1. tekst 24
AARDAPPELEN

2.  ± 1550 naar Spanje gebracht, Sevilla
 1680-1690 eerste teelt in Noordelijke
Nederlanden
 vanaf ±1750 wordt de aardappel langzaam
onderdeel van het dagelijks voedsel
 in 19e eeuw is de aardappel volksvoedsel
geworden
GESCHIEDENIS

3. Water ± 77%
Koolhydraten (zetmeel) ± 18%
Proteïnen ± 2%
Vit C
Vit B
Kalium, calcium, fosfor, magnesium, e.a.
Aardappelen zijn basisvoedsel (stapelvoedsel):
vormen de basis van traditioneel voedings-
patroon. In Nederland verandert dit langzaam.
VOEDINGSWAARDE

4. Doel: consumptie-aardappel / fabrieksaardappel
Kookeigenschappen: vastkokend / bloemig
Tijdstip oogst: nieuwe aardappelen /
bewaaraardappelen
INDELING

5. Vastkokend: de aardappel behoudt zijn vorm
tijdens de bereiding.
Soorten:
 in het algemeen alle nieuwe aardappelen
 Nicola
 Opperdoezer Ronde
KOOKEIGENSCHAPPEN

6. Wordt geteeld in de streek rond het dorp
Opperdoes (West-Friesland).
Enige Nederlandse aardappel met een Beschermde
oorsprongsbenaming (BOB).
OPPERDOEZER RONDE

7. Bloemig / kruimig kokend: worden tijdens de
bereiding wat zacht aan de buitenkant.
Soorten:
 Bintje
 Bildtstar
KOOKEIGENSCHAPPEN

8. Zeer bloemig kokend: de aardappel valt tijdens de
bereiding uit elkaar.
Soorten:
 Eigenheimer
 Irene
KOOKEIGENSCHAPPEN

9. Bataat / zoete aardappel
Yam
ANDERE KNOLLEN

10. Tayer
Crosne
ANDERE KNOLLEN

11. Aardappelen en aardappelgerechten kunnen in
verschillende toestand ingekocht worden (fysieke
toestand).
 Ongeschild.
 Voorbewerkt, nog niet bereid: geschrapt,
gesneden, geboord.
 Voorbewerkt, bereid: gekookt, voorgebakken
(gekoeld en ingevroren), gesteriliseerd,
gepureerd (ingevroren).
VERS / CONVENIENCE

12. De producten die van (fabrieks-)aardappelen
gemaakt worden.
Worden ook wel derivaten genoemd.
 aardappelzetmeel
 glucosestroop
 poeder (pureepoeder)
 aardappelpoeder voor zoutjesindustrie
AARDAPPELPRODUCTEN

13. De bereidingstechniek bepaalt de keuze voor de
aardappelsoort.
Dus: techniek vaststellen  soort kiezen.
Omgekeerd: als je maar één soort tot je
beschikking hebt, zijn er een beperkt aantal
bereidingen mogelijk.
AARDAPPELBEREIDINGEN

14. Blanchir – blancheren
 voorbereidingstechniek
 verkleinde aardappelen
 in water of olie
AARDAPPELBEREIDINGEN

15. Bouillir – koken
 in water: pommes nature
 in bouillon: pommes persillées
AARDAPPELBEREIDINGEN

16. À la vapeur – stomen
 in de schil stomen
 soms een verdere bereiding (pms rösti)
AARDAPPELBEREIDINGEN

17. Sauter – bakken in koekenpan
 verkleinde (gesneden, geboord, gepureerd)
aardappelen
 uitgaan van rauw, geblancheerd of gegaard
product
 vetstof: boter, olie of mengsel
 kritiek punt: verhouding pan:product:vetstof
AARDAPPELBEREIDINGEN

18. Frire – frituren
 verkleinde aardappelen
 voorbakken (blancheren) in olie
 krokante aardappelgarnituren worden in één keer
afgebakken: pms chips, paille, gaufrettes
 pms Dauphine op lagere temperatuur, 160° C
AARDAPPELBEREIDINGEN

19. Au four – in de oven
 Poffen: ongeschilde aardappel wordt in de oven
gegaard; langdurig proces.
 Gepofte aardappelen worden meestal gevuld.
AARDAPPELBEREIDINGEN

20. Au four – in de oven
 sauteer aardappelen kunnen ook in de oven
bereid worden (grote hoeveelheden)
 gratineren van aardappelen: gratin Dauphinois
 afbakken/regenereren: pms Duchesse
AARDAPPELBEREIDINGEN

21. Pureebereidingen
Aardappelpuree: aardappelen koken  pureren 
mengen met hete melk, gesmolten boter,
smaakstoffen.
Toepassing: purée de pommes de terre
AARDAPPELBEREIDINGEN

22. Pureebereidingen
Duchesse puree: aardappelen koken  pureren 
mengen met eidooier, gesmolten boter,
smaakstoffen.
Wordt in allerlei vormen gespoten en krijgt
eindbereiding als frituren, afbakken in de oven,
sauteren.
Toepassing: pms Duchesse, croquettes, galettes.
AARDAPPELBEREIDINGEN

23. Pureebereidingen
Dauphine puree: aardappelen koken  pureren 
mengen met soezenbeslag. Verhouding
aardappel:beslag is 2:1.
Toepassing: pommes dauphine
AARDAPPELBEREIDINGEN

24. Belangrijke onderwerpen|begrippen:
• Koude zone
FRITEUSE

26. Belangrijke onderwerpen|begrippen:
• Koude zone
• Temperatuurregeling en –beveiliging
• Veiligheid: brand; frituurvet en water
• Kwaliteit:
– Waardoor gaat de kwaliteit van frituurvet achteruit?
– Waaraan herken je slecht frituurvet?
FRITEUSE

27. tekst 24
TITEL 36