24 5.1 opg_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
Moduł V
Kontrola procesu produkcji potraw
i napojów
Wprowadzenie
1. Racjonalizacja w produkcji gastronomicznej
2. Metody i techniki produkcji potraw i napojów
3. Zasady pobierania i zabezpieczania prób żywnościowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
1
Wprowadzenie
Kontrola procesu produkcji potraw jest
kluczowym elementem instrukcji syste-
mowych w systemie bezpieczeństwa żyw-
ności HACCP.
Zaplanowana produkcja ułatwia uzyskanie
odpowiedniego poziomu usług w lokalu
gastronomicznym, a zarazem ułatwia zmi-
nimalizowanie kosztów zakładu gastro-
nomicznego.
Proces produkcyjny w technologii gastronomicznej to stale powtarzające się czynności
prowadzące do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty żywno-
ściowe o jak największych walorach jakościowych.
Podstawowe etapy procesu technologicznego:
 przyjęcie surowca (zaopatrzenie),
 magazynowanie,
 proces technologiczny: obróbka wstępna, obróbka cieplna, porcjowanie,
 ekspedycja (wydawanie),
 obsługa konsumenta.
Etapy technologicznego procesu produkcji potraw cook-chill są następujące:
 przygotowanie surowców,
 obróbka termiczna,
 gwałtowne schłodzenie,
 magazynowanie w temperaturach chłodniczych,
 odgrzanie i wydanie do konsumpcji.
Nadzorowanie powyższych etapów wspomagają trzy sfery produkcji gastronomicznej:
racjonalizacja w produkcji gastronomicznej, metody i techniki produkcji potraw i napo-
jów oraz zasady pobierania i zabezpieczania prób żywnościowych dla zakładów żywie-
nia zbiorowego.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
2
1. Racjonalizacja w produkcji gastronomicznej
Właściwe planowanie
W wielu restauracjach każdy kucharz ma swoją specjalność. Nie każdy członek zespołu
jest w stanie przygotować wszystkie pozycje z menu, a brak dostępności niektórych po-
traw może rozczarować gości. Dlatego podczas planowania należy uwzględnić, kto pra-
cuje danego dnia, tak aby kompetentne osoby były w stanie przygotować odpowiednią
ilość zaplanowanych potraw we właściwym dniu. Następnie warto przygotować harmo-
nogram pracy dla personelu zgodnie z założeniami naszego menu.
Obróbka wstępna
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości, należy właściwie postępować podczas etapu
procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie
zostały wykorzystane niezgodnie z przeznaczeniem. Podczas przeprowadzania obróbki
wstępnej należy kierować się kilkoma zasadami w celu racjonalizacji produkcji potraw.
Celem obróbki wstępnej jest usunięcie z surowców zanieczyszczeń fizycznych oraz czę-
ściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez wykonanie czynności obróbki
wstępnej brudnej w odpowiedniej kolejności: sortowanie, mycie (wyszorowanie),
oczyszczanie (obranie, odkrojenie), wypłukanie itp. Natomiast celem obróbki wstępnej
czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna warzyw
Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki itd.) oraz ziemniaki należą do
surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego też do ich mycia pod bieżącą wodą stosuje
się szczotkę jarzynową. W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta, brukselka, kala-
fior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej należy pozbyć się części po-
żółkłych, nadpsutych, wyciąć część głąba
lub całość, usunąć owady ręcznie lub za-
nurzyć w wodzie z octem lub solą na 20
minut (np. brokuły, kalafior), a następnie
warzywa należy umyć. Do wstępnego my-
cia warzyw liściastych (np. sałata, szpi-
nak) stosuje się baseny z wodą stojącą, a
następnie dokładnie płucze się pod bieżą-
cą wodą. Proces obróbki wstępnej niesie
ze sobą duże straty wartości odżywczych
surowców, a także dość spory ubytek ma-

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
3
sy produktów (sole mineralne, witaminy). Należy więc tak dobierać parametry proce-
sów, aby powodować możliwie najmniejsze zmiany jakości i wartości odżywczej tych
surowców.
Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw przedstawia tab. 5.1.
Tabela 5.1. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw
Warzywo Ilość odpadków podczas
ręcznej obróbki wstępnej [%]
Brukselka 11–38
Buraki 12–38
Cebula 2–26
Kabaczek 13–20
Kalafior bez liści 3–20
Kapusta biała 18
Marchew młoda bez naci 10–20
10–12*
Pietruszka korzeń 10–53
Pomidory 5–20
Pory 31–52
Selery 27–68

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
4
Warzywo Ilość odpadków podczas
ręcznej obróbki wstępnej [%]
Ziemniaki 27–50
17–22*
Objaśnienia: * – obróbka mechaniczna.
Źródło: Konarzewska, Konarzewska-Sokołowska, Zielonka 2003
Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie w racjonalizacji produkcji gastro-
nomicznej, w tym:
 ekonomiczne – zmniejsza ilość odpadków, liczbę personelu zatrudnionego w
przygotowalniach przez usprawnienie pracy;
 higieniczne – zapewnia staranne usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych i
drobnoustrojów;
 zdrowotne – zmniejsza straty składników odżywczych przez cieńsze obieranie i
szybki przebieg obróbki, a co za tym idzie, skraca do minimum czas zetknięcia
surowców z wodą i powietrzem.
Obróbka wstępna jaj
Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego pomieszcze-
nia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie należy umyć je w ciepłej wodzie ze środ-
kiem myjącym antybakteryjnym, jeżeli producent jaj dokonał ich dezynfekcji i przekazał
taką deklarację odbiorcy. Jaja mogą być poddawane dalszej obróbce termicznej (goto-
wanie, smażenie), jest to wystarczające, należy jednak myć jaja bezpośrednio przed uży-
ciem. Jeżeli jaja będą użyte do potraw w stanie surowym, należy przeprowadzić dezyn-
fekcję: termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powyżej 90°C
przez 10 sekund, działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach
dostosowanych do jednorazowego odkażania 30 lub 60 jaj (w tzw. naświetlaczach UV do
jaja), chemiczną, którą prowadzi się najczęściej specjalnie do tego przeznaczonym pre-
paratem.
Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj, należy pamiętać, że ich skorupki trzeba myć
bezpośrednio, osuszyć i zdezynfekować. Ułatwia to wykorzystanie jaj, a zarazem racjo-
nalizację produkcji gastronomicznej.
Obróbka wstępna ryb

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
5
Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności: zabijanie, rozmrażanie ryb mro-
żonych, odsalanie – moczenie ryb solonych, oczyszczanie, podział tuszek i przygotowa-
nie półfabrykatów.
Ryby mrożone należy przed użyciem rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów: w
basenach (naczyniach) z wodą bieżącą, w strumieniu wody (pod natryskiem), w warun-
kach chłodniczych.
Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na racjonalne wykorzystanie mięsa ryb
w produkcji gastronomicznej. Niewłaściwy wybór sposobu rozmrożenia lub rozmraża-
nie przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury (od niskiej do wysokiej) po-
woduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu przyspieszenia procesu
odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody. Rozmrażanie w wodzie
jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno się ono
odbywać w wodzie o temperaturze do 10°C. W przypadku rozmrażania w basenach
(wannach) nie należy zbyt długo trzymać ryb w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie
związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa, czyli na ra-
cjonalne wykorzystanie produktu. W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci
bloków (najczęściej ryby oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze
sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego bloku. Rozmrażanie ryb na powietrzu trwa o
wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej produktu (wyciek składników po-
karmowych). Ryby rozmrożone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szcze-
gólnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem,
należy dokładnie wymyć. Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolo-
nej wody, o temperaturze ok. 10°C. Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namo-
czenia ich w zimnej wodzie, zwykle przez 8–24 godziny. Najczęściej spotykane spośród
ryb solonych są śledzie, a ich odsalanie należy przeprowadzać w niedużych basenach z
przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry, a odprowadzając dołem. W celu ła-
twiejszego i szybszego odsolenia śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone,
natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości
odżywczych i obniżenia jakości tuszki śle-
dziowej. Wpływa to ujemnie na racjonalne
wykorzystanie produktu w procesie pro-
dukcji kulinarnej.
Obróbka wstępna mięsa i drobiu
W celu racjonalizacji wykorzystania pro-
duktu należy właściwie przeprowadzić
obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeź-

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
6
nych.
W przypadku mięs surowych obejmuje ona mycie i osuszanie (np. papierowym ręczni-
kiem). Mięsa mrożone należy natomiast umyć, rozmrozić i osuszyć. Mięsa solone dodat-
kowo poddaje się procesowi moczenia.
Drób myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała. Mięsa chude typu
polędwica, wołowina myje się zimną wodą, a mięsa z dużą zawartością tkanki tłuszczo-
wej (wieprzowina) myje się wodą ciepłą. Jeżeli mamy do czynienia z mięsem zamrożo-
nym, to najpierw należy je dokładnie umyć, a następnie rozmrozić. Duże porcje mięsa i
drobiu rozmraża się w warunkach chłodniczych (w komorze chłodniczej) w temperatu-
rze ok. 4°C, pod bieżącą wodą zdatną do picia o temperaturze nieprzekraczającej 21°C.
Jednakże czynności tej nie należy wykonywać zbyt długo (maksymalnie do 4 godzin) lub
w mikrofalówce przeznaczonej do celów
przemysłowych. W tym przypadku obrób-
ka cieplna musi nastąpić bezpośrednio po
rozmrożeniu produktu, aby racjonalnie
wykorzystać masę mięsa.
Obróbka cieplna
Obróbka cieplna jest procesem, który po-
prawnie prowadzony wpływa pozytywnie
na cechy sensoryczne, a także zapewnia
bezpieczeństwo zdrowotne potraw oraz
wpływa na jakość i racjonalne wykorzy-
stanie surowców w produkcji gastrono-
micznej. Do metod obróbki cieplnej zali-
czamy: gotowanie i jego odmiany, smaże-
nie i jego odmiany, pieczenie i jego odmiany, duszenie i jego odmiany, grillowanie, opie-
kanie itp.
Wszystkie produkty grillowane, pieczone, duszone, smażone, blanszowane, gotowane
nieprzeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostały przygotowane,
powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej w tzw. schładzaczach szoko-
wych. Wpływa to na zachowanie odpowiedniej jakości gotowego wyrobu, zabezpiecze-
niu go przed mikroorganizmami chorobotwórczymi oraz racjonalizacji procesu produk-
cji.
Odpadki (zwroty poprodukcyjne) stanowią nieodłączny efekt uboczny gotowania. Dla-
tego kreatywne wykorzystanie resztek nie jest żadną nowością. Niektóre z najsłynniej-

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
7
szych dań świata, takie jak paella czy sałatka ziemniaczana, powstały właśnie jako po-
trawy z resztek. Poniżej przedstawiono kilka wskazówek zaproponowanych przez zna-
nych szefów kuchni:
 Kreatywnie wykorzystuj okrawki warzyw i sporządzaj z nich np. zapiekanki.
 Tosty ze śniadania przerabiaj na bułkę tartą lub przyrządzaj z nich placuszki ryb-
ne, a z czerstwych bułek przygotowuj puddingi chlebowe lub grzanki. (Nie są to
resztki pokonsumpcyjne).
 Wykorzystuj okrawki do przygotowywania smacznych przystawek, np. z resztek
wieprzowiny i kurczaka można przygotować pasztety i terriny.
 Nadwyżki produktów przerabiaj na sosy chutney, pikle i dżemy.
 Winogrona i jagody szybko zamrażaj na blachach do pieczenia i wykorzystuj do
przygotowania koktajli oraz innych dań.
Mise en place (planowanie produkcji) – porady:
 Gotuj mniejsze ilości przygotowanych wcześniej produktów podstawowych, aby
mieć pewność, że nie zamawiasz więcej, niż potrzebujesz.
 Dokładnie planuj i prognozuj.
 Planuj szczegółowo – optymalizuje to efektywność pracy i redukuje ilość odpad-
ków.
 Bądź elastyczny i działaj: dostosowuj proces mise en place do zamówień, pogody,
świąt itd., odpowiednio zwiększając lub zmniejszając ilości produktów.
 Opieraj się pokusie przekraczania norm: unikaj przygotowywania nadmiernej
ilości składników, nawet jeśli masz więcej czasu. Przygotowywanie produktów
„na zapas” wcale nie przynosi oszczędności, wręcz przeciwnie – często skutkuje
zmarnowanymi zapasami i nakładami pracy.
Przechowywanie potraw gotowych
Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieżącego spożycia, po-
winny zostać bezzwłocznie wychłodzone do bezpiecznej temperatury 4°C. W dalszym
toku postępowania potrawa taka powinna zostać umieszczona w chłodziarce i przecho-
wywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłużej niż 48 godzin. Za-
równo czas przechowywania, jak i temperatura powinny być monitorowane.
Do utrzymania racjonalnej produkcji gastronomicznej można stosować metodę oblicze-
niową do wyliczenia procentu ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów
przeprowadzania obróbki. Do tego celu wykorzystujemy następujący wzór:

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
8
% ubytku = (1– ) × 100%
Innym sposobem jest obliczenie wydajności (w kg) obróbki ręcznej i maszynowej w
przeliczeniu na 1 godzinę, według wzoru:
Wydajność [kg/h] = masa obieranych surowców, np. ziemniaków [kg] ×
Wyliczenie wydajności pozwala na racjonalne wykorzystanie czasu pracy kucharza i
uzysku z surowca.
Racjonalne gospodarowanie odpadami w gastronomii
Kwintesencją sprawnego gospodarowania odpadami może być zasada trzech „R”: re-
dukcja, racjonalizacja, recykling (ang. reduce, reuse, recycle).
Zasada ta obejmuje kilka etapów procesu przygotowywania posiłków. Stosując się do
tych zasad, można zredukować ilość odpadków we wszystkich obszarach działalności
firmy gastronomicznej. Optymalizacja tych etapów według znanej firmy gastronomicz-
nej może wyglądać następująco:
1. Zakupy: kontroluj na bieżąco stan zapasów i tempo sprzedaży.
2. Przechowywanie: monitoruj zapasy, stosując efektywny system naklejek z termi-
nem ważności.
3. Mise en place: przygotowuj produkty tylko wtedy, gdy wiesz, że zostaną użyte,
aby w ten sposób zapobiec nadprodukcji.
4. Przygotowywanie zamówień: używaj produktów w efektywny sposób i wykorzy-
stuj ich pozostałości.
5. Porcjowanie i resztki z talerzy: odpowiednie wielkości porcji zapobiegną produk-
cji zbędnego jedzenia, które zostaje na talerzu.
6. Utylizacja: sprawdzaj ilość i rodzaj resztek z posiłków oraz utylizuj odpadki or-
ganiczne w sposób zrównoważony.
Jak widać, odpady produkowane przez różne obszary kuchni można podzielić na przy-
kład na 3 kategorie: produkty zepsute, odpadki powstałe na etapie przygotowywania
potraw oraz resztki jedzenia. Taka segmentacja pozwoli określić, na którym etapie po-
wstaje najwięcej odpadów.
Aby obniżyć wykorzystanie niepotrzebnych produktów spożywczych w kuchni, należy
poznać, jak i kiedy użyć składników zamówionych z zewnątrz bez narażania się na obni-
żenie wewnętrznych standardów. Dzięki takiemu elastycznemu myśleniu można zredu-

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
9
kować zarówno ilość składników w planowaniu produkcji, jak i ilość odpadków. Takie
racjonalizacyjne podejście szefów kuchni może przynosić efekty – zarówno na talerzu,
jak i w finansach zakładu gastronomicznego. Wykorzystanie nowoczesnych produktów
gotowych (convenience) wspomaga racjonalne wykorzystanie produktów spożywczych
w gastronomii.
Ważną część gospodarki odpadami stanowi siła robocza oraz składniki. W fazie produk-
cji dochodzi do powstawania odpadków, kiedy produkty nie są właściwie przygotowy-
wane (np. zbyt duże okrawki mięsa, warzyw lub ryb) lub gdy składniki, które można
wykorzystać, zostają wyrzucone do kosza (np. okrawki, które mogą wzbogacić wywar
lub sos). W większości kuchni znaczną część kosztownych odpadków można zreduko-
wać i wykorzystać ponownie w etapie produkcji.
W fazie przygotowania mise en place można uniknąć nadmiernej produkcji odpadków
na trzy sposoby:
1. redukując ilość niepotrzebnych odpadków,
2. wykorzystując odpadki, które są nieuniknione,
3. używając produktów częściowo przetworzonych.
Podwójne niebezpieczeństwo – wyrzucanie przygotowanego jedzenia
Kiedy do kosza trafiają znaczne ilości przygotowanych składników, oznacza to spore
straty finansowe. Właściciele lokali gastronomicznych często zapominają, że ma to
wpływ nie tylko na koszt produktów, lecz także koszty pracy.
Unikaj nadprodukcji!
Nie chcąc rozczarować gości lokalu gastronomicznego informacją o tym, że danie, które
chcą zamówić, już się skończyło, należy dostosować planowanie produkcji do oczekiwań
klientów. Nowoczesne składniki to dobre rozwiązanie, które zapobiega brakom w mise
en place. Mogą one zostać przygotowane błyskawicznie przez każdego pracownika
kuchni. Wiele kuchni ma także w rezerwie gotowe składniki, stosowane w nagłych wy-
padkach.
Każde danie w menu cieszy się inną popularnością wśród klientów. Wystarczy pomno-
żyć wartość zapotrzebowania na dany przygotowany wstępnie produkt przez liczbę dni,
kiedy nadaje się on do spożycia, i już wiadomo, jaką ilość produktu należy przygotować.
Rysunek 5.1. Sposób obliczenia ilości dania do przygotowania

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
10
Źródło: opracowanie własne autora

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
11
2. Metody i techniki produkcji potraw i napojów
Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie z
różnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona
następujące czynności:
 rozdrabnianie,
 mieszanie,
 porcjowanie i formowanie,
 wykańczanie powierzchni.
Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgod-
nego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:
 tarcie,
 krajanie,
 szatkowanie,
 siekanie,
 wydrążanie,
 mielenie,
 przecieranie.
Rozdrabnianie można prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabnia-
nia mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwala-
jące osiągnąć różny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić
czas pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odżywczych, oszczędzić wysiłek
personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a także otrzymać półprodukty o jedna-
kowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.
W procesie rozdrabniania warzyw nożem kuchennym stosuje się następujące ruchy:
 odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry,
 falisty, przy krojeniu w drobne paski,
 piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i
owoców.
Porcjowanie – dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych o
określonej masie.
Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobu-
dzić apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu:

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
12
 zaplatanie, np. rogalików, precli;
 turnirowanie – wycinanie ozdób z warzyw;
 wydrążanie różnych rodzajów i rozmiarów kulek;
 knelowanie – wycinanie nożem lub nożem knelowym nacięć pionowych, rowków
w grzybach, marchwi itp.;
 wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem), np. rozety;
 formowanie łyżką, nożem lub w dłoniach, np. klusek, kotletów mielonych;
 carving – ozdobne dekoracje z warzy i owoców (prekursorem carvingu jest Taj-
landia).
Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną.
Do sposobów wykańczania należy:
 panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produk-
tach, które po obróbce cieplnej (głównie smażeniu) tworzą smaczną, rumianą
warstwę, utrzymującą soczystość potrawy (np. panierowanie po wiedeńsku: mą-
ka, ubite jajko, tarta bułka, grzanki; po parysku: mąka, ubite jajko);
 lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych poma-
dą lub lukrem (glazurą);
 zapiekanie przygotowanej potrawy, np. posypanej serem żółtym lub polanej so-
sem do zapiekania (beszamelowym);
 glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczonego mięsa) auszpikiem,
 garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu po-
trawy lub półmiska z potrawami.
Inne metody obróbki wstępnej czystej to:
 spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary
wodnej, dodanie środków spulchniających, drożdży lub innych dodatków, np.
namoczonej i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;
 rozdzielanie składników:
 odcedzanie – sita, ściereczki (płyny od zawiesin):
 odwirowanie – oddzielenie lżejszych od cięższych siłą odśrodkową, np. mleka,
śmietany,
 dekantowanie – oddzielanie znad osadu (wina czerwone),
 destylowanie – wykorzystanie różnic temperatur wrzenia zmieszanych pły-
nów (alkohol, woda);
 blanszowanie – krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej
na czas od 30 sekund do 3 minut w celu unieczynnienia enzymów powodujących
brunatnienie;

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
13
 przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulch-
nienie przez napowietrzenie jej.
Tabela 5.2. Metody i techniki obróbki cieplnej
Lp. Metoda Technika
Gotowanie Tradycyjne
W parze
Pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie
(0,05–0,2 MPa)
Sous-vide
Smażenie Tradycyjne w małej ilości tłuszczu
Kontaktowe
W głębokim tłuszczu
Duszenie Z obsmażaniem
Bez obsmażania
Pieczenie Z tłuszczem
Bez dodatku tłuszczu
Gorącym powietrzem
Bez dodatku wody
Konwekcyjno-parowe
Grillowanie/opiekanie Promiennikowe
Kontaktowe
Sous-vide Polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie za-
mkniętych opakowaniach próżniowych przez steryli-
zację lub pasteryzację w systemie HTST (wysoka tem-
peratura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się
tworzywa odporne na temperaturę i torebki z poli-
propylenu.
Cook-chill Polega na poddaniu potraw lub ich składników obrób-
ce kulinarnej, a następnie zamknięciu w opakowa-
niach jednostkowych i szybkim schłodzeniu do tempe-

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
14
Lp. Metoda Technika
ratury poniżej 4°C.
Źródło: opracowanie własne autora
Metody i techniki parzenia herbaty i kawy
Najlepsze napary uzyskuje się z całych liści najwyższych gatunków. Ilość surowca decy-
duje o mocy napoju. Do zaparzania nie nadaje się woda twarda, gdyż w wyniku wytrąca-
nia się soli wapniowych herbata nabiera nieprzyjemnego smaku i aromatu.
Parzenie herbaty polega na zalaniu jej wrzącą lub gorącą wodą i pozostawienie jej na 2–
8 minut. W zależności od czasu parzenia napar ma działanie pobudzające (2–3 minuty)
lub uspokajające (4–6 minut). Przy dłuższym czasie parzenia herbata nabiera gorzkiego
smaku. Liście czarnej herbaty zalewa się wrzątkiem, czerwonej i zielonej wodą o tempe-
raturze ok. 80°C. Do parzenia herbaty najlepiej używać naczyń ceramicznych, gdyż meta-
lowe dają niewłaściwy posmak. Przed zaparzeniem naczynie powinno się ogrzać. Do
wygrzanego czajniczka wsypuje się herbatę, zalewa niewielka ilością wrzątku i pozo-
stawia na kilka minut, następnie uzupełnia
gorącą wodą i rozlewa w ciągu kolejnych
kilku minut. Herbatę ekspresową parzy się
w czajniczku albo bezpośrednio w wy-
grzanej filiżance lub szklance. Na jedną
filiżankę napoju przeznacza się zwykle
1,5 g herbaty sypkiej lub jedną torebkę
ekspresowej. Dobra herbata po zaparze-
niu powinna mieć ładny kolor, orzeźwiają-
cy zapach i przyjemny smak. Naparu nie
powinno się trzymać w cieple dłużej niż
30 minut, nabiera on bowiem niepożądanych cech: staje się nieprzejrzysty, ciemny,
gorzki itp.
Parzenie kawy polega na wyekstrahowaniu rozpuszczalnych substancji decydujących o
jej wartości. Może się to odbywać za pomocą wody o temperaturze 90–95°C lub pary. Im
niższą temperaturę wody stosuje się do zaparzania, tym uzyskany napar będzie miał
bardziej kwaskowy smak. Im wyższa temperatura wody, tym większa goryczka naparu.
Najlepsze napary uzyskuje się z kawy zmielonej bezpośrednio przed zaparzeniem. Na
jakość napoju wpływa, poza jakością, rodzajem i ilością ziarna, stopień spalenia, jakość
wody, rozdrobnienie kawy oraz sposób parzenia. Ziarna mocno palone dają bardziej
gorzkie napary. Czas parzenia zależy od stopnia rozdrobnienia ziarna: kawa drobno mie-
lona wymaga 1–3 minut, średnio rozdrobniona 4–6 minut, grubo zmielona 6–8 minut.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
15
Zasady pobierania i zabezpieczania prób żywnościowych3.
Według Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobiera-
nia i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamknię-
tego kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona wyznacza osobę odpowie-
dzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wcho-
dzących w skład każdego posiłku.
Próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec okre-
su porcjowania w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych,
przy czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wę-
dlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku), warzyw gotowanych, sosów, po-
traw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lo-
dów.
Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami
metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego
celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, por-
celanowych lub emaliowanych albo w innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie
zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom materia-
łów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonych w Ustawie z dnia
25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz w przepisach odrębnych
Unii Europejskiej.
Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku przeznaczonym do przechowywania próbki
umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowa-
nia potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.
Jeżeli do przygotowania potrawy użyty został środek spożywczy z konserwy, napis na
naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umiesz-
czone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności
do spożycia.
Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z próbką potrawy lub wyrobu garmażeryjnego,
o których mowa w § 3 oraz w art. 72 ust. 2 wyżej wspomnianej ustawy, umieszcza się
datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia danego wyrobu garmażeryjnego do za-
kładu.
Zakład przechowuje próbki przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia
została spożyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu
oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lub niższej, w zależno-
ści od przechowywanego produktu.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
16
Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego po-
siadał tylko kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona.

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
17
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1–2, WSiP, Warszawa 2000.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2005.
Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,
Warszawa 2013.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Konarzewska-Sokołowska M., Zielonka B., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.
Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-
szawa 2009.
Literatura dodatkowa
Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów Gastrono-
micznych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.
Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo
Rea, Warszawa 2000.
Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format–
AB, Warszawa 1998.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warsza-
wa 2003.
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i prze-
chowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.
U. 2007 nr 80 poz. 545).
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1 i cz. 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań
2005.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr
171 poz. 1225, z późn. zm.).

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
18
Czasopisma specjalistyczne
„Food service”
„Hotelarz”
„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”
„Przegląd gastronomiczny”
„Przegląd piekarski i cukierniczy”
Netografia
http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl
http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/
http://www.foodtrak.com
http://www.izz.waw.pl/pl/
http://www.papaja.pl/
http://www.unileverfoodsolutions.pl
http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-
modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html