La celiachia e la ristorazione collettiva

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Cosa fare e non fare in cucina, in sala quando deve essere preparato e/o servito un pasto senza glutine.

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La celiachia e la ristorazione collettiva

  1. 1. La celiachia e la ristorazione collettiva Letizia Saturni
  2. 2. L’ intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una intolleranza permanente immuno-mediata, in cui il glutine è responsabile della reazione tossica intestinale. Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto. Letizia Saturni
  3. 3. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000 , ma ne sono stati diagnosticati solo 70.000 . 9 su 10 non sanno di esserlo. Incidenza della celiachia L’epidemiologia è profondamente modificata. 1:2 - 3.000 anni ‘80 1:1.000 anni ‘90 1:100-130 2007 Letizia Saturni
  4. 4. La celiachia nelle Marche <ul><li>I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000 </li></ul><ul><li>Circa 7.000 non sanno di esserlo </li></ul>Dati AIC Marche aggiornati a giugno 2007 <ul><li>Attualmente AIC Marche onlus conta circa 1065 soci </li></ul>418 202 226 219 Letizia Saturni
  5. 5. I sintomi <ul><li>Nel bambino </li></ul><ul><li>DIARREA </li></ul><ul><li>VOMITO </li></ul><ul><li>DOLORI ADDOMINALI </li></ul><ul><li>CALO DI PESO </li></ul><ul><li>ARRESTO DELLA CRESCITA </li></ul><ul><li>PERDITA DI PESO </li></ul><ul><li>ADDOME GLODOSO </li></ul><ul><li>Nell’adolescente e nell’adulto </li></ul><ul><li>DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI </li></ul><ul><li>CALO DI PESO </li></ul><ul><li>DOLORI ADDOMINALI </li></ul><ul><li>AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE </li></ul><ul><li>ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA </li></ul><ul><li>MENARCA TARDIVO INFERTILITA’ </li></ul><ul><li>ABORTI RIPETUTI </li></ul><ul><li>MENOPAUSA PRECOCE </li></ul><ul><li>EPILESSIA </li></ul><ul><li>ALOPECIA </li></ul>Letizia Saturni
  6. 6. Manifestazioni extraintestinali Articolazioni e Muscoli Cute e Cavità orale Fegato Tiroide Occhi e Ghiandole salivari Sistema Riproduttivo femminile e maschile SNC Apparato scheletrico Cuore Pancreas Sistema emopoietico Organo bersaglio Intestino Tenue Letizia Saturni
  7. 7. SI NASCE geneticamente predisposto SI DIVENTA celiaco solo ed esclusivamente dopo l’introduzione del glutine SI GUARISCE dai sintomi ma non scompare la predisposizione. Letizia Saturni
  8. 8. SANA ALIMENTAZIONE e CORRETTO STILE DI VITA Il “puzzle” della celiachia FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) e FATTORI AMBIENTALI (GLUTINE) PATOLOGIE ASSOCIATE diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi FATTORI BIOCHIMICI (  anti-endomisio,  anti-gliadina,  anti-trasglutaminasi ) Letizia Saturni
  9. 9. La dieta gluten-free è l’unica terapia per la celiachia. La dieta <ul><li>permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita </li></ul><ul><li>rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano. </li></ul><ul><li>non deve portare a privazione, discriminazione e restrizione </li></ul>Letizia Saturni
  10. 10. Che cos’è il glutine? GRANO TENERO pane GRANO DURO pasta Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali . Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono: Letizia Saturni
  11. 11. Pagani A. , http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm viscoelasticità elasticità tenacità estensibilità viscosità PROLAMINE Letizia Saturni
  12. 12. Il glutine ha un ruolo primario Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati Letizia Saturni
  13. 13. <ul><li>Cambiamento delle abitudini alimentari </li></ul><ul><li>Pasti fuori casi (mensa, ristorante, pizzeria) </li></ul><ul><li>Costo </li></ul><ul><li>Cambiamento dei sapori dei prodotti </li></ul>Le barriere ad una dieta gluten-free Letizia Saturni
  14. 14. I bisogni del celiaco INFORMAZIONE CORRETTA LOCALI INFORMATI (mense, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi) DIETA VARIATA ED EQUILIBRATA Letizia Saturni
  15. 15. <ul><li>Cosa devo sapere? </li></ul><ul><li>Come gestire la cucina e la sala? </li></ul><ul><li>Debbo pensare ad un menù diverso? </li></ul>Le domande più frequenti <ul><li>Dove posso trovare prodotti idonei? </li></ul>Letizia Saturni
  16. 16. Fonte: I stituto N azionale di R icerca per gli A limenti e la N utrizione (INRAN) Linee Guida per una Sana Alimentazione Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 3 2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 1 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti 4 Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 5 Varia spesso le tue scelte a tavola 8 Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 7 Consigli speciali per persone speciali 9 Il sale? Meglio poco 6 La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te 10 Letizia Saturni
  17. 17. EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’ Cosa devo sapere? ATTENZIONE A BEVANDE ALCOLICHE DA MATRICE DI CEREALI ! Letizia Saturni
  18. 18. Cereali Avena ? kamut greunkern spelta seitan frumento orzo segale farro tapioca miglio grano saraceno amaranto riso mais soia patate e legumi roveja lupino Letizia Saturni
  19. 19. Il glutine nascosto carne precotta fornaggio da spalmare mostarda salse di pomodoro caffè istantaneo gelati tè istantaneo yogurt con frutta torrone ketchup burro di arachidi succhi di frutta birra Letizia Saturni
  20. 20. Alimenti a rischio Condimenti a composizione non definita Sciroppi per bibite e granite Pasta di acciughe Frappè, succhi di frutta Sughi, salse, maionese, senape Frutta candita Mix di erbe aromatichem di spezie Purè istantaneo Burro o margarina light Verdure surgelate precotte Lievito chimico Patatine (snack) Dadi o estratti di carne Latte supplementato e bevande a base di latte Prodotti sott’olio Creme e budini Torte, biscotti e dolci vari Formaggi fusi, erborinati a fette Gelati confezionati o artigianali Yogurt alla frutta cacao in polvere, cioccolato in tavolette Panna UHT condita o pnna montata Marmellate, zucchero a velo, Conserve di carne in scatola Thè freddo liquido e preparati in polvere Piatti pronti o precotti – sughi pronti Cioccolata fatta con preparati Salumi (bresaola, coppa, mortadella, prosciutto cotto, salsiccia, speck, wurstel) Letizia Saturni
  21. 21. <ul><li>Approvvigionamento </li></ul><ul><li>Stoccaggio </li></ul><ul><li>Contaminazione </li></ul>Cosa devo sapere? Letizia Saturni
  22. 22. Approvvigionamento <ul><li>Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine; </li></ul><ul><li>prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali </li></ul><ul><li>utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici; </li></ul><ul><li>evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali” </li></ul><ul><li>utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti </li></ul>Letizia Saturni
  23. 23. Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori ; alle aziende ; alla ristorazione collettiva E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta , dopo verifiche. ( documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito ). Il D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Luglio 2005 Letizia Saturni
  24. 24. Fonte: http://europa.eu.int/ Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni. Direttiva Allergeni Letizia Saturni
  25. 25. Attenzione Marchi simili a Spiga barrata “ Senza frumento” “ Non contiene frumento” “ Adatto a persone intolleranti al glutine” Può contenere tracce di cereali “ Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “ Prodotto in una linea che lavora frumento” Letizia Saturni
  26. 26. Stoccaggio In dispensa si scelga un luogo esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi. <ul><li>Trasporto </li></ul><ul><li>Conservazione </li></ul>Letizia Saturni
  27. 27. Come gestire la cucina? <ul><li>Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso; </li></ul><ul><li>Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio; </li></ul><ul><li>Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati; </li></ul>Letizia Saturni
  28. 28. <ul><li>Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine </li></ul><ul><li>Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni; </li></ul><ul><li>Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone </li></ul><ul><li>Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati; </li></ul>Come gestire la cucina? Letizia Saturni
  29. 29. Il personale <ul><li>Deve indossare divise pulite e non infarinate; </li></ul><ul><li>Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso; </li></ul><ul><li>Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione; </li></ul><ul><li>Deve utilizzare segnalini ( esempio bandierine ) o etichette per contraddistinguere il senza glutine. </li></ul>Letizia Saturni
  30. 30. <ul><li>Mani pulite </li></ul><ul><li>Attenzione alle briciole e al pane </li></ul><ul><li>Servire prima il celiaco senza discriminazioni </li></ul><ul><li>Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free </li></ul>… e in sala? Letizia Saturni

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