Download as PPSX, PPTX
06 levensmiddelenhygiëne
- 1.
- 2.
- 3. Het voedsel zieter onaantrekkelijk uit, is niet smakelijk of veroorzaakt ziekte. VOEDSELBEDERF
- 4. Fysisch (zichtbare verontreiniging): •glasdeeltjes • haren • bot-delen • pitten • pleisters • etc. OORZAKEN VOEDSELBEDERF
- 5. Fysisch (zichtbare verontreiniging) Chemisch(onzichtbare verontreiniging): • bestrijdingsmiddelen • geneesmiddelen • groeihormonen • ranzigheid van vet/olie • schoonmaak- en desinfectiemiddelen • allergenen • etc. OORZAKEN VOEDSELBEDERF
- 6. Fysisch (zichtbare verontreiniging) Chemisch(onzichtbare verontreiniging) Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging): Norovirus, Salmonella, Listeria. OORZAKEN VOEDSELBEDERF
- 7. Voedselinfectie: je wordtziek van de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen. Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif (toxine) van het micro-organisme. GEVOLG VOEDSELBEDERF
- 8. Maatregelen om voedselbederfte voorkomen: • controleer temperaturen • controleer verpakkingen • voorkom/beperk kruis- en nabesmetting • scheid bewerkte en rauwe producten • deel koelkasten duidelijk in • dek producten af • ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak i.v.m. drip • snel terugkoelen • houd koelketen gesloten VOEDSELBEDERF
- 9. Naast alle genoemdeoorzaken van voedselbederf, kunnen mensen ook ziek worden van stoffen in voedsel die een allergische reactie veroorzaken. Deze stoffen worden allergenen genoemd. Vanaf 13 december 2014 moeten bedrijven over onverpakte producten informatie geven ten aanzien van de mogelijke aanwezigheid van allergenen. Allergenen
- 10. Er is eenverschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie. Allergenen
- 11. Voedselallergie: reactie opvoedsel door het immuunsysteem. Het afweersysteem van ons lichaam ziet allergenen als ziekmakende indringers en produceert anti-stoffen. Deze chemische stoffen kunnen o.a. ademhalingsproblemen, huidaandoeningen en hartproblemen veroorzaken. De anafylactische shock is levensbedreigend. Allergenen
- 12. Voedselintolerantie: het lichaamreageert direct op bepaalde stoffen, bijv. lactose en gluten. Lactose-intolerantie: het lichaam kan geen lactose (melksuiker) verteren. Glutenintolerantie: gluten beschadigen de darmwand van de dunne darm waardoor opname van voedingsstoffen vermindert. Allergenen
- 13. Er worden 14groepen allergenen onderscheiden. Granen die gluten bevatten en producten op basis van glutenbevattende granen. Sojabonen en producten op basis van soja. Selderij, bladselderij, knolselderij en producten op basis van selderij. Allergenen
- 14. Mosterd en productenop basis van mosterd. Aardnoten en producten op basis van aardnoten (=pinda’s). Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad. Allergenen
- 15. Schaaldieren en productenop basis van schaaldieren. Vis en producten op basis van vis. Eieren en producten op basis van eieren. Melk en producten op basis van melk waar nog lactose in voorkomt. Allergenen
- 16. Weekdieren: slakken, oesters,mosselen. Lupinezaden en producten op basis van lupinezaden. Zwaveldioxide en sulfiet. Allergenen
- 17. Mondeling: het personeelgeeft op vraag van de gast de benodigde informatie. Risico: niet goed geïnformeerd personeel (leerlingen, invalkrachten, weekendhulp). Gasten informeren
- 18. Schriftelijk: • allergeneninformatie apartin de menukaart opnemen en ernaar verwijzen middels iconen bij gerechten; • een aparte allergenenkaart maken; • allergeneninformatie digitaal ter beschikking stellen. Gasten informeren
- 19.
- 20.
- 21. Let op! Alle gegevensover allergenen in het bedrijf moeten altijd schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor: • gasten • personeel • Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit Gegevens
- 22.