Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz
Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła
składników pokarmowych 512[05].O1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. Anna DzierŜan
mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako źródła składników pokarmowych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 22
4.1.3. Ćwiczenia 23
4.1.4. Sprawdzian postępów 28
4.2. Przemiany energetyczne w organizmie 29
4.2.1. Materiał nauczania 29
4.2.2. Pytania sprawdzające 32
4.2.3. Ćwiczenia 32
4.2.4. Sprawdzian postępów 36
4.3. Wartość odŜywcza Ŝywności 37
4.3.1. Materiał nauczania 37
4.3.2. Pytania sprawdzające 39
4.3.3. Ćwiczenia 39
4.3.4. Sprawdzian postępów 41
4.4. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe) 42
4.4.1. Materiał nauczania 42
4.4.2. Pytania sprawdzające 44
4.4.3. Ćwiczenia 45
4.4.4. Sprawdzian postępów 49
4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów 50
4.5.1. Materiał nauczania 50
4.5.2. Pytania sprawdzające 54
4.5.3. Ćwiczenia 54
4.5.4. Sprawdzian postępów 57
4.6. Zasady Ŝywienia dietetycznego 58
4.6.1. Materiał nauczania 58
4.6.2. Pytania sprawdzające 61
4.6.3. Ćwiczenia 61
4.6.4. Sprawdzian postępów 64
5. Sprawdzian osiągnięć 65
6. Literatura 70

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności
posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu Ŝywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego Ŝywienia w praktyce.
Poradnik ten zawiera:
−−−− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,
−−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
−−−− materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:
− treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia, najwaŜniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
− pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
− ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposaŜenia stanowiska pracy,
− sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń.
−−−− sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,
−−−− literaturę, która pomoŜe Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.
Niektóre ćwiczenia będziesz wykonywał z wykorzystaniem programów komputerowych
i Internetu. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, poproś nauczyciela o pomoc
(szczególnie przy ocenie wartości odŜywczej, energetycznej, układaniu jadłospisów dla
róŜnych grup ludności).

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
Moduł 512[05].O1
Podstawy zawodu
Moduł 512[05].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony
środowiska
Moduł 512[05].O1.02
Wykorzystanie produktów spoŜywczych jako
źródła składników pokarmowych
Moduł 512[05].O1.03
Prowadzenie gospodarki produktami
Ŝywnościowymi

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odŜywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,
− korzystać z tabel, wykresów,
− stosować jednostki układu SI,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− wykonywać proste obliczenia matematyczne.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−−−− rozróŜnić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,
−−−− scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników odŜywczych dla organizmu
człowieka,
−−−− określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,
−−−− określić wartość energetyczną i odŜywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,
−−−− sklasyfikować produkty spoŜywcze pod względem wartości energetycznej i odŜywczej,
−−−− obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,
−−−− zestawić potrawy w dania i posiłki,
−−−− zastosować normy Ŝywienia i wyŜywienia,
−−−− zaplanować i ocenić jadłospis codzienny,
−−−− zastosować zasady Ŝywienia dietetycznego,
−−−− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Występujące w Ŝywności związki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.
W zaleŜności od znaczenia i niezbędności dla organizmu moŜna je podzielić na:
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s. 9]
Składniki odŜywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są
wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odŜywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z poŜywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).
Składniki odŜywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych
(niezbędnych).
Rys. 2. Funkcje składników odŜywczych [opracowanie własne]
Składniki odŜywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.
Składniki budulcowe słuŜą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,
skóry, włosów.
Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład
enzymów i hormonów.
Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w poŜywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.
Składniki antyodŜywcze – utrudniają przyswajanie składników odŜywczych zawartych
w poŜywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. NaleŜą do nich związki, które:
−−−− hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniŜają strawność białka (związki te
występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),
Funkcje składników odŜywczych
energetyczna
węglowodany,
tłuszcze, białka
budulcowa
białka, składniki mineralne
regulująca
witaminy, składniki mineralne
Składniki pokarmowe
odŜywcze balastoweantyodŜywcze

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
−−−− zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin poniewaŜ tworzą z nimi
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy
się z magnezem, Ŝelazem),
−−−− obniŜają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada
witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia np. awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).
Białka
Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których wchodzą
atomy węgla, wodoru, azotu, tlenu, siarki, fosforu, Ŝelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.
Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych.
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.
Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]
Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian
węglowodanów i tłuszczów.
Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt
małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.
Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych
aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).
Tabela 1. Podział aminokwasów [7, s. 21]
Aminokwasy
egzogenne
Aminokwasy
względnie egzogenne
Aminokwasy
endogenne
lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina
cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina
seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina
Podział białek:
− ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce);
− ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe);
− ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne);
− ze względu na budowę (białka proste i białka złoŜone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odŜywczej) zawierają aminokwasy
egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliŜonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odŜywcza jest zbliŜona do białka mięsa.
Białka niepełnowartościowe (o obniŜonej wartości odŜywczej) zawierają mniej
aminokwasów egzogennych niŜ wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między
Aminokwasy
endogenne
(nie niezbędne) egzogenne (niezbędne)
względnie egzogenne

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. NaleŜą do nich białka
pochodzenia roślinnego.
Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają teŜ barwniki włosów, oczu, skóry.
Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
Białka złoŜone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych
np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.
Źródła białka w poŜywieniu
Tabela 2. Występowanie białka w produktach spoŜywczych [2, s. 14]
Zawartość białka Zawartość białka
w %
Produkty
Bardzo wysoka 20–35 soja, mleko w proszku, sery Ŝółte, groch, fasola
Wysoka 15–20 sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy
Średnia 5–15 jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo
Niska poniŜej 5 ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne
Wartość odŜywcza białka
Wartość odŜywcza białka to moŜliwość wykorzystania przez organizm zawartych
w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.
Wartość odŜywcza białka zaleŜy od:
− zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
− strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliŜony do
składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odŜywcza = 100%).
Funkcje białek w organizmie:
− są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) – decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,
− regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnaŜanie),
− uczestniczą w transporcie tlenu, Ŝelaza, tłuszczów,
− magazynują tlen,
− zapewniają właściwą odporność,
− umoŜliwiają krzepnięcie krwi,
− utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,
− organizm wykorzystuje je równieŜ jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.
Niedobór białka moŜe prowadzić do:
− zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności
w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje,
zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka:

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
− niedoŜywienie (zbyt małe spoŜycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie
diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego
wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spoŜycie moŜe mieć równieŜ niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę
wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany
Węglowodany, nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n (m,n – liczby
naturalne).
Rys.4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]
Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)
Zaliczamy do nich:
− pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,
− heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złoŜone
Zaliczamy do nich:
− dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza,
maltoza,
− kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),
− wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z duŜej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, róŜnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.
Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]
Węglowodany
proste
(monosacharydy)
złoŜone
wielocukry
(polisacharydy)
kilkucukry
(oligosacharydy)
dwucukry
(disacharydy)
Węglowodany
przyswajalne nieprzyswajalne
oligosacharydy
polisacharydy
błonnikproste złoŜone
skrobia oporna
disacharydy

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Funkcje węglowodanów:
− są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,
− odpowiednie ich spoŜycie zapobiega zuŜywaniu białek na cele energetyczne,
− są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,
− są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),
− występują w ślinie, śluzie Ŝołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),
− regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
− decydują o cechach organoleptycznych Ŝywności,
− zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia,
− są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),
− wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest teŜ nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:
− wiąŜe wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,
− wypełnia jelita umoŜliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),
− ułatwia wydalanie niestrawionych resztek poŜywienia,
− wiąŜe cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,
− zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),
− zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,
− zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniŜenie poziomu glukozy we krwi,
− ma zdolność wiązania metali cięŜkich i innych substancji toksycznych – działa odtruwająco,
− stanowi poŜywkę dla poŜądanej mikroflory w jelicie grubym.
Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spoŜywczych [2, s. 33]
Kategoria
(zawartość węglowodanów)
Zawartość
węglowodanów (%)
Produkty
Bardzo wysoka 80–100 cukier, cukierki, miód
Wysoka 60–80 makaron, ryŜ, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone
Średnia 40–60 pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dŜemy, marmolada
Niska 20–40 pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja
Bardzo niska poniŜej 20 warzywa świeŜe, owoce świeŜe, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja
Podstawowym źródłem błonnika są produkty zboŜowe, warzywa, oraz owoce. Produkty
bogate w błonnik pokarmowy:
− otręby,
− produkty zboŜowe z pełnego przemiału (mąka razowa, kasza gryczana, chleb Ŝytni),
− nasiona roślin strączkowych (groch, fasola),
− niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest),
− warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Tłuszcze
Tłuszcze, zwane równieŜ tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech
podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać takŜe fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w Ŝywności jest estrami gliceryny i wyŜszych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
Podział tłuszczów
Rys. 6. Podział tłuszczów [9, s. 20]
Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub
niewidoczne – naturalny składnik produktów spoŜywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:
− skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,
− forma zapasowa energii,
− ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,
− hamują skurcze Ŝołądka i wydzielanie soku Ŝołądkowego,
− są sycące,
− budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
− jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,
− jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,
− decydują o sprawności układu krąŜenia,
− są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,
− wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem
WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie moŜe syntetyzować, dlatego naleŜy je dostarczać
z poŜywieniem.
Rola NNKT w organizmie:
− niezbędne składniki budulcowe komórek,
− niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,
− obniŜają poziomu cholesterolu,
− mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi, czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,
Zwierzęce
łój
smalec
masło
tran
Roślinne
oleje
oliwa
margaryny
Płynne
olej
tran
Stałe
smalec
łój
margaryna
Tokoferole
IzoprenoidySterole
TŁUSZCZE
Ze względu
na skład chemiczny
Proste
zawierające
C, H, O
Ze względu
na pochodzenie
Ze względu
na konsystencję
ZłoŜone
zawierające
C, H, O
P, S, N

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
− zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,
− niezbędne do pracy nerek.
Źródłem NNKT są: oleje, oliwa, tłuszcz ryb morskich (węgorza, łososia, makreli i śledzi).
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną
w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o duŜej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miaŜdŜycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiaŜdŜycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów Ŝółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spoŜywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w poŜywieniu
Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych
ilościach występuje w podrobach, Ŝółtku jaj, maśle, smalcu, serach Ŝółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.
Składniki mineralne
Składniki mineralne naleŜą równieŜ do niezbędnych składników odŜywczych mających
istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć powaŜne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych
− Podział składników mineralnych w zaleŜności od ich zawartości w organizmie
Podział składników mineralnych w zaleŜności od pełnionych funkcji:
−−−− budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez;
−−−− regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): Ŝelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt;
−−−− elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas;
−−−− składniki o róŜnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
Składniki mineralne
Makroelementy
Zawartość w organizmie jest większa
niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyŜsze
niŜ 100 mg /osobę dzień
wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),
siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)
Mikroelementy
Zawartość w organizmie jest mniejsza
niŜ 0,01%, a zapotrzebowanie niŜsze
niŜ 100 mg /osobę dzień
Ŝelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),
kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),
molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Tabela 4. Występowanie wybranych składników mineralnych w Ŝywności [3, s. 48]
Składnik
mineralny
Produkty spoŜywcze o wysokiej zawartości składnika
Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spoŜywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zboŜowe, jarmuŜ, brokuły, orzechy
Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna
Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zboŜowe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch,
cebula
śelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, Ŝółtko jaja
Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zboŜowe, ryby, mięso
Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zboŜowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy
Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone
Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zboŜowe z całego ziarna, pomidory
Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen podroby, ryby, produkty zboŜowe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom droŜdŜe piwne, podroby, jaja, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna
Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zboŜowe z pełnego ziarna, nasiona roślin
strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody
Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana
Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych
Składniki mineralne budulcowe
Wapń
Rola wapnia:
− niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
− konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
− wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
− potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
− aktywator wielu enzymów np. lipazy,
− posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość
wapnia ma przede wszystkim znaczenie w Ŝywieniu dzieci, młodzieŜy oraz kobiet cięŜarnych
i karmiących.

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Objawy niedoboru
wapnia:
Norma spoŜycia wapnia: Czynniki utrudniające
przyswajanie wapnia:
−−−− obniŜenie stęŜenia
Ca we krwi,
−−−− tęŜyczka,
−−−− krzywica,
−−−− osteoporoza.
−−−− 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci;
−−−− 1,6–2 g/dobę, a nawet więcej
– kobiety cięŜarne i karmiące;
−−−− 0,6 g/dobę osoby starsze.
−−−− kwas szczawiowy,
−−−− związki fitynowe,
−−−− błonnik,
−−−− brak witaminy D,
−−−− brak fosforu,
−−−− obecność tłuszczów.
Fosfor
Rola fosforu w organizmie:
−−−− składnik kości i zębów, tkanek miękkich i cieczy,
−−−− udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,
−−−− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.
WaŜny stosunek wapnia do fosforu
w diecie 2:1
Magnez Fluor Siarka
Rola magnezu w organizmie:
−−−− aktywator enzymów,
−−−− udział w przemianie
cukrów,
−−−− reguluje działanie układu
nerwowego,
−−−− reguluje ciśnienie krwi,
−−−− obniŜa poziom cholesterolu,
−−−− udział w syntezie kwasów
nukleinowych
i chromosomów.
Rola fluoru w organizmie:
−−−− niezbędny dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,
−−−− zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,
−−−− sprzyja odnowie tkanki
kostnej,
Objawy niedoboru:
−−−− próchnica zębów.
Rola siarki w organizmie:
−−−− składnik aminokwasów
siarkowych,
−−−− składnik tiaminy,
koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny,
−−−− uczestniczy
w detoksykacji.
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu
śelazo Miedź
Rola Ŝelaza w organizmie:
−−−− składnik hemoglobiny i mioglobiny,
−−−− niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.
Objawy niedoboru Ŝelaza:
−−−− zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,
−−−− zbyt małe zaopatrzenie w tlen,
−−−− niedokrwistość (anemia),
−−−− obniŜenie zdolności do wysiłku fizycznego,
−−−− zakłócenia snu.
Przyswajalność Ŝelaza zaleŜy od formy, w jakiej występuje
w poŜywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niŜ Ŝelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji Ŝelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. ObniŜają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.
Rola miedzi w organizmie:
−−−− katalizator procesów
enzymatycznych,
−−−− niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,
−−−− hamuje czynność
niektórych enzymów.
Objawy niedoboru miedzi:
−−−− brak apetytum
−−−− zmniejszona ilość
hemoglobinym
−−−− pękanie naczyń
krwionośnychm
−−−− łamliwość paznokcim
−−−− dysfunkcja serca.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Cynk Jod Kobalt
Rola cynku w organizmie:
−−−− składnik ok. 200
enzymów,
−−−− występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.
Objawy niedoboru cynku:
−−−− u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,
−−−− u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.
Rola jodu w organizmie:
−−−− niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,
−−−− wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.
Objawy niedoboru jodu:
−−−− niedoczynność tarczycy,
−−−− przerost tarczycy,
−−−− powstanie wola,
−−−− opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,
−−−− spowolnienie umysłowe.
Rola kobaltu w organizmie:
−−−− część składowa
witaminy B12 ,
−−−− reguluje procesy
regeneracyjne,
−−−− leczy niedokrwistość.
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Potas Sód Chlor
Rola potasu w organizmie:
−−−− reguluje gospodarkę
wodną,
−−−− wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,
−−−− reguluje czynności mięśni
i nerwów,
−−−− aktywator enzymów,
−−−− udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.
Przyczyny niedoboru potasu:
−−−− anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych
i przeczyszczających.
Rola sodu w organizmie:
−−−− reguluje gospodarkę wodną
organizmu,
−−−− bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,
−−−− reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,
−−−− pobudza tkankę mięśniową.
Skutki niedoboru sodu:
−−−− silne pragnienie,
−−−− zmęczenie,
−−−− brak apetytu
−−−− nudności,
−−−− kurcze palców i łydek.
Skutki nadmiaru sodu:
−−−− nadciśnienie,
−−−− obciąŜenie narządów krąŜenia
i wydalania,
−−−− zatrzymywanie wody
w organizmie.
Rola chloru w organizmie:
−−−− składnik soku
Ŝołądkowego,
−−−− reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.
Składniki mineralne o róŜnorodnych funkcjach
Molibden Mangan Selen
Rola molibdenu w organizmie:
−−−− zapobieganie próchnicy,
−−−− składnik enzymów.
Objawy niedoboru:
−−−− wymioty,
−−−− bóle głowy,
−−−− przyspieszone oddychanie,
−−−− nocna ślepota,
−−−− śpiączka.
Rola manganu w organizmie:
−−−− aktywacja niektórych
enzymów.
Objawy niedoboru:
−−−− zahamowanie wzrostu,
−−−− grubienie kości,
−−−− zaburzenia w tworzeniu krwi.
Objawy niedoboru:
−−−− osłabienie mięśni,
−−−− zahamowanie
wzrostu,
−−−− uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Chrom Inne pierwiastki
As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V
Niedobór chromu:
−−−− czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.
Metale cięŜkie w Ŝywności:
−−−− wywołują zatrucia,
−−−− kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.
Równowaga kwasowo-zasadowa
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej.
Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany
stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.
O odczynie środowiska świadczy wskaźnik pH:
−−−− pH = 7 – odczyn obojętny;
−−−− pH < 7 – odczyn kwaśny;
−−−− pH > 7 – odczyn zasadowy.
Szczególnie waŜne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH
powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.
Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie:
− Wdychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu
organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku
węgla. Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.
− Właściwy sposób odŜywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu
zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad
pierwiastkami z drugiej grupy.
− Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zaleŜności od pH
w tkankach.
Tabela 5. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]
Produkty o charakterze
zasadotwórczym
Produkty o charakterze kwasotwórczym
warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki
mięso i jego przetwory
drób
ryby
jaja (zwłaszcza Ŝółtka)
przetwory zboŜowe i mleczne
spośród strączkowych groch, soja
Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej
W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej. MoŜe
powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę.
Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia,
starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego
przebiegu procesów metabolicznych. W Ŝywności występują jako związki biologicznie
czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane
w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich
ilościach w organizmie człowieka naleŜą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K
(syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która moŜe

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spoŜycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równieŜ szkodliwe
i moŜe być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.
Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.
Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B1 (tiaminę), witaminę B2
(ryboflawinę), witaminę B6 (pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B5 (kwas
pantotenowy), witaminę B12 (kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas
foliowy, foliany), witaminę H (biotynę).
Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej
prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).
Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w poŜywieniu, poniewaŜ nie są przez
organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol Witamina D – kalciferol
−−−− prowitamina witaminy A – karoten.
Rola witaminy A w organizmie:
−−−− niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,
−−−− zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka,
−−−− wpływa na stan błon śluzowych,
−−−− niezbędna w procesach widzenia.
Źródła witaminy A:
−−−− tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, Ŝółtko jaja, pełne mleko, Ŝółte
i zielone warzywa.
Objawy niedobory witaminy A:
−−−− kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet
utrata wzroku.
Rola witaminy D w organizmie:
−−−− niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,
−−−− ułatwia wchłanianie Ca i P,
−−−− zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.
Objawy niedoboru witaminy D:
−−−− u dzieci krzywica,
−−−− u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.
Źródła witaminy D:
−−−− tran, ryby, masło, wątroba, Ŝółtko
jaja, śmietana, mleko, moŜe być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.
Witamina E – tokoferol Witamina K – filochinon
Rola witaminy E w organizmie:
−−−− odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,
−−−− wpływa stabilizująco na błony komórkowe,
−−−− posiada silne właściwości przeciwutleniające.
Źródła witaminy E:
−−−− oleje, zarodki zbóŜ, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.
Rola witaminy K w organizmie:
−−−− uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,
−−−− pobudza czynności wątroby.
Źródła witaminy K:
−−−− wątroba, warzywa, produkowana teŜ
przez drobnoustroje w jelitach.

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:
−−−− niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,
−−−− ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tęŜca,
−−−− działa odtruwająco na
niektóre związki metali
takich, jak np. ołów, złoto,
−−−− aktywuje działanie
niektórych enzymów,
−−−− bierze udział w wytwarzaniu
kolagenu i czerwonych
ciałek krwi,
−−−− ułatwia wchłanianie Ŝelaza,
−−−− jest przeciwutleniaczem.
Objawy niedoboru
witaminy C:
−−−− obniŜenie sprawności
fizycznej,
−−−− ogólne zmęczenie,
−−−− brak apetytu,
−−−− obniŜenie odporności,
−−−− skłonność do
przeziębień,
−−−− bóle stawów i mięśni,
−−−− kruchość naczyń
krwionośnych,
−−−− pogorszenie gojenia
ran,
−−−− rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,
−−−− chwianie zębów,
−−−− szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).
Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:
−−−− temperatura,
−−−− powietrze,
−−−− tlen,
−−−− miedź,
−−−− Ŝelazo,
−−−− enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,
−−−− procesy technologiczne
– pasteryzacja, sterylizacja.
Źródła witaminy C:
−−−− warzywa i owoce (owoc
dzikiej róŜy, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
Ŝurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).
Witamina B1 – tiamina Witamina B2 – ryboflawina
B1 objawy niedoboru:
−−−− beri-beri,
−−−− ogólne osłabienie,
−−−− bóle głowy,
−−−− brak łaknienia,
−−−− zaparcia,
−−−− bolesność mięśni,
−−−− nerwobóle,
−−−− osłabienie pamięci,
−−−− trudności w skupieniu się,
−−−− nadmierna draŜliwość,
−−−− dolegliwości w układzie krąŜenia.
Rola witaminy B1 w organizmie:
−−−− udział w przemianie węglowodanów,
−−−− odpowiada za stan włókien nerwowych.
Występowanie witaminy B1 :
−−−− droŜdŜe, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboŜa, strączkowe.
Rola witaminy B2 w organizmie:
−−−− prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,
−−−− prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.
Objawy niedoboru witaminy B2:
−−−− światłowstręt,
−−−− łzawienie oczu,
−−−− wrastanie naczyń krwionośnych
w rogówkę oka,
−−−− zmiany zapalne warg i języka,
−−−− pękanie kącików ust (zajady),
−−−− zmiany łojotokowe skóry.
Występowanie witaminy B2 :
−−−− mleko i jego przetwory, droŜdŜe, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo,
Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:
−−−− wchodzi w skład enzymów,
−−−− niezbędna w przemianach białek, tłuszczów,
węglowodanów.
Występowanie witaminy PP:
−−−− mięso, ziemniaki, przetwory zboŜowe, drób,
droŜdŜe, wątróbka,
Objawy niedoboru witaminy PP:
−−−− osłabienie,
−−−− brak łaknienia,
−−−− draŜliwość,
−−−− neurastenia,
−−−− pelagra.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H – biotyna
Rola witaminy B6 w organizmie:
−−−− grupa prostetyczna enzymów,
−−−− udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,
−−−− katalizator w tworzeniu witaminy PP,
−−−− niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.
Objawy niedoboru witaminy B6:
−−−− zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,
−−−− niedokrwistość,
−−−− zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,
−−−− stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady.
Występowanie witaminy B6:
−−−− droŜdŜe, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.
Rola witaminy H w organizmie:
−−−− reguluje przemianę tłuszczową,
−−−− udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,
−−−− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,
−−−− wpływa na wzrost.
Objawy niedoboru witaminy H:
−−−− zapalenie skóry,
−−−− łuszczenie skóry,
−−−− trądzik, łojotok,
−−−− nudności,
−−−− wypadanie włosów,
−−−− senność,
−−−− niedokrwistość,
−−−− zaburzenia trawienia.
Występowanie witaminy H:
−−−− produkty roślinne, zwierzęce, droŜdŜe, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.
Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany)
Rola witaminy B12 w organizmie:
−−−− niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,
−−−− warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.
Objawy niedoboru witaminy B12 :
−−−− anemia złośliwa.
Występowanie witaminy B12 :
−−−− mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, takŜe droŜdŜe
i grzyby, wątroba wołowa.
Rola kwasu foliowego w organizmie:
−−−− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,
−−−− udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.
Niedobór kwasu foliowego:
−−−− niedokrwistość,
−−−− zaburzenia jelitowe,
−−−− zmiany w mózgu.
Występowanie:
−−−− wątroba, mięso, jaja, droŜdŜe, przetwory
mleczne, warzywa zielone.
Gospodarka wodna organizmu
Oprócz składników odŜywczych do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna
jest woda. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym
składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody Ŝycie nie jest
moŜliwe, gdyŜ pełni wiele istotnych funkcji.
Rola wody w organizmie człowieka
Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich Ŝywych organizmów, jest
niezbędnym składnikiem poŜywienia.
W organizmie człowieka spełnia zadania:
−−−− składnik budulcowy,
−−−− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,
−−−− niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
−−−− zawartość wody w ślinie, soku Ŝołądkowym, jelitowym i Ŝółci ułatwia formowanie kęsów
poŜywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuŜ przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,
−−−− pełni rolę ochronną i zwilŜającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,
−−−− umoŜliwia transport składników odŜywczych,
−−−− chroni organizm przed przegrzaniem.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Zapotrzebowanie na wodę zaleŜy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,
temperatury i wilgotności otoczenia.
Minimalna ilość wody niezbędna do przeŜycia wynosi 800 – 1000 cm3
/dobę, a przeciętnie
naleŜy spoŜywać 2500 cm3
.
Bilans wody w organizmie
Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody
wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowaŜnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.
Tabela 6. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]
Źródła wody Drogi wydalania wody
−−−− napoje – 1500 cm3
−−−− Ŝywność – 1000 cm3
−−−− woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm3
−−−− z moczem – 1500 cm3
−−−− z potem – 600 cm3
−−−− z wydychanym powietrzem – 550 cm3
−−−− z kałem – 150 cm3
Ilość wody dostarczonej – 2800 cm3
Ilość wody wydalonej – 2800 cm3
Skutki niedoborów i nadmiarów wody
SpoŜycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata moŜe powodować:
−−−− odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
szkodliwymi metabolitami. Przyczyną duŜych strat wody moŜe być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),
−−−− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spoŜyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spoŜycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,
wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach moŜe dojść do śmierci.
Tabela 7. Zawartość wody w wybranych produktach spoŜywczych [2, s. 70]
Produkty spoŜywcze Zawartość wody (%)
Warzywa, owoce, mleko, napoje 75 + 90
Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40 + 75
Pieczywo, masło, margaryna 20 + 40
Kasze, mąki, makarony, strączkowe 10 + 15
Oleje, smalec, cukier Śladowe ilości
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki odŜywcze powinny znajdować się w poŜywieniu i jakie są ich funkcje?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zaleŜy wartość odŜywcza białka?
4. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
5. Jak moŜna podzielić węglowodany?
6. Jakie są źródła i jak jest rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie?
7. Jaka jest rola i jak dzielimy tłuszcze?
8. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
9. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
10. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro i mikroelementy?

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
11. Które pierwiastki zaliczamy do makro i mikroelementów i jaka jest ich rola
w organizmie?
12. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
13. Jak dzielimy witaminy?
14. Jakie są źródła, rola i objawy niedoborów witamin w organizmie?
15. Jakie są najwaŜniejsze funkcje wody w organizmie?
16. Co oznacza pojęcie bilans wody i jakie są skutki dodatniego i ujemnego bilansu dla
organizmu?
17. Jaki jest wpływ produktów spoŜywczych na równowagę kwasowo-zasadową
w organizmie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj zawartość białka w podanych niŜej ilościach produktów spoŜywczych. WskaŜ
produkty zawierające białko pełnowartościowe.
1 kromka chleba mazowieckiego (50 g), 1 bułka kajzerka (50 g), 1 szklanka mleka
chudego (200 g), 2 plasterki szynki (20 g), 2 plasterki sera Gouda (30 g), 1 serek topiony
(50 g), filet z indyka (100 g), filet z mintaja (100 g), 1 pomidor (80 g), 1 jajo (50 g), Ŝółtko
jaja (20 g), szklanka coca-coli (250 g).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych odczytać zawartość białka
w 100 g podanych produktów spoŜywczych,
3) obliczyć zawartość białka w podanych ilościach produktów,
4) ocenić, które produkty dostarczą największej ilości białka,
5) wpisać do zeszytu produkty zawierające białko pełnowartościowe.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− zeszyt, przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z przyłączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej
produktów spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 2
Oblicz który z poniŜszych zestawów obiadowych zawiera najwyŜszą ilość białka?
A: Zupa fasolowa 450 g, ziemniaki 200 g, wątróbka smaŜona 100 g, mizeria ze śmietaną
100 g, gruszki w sosie waniliowym 200 g.
B: Zupa jabłkowa 450 g, ziemniaki 150 g, filet z łososia sauté 100 g, surówka z kapusty
pekińskiej 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g.
C: Krupnik z kaszy jęczmiennej 450 g, pierogi z serem 300 g, kompot z jabłek 250 g.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) w tabelach składu i wartości odŜywczej wybranych potraw odszukać potrawy podane
w ćwiczeniu oraz odczytać zawartość białka w 100 g tych potraw,
3) obliczyć ilość białka w podanej ilości potraw,
4) obliczyć zawartość białka w zestawach A, B, C,
5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 3
Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach
obiadowych.
Zestaw I: zupa fasolowa 450 g, kasza gryczana 150 g, gulasz wołowy 150 g, surówka
wielowarzywna 100 g, mus jabłkowy 200 g.
Zestaw II: krupnik 450 g, ziemniaki 200 g, stek wieprzowy 120 g, mizeria ze śmietaną 100 g,
kisiel porzeczkowy 200 g.
Zestaw III: zupa pomidorowa z ryŜem 400 g, naleśniki z serem 250 g, kompot z wiśni 200 g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z tabel składu i wartości odŜywczej potraw obliczyć zawartość
węglowodanów i błonnika w podanej ilości potraw,
3) obliczyć ogólną ilość węglowodanów i błonnika w zestawach obiadowych,
4) wskazać potrawy oraz zestaw szczególnie bogaty w te składniki pokarmowe.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej wybranych potraw,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Ćwiczenie 4
MęŜczyzna spoŜył na śniadanie jajecznicę w skład której weszły: jaja 150 g, masło 50 g,
szczypiorek 50 g. Czy przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dziennej racji
pokarmowej?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość
cholesterolu w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć ilość cholesterolu w podanej ilości produktów,
4) obliczyć ilość cholesterolu zawartą w jajecznicy,
5) porównać obliczoną ilość cholesterolu w jajecznicy z dozwoloną ilością cholesterolu
w dobowej racji pokarmowej (znajduje się ona w materiale nauczania).
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 5
Sporządzono trzy porcje surówki z warzyw i owoców. Do jednej porcji dodano 20 g oleju
rzepakowego, do drugiej 20 g oleju sojowego, a do trzeciej 20 g oliwy. Która porcja dostarczy
najwięcej NNKT?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać zawartość NNKT w oleju rzepakowym, sojowym i oliwie, w literaturze lub
innych źródłach,
3) obliczyć ilość NNKT w 20 g tych tłuszczów,
4) dokonać analizy otrzymanych wyników.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Ćwiczenie 6
Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieŜy pokrywają podane
ilości produktów: szklanka jogurtu 250 g, szklanka mleka 250 g, plasterek sera Ŝółtego 20 g,
serek topiony 50 g, serek twarogowy 50 g. Przyjmij, Ŝe dzienne zapotrzebowanie na wapń dla
młodzieŜy wynosi 1200 mg/dzień/osobę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych zawartość wapnia
w 100 g podanych produktów spoŜywczych,
3) obliczyć ilość wapnia w podanej ilości tych produktów,
4) obliczyć w % jaką część dziennego zapotrzebowania (1200 mg – 100%) pokrywają
obliczone ilości wapnia zawarte w poszczególnych produktach,
5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 7
Uszereguj podane produkty według malejącej ilości witaminy C w 100 g produktu.
Pomarańcze, pomidory, brokuły, cytryny, mąka pszenna, szynka, natka pietruszki,
ziemniaki, jaja, porzeczki czarne, kapusta biała, porzeczki czerwone, maliny, banany, mleko,
cebula, buraki, ser twarogowy, łosoś, kasza gryczana, olej sojowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać zawartość witaminy C w podanych w ćwiczeniu produktach spoŜywczych
(tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych),
3) uszeregować podane produkty według malejącej ilości witaminy C,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące najlepszych źródeł witaminy C w naszym poŜywieniu
i zapisać je w zeszycie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odŜywczej produktów
spoŜywczych oraz potraw.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Ćwiczenie 8
Ustal, w którym z proponowanych jadłospisów przewaŜają produkty zakwaszające.
A: Śniadanie I B: Śniadanie I
Pieczywo mieszane Mleko, płatki kukurydziane
Masło Chleb graham
Wędlina Masło
Pomidor, sałata, rzodkiewka
Śniadanie II Śniadanie II
Bułka z dŜemem Jogurt owocowy
Banan, jabłko
Obiad Obiad
Krupnik Zupa jarzynowa
Makaron Ziemniaki
Gulasz wołowy Ryba smaŜona
Ogórek kiszony Surówka z kapusty pekińskiej
Budyń z sokiem truskawkowym
Kolacja Kolacja
Jajecznica Zapiekanka z ryŜu i jabłek
Pieczywo razowe Sok pomarańczowy
Masło
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym,
3) dokonać analizy podanych jadłospisów,
4) zapisać spostrzeŜenia w zeszycie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania.
Ćwiczenie 9
Ustal, czy zachowany został zrównowaŜony bilans wodny w organizmie, w przypadku
gdy ilości wody dostarczonej i wydalonej z organizmu były następujące:
−−−− ilość wody dostarczonej: z napojami 1200 cm3
, z produktami stałymi 950 cm3
, ze spalania
białek, tłuszczy, węglowodanów 300 cm3
−−−− ilość wody wydalonej: z moczem 1500 cm3
, z potem 600 cm3
, z wydychanym powietrzem
550 cm3
, z kałem 250 cm3
.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania sposób obliczania bilansu wodnego organizmu oraz jego
rodzaje,

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
3) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu na podstawie danych
z ćwiczenia,
4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.
Ćwiczenie 10
Z informacji podanych na etykiecie trzech dowolnych produktów spoŜywczych wypisz
składniki odŜywcze zawarte w tych produktach. Dokonaj analizy zawartości składników
odŜywczych w wybranych produktach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać trzy dowolne produkty spoŜywcze, na opakowaniach których producent deklaruje
skład chemiczny,
3) porównać zawartość składników odŜywczych w produktach,
4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− opakowania produktów spoŜywczych,
−−−− przybory do pisania,
−−−− zeszyt.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać podziału składników pokarmowych?
2) opisać rolę składników odŜywczych w organizmie?
3) wskazać bogate źródła składników odŜywczych?
4) korzystać z tabeli składu i wartości odŜywczej?
5) dokonać obliczeń zawartości składników odŜywczych w podanej ilości
produktu?
6) ocenić wartość odŜywczą na podstawie zawartości składników
odŜywczych?
7) obliczyć bilans wody w organizmie?
8) określić skutki nadmiaru i niedoboru wody?
9) wskazać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym?
10)określić wpływ diety na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej?

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
4.2. Przemiany energetyczne w organizmie
4.2.1. Materiał nauczania
Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące
w Ŝywym organizmie, umoŜliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnaŜanie.
WyróŜniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.
Przemiana materii – metabolizm
(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w Ŝywym organizmie)
anabolizm katabolizm
(procesy wymagające energii, (procesy w których powstaje
synteza związków chemicznych) energia, procesy rozpadu)
Rys. 7. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]
Podstawowym celem odŜywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do
Ŝycia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. NatęŜenie
tych procesów jest zaleŜne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym
decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś
czynności. Stąd wyróŜniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.
Podstawowa przemiana materii PPM to najniŜsze tempo przemian energetycznych
występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leŜącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.
Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krąŜenia krwi i limfy,
funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.
Podstawowa przemiana materii PPM jest najwaŜniejszym składnikiem całodobowego
wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.
Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, wysiłek fizyczny,
stan odŜywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,
temperatura otoczenia, czynniki genetyczne.
Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
Ŝyciowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM
CPM = PPM + PPPM
Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:
−−−− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała;
−−−− tzw. swoiście dynamicznym działaniem poŜywienia SDDP;
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spoŜyciem
pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
odŜywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj poŜywienia ma wpływ na PPPM

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
(spoŜycie białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta
mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%).
−−−− wykonywaniem wielu róŜnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.
Wartość energetyczna poŜywienia
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
Źródłem energii dla człowieka jest spoŜywana przez niego Ŝywność. W wyniku spalania
zawartych w poŜywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraŜa się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodŜulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100 g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal.
RóŜne rodzaje składników odŜywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) róŜne
ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spoŜytych składników odŜywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1 g białka – 4 kcal
1 g tłuszczu – 9 kcal
1 g węglowodanów – 4 kcal
1 g alkoholu etylowego – 7 kcal
Sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności
Do obliczenia wartości energetycznej moŜna stosować metody fizyczne, chemiczne lub
obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równowaŜników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g] = 9T + 4B + 4W
gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]
T –zawartość tłuszczów [g/100 g]
B – zawartość białka [g/100 g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących
w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej Ŝywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliŜonej, szybkiej oceny kaloryczności poŜywienia.
Produkty spoŜywcze charakteryzują się zróŜnicowaną wartością energetyczną.
Tabela 8. Podział produktów spoŜywczych w zaleŜności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Kategoria
Zawartość energii
kcal/100g produktu
Produkty spoŜywcze
Produkty o bardzo wysokiej
wartości energetycznej
700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło
Produkty o wysokiej
wartości energetycznej
450÷700
ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada, orzechy, salami, wieprzowina,
boczek
Produkty o średniej wartości
energetycznej
250÷450
przetwory zboŜowe, sery podpuszczkowe
i topione, suche nasiona strączkowych,
śmietana, tłuste ryby, wieprzowina,
większość wędlin

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Produkty o niskiej wartości
energetycznej
100÷250
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina
Produkty o bardzo niskiej
wartości energetycznej
poniŜej 100
chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z poŜywieniem z ilością energii
wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
Rys. 8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przewaŜa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi
do nadwagi i otyłości. Do oceny prawidłowości masy ciała słuŜy wskaźnik BMI
waga [kg]
BMI =
wzrost2
[m2
]
Tabela 9. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]
Wskaźnik BMI Ocena prawidłowości masy ciała
poniŜej 20 niedowaga
20–25 prawidłowa masa ciała
25–30 nadwaga
30–40 otyłość
powyŜej 40 otyłość znacznego stopnia
DODATNI UJEMNYBILANS ENERGETYCZNY
zerowy
pobranie energii
większe od
wydatków
energetycznych
pobranie energii
mniejsze od
wydatków
energetycznych
nadmiar energii
odkładany w postaci
tkanki tłuszczowej
wykorzystywane są
zapasy energii
odłoŜone w tkance
tłuszczowej
pobranie energii
równowaŜne
wydatkom
energetycznym
wzrost masy
ciała
masa ciała bez
zmian
spadek masy
ciała
– nadwaga
– otyłość
brak
negatywnego
wpływu
na zdrowie
– wzrost podatności
na choroby
– zahamowanie
wzrostu

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki
energetyczne ona obejmuje?
3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej Ŝywności?
7. Które produkty naleŜą do wysokokalorycznych?
8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj wartość energetyczną 100 g podanych produktów: sera twarogowego chudego
i sera podpuszczkowego, masła i margaryny, oleju i smalcu, cielęciny i wieprzowiny, jabłek
i chipsów, soku pomarańczowego i coca-coli, ryŜu i makaronu 4-jajecznego, batonu
czekoladowego i jogurtu naturalnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli składu i wartości odŜywczej, wartość energetyczną produktów
podanych w ćwiczeniu,
3) porównać odszukane wartości,
4) wyciągnąć i zapisać wnioski.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− tabela składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną 50 g jabłka wykorzystując równowaŜniki energetyczne
Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić zawartość białka, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, tłuszczów
w 100 g jabłek, korzystając z tabeli składu i wartości odŜywczej produktów,
3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g produktu,

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
4) obliczyć zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczu,
węglowodanów przyswajalnych) w 50 g jabłek,
5) obliczyć wartość energetyczną przez pomnoŜenie zawartości poszczególnych składników
energetycznych w 50 g produktu przez odpowiednie równowaŜniki energetyczne
Atwatera, których wartości znajdziesz w materiale nauczania,
6) dokonać przeliczenia wartości energetycznej w kcal na wartość energetyczną w kJ
(znaleźć w materiale nauczania zaleŜność kcal i kJ).
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.
Ćwiczenie 3
Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),
papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g).
Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić z tabeli składu i wartości odŜywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów,
błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki,
3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
4) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów
podanej w ćwiczeniu,
5) obliczyć na podstawie ilości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych,
w podanych w ćwiczeniu ilościach poszczególnych produktów i równowaŜników
energetycznych, wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład
surówki,
6) obliczyć wartość energetyczną sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych produktów,
7) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z przyłączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych oraz potraw.

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
Ćwiczenie 4
Oblicz wartość energetyczną śniadania, w skład którego wchodzi:
Jadłospis: Produkty:
Kakao kakao (5 g)
mleko (200 g)
cukier (20 g)
Chleb razowy chleb razowy 100 g)
Masło masło (50 g)
Twaróg ze szczypiorkiem ser twarogowy (70 g)
szczypiorek (10 g)
Banan banan (80 g)
Wykorzystaj równowaŜniki energetyczne Atwatera. Wartość energetyczną podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odŜywczej produktów wartość
energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania w ilościach
podanych w ćwiczeniu (obliczenia wykonaj analogicznie jak w ćwiczeniu nr 2 i nr 3),
3) oblicz wartość energetyczną posiłku sumując wartość energetyczną poszczególnych
produktów wchodzących w skład śniadania,
4) podać wynik w kcal i kJ.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− tablice składu i wartości odŜywczej produktów,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spoŜywczych, potraw.
Ćwiczenie 5
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają tłuszcze, jeŜeli
dieta zawiera 100 g tłuszczu, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 3000 kcal.
Skorzystaj z proporcji:
3000 kcal – 100%
obliczona ilość kcal uzyskana ze 100 g tłuszczu – x%
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1 g
tłuszczu,
3) obliczyć ilość energii w kcal jaką uzyskamy po spoŜyciu 100 g tłuszczu,
4) obliczyć, jaki procent dziennego zapotrzebowania (3000 kcal) pokryją tłuszcze.

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.
Ćwiczenie 6
Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj
otrzymany wynik.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczania wskaźnika BMI,
3) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
4) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli nr 10.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.
Ćwiczenie 7
Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.
Ilość energii dostarczonej z Ŝywnością Ilość wydatków energetycznych
I śniadanie – 650 kcal Podstawowe funkcje Ŝyciowe – 1200 kcal
II śniadanie – 200 kcal Czynności codzienne – 2000 kcal
Obiad – 900 kcal Zajęcia w szkole – 450 kcal
Podwieczorek – 100 kcal Czas wolny (sport, rekreacja) – 150 kcal
Kolacja – 650 kcal
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć ilość energii pobranej z Ŝywności w posiłkach, ilość wydatków energetycznych,
3) porównać otrzymane wyniki,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić wydatki energetyczne które obejmuje CPM, PPM, PPPM?
2) wymienić czynniki wpływające na wielkość PPM?
3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?
4) ustalić rodzaj bilansu energetycznego w organizmie i jego skutki
zdrowotne?
5) dokonać klasyfikacji produktów ze względu na ich wartość
energetyczną?

38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
4.3. Wartość odŜywcza Ŝywności
4.3.1. Materiał nauczania
Wartość odŜywczą Ŝywności moŜna najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów Ŝywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. ZaleŜy ona od zawartości
składników odŜywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a takŜe od ich przyswajalności. Zawartość składników odŜywczych
w poszczególnych produktach jest zróŜnicowana. Istnieją artykuły spoŜywcze wszechstronne
pod tym względem (bogate w wiele składników), są teŜ jednostronne (zawierają pewne ilości
jednego tylko składnika). MoŜemy zatem przyjąć, Ŝe produkty spoŜywcze róŜnią się pod
względem wartości odŜywczej.
Na podstawie składu i wartości odŜywczej produkty spoŜywcze moŜna podzielić na grupy
o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12
grup:
1. produkty zboŜowe,
2. mleko i produkty mleczne,
3. jaja,
4. mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5. masło i śmietana,
6. tłuszcze inne,
7. ziemniaki,
8. warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9. warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów
1. PRODUKTY ZBOśOWE
Z ziaren zbóŜ uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:
pieczywo, makarony. Przetwory zboŜowe są podstawą wyŜywienia ludności świata. Rola
produktów zboŜowych w Ŝywieniu:
−−−− główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
−−−− dobre źródło witamin z grupy B,
−−−− dobre źródło białka roślinnego,
−−−− źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
−−−− źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zboŜowe ze względu na duŜą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spoŜywanie z produktami
mlecznymi.
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE
Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (Ŝółte),
napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w Ŝywieniu:
− najlepsze źródło wapnia i fosforu,
− dobre źródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D,
− napoje mleczne fermentowane dostarczają poŜytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na duŜą wartość odŜywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione
w Ŝywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieŜy, kobiet cięŜarnych i karmiących.
3. JAJA
Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaŜ coraz większą
popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odŜywcze. Rola jaj w Ŝywieniu:
− są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
− źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
− źródło składników mineralnych, głównie P, S, Cl, Fe,
− Ŝółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 Ŝółtku).
4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY
Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz
ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w Ŝywieniu:
−−−− dobre źródło pełnowartościowego białka,
−−−− dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
−−−− dobre źródło najlepiej przyswajalnego Ŝelaza tzw. hemowego, a takŜe ZN, Cu, S, Mg,
−−−− ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
−−−− mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest cięŜkostrawny.
Zaleca się spoŜywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spoŜycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.
5. MASŁO I ŚMIETANA
Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny, masło zawiera go 70÷85%, śmietana
10÷36%. Rola masła i śmietany w Ŝywieniu:
−−−− źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
−−−− źródło witaminy A i D,
−−−− są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich nadmierne spoŜycie.
6. INNE TŁUSZCZE
Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.
Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duŜe ilości cholesterolu
i nasyconych kwasów tłuszczowych, są cięŜkostrawne, dlatego teŜ naleŜy ograniczać ich
spoŜycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.
7. ZIEMNIAKI
NaleŜą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w Ŝywieniu:
− źródło węglowodanów, głównie skrobi,
− źródło witaminy: C, K, z grupy B,
− dobre źródło potasu, fosforu,
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C
Do grupy warzyw bogatych w witaminę C naleŜą: papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.
Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.
9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN
Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to Ŝółto-pomarańczowy barwnik roślinny.
Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuŜ, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.
10. INNE WARZYWA I OWOCE
W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C
i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej naleŜą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion
strączkowych w Ŝywieniu:
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),
− dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,
− źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych naleŜą do produktów trudnostrawnych, wymagających
odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
12. CUKIER I SŁODYCZE
Do grupy tej oprócz cukru naleŜą cukierki, wyroby Ŝelowe, owoce kandyzowane, wyroby
z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.
Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyŜ nie jest on nośnikiem innych składników odŜywczych. Słodycze oprócz duŜej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami
Planując wyŜywienie moŜe okazać się, Ŝe nie moŜemy zrealizować wcześniej
zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną moŜe być: niedostępność produktu, zbyt wysoki
koszt, odmienne upodobania osób Ŝywionych, sezonowość. Zachodzi wtedy potrzeba
wprowadzenia zmian w jadłospisie. MoŜna dokonać zamiany jednych produktów na inne
o podobnej wartości odŜywczej. Zostały opracowane tabele zamiany produktów, w których
podano ile gram produktu będącego zamiennikiem naleŜy wziąć, aby zastąpić 100 gram
danego produktu.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Wyjaśnij pojęcie wartość odŜywcza Ŝywności?
2. Jaki jest podział produktów spoŜywczych na grupy?
3. Na jakiej podstawie dokonano tego podziału?
4. Jaka jest wartość odŜywcza produktów z poszczególnych grup?
5. Na czym polega zamienność produktów?
6. Do czego słuŜą tabele zamiany produktów spoŜywczych?
7. Jaka jest rola prawidłowego Ŝywienia dla zdrowia człowieka?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń i porównaj wartość odŜywczą i energetyczną podanych zestawów śniadaniowych
obliczając ich kaloryczność, zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów ogółem, błonnika,
Ŝelaza i witaminy C. Ustal, czy pokrywają one 25% dziennego zapotrzebowania na energię,
która wynosi 2800 kcal.
Zestaw I: mleko 200 g, chleb Ŝytni razowy 30 g, bułka wrocławska 50 g, masło 10 g,
ser gouda 30 g, szynka 50 g, sałata 5 g.
Zestaw II: bułka kajzerka 100 g, chałka 50 g, margaryna 10 g, miód 20 g, dŜem 20 g,
herbata 0,5 g, cukier 5 g.

41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie tabel składu i wartości odŜywczej obliczyć wartość energetyczną i zawartość
wybranych składników w podanej w ćwiczeniu ilości produktów,
3) obliczyć ogólną wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w zestawie I i II,
4) ustalić, czy zestawy śniadaniowe pokrywają 25% dziennego zapotrzebowania
energetycznego, które wynosi 2800 kcal,
5) sformułować wnioski.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator,
−−−− komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości odŜywczych
produktów spoŜywczych, potraw.
Ćwiczenie 2
Na podstawie tabeli zamiany produktów ustal, jaką ilością serka homogenizowanego, sera
podpuszczkowego, mleka pełnego w proszku, moŜna zastąpić 200 g mleka, którą miały
otrzymać dzieci w stołówce szkolnej?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów jaką ilością podanych produktów moŜna zastąpić
100 g mleka,
3) obliczyć ilość produktów, które zastąpią 200 g mleka.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele zamiany produktów,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zaproponuj produkty (oraz oblicz ich ilość), które mogą zastąpić w menu obiadowym
100 g schabu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów te, którymi moŜna zastąpić 100 g schabu (zamiana
w obrębie grupy i między grupami),
3) ustalić ilość tych produktów do zastąpienia 100 g schabu.

42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− tabele zamienności produktów,
−−−− przybory do pisania,
−−−− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Podany jadłospis uzupełnij w produkty lub potrawy tak, aby w kaŜdym posiłku
występowało pełnowartościowe białko.
Jadłospis
I śniadanie: pieczywo mieszane, sałata, dŜem, miód, margaryna.
II śniadanie: ciasto droŜdŜowe, sok pomarańczowy.
Obiad: krupnik na wywarze jarskim, kasza gryczana z sosem
pieczarkowym, buraczki zasmaŜane, kompot
Podwieczorek: kisiel cytrynowy, biszkopty.
Kolacja: flaczki jarskie, pieczywo, herbata.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania informacje na temat źródeł białka pełnowartościowego,
3) wprowadzić do jadłospisu produkty, potrawy, dostarczające białka pełnowartościowego.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
Z następujących produktów: musli, ser edamski, masło, parówki, sałata, olej sojowy,
jabłko, kiwi, fasola, kasza gryczana, marchew, jaja, polędwica, wątróbka, masło, jaja wybierz
produkty będące źródłem: pełnowartościowego białka, błonnika pokarmowego, witaminy C,
Ŝelaza, cholesterolu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) znaleźć w materiale nauczania informacje dotyczące podziału produktów spoŜywczych na
grupy i ich charakterystyki,
3) wybrać produkty będące dobrym źródłem podanych składników pokarmowych (zwrócić
uwagę, Ŝe niektóre produkty są dobrym źródłem kilku składników pokarmowych).
WyposaŜenie stanowiska pracy:
−−−− poradnik dla ucznia, literatura,
−−−− zeszyt i przybory do pisania.

43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) podzielić produkty spoŜywcze na grupy?
2) ocenić wartość odŜywczą poszczególnych grup produktów spoŜywczych?
3) dokonać zamiany produktów spoŜywczych w grupach i między grupami?
4) określić wpływ właściwego odŜywiania na zdrowie człowieka?

44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
4.4. Normy Ŝywienia i wyŜywienia (racje pokarmowe)
4.4.1. Materiał nauczania
Sposób Ŝywienia ma duŜe znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.
Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spoŜywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odŜywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.
Zapotrzebowanie na składniki odŜywcze to najniŜsza ilość tego składnika jaką
powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.
WyróŜniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy Ŝywienia
i wyŜywienia.
Normy Ŝywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odŜywczych, wyraŜone
w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich naleŜy dostarczyć kaŜdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzaleŜnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu Ŝycia.
Rodzaje norm Ŝywienia
Normy niezbędnych składników odŜywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:
− bezpiecznego spoŜycia – takie ilości składnika odŜywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób naleŜących do danej grupy,
− zalecanego spoŜycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.
Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii
zawartej w spoŜywanej Ŝywności, która równowaŜy jej wydatek w zaleŜności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraŜa się w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko
Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką
spoŜywamy, ale takŜe jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.
Normy spoŜycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym
i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).
Przyjęto, Ŝe białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12–14%
energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg
masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na
dobę.
Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności.
Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz takŜe witamin w nim
rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
waŜnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Przyjęto, Ŝe udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien
wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spoŜycia tłuszczu wyraŜono w /osobę/dobę, jako

45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
% energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spoŜycie cholesterolu wynosi 300 mg
dziennie. W normach podano takŜe minimalną ilość NNKT z poŜywieniem – nie mniej
niŜ (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego
człowieka 3% energii, wyŜsza jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet cięŜarnych,
a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów
tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.
Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.
Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około
58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niŜ 10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany złoŜone. Przyjmuje się, Ŝe wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany dla męŜczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet
300–360 g/osobę/dobę, a dla młodzieŜy męskiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzieŜy Ŝeńskiej
w tym samym wieku 365–400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety cięŜarne
i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się teŜ, aby spoŜycie błonnika pokarmowego wynosiło
20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy
Normy spoŜycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są
w tabelach. Normy spoŜycia witaminy A wyraŜono w postaci równowaŜnika retinolu
(w mikrogramach – µg) obejmującego retinol i karotenoidy.
W normach nie uwzględniono zalecanego spoŜycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
Ŝycia ze względu na to, Ŝe jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku Ŝycia i osób starszych normę
spoŜycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku Ŝycia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spoŜycia witaminy E podano w równowaŜnikach α-tokoferolu.
Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spoŜycia witaminy K, gdyŜ jest ona
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spoŜycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne
Przyjmuje się, Ŝe jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono
normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku Ŝycia. Dla młodzieŜy
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, Ŝelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spoŜycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą
zmniejszenia spoŜycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe – normy wyŜywienia
Normy wyŜywienia to zestawy produktów spoŜywczych (obliczone w g/osobę/dzień),
pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odŜywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wyŜywienia (tzn. stawki Ŝywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na
zakup Ŝywności). Zestawy mogą być zróŜnicowane i tak opracowane, aby moŜna było z nich
przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spoŜywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.
WyróŜnia się cztery poziomy racji pokarmowych:
A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odŜywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w Ŝywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie moŜna jej stosować dla dzieci,