Zuivelproducten

1. Zuivel

2. De eerste voeding voor het jonge dier. Bevat alle
voedingsstoffen om te kunnen functioneren en te
groeien.
Gebruikte melksoorten:
• Koe
• Schaap
• Geit
Melk

3. Voedingswaarde:
• Water
• Proteïne (melkeiwit)
• Vet
• Koolhydraten (lactose = melksuiker)
• Mineralen
• Vitaminen
Melk

4. Standaardiseren:
de melk wordt op een standaard vetgehalte
gebracht door vet te verwijderen of toe te
voegen.
Homogeniseren:
de vetbolletjes worden sterk verkleind, zodat ze
moeilijk samenklonteren. Doel: opromen
vertragen.
Bewerkingen van melk

5. Pasteuriseren:
de melk verhitten zodat de meeste bederf-
veroorzakende m-o afgedood worden. Doel:
langer houdbaar maken.
Steriliseren:
de melk verhitten zodat alle m-o afgedood worden.
Doel: langer houdbaar maken.
UHT: bijzondere vorm van steriliseren.
Bewerkingen van melk

6. Condenseren: de melk verhitten waardoor water
verdampt. Doel: langer houdbaar maken. Vaak
suiker toegevoegd.
Bewerkingen van melk

7. Drogen: al het water wordt aan de melk
onttrokken, melkpoeder blijft over.
Bewerkingen van melk

8. Melksoorten
Volle, halfvolle en magere melk: wordt bepaald
door vetgehalte.
Aangezuurde melk: melk waaraan melkzuur-
bacteriën zijn toegevoegd. De bacteriën zetten de
melksuiker om in melkzuur. De gebruikte soort
bepaalt het eindresultaat. Karnemelk, kefir,
yoghurt.
Koffiemelk: ingedikte melk, minimaal 7,5% vet,
halfvol, min 4%, mager min 0,2%
Melkproducten

9. Roomsoorten
Slagroom: minimaal 30% vet
Crème fraîche: aangezuurde slagroom, vaak 35%
vet
Room: minimaal 10% vet, vaak hoger vetgehalte
– Zure room, aangezuurde melk, 15-20% vet
– Koksroom, room met bindmiddel, 20% vet,
niet opklopbaar
Melkproducten

10. Koffiecreamer
Imitatie slagroom, gemaakt van o.a. plantaardige
vetten
Imitatieproducten

11. Boter is de gekarnde room van melk.
Voor de typische botersmaak worden
melkzuurbacteriën toegevoegd.
Het minimaal vetgehalte bedraagt 80%.
Indien andere vetten dan melkvet zijn gebruikt,
mag het product geen boter heten.
Boter

12. Boter

15. KAASKAAS

16. Kaas wordt gemaakt van de melk van zoogdieren.
Meest gebruikte melksoorten:
 Koemelk
 Schapenmelk
 Geitenmelk
 Buffelmelk
GRONDSTOF

17. Door persing en rijping verdwijnt er water uit de
kaas.
Dit heeft invloed op de structuur van de kaas: hoe
meer persing en rijping, des te harder de kaas zal
worden.
Rijping heeft grote invloed op de
smaakontwikkeling in de kaas.
PERSING/RIJPING

18. Heeft nauwelijks persing en rijping ondergaan.
De kaas is heel zacht tot zacht van structuur en
heeft nauwelijks een kaassmaak.
Voorbeelden:
 Kwark
 Cottage cheese
 Mozzarella
VERSE KAAS

19. tekst 24

20. Heeft lichte persing en beperkte rijping ondergaan.
Deze kazen zijn niet of moeilijk machinaal te
snijden vanwege hun structuur.
Deze kazen kunnen een korstflora hebben.
ZACHTE TOT HALFHARDE KAAS

21. De korst is bedekt met een laag witte schimmel.
Deze laag verkleurt naarmate de kaas verder
rijpt. De smaak wordt dan ook sterker en het
zuivel (de binnenkant) vloeibaarder.
Voorbeelden:
 Camembert
 Brie
WITSCHIMMELKAZEN

22. tekst 24

23. De Corynebacterie zorgt voor een lichtroze kleur
aan de buitenzijde.
Deze kazen worden ook ‘gewassen korst’ kazen
genoemd.
Bij lange rijping ontstaat ammoniak geur.
Voorbeelden:
 Kernhem
 Munster
 Reblochon
ROODBACTERIEKAZEN

24. tekst 24
TITEL 36

25. Er zijn twee manieren waarop deze kazen gemaakt
kunnen worden:
• bij de bereiding wordt er een
blauwschimmelcultuur met de wrongel gemengd;
• bij de rijping worden er luchtkanalen in de kaas
geboord, waar de schimmel zich nestelt.
Voorbeelden:
 Roquefort
 Gorgonzola
BLAUWSCHIMMELKAZEN

26. tekst 24
TITEL 36

27. Zijn altijd geperst en hebben korte of lange rijping
ondergaan.
Smaakontwikkeling tijdens de rijping.
Voorbeelden:
 Goudse kaas
 Kanterkaas
 Parmezaanse kaas
HARDE KAZEN

28. tekst 24

29. Smeerkaas: tubes, bakjes
Kaaspoeder
KAASPRODUCTEN

30. KAASMERKEN

31. tekst 24
TITEL 36