definizione allergia e intolleranza, descrizione etichetta, esempi di etichette

1. Etichette alimentari come strumento di informazione nelle intolleranza e allergie alimentari Dr. Letizia Saturni Specialista Scienze dell’Alimentazione -CIESS- Università Politecnica delle Marche Consulente Tecnico Area Food Federazione AIC Io Mangio così… e tu? – Bellocchi di Fano, Scuola F.Tombari – Sabato 12 maggio 2007 ore 9.30

2. è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema immunitario. Nel caso delle allergie alimentari le molecole possono essere intrinseche all’alimento o estranee ad esso (componenti – additivi – contaminanti chimici o biologici). ALLERGIA E INTOLLERANZA è in relazione ad un difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti. (lattosio – fruttosio/sorbitolo – glutine). L’ allergia L’ intoleranza o ipersensibilità alimentare Dr.ssa Letizia Saturni

3. INFORMAZIONE ALIMENTARE Associazioni di produttori Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti Dr.ssa Letizia Saturni Industria alimentare GDO Istituzioni pubbliche e private Scuola Formatori (Specialisti, SSN) Media (TV- carta stampata - internet) Organizzazioni di consumatori Ristorazione collettiva 8% 17% 48% 9% 17% 24% 54%

4. ETICHETTATURA ALIMENTARE Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti Dr.ssa Letizia Saturni E’ sua abitudine leggere le etichette dei prodotti alimentari che acquista? Legge attentamente le etichette Gli ingredienti sono riportati in ordine alfabetico Gli ingredienti sono riportati in ordine di quantità decrescente Vengono riportate prima le materie prime e poi gli additivi 0 10 20 30 40 50 60 70 percentuale 13%

6. INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti Dr.ssa Letizia Saturni BISCOTTI AL CIOCCOLATO di ROSSI MARIO stabilimento di BISKIT NORME PER LA CONSERVAZIONE Ahsgfcsjdfgfjhds Asljhdf jadhfklhdsakl Ingredienti :sghfhgdsj, kdhh, adjsahb DA CONSUMARE : 12 – 01 - 2002 PRODOTTO IL 12 – 01 - 2001 Che cos’è? Indica il nome del prodotto. Se si tratta di un nome di fantasia deve essere riportata una breve descrizione Come va conservato? Non esiste un unico modo di conservazione. E’ l’etichetta che fornisce le informazioni necessarie Per quanto tempo si conserva? Da consumarsi entro……. Il produttore non garantisce oltre quella data la commestibilità del prodotto. Da consumarsi preferibilmente entro….. Questo è il termine minimo di conservazione e si utilizza per i prodotti più stabili. Oltre quel giorno, pur rimanendo commestibile, la sua qualità nutrizionale, comincia a diminuire. Chi è il produttore? Viene riportato il nome del produttore, del confezionatore o del venditore che diventa responsabile della commercializzazione del prodotto. Dove e quando? L’informazione sulla sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento è ritenuta importante in Italia. A volte è riportata anche la data di produzione Con che cosa? Ingrediente è una qualsiasi sostanza componente naturale o aggiunto (additivo) presente nell’alimento che acquistiamo. Attenzione! gli ingredienti sono riportati in ordine di quantità decrescente

7. per 100g o 100ml di prodotto o per porzione. INFORMAZIONI FACOLTATIVE L’etichetta nutrizionale è regolamentata dal D.L. 16.2.93 n° 77 E’ obbligatoria quando una informazione nutrizionale compare in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto Dr.ssa Letizia Saturni ESEMPI

8. INFORMAZIONI “NON DETTE” Dr.ssa Letizia Saturni Viene evidenziato il NUMERO DI PORZIONI contenute in questo prodotto Viene evidenziato il gruppo di alimenti a cui appartiene il prodotto (FRUTTA E ORTAGGI) e quante porzioni vanno consumate di prodotti appartenenti a questo gruppo di alimenti (5-6 PORZIONI AL GIORNO)

9. A volte alcune importanti informazioni vengono omesse INFORMAZIONI “NON DETTE” Dr.ssa Letizia Saturni Provenienza Condizioni di allevamento o coltivazione Messaggi fuorvianti Trattamenti Pesticidi

10. Fonte: http://europa.eu.int/ Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni. “ olio di soia” o “olii vegetali tra cui olio di soia” Possono essere omessi solo se presenti in quantità inferiori al 2% del prodotto. Se c’è un allergene deve essere nominato sempre (es lecitina di soia) DIRETTIVA ALLERGENI 25 novembre 2005 Ma cosa è cambiato? “ olio vegetale” o “olii vegetali” senza specificare l’origine “ ingredienti composti” ad esempio cioccolato Dr.ssa Letizia Saturni

12. Frasi che compaiono in etichetta Marchi simili a Spiga barrata “ Senza frumento” “ Non contiene frumento” “ Adatto a persone intolleranti al glutine” Può contenere tracce di cereali “ Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “ Prodotto in una linea che lavora frumento” Dr.ssa Letizia Saturni

13. Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori ; alle aziende ; alla ristorazione collettiva E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta , dopo verifiche. ( documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito ). Il D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Dr.ssa Letizia Saturni Luglio 2005

14. A cosa serve l’etichetta? qualità organolettica-sensoriale Gradevolezza del prodotto: Gusto -Aroma – Colore –Aspetto - Consistenza qualità igienico sanitaria Assenza di elementi tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute. Dr.ssa Letizia Saturni UALITA’ qualità tecnologica o commerciale Comodità d’uso-Costo -Proprietà funzionali -Conservabilità-Costanza dei caratteri -Innovazione qualità nutrizionale Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste dell’organismo e di permettere il buon funzionamento.

16. Esempi… qualità nutrizionale 0,35 Sodio (g) 4 Fibra (g) 0,2 di cui saturi 2 Grassi (g) 26 di cui zuccheri semplici 48 di cui amido 82 Carboidrati 7 Proteine (g) 372 Valore energetico (Kcal) 0,2 Sodio (g) 2,2 Fibra (g) 2,9 di cui saturi 4,6 Grassi (g) 34 di cui zuccheri semplici 50 di cui amido 76 Carboidrati 8,9 Proteine (g) 381 Valore energetico (Kcal) Dr.ssa Letizia Saturni 3% 4.4%

17. “ Gli ingredienti vengono riportati in ordine di quantità decrescente.” INGREDIENTI: Zucchero, margarina vegetale, amido di mais, uova, farina di mais, essenza di limone (olio di limone, aroma di limone, stabilizzante: gomma di xanthan, acido citrico, conservanti: benzoato di sodio, coloranti: beta-carotene, riboflavina), glicerina, sciroppo di glucosio, sorbitolo, agenti lievitanti: E450 (a), E500, stabilizzanti: gomma di guar, gomma di xanthan, conservante: sorbato di potassio. Esempi… qualità nutrizionale Dr.ssa Letizia Saturni

18. Farina TEFF - farina ricavata da un cereale che cresce in Etiopia. E’ ricchissimo di ferro e come tutti i cereali contiene calcio , potassio , proteine ed è ricco di carboidrati . Il teff ha una particolarità: la sua buccia contiene una sorta di lievito naturale. Armelline – armellina è il seme dell'albicocca o della pesca. L’Armellina ha usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori. Esempi… qualità nutrizionale INGREDIENTI: Zucchero, Olio vegetale, Farina di mais, Farina di teff , Farina di riso, Gocce di cioccolato 8,3% (cacao, burro di cacao, zucchero), Acqua, Fecola di manioca, Sciroppo di glucosio, Aroma vaniglia. Emulsionanti: lecitina di colza; Agenti lievitanti: carbonato d'ammonio , Addensanti: gomma di xanthan ,Sale. INGREDIENTI: Zucchero, armelline 33%, albume d'uovo, sciroppo di glucosio, mandorle 3,8%, aromi Dr.ssa Letizia Saturni

19. INGREDIENTI : fiocchi di miglio 23,2%, farina di riso, margarina vegetale non idrogenata (olii e grassi di palma, cocco e colza) , sale, emulsionanti: E-471 ed E-475, correttore di aciditá: E-330, aroma), zucchero grezzo di canna 13%, farina di grano saraceno 6,5%, sciroppo di glucosio, farina di riso integrale, fibra (barbabietola da zucchero), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e di sodio, amido di riso, sale, aroma. Esempi… qualità nutrizionale Dr.ssa Letizia Saturni

20. Un esempio complesso… LUPINO QUALITA’ TECNOLOGICA emulsionante naturale che permette la distribuzione degli ingredienti QUALITA’ NUTRIZIONALE 50% in peso proteine; 14-20% di fibra; 8% grassi; ottimo rapporto omega6/omega3 QUALITA’ ORGANOLETTICA Colore giallo oro apprezzato nella pasta e altri prodotti. Sapore che non copre gli altri aromi Dr.ssa Letizia Saturni

21. INGREDIENTI: Composta di cioccolato 30%, zucchero di canna, fecola di patate, olio vegetale, farina di riso, farina di mais, acqua, sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di soia, amido di mais, tuorlo d'uovo, fibra di mela, sale, agenti lievitanti (fosfato monocalcico, carbonato acido di sodio, aromo naturale), addensanti (farina di semi di guar), sali minerali ( calcio, ferro, zinco e selenio ), vitamine ( C, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, niacina e biotina ). Functional food Arricchite con Sali minerali e vitamine Dr.ssa Letizia Saturni