HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 2 - LIPID - TÔN NỮ MINH NGUYỆT

1. HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM
CHÖÔNG 2CHÖÔNG 2
1
LIPIDLIPID

2. KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID
ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,…
Ñònh nghóa
Lipid laø daãn xuaát caùc acid beùo cao phaân töû vaø caùc alcohol
Phaân boá
2
ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,…
TV: caây vaø haït coù daàu
(naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…)

3. Nguyeân lieäuNguyeân lieäu % lipid/CK% lipid/CK Nguyeân lieäuNguyeân lieäu % lipid/CK% lipid/CK
Ñaäu naønhÑaäu naønh 1717 ––18,418,4 Thòt boøThòt boø 77 –– 10,510,5
Ñaäu phoängÑaäu phoäng 3030 –– 44,544,5 Thòt heoThòt heo 77 –– 37,337,3
Thaønh phaàn lipid cuûa moät vaøi loaïi nguyeân lieäu
KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID
33
Ñaäu phoängÑaäu phoäng 3030 –– 44,544,5 Thòt heoThòt heo 77 –– 37,337,3
MeøMeø 4040 –– 45,445,4 CaùCaù 33 –– 3,63,6
CaùmCaùm 2121 –– 2727 Tröùng gaø, vòtTröùng gaø, vòt 1111 -- 1414
Ñaäu roàngÑaäu roàng 1717 –– 2020 Söõa boøSöõa boø 44 –– 4,44,4
Thaàu daàuThaàu daàu 5050 -- 6060 Haït höôùng döôngHaït höôùng döông

4. PHAÂN LOAÏI
1. Lipid ñôn giaûn1. Lipid ñôn giaûn
Thuyû phaân cho röôïu vaø acid
3 nhoùm: + Glyceride: ester cuûa glycerine vaø acid beùo
+ Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao
+ Steride: ester cuûa röôïu ña voøng
2. Lipid phöùc taïp2. Lipid phöùc taïp
4
2. Lipid phöùc taïp2. Lipid phöùc taïp
Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc
khoâng phaûi laø lipid
Caùc phaân nhoùm: + Phospholipid : H3PO4
+ Proteolipid (lipoprotein) : protein
+ Glucolipid : glucid

5. ACID BEÙO
1. Ñònh nghóa1. Ñònh nghóa
Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao
maïch C thaúng
soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 – 38
5
coù hay khoâng coù noái ñoâi
Acid beùo coù soá C leõ
maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng

6. ACID BEÙO
2. Acid beùo no
Coâng thöùc chung: CnH2nO2
Kyù hieäu:
Quy öôùc: soá C trong maïch C18 = acid stearic
COOH
6

7. ACID BEÙO
2. Acid beùo no
Tính chaát vaät lyù: nhieät ñoä noùng chaûy cao
Tính chaát caûm quan: caùc loaïi acid beùo ñeàu coù muøi vaø vò
C4:0: muøi oâi
C6:0: muøi oâi, muøi deâ
C8:0: muøi moác, oâi, xaø phoøng
7
C8:0: muøi moác, oâi, xaø phoøng
C10:0 – 14:0 : muøi xaø phoøng
Phaûn öùng methyl hoaù nhoùm carboxyl:
R COOH + N2 CH2 R COOCH3 + N2
(Diazomethane)
R COOH + CH3 OH R COOCH3 + H2O
BF3
R COOAg + CH3I R COOCH3 + AgI

8. ACID BEÙO
2. Acid beùo no
Chieám ña soá trong thaønh phaàn lipid ÑV vaø vaøi loaïi lipid TV
Caùc acid beùo coù C leõ: valeric (C5), enanthic (C7), laø thaønh phaàn
thôm quan troïng cuûa chaát beùo söõa vaø moät soá daàu TV
Acid beùo maïch ngaén, daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät
8
Acid beùo maïch ngaén, daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät
tyû leä nhoû trong töï nhieân. Trong quaù trình cheá bieán chuùng laø
nhöõng chaát taïo muøi thôm cho saûn phaåm
Acid beùo no keùm giaù trò sinh hoïc hôn caùc acid beùo chöa no:
Taùc duïng xaáu vôùi chuyeån hoaù môõ, chöùc naêng gan
Gaây xô vöõa ñoäng maïch
Laøm taêng löôïng cholesterol trong maùu

9. KH CTCT Tên hệ thống Tên thông dụng Tnc,oC
Acid béo no có số C chẵn
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0
24:0
CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH
CH3(CH2)20COOH
CH (CH ) COOH
Butanoic acid
Hexanoic acid
Octanoic acid
Decanoic acid
Dodecanoic acid
Tetradecanoic acid
Hexadecanoic acid
Octadecanoic acid
Eicosanoic acid
Docosanoic acid
Tetracosanoic acid
Butyric acid
Caproic acid
Caprylic acid
Capric acid
Lauric acic
Myristic acid
Palmytic acid
Stearic acid
Arachidic acid
Behenic acid
Lignoceric aicd
-7,9
-3,9
16,3
31,3
44,0
54,4
62,9
69,6
75,4
80,0
84,2
9
24:0
26:0
CH3(CH2)22COOH
CH3(CH2)24COOH
Tetracosanoic acid
Hexacosanoic acid
Lignoceric aicd
Cerotic acid
84,2
87,7
Acid béo no có số C lẽ
5:0
7:0
9:0
15:0
17:0
CH3(CH2)3COOH
CH3(CH2)5COOH
CH3(CH2)7COOH
CH3(CH2)13COOH
CH3(CH2)15COOH
Pentanoic acid
Heptanoic acid
Nonanoic acid
Pentadecanoic acid
Heptadecanoic acid
Valeric acid
Enanthic acid
Pelargonic acid
Margaric acid
-34,5
-7,5
12,4
52,1
61,3
Acid béo no có phân nhánh
2,6,10,14-tetra methyl pentadecanoic a Pristanic acid
3,7,11,15-tetra methyl hexadecanoic a Phytanic acid
COOH
COOH

10. Kyù hieäu Teân thoâng dung Teân khoa hoc CTCT mp(C)
12:0 Lauric acid dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH 44.2
ACID BEÙO
2. Acid beùo no
Caùc acid beùo no thoâng duïng
10
14:0 Myristic acid tetradecanoic
acid
CH3(CH2)12COOH 52
16:0 Palmitic acid Hexadecanoic
acid
CH3(CH2)14COOH 63.1
18:0 Stearic acid Octadecanoic
acid
CH3(CH2)16COOH 69.6
20:0 Arachidic aicd Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH 75.4

11. ACID BEÙO
Caùc acid beùo no thoâng duïng
Tính chaátTính chaát LauricLauric PalmiticPalmitic StearicStearic
Teân goïi theo IUPACTeân goïi theo IUPAC dodecanoicdodecanoic hexadecanoichexadecanoic octadecanoicoctadecanoic
Maõ soá quoác teá CASMaõ soá quoác teá CAS 143143--07070707 5757--1010--33 5757--1111--44
2. Acid beùo no
11
Maõ soá quoác teá CASMaõ soá quoác teá CAS 143143--07070707 5757--1010--33 5757--1111--44
Kyù hieäuKyù hieäu C12:0C12:0 C16:0C16:0 C18:0C18:0
CTPTCTPT CC1212HH2424OO22 CC1616HH3232OO22 CC1818HH3636OO22
MM 200,3200,3 256,4256,4 284,5284,5
Tyû troïng, g/cmTyû troïng, g/cm33 0,880,88 0,853 (62)0,853 (62) 0,847 (70)0,847 (70)
Tnc,Tnc, ooCC 4444 –– 4646 6363 -- 6464 69,669,6
Ts,Ts, ooC /mmHgC /mmHg 225 (100)225 (100) 21 (15)21 (15) 383383

12. ACID BEÙO
3. Caùc acid beùo no
Tính chaátTính chaát LauricLauric PalmiticPalmitic StearicStearic
Phaân boá, TVPhaân boá, TV Daàu döøa, daàu coï,Daàu döøa, daàu coï, Daàu coï (palm oil)Daàu coï (palm oil) xx
Phaân boá, ÑVPhaân boá, ÑV Söõa ngöôøi (5,6%TF)Söõa ngöôøi (5,6%TF)
Söõa boù (2,2%),Söõa boù (2,2%),
söõa deâ (4,5%)söõa deâ (4,5%)
Bô, phomai, söõa, thòtBô, phomai, söõa, thòt xx
Tính chaát CQTính chaát CQ Dang raén ôû nhieät ñoäDang raén ôû nhieät ñoä Dang raén ôû nhieät ñoäDang raén ôû nhieät ñoä Daïng raén saùp ôû ñieàuDaïng raén saùp ôû ñieàu
12
Tính chaát CQTính chaát CQ Dang raén ôû nhieät ñoäDang raén ôû nhieät ñoä
thöôøng, gia nhieät nheïthöôøng, gia nhieät nheï
se chaûy loûngse chaûy loûng
Dang raén ôû nhieät ñoäDang raén ôû nhieät ñoä
thöôøngthöôøng
Daïng raén saùp ôû ñieàuDaïng raén saùp ôû ñieàu
kieän thöôøng, khoângkieän thöôøng, khoâng
co muøico muøi
Ñoä beànÑoä beàn Khoâng beàn vôùi taùcKhoâng beàn vôùi taùc
nhaân kieàm, oxy hoaù,nhaân kieàm, oxy hoaù,
khöûkhöû
Khoâng beàn vôùi taùcKhoâng beàn vôùi taùc
nhaân kieàm, oxy hoaù,nhaân kieàm, oxy hoaù,
khöûkhöû
Khoâng beàn vôùi taùcKhoâng beàn vôùi taùc
nhaân kieàm, oxy hoaù,nhaân kieàm, oxy hoaù,
khöûkhöû
ÖÙng duïngÖÙng duïng Taåy röûa, myõ phaåmTaåy röûa, myõ phaåm
Na lauryl sulfateNa lauryl sulfate
Choáng oxy hoaù,Choáng oxy hoaù,
palmitatepalmitate –– retinolretinol
(vit A) cho vaøo söõa(vit A) cho vaøo söõa
gaày, giuùp vit A theâmgaày, giuùp vit A theâm
beàn trong söõabeàn trong söõa
Xaø phoøng, myõ phaåm,Xaø phoøng, myõ phaåm,
stearate duøng taïostearate duøng taïo
nhuõ cho daàu goäinhuõ cho daàu goäi
Chaát taïo caáu truùcChaát taïo caáu truùc
cöùng cho keïocöùng cho keïo

13. ACID BEÙO
3. Acid beùo khoâng no
Coâng thöùc chung: CnH2n-2O2 (1 noái ñoâi)
CnH2n-4O2 (2 noái ñoâi) …..
Kyù hieäu: COOH
COOH
13
Quy öôùc: soá C – soá noái ñoâi – vò trí noái ñoâi C18 : 1 9
Caáu taïo: noái ñoâi daïng cis; caùch nhau 1 nhoùm –CH2
C C
H H
COOH
C C
H H
COOH
CH 2
C
H H
C
(1 noái ñoâi)
(2 noái ñoâi)

14. ACID BEÙO
3. Acid beùo khoâng no
14

15. ACID BEÙO
3. Acid beùo khoâng no
Phaân boá: Thöôøng gaëp ôû lipid TV vaø moät soá ít lipid ÑV
Tính chaát vaät lyù:
15
Tính chaát vaät lyù:
Daïng nhuõ töông trong nöôùc cuûa acid beùo khoâng no taïo
ra nhöõng muøi vò khoù chòu.
Nhieät ñoä noùng chaûy phuï thuoäc vaøo soá, caáu truùc vaø vò trí
cuûa caùc lieân keát ñoâi
Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng

16. [1] Phaûn öùng oxy hoùa caét maïch
HC CHR1 R2 + [O] R COOHR CHO +
KMnO4
pH8-9
[2] Phaûn öùng oxy hoùa taïo peroxyde
HC CHR1 R2 + O2 HC CHR1 R2
O O
ACID BEÙOCaùc phaûn öùng ñaëc tröng
16
[3] Phaûn öùng coäng hôïp halogen
HC CHR1 R2 + Br2 HC CHR1 R2
Br Br
[4] Phaûn öùng hydro hoùa
HC CHR1 R2 + H2 HC CHR1 R2
H H

17. KH CTCT Tên thông dụng Tnc,oC
Acid béo không no chỉ có các liên kết đôi dạng Cis
18:1(9)
22:1(13)
24:1(15)
NHÓM ωωωω9
CH3(CH2)7 CH=CHCH2 (CH2)6 COOH
CH3(CH2)7 CH=CHCH2 (CH2)10 COOH
CH3(CH2)7 CH=CHCH2 (CH2)12COOH
Oleic acid
Erucic acid
Nervonic acid
13,4
34,7
42,5
18:2(9,12)
18:3(6,9,12)
NHÓM ωωωω6
CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)2 (CH2)6 COOH
CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)3 (CH2)3 COOH
Linoleic acid
γ-linolenic acid
-5,0
17
20:4(5,8,11,14) CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)4 (CH2)2 COOH Arachidonicnic acid -49,5
18:3(9,12,15)
20:5(5,8,11,14,17)
22:6(4,7,10,13,16,19)
NHÓM ωωωω3
CH3CH2 (CH=CHCH2)3 (CH2)6 COOH
CH3CH2 (CH=CHCH2)5 (CH2)2 COOH
CH3CH2 (CH=CHCH2)6 CH2COOH
α-linolenic acid
EPA
DHA
-11,0
18:1(9)
16:1(9)
14:1(9)
NHÓM ∆∆∆∆9
CH3(CH2)7 CH=CHCH2 (CH2)6 COOH
CH3(CH2)5 CH=CHCH2 (CH2)6 COOH
CH3(CH2)3 CH=CHCH2 (CH2)6 COOH
Oleic acid
Palmitoleic acid
Miristoleic acid
13,4
0,5

18. KH CTCT Tên thông dụng Tnc,0C
Acid béo không no chỉ có các liên kết đôi dạng Trans
18:1(tr9)
18:2(tr9,tr12)
CH3(CH2)7 CH=trCHCH2 (CH2)6 COOH
CH3(CH2)4 (CH=trCHCH2)2 (CH2)6 COOH
Elaidic acid
Linolelaidic acid
46,0
23,0
18
18:2(tr9,tr12) CH3(CH2)4 (CH=trCHCH2)2 (CH2)6 COOH Linolelaidic acid 23,0
Acid béo không no có các liên kết đôi không theo quy luật
18:3(c9,tr11,tr13)
18:3(tr9,tr11,tr13)
18:4(9,11,33,15)*
CH3(CH2)3 (CH=tr CH)2 CH=CCH (CH2)7 COOH
CH3(CH2)3 (CH=tr CH)3 (CH2)7 COOH
CH3CH2 (CH=* CH)4 CH7 COOH
α-Eleostearic acid
β-Eleostearic acid
Parinaric acid
48,0
71,5
85

19. ACID BEÙO3. Acid beùo khoâng no
A. beùo daïng trans
Hình thaønh trong quaù trình hydro hoaù chaát beùo
Coù theå aûnh höôûng phaàn naøo ñeán tim maïch, vaø coù theå laø
nguyeân nhaân cuûa moät vaøi loaïi ung thö
Chaát beùo hydro hoaù ñöôïc söû duïng nhieàu trong caùc saûn phaåm:
magarine, fast food, caùc loaïi baùnh donuts, cookies, crackers,
caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán coù qua quaù trình chieân
19
caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán coù qua quaù trình chieân

20. Kyù hieäu Teân thoâng
duïng
Teân heä thoáng structure mp(C)
16:1D9 Palmitoleic
acid
Hexadecenoic acid CH3(CH2)5CH=CH-
(CH2)7COOH
-0.5
18:1D9 Oleic acid 9-Octadecenoic acid CH (CH ) CH=CH- 13.4
ACID BEÙOAcid beùo khoâng thay theá
Laø caùc acid beùo chöa no caàn thieát ñoái vôùi cô theå, caàn thieát
choáng laõo hoaù teá baøo vaø sinh toång hôïp hoocmon sinh saûn, coù
nhieàu trong daàu caù
20
18:1D9 Oleic acid 9-Octadecenoic acid CH3(CH2)7CH=CH-
(CH2)7COOH
13.4
18:2D9,12 Linoleic acid 9,12 -Octadecadienoic
acid
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)
2(CH2)6COOH
-9
18:3D9,12,15 a-Linolenic
acid
9,12,15 -
Octadecatrienoic acid
CH3CH2(CH=CHCH2)3(
CH2)6COOH
-17
20:4D5,8,11,14 arachidonic
acid
5,8,11,14-
Eicosatetraenoic acid
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)
4(CH2)2COOH
-49
20:5D5,8,11,14,17 EPA 5,8,11,14,17-
Eicosapentaenoic- acid
CH3CH2(CH=CHCH2)5(
CH2)2COOH
-54
22:6
D4,7,10,13,16,19
DHA Docosohexaenoic acid 22:6w3

21. ACID BEÙO
Acid oleic (C18:1 - omega 9)
Tính chaát Loûng daàu, trong suoát ñeán vaøng nhaït, muøi bô
khoâng tan trong nöôùc, tan trong röôïu, ether
Tnc = 14oC; Tdd = 4oC, tinh theå hình kim
3. Caùc acid beùo khoâng no
Acid beùo khoâng thay theá
21
Tnc = 14oC; Tdd = 4oC, tinh theå hình kim
Ts/100mmHg = 286oC; Tbh = 250oC
Nguoàn cung caáp: Daáu oliu (80%), daàu haïnhnhaân, daàu naønh (34%)
daàu haït boâng (33%), daàu ngoâ (31%),
Thòt (36-43%). môõ cöøu, bô (25%) söõa meï (35%)
Vai troø: Daãn truyeàn tín hieäu thaàn kinh,
caàn thieát cho söï tröôûng thaønh chöùc naêng phaûn xaï,
hoïc hoûi, tö duy cuûa naõo treû

22. ACID BEÙO
Acid linoleic (C18:2 - omega 6)
Acid beùo khoâng thay theá
Tính ch t: D ng l ng nhi t đ phòng, màu vàng
Tnc= – 7oC, Tdd= – 18oC, Ts/15mmHg= 229oC
Không tan trong nư c tan trong dung môi h u cơ
D b oxy hóa b i oxy kk t o ch t nh a không tan.
22
D b oxy hóa b i oxy kk t o ch t nh a không tan.
Ngu n cung c p: Có trong h u h t m đ ng v t và d u th c v t
M heo, m cá, m gà (18%), m cá basa (12,63%)
D u ph ng (80%), d u b p (50%), d u gai, d u hư ng
dương, d u đ u nành, d u h t quỳ, d u lanh …
Vai trò: Gi m cholesterol có h i, tăng cholesterol có l i
Gi m nguy cơ m c b nh ung thư
Nhu c u: 1-2% giá tr dinh dư ng/kh u ph n ăn hàng ngày.

23. ACID BEÙO
Acid beùo khoâng thay theá
Acid linolenic (C18:3 - omega 3)
Tính ch t: D ng l ng, tan trong dung môi h u cơ
Tnc = -11oC
23
Tnc = -11oC
Ngu n cung c p: D u nành (2,3%), d u ph ng (0,5%),
d u lanh (25%), d u h t b đào, h t c i d u,
t o th c v t có màu xanh
M cá basa (1,48%), m gà (18%), h i s n
Vai trò: Giúp tăng trư ng, sinh t ng h p hoocmon
Là ti n ch t c a DHA
Gia tăng 1% ALA trong ch đ ăn hàng ngày s gi m
t i 40% nguy cơ nh i máu cơ tim

24. ACID BEÙO
Acid beùo khoâng thay theá
Arachidonic (C19H31COOH) (C20:4 - omega 6)
• Tính ch t: D ng l ng, màu vàng
Tnc = -49,5oC
• Ngu n cung c p: chuy n hóa t a. linoleic
th t, gan, tr ng gà, môõ boø (0,5%), môõ gaø (0,6%),
môõ heo (2,1%), bô (0,2%),d u gan cá ng (20%)
24
môõ heo (2,1%), bô (0,2%),d u gan cá ng (20%)
t y xương, não
phôi lúa, khoâng coù trong daàu thöïc vaät
• Vai trò: Tham gia xây d ng c u trúc màng t bào,
tăng kh năng tăng trư ng và phát tri n.
Đi u hòa lư ng cholesteron trong máu.
• Nhu c u: 3-4% giá tr dinh dư ng trong kh u ph n ăn hàng ngày

25. ACID BEÙO
Acid EicosaPentanoic (C20:5 - EPA)
Acid beùo khoâng thay theá
• Tính ch t: D ng l ng, màu tr ng
Hòa tan trong d u m ,
D phân h y nhi t đ cao
• Ngu n cung c p: Có nhi u trong gi ng cá lưng xanh (cá h i)
25
• Ngu n cung c p: Có nhi u trong gi ng cá lưng xanh (cá h i)
Ch a trong d u cá gan cá và trong bơ
• Vai trò: Gi m nguy cơ m c các ch ng b nh v th n kinh
Ngăn ch n s phát tri n các kh i u (ung thư)
Giúp da d m n màng
phòng ch ng xơ v a đ ng m ch, nh i máu cơ tim
• Nhu c u: Kho ng 2-5% Ecosapentanoic trong kh u ph n lipid
h ng ngày

26. Tính ch t: D ng l ng, không tan trong nư c,
Tan trong dung môi không phân c c (ether)
D b oxh nhi t đ cao
Ngu n cung c p: Có nhi u trong các loài cá vùng bi n sâu,
Green land Nh t B n, cá thu, cá trích, cá h i.
M cá basa (0,59%), D u nành, d u b p
ACID BEÙO
Acid DecosaHexanoic (C22:6 - DHA)
Acid beùo khoâng thay theá
26
M cá basa (0,59%), D u nành, d u b p
Vai trò: Thành ph n c u t o nơron th n kinh
Ngăn ch n s phát tri n c a các t bào ung thư.
Gi m áp l c máu, gi m xơ c ng đ ng m ch
làm m m nh ng đ ng m ch đã xơ c ng.
Gi m lư ng cholesterol và trigliceride
Nhu c u: Tr đ non và sơ sinh
200 mg/ngày.
B sung thêm vit E đ tăng cư ng s h p th DHA.

27. ACID BEÙO
4. Caùc loaïi acid beùo khaùc
Acid beùo maïch nhaùnh:Acid beùo maïch nhaùnh: hieám,
trong chaát beùo söõa;
coù theå laø acid no hay khoâng no
Acid beùo maïch voøngAcid beùo maïch voøng:
27
Acid beùo maïch voøngAcid beùo maïch voøng:
A. hydrocacpic C16H28O2
T0nc = 59,5 0C
(CH2)10
COOH
(CH2)10
COOHA.chaulmogric C18H32O2
T0nc = 710C

28. ACID BEÙO
4. Caùc daãn xuaát cuûa acid beùo
Hydroxy acidHydroxy acid
Ricinoleic : Chöùa trong tinh daàu haûi ly, muøi thôm deã chòu
D – 2 – hydroxy acid: töø C16 : 0 ñeán C25 : 0 (maïch C chaün vaø leõ)
C18 : 1
9
(12 - OH)
OH
COOH
28
D – 2 – hydroxy acid: töø C16 : 0 ñeán C25 : 0 (maïch C chaün vaø leõ)
coù nhieàu trong laù xanh vaø caùc loaïi rau
CH3
(CH2)4 CH CH CH2 CH2 C (CH2)7
COOH
O
Oxo acid (ceto)Oxo acid (ceto)
Ít phoå bieán hôn hydroxy acid
Lipid söõa chöùa 1% oxo acid no (C10–C20), nhoùm –C=O gaén ôû C5–C13

29. Furan acidFuran acid
Coù trong daàu gan caù (1 –6%); moät vaøi loaïi caù nöôùc ngoït (25%);
daàu TV; bô; chanh, daâu, baép caûi, khoai taây, naám,…
ACID BEÙO
4. Caùc daãn xuaát cuûa acid beùo
29
O
CH3
CH3
CH3 (CH2)4
(CH2)4 COOH

30. FAT <16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 22:1 22:2 .
D a 87 . 3 7 2 . . . . .
Canola 3 . 11 13 10 . 7 50 2
Olive 11 . 4 71 11 1 . . . .
% Acid béo trong các lo i d u khác nhau
ACID BEÙO
30
Bơ 50 4 12 26 4 1 2 . . .

31. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Glyceride laø ester cuûa glycerin vaø acid beùoÑònh nghóa Glyceride laø ester cuûa glycerin vaø acid beùoÑònh nghóa
31

32. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tuøy möùc ñoä ester hoùa
Monoglycerige
Diglyceride
Triglyceride
Phaân loaïi
32
CH2OH
CHOH
CH2OH
R1COOH
CH2OCOR1
CHOH
CH2OH
R2COOH
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OH
R3COOH
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3
(glycerine) (monoglyceride) (diglyceride) (triglyceride)

33. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tuøy vaøo goác R1 ; R2 ; R3
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)14CH3 (tripalmitine)
Phaân loaïi
Glyceride ñôn giaûn : (thuaàn) R1 ≡≡≡≡ R2 ≡≡≡≡ R3
33
CHOCO(CH2)14CH3
CH2OCO(CH2)14CH3
(tripalmitine)
Glyceride phöùc taïp : (taïp) R1 ≠≠≠≠ R2 ≠≠≠≠ R3
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)16CH3
CH2OCO(CH2)16CH3
(Palmitodistearine)

34. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Thaønh phaàn töï nhieân trong daàu môõ raát
thaáp
Taêng daàn trong baûo quaûn vaø cheá bieán do
phaûn öùng thuûy phaân
MG,DG - Mono vaø Diglyceride
34
phaûn öùng thuûy phaân
MG vaø DG laø taùc nhaân hoaït ñoäng beà maët,
öùng duïng laøm chaát taïo nhuõ trong coâng
nghieäp TP

35. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
MG,DG - Mono vaø Diglyceride
Saûûn xuaát MG vaø DG coâng nghieäp:
Triacylglycerol + glycerin, 2000C, xuùc taùc kieàm
Saûn phaåm: 40 – 60% MG + 35 – 45% DG + 5 – 15% TG
Taùch MG: keát tinh trong chaân khoâng saâu,
35
Taùch MG: keát tinh trong chaân khoâng saâu,
thu ñöôïc phaân ñoaïn chöùa 90 – 95% MG
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3
+
CH2OH
CHOH
CH2OH
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OH
CH2OCOR1
CHOH
CH2OH
CH2OCOR1
CHOH
CH2OCOR3
+ +
CH2OH
CHOCOR2
CH2OH
+
(triglyceride) (glycerine) (diglyceride) (monoglyceride)

36. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Triglyceride ñoäng vaät
1. Teá baøo moâ môõ
ÑV treân caïn: a.beùo no cao, maïch C daøi, Tnc cao, daïng raén
TG – Triglyceride
36
ÑV treân caïn: a.beùo no cao, maïch C daøi, Tnc cao, daïng raén
ÑV döôùi nöôùc: a.beùo khoâng no cao, daïng loûng
2. Dòch loûng ÑV: söõa, chöùa cholesterol, Vit A, Vit D (treû em)
Loaïi söõaLoaïi söõa Söõa boøSöõa boø Söõa deâSöõa deâ Söõa voiSöõa voi Söõa caù voiSöõa caù voi
triglyceridetriglyceride 3,7%3,7% 4,8%4,8% 20%20% 46%46%

37. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Triglyceride thöïc vaät
Chöùa trong haït, phoâi haït: boâng, lanh, thaàu daàu, ñaäu phoäng,…
TG – Triglyceride
37
Maïch C ngaén, % a. beùo khoâng no cao, daïng loûng
Chöùa Vit E, F caàn cho quaù trình sinh saûn, choáng laõo hoùa
(ngöôøi lôùn)

38. Nhieät ñoä noùng chaûy
Khoâng coù ñieåm noùng chaûy roõ raøng, laø moät khoaûng nhieät ñoä
Ño ñieåm noùng chaûy
Yeáu toá quyeát ñònh traïng thaùi: Nhieät ñoä noùng chaûy
Ñoä daøi maïch C
LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tính chaát cuûa triglyceride
38
Yeáu toá quyeát ñònh traïng thaùi: Nhieät ñoä noùng chaûy
Ñoä daøi maïch C
Soá lieân keát khoâng no
Tyû leä giöõa caùc loaïi acid beùo
Tính hoøa tan
Khoâng tan trong nöôùc, tröø moät vaøi a. beùo maïch ngaén
Tan toát trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc: chloroform,
ether ethylic, benzen,…
Neáu coù chaát taïo nhuõ, coù theå taïo nhuõ töông vôùi nöôùc

39. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tính chaát cuûa triglyceride
Phaûn öùng thuûy phaân
CH2OCOR1
CHOCOR2 + H2O
Lipase
CH2OH
CHOH R1COOH R2COOH R3COOH+ + +
39
CH2OCOR3
+ 2
CH2OH
1 2 3+ + +
Phaûn öùng xaø phoøng hoùa
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3
+ NaOH
CH2OH
CHOH
CH2OH
R1COONa R2COONa R3COONa+ + +

40. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tính chaát cuûa triglyceride
Phaûn öùng chuyeån ester
Ñieàu kieän : Khan; T = 110 – 160 0C
Xuùc taùc: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3 %)
Phaûn öùng thuaän nghòch vaø ñaït caân baèng tuøy thuoäc caáu truùc vaø
40
A
B
C
+
D
E
F
xt,to
A
D
C
+
B
E
F
A
B
F
+
D
E
C
+ + ...
Phaûn öùng thuaän nghòch vaø ñaït caân baèng tuøy thuoäc caáu truùc vaø
thaønh phaàn cuûa TG

41. Phaûn öùng chuyeån ester coù theå laøm thay ñoåi tính chaát vaät lyù maø
khoâng caàn thay ñoåi caáu truùc cuûa chaát beùo (taêng khaû naêng nhuõ
hoaù cuûa môõ heo khi laøm baùnh, saûn xuaát MG vaø DG)
NaOCH3
S-S-S + O-O-O S-S-S + S-O-S + O-S-S + O-S-O + O-O-O
(50%) (50%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%)
LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Phaûn öùng chuyeån ester
41
Phaûn öùng oxin
Laø phaûn öùng polymer hoùa beà maët, taïo maøng (daàu khoâ)
Chaát beùo caøng coù nhieàu noái ñoâi caøng deã tao phaûn öùng oxin
(50%) (50%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%) (12,5%)
NaOCH3
O-S-O S-S-S + O-O-O
(33,3%) (66,7%)

42. Tính naêng coâng ngheä
Tính lan toaû (bô, margarin,…)
Tính doøn vaø deã tan chaûy (cacao)
LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Tính chaát cuûa triglyceride
42
Tính doøn vaø deã tan chaûy (cacao)
Ñoä trong suoát (daàu)
Khaû naêng nhuõ hoaù vaø boâi trôn (baùnh biscuit)

43. LIPID ÑÔN GIAÛN
1.Glyceride
Ña soá laø triglyceride, moät ít mono vaø diglyceride, acid beùo
töï do vaø löôïng nhoû taïp chaát.
Triglyceride töï nhieân chöùa ña soá laø glyceride taïp, chæ coù
Chaát beùo töï nhieân: daàu - môõ
43
Triglyceride töï nhieân chöùa ña soá laø glyceride taïp, chæ coù
moät phaàn nhoû laø glyceride thuaàn
Môõ heo: - Tripalmitin 1%
- Triolein 3%
- Palmitodiolein 53%
- Palmitostearoolein 27%

44. LIPID ÑÔN GIAÛN
2. Seride - saùp
Seride laø ester cuûa a. beùo baäc cao vaø caùc röôïu ñôn chöùc cao
phaân töû (R = 27 – 33)
R1COOH + HOR2 R1COOR2 + H2O
Ñònh nghóa
44
R1: a. palmitic, serotic, montanic, melisic,…
R2: röôïu serilic, monanilic, miricilic,…
Cetyl alcohol C16H33OH
Stearyl alcohol C18H37OH
Oleyl alcohol C18H35OH
Saùp töï nhieân: 50% caùc ester
50% röôïu cao phaân töû, acid beùo cao phaân töû,
carbua hydro, caùc chaát maøu muøi,…

45. Saùp ong: baûo veä maät vaø aáu truøng ong
Palmito-mirixilic
CH3 (CH2)14 – O – CO – CH2 (CH2)28 CH3
Tnc = 62 – 70 0C
LIPID ÑÔN GIAÛN
2. Seride - saùp
Saùp ñoäng vaät Tuyeán saùp cuûa ñoäng vaät
45
Tnc = 62 – 70 0C
Lanolin: saùp loâng cöøu, giöõ loâng vaø da khoâng bò thaám nöôùc
hoãn hôïp ester giöõa röôïu ña voøng vaø a. beùo baäc cao
phaân nhaùnh (lanopalmitic, lanostearic)
Spermaceti: chaát beùo trong naõo caù voi, môõ caù nhaø taùng
Tnc = 41 – 49 0C
chaát ñònh höông (myõ phaåm); cao daùn (y teá)

46. Nhieäm vuï baûo veä traùi, laù, thaân khoûi taùc ñoäng cuûa VSV vaø moâi
tröôøng (maát nöôùc)
Thöïc vaät Thaønh phaàn saùp
Laù baép caûi Röôïu C12, C18 - C28 ; acid palmitic vaø caùc acid khaùc
Ceryl vaø stearyl alcohol
LIPID ÑÔN GIAÛN
2. Seride - saùp
Saùp thöïc vaät
46
Ceryl vaø stearyl alcohol
Nonacozan C29H60; daãn xuaát nonacazol
CH3 – (CH2-)13 – CH(OH) – (CH2)13 – CH3
Thuoác laù Heptocozan C27H56 ; Untriacontan C31H64
Nho a. palmitic; ester palmitic vôùi enocaprol; röôïu
cerilic; myristic, cerolic,…
Hoa Saùp coù maøu, ester dipalmitate vôùi röôïu 2 chöùc
xanthophyll, zeaxanthin (carotenoid)
Hoa höôùng
döông
Ceryl cerotate

47. Saùp TV tan trong daàu ôû nhieät ñoä cao,
ôû nhieät ñoä thöôøng keát tinh, daïng raén
trích ly baèng dmoâi hcô : saùp seõ taùch cuøng vôùi daàu beùo
Cutin : baûo veä caùc lôùp bieåu bì TV
(waxe cuticle)
OH O
COO
LIPID ÑÔN GIAÛN
2. Seride - saùp
Saùp thöïc vaät
47
Cutin : baûo veä caùc lôùp bieåu bì TV
(waxe cuticle)
laø moät polymer phöùc taïp
M lôùn, hoaø tan trong kieàm
O
CO
OOC
O
OH
OC
O
O
OH OH
CO
O
O
O
O
Chieát xuaát töø than ñaù lignide hoaëc than buøn baèng dmoâi höõu cô
Thaønh phaàn : a. montanilic vaø ester
Tnc = 72 – 77 0C
Saùp khoaùng

48. LIPID ÑÔN GIAÛN
2. Seride - saùp
Chaát voâ ñònh hình, nhieät ñoä noùng chaûy thaáp
Hoaø tan toát trong dung moâi höõu cô
Khoâng thaám nöôùc, khoâng daãn ñieän,khoâng chaùy
Beàn hoaù hoïc, beàn aùnh saùng, khoù oxy hoùa, khoù thuûy
phaân (xaø phoøng hoùa ôû 150 – 1600C, moâi tröôøng kieàm)
Tính chaát cuûa saùp
48
phaân (xaø phoøng hoùa ôû 150 – 1600C, moâi tröôøng kieàm)
Baûo quaûn caùc loaïi rau quaû, cô quan noäi taïng,…;
Vaät lieäu caùch ñieän;
Khuoân in, phuïc cheá tranh;
Sôn, buùt chì,
Myõ phaåm,…
ÖÙng duïng cuûa saùp

49. LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Ester cuûa röôïu voøng sterol vôùi a. beùo cao phaân töû
Trong töï nhieân, % sterol chieám ña soá, löôïng steride chæ
chieám phaàn nhoû (cô theå ngöôøi 90/10)
Caáu truùc sterol ñöôïc taïo thaønh töø 4 voøng A, B, C, vaø D
Ñaëc tröng caáu truùc cuûa sterol laø nhoùm –OH taïi vò trí C3
49
Maët phaúng chöùa 4 voøng ñöôïc bieåu dieãn treân maët phaúng tôø
giaáy. Nhoùm theá naøo ôû treân maët phaúng laø nhoùmββββ. Nhoùm theá
naøo ôû döôùi maët phaúng phaân töû laø nhoùm αααα.

50. Steride vaø sterol laø nhöõng chaát raén khoâng maøu, khoâng tan
trong nöôùc, tan trong chloroform, ether, röôïu noùng,..
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Sterol
50
Vai troø sinh hoùa cuûa sterol quan troïng hôn caùc steride
Tham gia quaù trình lieân keát nöôùc,
Lieân keát vôùi ñoäc toá laøm giaûm ñoäc tính.
Gaây beänh ung thö, hoaëc chöõa ñöôïc beänh ung thö

51. Sinh toång hôïp trong cô theå töø squarlen.
Teá baøo, moâ, naõo, maùu, söõa,… cuûa ñoäng vaät coù vuù,
Daïng töï do hay steride.
Daàu TV coù ít cholesterol hôn so vôùi môõ ÑV.
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Sterol ñoäng vaät
Cholesterol
51
Nguyeân lieäu Toång löôïng cholesterol (mg/100g)
OÙc boø
Loøng ñoû tröùng
Caät heo
Gan heo
Bô
Thòt heo naïc
Thòt boø naïc
Caù (bôn)
2000
1010
410
340
240
70
60
50

52. LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Cholesterol
52

53. Taïo thaønh do quang phaân 7-dehydrocholesterol
7-dehydrocholesterol ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm, tích tuï
döôùi da vaø ñöôïc chuyeån sang vit. D3 baèng tia töû ngoaïi.
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Vitamin D3 (cholecalcipherol)
53
Saûn phaåm phuï laø lumi vaø tachisterol, khoâng coù hoaït tính
vitamin D
Cholecalcipherol chuyeån sang daïng hoocmon hoaït ñoäng
1,25-dihydroxy cholecalcipherol baèng phaûn öùng hydroxyl
hoaù taïi gan vaø caät.

54. UV
OH
R R
To
R
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Vitamin D3 (cholecalcipherol)
54
OH
7-dehydrocholesterol Tieàn Vitamin D3
OH
Vitamin D3
OH
Lumisterol
R
UV UV
OH
R
Tachisterol
Vôùi R :

55. Sterol khoâng chöùa nhoùm αααα - CH3
Haøm löôïng nhoû
Ngoaøi cholesterol, campesterol, stigmasterol, sitosterol,
ergosterol coù caáu taïo gaàn gioáng cholesterol, ñoåi khaùc ôû
C17 maïch nhaùnh
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Sterol thöïc vaät (Phytosterol)
55
C17 maïch nhaùnh
ββββ - Sitosterol Stigmasterol Ergosterol

56. Sterol chöùa nhoùm αααα - CH3 (nhoùm αααα-methylene)
CH2 CH2
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
Sterol thöïc vaät (Phytosterol)
56
OH
ObtusifoliolCH3
CH3
OH
GramisterolCH3
Obtusifoliol
(4αααα,14αααα-dimethyl-24-methylen-
5αααα-cholest-8en-3ββββ-ol)
Gramisterol
(αααα-methyl-24-methylen-5αααα-
cholest-7en-3ββββ-ol)

57. Thaønh phaàn sterol cuûa daàu thöïc vaät (mg/kg)
Thaønh phaàn H döông Phoäng Naønh Boâng N coác Olive Coï
Cholesterol
Brassicasterol
0,5
0,5
6,2
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
LIPID ÑÔN GIAÛN
3. Steride
57
Brassicasterol
Campesterol
Stigmasterol
β-sitosterol
∆5-avenasterol
∆7-stigmasterol
∆7-avenasterol
24-methylene
cycloartenol
0,5
242
236
1961
163
298
99
204
0,5
278
145
1145
253
0,5
34
0,5
0,5
563
564
1317
46
92
63
53
0,5
276
17
3348
85
0,5
18
0,5
0,5
2655
499
9187
682
96
102
425
0,5
19
0,5
732
78
0,5
30
580
0,5
88
42
252
0,5
51
0,5
0,5

58. Ester cuûa röôïu ña chöùc vaø acid beùo cao,
coù H3PO4 vaø base Nitô
Röôïu: glycerine, inoside, sphingozine,…
Acid beùo: palmitic, stearic, linolenic,
linoleic, achidonic,…
LIPID PHÖÙC TAÏP
1. Phospholipid
Ñònh nghóa
58
linoleic, achidonic,…
Base Nitô: colin, serin, colamin,…
Chaát raén khoâng maøu,
Deã bò saãm maøu do bò oxyhoùa vì coù nhieàu noái ñoâi
Tan toát trong dung moâi höõu cô, khoâng tan trong nöôùc,
Coù tính hoaït ñoäng beà maët, taïo huyeàn phuø beàn;
Bò phaân huyû trong moâi tröôøng KOH, acid
Laø thaønh phaàn caáu taïo neân lipoprotein
Tính chaát

59. LIPID PHÖÙC TAÏP
1. Phospholipid
59

60. Lecithin thoâ: hoãn hôïp cuûa caùc loaïi phospholipid,
Phosphatidyl cholin : 50 – 60%
Phosphatidyl ethanolamin : 30 – 40%
Phosphatidyl inositol : 10 – 15%
Tính chaát: chaát hoaït ñoäng beà maët, taïo nhuõ trong CNTP
Nguyeân lieäu giaøu lecithine: ñaäu naønh, loøng ñoû tröùng
LIPID PHÖÙC TAÏP
1. Phospholipid
Lecithin
60
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2 CH2 NH2
Phosphatidyl ethanolamine
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O
Phosphatidyl inositole

61. Hoãn hôïp phosphatidyl serine vaø ethanolamine
LIPID PHÖÙC TAÏP
1. Phospholipid
Cephalin
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2 CH NH2
Phosphatidyl serine
COOH
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2 CH2 NH2
Phosphatidyl ethanolamine
61
Phosphatidyl glycerol: luïc laïp, caây xanh
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2
CHOH
CH2OH
Phosphatidyl glycerol
Phosphatidyl serinePhosphatidyl ethanolamine

62. LIPID PHÖÙC TAÏP
1. Phospholipid
Cardiolipine = diphosphatidyl glycerol: tim boø, rau xanh
CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2
CHOH
CH2O P O
OH
CH2
O
CH2OCOR4
CHOCOR3
62
OH
Cardiolipine = Diphosphatidyl glycerol
CH2
CHOCOR2
CH2O P
O
OH
O CH2 CH2 NH2
Plasmalogen
O CH CH R
Plasmalogen: moâ cô ñoäng vaät, lipid söõa

63. 63

64. Taïi vò trí C3 laø mono- di- tri- tetra-saccharide (galactose)
Sulfolipid laø daãn xuaát cuûa glyceroglycolipid vôùi H2SO4 :
tan raát toát trong nöôùc, coù trong luïc laïp, moâ maïch
CH2OCOR1CH2OHCH2OCOR1
LIPID PHÖÙC TAÏP
2. Glyceroglycolipid
64
CHOCOR2
CH2OO
O
O
CH2
2
CHOCOR2
CH2OO
CH2OSO3
Digalactosine diacyl glycerolSulfolipid

65. Sphingosine: röôïu khoâng no, maïch C daøi, coù nhoùm amino
Phytosphingosine: luùa mì
LIPID PHÖÙC TAÏP
3. Sphingolipid
65
Nhoùm OH ôû vò trí 1 bò ester hoùa baèng H3PO4 ≡≡≡≡ Sphingophospholipid
Glucid ≡≡≡≡ Sphingoglycolipid

66. Ñònh nghóa: Laø söï keát hôïp giöõa protein, lipid (caùc loaïi)
baèng caùc lieân keát kî nöôùc vaø lieân keát ion
khoâng coù lieân keát ñoàng hoùa trò
ít lieân keát hydro
Tính chaát:
LIPID PHÖÙC TAÏP
4. Lipoprotein
66
Tính chaát: tan toát trong nöôùc; daïng caàu
thu nhaän lipoprotein töø maøng membrane
Phaân loaïi: theo tyû troïng
[1] VLDL: Very Low Density Lipoprotein (D < 1,006g/mL)
[2] LDL : Low Density Lipoprotein (D < 1,063g/mL)
[3] HDL : High Density Lipoprotein (D < 1,21 g/mL)
[4] Protein nhuõ töông : caën

67. Khi phaân taùn trong moâi tröôøng nöôùc, lipid taïo thaønh
Micell: caùc ñaàu öa nöôùc quay ra ngoaøi
Maøng 2 lôùp (Lamella bilayer).
Caùc phaân töû protein seõ bao phuû, xen laãn vaøo caùc caáu truùc naøy
ñeå taïo thaønh lieân keát.
LIPID PHÖÙC TAÏP
4. Lipoprotein
67
Trong giôùi haïn thì phaân töû protein vaãn coøn linh ñoäng

68. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO
1. Chæ soá acid - AV
Ñònh nghóa: soá mg KOH trung hoøa heát acid beùo töï do trong
1g chaát beùo
YÙ nghóa: ñaùnh giaù möùc ñoä thuûy phaân TG cuûa chaát beùo
68
Tieán haønh: hoøa tan chaát beùo trong dung moâi ether ethylic,
ñònh phaân baèng KOH 0,05N
Nguyeân taéc: R-COOH + KOH R-COOK + H2O

69. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO
2. Chæ soá xaø phoøng - SV
Ñònh nghóa: mg KOH trung hoøa heát abeùo töï do vaø abeùo keát hôïp
khi xaø phoøng hoùa 1g cbeùo
YÙ nghóa: ñaùnh giaù toång löôïng a. beùo trong chaát beùo
Nguyeân taéc: R-COOH + KOH R-COOK + H2O
69
Tieán haønh: cho löôïng thöøa KOH phaûn öùng vôùi chaát beùo,
khuaáy, gia nhieät, hoài löu,
ñònh phaân KOH dö baèng HCl hay H2SO4
3. Chæ soá ester - EV
Ñònh nghóa: mg KOH trung hoøa heát abeùo keát hôïp trong 1g cbeùo
EV = SV – AV

70. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO
4. Chæ soá Iod - IV
Ñònh nghóa: soá g Iod baõo hoøa heát soá lieân keát ñoâi trong 100g cbeùo
YÙ nghóa: ñaùnh giaù möùc ñoä khoâng no cuûa chaát beùo
Duøng IV ñeå phaân loaïi daàu beùo:
[1] Daàu khoâ : IV > 130
[2] Daàu baùn khoâ : 85 < IV < 130
[3] Daàu khoâng khoâ : IV < 85
70
HC CHR1 R2 + Br2 HC CHR1 R2
Br Br
Tieán haønh: cho löôïng dö I2 hay Br2 coäng hôïp vôùi noái ñoâi cuûa cbeùo
ñònh phaân phaàn I2 hay Br2 dö baèng Na2S2O3
[3] Daàu khoâng khoâ : IV < 85
Nguyeân taéc:
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6
Br2 + KI KBr + I2

71. Moät soá giaù trò cuûa IV
Loaïi chaát beùo IV Loaïi chaát beùo IV
Môõ boø 30 Daàu oliu 86
Môõ heo 56 Daàu naønh 130
Môõ ngöôøi 64 Daàu boâng 150
71

72. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO
5. Chæ soá Peroxyde - PoV
Ñònh nghóa: soá g Iod giaûi phoùng khi cho KI taùc duïng vôùi peroxyd
trong 100g cbeùo
YÙ nghóa: ñaùnh giaù möùc ñoä bò oxy hoùa cuûa chaát beùo
Nguyeân taéc:
72
Tieán haønh: hoøa tan maãu trong dung moâi chloroform vaø aacetic
cho phaûn öùng vôùi KI baõo hoøa vaø
ñònh phaân I2 taïo thaønh baèng Na2S2O3
R1 CH CH R2
O O
+ 2KI +CH3COOH R1
CH CH R2
O
+ + CH3COOHH2O I2 +
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6

73. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO
6. Chæ soá Reichert Meissle - RMV
Ñònh nghóa: soá ml NaOH trung hoaø caùc abeùo chöng caát loâi cuoán
hôi nöôùc töø 5g chaát beùo ñaõ phaân huyû
YÙ nghóa: ñaùnh giaù löôïng a. beùo maïch ngaén trong cbeùo
73
Tieán haønh: Phaân huûy chaát beùo thaønh a. beùo töï do
Chöng caát loâi cuoán hôi nöôùc
Chieát vaøo dung moâi ether, ñònh phaân baèng NaOH 0,1N
Nguyeân taéc: R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

74. BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG BAÛO QUAÛN
1. OÂi hoaù do thuyû phaân
Khoâng Enzyme
Xaûy ra trong pha ñoàng nhaát (pha beùo)
Yeáu toá aûnh höôûng: nhieät ñoä, ñoä aåm cuûa saûn phaåm
Toác ñoä phaûn öùng nhoû
Coù Enzyme
74
Coù Enzyme
Xaûy ra treân beà maët tieáp xuùc pha
Xuùc taùc bôûi enzyme lipase (Topt = 35 – 38oC)
Saûn phaåm acid beùo (taêng AV)
Bô, daàu döøa: acid beùo maïch ngaén, muøi oâi khoù chòu
Haït, boät, caùm: Khoâng naám moác: TP seõ taïo ra acid, khoâng coù muøi
Coù naám moác: E cuûa nmoác taïo ra caùc a höõu cô ngaén

75. BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG BAÛO QUAÛN
1. OÂi hoaù do oxy hoaù
Oxyhoaù hoaù hoïc
Xaûy ra ôû noái ñoâi cuûa caùc acid beùo khoâng no
do quaù trình töï oxy hoaù hay do oxy kk vaø aùnh saùng
Yeáu toá aûnh höôûng: asaùng, nhñoä, thphaàn abeùo khoâng no
75
Yeáu toá aûnh höôûng: asaùng, nhñoä, thphaàn abeùo khoâng no
Saûn phaåm: peroxyde, hydroperoxyde,
sau ñoù laø aldehyd, röôïu, ceton
Oxy hoaù sinh hoïc
Ñoái töôïng laø caùc acid beùo no, coù M trung bình, thaáp.
E. lipoxygenase taïo ra alkylmethylceton, muøi vò khoù chòu
OÂi hoaù ceton: ββββ-oxyhoaù, decarboxyl hoaù (E. naám moác)

76. BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG CHEÁ BIEÁN
1. Bieán ñoåi do quaù trình nhieät
2. Hydro hoaù
76
3. Chuyeån ester
4. Xaø phoøng hoaù

77. VAI TROØ CHÖÙC NAÊNG
1. Trong CNTP
Taêng möùc naêng löôïng cung caáp do thöïc phaåm
Tham gia quaù trình chieân, xaøo (Chaát taûi nhieät, taïo höông vò, maùu)
77

78. VAI TROØ CHÖÙC NAÊNG
1. Trong CNTP
Taïo nhuõ cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm
Saûn xuaát shortening, margarine, salad dressing,…
Laøm chaát boâi trôn cho quaù trinh nöôùng
78

79. VAI TROØ CHÖÙC NAÊNG
2. Trong cô theå soáng
Cung caáp naêng löôïng (9,3 Kcal/g)
Döï tröõ naêng löôïng
Baûo veä cô theå, chaát ñeäm noäi quan
79
Baûo veä cô theå, chaát ñeäm noäi quan
Giaûm maát nhieät cho cô theå
Tham gia caáu taïo maøng teá baøo vaø caáu
truùc döôùi teá baøo (lipoprotein)
Dung moâi hoaø tan caùc vitamin khoâng
phaân cöïc nhö A, D, E, K
Nguoàn cung caáp acid beùo caàn thieát,
phospholipid,…

80. 80

81. BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG BAÛO QUAÛN
3-MonoChloroPropane-1,2-Diol (3-MCPD)
81

82. BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG BAÛO QUAÛN
3-MonoChloroPropane-1,2-Diol (3-MCPD)
3-MCPD là chất gây ung thư
3-MCPD và dẫn xuất của nó, 1,3-DCP, là một nhóm trong các chất ô nhiễm
hóa học có tên chung là chloropronol. Các chất này luôn tồn tại dưới dạng
hợp chất gắn kết và không có sự phân biệt rõ ràng giữa nồng độ của 1,3-
DCP và 3-MCPD trong sản phẩm, trừ khi nồng độ của 3-MCPD cao hơn
hẳn so với 1,3-DCP.
82
hẳn so với 1,3-DCP.
1,3-DCP và 3-MCPD được xác định là chất ô nhiễm sinh ra khi protein
thực vật được thủy phân bằng acid clohydric. Nếu hàm lượng 3-MCPD có
trong sản phẩm lớn hơn 1 mg/kg thì có thể tạo thành 1,3-DCP và 1,3-DCP
là chất gây đột biến gen ở người.

83. TCVN 7731 : 2007
EN 14573 : 2004
XuÊt b¶n lÇn 1
S¶n phÈm thùc phÈm –
X¸C §ÞNH 3-MONOCLO PROPAN 1,2-DIOL theo GC/MS
Foodstuffs − Determination of 3-monochloropropane-1,2-
diol by GC/MS
3-MCPD is one of a group of chemical contaminants known as
chloropropanols. 3-MCPD was originally identified as a contaminant
83
chloropropanols. 3-MCPD was originally identified as a contaminant
of the savoury ingredient acid-HVP,3 which is produced by treating
proteins from vegetables, such as soya, with hydrochloric acid. In
acid-HVP, components of fats and oils in the starting materials are
chlorinated at high temperature to form chloropropanols