Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Renata Danasiewicz
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Recenzenci:

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik
mgr inŜ. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Renata Danasiewicz
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład i wartość odŜywcza
mięsa drobiowego i ryb 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena
świeŜości ryb 13
4.2.1. Materiał nauczania. 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzające 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb 22
4.4.1. Materiał nauczania 22
4.4.2. Pytania sprawdzające 23
4.4.3. Ćwiczenia 23
4.4.4. Sprawdzian postępów 25
4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb 26
4.5.1. Materiał nauczania 26
4.5.2. Pytania sprawdzające 28
4.5.3. Ćwiczenia 28
4.5.4. Sprawdzian postępów 30
4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu 31
4.6.1. Materiał nauczania 31
4.6.2 Pytania sprawdzające 32
4.6.3. Ćwiczenia 32
4.6.4. Sprawdzian postępów 34
4.7. Zakąski z drobiu i ryb 35
4.7.1. Materiał nauczania 35
4.7.2. Pytania sprawdzające 37
4.7.3. Ćwiczenia 37
4.7.4. Sprawdzian postępów 39
4.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach 40
4.8.1. Materiał nauczania 40
4.8.2. Pytania sprawdzające 41
4.8.3. Ćwiczenia 41
4.8.4. Sprawdzian postępów 43

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
4.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych 44
4.9.1. Materiał nauczania 44
4.9.2. Pytania sprawdzające 44
4.9.3. Ćwiczenia 44
4.9.4. Sprawdzian postępów 46
4.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej 47
4.10.1. Materiał nauczania 47
4.10.2. Pytania sprawdzające 47
4.10.3. Ćwiczenia 47
4.10.4. Sprawdzian postępów 49
5. Sprawdzian osiągnięć 50
6. Literatura 54

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców morza.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
− cele kształcenia tej jednostki modułowej;
− materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy i umiejętności
wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Materiał nauczania
obejmuje równieŜ ćwiczenia, które zawierają:
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
− sprawdzian teoretyczny,
− sprawdzian umiejętności praktycznych;
− ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności
z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów
powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo
nie.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów
z drobiu i ryb, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module 512[05].Z1.09 (schemat str. 5)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
Schemat układu jednostek modułowych
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas
produkcji i sprzedaŜy wyrobów
kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do
sporządzania potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu potraw z
owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04
Sporządzanie
półproduktów
i podstawowego
asortymentu potraw
z mąki i kasz
512[05].Z1.06
Sporządzanie
podstawowego
asortymentu napojów
oraz wyrobów
ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.05
Sporządzanie
podstawowego
asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów
mlecznych
512[05].Z1.07
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych
512[05].Z1.08
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie Ŝywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− przeliczać jednostki masy i objętości,
− scharakteryzować budowę histologiczną mięsa zwierząt rzeźnych,
− scharakteryzować metody obróbki termicznej,
− wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych podczas
obróbki termicznej.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać klasyfikacji drobiu i ryb,
− określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
− określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców
morza,
− scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb, drobiu oraz
owocach morza podczas obróbki termicznej,
− dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza,
− przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,
− dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb,
− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza,
− rozróŜniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb,
− sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,
− sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza,
− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
− obsłuŜyć i dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb,
− zastosować potrawy z drobiu i ryb w Ŝywieniu człowieka,
− sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,
− przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,
− dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,
− porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza,
− dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb,
− zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zaplanować przebieg procesu produkcyjnego,
− zorganizować i wykonywać prace porządkowe,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład
i wartość odŜywcza mięsa drobiowego i ryb
4.1.1. Materiał nauczania
Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki), pływające
(kaczki, gęsi) oraz gołębie domowe przeznaczone do spoŜycia. Drób wykorzystywany
w gastronomii pochodzi głównie z ferm drobiarskich. Oprócz mięsa drobiowego przemysł
drobiarski dostarcza równieŜ jaj, podrobów drobiowych oraz przetworów z mięsa
drobiowego.
Mięso drobiowe ma wartość odŜywczą podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. W mięsie
drobiu znajduje się białko w ilości 16–23%. Mięso drobiu zawiera mniej tkanki łącznej niŜ
mięso zwierząt rzeźnych. Tłuszcz drobiowy ma niŜszą temperaturę topnienia i więcej
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tłuszczu drobiowym znajduje się
mniej cholesterolu. Najwięcej tłuszczu (w ilości 23–30%), znajduje się w drobiu pływającym
(kaczki i gęsi) Mięso drobiu zawiera składniki mineralne (wapń, fosfor, Ŝelazo) oraz
witaminy (B1, B2, PP). W mięsie drobiu znajduje się więcej niŜ w mięsie zwierząt rzeźnych
składników wyciągowych azotowych i bezazotowych.
Mięso drobiu ma budowę podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. Włókna mięśniowe
są jednak delikatniejsze, drobniejsze, otoczone mniejszą ilością tkanki łącznej. Tłuszcz jest
równomiernie rozmieszczony, w postaci drobnych skupień między pęczkami włókien.
Na jakość mięsa drobiu wpływa wiek, płeć, stopień utuczenia i umięśnienia. Mięso
drobiu młodego jest bardziej delikatne i smaczniejsze niŜ mięso drobiu starszego. Samice
drobiu mają mięso bardziej soczyste i delikatniejsze niŜ samce. Mięso utuczonego drobiu jest
soczyste i kruche dzięki duŜej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepsze cechy
jakościowe mięsa kur posiadają brojlery – kurczęta pochodzące ze skrzyŜowania róŜnych
gatunków mięsnych. Ich hodowla trwa około ośmiu-, dziesięciu tygodni, w czasie których
osiągają masę około 1,5 kg.
Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę:
− barwę skóry (gładka, miękka i bez plam),
− budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń),
− umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej),
− uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniŜają jakość tuszki),
− otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach),
− wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny),
− oskubanie (bez resztek pierza na skórze).
Masa tuszki jest uzaleŜniona od gatunku i wieku drobiu, największą osiągają indyki
(od 2 do 7,5 kg) oraz gęsi (3–6,5 kg). Waga tuszki kaczki waha się w granicach 1,5–3 kg.
Najmniejszą wagę posiadają tuszki perliczek (1–1,5 kg) oraz gołębi (200–300 g).
W handlu moŜemy spotkać drób chłodzony lub mroŜony. Drób chłodzony spotykamy
w postaci całych tuszek drobiowych patroszonych w folii lub bez opakowania lub tuszek
podzielonych na elementy kulinarne np.; uda, podudzia, pierś z kością lub bez, skrzydło,
szyję, ćwiartkę lub połówkę. Te same elementy kulinarne drobiowe mogą występować
w drobiu mroŜonym.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni
o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90% przez czas nie dłuŜszy niŜ trzy dni, natomiast
drób mroŜony w komorze niskotemperaturowej, zachowując ciąg chłodniczy nie dłuŜej niŜ
data przydatności do spoŜycia.
Ryby
Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. Zawierają pełnowartościowe białko
w ilości od 14,9 do 20%. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część.
MoŜemy je podzielić ze względu na:
− środowisko Ŝycia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela,
tuńczyk, śledź);
− zawartość tłuszczu: tłuste (powyŜej 5% tłuszczu np. łosoś, makrela, węgorz),
średniotłuste (zawartość 1,5–5% tłuszczu np. karp, pstrąg, śledź), chude (poniŜej 1%
np. okoń, dorsz, morszczuk);
− kształt ciała: wrzecionowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica);
− przydatność gastronomiczną: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz,
sandacz, szczupak, karp), dobre (sola, panga, turbot).
Wszystkie surowce rybne dzielimy na:
− towary Ŝywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne),
− towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne).
Do przetworów rybnych zalicza się: ryby mroŜone, solone, wędzone, marynaty rybne,
konserwy i prezerwy rybne.
Ryby mroŜone są to przetwory rybne sporządzone z ryb świeŜych w postaci tuszek lub
filetów, których temperatura wewnątrz wynosi co najmniej –18ºC.
Ryby solone są poddane działaniu roztworów soli czasem z dodatkiem przypraw
i składników aromatycznych w postaci tuszek lub filetów.
Do wędzenia przeznacza się ryby świeŜe, solone lub mroŜone w postaci tuszek, filetów
lub mniejszych części. Stosowane jest wędzenie gorące i zimne.
Marynaty rybne są przetworami uzyskanymi z całych tuszek lub części (surowych,
smaŜonych lub gotowanych) poddanych działaniu roztworu kwasu octowego i soli
z dodatkiem przypraw i składników smakowo-aromatycznych. Są przeznaczone do
bezpośredniego spoŜycia.
Prezerwy są przetworami niesterylizowanymi. Przechowuje się je w szczelnych
opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych. Uzyskuje się je z ryb
gotowanych, solonych lub wędzonych. Konserwy natomiast są poddawane sterylizacji
w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Sporządza się je z całych tuszek, filetów,
kawałków lub roztartej masy z dodatkiem przypraw, aromatów, sosów lub oleju.
Najmniejszą trwałość posiadają ryby wędzone (do 10 dni), marynaty rybne (14 dni)
i prezerwy (21 dni).
Szczególnym produktem solonym są francuskie anchois wytwarzane z sardeli, które
dojrzewają 6–7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17–22ºC. NajdroŜszą
konserwą rybną jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta (kawior czarny).
Kawior czerwony wytwarza się z ikry ryb łososiowatych. Dobrze przygotowany kawior
powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną spręŜystość, mocną błonę nie pękającą
przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas
przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuŜszy niŜ dwa tygodnie.
Wszystkie ryby świeŜe i przetwory rybne (oprócz ryb mroŜonych) wymagają temperatury
chłodniczej (do +8ºC) w czasie przechowywania. Ryby mroŜone wymagają w czasie
przechowywania zachowania ciągu chłodniczego czyli temperatury niŜszej niŜ –18ºC.
Ryby są źródłem:
− białka łatwo przyswajalnego przez organizm z grupy albumin i globulin;

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
− tłuszczu zawierającego duŜe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyŜsza od 5%, natomiast chude nie zawierają
więcej niŜ 1% tłuszczu;
− witamin głównie D oraz witamin z grupy B;
− soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku
w rybach morskich).
Na wartość uŜytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry,
cięŜar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady
fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie gatunki drobiu wykorzystuje się w technologii?
2. Jaka jest wartość odŜywcza mięsa drobiowego?
3. Jak przebiega ubój drobiu i dojrzewanie mięsa?
4. Jakie czynniki wpływają na jakość tuszek drobiowych?
5. W jaki sposób przechowuje się drób chłodzony i mroŜony?
6. Według jakich kryteriów moŜna podzielić ryby?
7. Jakie przetwory rybne spotyka się w handlu?
8. Jaka jest wartość odŜywcza ryb?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi
ingrediencji” oraz Internetu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat ryb
wykorzystywanych w gastronomii,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrządzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze klasyfikacji ryb,
− materiały piśmiennicze,
− kolorowe kartki formatu A4,
− arkusze papieru formatu A1,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Ćwiczenie 2
Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odŜywczej ryb i drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach składu i wartości odŜywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb,
3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem róŜnic w składzie chemicznym,
4) zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu, składników mineralnych i witamin,
5) sporządzić notatki z obserwacji,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze składu chemicznego i wartości odŜywczej najczęściej wykorzystywanych
gatunków drobiu i ryb,
− tabele składu i wartości odŜywczych zgodnie z wykazem literatury,
− materiały piśmiennicze,
− kolorowe kartki formatu A4,
− arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) umyć, osuszyć i zwaŜyć tuszkę drobiową,
3) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,
otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza,
4) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny,
5) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub
smaŜenia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− tuszka kurczaka chłodzonego,
− materiały piśmiennicze,
− arkusze papieru formatu A4.

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić gatunki drobiu wykorzystywane w technologii?
2) określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb?
3) wymienić czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych?
4) wymienić czynniki wpływające na wartość uŜytkową ryb?

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa
mielona. Ocena świeŜości ryb
4.2.1. Materiał nauczania
Drób
Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmraŜanie drobiu zamroŜonego, doczyszczanie
drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie
półproduktu, wykończanie.
Drób mroŜony naleŜy rozmrozić przed obróbką termiczną, najlepiej w temperaturze
chłodniczej. Powolne rozmraŜanie w niŜszej temperaturze powoduje mniejsze straty soku,
który jest wchłonięty w tkankę mięśniową. Po rozmroŜeniu tuszki drobiowe poddajemy takim
samym zabiegom jak tuszki drobiu chłodzonego. Mycie drobiu powinno odbywać się
w wodzie o temperaturze ok. 30ºC, która ułatwia usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni
tuszki.
Do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych z drobiu wykorzystuje się najczęściej całe
tuszki drobiu. Dzielenie wykonuje się po obróbce termicznej. Nie jest jednak błędem
wykorzystanie do potraw gotowanych lub pieczonych drobiu dzielonego na elementy
kulinarne.
Kurczaki moŜna dzielić na połówki lub ćwiartki w zaleŜności od wielkości. Filety
otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła.
Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
Wykorzystuje się ją przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowaniu. Przy sporządzaniu
potraw z drobiu naleŜy szczególnie dbać o higienę gdyŜ drób moŜe być nosicielem
Salmonelli. Nie wolno dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.
Z mięsa drobiowego moŜna przygotować masę mieloną. Przeznacza się na nią partie
piersiowe tuszek jednego gatunku drobiu lub w połączeniu z mięsem pochodzącym z ud.
Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą
zawartość tłuszczu w tkance drobiowej niŜ mięsie zwierząt rzeźnych. Mięso naleŜy zemleć
dwukrotnie w maszynce z dodatkiem bułki namoczonej w mleku i lekko odciśniętej. Po
zmieleniu mięso łączy się z utartym masłem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę tableruje
się w celu napowietrzeniu i uzyskania odpowiedniej struktury. Otrzymaną masę formuje się
w zaleŜności od przeznaczenia. Odmianą drobiowej masy mielonej jest knel,
wykorzystywany do sporządzania budyniu i pulpetów oraz jako nadzienie do kotletów
nadziewanych. Aby otrzymać knel naleŜy drobiową masę mieloną przetrzeć przez sito
a następnie tablerować z dodatkiem kremowej śmietanki.
Formowanie tuszek drobiowych moŜe być wykonywane róŜnymi sposobami: zakładanie
w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia); sposobem angielskim do
pieczenia drobiu nadziewanego; spinanie jedną lub dwoma nitkami.
Aby uformować tuszkę drobiową w kieszeń naleŜy wykonać nacięcia brzusznych fałdów
skórnych a następnie włoŜyć w nie nogi obcięte poniŜej stawu kolanowego. Natomiast
skrzydła wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet. Ten sposób formowania
zapobiega deformowaniu tuszki podczas gotowania. Podczas pieczenia uformowanie
w kieszeń tuszki zapobiega nadmiernemu wysychaniu skrzydeł i nóg. Spinanie jedną i dwoma
nitkami ora sposób angielski będzie omówiony w rozdziale 4.5.
Formowanie drobiu do smaŜenia polega na nadaniu filetowi odpowiedniego kształtu oraz
wykończeniu powierzchni w zaleŜności od asortymentu (oprószanie przyprawami i mąką,
panierowanie pojedyncze, panierowanie podwójne lub zanurzanie w klarze).

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Do duszenia formuje się całe tuszki w kieszeń. MoŜna równieŜ dzielić drób na kawałki
porcjowe lub mniejsze. Wszystkie elementy przeznaczone do duszenia przed obsmaŜaniem
naleŜy oprószyć mąką.
Ryby
Mięso ryb jest dobrą poŜywką dla drobnoustrojów ze względu na duŜą zawartość wody
w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świeŜej ryby, duŜą aktywność enzymów
tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świeŜości ryb. Ryby świeŜe
mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świeŜa, swoista dla danego
gatunku. Śluz jest przeźroczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone
w skórze. Skrzela mają zapach świeŜy, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami
pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez
zapachu gnilnego. Aby zachować świeŜość ryb naleŜy po obróbce wstępnej natychmiast
przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie np. przez mroŜenie.
Obróbka wstępna ryb moŜe obejmować następujące czynności:
− rozmraŜanie ryb mroŜonych na sucho (rozmraŜanie małych ryb lub filetów w blokach
w chłodni);
− odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas
moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zaleŜności od stopnia zasolenia ryby);
− oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszenie. Łuski usuwa się
poprzez skrobanie noŜem lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed
skrobaniem naleŜy rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli
ścięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby
takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane na niebiesko” nie mają usuniętych łusek poniewaŜ
podczas gotowania śluz pokrywający łuski nadaje potrawie charakterystyczną barwę.
Z ryb posiadających twardą i grubą skórę ściąga się ją (węgorz, miętus, złocica, gładzica,
sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganie jej w kierunku ogona. U gładzicy
i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny. Patroszenie ryb polega na usunięciu
wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. MoŜe przebiegać
z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia U ryb przeznaczonych do faszerowania
nacina się skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności
a następnie usuwa głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myje;
− podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby duŜe wrzecionowate porcjuje
się krając rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa (porcjowanie
w dzwonka). Ryby płaskie najpierw dzieli się wzdłuŜ kręgosłupa. Filetowanie polega na
usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po podzieleniu ryby naleŜy porcje
dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym w celu neutralizacji
zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu moŜna uŜyć do
sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryb
małych nie dzieli się;
− wykończanie półproduktów przed smaŜeniem lub duszeniem.
Z mięsa ryb sporządza się rybną masę mieloną. Przeznacza się na nią sztuki drobne,
uszkodzone lub gorszego gatunku. Najlepiej mieszać róŜne gatunki ryb (kleiste z rybami
o małej zawartości kolagenu, ryby mroŜone ze świeŜymi). Sporządza się ją w ten sam sposób
co drobiową masę mieloną. Składnikiem spulchniającym jest bułka namoczona w mleku.
Składnikiem sklejającym mogą być jaja, rzadziej mąka ziemniaczana lub grysik. Składnik
smakowy stanowi pieprz i sól oraz zrumieniona cebula. Do rybnej masy mielonej dodaje się
tłuszcz w postaci utartego masła. Mięso ryb mieli się z bułką i cebulą, a następnie tableruje
po dodaniu jaj i przypraw.

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób rozmraŜa się mięso drobiu i ryb?
2. W jaki sposób formuje się drób w kieszeń?
3. Z czego sporządza się drobiową masę mieloną?
4. Co to jest knel?
5. Jakie czynniki bierze się pod uwagę przy ocenie świeŜości ryby?
6. Jak przeprowadza się odsalanie ryb solonych?
7. Na jakie elementy moŜna podzielić tuszkę ryby?
8. W jakim celu dodaje się masło do drobiowej i rybnej masy mielonej?
9. Na czym polega tablerowanie masy mielonej?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów poŜarskich moŜemy otrzymać z podanych
w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smaŜenia na poziomie 15%.
Recepturę na kotlety poŜarskie wyszukaj w literaturze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwaŜyć podane w recepturze składniki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić masę mieloną,
5) zwaŜyć otrzymaną masę drobiową,
6) obliczyć ile drobiowej masy mielonej naleŜy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając
ubytki w czasie obróbki termicznej,
7) obliczyć ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy,
8) sporządzić kotlety,
9) zwaŜyć porcję kotletów,
10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− materiały piśmiennicze,
− kartki papieru formatu A4,
− składniki według receptury,
− receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,
0,1 l mleka, 0,02 kg Ŝółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej,
− sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej
Ŝywego karpia.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować i zwaŜyć tuszkę karpia śniętego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia,
4) zwaŜyć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia,
5) podzielić karpia w dzwonka,
6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady,
7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej moŜe być wykorzystana do smaŜenia,
8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt,
− tuszki karpia śniętego róŜnej wagi,
− sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczną do ryb na podstawie informacji zebranych
z róŜnych źródeł.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić moŜliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt,
− komputer z przyłączem do Internetu.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wykonać obróbkę wstępną drobiu chłodzonego i mroŜonego?
2) wyluzować kości w tuszce drobiowej?
3) sporządzić drobiową masę mieloną?
4) określić warunki przechowywania półproduktów z drobiu i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej drobiu i ryb?
6) sporządzić rybną masę mieloną?
7) podzielić tuszkę ryby w dzwonka, półdzwonka i filety?

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb
4.3.1. Materiał nauczania
Do potraw gotowanych i duszonych przeznacza się kaŜdy rodzaj drobiu grzebiącego
i wodnego. Jest to drób stary, przerośnięty tkanką łączą, który nie nadaje się na inne
wykwintne potrawy. Potrawy gotowane najczęściej wykonuje się jednak z drobiu
grzebiącego.
Tabela 1. Asortyment potraw gotowanych z drobiu [opracowanie własne].
Nazwa potrawy Charakterystyka
Rosół Sporządza się gotując całe tuszki drobiowe od wody zimnej. Pod koniec
gotowania dodaje się warzywa (bez kapusty). Czas gotowania jest
krótszy niŜ rosołu z mięsa zwierząt rzeźnych.
Drób w rosole Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając
warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę,
porcjujemy po ugotowaniu.
Potrawka Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą. Gotuje się od wrzącej
wody, w ilości wystarczającej do ugotowania mięsa. Sos potrawkowy
drobiu moŜe być sporządzony na słodko (z rodzynkami, migdałami
i pomarańczami).
Pulpety Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa
zwierząt rzeźnych wykończane przez obtaczanie w mące. Gotuje się od
wody wrzącej przez 15–20 minut.
Rolada Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową.
Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji,
gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.
Galantyna Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową, zaszywa, tak aby
masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w
piekarniku.
Budyń Knel nakłada się do specjalnej formy budyniowej wysmarowanej
tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaźni wodnej. Po
ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje z delikatnymi sosami jako
zakąskę gorącą.
Sporządzając rosół naleŜy włoŜyć drób do wody zimnej. Warzywa dodaje się pod koniec
gotowania (z ograniczoną ilością marchewki, bez kapusty). Na 1 kg tuszki drobiowej
przewiduje się około 1500 cm³ wody. Czas gotowania uzaleŜniony jest od gatunku drobiu
wieku oraz wielkości tuszki. 1kg kurczaka lub kury gotuje się około godziny, natomiast 2 kg
indyka lub gęsi około 2 godzin. Nie naleŜy gotować drobiu gwałtownie, gdyŜ otrzymany
wywar jest bardzo mętny i nieapetyczny. Aby sprawdzić czy mięso jest ugotowane naleŜy
nacisnąć je na udzie tuszki (jest ugotowane jeśli jest wyczuwalna kość). Podczas gotowania
potrawki lub mięsa w rosole, galantyny, rolady lub pulpetów naleŜy uformowany półprodukt
wkładać do wody wrzącej.
Po ugotowaniu drób dzieli się na porcje w zaleŜności od gatunku. Kurczaki zwykle dzieli
się wzdłuŜ kręgosłupa i mostka na połówki, czasami na ćwiartki jeŜeli masa kurczaka była duŜa
(masa porcji około 250 g). Kury dzieli się zwykle na cztery porcje, w kaŜdej powinna być część
partii mięśnia piersiowego i ud. Gęsi i kaczki dzieli się na połówki wzdłuŜ kręgosłupa i mostka
a następnie wykrawa skośne płaty mięśni piersiowych i ud (4 lub w zaleŜności od wielkości
tuszki). KaŜda porcja powinna zawierać element partii piersiowej i ud.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Do duszenia drobiu przeznacza się tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk
przerośniętych tkanką łączna. Po obsmaŜeniu oprószonych kawałków drobiu przekłada się
je do rondla, podlewa wodą i dusi pod przykryciem. Jako dodatki smakowe moŜna stosować:
warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek,
ćwiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Dodaje się je wtedy pod koniec
duszenia aby zwiększyć aromatyczność potrawy. Duszony drób podawany jest
z wytworzonym sosem. Ubytki masy podczas duszenia wynoszą 20–35%.
Duszeniu moŜna równieŜ poddawać Ŝołądki drobiowe lub serca. Po oczyszczeniu Ŝołądki
i serca zalać naleŜy wrzącą wodą i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie wyjmuje się
je z wywaru i kroi, najczęściej w kostkę a uzyskany wywar zagęszcza i przyprawia.
Ryby gotuje się w esencjonalnym wywarze z warzyw i przypraw. Obróbkę termiczna
przeprowadza się w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna
naczynia. MoŜna gotować ryby w całości lub kawałkach porcjowych. Ryby małe gotuje się
w całości. Ryby podawane na przyjęcia równieŜ moŜna gotować w całości (łosoś, pstrąg,
karp, sandacz, szczupak). W tym celu skórę duŜej ryby naleŜy naciąć w kilku miejscach aby
nie uległa deformacji. Rybę układa się na grzbiecie, aby się nie przewróciła podczas
gotowania moŜemy ją przymocować do wkładki za pomocą nici. Ryby przeznaczone do
gotowania zalewa się wrzącym wywarem. W celu poprawy smaku i barwy tuszki rybiej
naleŜy do gotowania niektórych gatunków dodać niewielki dodatek octu (pstrąg, lin, dorsz,
śledź, węgorz, sielawa, makrela).
Tabela 2. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb [opracowanie własne].
Rodzaj
obróbki
Nazwa
potrawy
Charakterystyka
Ryby
gotowane
Włoszczyzna do gotowania ryb składa się z selera (korzeń), pietruszki
(korzeń) i cebuli, czasami pory, czosnku. Oprócz tego stosuje się
przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czasami cynamon,
cukier).
Pulpety Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków
ryb (tłustych i chudych) Formuje się masę w kształcie kuli, wykańcza
poprzez obtaczanie w mące i gotuje. Porcję stanowi dwie sztuki.
Rolada Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę,
gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry,
układa na półmisku i dekoruje. Podaje z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.
GOTOWANIE
Ryby
faszerowane
Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej z ryby, następnie
gotuje w wywarze. Podaje się z zimnymi sosami lub wykańcza
auszpikiem.
Ryby
duszone
Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza,
białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania.
Klopsiki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt jajowaty lub okrągły.
Przed obsmaŜaniem obtaczane w mące lub kaszy mannie. Porcje
stanowią dwie sztuki.
DUSZENIE
Zraziki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt walcowaty o średnicy 4 cm.
Przed obsmaŜaniem obtacza się w mące. Na porcję przewiduje się dwie
sztuki.

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Ryby porcjowane do gotowania układa się w naczyniu okładając warzywami
rozdrobnionymi. Zalewa się niewielka ilością wywaru i wolno gotuje. Czas gotowania wynosi
od 10 do 15 minut a ryb w całości 30 minut i dłuŜej w zaleŜności od wielkości. Aby
sprawdzić czy ryba jest ugotowana naleŜy nakłuć szpikulcem tuszkę. JeŜeli wchodzi łatwo
w tkankę mięśniową a wypływający sok jest przezroczysty ryba jest ugotowana. Ryby podaje
się tuŜ po ugotowaniu, przechowywana traci swą soczystość i smakowitość.
Duszeniu poddaje się ryby, które nie nadają się do innych potraw (gotowanych,
smaŜonych lub pieczonych) ze względu na cechy smak lub wygląd tuszki.
Ryby duszone w całości moŜna nie obsmaŜać. Czas duszenia ryb wynosi od 10 do 30 minut.
Dlatego dodatki smakowe moŜna wkładać jednocześnie z rybą. Powstały sos zagęszcza się
i przyprawia. Potraw duszonych z ryb nie naleŜy przechowywać gdyŜ tracą smakowitość.
Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb prezentuje tabela 2.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki drób przeznacza się do sporządzania potraw gotowanych i duszonych?
2. Jakie potrawy sporządza się z drobiu gotowanego?
3. Jak formuje się drób do gotowania?
4. Jakie dodatki stosuje się do potraw duszonych z drobiu w celu zwiększenia
aromatyczności potrawy?
5. W jaki sposób gotuje się tuszki rybie?
6. Jakie potrawy sporządza się z ryb gotowanych?
7. Jakie potrawy sporządza się z ryb duszonych?
8. Kiedy dodaje się dodatki smakowe do duszenia ryb?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź potrawkę z kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
− zeszyt.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Ćwiczenie 2
Sporządź pstrąga na niebiesko.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej,
7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządź roladę rybną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Ćwiczenie 4
Sporządź dorsza duszonego w pomidorach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić rosół z kurczaka?
2) wykonać potrawkę z drobiu?
3) podzielić tuszkę drobiu po ugotowaniu?
4) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych
i duszonych z drobiu i ryb?
6) sporządzić potrawę duszoną z ryby według receptury?
7) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z drobiu?

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb
4.4.1. Materiał nauczania
Potrawy smaŜone z drobiu i ryb są bardzo popularne. Do smaŜenia przeznacza się młody
drób grzebiący o delikatnej tkance mięśniowej. Tylko kurczęta wykorzystuje się w postaci
całych tuszek. Pozostały asortyment wykonuje się z filetów drobiowych.
Ryby o wadze do 300g smaŜy się w postaci całych tuszek lub w kawałkach porcjowych.
Kawałki porcjowe mogą być uformowane w dzwonka, półdzwonka, filety lub porcje filetowe
o masie 100g. SmaŜyć moŜna wszystkie gatunki ryb.
Tabela 3 Asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb [opracowanie własne].
Potrawa Sposób wykonania
filet z kostką
sauté lub
panierowany
Formuje się z piersi kurczaka lub indyka w kształcie liścia o grubości
ok. 1cm. MoŜe być oprószany mąką lub solą lub panierowany
podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych.
Podaje się jak inne potrawy smaŜone mięs.
bryzol Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o grubości 8 mm
i średnicy 14 cm, wykańcza przez oprószenie mąką.
medalion Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o średnicy 7 cm
i grubości 1 cm, na porcję podaje się dwie sztuki, wykańcza sauté.
udko sauté SmaŜone razem ze skórą. Przed smaŜeniem oprószone solą i mąką.
antrykot Formuje się z filetów, w kształcie owalnego płata z kostką, przyprawia
solą, panieruje się w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko
przyciska.
kotlet drobiowy
(zwijany)
Formuje się z piersi kurczaka, moŜna nadziewać masłem (de volaille),
pieczarkami, pasztetem, wykańcza panierunkiem podwójnym.
kotlet poŜarski Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje
dwie sztuki na porcję.
sznycel
ministerski
Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt prostokąta,
wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.
wątróbka
smaŜona sauté
Oprószona wątróbka jest smaŜona na rozgrzanym tłuszczu, najczęściej
podaje się ją z duszoną cebulką i jabłkiem,
ryby sauté Wykańcza się przez oprószanie mąką, smaŜy w małej ilości tłuszczu.
Po usmaŜeniu kładzie się porcję masła na rybę i pozostawia do
dogrzania.
ryby panierowane MoŜna do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki
kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, posiekane
świeŜe zioła, smaŜy w głębokim tłuszczu.
ryby w cieście Ryby smaŜy się w głębokim tłuszczu, ciasto moŜe być z dodatkiem
piwa zamiast mleka (ciasto piwne).
kotlety rybne Sporządza się z rybnej masy mielonej, wykańcza przez obtaczanie
w bułce tartej, smaŜy w niewielkiej ilości tłuszczu.
Ze względu na sposób wykończenia potrawy z ryb smaŜonych dzielimy na:
− sauté,
− panierowane,
− w cieście np. piwnym,
− kotlety rybne z masy mielonej.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Do panierowania drobiu i ryb moŜna uŜywać równieŜ sezamu, wiórków kokosowych,
płatków migdałowych, owsianych lub kukurydzianych, startego parmezanu, siekanych
świeŜych ziół.
Asortyment potraw prezentuje tabela 3.
Drób naleŜy smaŜyć bezpośrednio przed podaniem, gdyŜ przechowywany twardnieje,
traci aromat i smak. Uformowany drób panieruje się tuŜ przed obróbką termiczną. Do
smaŜenia wykorzystuje się najczęściej smalec. Obróbkę przeprowadza się na rozgrzanym
tłuszczu w ilości uzaleŜnionej od sposobu wykończenia. Potrawy sauté smaŜyć naleŜy
w mniejszej ilości. Masło kładzie się na porcję mięsa po wysmaŜeniu w celu poprawy
smakowitości. Czas smaŜenia jest krótszy od czasu smaŜenia półproduktów z mięsa zwierząt
rzeźnych, gdyŜ tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza. Ubytki masy wynoszą około 10%.
Ryby smaŜy się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu
(170–180º) w przypadku potraw podawanych na gorąco. NaleŜy poddawać je obróbce tuŜ
przed podaniem gdyŜ przetrzymywane tak jak potrawy z drobiu tracą apetyczny wygląd,
smak i wartość odŜywczą.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które elementy tuszki drobiowej wykorzystuje się do sporządzania potraw smaŜonych?
2. Jakie elementy ryb wykorzystuje się do smaŜenia?
3. Jakie techniki wykończania wykorzystuje się do półproduktów z drobiu i ryb
przeznaczonych do smaŜenia?
4. Jakie potrawy sporządza się z drobiu smaŜonego?
5. Jakie tłuszcze stosuje się do smaŜenia potraw z drobiu i ryb?
6. Jakie potrawy sporządza się z ryb smaŜonych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź kotlet de volaille.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować kotlety de volaille,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla,
8) wstawić usmaŜoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut,
9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
10) usmaŜyć pozostałe porcje kotletów,
11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję
bezpośrednio usmaŜoną,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy,
− zeszyt,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Sporządź kotlety poŜarskie z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptur na kotlety poŜarskie oraz zaplanowane dodatki,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
Sporządź rybę w sosie greckim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) usmaŜyć wyporcjowaną i wykończoną rybę,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 4
Sporządź rybę w cieście piwnym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami,
7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić potrawę smaŜoną z drobiu lub ryby według receptury?
2) wykończyć półprodukty z drobiu lub ryby róŜnymi sposobami?
3) rozróŜnić asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb?
4) określić warunki obróbki termicznej potraw smaŜonych z drobiu
i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do potraw smaŜonych z drobiu i ryb?
6) sporządzić sos grecki do ryby smaŜonej?
7) scharakteryzować wybrane urządzenie do smaŜenia drobiu lub ryby?

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb
4.5.1. Materiał nauczania
Drób
Do pieczenia wykorzystuje się drób młody dobrze umięśniony o nieuszkodzonej skórze.
MoŜna piec zarówno drób grzebiący jak i wodny. Przed pieczeniem tuszki starszej moŜna ja
obgotować w celu częściowego rozklejenia kolagenu. Asortyment potraw pieczonych
z drobiu przedstawia tabela 4.
Nadzienie do drobiu moŜe być słone i słodkie. Do kurczaka najczęściej stosuje się
nadzienie polskie, które składa się z bułki, wątróbki drobiowej, jaj i siekanej zielonej
pietruszki. Innym nadzieniem moŜe być mięso cielęce, kasza gotowana na sypko, warzywa
(kapusta biała lub czerwona). Jako składnik nadzienia słodkiego moŜna wykorzystać kasze na
sypko z rodzynkami, morelami, migdałami, jabłka lub śliwki.
Nadzienie z kapusty lub jabłek stosuje się najczęściej do kaczki. Indyka nadziewa się
kaszą z rodzynkami i migdałami lub nadzieniem z cielęciny. Sporządzonym nadzieniem
gęstości ciasta biszkoptowego napełnia się jamę brzuszną do 2/3 objętości. W przypadku
indyka napełniamy równieŜ miejsce po usunięciu wola lub skórę szyi.
Tabela 4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu [opracowanie własne].
Potrawa Sposób sporządzania
drób naturalny Pieczony jest w postaci tuszki uformowanej i natartej przyprawami.
Do wnętrza drobiu moŜna włoŜyć kilka cebul lub innych dodatków,
które podaje się później razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób
porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.
drób nadziewany Drób nadziewa się masą sporządzoną z: bułki czerstwej i wątróbki
(nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasz gotowanych na sypko,
kapusty białej lub czerwonej, jabłek (do nadziewania kaczek i gęsi),
śliwek, rodzynek, migdałów, surowej cielęciny (do nadziewania
indyków). Do składnika podstawowego dodaje się Ŝółtka utarte
z masłem, pianę z białek oraz przyprawy. Kurom i kurczakom
nadzieniem wypełnia się jamę brzuszną, indykom dodatkowo miejsce
po usunięciu wola, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem
takŜe skórę szyi. Po napełnieniu nadzieniem do 2/3 objętości jamy
brzusznej zaszywane są wszystkie otwory lub spinane za pomocą
szpilek.
pierś z indyka
naturalna lub
nadziewana,
udka z kurczaka
Fragment mięsa natrzeć przyprawami, pierś z indyka moŜna nadziać
morelami suszonymi, migdałami lub rodzynkami, drobiowa masą
mieloną. W tym celu robi się nacięcie fileta. W otrzymaną kieszeń
wkłada się nadzienie a następnie filet związuje się nićmi. Uformowany
filet wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze w zaleŜności
od średnicy uformowanego mięsa. Na kaŜdy centymetr średnicy 10
minut. Po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na plastry i podaje
z sosem cumberland i surówką.
Natarte przyprawami udka układa się w naczyniu Ŝaroodpornym
i wstawia do nagrzanego piekarnika. Po wytworzeniu skórki temperaturę
obniŜa się a pieczone udka często polewa wytworzonym sosem.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Zasady pieczenia drobiu:
− do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób
jednego rodzaju, zbliŜonej wielkości,
− drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220–250ºC,
− po zrumienieniu skórki naleŜy temperaturę obniŜyć do 180–200ºC,
− czas pieczenia jest uzaleŜniony od wielkości tuszki, duŜe tuszki drobiu piecze się około
2–3 godziny,
− podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie,
− podczas pieczenia naleŜy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby
zapobiec wysychaniu powierzchni,
− tuszki młode lub obgotowywany drób starszy naleŜy przed pieczeniem posmarować
śmietaną,
− drób chudy naleŜy przed pieczeniem obłoŜyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować,
− sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.
Przed pieczeniem naleŜy uformować tuszkę. Drób pieczony naturalny moŜna uformować
w kieszeń. Natomiast drób nadziewany najczęściej spina się po angielsku.
Sposoby formowania tuszek drobiu przedstawiają rysunki nr 2, 3, 4.
Rys. 2. Formowanie tuszki drobiu, spinanie dwoma nitkami. [8, s. 37]
Rys. 3. Formowanie tuszki drobiu, spinanie jedną nitką. [8, s. 36]
Rys. 4. Sposoby formowania tuszek drobiowych spinanie po angielsku. [8, s. 37]

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Po upieczeniu tuszki drobiu naleŜy podzielić, czynność tę nazywamy tranŜerowaniem.
Wykonuje się ją specjalnymi noŜycami i ostrym noŜem. Porcja mięsa powinna stanowić
fragment uda oraz część mięśni piersiowych w tuszkach większych (indyk, kaczka, gęś, kura).
Porcja drobiu nadziewanego powinna zawierać równieŜ nadzienie.
Ryby
Do potraw pieczonych z ryb przeznacza się całe tuszki ryby, filety, dzwonka lub rybną
masę mieloną.
Tabela 5. Asortyment potraw pieczonych z ryb [opracowanie własne].
Potrawa Sposób sporządzania
ryby pieczone Do pieczenia wykorzystać moŜna wszystkie gatunki ryb, z wyjątkiem
małych i ościstych. Pieczenie moŜe przebiegać w piekarniku, na grillu
lub ruszcie.
klops rybny Wałek uformowany z rybnej masy mielonej obtoczyć naleŜy w bułce
tartej i upiec. Podawać na gorąco.
Wskazówki dotyczące pieczenia ryb:
− przed pieczeniem naleŜy rybę natrzeć przyprawami i solą,
− rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie
ścięcie powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę
naleŜy obniŜyć do 200ºC,
− podczas pieczenia moŜna polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem
lub wytworzonym sosem,
− upieczonej ryby nie naleŜy przechowywać, gdyŜ traci soczystość i aromatyczność.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie gatunki drobiu przeznacza się do pieczenia?
2. W jaki sposób przygotowuje się drób do pieczenia?
3. Jakie nadzienia wykonuje się do tuszek drobiowych?
4. Jakie sposoby formowania stosuje się do formowania tuszek przeznaczonych
do pieczenia?
5. W jaki sposób przygotowuje się rybę do pieczenia?
6. Jakie narzędzia i urządzenia mogą być wykorzystywane do sporządzania pieczonego
drobiu i ryb?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) uformować tuszkę drobiową,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego,
8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
11) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 2
Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę,
7) sporządzić drobiową masę mieloną,
8) uformować galantynę,
9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego,
10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
13) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.
Ćwiczenie 3
Oblicz procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odwaŜyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę
z ćwiczenia 2,
2) wyniki zanotować,
3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
4) zwaŜyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu,
5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej,
6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych w czasie pieczenia,
7) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− kalkulator,
− zeszyt ucznia,
− materiały piśmiennicze,
− waga elektroniczna.
Ćwiczenie 4
Sporządź rybę pieczoną w piekarniku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) natrzeć rybę przyprawami,
7) przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków,
8) wyporcjować i zaprezentować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw,
− zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać nadzienie do drobiu pieczonego nadziewanego?
2) dokonać klasyfikacji potraw pieczonych z drobiu i ryb?
3) przygotować tuszkę drobiową do pieczenia?
4) określić czas i warunki obróbki termicznej podczas pieczenia drobiu?
5) uformować tuszkę drobiu róŜnymi sposobami?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw pieczonych
z drobiu lub ryby?
7) obsługiwać urządzenia niezbędne do pieczenia drobiu i ryb?

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu
4.6.1. Materiał nauczania
Potrawy z drobiu i ryb są wykorzystywane jako danie zasadnicze lub zakąski (najczęściej
gotowane lub pieczone). Dobór dodatków jest uzaleŜniony od metody obróbki termicznej.
Tabela 6. Dodatki stosowane do potraw z drobiu i ryb [opracowanie własne].
Obróbka
termiczna
Potrawa Stosowane dodatki
rosół Makarony, kluski, kostka z kaszy , lane kluski, kluski
francuskie, siekana zielona pietruszka.
potrawka Kasze gotowane na sypko (ryŜ, kasza jęczmienna,
perłowa), makaron, kluski półfrancuskie, ziemniaki
z wody lub purée, warzywa gotowane z wody.
ryba gotowana Polana masłem, posypana siekanym jajkiem gotowanym
na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zielona pietruszką,
polana gorącymi sosami np. musztardowym, chrzanowym,
koperkowym, pieczarkowym, ziemniaki z wody, pureé,
ryŜ na sypko, kluski, warzywa z wody, sezonowe surówki.
gotowanie
pulpety Ziemniaki z wody, pureé, kluski francuskie
i półfrancuskie, makarony, kasze gotowane na sypko,
surówki, warzywa z wody.
duszenie
drób i ryby
duszone, gulasz
z serc lub Ŝołądków
drobiowych,
zraziki i klopsiki
rybne
Kluski kładzione, makarony, ryŜ na sypko, kopytka,
knedle ziemniaczane, ziemniaki z wody, warzywa
gotowane lub sezonowe surówki.
smaŜenie
wszystkie sauté
i panierowane oraz
z drobiowej masy
mielonej, ryby
sauté,
panierowane,
w cieście i kotlety
Frytki, ziemniaki z wody, ziemniaki purée, warzywa
gotowane z wody (kalafior, fasolka szparagowa,
brukselka, groszek zielony, duszone pieczarki, marchew
oprószana lub glazurowana), surówki sezonowe, do
potraw drobiowych równieŜ owoce np. ananas,
brzoskwinia.
drób pieczony
naturalny lub
nadziewany, udka
pieczone,
Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone,
pieczone jabłka, borówki, groszek zielony, sałatę, mizerię,
pieczarki grilowane, do kaczki lub gęsi kapusta biała lub
czerwona w postaci sałatki lub zasmaŜanej, buraczki lub
ćwikła.
ryby pieczone na
ruszcie, grillu lub
w piekarniku
Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone, ryŜ
warzywa gotowane, grillowane lub surówki, mogą być
podawane z sosami np. pieczarkowym, koperkowym,
chrzanowym.
pieczenie
klops rybny Polany sosem np. pieczarkowym, chrzanowym,
koperkowym, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody,
purée, warzywa gotowane lub surówki.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
Potrawy, w których podczas procesu technologicznego powstał sos lub są podawane
z sosem mają więcej moŜliwych dodatków skrobiowych. Sezonowe surówki powinny być
podawane na oddzielnym deserowym talerzyku.
4.6.2 Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dodatki skrobiowe podaje się do potraw duszonych i gotowanych z ryb?
2. Które z potraw z ryb moŜna podawać w sosach?
3. Jakie sosy moŜna zastosować do potraw z ryb?
4. Z jakimi dodatkami skrobiowymi podaje się ryby smaŜone i pieczone?
5. W jaki sposób moŜna uzupełnić wartość witaminowo-mineralną potraw z ryb?
4.6.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podziel podane niŜej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki
o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:
kostka z kaszy manny, ryŜ gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka,
kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody,
ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory
z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki
zasmaŜane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny,
3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne,
4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezaleŜnie
od obróbki termicznej,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− arkusz papieru formatu A4,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Uszereguj wymienione niŜej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od
najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody,
ziemniaki pureé, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania,
3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
4) zaprezentować wyniki,
5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− arkusz papieru formatu A4,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej
niŜej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać recepturę kopytek,
2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji,
3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama,
4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek,
5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania,
6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− arkusz papieru formatu A4,
− materiały piśmiennicze,
− receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki
ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).
Ćwiczenie 4
W podanych niŜej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.
a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory,
b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną,
c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem,
d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi,
e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmaŜana,
f) sandacz pieczony, ryŜ na sypko, brokuły z wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać składniki wymienionych zestawów,
3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach,
4) zaproponować właściwy dodatek,
5) uzasadnić dokonane wybory.

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− materiały piśmiennicze,
− zeszyt,
− zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami.
4.6.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić róŜnice technologiczne w sporządzaniu potraw róŜnymi
sposobami obróbką termiczną?
2) dokonać klasyfikacji dodatków ze względu na główny składnik
i technologię produkcji?
3) rozróŜnić asortyment dodatków do potraw gotowanych, duszonych,
smaŜonych i pieczonych z drobiu i ryb?
4) określić warunki przechowywania dodatków skrobiowych i
witaminowo-mineralnych?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania dodatków?
6) sporządzić dodatek do potrawy wg opisanej receptury?

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
4.7 Zakąski z drobiu i ryb
4.7.2Materiał nauczania
Do sporządzania zakąsek z drobiu wykorzystuje się drób gotowany i pieczony oraz mięso
surowe wyluzowane z kości. Asortyment zakąsek obejmuje:
− drób w galarecie,
− galarety drobiowe,
− drób w zimnych sosach,
− majoneziki drobiowe,
− drób garnirowany,
− rolady,
− galantyny,
− sałatki drobiowe.
Sporządzając drób w galarecie lub galarety drobiowe naleŜy ugotować tuszkę w całości,
a następnie wystudzić ją w wywarze. Wystudzoną tuszkę dzieli się na porcje składające się
z fragmentu piersiowego i mięsa ud, układa się na półmisku, garniruje owocami
(winogronami, plastrami cytryny, pomarańczy, owocami z syropu), dekoruje zieloną
pietruszką. Całość zalewa się tęŜejącą galaretą. Podzielone mięso kury moŜna ponownie
ułoŜyć w kształcie tuszki, udekorować owocami i zalać tęŜejącą galaretą.
Galaretki drobiowe sporządza się z niewielkich fragmentów mięsa drobiowego bez kości,
które zalewa się tęŜejącą galaretą. Po wystudzeniu układa się je na półmisku i dekoruje
zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Mięso drobiowe przeznaczone do podania w zimnym sosie równieŜ naleŜy ostudzić
w wywarze, następnie oddzielić od kości tworząc porcję z części fileta i mięsa ud. KaŜdą
porcję zalewa się sosem najczęściej majonezowym z dodatkiem Ŝelatyny i układa
na półmisku. Następnie półmisek dekoruje się jajami gotowanymi na twardo, plasterkami
cytryny, pomarańczy, owocami z syropu, pomidorami, zieloną pietruszką, sałatą lub porem.
Skrawki mięsa pozostałe przy formowaniu innych zakąsek moŜna wykorzystać do
sporządzenia majonezików. W tym celu rozdrobnione mięso łączy się z majonezem, formuje
w kulę a następnie układa na postumentach z sałatek i oblewa majonezem.
Drób garnirowany sporządza się z mięsa pieczonego. Po wyporcjowaniu naleŜy ułoŜyć
go na półmisku tak aby kaŜda porcja była widoczna. Następnie dekoruje się półmisek sałatą,
zieloną pietruszką lub porem, winogronami, owocami w syropów (ananasy, brzoskwinie,
wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki, jabłka) pomarańczą lub cytryną. Garnirowany drób oblewa
się tęŜejącym auszpikiem. Po zastygnięciu moŜna udekorować auszpikiem wyciskanym
z worka zakończonego zdobnikiem.
Galantynę sporządza się z kury, kurczaka lub kaczki. NaleŜy w tym celu oddzielić skórę
od tuszki, potem mięso od kości. Oddzielone mięso mieli się z namoczoną w mleku bułką,
potem tableruje z dodatkiem przypraw. Pod koniec dodaje się posiekany koperek lub
pietruszkę, omlet oraz wątróbkę sparzoną i pokrojoną w kostkę. Otrzymana masę zawija się
w zdjętą skórę a następnie zawija w bawełnianą serwetę lub zszywa. Zszywanie ma
zastosowanie do galantyny poddawanej pieczeniu.
Rolady wykonuje się z kaczki lub gęsi. Skórę zdejmuje się z tuszki razem z płatem
podskórnego mięsa. Nadzienie sporządza się z mięsa drobiowego z dodatkiem wątroby
wieprzowej oraz czerstwej bułki namoczonej w mleku. Płat skóry z mięsem zawija się wraz
z nadzieniem a następnie sznuruje. Do gotowania naleŜy roladę zawinąć w serwetę. Czas
gotowania lub pieczenia jest uzaleŜniony od masy rolady lub galantyny. Gotowanie
przeprowadza się od wrzącej wody w dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu naleŜy wystudzić

38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
galantynę lub roladę w wywarze, następnie pokroić w plastry i garnirować. Wyroby pieczone
równieŜ studzi się a następnie kroi w plastry i dekoruje.
Sałatki drobiowe wykonuje się z drobiu gotowanego lub pieczonego z róŜnymi
dodatkami jak: warzywa, owoce, kasze gotowane na sypko, makarony. Podaje się
jednoporcjowo na deserowych talerzykach lub wieloporcjowo w salaterkach.
Asortyment zakąsek z ryb jest bardzo szeroki. Sporządza się je:
− z ryb gotowanych (ryby w galarecie, galarety rybne, ryby faszerowane i ryby w zimnych
sosach),
− z ryb smaŜonych w sosach (najczęściej w sosie greckim),
− z ryb zapiekanych (ryby zapiekane w naczyniach Ŝaroodpornych w sosach),
− ze śledzi (solonych lub marynowanych),
− z ryb wędzonych.
Galarety rybne sporządza się z ryb zawierających duŜo kolagenu (karp, lin, okoń, łosoś,
szczupak, sandacz). Wykorzystując inne gatunki ryb naleŜy przewidzieć większy dodatek
Ŝelatyny spoŜywczej. Do sporządzania galarety podstawowej wykorzystywanej do zakąsek
rybnych wykorzystujemy odpady poprodukcyjne (głowy, skóra, płetwy i kręgosłup). Surowce
na galaretę gotuje się od wody zimnej z dodatkiem rozdrobnionych warzyw i soli. Galaretę
rybną gotuje się znacznie krócej niŜ galaretę mięsną. Ugotowaną galaretę podstawową łączy
się z rozpuszczoną Ŝelatyną. JeŜeli otrzymana galareta jest mętna naleŜy ją sklarować przez
połączenie z pianą ubitą z białka i podgrzanie do temperatury denaturacji białka a następnie
przelać przez gęste sito.
Ryby w galarecie sporządza się z ryb ugotowanych w całości lub porcjach i ostudzonych
w wywarze. Następnie układa się porcje ryby na półmisku, dekoruje warzywami z wywaru,
ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, plastrami cytryny. Dla większego efektu układa
się takŜe ugotowaną głowę i ogon. UłoŜoną rybę i dodatki zalewa się tęŜejącym auszpikiem.
Ryby w galarecie moŜna sporządzać równieŜ po Ŝydowsku. Charakteryzują się one duŜym
dodatkiem cebuli do wywaru i słodko-pikantnym smakiem galarety.
Galarety rybne sporządza się z ryby ugotowanej, ostudzonej w wywarze, oddzielonej od
ości. Fragmenty ryby wraz z jajem gotowanym na twardo, groszkiem konserwowym zalewa
się w naczyniu jednoporcjowym tęŜejącą galaretą. Po zastudzeniu galaretę wykłada się
na półmisek i dekoruje sałata, zieloną pietruszką cytryną.
Rybę faszerowaną moŜna sporządzać na dwa sposoby. Pierwszy sposób przewiduje
podzielenie tuszki rybiej na dzwonka. Z części tuszki sporządza się rybną masę mieloną.
Otrzymana masą wypełnia się przestrzeń kawałków dzwonka powstałą z jamy brzusznej.
Powierzchnię dzwonka wygładza się i gotuje w wywarze z warzyw, głowy i ogona. Po
ugotowaniu dodaje się rozpuszczoną Ŝelatynę, a porcje ryby studzi się w wywarze. Po
wystudzeniu układa się porcje na półmisku lub talerzach, dekoruje pietruszką i zaciąga
auszpikiem.
Drugi sposób polega na sporządzeniu masy mielonej z całej tuszki, uformowaniu rolady,
ugotowaniu w ściereczce, wystudzeniu w wywarze. Po wystudzeniu kroi się plastry rolady,
które układa się na półmisku, dekoruje zieloną pietruszką, plasterkami cytryny i zalewa
tęŜejącą galaretą.
Z masy rybnej moŜna sporządzać równieŜ galantynę, która wykonuje się podobnie do rolady.
Do masy rybnej dodaje się jednak omlet pokrojony w paski, fragmenty nie mielonego mięsa
ryby, i warzyw zielonych np. szpinaku. Po wystudzeniu w wywarze podobnie jak roladę kroi
się w plastry, układa na półmisku, dekoruje i zalewa tęŜejącym auszpikiem.
Ryby w majonezie sporządza się z ryb gotowanych w całości lub kawałkach porcjowych,
które po wystudzeniu w wywarze układa się na postumencie z sałatki jarzynowej, zalewa
gęstym majonezem i dekoruje sezonowymi warzywami, natką pietruszki. Małe fragmenty

39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
ryby rozkruszonej moŜna wykorzystać do sporządzania majonezików. Miesza się je
z majonezem, formuje w kulę, układa na postumencie sałatki i zalewa gęstym majonezem.
Ryby smaŜone podaje się najczęściej w sosie greckim, który sporządza się z warzyw
pokrojonych w paski lub startych na tarce jarzynowej, podsmaŜonych na oleju z dodatkiem
przypraw. Pod koniec smaŜenia dodaje się koncentrat i musztardę. Tak przygotowanym
sosem zalewa się usmaŜoną rybę sauté w kawałkach porcjowych ułoŜoną na półmisku.
Śledzie do zakąsek wykorzystuje się w postaci solonej lub marynowanej. Płaty solone naleŜy
dobrze wypłukać a następnie pozbawić nadmiaru soli. W tym celu filety zalewa się zimną
woda, zmieniając ją co kilka godzin. Odsalanie przeprowadza się w chłodnym miejscu przez
około 12–14 godzin. Asortyment zakąsek ze śledzi obejmuje śledzie z róŜnymi dodatkami
i sosami (śledź w oleju, śmietanie, po węgiersku, japońsku). Głównym dodatkiem do zakąsek
ze śledzi jest cebula surowa lub parzona (jeŜeli jest ostra i twarda). Składnikiem zakąski
ze śledzi mogą być równieŜ jabłka, jaja gotowane na twardo, śliwki węgierki, groszek
zielony, szczypiorek, grzyby konserwowe, papryka konserwowa, ogórki kiszone lub
marynowane. Do wykończania moŜna zastosować śmietanę, majonez, olej oraz przyprawy
(majeranek, koperek, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny).
Ryby wędzone są najczęściej składnikiem sałatek lub past kanapkowych. MoŜna je równieŜ
podawać na półmisku z cząstkami cytryny, polane zimnymi sosami. Wykwintną zakąską z tej
grupy jest łosoś wędzony, krojony w cienkie plastry. MoŜna go dekoracyjnie zwinąć,
udekorować cząstkami cytryny. MoŜna go równieŜ wykorzystać do sporządzania tartinek
i musów. Do zakąsek rybnych i ze śledzi podaje się pieczywo i masło.
4.7.3Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich surowców sporządza się drób w galarecie i galarety drobiowe?
2. Co to jest galantyna?
3. Czym róŜni się rolada od galantyny?
4. Jakiej obróbce termicznej moŜna poddać galantyny i rolady?
5. Na czym polega garnirowanie drobiu?
6. Jaki surowiec rybny wykorzystuje się do sporządzania zakąsek?
7. Jaki asortyment zakąsek sporządza się z ryb?
8. W jaki sposób sporządza się ryby w galarecie?
9. Jak wykonuje się galarety rybne?
10. W jakich sosach moŜna podawać zakąski z ryb?
11. Z czego składa się sos grecki?
12. W jaki sposób podaje się rybę w sosie greckim?
13. Jakie dodatki stosuje się do zakąsek ze śledzi?
14. Jakie ryby wędzone są najczęściej wykorzystywane jako zakąski?
4.7.4Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,

40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 2
Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) zaprezentować wyniki,
5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.

41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− kalkulator,
− receptura na dorsza w galarecie,
− kartki papieru formatu A4,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przygotować dodatki do zakąski według receptury,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku.
4.7.5Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowiec do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?
2) dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu i ryb?
3) zastosować zasady dekorowania zakąsek z drobiu i ryb?
4) określić warunki przechowywania wyrobów zakąskowych z drobiu
i ryb?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb?
6) sporządzić zakąskę z drobiu i ryby z wykorzystaniem receptury?
7) ocenić estetykę podania zakąsek z drobiu lub ryb?

42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
4.8 Wykorzystanie owoców morza w potrawach
4.8.2Materiał nauczania
Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie
skorupiaki i mięczaki, w tym małŜe, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie.
Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę.
NaleŜą do nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość
odŜywczą i smakową. Dostarczają duŜo pełnowartościowego białka, składników mineralnych
(potas, wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, cynk, mangan i selen) oraz witamin rozpuszczalnych
w wodzie i tłuszczu. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mroŜonek lub
pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne.
Homary są największym ze skorupiaków moŜe warzyć nawet 9 kg. Ugotowany ma suchą
jasną skorupkę, ogon podwinięty i spręŜysty, odnóŜa nieprzebarwione w stawach, jędrne
mięso i czarno-białe oczy. ŚwieŜy moŜe być poddawany pieczeniu. Ugotowany najczęściej
podawany jest w połówkach garnirowanych majonezem z dodatkiem grzanek i surówką.
ŚwieŜość langusty określa się tak samo jak homara. Nadaje się do pieczenia, gotowania.
Najsmaczniejsza jest w potrawce lub podobnie jak homar z majonezem lub z dodatkiem
sałatki rybnej.
Homarce moŜna przygotowywać jako potrawy pieczone lub smaŜone z dodatkiem ryŜu.
Kraby mają twardsze mięso o większej włóknistości niŜ inne skorupiaki. Po ugotowaniu
odnóŜa krabów nie powinny być uszkodzone, bez zaciemnień na zgięciach. Przy potrząsaniu
nie powinna chlupać woda we wnętrzu. Przygotowuje się je jako potrawy pieczone
i faszerowane, potrawki, farsze, musy, suflety i zupy oraz garnirowane.
Krewetki mają róŜne ubarwienie, ich mięso jest miękki, zwarte i delikatne. Gotowane
powinny być zwarte i jędrne. Czarne odnóŜa i obluzowana głowa świadczą o nieświeŜości.
MoŜna je gotować w wodzie, na parze, smaŜyć i piec na ruszcie. Są dodatkiem do sałatek,
sosów, zup, kremów i koktajli.
Raki moŜna gotować, piec i smaŜyć. Ich świeŜość określa się jak u homara. Mogą być
wykorzystane do gotowania, smaŜenia i pieczenia. Przyrządza się z nich zupy, potrawki,
koktajle i sałatki. Ze zmielonych skorupek moŜna przyrządzać sosy.
Mięczaki maja bardzo zróŜnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej,
głowy i worka trzewiowego. śyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. NaleŜą do nich: małŜe
(ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeŜki),
głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeŜowce).
MałŜe są niskokaloryczne. Zawierają niewiele tłuszczu. Dostarczają organizmowi białka
składników mineralnych (wapnia, magnezu, fosforu, Ŝelaza, cynku, jodu, sodu). Ostrygi
i mule zawierają witaminę A i PP. MałŜy nie wolno gotować zbyt długo bo stwardnieją. Mule
i sercówki gotuje się najczęściej na parze przez 1–2 minuty (zaleŜnie od wielkości, aŜ się
otworzą). ŚwieŜe ostrygi są pulchne, o barwie kremowo-szarej, ich płyn jest przejrzysty bez
okruszków muszli. śywe ostrygi moŜna podawać na surowo jako wykwintną przekąskę.
Układa się je na lodzie z cytryną do skropienia. Jako dodatek podaje się pieczywo i masło.
Ostrygi i przegrzebki wyjmuje się z muszli i gotuje, dusi, smaŜy lub piecze. Ostrygi nie dłuŜej
niŜ minutę a przegrzebki 1–2 minuty w zaleŜności od wielkości. Muszle przegrzebków
są często uŜywane jako kokilki do zapiekanek.
Większość potraw ze ślimaków podaje się w muszelkach. Dlatego po wyjęciu mięsa
naleŜy je spreparować w roztworze sody kaustycznej. Przygotowanie ślimaków do spoŜycia
trwa około 10 dni, dlatego najczęściej są juŜ w sprzedaŜy obgotowane. Mięso ślimaków jest
dość twarde, naleŜy je gotować w wywarze nawet 4 godziny, jeśli ślimaki są duŜe. Przyrządza
się je w postaci zup, pieczone na roŜnie, sałatek, koktajli, galaretek. Ślimaki po burgundzku

43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
są przyrządzane w skorupkach z dodatkiem masła i ziół. MoŜna je podawać równieŜ
z czosnkiem, cynamonem, pieprzem i białym winem.
Ośmiornice naleŜy gotować powoli i długo, czasem w czerwonym winie. Po
obgotowaniu moŜna je opiekać lub podsmaŜać.
Mątwy natomiast mają bardzo delikatne mięso, wymagają krótkiego gotowania. MoŜna
je przyrządzać jako potrawy gotowane, duszone, pieczone i smaŜone, podawane z sosami
i ryŜem lub makaronem. Są równieŜ składnikiem wykwintnych sałatek.
Kalmary są źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych (fosfor,
Ŝelazo, potas, sód i selen) i witamin (z grupy B oraz E). Zawierają natomiast dwa razy więcej
cholesterolu niŜ ryby. W Polsce znajdują się w sprzedaŜy głównie jako mroŜone tuszki,
pierścionki czasami panierowane. Doskonale smakują smaŜone w głębokim tłuszczu,
duszone, pieczone na ruszcie i gotowane na parze. MoŜna je smaŜyć z czosnkiem i natką
pietruszki, dusić ze szpinakiem lub białym winie z pomidorami, koprem włoskim lub
kaparami, smaŜone pierścionki skropione sokiem z cytryny. Większe tuszki moŜna
faszerować, np. nadzieniem z jajek, anchois i oliwek, ryŜu z migdałami i rodzynkami lub sera
owczego z pomidorami i szalotką. Mogą być składnikiem zup, sałatek, sushi. Nie wymagają
długiego gotowania.
JeŜowce naleŜące do szkarłupni dodaje się do omletów lub zjada na surowo. Natomiast
strzykwy są specjalnie suszone lub wędzone.
Ze względu na wysoki koszt surowca potrawy z owoców morza są podawane
na wykwintnych przyjęciach, głównie jako dania zakąskowe.
4.8.3Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Określ, co nazywamy owocami morza?
2. Jaką wartość odŜywczą posiadają owoce morza?
3. Jak określić świeŜość owoców morza?
4. Jakie są metody obróbki cieplnej skorupiaków?
5. Jakie organizmy naleŜą do mięczaków wykorzystywanych w gastronomii?
6. Jakie jest zastosowanie owoców morza w gastronomii?
4.8.4Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz
Internetu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza,
3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej
i sposobie przyrządzania,
4) sporządzić notatki z obserwacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze klasyfikacji owoców morza,
− materiały piśmiennicze,
− kolorowe kartki formatu A4,
− arkusze papieru formatu A1,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Sporządź małŜe duszone z pieczarkami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na małŜe duszone z pieczarkami,
3) przeanalizować recepturę,
4) skomponować dodatki do potrawy,
5) przygotować i odwaŜyć odpowiednie składniki,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów,
7) sporządzić dodatki do potrawy,
8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami,
9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− receptura na 4 porcje zakąski i dodatku,
− narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.
Ćwiczenie 3.
Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę zastosowaniem krewetek w dostępnej literaturze,
3) zaplanować dodatek do zakąski,
4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,
7) wyporcjować zakąskę,
8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) uporządkować stanowisko pracy.

45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− surowce według wybranej receptury,
− narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.
4.8.5Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić róŜnice w obróbce wstępnej i cieplnej owoców morza?
2) dokonać klasyfikacji owoców morza?
3) określić zastosowanie owoców morza w potrawach?
4) określić warunki przechowywania potraw i zakąsek z owoców
morza?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?
6) sporządzić potrawę z owoców morza wg opisanej receptury?
7) estetycznie porcjować i dekorować potrawy z owoców morza?

46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
4.9 Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw
dietetycznych
4.9.2Materiał nauczania
Podstawą tworzenia diet leczniczych jest dieta lekkostrawna. Drób oraz ryby ze względu
na wysoką wartość odŜywczą, zawartość pełnowartościowego białka są często stosowane
w Ŝywieniu dietetycznym. Tłuszcz występujący w rybach oraz drobiu dostarcza NNKT i jest
lepiej przyswajalny. Ponadto dostarczają mniejszej ilości cholesterolu niŜ mięsa zwierząt
rzeźnych. Ryby morskie są źródłem cennych mikroelementów jak jod, cynk.
Stanowią surowiec do sporządzania dań zasadniczych, pasty kanapkowych, sałatek.
Wykorzystuje się równieŜ wędliny drobiowe w Ŝywieniu dietetycznym. Najbardziej
cenionym gatunkiem drobiu jest kurczak oraz indyk. Inne gatunki zawierają znacznie większą
ilość tłuszczu. Stosując ryby naleŜy wybierać ryby chude (np. dorsz, leszcz, płastuga, sola,
szczupak, sandacz). Mięso drobiu i ryb w Ŝywieniu dietetycznym poddaje się gotowaniu,
duszeniu z pominięciem obsmaŜania, pieczeniu w folii lub pergaminie. Do potraw tych naleŜy
dodawać ograniczoną ilość soli. Najczęściej stosowane potrawy to pulpety, potrawki
i budynie. Nie naleŜy stosować drobiu wodnego, oraz ryb tłustych, wędzonych
i marynowanych.
Potrawy dietetyczne z chudego drobiu i ryb są stosowane w dietach leczniczych:
− lekkostrawnej,
− bogatobiałkowej,
− małotłuszczowej z ograniczeniem błonnika,
− niskoenergetycznej,
− oszczędzającej z ograniczeniem wydzielania soku Ŝołądkowego,
− diety z modyfikacją konsystencji.
Wyjątek stanowi dieta z ograniczeniem białka, w której ogranicza się wszystkie źródła
pełnowartościowego białka.
4.9.3Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką wartość odŜywczą posiadają drób i ryby?
2. Jakie techniki kulinarne wykorzystuje się w dietetyce do sporządzania potraw z ryb
i drobiu?
3. Jakich surowców rybnych nie wykorzystuje się w Ŝywieniu dietetycznym?
4. Jak wykorzystuje się potrawy w ryb i drobiu w dietetyce?
5. W jakich dietach wykorzystywane są potrawy z drobiu i ryb?
6. W jakich dietach naleŜy ograniczać podawanie ryb i drobiu?
4.9.4Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź budyń z drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,