Dokumen tersebut membahas tentang persyaratan bangunan dan fasilitas serta peralatan yang diperlukan untuk pusat produksi makanan. Bangunan harus memenuhi standar keamanan pangan dan kesehatan lingkungan. Peralatan produksi harus mudah dibersihkan dan tidak mencemari produk. Sistem utilitas seperti air, udara dan uap juga diatur pemasangannya agar memudahkan proses sanitasi.

1. CPKB
BAB IV. BANGUNAN DAN FASILITAS
BAB V. PERALATAN

2. BANGUNAN DAN FASILITAS
• Harus dipilih lokasi yang bebas banjir
• Jauh dari tempat pembuangan sampah
• Tidak di tempat pemukiman padat penduduk
• Terhindar dari pencemaran dan tidak
mencemari lingkungan
• Sesuai IMB
• Dilakukan upaya pencegahan pencemaran

3. Ketentuan umum
• Kamar ganti pakaian dipisah dari ruang
pengolahan dengan suatu ruang antara
• Tersedia locker untuk menyimpan tas / barang
pribadi milik karyawan
• Kamar kecil untuk laki-laki dan perempuan
harus terpisah
• Harus ada tanda peringatan “ CUCI TANGAN
DENGAN SABUN SESUDAH MENGGUNAKAN
KAMAR KECIL”

4. Ketentuan Umum
• Tempat cuci tangan :
Wastafel : kran, air, sabun / deterjen
Pengering / tissue / handuk bersih
Tempat sampah bertutup
• Daerah produksi tidak boleh dipakai untuk lalu
lintas umum :
Ada koridor

5. Tindakan pencegahan pencemaran
Media Polutan / Hama Tindakan pencegahan
Udara Debu jalan, debu industri lain,
partikel, pestisida
Melengkapi sistem ventilasi
dengan saringan udara yang tepat
Tanah Bekas timbunan sampah, pestisida
dan bahan kimia
Konstruksi bangunan kokoh dan
kedap air
Bebas dari rembesan air
Air tanah - Rembesan air melalui tanah
dan banjir
- Air sadah
- Air mengandung zat koloid
- Mikroba patogen
- Dilengkapi dengan saluran
pembuangan air yang efektif
- Air tanah harus melalui filtrasi
awal misal sand filter, klorinasi
dan dilanjutkan dengan
perlakuan yang lain, misalnya
deionisasi dsb
Bangunan Serangga, tikus, burung dan
binatang lainnya
- Pemasangan kawat kasa pada
jendela dan lubang ventilasi
- Pemasangan tirai plastik pada
pintu
- Pembasmian serangga
- Perangkap serangga

6. Tata Ruang
• Penerimaan bahan baku dan bahan pengemas
• Karantina bahan baku dan bahan pengemas
• Pengambilan contoh bahan baku dan bahan pengemas
• Penyimpanan bahan baku dan bahan pengemas
• Penimbangan
• Pencampuran atau pengolahan
• Pencucian alat
• Penyimpanan alat bersih
• Penyimpanan produk antara dan produk ruahan
• Pengemasan primer
• Pengemasan sekunder
• Karantina produk jadi
• Penyimpanan dan penyerahan produk jadi
• laboratorium

7. Permukaan lantai, dinding, langit-
langit dan pintu
• Kedap air
• Tidak terdapat sambungan, atau bila ada, dibuat
prosedur khusus untuk pembersihannya
• Mudah dibersihkan dan tahan terhadap bahan
pembersih / desinfektan
• Hindari bahan dari kayu, jika digunakan, agar
dilapisi, contoh dengan cat minyak
• Pertemuan antara lantai, dinding dan langit-
langit, dibuat lengkung untuk memudahkan
pembersihan

8. Drainase, saluran air / udara, pipa
lainnya, cahaya / lampu
• Mudah dilakukan pembersihan dan perawatan
• Diberi jarak yang cukup dengan dinding / plafon agar
mudah dibersihkan
• Cahaya / lampu dengan intensitas yang cukup
• Ventilasi diatur agar dapat menghilangkan uap, gas,
asap, bau, debu dan panas
• Lubang ventilasi dilengkapi penyaring dan mudah
dibersihkan
• Pengatur suhu harus berfungsi dengan baik
• Lampu dipasang rata dengan langit-langit dan bertutup

9. PERALATAN
• Tidak boleh bereaksi dengan bahan / produk
• Mudah dibersihkan / disanitasi / dirawat
• Bagian peralatan harus bisa terjangkau, mudah
dibongkar dan dipasang kembali
• Tidak ada bagian yang dapat menahan sisa produk atau
bahan pembersih
• Penempatan tidak mengganggu lalu lintas orang /
barang
• Menjamin tidak terjadi kontaminasi silang
• Bila menimbulkan debu, dilengkapi dengan alat
penghisap debu

10. Sistem pemipaan saluran air, udara,
uap
• Dilengkapi dengan kran yang dapat dioperasikan
dengan mudah
• Dilengkapi alat ukur yang dikalibrasi
• Tidak boleh ditanam, agar mudah dibersihkan dan
dirawat
• Diberi penandaan warna yang berbeda dan arah aliran
yang jelas
• Tidak membentuk sudut yang menyulitkan untuk
proses pembersihan
• Alat ukur harus dikalibrasi
• Instalasi listrik harus aman

11. Pemeliharaan peralatan
• Kalibrasi berkala oleh badan yang diakui
• Hasil kalibrasi disimpan selama periode
tertentu
• Pembersihan dan sanitasi sesuai prosedur
• Label ‘BERSIH’ untuk alat yang sudah bersih
• Sanitasi berkala
• Pencatatan pelaksanaan pembersihan
• Kerusakan, perbaikan dan perawatan dicatat

12. Penandaan pipa saluran
Jenis keluaran Warna dasar Warna untuk huruf /
penandaan
Uap air bertekanan merah Hitam
Udara bertekanan jingga hitam
Hampa udara ( vakum ) kuning Hitam
Gas nitrogen Abu-abu Hitam
Gas oksigen Biru muda Hitam
LPG Hijau tua Hitam
Gas CO2 Ungu Hitam
Air suling Putih Hitam
Air demineral Hijau muda Hitam
Air tanah / untuk
pemadam kebakaran
hitam Putih