De kloof tussen voedselproducent en -consument is nog nooit zo groot geweest. Consumenten, en zeker jongeren, kennen de herkomst van vele levensmiddelen niet meer. Het project "Wat eten we morgen?" startte in 2006 en wilde jongeren uit de derde graad van het secundair onderwijs laten kennismaken met de land- en tuinbouwsector in België en hen informeren over onze eetgewoonten en de voedingssector die hiermee verbonden zijn. Met een knipoog naar het verleden werd ingezoomd op de creativiteit die in deze sectoren leeft. Innoveren is een must met het oog op de toekomst. Steeds opnieuw worden we door wetenschap en media overtuigd van het belang van een gezonde voeding. Toch blijkt uit onderzoek dat de praktijk niet altijd even makkelijk is. In dit zesjarig educatieve project stond elk jaar een welomschreven thema centraal. Zo werd er dieper ingegaan op Europa, gezonde voeding, groenten en fruit, vlees, vis en vervangers en zuivel. Met de voorstelling van het thema graanproducten en aardappelen in november 2012 kwam er een einde aan de thematische uitwerking van lesmateriaal. De projectwebsite met lesmateriaal www.watetenwemorgen.be en de Facebookpagina blijven ook na afronding van het project beschikbaar.

1. 21-11-2012
1
De aardappel
Lieve Pensaert
lector voeding KHLeuven
Kristel Vanhoof
lector voedingswarenanalyse KHLeuven
21/11/2012
Voeding evidence based
1.Basismoleculen in voedsel
2.Voedingsdriehoek aanbevelingen
3.Voorkeursvormen
4.Aanbevelingen theorie - praktijk
5.VCP - realiteit
1. Basismoleculen in voedsel

2. 21-11-2012
2
2. Voedingsdriehoek
aanbevelingen
3. Voorkeursvormen
voorkeurskeuze middenweg restgroep
water water koffie frisdrank
aardappel gekookt gebakken chips
fruit vers conserven confituur
melkprod
Ca+ sojaprod
natuur yoghurt chocomelk room
vlees biefstuk gehakt portie !
4. Aanbevelingen
theorie - praktijk

3. 21-11-2012
3
5. VCP - realiteit
5. VCP - realiteit
Koken en wetenschap
1. Samenstelling van zetmeel
2. De zetmeelkorrel
3. Wijzigingen bij verhitten en afkoelen
4. Verteerbaarheid van zetmeel
5. Gemodificeerd zetmeel
6. Wat met frituren?

4. 21-11-2012
4
1. Samenstelling van zetmeel
amylopectine
http://www.dailykos.com/story/2009/08/03/761297/-WHEE-Carbohydrates-glycemic-index-and-glycemic-load
amylose
2. De zetmeelkorrel
tarwe maïs aardappel
http://www.katho.be/download/Zetmeelonderzoek.pdf
2. De zetmeelkorrel
http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Carbohydrates http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html
doorsnede van een zetmeelkorrel
onder de electronenmicroscoop

5. 21-11-2012
5
3. Wijzigingen bij verhitten en afkoelen
natieve
zetmeelkorrel
gedeeltelijk
kristallijn
warmte
vocht zwellen
kookpunt
zetmeelkorrels
verliezen
amylose en
amylopectine
VERHITTEN : GELERING / VERSTIJFSELING
McGee, H., Wetenschap en cultuur in de keuken (2007)
Eigenschappen van enkele zetmeelsoorten
als bindmiddel in water
gelerings-
t°
maximale
dikte
consis-
tentie
gedrag bij
langdurig
koken
uiterlijk smaak
tarwebloem 52-85°C + korrelig goed ondoor-
schijnend
sterk
maïzena 62-80°C ++ korrelig matig ondoor-
schijnend
sterk
aardappelmeel 58-65°C +++++ draderig slecht helder-
matig
tapioca 52-65°C +++ draderig slecht helder neutraal
arrowroot 60-86°C +++ draderig slecht helder neutraal
McGee, H., Wetenschap en cultuur in de keuken (2007)
AFKOELEN NA VERHITTING : RETROGRADATIE
3. Wijzigingen bij verhitten en afkoelen
McGee, H., Wetenschap en cultuur in de keuken (2007)
natief gelering retrogradatie
t°↑ t°↓

6. 21-11-2012
6
4. Verteerbaarheid van zetmeel
De Geeter, H., Zetmeel in al haar vormen, Nutrinews, oktober 1999
4. Verteerbaarheid van zetmeel
De Geeter, H., Zetmeel in al haar vormen, Nutrinews, oktober 1999
Type zetmeel Voorbeeld Vermoedelijke vertering in
de dunne darm
snel verteerbaar zetmeel (RDS) pas gekookte zetmeelrijke
voedingsmiddelen
snel
traag verteerbaar zetmeel (SDS) meeste rauwe granen traag maar volledig
resistent zetmeel (RS)
- fysisch ontoegankelijk zetmeel (RS1)
- resistente zetmeelgranules (RS2)
- geretrogradeerd zetmeel (RS3)
- gemodificeerd zetmeel (RS4)
- grofgemalen granen en
zaden
- rauwe aardappelen en
banaan
- afgekoelde gekookte
aardappelen, brood en
cornflakes
- technologisch gewijzigd
zetmeel
- resistent
- resistent
- resistent
- resistent
4. Verteerbaarheid van zetmeel
De Geeter, H., Zetmeel in al haar vormen, Nutrinews, oktober 1999
Droge stof
%
Type zetmeel
(g/100g droge stof)
voedingsmiddel RDS SDS RS TS
wit brood 54,5 69 7 1 77
volkoren brood 52,0 56 4 1 60
cornflakes 95,8 73 2 3 78
havermoutvlokken 90,7 57 6 2 65
aardappelzetmeel (rauw) 81,8 6 19 75 99
gekookte aardappel
(warm)
22,8 65 5 5 74
gekookte aardappel
(koud)
23,8 53 11 10 75
spaghetti (pas gekookt) 28,3 41 33 5 79
spaghetti (afgekoeld) 34,7 33 42 4 78

7. 21-11-2012
7
5. Gemodificeerd zetmeel
NIET: GENETISCHE MODIFICATIE
Wageningen Universiteit Nieuws, 29 november 2010
5. Gemodificeerd zetmeel
E 1400 - 1500
5. Gemodificeerd zetmeel
warmtebehandeling: pregelatinisatie –
voorverstijfseling
hydrolyse – depolymerisatie
substitutie
crosslinking
fysisch – chemisch - enzymatisch
soms: zetmeel resistent tegen enzymatische afbraak
(RS4)

8. 21-11-2012
8
6. Wat met frituren?
aminozuren reducerende suikers
asparagine glucose
Maillard-reactie
melanoïdinen
acrylamide
T°↑
6. Wat met frituren?
frieten
25%
chips
13%cornflakes,
muesli en
andere
ontbijt-
granen
8%
brood -
broodjes
35%
chocolade
3%
koek -
speculaas
16%
http://www.favv.be/thematischeonderwerpen/acrylamide/_documents/Acrylamide_rapport_nl.pdf
aandeel consumptie
acrylamide bij jongeren
(Gent)
6. Wat met frituren?
wat kan de consument doen?
zorg voor een gevarieerde voeding
bewaar aardappelen bij een temperatuur
hoger dan 8°C
verhit frituurvet tot maximum 175°C
spoel de aardappelen vooraf met water
dep de frieten droog voor het frituren
bak ze goudgeel
volg de aanwijzingen op de verpakking
en dan …

9. 21-11-2012
9
Smakelijk!
http://www.frietopia.nl/ www.vigez.be