Carletti

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  • Buonasera l’argomento che tratterò è dieta senza g……………………….è noto che l’alimentazione in ospedale è parte integrante della cura nel caso specifico della dieta g. f una vera e propria terapia per cui la ristorazione ospedaliera assume notevole importanza
  • La gestione della dietoterapia non prevede soltanto l’elaborazione del protocollo nutrizionale ma anche la valutazione dello stato nutrizionale, un programma di educazione alimentare e dei controlli a distanza
  • La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine questo implica un forte impegno di educazione alimentare che sviluppi un programma educativo che coinvolge sia il paziente che i familiari così che si possa fidare ed affidare al team di specialisti. Il programma prevede diversi incontri nei quali si affrontano temi diversi come ….
  • Il pz celiaco ricoverato ha diritto al pasto senza glutine come stabilito dalla Legge 123 del 2005.
  • La legge va applicata, definendo all’interno del proprio manuale aziendale di autocontrollo (HACCP) procedure specifiche per la gestione dei pasti senza glutine dall’approvvigionamento , preparazione e distribuzione del pasto alla formazione del personale stesso.
  • ad ogni fase lavorativa si applica un piano di autocontrollo per individuare e monitorare i punti critici, le misure preventive da adottare e le eventuali azioni correttive. L’autoncontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti a qualunque livello nella filiera alimentare e rappresenta l’insieme di tutte le norme necessarie a garantire nel caso specifico un pasto senza glutine.
  • Tra gli adempimenti e requisiti strutturali e gestionali rientra la formazione Ai sensi della delibera della giunta regionale del I corsi si articolano …………..l’altro eminentemente pratico attraverso sistemi di apprendimento
  • Nella nostra realtà la nostra cucina prepara giornalmente 2000 vitti di cui solo sei senza glutine 4 per i degenti e due per i dipendenti pari allo 0,3% Non disponiamo di una cucina dedicata ma la preparazione della dieta senza glutine avviene nella zona riservata alla preparazione delle diete speciali seguendo le attenzioni speciali che questa richiede. Spesso questi pasti non vengono gestiti con la tranquillità e quel senso di sicurezza necessari a causa delle condizioni delle attrezzature e degli impianti I
  • Per il pz celiaco l’unica terapia è appunto la dieta senza glutine per la cui preparazione è richiesta l’attivazione di un sistema organizzativo che coinvolge il servisio di dietetica e quello di ristorazione soprattutto.
  • Il servizio di dietetica ha come compiti quello di elaborare un menu’ di studiare valutare la preparazione della d g. f di fornire supporto agli operatori di valutare l’idoneità delle procedure di tenere corsi di formazione per il personale e anche quello di eseguire controlli periodici come previsto dal sistema HACCP
  • Esiste una legge a tutela del pz celiaco, ad oggi difficilmente viene applicata a pieno per difficoltà gestionali e strutturali, si sta lavorando per poter raggiungere l’obiettivo, intanto auspichiamo una diagnosi precoce una terapia dietetica e se necessario farmacologica mirate, la massima sicurezza alimentare ed importantissimi il supporto psicologico e la presa in carico del pz.
  • Carletti

    1. 1. Dieta senza glutine nella ristorazione ospedaliera Carla Carletti Marina Taus S.O.D. Dietetica e Nutrizione Clinica A.O.U. Ospedali Riuniti Ancona
    2. 2. Il paziente ricoverato <ul><li>Pz celiaco </li></ul>Pz neodiagnosticato Spiegazione della malattia Gestione della dietoterapia Presa in carico del pz Prodotti idonei Personale informato
    3. 3. Gestione della dietoterapia Formulazione della terapia dietetica Valutazione dello stato nutrizionle Educazione alimentare Follow-up
    4. 4. Formulazione della terapia dietetica <ul><li>Fabbisogno calorico nutrizionale (peso,altezza, </li></ul><ul><li>sesso,MB, attività fisica e lavorativa) </li></ul><ul><li>Abitudini alimentari </li></ul><ul><li>carenze nutrizionali, </li></ul><ul><li>patologie concomitanti ed eventuali terapie in atto, </li></ul><ul><li>Allergie,intolleranze alimentari </li></ul>Dieta personalizzata senza glutine(contenuto di glutine<20ppm) Dieta g.f personallizzata
    5. 5. Valutazione dello stato nutrizionale <ul><li>Esami ematochimici, dosaggi </li></ul><ul><li>elettrol. e vit. </li></ul><ul><li>calorimetria </li></ul><ul><li>BIA </li></ul><ul><li>Eco addome e </li></ul><ul><li>tiroidea </li></ul><ul><li>Anamnesi alimentare </li></ul><ul><li>Indici di funzionalità </li></ul><ul><li>epatica e tiroidea </li></ul>
    6. 6. Educazione alimentare <ul><li>Cosa vuol dire mangiare senza glutine </li></ul><ul><li>Dove acquistare i prodotti </li></ul><ul><li>Dove si nasconde il glutine </li></ul><ul><li>Mezzi d’informazione </li></ul><ul><li>Contaminazione </li></ul><ul><li>Lettura delle etichette </li></ul><ul><li>Ruolo della fibra e dei grassi </li></ul><ul><li>Cos’è il prontuario </li></ul>
    7. 7. Presa in carico del paziente <ul><li>Si stabilisce un controllo a distanza per : </li></ul><ul><li>Valutare l’adesione al programma nutrizionale </li></ul><ul><li>Fornire ulteriori chiarimenti </li></ul><ul><li>Programmare esami di controllo a distanza </li></ul>
    8. 8. La legge la legge 4 luglio 2005, n 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” (G.U. n. 156 del 07/07/2005) riconosce la possibilità di ottenere la somministrazione di pasti senza glutine su richiesta degli interessati nelle mense di scuole, strutture pubbliche e ospedali . La stessa legge per la prima volta ………….vuole inoltre garantire un’alimentazione equilibrata e sicura non solo a casa ma …………………..durante eventuali degenze in ospedale
    9. 9. Principali fasi di lavorazione da seguire acquisto materie prime stoccaggio locali di preparazione , lavorazione distribuzione/somministrazione igiene del personale Formazione
    10. 10. Il piano di autocontrollo PERICOLI GMP/CCP MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE
    11. 11. Piano di autocontrollo - FASE: acquisto Rifiuto merce non conforme Azione correttiva Verifica conformità merce e etichetta Monitoraggio Accreditamento fornitori Prodotti presenti nel prontuario Misure preventive Presenza di glutine pericolo
    12. 12. Piano di autocontrollo -FASE: stoccaggio Ripristino della separazione prevista Azione correttiva Verifica della dispensa e delle celle frigo Monitoraggio Stoccaggio in Zone/contenitori separati e ben identificabili Misure preventive Contaminazione crociata pericolo
    13. 13. Piano di autocontrolloFASE: lavorazione Eliminazione dei cibi contaminati Azione correttiva Controlli visivi Eventuale campionamento test di verifica (ELISA) Monitoraggio Procedure definite Linee esclusive o suddivisione temporale dell’utilizzo Attrezzature sanificate o dedicate Igiene personale Porzionatura e personalizzazione del prodotto finito Misure preventive Contaminazione crociata pericolo
    14. 14. Piano di autocontrolloFASE: distribuzione e somministrazione Eliminazione dei cibi contaminati Azione correttiva Controllo visivo Monitoraggio Utilizzo di attrezzature apposite e identificabili Preincarto Linea di distribuzione preferenziale Misure preventive Contaminazione crociata Scambio di prodotti pericolo
    15. 15. Formazione <ul><li>Ai sensi del D.G.R. 1388 del 27/12/2004 </li></ul><ul><li>gli addetti alla preparazione e </li></ul><ul><li>somministrazione di alimenti senza </li></ul><ul><li>glutine devono avere seguito un corso </li></ul><ul><li>di formazione specifico </li></ul><ul><li>I corsi si articolano in due unita formative U.F </li></ul><ul><li>Una a carattere teorico: </li></ul><ul><li>Nozioni di base sulla malattia </li></ul><ul><li>Alimenti naturalmente g.f ecommerciali gf </li></ul><ul><li>Modalità di prevenzione della contaminazione da glutine durante le varie fasi del ciclo produttivo. </li></ul><ul><li>L’altra unità a carattere pratico </li></ul>La dieta senza glutine
    16. 16. Vitti g.f preparati nella nostra cucina
    17. 17. La dieta senza glutine Unica terapia Cucina Dispensa Ristorante aziendale Direzione sanitaria Servizio di ristorazione Il servizio di dietetica dieta
    18. 18. Il servizio di dietetica e nutrizione clinica <ul><li>elabora un menu settimanale G.F </li></ul><ul><li>studia e valuta la preparazione della dieta G. </li></ul><ul><li>Fornisce supporto agli operatori per superare </li></ul><ul><li>eventuali criticità nella preparazione e </li></ul><ul><li>somministrazione di pasti senza glutine </li></ul><ul><li>Valuta l’idoneità delle procedure </li></ul><ul><li>Effettua interventi formativi sul tema della </li></ul><ul><li>celiachia e della cucina senza glutine </li></ul><ul><li>esegue controlli periodici e gestionali </li></ul><ul><li>riguardante l’igiene (sistema – HACCP) </li></ul>
    19. 19. Menù dieta senza glutine prevista nel Dietetico Ospedaliero Ospedali Riuniti
    20. 20. <ul><li>MODALITA’ DI PREPARAZIONE </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><ul><li>UTILIZZARE SOLO PASTINA O PASTA SENZA GLUTINE (CONTROLLARE SEMPRE LA PRESENZA DELLA SPIGA BARRATA), RISO O POLENTA PER LA PREPARAZIONE </li></ul></ul><ul><ul><li>DEI PRIMI PIATTI. </li></ul></ul><ul><li>  </li></ul><ul><ul><li>CONDIRE CON CONDIMENTO COMUNE ACCERTANDOSI </li></ul></ul><ul><ul><li>CHE NON SIA STATA UTILIZZATA DELLA FARINA PER </li></ul></ul><ul><ul><li>ADDENSARE I SUGHI </li></ul></ul><ul><li>  </li></ul>UTILIZZATO NELLA NOSTRA AZIENDA Protocollo di lavoro diete senza glutine
    21. 21. NON USARE UTENSILI VENUTI A CONTATTO CONPRODOTTI CONTENENTI GLUTINE (ES. LO STESSO MESTOLO O CUCCHIAIO UTILIZZATO PER PASTA) VERIFICARE CHE IL SECONDO COMUNE NON CONTENGA MOLLICHE DI PANE, FARINA , NEL DUBBIO INVIARE ALIMENTI SEMPLICI E CUCINATI IN PENTOLE LAVATE CON CURA (CARNE AI FERRI, PESCE BOLLITO, FORMAGGIO, ECC.) EVITARE ANCHE PER IL CONTORNO IL CONTATTO CON UTENSILI USATI PER PANATURE O INFARINATURE CON FARINE NON IDONEE.  
    22. 22. Conclusioni <ul><li>Diagnosi </li></ul><ul><li>Terapia (dietetica e farmacologica) </li></ul><ul><li>Sicurezza alimentare </li></ul><ul><li>Comfort (supporto psicologico, </li></ul><ul><li>presa in carico) </li></ul>

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