Etichette alimentari come strumento di informazione

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Lettura corretta delle etichette alimentari per un acquisto consapevole di prodotti "con" e "senza" glutine

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Etichette alimentari come strumento di informazione

  1. 1. Etichette alimentari come strumento di informazione Dr. Letizia Saturni Specialista Scienze dell’Alimentazione – CIESS – Università Politecnica delle Marche Consulente Tecnico Area Food Federazione AIC Alimentazione corretta : senza glutine….. non basta Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006
  2. 2. Include requisiti di gestione e di sviluppo: COMODITA’ DI USO – COSTO – PROPRIETA’ FUNZIONALI – CONSERVABILITA’ - COSTANZA DEI CARATTERI – INNOVAZIONE. E’ un prerequisito indispensabile di Sicurezza. Si riferisce allo stato microbico (tipo e numero di microrganismi non patogeni e patogeni) e alla presenza di sostanze estranee (sostanze in grado di alterare il gusto e l’odore del prodotto). UALITA’ E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI qualità biologica qualità nutrizionale Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste fisiologiche dell’organismo e di permettere il buon funzionamento. qualità organolettica-sensoriale Gradevolezza del prodotto: GUSTO – AROMA – COLORE – ASPETTO - CONSISTENZA Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni <ul><li>qualità tecnologica o commerciale </li></ul><ul><li>qualità igienico sanitaria </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Alcune informazioni sono obbligatorie </li></ul><ul><li>Alcune informazioni sono facoltative </li></ul>L’ETICHETTA ALIMENTARE <ul><li>Alcune informazioni NON sono dette </li></ul>L’etichettatura dei prodotti alimentari e bevande, la presentazione e la pubblicità era regolamentata dal D.L. 27.1.92 n° 109 , (e seguenti) emesso in attuazione a direttive CEE 89/395/CEE e 89/396/CEE. Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni E’ L’INSIEME DI TUTTE QUELLE INDICAZIONI FORNITE DAL PRODUTTORE, CONFEZIONATORE E VENDITORE ALL’ACQUIRENTE AL FINE DI CONSENTIRE L’ACQUISTO DEL PRODOTTO CON LA PIENA CONSAPEVOLEZZA DELLE CARATTERISTICHE E DELLE PROPRIETA’ ESSENZIALI DEL PRODOTTO
  4. 4. ESEMPI E’ regolamentata dal D.L. 16.2.93 n° 77 E’ obbligatoria quando una informazione nutrizionale compare in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni ETICHETTA NUTRIZIONALE per 100g o 100ml di prodotto o per porzione.
  5. 5. secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti. per nessuno degli allergeni è riportato il valore minimo al di sotto del quale il prodotto potrebbe essere considerato idoneo (nel caso del glutine 20ppm) Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero commercio! COSA L’ETICHETTA ALIMENTARE NON DICE <ul><li>contaminazione </li></ul><ul><li>valore minimo </li></ul>LA DIRETTIVA ALLERGENI NON PARLA DI Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  6. 6. COSA L’ETICHETTA ALIMENTARE NON DICE Le etichette ci informano su ciò che mangiamo ma alcune importanti informazioni vengono omesse Fonte: http://www.chewonthis.org.uk/labelling/what_labels_dont_tell_you.htm Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni Provenienza Condizioni di allevamento o coltivazione Pesticidi Messaggi fuorvianti Trattamenti
  7. 7. ETICHETTA NUTRIZIONALE Cereali per la prima colazione 0,35 Sodio (g) 4 Fibra (g) 0,2 di cui saturi 2 Grassi (g) 26 di cui zuccheri semplici 48 di cui amido 82 Carboidrati 7 Proteine (g) 372 Valore energetico (Kcal) 0,2 Sodio (g) 2,2 Fibra (g) 2,9 di cui saturi 4,6 Grassi (g) 34 di cui zuccheri semplici 50 di cui amido 76 Carboidrati 8,9 Proteine (g) 381 Valore energetico (Kcal) Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  8. 8. Biscotti Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  9. 9. INGREDIENTI: Composta di cioccolato 30%, zucchero di canna, fecola di patate, olio vegetale, farina di riso, farina di mais, acqua, sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di soia, amido di mais, tuorlo d'uovo, fibra di mela, sale, agenti lievitanti (fosfato monocalcico, carbonato acido di sodio, aromo naturale), addensanti (farina di semi di guar), sali minerali ( calcio, ferro, zinco e selenio ), vitamine ( C, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, niacina e biotina ). Ma servono davvero??? Crostatine Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni Arricchite con Sali minerali e vitamine
  10. 10. NUOVE FORMULAZIONI INGREDIENTI : fiocchi di miglio 23,2%, farina di riso, margarina vegetale non idrogenata (olii e grassi di palma, cocco e colza) , sale, emulsionanti: E-471 ed E-475, correttore di aciditá: E-330, aroma), zucchero grezzo di canna 13%, farina di grano saraceno 6,5%, sciroppo di glucosio, farina di riso integrale, fibra (barbabietola da zucchero), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e di sodio, amido di riso, sale, aroma. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni NOVITA’ TECNOLOGICA NOVITA’ NUTRIZIONALE NOVITA’ ORGANOLETTICA LUPINO
  11. 11. Gli ingredienti vengono riportati in ordine di quantità decrescente. Per primi gli ingredienti utilizzati in quantità maggiore, poi gradualmente, tutti gli altri ELENCO DEGLI INGREDIENTI: quantità e qualità Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Zucchero, margarina vegetale, amido di mais, uova, farina di mais, essenza di limone (olio di limone, aroma di limone, stabilizzante: gomma di xanthan, acido citrico, conservanti: benzoato di sodio, coloranti: beta-carotene, riboflavina), glicerina, sciroppo di glucosio, sorbitolo, agenti lievitanti: E450 (a), E500, stabilizzanti: gomma di guar, gomma di xanthan, conservante: sorbato di potassio.
  12. 12. … ..ANCORA FROLLINO GLUTEN-FREE Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Amido di tapioca, zucchero, grassi vegetali, farina di soia degrassata e tostata, farina di riso precotta, proteine isolate di soia, sali minerali (di magnesio e calcio), agenti lievitanti (E503, E500, E336), aromi . INGREDIENTI: farina di mais, zucchero, margarina vegetale (olii e grassi di palma, cocco e colza), sale, emulsionanti: E-471 e E-475, correttore di acidità: E-330, aroma), uova 9%, fecola di patate, miele 2%, amido di mais modificato, agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e carbonato acido di sodio, sale, destrosio, aroma. 2. 4. 3. 1. INGREDIENTI: Amido di mais, edulcorante: maltitolo , farina di mais, grassi vegetali, burro, farina di riso, farina di soia, uova, proteine del latte, emulsionante: E472e, agente lievitante: E503, aromi, sale, edulcorante: K-acesulfame. INGREDIENTI: Amido di mais, zucchero, grasso vegetale, uova, maltodestrine, siero di latte in polvere , latte scremato in polvere, miele. Emulsionante:lecitina di soia, sale. Agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio, aromi, cacao in polvere. Addensante: farina di semi di guar. ?
  13. 13. GRASSI, QUALI GRASSI? * bio Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni X X Olii e grassi non idrogenati X Margarina vegetale non idrogenata Burro Olio vegetale parz. idrogenati Olio vegetale idrogenato Grasso vegetale Olio vegetale Margarina vegetale Tipo di biscotto Al cioccolato E X Al cioccolato F X Al cioccolato C X Al cioccolato B X Al cioccolato B X Al cioccolato A X Al cioccolato I Secco H * X Secco D X Secco G X X Secco F X Secco C X Secco B X Frollino E X Frollino D X Frollino C X Frollini B X Frollini A
  14. 14.  3/  6 = 1 : 10 (mais) (soia) (arachidi) (palma) (girasole) (oliva) (cotone) saturi polinsaturi acido Linoleico (  6) acido linolenico (  3) monoinsaturi Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  15. 15. Gli acidi grassi trans non sono una configurazione fisiologica. La loro formazione avviene nel rumine dei mammiferi oppure si formano durante un processo industriale: IDROGENAZIONE STRUTTURA DEGLI ACIDI GRASSI TRANS Acido oleico cis Acido elaidico trans Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  16. 16. Gli acidi grassi trans sono aterogenici. Aumentano il rischio di patologie cardiovascolari. <ul><li>alzano il “colesterolo cattivo” (LDL-colesterolo) </li></ul><ul><li>diminuiscono il “ colesterolo buono” (HDL-colesterolo) </li></ul><ul><li>aumentano i trigliceridi </li></ul><ul><li>Nel 1999 la Food and Drug Administration riconoscendo gli acidi grassi trans come fattore di rischio, ha valutato l’opportunità di segnalare i livelli di acidi grassi trans in etichetta </li></ul><ul><li>FAO/WHO nel rapporto “ Fats and oils human nutrition ” affermano che gli acidi grassi “trans” sono fattori di rischio e pertanto chiedono che i governi regolamentino la pubblicità dei prodotti che li contengono. </li></ul>Fonte: Clarke R. et al., Trans fatty acids and coronary heart disease. BMJ 29; 333(7561):214 – 2006; Willet WC, Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data. Atheroscler Suppl. 7(2): 5-8. Epub 2006 <ul><li>Dal gennaio 2006 in Canada e USA è obbligatorio riportare i livelli di acidi grassi trans in etichetta. </li></ul>Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  17. 17. Perché economici Sono più economici del burro e dell’olio di cocco. Lardo e sego sono più competitivi. Per il ruolo che hanno nel mercato I messaggi pubblicitari hanno indotto i consumatori a considerare i grassi animali dannosi, mentrie quelli vegetali godono di ottima stima! In etichetta la scritta “senza colesterolo” è meglio accettata! Per il ruolo che hanno nella shelf life I prodotti con grassi idrogenati non irrancidiscono anche dopo tempi piuttosto lunghi. PERCHE’ SI USANO? Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  18. 18. MESSAGGI FUORVIANTI……..? <ul><li>5g di purè di mele sul prodotto finito </li></ul>Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni
  19. 19. …… .. ANCORA Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni <ul><li>2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito </li></ul>
  20. 20. INGREDIENTI: Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5% ), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali. ANCORA FRUTTA……. <ul><li>2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito </li></ul><ul><li>3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito </li></ul>Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, g lucosio , mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7% , aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano.
  21. 21. INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi , gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale). <ul><li>1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito </li></ul>INGREDIENTI: Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola . Colorante: betacarotene E160.Emulsionante:lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni <ul><li>Fragola = aroma </li></ul>
  22. 22. Farina TEFF - farina ricavata da un cereale che cresce in Etiopia. E’ ricchissimo di ferro e come tutti i cereali contiene calcio , potassio , proteine ed è ricco di carboidrati . Il teff ha una particolarità: la sua buccia contiene una sorta di lievito naturale. Armelline – armellina è il seme dell'albicocca o della Pesca. Le Armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori. Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni INGREDIENTI: Zucchero, Olio vegetale, Farina di mais, Farina di teff , Farina di riso, Gocce di cioccolato 8,3% (cacao, burro di cacao, zucchero), Acqua, Fecola di manioca, Sciroppo di glucosio, Aroma vaniglia. Emulsionanti: lecitina di colza; Agenti lievitanti: carbonato d'ammonio , Addensanti: gomma di xanthan ,Sale. INGREDIENTI: Zucchero, armelline 33%, albume d'uovo, sciroppo di glucosio, mandorle 3,8%, aromi
  23. 23. GRAZIE PER L’ATTENZIONE DOMANDE DOMANDE DOMANDE DISCUSSIONE DISCUSSIONE DISCUSSIONE E Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Dr.ssa Letizia Saturni

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