Dokumen tersebut membahas penggunaan pengawet pada berbagai produk pangan seperti keju, manisan buah, selai buah, saos tomat, kecap, dan sirup. Pengawet yang tepat digunakan antara lain nisin dan asam propionat untuk keju, natrium benzoat untuk manisan buah dan kecap, kalium sorbat dan benzoat untuk selai buah, serta benzoat untuk saos tomat dan sirup. Dosis penggunaan dan tahapan penambahannya bervariasi

1. LATIHAN SOAL
Untuk produk pangan berikut ini, (a) pengawet apa yang tepat digunakan, (b) berapa dosis
pengunaannya, dan (c) pada tahap pengolahan mana ditambahkan
1.Keju
a. Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum
penggunaan 2-3 gr/kg
Kalium nitrat 50-125 mg/kg
Kalium propionat dosis 3gr/kg
Ditambahkan pada saat proses pencampuran dengan bahan lainnya
2.Manisan buah
Natrium benzoat 647-825 mg/kg berat badan per hari
Ditambahkan pada saat buah dididihkan untuk yang kedua kalinya dan dicampur bersama gula
3.Selai buah
.Kalium Sorbat 500mg-1gr/kg
Kalium Sulfit 50-500mg/kg
.Kalsium Benzoat 200mg-1gr/kg
Ditambahka: saat pemanasan
4.Saos tomat
.Kalsium Benzoat 200mg-1gr/kg
Ditambahkan saat pemasakan
5.Kecap
Natrium benzoat 647-825 mg/kg berat badan per hari
Ditambahkan saat pencampuran dengan gula merah
6.Sirup
.Kalsium Benzoat 200mg-1gr/kg
Ditambahkan pada saat pencampuran dengan gula
Alasan:
1. Keju:
a. Nisin:
Karena Nisin dianggap sebagai bahan kimia alami karena merupakan polipeptida yang diproduksi
oleh jenis bakteri asam laktat, Lactococcus lactis subsp.8
lactis (selanjutnya disebut sebagai L.
lactis), selama fermentasi.8

2. Kesesuaian Nisin sebagai pengawet makan berkembang dari karakteristik berikut: tidak beracun,
produsen jenis L. lactis yang dianggap aman (food grade), belum ada kejelasan tentang resistansi
silang pada bakteri dapat mempengaruhi terapi antibiotik, dan cepat dicerna.
Mampu menghambat: Clostridium spp.Bacillus spp., Listeria monocytogenes.
Kelarutan nisin pada pH 2 adalah 57 mg/mL, pada pH 6 adalah 1,5 mg/mL
dan pH 8,5 adalah 0,25 mg/mL. kestabilan nisin
A solubility of 12 % at pH 2.5 has been reported, decreasing to 4 % at pH 5.0, and
solubility at neutral pH is very low.
b. Asam propionat:
berbau keju, Menghambat kapang dan rope forming bacteria (Bacillus mesentericus), cocok
dengan pH keju.
Tidak larut air (cocok untuk produk berbasis lemak/dominan lemak.
Eefektif terhadap kapang dan rope forming bacteria
Aktivitas antimikrobia terhadap khamir cukup rendah
Aktivitas antimikrobia dipengaruhi pH produk, yaitu efektif pada pH mendekati pKa yaitu 4,9
pH maksimum adalah 6,0
2.Manisan buah
a.Natrium benzoat
Karena Benzoat Kelarutan natrium benzoat dalam air 50%, Lebih efektif terhadap bakteri dan
khamir dibandingkan kapang, Mempunyai efek sinergi dengan sukrosa, pH ideal mendekati pH
buah – buahan.
3. Selai buah
a. .Kalium Sorbat 500mg-1gr/kg
Kelarutan dalam air (58,2%), Antikhamir: sesuai untuk produk fermentasi, jus buah, anggur,
manisan, produk daging dan ikan. Efektif terhadap bakteri gram + dan -, katalase + dan -,
mesofilik dan psikrofilik, aerobik dan anaerobik. Aktivitas meningkat jika pH mendekati pKa yaitu
4,76.
b. Kalium Sulfit 50-500mg/kg
Kelarutan: bisa melarut bebas di dalam air
Fungsi: Antibrowning agent, antioxidant, preservative,
Aktivitas antimikroba: lebih mantap dalam menekan aktivitas bakteri dibanding kapang khamir
4.Saos tomat
a..Kalsium Benzoat 200mg-1gr/kg
Kelarutan: 20 °C 2.72, 10 °C 2.45, 0 °C 2.32
Lebih efektif terhadap bakteri dan khamir dibandingkan kapang

3. Mempunyai efek sinergi dengan NaCl, sukrosa, CO2 dan SO2
5.Kecap
a. Natrium benzoat 647-825 mg/kg berat badan per hari
Karena Benzoat Kelarutan natrium benzoat dalam air 50%, Lebih efektif terhadap bakteri dan
khamir dibandingkan kapang, Mempunyai efek sinergi dengan sukrosa, pH ideal mendekati pH
buah – buahan.
6.Sirup
.Kalsium Benzoat 200mg-1gr/kg
Kelarutan: 20 °C 2.72, 10 °C 2.45, 0 °C 2.32
Lebih efektif terhadap bakteri dan khamir dibandingkan kapang
Mempunyai efek sinergi dengan NaCl, sukrosa, CO2 dan SO2