Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

963 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
963
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
68
Actions
Shares
0
Downloads
4
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Slideshow Vlees, Wild en Gevogelte

  1. 1. Cursus culinair Atelier Vernissage
  2. 2. Wild, Gevogelte en vlees
  3. 3. Wat is wild?
  4. 4. De Jachtseizoenen Het wild is in Nederland alleen verkrijgbaar in bepaalde periodes nml: Houtduif 15 okt - 31 jan Haas 15 okt - 31 dec fazanthaan 15 okt - 31 jan fazanthen 15 okt - 31 dec wilde eend 15 aug - 31 jan konijn 15 okt - 31 jan
  5. 14. Kipsoorten <ul><li>Het verschil tussen een vleeskip en een legkip. </li></ul><ul><li>Een vleeskip wordt speciaal gefokt voor consumptie. </li></ul><ul><li>Een legkip wordt gebruikt voor het leggen van eieren, maar ongeveer na 1 jaar worden deze gebruik als soepkip. Vleeskippen lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen. </li></ul><ul><li>Bij legkippen verschilt dat nog wel eens. Ik geef zelf de voorkeur aan scharrelkippen met scharreleieren. </li></ul><ul><li>Piepkuiken: is een piepjonge kip of haan (4 tot 6 weken) van maximum 500 g. Gebraden geeft het weinig, maar mals vlees. </li></ul><ul><li>Braadkuiken (braadkip): een kuiken van 7-10 weken oud. Weegt 1 tot 1,5 kg. Speciaal gefokt voor consumptie. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven. </li></ul>
  6. 16. <ul><li>Biologische kippen (600.000) </li></ul><ul><li>6 kippen per vierkante meter stalruimte plus 4 vierkante meter per kip in de buitenlucht, snavelkappen en toucheren verboden, voer 80% biologisch waaronder hele graankorrels, géén genetisch gemanipuleerd voer, legnesten, zitstokken, stofbad, maximaal 3000 kippen per stal. </li></ul><ul><li>Scharrelkippen standaard (12 miljoen) </li></ul><ul><li>9 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten, gekapte snavels, meelvoer, wel legnesten, zitstokken en stofbad. Aantal kippen per stal onbeperkt. </li></ul><ul><li>Batterijkippen (14 miljoen) </li></ul><ul><li>18 kippen per vierkante meter, geen uitloop naar buiten, gekapte snavels, geen legnesten, geen zitstokken, geen stofbad, aantal kippen per stal onbeperkt. </li></ul>
  7. 17. 22,90 Biologische 17,98 Label Rouge Scharrel 12,48 Maïs 9,49 Volwaard 7,29 Normale (kleinverpakking) 6,79 Normale (kiloverpakking) Prijs per kilo Soort kipfilet
  8. 19. Ballontine
  9. 24. Vlees
  10. 25. Delen van het Rund
  11. 31. Bleu
  12. 32. Rare
  13. 33. Medium
  14. 34. Well Done
  15. 35. Sauce Hollandaise Een saus op basis van, eidooiers, castric en boter
  16. 36. <ul><li>Bearnaise </li></ul><ul><li>Dijonnaise </li></ul><ul><li>Choron sauce </li></ul>Sauces gebaseerd op Hollandaise
  17. 37. 2 ei dooiers 15 ml Dijon mustard een paar druppels tabasco zout en peper 400 ml olie 15 ml natuurazijn Mayonnaise
  18. 40. Cursus culinair Atelier Vernissage Tot Volgende Keer

×