura obowiązuje (np. „Proce-
dura ma zastosowanie we wszystkich obszarach”). W przypadku, gdy procedura nie obej-
muje lub nie dotyczy pewnych obszarów firmy, warto to również zaznaczyć. Dane wej-
ściowe procesu to dokumenty, informacje, normy konieczne do zapoczątkowania procesu
i do jego prawidłowego przebiegu. Wejścia procesu są najczęściej wyjściami procesu po-
przedniego. Przebieg procesu to opis przebiegu procesu, który procedura obejmuje. Opis
może przybrać formę diagramu lub formę opisową. Jego szczegółowość zależy od potrzeb
organizacji, klientów i dostawców. Dane wyjściowe procesu to wszelkiego rodzaju dane,
zapisy, powstające w trakcie przebiegu procesu.
Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zawierać:
 udokumentowane deklaracje polityki bezpieczeństwa żywności i związanych z
nią celów,
 udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejszą normę
międzynarodową,
 dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego rozwoju,
wdrożenia i aktualizacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny
być nadzorowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i również powinny być
nadzorowane. Nadzór ten powinien zapewnić, aby wszystkie proponowane zmiany pod-
legały przeglądom przed ich wdrożeniem, aby określić ich wpływ na bezpieczeństwo
żywności oraz oddziaływanie na system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
10
Procedury – opisują wykonanie działań w określonym obszarze funkcjonowania sys-
temu, określają odpowiedzialność osób związanych z danym obszarem, przepływ infor-
macji między nimi oraz ich współzależność w systemie.
Instrukcje – są dokumentami najniższego rzędu i opisują postępowania na poszczegól-
nych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu.
Zapis – dokument operacyjny będący dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w
dokumentach systemowych działań i osiągnięcia określonych wyników.
Przykład instrukcji – Nr: R.V.05
1. Marchewka gotowana z masłem
2. Grupa – V
3. Porcja – 100 g
4. Składniki
Składniki Gramatura [g]
Marchew 100
Masło 10
Przyprawy
Woda 50
5. Wartość odżywcza
Wartość odżywcza
Kcal 88,20
B 0,77
T 8,35
W 2,97
Bł 0,5
Na 83,40
K 284,50
Ca 37,60
P 33,20
Fe 0,51
Mg 16,10
Wit .A 1,737,40
E 0,76
B1 0,054
B2 0,054

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
11
Wartość odżywcza
PP 0,45
C 3,40
6. Sposób przygotowania:
 Dostarczyć marchewkę do strefy brudnej – obieralni.
 Umyć marchew w wannie.
 Obierać marchew w obieraczce, oczkować, umyć.
 Wydawać przez okienko do strefy czystej –kuchni.
 Marchew rozdrobnić na plasterki w maszynie.
 Gotować marchew do miękkości.
 Roztopić masło i polać marchew.
7. Sposób ekspedycji
 Rozkładamy na miski.
 Odstawiamy do przedsionka na oznakowane stoliki.
 Woźne oddziałowe wstawiają na wózki i rozwożą do sal.
8. Identyfikacja konsumenta
 Dzieci.
9. Opracował: ……………………… Zatwierdził:……………………..
Źródło: opracowanie własne autora
Przykład instrukcji – Nr: R.VI.12
1. Zupa pomidorowa (z ryżem)
2. Grupa – VI
3. Porcja – 300 g
4. Składniki
Składnik Gramatura /g/
Kostki rosołowe 2,4
Marchew 100
Pietruszka 40
Seler 30
Por 10
Pietruszka zielona 5

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
12
Składnik Gramatura /g/
Koncentrat pomidorowy 30% 10
Śmietana 12% 12
Kefir 1,5 8
Przyprawy
Vegeta
Ryż 10
Woda 0,3
5. Wartość odżywcza
Wartość odżywcza
Kcal 116,55
B 10,99
T 1,59
W 27,79
Bł 18,95
Na 41,09
K 507,81
Ca 80,71
P 110,54
Fe 2,64
Mg 28,82
Wit .A 166
E 1,52
B1 0,05
B2 0,29
PP 1,54
C 32,58
6. Sposób przygotowania
 Dostarczyć warzywa do strefy brudnej (obieralni).
 Umyć warzywa w wannie.
 Obrać warzywa w obieraczce.
 Wyłożyć do wanienki – oczkowanie.
 Płukać warzywa.
 Płukać ryż.
 Wydać warzywa przez okienko do strefy czystej (kuchnia).
 Rozdrobnić warzywa w wilku.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
13
 Por pokroić kostkę.
 Do gotowego wywaru z kostki rosołowej dodać warzywa.
 Ugotować ryż.
 Ugotować do miękkości warzywa.
 Pod koniec gotowania dodać koncentrat pomidorowy rozmieszany z niewielką
ilością gorącej wody.
 Po ugotowaniu doprawić do smaku przyprawami.
 Zabielić śmietaną i dodać natkę pietruszki.
 Podawać z ugotowanym ryżem.
7. Sposób ekspedycji
 Zupę rozlewamy do wiaderek.
 Odstawiamy do przedsionka na oznakowane stoliki.
 Woźne oddziałowe wstawiają na wózki i rozwożą do sal.
8. Identyfikacja konsumenta
 Dzieci.
Opracował: ………………………………. Zatwierdził: ………………………………..
Zespół do wdrażania HACCP Dyrektor
Źródło: opracowanie własne autora
Instrukcja postępowania z odpadami – GHP
1. Pojemniki na odpady są:
 szczelne,
 wykonane z nienasiąkliwego materiału,
 oznakowane są poprzez umieszczenie na nich napisów w zależności od rodzaju
odpadów (odpady nieorganiczne produkcyjne, odpady organiczne
produkcyjne, odpady pokonsumpcyjne).
2. Po sprawdzeniu czystości pojemnika należy do niego włożyć worek foliowy
wielkości uzależnionej od pojemności pojemnika:
 folie, papier, szkło, plastiki, odpadki drewniane gromadzone w czarnych
workach,
 odpady produkcyjne pochodzenia organicznego gromadzone w zielonych
workach,
 odpady pokonsumpcyjne gromadzone w niebieskich workach.
3. Odpady pokonsumpcyjne należy zgarniać z powierzchni naczyń łopatką lub innym
przyrządem przeznaczonym do tego celu.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
14
4. Odpady produkcyjne należy bezpośrednio gromadzić w pojemniku zaopatrzonym
w worek foliowy.
5. Worek znajdujący się w pojemniku należy zapełniać max. do 2/3 jego pojemności.
6. Po zapełnieniu worek związać, opisać i wynieść drogą brudną do specjalnie
oznakowanego kontenera znajdującego się w wydzielonym w tym celu
pomieszczeniu.
7. Opróżnione pojemniki oraz sprzęt mający styczność z odpadami należy umyć i
zdezynfekować.
8. Częstotliwość wynoszenia śmieci:
 każdorazowo po zapełnieniu worka do 2/3 pojemności,
 zawsze po zakończeniu pracy,
 odpadów nie wolno pozostawiać w pomieszczeniach pionu żywienia do dnia
następnego.
9. Pomieszczenie na odpady powinno być:
 dostępne wyłącznie z zewnątrz,
 zabezpieczone przed szkodnikami,
 łatwe do utrzymania w czystości.
Za prawidłowy przebieg postępowania z odpadkami w Pionie Żywienia odpowiada:
Intendent ………………. w ………………………..
Zatwierdził:
data: .....................................................
podpis: .................................................

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
15
Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami – GHP
W Pionie Żywienia stosowana jest profilaktyka dotycząca zabezpieczenia przed szkodni-
kami, ustawione są pułapki i trutki na gryzonie. Należy zachować szczególną ostrożność
podczas stosowania środków chemicznych, ponieważ ich wykorzystanie stwarza ryzyko
skażenia żywności, naraża zdrowie ludzi oraz może być niebezpieczne dla środowiska. W
związku z powyższym należy je stosować tylko w razie konieczności i zgodnie z obowią-
zującym ustawodawstwem.
Działania te wchodzą w zakres usług wynajętej w tym celu firmy zewnętrznej:
1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje wyspecjalizowana zewnętrzna firma.
2. Dyrektor posiada opracowany „System profilaktyki i zwalczania szkodników”,
który zawiera:
 opisu metod zastosowanych przy walce ze szkodnikami,
 dokumenty dotyczące planu rozmieszczenia stacji z trutkami/łapkami,
 protokoły obserwacji dotyczących obecności szkodników,
 wykaz stosowanych środków w walce ze szkodnikami,
 dokumentację dotyczącą określenia stanów inwazji i sytuacji krytycznych.
Pracownicy Pionu Żywienia na co dzień zobowiązani są do zgłaszania do inten-
dentki wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń odnośnie śladów
występowania szkodników na terenie placówki.
3. Intendent w przypadkach koniecznych (poza ustalonym harmonogramem)
zawiadamia firmę zewnętrzną w celu podjęcia natychmiastowym działań.
Osobą odpowiedzialną za stosowanie instrukcji zabezpieczenia zakładu przed szkodni-
kami w Pionie Żywienia jest:
Kierownik gospodarczy ……………………w …………………………………
Zatwierdził:
data: .....................................................
podpis: .................................................

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
16
Instrukcja dezynfekcji i mycia kuchni
1. Zabiegi mycia i dezynfekcji kuchni realizowane są przez kucharki.
2. Nadzór nad wykonaniem zabiegów mycia i dezynfekcji pełni:
 Intendent………………………………………………
Poniższe czynności wykonywać zgodnie z ,,Harmonogramem mycia i dezynfekcji”
1.9.11.1-KDP. Z przeprowadzonych zabiegów sprzątania dokonać zapisu w „Rejestrze my-
cia i dezynfekcji” NP.: 1.9.12.1-KDP.
Mycie i dezynfekcja kuchni
1. Założyć odzież roboczą (fartuch, rękawice ochronne, czepek, obuwie
antypoślizgowe).
2. Przygotować sprzęt do sprzątania.
3. Zamieść podłogę.
4. Usunąć resztki pożywienia z garnków itp.
5. Opłukać wodą, a następnie umyć płynem o nazwie „Płyn do mycia naczyń” zgodnie
z zaleceniami producenta znajdującymi się na etykiecie, garnki, patelnie, wilki,
jarzyniarki i pozostawić do wyschnięcia.
6. Okapy umyć środkiem do czyszczenia, a mocno zatłuszczone powierzchnie
mleczkiem czyszczącym zgodnie z zaleceniami producenta.
7. Blaty stołów umyć środkiem myjąco-dezynfekującym zgodnie z harmonogramem
i zaleceniami producenta.
8. Parapety, kaloryfery, drzwi i lampy, ściany umyć środkiem dezynfekującym
zgodnie z zaleceniami producenta.
9. Zlewozmywak i baterię umyć środkiem czyszczącym zgodnie z zaleceniami
producenta.
10. Opróżnić kosze na odpadki.
11. Kosze zdezynfekować, spłukać wodą, wysuszyć i wyłożyć workiem foliowym.
12. Do wlotu kanału odpływowego w podłodze wlać środek dezynfekcyjny.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
17
13. Umyć podłogę wodą ze środkiem czyszczącym i pozostawić do wyschnięcia.
14. Wyczyścić sprzęt do sprzątania.
15. Zdjąć odzież roboczą.
16. Umyć i zdezynfekować ręce.
Uwaga: W przypadku gdy harmonogram przewiduje dezynfekcję, należy użyć płynów wg
wykazu środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji NP.: 1.9.10-KDP.
Za prawidłowy przebieg mycia i dezynfekcji pomieszczeń w Pionie Żywienia odpowiada:
szef kuchni.
Załączniki:
 1.9.11.1-KDP Harmonogram mycia i dezynfekcji kuchni
 1.9.12.1-KDP Rejestr mycia i dezynfekcji kuchni
 1.9.10-KDP Wykaz środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji
Zatwierdził:
data: .....................................................
podpis: .................................................
Oznakowanie desek według przeznaczenia do krojenia oraz noży dobranych odpowied-
nim kolorem trzonków:
Surowe mięso
Drób
Wędlina
Nabiał, pieczywo
Ryby
Warzywa

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
18
Zatwierdził:
data: .....................................................
podpis: .................................................
Dokumentacja wg normy PN-EN ISO 22000:2006. System zarządzania
bezpieczeństwem żywności – wymagania dla organizacji należącej do łańcucha
żywnościowego
Norma ta nie jest obowiązująca dla każdego zakładu, ale posiada szerokie międzynaro-
dowe zastosowanie z uwagi na wdrażanie systemów jakości w połączeniu z bezpieczeń-
stwem zdrowotnym żywności, a w związku z tym możliwość certyfikacji.
Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny
być nadzorowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i powinny być nadzoro-
wane. Nadzór powinien zapewnić, że wszystkie proponowane zmiany podlegają przeglą-
dom przed ich wdrożeniem, aby określić ich wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz od-
działywanie na system zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji
1. Każdy dokument powinien być napisany w sposób prosty i łatwy do
zrozumienia.
2. Nowo powstałe dokumenty koniecznie muszą być zweryfikowane.
3. W tworzonej dokumentacji, jeśli to możliwe, należy stosować odnośniki do
dokumentów istniejących.
4. Jeśli to możliwe, każdy opis działania należy uzupełnić schematem lub
rysunkiem.
5. Liczba dokumentów powinna być maksymalnie ograniczona.
Każdy tworzony dokument powinien w jak największym stopniu stanowić
połączenie dokumentów istniejących.
6. Raz sporządzony opis działania nie powinien być powtarzany (Dzwolak, Ziajka
2000).

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
19
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.
Dzwolak W., Ziajka S., Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym, Studio
108, Olsztyn 2000.
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1 i 2, WSiP, Warszawa 2000.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2005.
Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,
Warszawa 2013.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.
Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-
szawa 2009.
Literatura uzupełniająca
Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz-
nych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.
Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo
Rea, Warszawa 2000.
Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,
Warszawa 1998.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa
2003.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1 i 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań
2005.
Czasopisma specjalistyczne:
 „Food service”

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
20
 „Hotelarz”
 „Kuchnia – magazyn dla smakoszy”
 „Przegląd gastronomiczny”
 „Przegląd piekarski i cukierniczy”
Netografia
http://www.foodtrak.com
http://www.izz.waw.pl/pl/
http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/pro-
gramy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html
http://www.papaja.pl/
http://www.unileverfoodsolutions.pl
http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl
http://www.biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-963.pdf
http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/