Download to read offline
02 koude sausen
- 1.
- 2. Koude sausen zijnsausen die koud geserveerd worden. Koude sausen
- 3. Smaak: • hartig • zuur •zoet Type: • geëmulgeerd • ongeëmulgeerd Indeling
- 4. Wat is eenemulsiesaus? Een emulsiesaus bestaat uit componenten (ingrediënten) die samen een emulsie vormen. Emulsiesausen
- 5. Wat is eenemulsie? Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water. Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel. Dit ontmengen noemen we schiften. Emulsie
- 6. mengen niet gemengd, maar ontmengen ‘stabiel’mengsel Emulsievorming
- 7. Manieren om eenemulsie te maken: • intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of hulpmiddel (bijv. staafmixer) • intensief roeren en gebruik maken van een emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om een emulsie stabiel te maken Emulsievorming
- 9. De verschillende stappenvan het bereidingsproces zijn erop gericht om de emulsie tot stand te brengen. Emulsiesausen
- 10. Zonder emulgator: • Frenchdressing • sauce vinaigrette Met emulgator: • sce Mayonaise Alle drie zijn basissausen. Emulsiesausen
- 11. Basissausen zijn sausendie zelfstandig geserveerd kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt worden. Basissaus iets veranderen e/o toevoegen afleiding Basissaus + afleiding
- 12. French dressing isde basisdressing. Afleidingen: • Roquefortdressing • Rode wijndressing • Mosterddressing • Eidressing • Thousand islandsdressing • … Basissaus + afleiding
- 13. Sauce mayonaise isde basissaus. Afleidingen: • Sce aïoli • Sce raifort • Sce rémoulade • Sce tartare • Sce verte • Sce cocktail • … Basissaus + afleiding
- 14.