Antichi Sapori d’Autunno - Belvedere Ostrense, 14 novembre 2009


La Salamora di Belvedere Ostrense




        tra Tradiz...
Ingredienti

          Olio extravergine di oliva
                 Buccia di arancia
               Finocchio selvatico
  ...
tra Tradizione ……….

Et fa una poca di salamora con aceto,
pepero et zafferano, et tolli doi o tre
ramicelle de lavoro, o ...
………. e salute


            DIETA

           SALUTE
Condizione di completo benessere
 fisico, mentale, sociale, non solo
...
La Piramide Alimentare


           Salamora
   Corretta
Alimentazione

Sano stile di
   vita
Per insaporire


Per condire……
Mangiare perché…..
Fabbisogno energetico
                                    Abitudini
    Appetito-Fame
                 ...
Influenze Sensoriali



   Con il termine gusto si intende
 l’insieme di sensazioni gustative,
    tattili, olfattive e di...
Gli Aromi

Nell’uomo primitivo, l’olfatto era una
             primitivo
guida fondamentale per la ricerca del
cibo, per l...
Il Sale, meglio poco

              SALE = SODIO X 2.5

     La dose di sale
    raccomandata è
 1 cucchiaino/die (6g)


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Il sale, meglio poco


        Piante aromatiche - piante contenenti sostanze di
        odore gradevole (aromi), ricche d...
Per condire
La Dieta Mediterranea
      “La tradizionale dieta che per molto tempo   è
stata seguita dalle popolazioni che si affaccia...
L’olio




…… un giorno le piante si riunirono per eleggere un re. Dopo aver a
lungo discusso, tutte si trovarono d’accord...
L’olio

                            Cultivar che più di ogni altra caratterizza il
                            territorio ...
Fattori che influenzano la composizione

                        Stato sanitario delle
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L’olio novello di raggia
                                                                             Grammi su 100g
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Aglio: medicina dei poveri

             S-Metil-L-Cisteina
                solfossido
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Finocchio selvatico

                                      Minerali
     Oli essenziali
 trans-anetolo, fencone,
   estrag...
Minerali




           CALCIO

           FERRO

       ZINCO, RAME

 POTASSIO, SODIO, SELENIO
Minerali

                Aglio                                        Tarassaco
                                         ...
Buccia d’arancia

      difesa dagli insetti fitofagi (risultano repellenti);
      stimolanti il metabolismo vegetale nei...
Fitocomposti

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                               ...
Radicali liberi
Stress ossidativo




Protezione                                         Danno
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Stress ossidativo e salute

Malattia di                            Malattia di
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Agenti antiossidanti: i polifenoli


                        Linalolo
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Polifenoli

I polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli,
flavononi, stilbeni e lignina) sono composti
caratterizza...
Acidi Fenolici

      Contenuto in acidi fenolici nel vino e
       in altri alimenti (mg/100g o100ml)




      9,6      ...
Flavonoli

    Contenuto in flavonoli nel vino e in
     altri alimenti (mg/100g o 100ml)




0.2-3.0   4-8         5-10  ...
Fenoli




Fonte: Vegetali e Salute – Università di Urbino
Carotenoidi

                   I carotenoidi sono pigmenti colorati
                   e prevengono l’ossidazione dei
   ...
GRAZIE
Letizia SATURNI
www.notonlyglutenfree.org
lsaturni@univpm.it
                            Buon Appetito!
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Salamora

  1. 1. Antichi Sapori d’Autunno - Belvedere Ostrense, 14 novembre 2009 La Salamora di Belvedere Ostrense tra Tradizione e Salute Dottoressa Letizia SATURNI Specialista in Scienze dell’Alimentazione, CIESS - UNIVPM Tutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione – FUNIBER Foodblogger – http://notonlyglutenfree.org
  2. 2. Ingredienti Olio extravergine di oliva Buccia di arancia Finocchio selvatico Spicchi di aglio Un virtuoso connubio tra qualità nutrizionale degli ingredienti di origine vegetale grazie alle condizioni di coltivazione (suolo, clima, temperatura, irraggiamento….) e ottima palpabilità grazie a tradizione, cultura e tecniche di preparazione che garantiscono sapore, aroma e gusto.
  3. 3. tra Tradizione ………. Et fa una poca di salamora con aceto, pepero et zafferano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; et gitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta; et simile si po’ fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri et altri simili. Cucina Medioevale italiana di Federica Baldiali Ed. Stupor Mundi
  4. 4. ………. e salute DIETA SALUTE Condizione di completo benessere fisico, mentale, sociale, non solo semplicemente assenza di malattia
  5. 5. La Piramide Alimentare Salamora Corretta Alimentazione Sano stile di vita
  6. 6. Per insaporire Per condire……
  7. 7. Mangiare perché….. Fabbisogno energetico Abitudini Appetito-Fame Regole sociali, Occasioni Saziamento, Sazietà Disponibilità Influenza dei pari Influenze sensoriali Aspetto, Odore Sapore, Varietà Consistenza, Piacevolezza Influenze psicologiche Aspetti emotivi ed affettivi Influenze sociali Ospitalità, Dovere, Risorse
  8. 8. Influenze Sensoriali Con il termine gusto si intende l’insieme di sensazioni gustative, tattili, olfattive e di retrogusto avvertite dal complesso sensoriale naso-bocca. Insieme di sensazioni somatosensoriali!
  9. 9. Gli Aromi Nell’uomo primitivo, l’olfatto era una primitivo guida fondamentale per la ricerca del cibo, per le relazioni sociali e per quelle sessuali: la percezione odorosa era il messaggio più veloce, forte ed attendibile. Nell’uomo contemporaneo il senso dell’olfatto non ha perso del tutto questa capacità. Inoltre si è visto che odorando alcune erbe e/o spezie il nostro organismo si predispone alla digestione con la secrezione salivare, gastrica, pancreatica e intestinale.
  10. 10. Il Sale, meglio poco SALE = SODIO X 2.5 La dose di sale raccomandata è 1 cucchiaino/die (6g) Ipertensione Patologie cardiovascolari Stroke Alcune neoplasie
  11. 11. Il sale, meglio poco Piante aromatiche - piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali. Spezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano), stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella) o sostanze vegetali usate in quantità minime, come additivi per dare sapore ad un alimento. A differenza delle erbe aromatiche (parti verdi o foglie fresche) sono in genere essiccate.
  12. 12. Per condire
  13. 13. La Dieta Mediterranea “La tradizionale dieta che per molto tempo è stata seguita dalle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo, questa dieta è caratterizzata da un’abbondanza di alimenti di origine vegetale; olio di oliva come fonte principale di grassi; quantitativi bassi o moderati di pesce, pollame, latticini e uova; solo piccoli quantitativi di carne rossa, una moderata quantità di vino, normalmente consumata durante i pasti.”
  14. 14. L’olio …… un giorno le piante si riunirono per eleggere un re. Dopo aver a lungo discusso, tutte si trovarono d’accordo nell’eleggere l’olivo, ma questi rifiutò di accettare il pur lusinghiero incarico dicendo: ”E’ troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato per il bene dell’umanità perché io possa occupare il mio tempo nelle cure del regno”.
  15. 15. L’olio Cultivar che più di ogni altra caratterizza il territorio della provincia di Ancona. Particolarmente diffusa nei comuni di Monte San Vito, Monsano, San Marcello, Belvedere Ostrense, Ostra, Ostra Vetere, Corinaldo, Senigallia e Morro d'Alba. Viene usata sia come cultivar da olio che da mensa, per una polpa particolarmente dolce sia marinata che in salamoia. Olio di un fruttato armonico, leggermente mandorlato, di colore giallo-oro. Fonte: www.raggia.it
  16. 16. Fattori che influenzano la composizione Stato sanitario delle drupe Tipo di terreno Composizione Avversità naturali Condizioni Chimica pedoclimatiche Tecniche agronomiche Maturazione delle olive Cultivar
  17. 17. L’olio novello di raggia Grammi su 100g Acido OLEICO 78.09 Acido PALMITICO 10.64 Acido STEARICO 3.06 Acido LINOLEICO (ω6) 5.96 Acido LINOLENICO (ω3) 0.57 Pigmenti colorati Composti aromatici Vitamine Fenoli Cere Tocoferoli Steroli Dati ASSAM – Studio sulle varietà locali 1995-1999
  18. 18. Aglio: medicina dei poveri S-Metil-L-Cisteina solfossido Aminoacidi Alliina Vitamine Minerali Enzimi geranilgeraniltransferasi I Proteine
  19. 19. Finocchio selvatico Minerali Oli essenziali trans-anetolo, fencone, estragolo, terpinene, limonene, anisaldeide Umbelliferone Olio fisso Vitamine acido petroselinico, acido oleico, acido linoleico, tocoferoli Flavonoidi Quercitina, isoquercitina, rutina
  20. 20. Minerali CALCIO FERRO ZINCO, RAME POTASSIO, SODIO, SELENIO
  21. 21. Minerali Aglio Tarassaco 1139 mg Calcio Calcio 80 mg 32.3 mg Ferro Ferro 2.754 mg 3020 mg Potassio Potassio 1101 mg 62 mg Sodio Sodio 26 mg 3.90 mg Zinco Zinco 2.63 mg 0.67 mg Rame Rame 0.14 mg 4.4 mg Selenio Selenio 38 mg Maggiorana essiccata Finocchio selvatico Calcio 1990 mg Ferro 82.7 mg Calcio 1784 mg Potassio 1522 mg Ferro 48.78 mg Sodio 77 mg Potassio 3308 mg Zinco 3.6 mg Sodio 208 mg Rame 1.13 mg Zinco 3.30 mg Selenio 4.5 mg Rame 0.49 mg Selenio - mg Fonte: http://www.valori-alimenti.com
  22. 22. Buccia d’arancia difesa dagli insetti fitofagi (risultano repellenti); stimolanti il metabolismo vegetale nei fiori; attrazione per gli insetti pronubi; agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre specie; difesa dagli erbivori. citrale geraniolo Gli oli essenziali non sono semplicemente inerti sostanze di scarto. scarto citronellale citronellolo
  23. 23. Fitocomposti I fitocomposti sono metaboliti secondari e sono sintetizzati dalle piante per proteggersi contro le radiazioni UV, malattie e predatori. …………… Numerosi studi hanno dimostrato che questi composti agiscono anche nell’uomo contro i radicali liberi. Inoltre sono ottimi ingredienti perché mantengono la qualità del cibo. Ad esempio impediscono il danno ossidativo dei lipidi. . Source: Oh MM. et al..Environmental stresses induce health-promoting phytochemicals in lettuce Plant Physiology and Biochemistry In Press
  24. 24. Radicali liberi
  25. 25. Stress ossidativo Protezione Danno Antiossidanti dalle malattie Radicali liberi cellulare
  26. 26. Stress ossidativo e salute Malattia di Malattia di Alzheimer Parkinson Stroke Cataratta Artrite Aterosclerosi reumatoide Pancreatite Malattia di Chron Infarto del Diabete Mellito miocardio Obesità Cancro Invecchiamento
  27. 27. Agenti antiossidanti: i polifenoli Linalolo Mentolo Anetolo Le piante producono numerosi composti fenolici, di cui necessitano per la loro pigmentazione – impollinazione e difesa dai predatori e patogeni Cuminaldeide Acido rosmarinico Cinnamaldeide
  28. 28. Polifenoli I polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli, flavononi, stilbeni e lignina) sono composti caratterizzati da un anello benzenico con 1 o più gruppi idrossilici. Effetti riduce il rischio di patologie cardiovascolari, stroke, diabete mellito di tipo 2, sindrome positivi metabolica e neoplasie gastrointestinali. Dose raccomandata: 1g/die Inoltre Le piante destinate al consumo alimentare contengono fenoli che influenzano anche l’aspetto, il sapore, l’aroma e la stabilità all’ossidazione.
  29. 29. Acidi Fenolici Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml) 9,6 7,5 74 5,5 8 US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
  30. 30. Flavonoli Contenuto in flavonoli nel vino e in altri alimenti (mg/100g o 100ml) 0.2-3.0 4-8 5-10 6-9 3-5
  31. 31. Fenoli Fonte: Vegetali e Salute – Università di Urbino
  32. 32. Carotenoidi I carotenoidi sono pigmenti colorati e prevengono l’ossidazione dei tessuti ricchi di lipidi. In genere sono presenti nelle piante ed impartiscono colore ai fiori o frutti ma impartiscono anche i profumi. riducono l’incidenza di patologie Effetti cronico-degenerative ed hanno positivi proprietà anti-allergiche, anti- infiammatorie e gastro-protettive.
  33. 33. GRAZIE Letizia SATURNI www.notonlyglutenfree.org lsaturni@univpm.it Buon Appetito!

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