Dokumen tersebut memberikan ringkasan mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu dan penyediaan makanan. Ia juga menjelaskan prinsip-prinsip asas dalam pengurusan sajian termasuklah perancangan menu, penyediaan dan penyajian makanan serta sanitasi makanan.

1. Pengurusan Sajian
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU DAN PENYEDIAAN
MAKANAN
PERANCANGAN
MENU
PEMILIHAN PENYEDIAAN
MENU MAKANAN
PENILAIAN
CARA
HASIL
MENGHIDANG
MASAKAN

2. Perancangan Menu
Faktor Penerangan
1. Tujuan sajian Menu yang dirancang mestilah berdasarkan
kepada tujuan mengadakan majlis samada
formal atau tidak formal.
2. Kegemaran Setiap individu mempunyai makanan
kegemaran masing-masing. Aspek ini perlu
diberi penekanan semasa merancang menu.
3. Perbelanjaan. Perancangan menu hendaklah mengikut
peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk
mengelakkan pembaziran
4. Sumber makanan semasa Bahan yang digunakan pada musimnya lebih
segar dan murah.
5. Kemudahan fizikal Kemudahan fizikal seperti alatan memasak yang
lengkap membolehkan makanan disedia,
dimasak, dan dihidang dengan cepat dan
sempurna
6. Sumber tenaga dan masa Sumber tenaga memudahkan dan mempercepat
penyediaan makanan
7. Kepelbagaian Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi
dari segi kaedah memasak, tekstur, rasa,
warna, dan jenis bahan makanan.
8. Keperluan Pilihan menu perlu membekalkan nutrien untuk
setiap individu. Pemilihan bergantung kepada
umur, jantina, saiz tubuh, aktiviti dan kesihatan.

3. 9. Waktu hidangan. Hidangan harian utama seperti sarapan pagi,
makan tengahari dan makan malam. Hidangan
mengalas perut seperti minum pagi dan minum
petang.
10. Kemahiran dan kebolehan Kemahiran dan kebolehan tukang masak juga
perlu dipertimbangkan.
11. Bilangan tetamu Kuantiti makanan yang disediakan cukup untuk
menampung bilangan tetamu yang ada bagi
mengelakkan pembaziran.

4. Penyediaan Makanan
Mengetahui
bilangan orang
yang hendak
makan.
Mengikut
Menjaga
belanjawan dan
kebersihan
kemahiran yang
makanan dan diri.
diperlukan.
Mengetahui
Menyaji dan
keseimbangan
menghias
nutrient dalam
makanan.
sajian
Mengetahui
keperluan diet
seseorang.

5. Pemilihan Menu
Sajian Harian
MENU
TENGAHARI
MINUM
MENU PAGI
PETANG
HIDANGAN
MENU MALAM
LEWAT MALAM

6. Sajian Harian
PAGI
Contoh : Nasi lemak, susu segar dan pisang
Hidangan ini lengkap dengan semua nutrient yang kamu
perlukan. Nasi bersantan membekalkan karbohidrat dan lemak.
Ikan bilis pula membekalkan iodine dan garam mineral. Kacang
goreng mengandungi protein yang banyak dan timun
memberikan vitamin dan bahan serat. Telur rebus mengandungi
protein. Susu memberikan protein dan lemak. Pisang
membekalkan kalium.
MENU TENGAHARI
Contoh : Nasi campur
Nasi membekalkan karbohidrat. Ikan atau ayam goreng
memberikan protein dan lemak yang sepatutnya. Kangkung
membekalkan serat dan vitamin yang diperlukan. Buah-buahan
seperti betik mampu memberi vitamin dan air sebagai pelawas.
MINUM PETANG
Contoh : roti bakar dan jus
Roti memberikan karbohidrat secara kecil dan jus minuman
buah-buahan membekalkan air dan serat sebagai pelawas.

7. MENU MALAM
Contoh : kuetiau goreng dan susu segar
Kuetiau goreng adalah hidangan sepinggan lengkap. Ia
mengandungi kandungan karbohidrat, vitamin dan serat yang
diperlukan. Susu membekalkan protein.
HIDANGAN LEWAT MALAM
Contoh : yogurt rendah lemak
Yogurt mengandungi protein kerana ia adalah bahan dari hasil
tenusu. Kandungan kurang lemak memberikan keperluan yang
cukup pada waktu lewat malam.

8. Hidangan Sepinggan Lengkap
Hidangan sepinggan lengkap ialah hidangan seimbang yang mempunyai kandungan
nutrient yang lengkap.
Hidangan ini boleh disediakan sebagai hidangan utama dan juga hidangan sampingan.
Hidangan sepinggan lengkap mudah disediakan dan dimasak serta boleh disajikan
secara peranggu meja atau berpek.
Contoh hidangan sepinggan lengkap ialah nasi goreng, pizza, kuetiau goreng dan nasi
lemak.

9. Penyediaan Makanan
Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi perancangan
kerja menyedia, memasak, menyaji, mengemas, dan mencuci dengan teliti.
Menyedia
Mengemas Memasak
Mencuci Menyaji

10. Penyediaan Makanan
Kaedah Keterangan
Menyedia Sediakan semua bahan dan alat yang diperlukan.
Jimatkan penggunaan bahan makanan, masa,
air, tenaga dan bahan api. Jimatkan penggunaan
alatan dan lebihkan penggunaan alat penjimat
masa. Ikut rancangan kerja yang telah dirancang.
Memasak Ikut kaedah memasak yang telah dirancang.
Jimatkan penggunaan bahan makanan, masa,
air, tenaga, dan bahan api. Mencuci alatan
sambil memasak. Utamakan kebersihan
makanan semasa dan selepas memasak.
Menyaji Persediaan menyaji iaitu alatan sesuai dengan
menu, alatan bersih dan kering, mengatur alatan
mengikut jenis sajian, kain alas meja dan napkin
bersih dan diseterika, gubahan bunga rendah
dan cantik, dan kad menu sesuai dan menarik.
Persediaan menyaji iaitu menepati waktu, suhu
makanan betul, porsi makanan mencukupi, dan
hiasan makanan sesuai dan boleh dimakan.
Mengemas Simpan makanan yang berlebihan, buang sisa
makanan kedalam beg plastic dan susun alatan
kotor mengikut jenis dan saiz.
Mencuci Cuci alatan yang kurang kotor dahulu, keringkan
dan simpan alatan, bersihkan dapur, singki, dan
meja kerja dan sapu lantai, mopkan jika perlu
serta buang sampah.

11. Penilaian Hasil Masakan
Hasil kualiti makanan harus dinilai dari segi rupa,
tekstur, rasa dan keseimbangan kandungan nutrien.
Hasil makanan juga dinilai dalam persembahannya
dari aspek peranggu meja, alatan, hiasan dan
kuantiti yang disajikan.

12. Sanitasi
Definasi
Sanitasi bermaksud kawalan mutu kebersihan makanan. Ia merupakan cara untuk
mencegah sentuhan manusia daripada bahaya bahan buangan untuk mempromosikan
kesihatan.
Bahaya ini mungkin dari segi fizikal, mikrobiologi dan agen-agen kimia bagi penyakit
yang berkenaan.
Bahan buangan yang boleh menyebabkan masalah kesihatan adalah terdiri daripada
tahi manusia atau binatang, sisa bahan buangan pepejal, air bahan buangan domestik
(kumbahan, urin, bahan buangan mandian atau cucian), bahan buangan industri dan
bahan buangan pertanian.
Cara pencegahan bersih boleh dilakukan dengan menggunakan penyelesaian
kejuruteraan (contohnya rawatan kumbahan dan sisa cecair buangan), teknologi mudah
(contohnya tandas, tangki septik) atau amalan kebersihan peribadi (contohnya
membasuh tangan dengan sabun).

13. Prinsip Kebersihan Makanan
Tempat dan perkakas mesti bersih. Tempat memasak yang kotor menjadi tempat
membiaknya lalat, lipas dan tikus. Binatang-binatang dan serangga ini merupakan ejen
pembawa kuman penyakit. Kuman-kuman kan membiak dan masuk ke dalam makanan
semasa penyediaanya. Alat-alat memasak seperti kuali, periuk, mangkuk dan
sebagainya harus dicuci dengan sabun dan air panas supaya bakteria yang melekat
dapat dimusnahkan.
Bahan-bahan mentah seperti sayur-sayuran yang hendak dimasak perlulah segar dan
bersih. Kebersihan diri semasa penyediaan makanan amat penting. Tangan kamu mesti
dibasuh dengan sabun dan air yang bersih sebelum menyediakan makanan. Kuku jari
hendaklah pendek dan bersih. Pakaian juga perlu bersih.
Jangan bersin atau batuk semasa menyediakan makanan. Batuk dan bersin
menyebabkan bakteria merebak ke dalam makanan.
Makanan perlu di masak antara 15 hingga 20 minit supaya kuman yang terdapat di
dalam makanan akan musnah. Walaubagaimanapun jangan masak terlalu lama kerana
ini boleh menyebabkan vitamin dalam makanan hilang.

14. Prinsip Kebersihan Makanan
Tutup makanan supaya tidak terdedah kepada lalat, lipas, tikus dan habuk. Makanan
yang terdedah menyebabkan lalat dan serangga lain hinggap dan merebakkan bacteria.
Masakan yang baru dimasak perlu dimakan dengan segera. Jika tidak dimakan,
makanan itu perlu disimpan di dalam almari yang mempunyai pintu berjaring dawai atau
di dalam peti sejuk dengan segera. Jaring dawai membolehkan udara masuk,
mendinginkan makanan dan menjauhkannya daripada serangga pembawa bakteria.
Cuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir samada sebelum atau selepas
makan dengan sebersih-bersihnya. Ini mampu mengelakkan daripada perebakan
bakteria pada tangan kepada makanan yang ingin dimakan.

15. Sebab-Sebab Keracunan Makanan
Memakan makanan yang telah
basi. Makanan telah menjadi
tempat pembiakan
microorganisma yang mampu
membawa penyakit dan
keracunan.
Bahan mentah seperti sayur- Makanan yang tidak ditutup
sayuran dan buah-buahan tidak dengan baik menyebabkan ia
dicuci dengan bersih dan betul terdedah kepada bacteria
sebelum dimasak atau dimakan. daripada serangga perosak.
Makanan yang dimakan tidak
dimasak dengan sempurna
menyebabkan berlaku tindak
balas enzim yang tidak
sempurna.

16. Student’s profile
Name :Mohd Aidil Bin Othman
I.C Number :901224-01-6035
Opsyen :Rbt/bi/bm K-2
Units :PPISMP/JULAI 2008
Institute : IPGM Kampus Tun Hussein Onn
Phone number : 017-6329952