Tacopedia - L'enciclopedia del Taco

1. 29
CHICOMECOATL E CENTEOTL,
LA DEA E IL DIO DEL MAIS
AZTECHI.
Le virtù della tortilla sono ben note; la sua storia
un po’ meno. Cominciamo dal principio, ossia
il mais, e seguiamo il tracciato che ci porterà fino
alla masa de nixtamal, l’impasto base della tortilla
e dunque anche dei tacos.
Il granturco maturo ed essiccato che
chiamiamo mais non ha sempre avuto l’aspetto
odierno. Per diventare il mais a noi familiare,
la pianta ha subito un lungo processo di
domesticazione. Resti paleobotanici vecchi di
5000 anni, rinvenuti nella valle di Tehuacàn
nello stato di Puebla, hanno dato qualche lume
sull’evoluzione di questa pianta. La teoria
più accreditata afferma che il mais sia derivato
da un’altra pianta di nome teocintle, ed è stato
dimostrato che le due specie si ibridano con
successo. La migrazione e il commercio tra
gli antichi abitanti della Mesoamerica diedero
origine alle molte varietà odierne del mais,
diffondendolo anche in tutte le Americhe
e fornendo sostentamento ai popoli indigeni,
i quali lo veneravano sui loro altari. Un’antica
leggenda messicana narra che il dio serpente
Quetzacoatl convinse una formica nera a
rivelare dove fossero celati i chicchi della
pianta. Fu così che il dio si imbattè nel
sentiero che conduceva alla “montagna
del nostro nutrimento” e lo portò alle nostre
labbra. Dunque dobbiamo tutto alle formiche.
Il dio del mais nel mondo azteco era Cinteotl,
o Centeotl, “dio del granturco maturo”,
che insieme alla moglie, Chicomecoatl,
provvedeva al sostentamento del genere umano.
Gli Zapotechi della valle di Oaxaca onoravano
Pitao Cozobi, il dio del mais dal copricapo
fatto di pannocchie; i Maya adoravano Yum-
Kaax, “il dio del granturco acerbo”; e gli Incas
Mama Sara, la “madre del mais”. Di ritorno
dal suo viaggio nei Caraibi nel 1492, Cristoforo
Colombo portò in Europa alcune pannocchie
(insieme a centinaia di altre cose), e fu così
che il mais si diffuse nel resto del mondo.
Ciò spiega anche il perché del nome:
DAL MESSICO,
CON AMORE
“IL QUARTO MESE CHIAMARONO ‘UEI TOÇOZTLI’. IL PRIMO
GIORNO DI QUEL MESE CELEBRARONO UNA FESTA IN ONORE
DEL DIO CINTEOTL, CHE CONSIDERAVANO IL DIO DEL MAIS
[… E] LA DEA CHICOMECOATL […] POICHÉ AFFERMAVANO
CHE ELLA FOSSE LA CREATRICE E L’ELARGITRICE DI TUTTE
QUELLE COSE CHE SONO NECESSARIE PER VIVERE,
AFFINCHÉ GLI INDIVIDUI POSSANO SOPRAVVIVERE.”
BERNARDINO DE SAHAGÚN, CODICE FIORENTINO: HISTORIA UNIVERSAL
DE LAS COSAS DE NUEVA ESPAÑA, LIBRO II: LE CERIMONIE, CAP. 4, 1569
“NEL RACCONTO LA DIVINITÀ CREATRICE, CONOSCIUTA
LA FORMICA NERA CHE SAPEVA DOVE SI NASCONDESSE
‘IL NOSTRO NUTRIMENTO’, FINSE DI IMBATTERSI IN LEI
PER CASO. LA TEMPESTÒ DI DOMANDE FINCHÉ LA FORMICA
CEDETTE E LA ACCOMPAGNÒ A TONACATEPETL,
‘LA MONTAGNA DEL NOSTRO NUTRIMENTO’. GIUNTOVI,
QUETZACOATL SI PROCURÒ IL MAIS PER IL GENERE UMANO
E PER GLI DEI, I QUALI VOLLERO ANCH’ESSI ASSAGGIARE
IL MAIS SGRANATO QUANDO APPRESERO LA SCOPERTA
DI QUETZACOATL. IN SEGUITO, LA DIVINITÀ POSE IL MAIS
SULLE LABBRA DELLA PRIMA COPPIA, OXOMOCO E
CIPACTONAL, GLI ANTICHI PROGENITORI E I PRIMI
COLTIVATORI DI MAIS, COSÌ CHE NUTRENDOSENE - RECITA
IL TESTO – ‘DIVENTASSERO FORTI’”.
MIGUEL LEÓN-PORTILLA, THE AZTEC IMAGE OF SELF AND SOCIETY,
UNIVERSITY OF UTAH PRESS, SALT LAKE CITY
THE HISTORY OF THE HUASTECA CIVILIZATION, DIEGO RIVERA, NATIONAL PALACE, MEXICO CITY. acquolina in bocca

2. 72 73tacos in arrivo!tacos in arrivo!
per marinare o insaporire il pezzo prima della
cottura, in modo da ammorbidire la carne ed
esaltarne il sapore. Una volta cotta, la carne
viene tagliata su un tagliere e posta sulle
tortillas. È un procedimento semplice in cui
il gusto è determinato in primis dalla qualità
della carne.
TAGLIATA, LOMBATA E CARNE STAGIONATA
Forse non tutti sanno che il termine spagnolo
bistec (derivato dall’inglese “beefsteak”) si
riferisce al taglio della carne e non alla parte
anatomica di provenienza. Dunque, il termine
bistec riferito ai tacos indica non il taglio
di macellazione ma una carne tagliata a fette
sottili. Spesso si preferisce addirittura battere
la carne, per ottenere fette ancora più fini;
qualche virtuoso arriva persino a tagliare
i tranci surgelati con l’affettatrice in modo
da ottenere fettine uniformi e sottilissime.
I tagli, invece, si suddividono in due
categorie: pregiati e normali. Alcuni di quelli
pregiati sono molto richiesti (controfiletto,
copertina di spalla, girello e spinacino),
altri si ricavano da certi muscoli della coscia
o da parti completamente diverse dell’animale
(noce, sottofesa con tondello, fusello, osso
buco, e collo). A parte la tagliata e la lombata,
nei tacos di carne alla brace trovano posto
anche altri tipi di carne: arrachera, cecina (di
carne sia bovina sia suina), braciola, salsicce
chorizo di suino (pag. 76) e la pietra miliare
del taco, l’alambre. Le costine e le braciole di
maiale sono tagli sottili con osso ricavati dal
costato; nei chioschi di tacos non si trovano
quasi mai le braciole spesse di maiale. I taqueri
ricorrono spesso anche ad altri tagli del maiale
(ricavati dalla coscia, dal collo, dal dorso, dal
sottospalla o dal lombo) che chiamano chuleta,
letteralmente “braciola di maiale”.
Le puntine di suino invece compaiono
di rado nei tacos alla brace e appartengono
al mondo delle carnitas (pag. 143): sono
i tagli ricavati all’estremità della costa vicino
al diaframma, l’equivalente delle short ribs
americane. Il termine cecina si riferisce invece
non tanto a un taglio quanto a un metodo
di stagionatura. In genere si usa carne magra
ricavata dallo spinacino, dalla sottofesa o dalla
fesa, che viene tagliata a fette sottili, salata
e messa a stagionare in un luogo asciutto
e ventilato. Dalla stessa lavorazione si ricava
anche il tasajo, originario dello stato di
Oaxaca e simile al beef jerky, striscioline
di carne essiccata e speziata.
Esiste anche la cecina di carne suina,
detta cecina enchilada e ricavata in genere dalla
coscia. La lavorazione è leggermente diversa
in quanto dopo la salatura la carne viene
fatta marinare nell’achiote (pasta di annatto)
insieme a peperoncini frantumati, ad esempio
guajillo o ancho. La salatura e la speziatura
fanno disidratare la carne (sia bovina sia suina)
proteggendola dai batteri. Dopo una settimana
in luogo asciutto, fresco e ventilato la carne
risulta perfettamente conservata,
con una consistenza e un gusto diversi
rispetto alla carne fresca, e può mantenersi
per dei mesi senza andare a male.
Qualunque sia la carne utilizzata per farcire
i tacos alla brace, si è soliti accompagnarli con
cipollotti fritti, nopales grigliati, peperoncini
serrano verdi arrostiti a fuoco lento, e un
assortimento di salse chili fresche, cotte o miste
(ricette 1–4, 7, 8, 10, 14, 17–19, 21, 22, 28–30
alle pagine 296–307).
Questi tacos si consumano tradizionalmente
con un contorno di fagioli alla charro
(pag. 77), serviti in piccole terrine di terracotta
che ne conservano il calore. Non devono
mancare fettine di lime e sale di contorno,
oltre a fette di avocado, cetriolo o ravanello.
STA TUTTO NELLA BRACE
Poiché questi tacos si caratterizzano proprio
per la modalità di cottura, la brace svolge un
ruolo essenziale. I ripieni, però, non si limitano
alla carne rossa: sono indicati tutti i tipi di
alimenti che si possono cuocere alla griglia,
dal pollo al pesce al coniglio, e persino le
verdure grigliate, come i nopales o i peperoni;
questi ultimi, un’aggiunta recente, sono
senza dubbio una squisita alternativa.
ALAMBRES O SPIEDINI
Il classico spiedino, o alambre, è formato
da tocchetti di carne alternati con fettine
di bacon, peperoncino poblano e cipolla.
Gli ingredienti vengono infilati uno dopo l’altro
su uno spiedino che viene progressivamente
avvicinato alla fonte di calore. Il trucco è avere
pazienza: troppo calore e l’esterno si brucerebbe
lasciando l’interno crudo; non abbastanza,
e gli ingredienti si seccherebbero, diventando
duri e stopposi. Questo antico sistema di cottura
è adatto a numerose combinazioni: misto
carne-pesce, pollo, gamberetti, funghi, e così
via. Naturalmente, si possono sfilare i tocchetti
dallo spiedino per farne il ripieno di un taco.
Anzi, molte taquerie hanno sovvertito le regole
di preparazione degli alambres eliminando lo
spiedino e cucinano gli ingredienti direttamente
sulla piastra, usando peperoncini rossi e verdi
al posto del poblano o ricoprendo il taco con
del formaggio. Tutti i tacos descritti sinora
si possono preparare anche alla piastra, ma
questo è argomento del prossimo capitolo.
BURRITO PERCHERÓN
L’esempio forse più rappresentativo di cosa
si può fare con le tortillas di frumento sono i
burritos percherón: si preparano con la gigantesca
tortilla subaquera il cui diametro varia tra 24
e 50 cm – così chiamata perché si può infilare
sotto l’ascella (sobaco in spagnolo) – e vengono
farciti con maionese, avocado, mezzo chilo di
carne grigliata tagliata fine e un po’ di formaggio
Chihuahua grattugiato. Si procede quindi alla
chiusura come per tutti i burritos: piegando
un lato, chiudendo le estremità e arrotolando
la tortilla a partire dall’altro lato per sigillare
il sapore all’interno.
I TACOS PIRATA
Se dalle vostre parti non trovate i tacos enormi
tipici di Baja California, Sonora e Chihuahua,
potete sempre usare le tortillas di frumento,
anche più piccole. Negli stati di Coahuila, Nuevo
León e Tamaulipas li chiamano “tacos pirata”,
e in genere si preparano con carne grigliata,
formaggio, guarniti poi con avocado fresco.
“DECÍAELBUEN
CARNICERO:
‘delacabeza
alacola,
todoesbistec
debola.’”
“Disse il macellaio, ‘io ci so
fare: taglia qui e taglia là
la bistecca eccola qua!’”
A significare che il macellaio
è così abile con il suo coltello
da far apparire pregiato
qualsiasi pezzo di carne.

3. 74 tacos in arrivo!
Qui abbiamo tacos
di manzo cotto alla brace
sulla griglia, braciole
di maiale e di longaniza,
ma anche quesadillas
e tacos di manzo e
formaggio.
I tacos sono buoni perché cotti
alla brace, mentre le tortillas sono
fatte a mano e cotte al momento.
L’ingrediente segreto sono
le salse con cui si condiscono, che
prepariamo proprio qui tutti i giorni.
Le tortillas, le salse e la carbonella
danno ai tacos un gusto diverso
da quello degli altri cotti alla brace.
Abbiamo clienti di ogni tipo – anche
gente famosa, come la cantante
Paquita la del Barrio e il procuratore
generale del Chiapas, e altri ancora.
Il locale ha aperto nel 1970.
L’ha fondato mio marito. Quando
ci siamo sposati era già avviato e lui
ci sapeva fare. Sono gli stessi tacos
che serviamo oggi.A dir la verità,
non ho mai tenuto conto di quanti
ne vendiamo, ma sono davvero tanti.
I tacos di manzo sono quelli che
si vendono di più, ma anche quelli
con manzo e formaggio o con le
braciole di maiale e le quesadillas
vanno forte. I tacos sono buoni
per via del gusto che ha la loro carne.
Anche le braciole sono ottime, ma
non tutti mangiano la carne di maiale.
La longaniza è buona anche quella,
non ci si pente di averla mangiata.
È un tipo di salsiccia speciale, non la
solita. Si può mangiare e non succede
niente. Mio marito avrebbe un sacco
di storie da raccontare, non io.
Abbiamo subito delle rapine,
come tutti – sono inevitabili, ma
ultimamente ci lasciano in pace.
Ringraziamo Dio per la nostra
attività. Ci teniamo tantissimo.
Uno dei nostri dipendenti è con noi
da più di vent’anni. Gli altri due
sono qui da otto e nove anni.
Sono contenti di lavorare
con noi, e noi siamo contenti di loro.
Ci capiamo, e io sto bene qui.
È un quartiere difficile, ma
ce la faremo ad andare avanti.
LidiaSeguraRosas
TAQUERÍA LAS BRASITAS
210 EJE 1 PONIENTE, GUERRERO,
CITTÀ DEL MESSICO
NEL
PANIERE
ALIMENTARE
DEI MESSICANI
AL PRIMO POSTO
C’È LA
CARNE,
POI LE
TORTILLASE QUINDI
LA
BIRRA.
“ÈUNQUARTIERE
DIFFICILE,MA
CELAFAREMO
ADANDARE
AVANTI”.
75tacos in arrivo!

6. I peperoncini possono essere atrocemente piccanti,
e quando lo sono bruciano! Esistono vari modi per alleviare
il bruciore di un peperoncino piccante. La tecnica più
diffusa consiste nel mettere del sale sulla lingua.Altri
preferiscono bere qualcosa di molto freddo. Entrambe
funzionano, ma è scientificamente dimostrato come, grazie
alla loro composizione chimica, i prodotti caseari abbiano
la capacità di neutralizzare il bruciore del peperoncino.
Si consiglia di mangiare formaggio o panna acida con le
salse piccanti: fortunatamente, entrambi questi prodotti
sono di ampio uso nei piatti messicani.Allora servono
proprio ad estinguere l’incendio. Chi lo preferisce può
accompagnare i tacos con un bicchiere di latte freddo.
LE
36MAGICHE
SALSEBRUCIA!
294 spezie & co.

7. 1
salsa
alla
messicana
PER 250 ML
—½ cipolla media a cubetti
—2 pomodori medi a dadini
—3 peperoncini serrano
verdi privati dei semi e
tritati finemente
—3 gambi di coriandolo
tritati grossolanamente
—Sale e succo di lime
fresco o aceto di mele
1. Se si desidera rendere
più digeribile la cipolla
prima di tagliarla, metterla
in un colino e lasciarla
sotto il getto dell’acqua
corrente o immersa in
acqua per un paio di minuti,
scolarla e versarla in una
ciotola media.
2. Mescolare le verdure, i
peperoncini e il coriandolo
nella ciotola e condire con
sale e succo di lime o aceto
a piacere. Servire
immediatamente.
2
salsarossa
crudaalla
messicana
PER 250 ML
—2 grossi pomodori tagliati
in quarti
—½ cipolla media, tagliata
in quarti
—1 gambo di coriandolo
tritato grossolanamente
—6 peperoncini serrano
verdi tritati
grossolanamente
—Sale
Frullare tutti gli ingredienti,
aggiungendo un po’ d’acqua
e sale a piacere, fino a
ottenere una salsa
grumosa. Servire
immediatamente.
Variante
Dopo aver frullato tutti gli
ingredienti, aggiungere
ancora un po’ di cipolla
tritata e foglie di coriandolo
per rendere più densa la
salsa, o il succo di 1/2 lime.
3
SALSA
VERDE
CRUDA
PER 250 ML
—4 peperoncini serrano
tritati grossolanamente
—6 grossi tomatillos spellati
e tagliati in quarti
—½ cipolla media tagliata in
quarti
—1 gambo di coriandolo
Frullare tutti gli ingredienti
nel frullatore, aggiungendo
un po’ di acqua e sale a
piacere fino a ottenere una
salsa omogenea. Servire
immediatamente.
Variante
1. Dopo aver frullato tutti gli
ingredienti, aggiungere
ancora un po’ di cipolla,
foglie di coriandolo e due
foglie di menta. Frullare
nuovamente e servire.
2. Aggiungere il succo di
mezzo lime.
3. Aggiungere una dadolata
di avocado alla salsa appena
prima di servirla in tavola.
4
salsa
dicipolle
alpeperoncino
HABANERO
PER 250 ML
—2 peperoncini habanero
—1 cipolla rossa media
tagliata prima a metà
e poi a cubettini
—Il succo di 4 lime
—Sale grosso
1. Privare metà dei
peperoncini delle
nervature e dei semi.
Tagliare i peperoncini
a fettine sottilissime.
2. Amalgamarli insieme
alla cipolla in una ciotola
con il succo di lime e
abbondante sale. Lasciare
riposare per 30 minuti e
consumare il giorno stesso
della preparazione.
5
SALSA
dipeperoncini
HABANERO
dello
YUCATÁN
PER 250 ML
—2 peperoncini habanero
—1 cipolla rossa media
tritata finemente
—¼ cavolo verde o rosso
medio tritato finemente
—2 ravanelli medi tritati
finemente
—Il succo di 2 lime
—Sale
1. Eliminare i semi e le
nervature da uno dei
peperoncini. Tagliare
i peperoncini a fettine.
2. Se si desidera rendere
più digeribile la cipolla
prima di tagliarla, metterla
in un colino e lasciarla
sotto il getto dell’acqua
corrente o immersa in
acqua per un paio di minuti.
3. Mescolare gli ingredienti
in una ciotola con il succo
di lime e salare. Lasciare
riposare per 30 minuti, e
consumare il giorno stesso
della preparazione.
6
SALSA
DI CIPOLLE
CONpeperoncini
MANZANO
PER 250 ML
—2 peperoncini habanero,
privati dei semi e tagliati
a fettine
—1 cipolla media bianca o
dorata, tagliata a metà e
affettata finemente
—4 lime medi tagliati
a spicchi
—Sale grosso
Porre i peperoncini e la
cipolla in una ciotola in
materiale non reattivo,
spremere i lime sul
contenuto, spargere il sale
grosso e mescolare bene.
Servire il giorno stesso.
7
GUACAMOLE
PER 250 ML
—2 avocado medi maturi
—1 pomodoro grande
tagliato a cubetti
—2 peperoncini serrano
verdi tagliati a fette sottili
(privati dei semi se si
preferiscono meno piccanti)
—½ cipolla media tritata
—3 gambi di coriandolo
tritato finemente
—Sale
—Il succo di ½ lime
1.Sbucciare gli avocado e
schiacciarne la polpa con
una forchetta in una ciotola
grande fino a ottenere una
pasta omogenea.
2. Mescolare le verdure
e gli odori in una ciotola
e aggiungere sale e succo
di lime a piacere. Servire
immediatamente. (Per
evitare che il guacamole
si annerisca, lasciare nella
miscela i noccioli degli
avocado).
8
SALSA
PER TACOS
CRUDA ALLA
MOLCAJETE
PER 250 ML
—1 pomodoro grande
tagliato in quarti
—2 tomatillos medi spellati
e tagliati in quarti
—2 peperoncini serrano
verdi tritati
—2 arbol freschi tritati
—½ cipolla media in quarti
—1 spicchio d’aglio
—3 gambi di coriandolo
tritati
—Sale
Pestare a mano tutti gli
ingredienti con un molcajete
o con mortaio e pestello
di pietra fino a ottenere
una salsa granulosa,
aggiungendo acqua e sale
a piacere. Servire
immediatamente.
Variante
Dopo avere preparato
la salsa, aggiungere
un piccolo ulteriore
quantitativo di cipolle tritate
e foglie intere di coriandolo.
Aggiungere il succo di ½
lime.
SALSECRUDE
297296 spezie & co. spezie & co.

8. ANCORA
SALSA!