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Carletti

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Carletti

  1. 1. Dieta senza glutine nella ristorazione ospedaliera Carla Carletti Marina Taus S.O.D. Dietetica e Nutrizione Clinica A.O.U. Ospedali Riuniti Ancona
  2. 2. Il paziente ricoverato <ul><li>Pz celiaco </li></ul>Pz neodiagnosticato Spiegazione della malattia Gestione della dietoterapia Presa in carico del pz Prodotti idonei Personale informato
  3. 3. Gestione della dietoterapia Formulazione della terapia dietetica Valutazione dello stato nutrizionle Educazione alimentare Follow-up
  4. 4. Formulazione della terapia dietetica <ul><li>Fabbisogno calorico nutrizionale (peso,altezza, </li></ul><ul><li>sesso,MB, attività fisica e lavorativa) </li></ul><ul><li>Abitudini alimentari </li></ul><ul><li>carenze nutrizionali, </li></ul><ul><li>patologie concomitanti ed eventuali terapie in atto, </li></ul><ul><li>Allergie,intolleranze alimentari </li></ul>Dieta personalizzata senza glutine(contenuto di glutine<20ppm) Dieta g.f personallizzata
  5. 5. Valutazione dello stato nutrizionale <ul><li>Esami ematochimici, dosaggi </li></ul><ul><li>elettrol. e vit. </li></ul><ul><li>calorimetria </li></ul><ul><li>BIA </li></ul><ul><li>Eco addome e </li></ul><ul><li>tiroidea </li></ul><ul><li>Anamnesi alimentare </li></ul><ul><li>Indici di funzionalità </li></ul><ul><li>epatica e tiroidea </li></ul>
  6. 6. Educazione alimentare <ul><li>Cosa vuol dire mangiare senza glutine </li></ul><ul><li>Dove acquistare i prodotti </li></ul><ul><li>Dove si nasconde il glutine </li></ul><ul><li>Mezzi d’informazione </li></ul><ul><li>Contaminazione </li></ul><ul><li>Lettura delle etichette </li></ul><ul><li>Ruolo della fibra e dei grassi </li></ul><ul><li>Cos’è il prontuario </li></ul>
  7. 7. Presa in carico del paziente <ul><li>Si stabilisce un controllo a distanza per : </li></ul><ul><li>Valutare l’adesione al programma nutrizionale </li></ul><ul><li>Fornire ulteriori chiarimenti </li></ul><ul><li>Programmare esami di controllo a distanza </li></ul>
  8. 8. La legge la legge 4 luglio 2005, n 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” (G.U. n. 156 del 07/07/2005) riconosce la possibilità di ottenere la somministrazione di pasti senza glutine su richiesta degli interessati nelle mense di scuole, strutture pubbliche e ospedali . La stessa legge per la prima volta ………….vuole inoltre garantire un’alimentazione equilibrata e sicura non solo a casa ma …………………..durante eventuali degenze in ospedale
  9. 9. Principali fasi di lavorazione da seguire acquisto materie prime stoccaggio locali di preparazione , lavorazione distribuzione/somministrazione igiene del personale Formazione
  10. 10. Il piano di autocontrollo PERICOLI GMP/CCP MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE
  11. 11. Piano di autocontrollo - FASE: acquisto Rifiuto merce non conforme Azione correttiva Verifica conformità merce e etichetta Monitoraggio Accreditamento fornitori Prodotti presenti nel prontuario Misure preventive Presenza di glutine pericolo
  12. 12. Piano di autocontrollo -FASE: stoccaggio Ripristino della separazione prevista Azione correttiva Verifica della dispensa e delle celle frigo Monitoraggio Stoccaggio in Zone/contenitori separati e ben identificabili Misure preventive Contaminazione crociata pericolo
  13. 13. Piano di autocontrolloFASE: lavorazione Eliminazione dei cibi contaminati Azione correttiva Controlli visivi Eventuale campionamento test di verifica (ELISA) Monitoraggio Procedure definite Linee esclusive o suddivisione temporale dell’utilizzo Attrezzature sanificate o dedicate Igiene personale Porzionatura e personalizzazione del prodotto finito Misure preventive Contaminazione crociata pericolo
  14. 14. Piano di autocontrolloFASE: distribuzione e somministrazione Eliminazione dei cibi contaminati Azione correttiva Controllo visivo Monitoraggio Utilizzo di attrezzature apposite e identificabili Preincarto Linea di distribuzione preferenziale Misure preventive Contaminazione crociata Scambio di prodotti pericolo
  15. 15. Formazione <ul><li>Ai sensi del D.G.R. 1388 del 27/12/2004 </li></ul><ul><li>gli addetti alla preparazione e </li></ul><ul><li>somministrazione di alimenti senza </li></ul><ul><li>glutine devono avere seguito un corso </li></ul><ul><li>di formazione specifico </li></ul><ul><li>I corsi si articolano in due unita formative U.F </li></ul><ul><li>Una a carattere teorico: </li></ul><ul><li>Nozioni di base sulla malattia </li></ul><ul><li>Alimenti naturalmente g.f ecommerciali gf </li></ul><ul><li>Modalità di prevenzione della contaminazione da glutine durante le varie fasi del ciclo produttivo. </li></ul><ul><li>L’altra unità a carattere pratico </li></ul>La dieta senza glutine
  16. 16. Vitti g.f preparati nella nostra cucina
  17. 17. La dieta senza glutine Unica terapia Cucina Dispensa Ristorante aziendale Direzione sanitaria Servizio di ristorazione Il servizio di dietetica dieta
  18. 18. Il servizio di dietetica e nutrizione clinica <ul><li>elabora un menu settimanale G.F </li></ul><ul><li>studia e valuta la preparazione della dieta G. </li></ul><ul><li>Fornisce supporto agli operatori per superare </li></ul><ul><li>eventuali criticità nella preparazione e </li></ul><ul><li>somministrazione di pasti senza glutine </li></ul><ul><li>Valuta l’idoneità delle procedure </li></ul><ul><li>Effettua interventi formativi sul tema della </li></ul><ul><li>celiachia e della cucina senza glutine </li></ul><ul><li>esegue controlli periodici e gestionali </li></ul><ul><li>riguardante l’igiene (sistema – HACCP) </li></ul>
  19. 19. Menù dieta senza glutine prevista nel Dietetico Ospedaliero Ospedali Riuniti
  20. 20. <ul><li>MODALITA’ DI PREPARAZIONE </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><ul><li>UTILIZZARE SOLO PASTINA O PASTA SENZA GLUTINE (CONTROLLARE SEMPRE LA PRESENZA DELLA SPIGA BARRATA), RISO O POLENTA PER LA PREPARAZIONE </li></ul></ul><ul><ul><li>DEI PRIMI PIATTI. </li></ul></ul><ul><li>  </li></ul><ul><ul><li>CONDIRE CON CONDIMENTO COMUNE ACCERTANDOSI </li></ul></ul><ul><ul><li>CHE NON SIA STATA UTILIZZATA DELLA FARINA PER </li></ul></ul><ul><ul><li>ADDENSARE I SUGHI </li></ul></ul><ul><li>  </li></ul>UTILIZZATO NELLA NOSTRA AZIENDA Protocollo di lavoro diete senza glutine
  21. 21. NON USARE UTENSILI VENUTI A CONTATTO CONPRODOTTI CONTENENTI GLUTINE (ES. LO STESSO MESTOLO O CUCCHIAIO UTILIZZATO PER PASTA) VERIFICARE CHE IL SECONDO COMUNE NON CONTENGA MOLLICHE DI PANE, FARINA , NEL DUBBIO INVIARE ALIMENTI SEMPLICI E CUCINATI IN PENTOLE LAVATE CON CURA (CARNE AI FERRI, PESCE BOLLITO, FORMAGGIO, ECC.) EVITARE ANCHE PER IL CONTORNO IL CONTATTO CON UTENSILI USATI PER PANATURE O INFARINATURE CON FARINE NON IDONEE.  
  22. 22. Conclusioni <ul><li>Diagnosi </li></ul><ul><li>Terapia (dietetica e farmacologica) </li></ul><ul><li>Sicurezza alimentare </li></ul><ul><li>Comfort (supporto psicologico, </li></ul><ul><li>presa in carico) </li></ul>

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