veelgebruikte smaakstoffen in de keuken

1. TITEL 36
SMAAKGEVENDE STOFFEN

2. Smaakstoffen worden in kleine hoeveelheden
gebruikt.
Voedingswaarde is laag (beperkte bijdrage aan
dagelijkse hoeveelheid benodigde
voedingsstoffen)
Geven naast smaak ook geur en kleur aan
gerechten
ALGEMEEN

3. Extractiewaarde: de hoeveelheid smaak, geur, kleur
die een ingrediënt afgeeft.
Hoog veel smaakafgifte, vb: specerijen,
rozemarijn, salie
Laag  weinig smaakafgifte, vb: kervel, peterselie,
dille
Etherische oliën: vluchtige oliën, specifieke geur
van het product, vervliegen soms snel
ALGEMEEN

4. Samenstelling: enkelvoudig
Fysieke toestand: vers, gedroogd, diepvries, pasta
Herkomst: in het algemeen in eigen streken te
kweken
KRUIDEN

5. Samenstelling: enkelvoudig
Fysieke toestand: vers, gedroogd, pasta
Herkomst: tropische en subtropische streken
SPECERIJEN

6. De meeste specerijen krijgen hun specifieke smaak,
geur, kleur e.d. door een fermentatieproces.
Fermentatie: veranderingen in eet- en drinkwaren
onder invloed van micro-organismen (bacteriën,
schimmels, gisten) en/of enzymen.
Zuurkool, cacao, koffie, thee, vanille, kaneel.
Fermentatie

7. Kruiden: meestal mengsel van gedroogde kruiden
met hoge extractiewaarde; vb: Provençaalse
kruiden
Specerijen: kerrie, vadouvan (India); ras el hanout
(Marokko); garam massala (Z-O Azië, Suriname);
five spices powder (China)
MENGSELS

8. KANEEL

9. KRUIDNAGEL

10. NOOTMUSKAAT-FOELIE

11. SAFFRAAN

12. Er zijn twee soorten:
Peper van de Piper familie; besjes van de
peperstruik; werkzame stof is piperine
Peper van de Capsicum familie; vruchten van de
plant; werkzame stof is capsaïcine
PEPER

13. Van deze pepersoort zijn er drie variëteiten:
• zwarte peperkorrels, gedroogd
• witte peperkorrels (ontdaan van schilletje),
gedroogd
• groene peperkorrels, vers en ingemaakt
PIPER NIGRUM

14. PIPER NIGRUM

15. De Capsicum familie kent zeer veel verschillende
leden:
Zoet/mild smakend: paprika
Scherp smakend: Spaanse peper
Zeer scherp smakend: chili-soorten: Habanero,
Tabasco, Jalapeno, Cayenne
De scherpte wordt uitgedrukt in Scoville eenheden.
CAPSICUM

16. tekst 24
Scoville waarde Soort peper
15.000.000–16.000.000 Pure Capsaïcine[2]
9.100.000 Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse Pepperspray [3]
2.000.000 Moruga Scorpion
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
876.000–970.000 Dorset Naga [8][3]
350.000–577.000 Rode Savinapeper Habanero[9]
100.000–350.000 Habaneropeper [10]
100.000–350.000 Scotch Bonnet [10] , Madame Jeanette
100.000–200.000 Jamaicaanse hete peper [3]
50.000–100.000
Thaise peper, Malagueta Pepper, Chiltepin
Pepper
30.000–50.000
Cayennepeper, Ají
pepper [10], Tabasco pepper
10.000–23.000 Serranopeper
7.000–8.000 Tabascosaus (Habanero)[11]
5.000–10.000 Waspeper
2.500–8.000 Jalapeñopeper
2.500–5.000 Tabascosaus (Tabascopeper) [11]
1.500–2.500 Rocotillopeper
1.000–1.500 Poblanopeper
600–800 Tabascosaus (Groene peper) [11]
500–1000 Anaheimpeper
100–500 Pimento [3], Pepperoncini
0 Geen scherpte, Paprika [3]

17. Andere pepersoorten
Roze peper: de besjes van de Braziliaanse
peperboom; bevat geen piperine maar andere
smaakgevende stoffen.
Sechuanpeper: de gedroogde schilletjes van een
vrucht uit de citrusfamilie. Bevat stoffen die
verwant zijn aan piperine en capsaïcine en inwerken
op zenuwuiteinden.

18. Zout

19. oefendia
Zout

20. Condimenten zijn vloeistoffen, pasta’s e.d. die
dezelfde functie hebben als smaakstoffen.
Ook condimenten worden in kleine hoeveelheden
toegevoegd.
• Mosterd, piccalilly
• Sojasausen, zoet en zout (ketjap, Kikkoman)
• Worcestershiresauce
• Tabasco, sambal
• Ketchup
• Mierikswortelsaus
• …
CONDIMENTEN

21. tekst 24
TITEL 36