BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

1. BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ
MSSV:1421003110 LỚP: 14DQN1
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI
NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT
TP HCM, tháng 12 năm 2016

2. BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ
MSSV:1421003110 LỚP: 14DQN1
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI
NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT
TP HCM, tháng 12 năm 2016

3. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn
Thầy Cao Minh Nhựt

4. LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian ba năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô
và bạn trong ngôi trường đại học Tài chính-Marketing: Em là một trong những sinh
viên theo học ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, em đã được học và hiểu rõ
hơn về văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán đa dạng, phong phú của đất
nước Việt Nam.
Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập ở trung tâm hội nghị
và nhà hàng tiệc cưới MetroPole, qua những tìm hiểu và thực hành thực tế tại nhà hàng
em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm, mở mang được vốn hiểu biết ít ỏi của
mình, biết được thêm rất nhiều món ăn Âu-Á. Em xin chân thành cám ơn các anh, chị,
bạn đã nhiệt giúp đỡ, chỉ dẫn em trong đợt thực tập vừa qua
Qua đây em cũng chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Cao Minh Nhựt đã giúp
đỡ em tận tình để viết bài báo cáo này cũng như truyền cho em có đủ những kiến thức
để bước vào môi trường làm việc có chuyên môn cao.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
NGUYỄN ANH THƯ

5. LỜI MỞ ĐẦU
Đám cưới là một nghi thức gần như không thể thiếu trong công cuộc đi đến bờ
hạnh phúc về chung một nhà của các cặp đôi. Trong cuộc sống hối hả hiện nay, khi mà
người người đều bận rộn với công việc nên có rất ít thời gian để tự tay nấu ăn, trang trí
cũng như tổ chức tiệc cưới được, thì các dịch vụ tổ chức tiệc cưới của các nhà hàng,
khách sạn là một lựa chọn tuyệt vời nhất. Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển, thịnh
vượng, đời sống người dân được nâng cao, vì thế các nhà hàng khách sạn phải đa dạng
loại hình phục vụ ngày càng đặc sắc, phong phú để đáp ứng kịp nhu cầu của khách
hàng.
Sự ra đời của loại hình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng khách sạn được xem là
một bước tiến mới của những người làm du lịch với ý tưởng: “Làm mới một dịch vụ
cũ”. Họ đã biến một tiệc cưới đơn điệu chỉ có bạn bè, người thân, nhân viên phục vụ
thành một mô hình với tầm vóc và dáng vẻ mới mẻ, đặc sắc.
Vậy câu hỏi đặt ra là để tổ chức một tiệc cưới đúng nghĩa, mang lại sự hài lòng
cho khách hàng cần phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật chất cũng như thiết bị? Các
yêu cầu về chất lượng của công nghệ tiệc cưới bao gồm những gì? Những tồn tại cần
khắc phục và cải tiến như thế nào?...
Để làm rõ những vấn đề trên, sau đây em xin trình bày và báo cáo kết quả của
đợt thực tập vừa qua. Do kiến thức về chuyên ngành còn hạn hẹp nên bài báo cáo sẽ
không thể không sai sót. Vì vậy, em mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của
quý thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

6. MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG........................................................... 1
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch..................................................................................................................... 1
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng .................................................... 1
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng ............................... 1
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng...................... 3
1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới .................................... 4
1.3.1 Khái niệm............................................................................................. 4
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới.................................................. 4
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới ........................ 5
1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới .......................................... 7
1.3.5 Cơ sở vật chất....................................................................................... 8
1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới.................................................................12
1.3.7 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới.....................................13
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TIỆC
CƯỚI TẠI METROPOLE ..................................................................................16
2.1. Giới thiệu sơ lược về Tổng công ty..........................................................16
2.1.1. Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty........................16
2.1.2. Qúa trình hình thành và phát triển ....................................................18
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty...................................................21
2.2. Giới thiệu về Metro Pole..........................................................................22
2.2.1. Vị trí ..................................................................................................22
2.2.2. Sản phẩm, dịch vụ kinh doanh..........................................................23
2.2.3. Tổ chức nhân sự ................................................................................32
2.3. Giới thiệu về các loại hình kinh doanh ăn uống trong Metro Pole..........34
2.3.1. Phân loại............................................................................................34
2.3.2. Đặc điểm ẩm thực ............................................................................35
2.4. Giới thiệu về loại hình tiệc cưới ở Metro Pole .......................................39

7. 2.4.1 Đặc điểm của kinh doanh tiệc cưới....................................................39
2.4.2 Không gian tổ chức tiệc .....................................................................40
2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng..........................41
2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng...................................41
2.5.2 Cơ sở vật chất.....................................................................................41
2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới ................................................................42
2.5.4 Yêu cầu đối với thực đơn tiệc cưới....................................................44
2.5.5 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới.....................................45
2.6 Đánh giá chung về cơ sở vật chất và quy trình phục vụ tiệc cưới..........45
2.6.1 Ưu điểm..............................................................................................45
2.6.2 Nhược điểm........................................................................................46
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG
VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE................48
3.1 Phương hướng chung của nhà hàng..........................................................48
3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới tại Metropole..................48
3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện hơn chất lượng phục vụ tiệc
cưới tại Metropole...........................................................................................49
3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động............................................49
3.3.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất chung ........................................................50
3.3.3 Hoàn thiện một số công tác marketing...............................................51
KẾT LUẬN.........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................53

8. DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2. 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty cổ phần Quê hương Liberty....21
Sơ đồ 2. 2. Tổ chức nhân sự của nhà hàng Metropole........................................32

9. DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole 6
Hình 2. 1. Toàn cảnh sảnh Sài Gòn nhìn từ sân khấu 24
Hình 2. 2. Toàn cảnh sảnh Tokyo nhìn từ sân khấu 26
Hình 2. 3. Toàn cảnh sảnh Paris hướng nhìn lên sân khấu 27
Hình 2. 4. Toàn cảnh sảnh Shanghai hướng nhìn lên sân khấu 28
Hình 2. 5. Toàn cảnh sảnh New York nhìn từ sân khấu 29
Hình 2. 6. Toàn cảnh sảnh Milan 30
Hình 2. 7. Kết cấu sảnh Milan 31
Hình 2.8. Món ăn ở nhà hàng Metropole 39
Hình 2.9. Cách trang trí bên ngoài khu vực check-in 40

10. 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch
1.1.1 Khái niệm
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi
nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của
khách với nhiều loại hình khác nhau”.(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà
hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội).
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục
vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
Nhà hàng phải có các thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục
vụ, các món ăn, thực phẩm, thức uống... đồng thời phải có các thiết bị và nơi chế
biến thức ăn (bếp). Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô hơn và số
lượng món ăn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo
địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu
bia, nước khoáng, bánh kẹo…
Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24
giờ.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu
chế biến.
Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của
từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar,
cafeteria, đồ ăn đóng gói,…

11. 2
Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong đó,
phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ. Nhà hàng
có nhiều loại và được phân biệt theo vùng miền, theo văn hóa ẩm thực,…Ví dụ như
nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản.
Quầy bar có bar rượu và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu của
khách về các loại đồ uống có cồn dưới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế
(cocktail). Các bar rượu phục vụ cả ngày và đêm (night bar) và thường có thêm
dihcj vụ khác như ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài,…
Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kep thịt
(hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,.. và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà
phê, trà,…).
Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uống không cồn chủ
yếu từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu.
Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói. Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ
ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng

12. 3
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Tổng
giám đốc
Quản lý
bộ phận
ẩm thực
Quản lý
nhân sự
Giám sát
quầy Bar
Phó giám
đốc
Văn
phòng
chính
Giám sát
khu vực
tiền sảnh
Bộ phận
an ninh
bảo vệ
Trợ lý bộ
phận ẩm
thực
Bếp
trưởng
Thủ
kho
Bếp
phó
Trưởng
quầy Bar
Nhân
viên
pha chế
Trưởng lễ
tân
Trưởng bộ
phận vệ
sinh
Trưởng
thu ngân
Giám sát
viên
Nhân
viên
phục vụ

13. 4
1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới
1.3.1 Khái niệm
Tiệc cưới là một loại tiệc trong đó có những nghi lễ trang trọng để công bố
sự kết hợp giữa “tân lang” và “tân giai nhân”, cô dâu chú rể trở thành thành viên
của gia tộc dưới sự cho phép của hai gia đình và trước sự chứng kiến, chúc phúc của
mọi người. Khái niệm Dịch vụ tiệc cưới là các hoạt động dịch vụ cụ thể nhằm đáp
ứng nhu cầu khách hàng đến dự lễ cưới tại nhà hàng.
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới
Đặc điểm của dịch vụ tiệc cưới Dịch vụ tổ chức tiệc cưới là một trong những
loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ. Vì lẽ đó, nó cũng có đầy đủ các đặc điểm
của một dịch vụ. Tính không dự trữ được: Dịch vụ tiệc cưới sẽ biến mất nếu như ta
không sử dụng nó. Ta không thể tồn trữ dịch vụ, vì vậy dịch vụ tiệc cưới không
thể được sản xuất, tồn kho và sau đó đem đi bán. Sau khi dịch vụ tiệc cưới được
thực hiện xong, không một phần nào của dịch vụ này có thể phục hồi. Tính không
chuyển quyền sở hữu được: Khi mua dịch vụ tiệc cưới thì khách hàng chỉ được
quyền sử dụng dịch vụ, được hưởng lợi ích mà dịch vụ đem lại trong một thời gian
nhất định.
Chất lượng dịch vụ tiệc cưới được hiểu là mức độ phù hợp của dịch vụ tiệc
cưới thỏa mãn những yêu cầu đề ra hoặcđịnh trước của khách hàng. Mô hình chất
lượng dịch vụ Hiện nay, mô hình nghiên cứu của Parasuraman được sử dụng khá
phổ biến trong các nghiên cứu về chất lượng dịch vụ. Đối với dịch vụ tiệc cưới là
một trong những loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ, tác giả cũng vận dụng
mô hình này vào quá trình nghiên cứu của mình do ưuđiểm bao quát hầu hết mọi
khía cạnh dịch vụ của nó. Các nhà nghiên cứu đã nhiều lần kiểm định mô hình
nghiên cứu của Parasuraman và đi đến kết luận là chất lượng dịch vụ bao gồm 5
thành phần cơ bản, đó là:
1. Độ tin cậy: thể hiện qua khả năng thực hiện dịch vụ phù hợp và đúng thời
hạn ngay lần đầu tiên.
2.Khả năng đáp ứng: thể hiện sự nhiệt tình giúp đỡ khách hàng, cũng như
cung ứng dịch vụ nhanh chóng

14. 5
3.Sự bảo đảm: thể hiện qua trình độ chuyên môn, thái độ lịch sự, niềm nở và
tạo sự tin tưởng cho khách hàng.
4. Sự đồng cảm: thể hiện sự quan tâm chăm sóc đến từng cá nhân khách
hàng.
5. Phương tiện vật chất hữu hình: thể hiện qua ngoại hình, trang phục của
nhân viên, và các trang thiết bị phục vụ cho dịch vụ.
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới
Thông thường, tiệc cưới thường kéo dài từ ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn
được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để
càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Một tiệc cưới thông thường thì trình
tự thức ăn sẽ là món khai vị đầu giờ,món khai vị, món súp, món chính, tráng
miệng.
+ Món khai vị đầu giờ: thường là các loại bánh đối với thực đơn thông
thường( dưới sáu triệu/bàn) như bánh Croisant Meat Jambon, Pate Chaud, Chicken
Meat Buff,.... còn đối với thực đơn giá cao (trên sáu triệu/ bàn) ngoài các món bánh
còn có thêm các món như cánh gà bạch kim, hạt điều tẩm gia vị rang mè, cá vượt
Ngân Hà, shushi Monkey chiên giòn, bánh bao xá xíu, bánh hải sản Vol Au Vent.
+Món khai vị: thông thường sẽ là hai hoặc ba món về gỏi và thịt hoặc hải
sản như tôm hoặc mực tùy chủ tiệc chọn như các món gỏi củ hủ dừa tôm thịt, gỏi
sen tôm thịt, gói sứa uyên ương,... về thịt có heo sữa quay giòn, vịt quay Tứ Xuyên,
giò heo muối kim chi, gà nướng hoa sen,... về hải sản như mực non xào sa tế Tứ
Xuyên, mực phun muối ngũ vị, tôm cuộn Hải Nam, sò điệp xào X.O tổ chim,...
+Món súp: súp sẽ được bày trong các chén sứ có muỗng sứ và nắp đậy, một
mâm súp gồm mười chén. Súp ở đây cũng rất đa dạng nhiều loại như súp hải sản tóc
tiên, súp bào ngư uyên ương, súp sò điệp tôm tơ, súp bò tây hồ,...
+Món chính:
 Món hải sản: chủ yếu là các món từ cá bống mú, tôm, mực như cá
bống mú Tứ Xuyên, cá bống mú hấp Triều Châu, cá bống mú hấp
Thượng Hải, tôm rang hợp bích, hải sản xào Cung Bửu,...
 Món thịt: giò heo song hỷ,, vịt nướng tiêu đen giấy bạc, bò nấu tiêu
xanh- bánh mì, heo sữa quay- bánh bao,...

15. 6
 Món lẩu-cơm-mì: Lẩu hải sản Tứ Xuyên- Hủ tiếu mềm, cơm chiên
hải sản cá mặn, Mì phá lấu Giang Nam,...
+Món tráng miệng: có các món chè hạt sen, trái cây yaourt, bánh tuyết phi
sứ, rau câu,...
Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole

16. 7
1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới
- Bát/ chén phục vụ cho bữa tiệc, chủ yếu là chén sứ Minh Long. Tùy theo từng
mục đích sử dụng mà có hai sự chọn là chén ăn lẩu-cơm-mì có kích thước lớn
hơn chén để ăn chè.
- Đĩa phục vụ: có ba loại cũng là gốm sứ Minh Long, loại đĩa to lót bên dưới đĩa
ăn, đĩa ăn và loại đĩa nhỏ hơn dùng để lót dưới chén.
- Thìa-Nĩa-Dao : thìa có hai loại, loại dành cho thực khách sẽ có đầu cán vuông
còn loại để nhân viên share thức ăn cho thực khách thì có phần cán bo tròn.
Thìa thì chỉ có một loại cho nhân viên phục vụ share thức ăn cho thực khách có
kích thước tương đương nĩa share và cũng có cán bo tròn. Dao có hai loại, loại
dành cho thực khách có phần đầu dao bo tròn, loại để nhân viên cắt cá, thịt thì
có phần đầu dao nhọn.
- Và một số vật dụng cần thiết khác như, chắt đựng nước ngọt và nước suối,
dụng cụ gắp nước đá, xô nhỏ đựng nước đá,đũa,ly uống nước,khăn bàn, muỗng
sứ dùng để ăn cơm, chè, lẩu,...

17. 8
1.3.5 Cơ sở vật chất
 Đồ gỗ
Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu
+ Bàn ăn
- Chắc chắn, lịch sự
- Thường sử dụng bàn tròn vì sẽ tiện hơn cho việc bày thức
ăn, phù hợp cho không gian, chỗ ngồi cho thực khách
- Có hai loại bàn, bàn rộng 1m4 để cho bàn thường và bàn
1m6 dành cho bàn vip
- Bàn có thể gập lại để di chuyển ra vào sảnh tiệc khi cần
+ Bàn trang trí
- Chủ yếu dùng trang trí để cho chủ tiệc ngồi tiếp khách
- Thường sử dụng bàn vuông trang trí hoa, giấy, nến tùy chủ
tiệc yêu cầu
- Bàn gỗ thường được sử dụng hơn cả. Bàn có chất lượng tốt,
có kiểu dáng đẹp, trang nhã.
- Được trải bằng khăn trải bàn đồng bộ.
+ Khay/mâm
- Khay bưng bê để phục vụ thức ăn, rượu cho khách.
- Thường sử dụng các loại khay có hình vuông hoặc tròn.
- Loại khay bưng bê được sử dụng nhiều hơn cả trong tiệc là
mâm tròn nhỏ để dễ dàng di chuyển trong sảnh tiệc

18. 9
 Đồ vải
Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu
+ Khăn trải bàn
- Thường bằng vải cotton trắng hoặc vàng nhạt cho bàn
thường và màu đỏ dành cho bàn vip
- Luôn giữ sạch sẽ, không bị ngả màu.
+ Khăn ăn
- Sử dụng khăn trắng, bằng vải cotton.
- Khăn sạch sẽ, không bị ngả màu hoặc bị hoen ố.
- Nên chuẩn bị nhiều hơn số lương khách đề phòng trường
hợp khách cần thay khăn do khăn bị rơi bẩn.
+Nơ ghế
-Có nhiều chất liệu như cotton, voan,... có nhiều màu sắc tùy
vào cách trang trí của sảnh như màu tím, xanh lá, cam,
vàng,...

19. 10
 Đồ kim loại
Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu
+ Dụng cụ
sơ chế và
dụng cụ nấu
ăn
- Bàn sơ chế đồ ăn
- Các dụng cụ dùng để nấu nướng như
nồi nấu to, đồ nướng, muỗng nấu, dao
thái…
- Tôt nhất nên dùng bằng inox.
- Bàn sơ chế đồ ăn có mặt bọc inox.
- Đồ dung cần đảm bảo sạch sẽ, hợp
vệ sinh.
+ Dụng cụ
ăn uống
- Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm
. Dao nĩa dành cho thực khách
. Dao nĩa dùng để chia thức ăn
- Thìa ăn:
. Thìa ăn súp: Thường sâu lòng hơn,
tròn và rộng hơn, làm bằng sứ
. Thìa dùng ăn tráng miệng như trái cây
yaout
- Các dụng cụ như dao, dĩa, thìa…
thường được sắp xếp ở đầu bàn. Với
những đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng cho
món ăn nào được đặt cạnh món ăn đó.
- Những đồ dùng để ăn này có số lượng
đầy đủ, nên được chuẩn bị nhiều hơn số
lượng khách để mỗi người dùng một
cái hoặc thay đổi nếu cần.
- Những đồ dùng để chia thức ăn được
đổi sau mỗi món ăn
+ Nồi lẩu –
dĩa hấp cá
- Nồi lẩu cần phải nóng mới giữ được
hương vị và làm chín các thực phẩm bên
trong.
-Dĩa hấp cá có hình dẹt, mỏng để dễ
dàng hấp thu nhiệp độ từ bếp cồn.
- Nồi thường sử dụng là nồi tròn ,được
làm bằng inox.
- Dĩa hấp cá cũng làm bằng inox để
đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
+Bếp cồn
-Loại bếp có 3 chân, có phần nấp che
phần cồn khi muốn tắt bếp, phía trên có
4 cạnh để có thể để nồi, dĩa được cân
bằng.
-Được làm bằng inox
+Ghế
-Ghế dành cho người lớn
-Ghế dành cho trẻ em
- Chủ yếu được làm bằng sắt và có một
đệm lót nơi phần ngồi và phần lưng

20. 11
 Đồ sành sứ
Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu
+ Đĩa
- Các đĩa sứ lớn được dùng
để lót dưới các đĩa ăn.
- Đĩa ăn được sử dụng cho
các món cá, thịt, gỏi, bánh
khai vị,...
-Đĩa to để đựng đồ ăn khai
vị, món chính như cá
- Đĩa lót dưới chén ăn
- Các loại đĩa ăn thường được chuẩn bị
sẵn đặt ở đầu mỗi bàn hoặc được phục
vụ tại quầy, cất trong các tab đựng
dụng cụ.
- Những loại bát, đĩa, tách,…bằng sứ
nên dùng loại tráng men trắng, có in
biểu tượng, tên của khách sạn, nhà
hàng ( nếu có thể ).
+ Bát
- Các bát ăn nhỏ
dùng ăn chè
- Các bát lớn để ăn các
loại mỳ, cơm, lẩu,bò…
- Nên chuẩn bị đầy đủ về số lượng, dư
thừa một chút càng tốt để khách có thể
thay đổi khi ăn các món khác nhau để
giữ đúng hương vị của món ăn hoặc
trong các trường hợp cần thiết khác.
- Nên lưu ý đến tính chất của bữa tiệc
và loại phòng tổ chức để sử dụng cho
phù hợp.
+Lọ hoa
- Lọ hoa, bình hoa cần có sự phối hợp
hài hoà với màu sắc, cách cắm hoa
cũng như màu sắc của khăn trải bàn và
nền bối cảnh hay phong cảnh. Đặc biệt,
hoa cắm nên chú ý theo mùa và theo
chủ đề của buổi tiệc.

21. Mã tài liệu : 600031
Tải đầy đủ luận văn theo 2 cách :
- Link tải dưới bình luận .
- Nhắn tin zalo 0932091562